NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2758
2002-02-20

CAF. ANLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

E:

COFFEE. SENSORY ANALYSIS. VOCABULARY

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: caf, anlisis sensorial.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00; 01.040.67

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2002-03-01

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 2758 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-02-20. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 312102 Caf y sus productos. ALMACAF ALMAGRARIO BELCAFFE BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA (IG) CAF MARISCAL CASA LUKER CENICAF CENTRO DE PREPARACIN DEL CAF COLCAF COLOMA COMPAA CAFETERA SAN LUIS CONSERVACIN INTERNACIONAL CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CORPORACIN SUNA-HISCA CUNDICAF DECAF EXPOCNDOR EXPORTADORA MONTELEON FBRICA DE CAF LIOFILIZADO FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS FRESCAF G&P INGENIEROS ASESORES INDEPENDIENTE, EVA JULIA CELEITA INDEPENDIENTE, HUGO PARDO INDEPENDIENTE, MARTHA AYALA INDEPENDIENTE, MARTHA CECILIA TEUTA INDUSTRIAS ALIADAS INGECAL INSTITUTO HUMBOLDT J. ROMERO INGENIERA MINISTERIO DE AGRICULTURA NESTLE PRODUCTOS KIBANY (ANTES CAF CONVIDA) QUANTIK RACAF SENA TOSCAF TOSTADORA DON PACO TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA RISARALDA TRILLADORA ROBLEDO UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD NACIONAL

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ASOEXPORT CAF DE LA FONDA CAF GALAVIS CAF UNIVERSAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE MANIZALES EXPOCAF LTDA PRODUCTOS AMY RAFAEL ESPINOSA SERCAF S.A. TOSTADORA CAF CRDOBA TRILLADORA SAN LUIS

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CAF. ANLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

0.

INTRODUCCIN

Actualmente, el anlisis sensorial es una herramienta imprescindible para evaluar y analizar la calidad del caf y sus productos. Especficamente, el anlisis sensorial descriptivo es cada vez ms aplicado tanto a nivel de investigacin como de control de calidad del producto. Esta calidad incide directamente en la reaccin de compra y demanda del consumidor; de all la importancia tecnolgica y econmica de contar con un buen anlisis descriptivo ya que en ltima instancia ste puede condicionar el xito o el fracaso del mercado del grano y de sus productos derivados. Es importante destacar que el contar con un lenguaje comn, adems de aumentar la facilidad y rapidez del anlisis sensorial descriptivo del caf, aumenta la reproducibilidad de los resultados obtenidos por diferentes catadores. Por lo anterior, esta norma pretende facilitar la utilizacin del anlisis descriptivo, en el anlisis de la calidad del caf, ofreciendo una lista detallada de los descriptores usados para referirse a sus parmetros sensoriales con sus definiciones, las probables causas que los generan y su equivalente en ingls. Para que sea ms gil su consulta y para orientar al usuario en el tipo de caracterstica consultada, la norma est dividida en cuatro partes: La primera muestra las caractersticas bsicas que se deben tener en cuenta en la evaluacin sensorial del caf; en la segunda parte se presentan los atributos que realzan la calidad; en el tercer grupo de descriptores se definen todos aquellos defectos que pueden encontrarse tanto en el grano como en la taza; y en la ltima seccin se recopilan las caractersticas particulares que no necesariamente se consideran como defectos o atributos, pero que se pueden encontrar en algunos tipos de caf. La seleccin de los descriptores consignados en la norma se realiz con base en una exhaustiva consulta bibliogrfica y con el concierto de colombianos expertos en la evaluacin sensorial de caf verde, tostado y molido, bebida de caf, extractos de caf y caf soluble. 1. OBJETO

Esta norma brinda las definiciones ms comnmente utilizadas en el anlisis sensorial del caf. Esta norma cubre las definiciones aplicadas a caf verde, caf tostado y molido, extractos de caf, caf soluble y la bebida de caf. 1

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2. REFERENCIAS NORMATIVAS

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Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia en este texto, constituyen reglamentaciones de la presente norma. Al momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin, y los participantes en los acuerdos basados en esta norma deben investigar la posibilidad de aplicar las ediciones ms recientes de las normas indicadas a continuacin: NTC 3314:1992, Caf y sus productos. Vocabulario. Trminos y definiciones. NTC 3501:1993, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones.

4.

DEFINICIONES

Los trminos que figuran entre parntesis cuadrado corresponden a sinnimos de la caracterstica, esta norma incluye adems, los correspondientes trminos en ingls.
Notas: 1) 2) Para definiciones generales de caf y anlisis sensorial vase las NTC 3501 y NTC 3314 En el caf dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores, puede presentar notas aromticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras. Estas definiciones no se incluyen por no considerarse necesario pero estos trminos se pueden usar como descriptores.

CARACTERSTICAS BSICAS 4.1 cido (Acid): sensacin gustativa bsica que se percibe principalmente en la parte lateral de la lengua, producida por los cidos del caf. Caracterstica natural, especialmente en el caf arbiga, deseable, intensa, fina y placentera pero no punzante. Es errneo utilizarlo como sinnimo de agrio. Los extractos de caf y el caf soluble tienen una acidez normal, caracterstica, generada por el proceso tecnolgico al cual es sometido el caf, que puede llegar a ser indeseable cuando es punzante y astringente. 4.2 Amargo (Bitter): sensacin gustativa deseable bsica que se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su constitucin qumica (cafena y otros alcaloides). Esta influenciada por el grado de torrefaccin y extraccin. Una sobreextraccin del caf pueden ocasionar un amargo indeseable. 4.3 Aroma (Aroma): percepcin olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos voltiles del caf arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparacin de la bebida.

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4.4 Astringente (Astringent): sensacin tctil no deseable en caf suave, producida por sustancias polifenlicas como taninos que causan constriccin, fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en caf por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y post-cosecha. 4.5 Bouquet (Bouquet): sensacin aromtica total del caf producida por los compuestos voltiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen caf. 4.6 Cuerpo (Body): sensacin de textura y gusto asociada a la consistencia, carcter y fuerza de la bebida que da la impresin de llenura en la boca. Se debe a la presencia de slidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, protenas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le imprimen el sabor y aroma del caf. Es deseable en el caf que esta sea una sensacin que indica la plenitud y riqueza de la bebida. 4.7 Dulce [dulzn] (Sweet): sensacin bsica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes. Sensacin suave, agradable, limpia en la bebida de caf. Es una caracterstica propia de los cafs solubles, debida a su proceso. 4.8 Fragancia - (Fragance): caracterstica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad como en intensidad; producida por compuestos voltiles del caf sin la adicin del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares. 4.9 Impresin Global - (Overall): juicio que integra y resume todas las caractersticas sensoriales evaluadas en un caf. 4.10 Sabor Residual [Gusto Residual] (Aftertaste, Residual Taste): diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal despus de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando sta estuvo en la boca.

TRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERSTICAS DESEABLES

4.11 Aromtico (Aromatic): atributo para designar un caf que manifiesta plenamente y resalta la fragancia y el aroma caracterstico de su naturaleza y origen. 4.12 Completo [Lleno] (Complet, Full): caf que tiene todas sus caractersticas en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carcter. 4.13 Delicado (Delicate): caf suave y limpio con un sabor moderadamente dulce, sin notas agresivas. 4.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] (Balanced, Round, Mellow): caf cuyas caractersticas fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente predominante. 4.15 Fino (Fine): caf con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromtica.

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4.16 Floral (Floral): aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. Presente en caf fresco en especial en los arbigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de rosas y jazmn. 4.17 Fresco (Fresh): sensacin olfativa y gustativa caracterstica de un caf recin cosechado y beneficiado adecuadamente. 4.18 Frutal (Fruit): olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepcin evoca ms comnmente los aromas de los ctricos y la cereza del caf madura y fresca. 4.19 Intenso (Intense, Intensity): trmino que se refiere a la cantidad y fuerza de los compuestos voltiles y gases presentes en el bouquet del caf. 4.20 Limpio - (Clean): caracterstica sensorial deseable en el caf, libre de sabor y olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafs lavados. 4.21 Maz Tostado (Corn Toasted): caracterstica natural de los cafs robustas asociada al olor y sabor de la harina de maz tostado.. 4.22 Normal [Corriente] (Normal, Current, Standar): vocablo utilizado en anlisis sensorial del caf que describe un producto cuya percepcin lo califica dentro de un estndar esperado. 4.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): trmino utilizado para denotar la autenticidad de origen o su composicin 100 % caf. 4.24 Rico - (Rich): trmino para describir la presencia de un completo y abundante bouquet, sabor y cuerpo del caf. 4.25 Suave (Mild, Soft): sensacin organolptica equilibrada relacionada especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Tpica de los cafs arbigas beneficiados por va hmeda. 4.26 Tostado (Roasty): fragancia caracterstica del caf recientemente tostado. Es la nota ms importante, intensa y sobresaliente del caf. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio despus de la torrefaccin. TRMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERSTICAS O CONDICIONES INDESEABLES

4.27 Achicoria - (Chicory): sensacin de sabor amargo, dulzn y suavemente mentolada, tpico de la raz de esta planta; se presenta en cafs adulterados con harina seca tostada y molida de la achicoria. 4.28 Acre - (Acrid): sensacin olfativa y gustativa spera, amarga, astringente, picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros. 4.29 Afrutado [Pulposo] (Fruity, Pulpy): aroma y sabor que da en la bebida un gusto al fruto de caf sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de caf. 4.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] (Bagasse, Spent Grounds): sabor amargo, spero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; caracterstico de una bebida obtenida con un caf molido ya extrado. 4

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4.31 Agrio (Sour): sensacin de acidez indesesable, desarrollada por una fermentacin inadecuada del caf. 4.32 Ahumado (Smoked): sensacin olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna en el caf en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparacin de la bebida debida a condiciones inadecuadas. 4.33 Animal [Sudor, Almizcle] (Animal Like, Sweaty): olor fuerte e indeseable en el caf que evoca el pelaje hmedo o el sudor de los animales. 4.34 Apagado (Dull): caracterstica del caf que indica deficiencia en la intensidad y calidad de la fragancia, el aroma y sabor. 4.35 Apanelado (Brown Sugary Cane): sensacin olfativa y gustativa intensa asociada a la miel de panela, indeseable en el caf. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el beneficio del caf. 4.36 spero (Rough, Harsh): sensacin tctil fuerte, rasposa y/o tosca indeseable en el caf, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos de industrializacin, deterioro del caf tostado y/o preparacin de la bebida. 4.37 Caramelizado (Caramelized): sensacin olfativa y gustativa producida por la polimerizacin de los azcares cuando son tratados a altas temperaturas. Indeseable en el caf, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento y en los cafs tostados con adicin de azcares (caf torrado). 4.38 Carbn [Alquitrn] (Carbony, Tarry): sensacin de aroma y sabor especialmente residuales a carbn vegetal, se desarrolla en cafs con tostiones muy oscuras perdiendo las caractersticas bsicas de la bebida a excepcin del sabor amargo 4.39 Caucho [Goma] (Rubbery): olor y sabor fuerte a neumtico recalentado que se puede presentar por deficiencias en la tostin y molienda del caf. Es una nota natural de algunos cafs robustas. 4.40 Cebolla (Oniony): sensacin de sabor y aroma ocasionada por una fermentacin que por sus condiciones da origen a la formacin de este sabor alliceo. 4.41 Cocido (Cooked): sabor caracterstico en caf soluble tratado a una temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado. 4.42 Combustible (Combustible): caracterstica que presenta el caf por contaminacin con derivados del petrleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento o torrefaccin. 4.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): sabor y aroma asociado a fique que adquiere el caf empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o hmedos. 4.44 Dbil (Weak): sensacin de una bebida de caf a la cual le falta cuerpo, carcter o consistencia en la boca. 4.45 Duro (Hard): sensacin fuerte que sorprende al paladar, se presenta en cafs desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida. Tambin utilizado para describir ciertos tipos de cafs de Brasil y robustas. 5

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4.46 Guayaba - (Dried Cherry): sensacin de aroma y sabor caracterstica de granos de caf con residuos de pulpa en su beneficio por va hmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensacin agresiva en el paladar. 4.47 Fenol (Phenol, Creosol, Rioy): aroma y principalmente sabor indeseables en el caf, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del caf durante el secado. 4.48 Fermento (Fermented): sensacin olfativa y gustativa a materia orgnica descompuesta indeseable en el caf. Producido en la sobrefermentacin enzimtica de compuestos orgnicos durante el beneficio. 4.49 Filtro (Cloth Filter): aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, trapo, que adquiere la bebida en la preparacin con filtros especialmente de tela, manejados inadecuadamente. 4.50 Hediondo [Podrido] (Stinker, Rotten): sensacin de aroma y sabor fuerte y defectuoso a materia orgnica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentacin de las cerezas del caf debido a sobremaduracin o deficientes condiciones de su beneficio. 4.51 Hidrolizado (Hydrolyzed): sensacin gustativa en caf soluble asociada a una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una sobrextraccin. 4.52 Impuro (Impure): caracterstica indeseable que indica un caf mezclado con sucedneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafs de origen, se refiere a la mezcla con otros tipos de cafs. 4.53 Inmaduro (Quakery, Unripe): percepcin de aroma y sabor que puede ser ocasionada por la presencia de frutos de caf verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y que no tienen caractersticas organolpticas desarrolladas. Se puede presentar en forma transitoria en caf recin cosechado o recin beneficiado. 4.54 Inspido (Insipid): bebida de caf carente de sabor.

4.55 Ligero [Flojo] (Light, Thin): bebida de caf con pobres caractersticas de sabor y textura debido a la poca presencia de slido, causado principalmente por una baja tostin o una inadecuada preparacin. 4.56 Manteca (Buttery): sabor y aroma indeseable en el caf, caracterstico a grasa que se puede percibir en algunos cafs descafeinados. 4.57 Metlico (Metallic). sensacin gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo con superficies metlicas recin pulidas. Indeseable en el caf, puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparacin de la bebida. 4.58 Mohoso (Musty, Moldy): aroma y sabor indeseable del caf, caracterstico a moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el secado del caf y durante su almacenamiento.

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4.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] (Nicotine, Ashy, Cigarette): sensacin de aroma y sabor indeseable en el caf que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidacin de compuestos nicotnicos del caf. 4.60 No Identificado [Extrao] (Foreign Taste): caracterstica de sabor y/o aroma indeseables en el caf que no se pueden definir. 4.61 Ordinario [Comn] (Ordinary, Common): vocablo utilizado en anlisis sensorial del caf que describe un producto con caractersticas organolpticas inferiores al estndar esperado. 4.62 Paja (Hay, Strawy): sensacin de aroma y sabor caracterstica a hierba o grama seca y/o heno, puede presentarse en cafs frescos deficientemente secados o por la transformacin de material orgnico durante su almacenamiento. 4.63 Papel (Papery): sensacin de aroma y sabor tpico de papel (kraft) o cartn, se presenta en cafs empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartn. Tambin se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad. 4.64 Pesado (Heavy, Grady): fuerte sensacin de textura y sabor en la boca que puede llegar a ser molesta debida a la concentracin elevada de slidos solubles e insolubles en la bebida de caf. Se encuentra frecuentemente en cafs desequilibrados. 4.65 Pobre - (Poor): trmino utilizado en la apreciacin del caf con menores o escasas cualidades de una o ms de sus caractersticas sensoriales. 4.66 Pungente [Punzante, Agresivo] (Pungent): sensacin de aroma y sabor fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de torrefaccin y/o deficiencias en la preparacin. Es una caracterstica natural de algunos cafs robustas no lavados. 4.67 Quemado (Burnt): caracterstica sensorial que se presenta en cafs cuya torrefaccin ha sido demasiado fuerte o prolongada, formndose el compuesto furfural y adquiriendo el caf un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado. 4.68 Qumico [Medicinal, Carblico] (Chemical, Medicinal): aroma y sabor a compuestos qumicos como desinfectantes o medicinales, caractersticos de los hospitales e indeseables en el caf. Se pueden generar en cafs muy tostados. 4.69 Rancio (Rancid, Stale): sabor y aroma indeseable en el caf tostado y/o molido, ocasionado principalmente por la oxidacin de los lpidos durante su exposicin al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento y preparacin de la bebida. 4.70 Recalentado [Sobrecalentado] (Stewed): aroma y sabor indeseables a caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento prolongado o cuando despus de preparada se vuelve a calentar, perdindose en la bebida los compuestos de aroma y sabor caractersticos del caf. 4.71 Sequedad - (Dryness): percepcin tctil indeseable en caf que se aplica a una astringencia excesiva.

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4.72 Sobreextrado (Overextracted): sensacin gustativa que se presenta en la bebida de caf asociada a la acidez spera e indeseable y amargo ocasionado por una extraccin excesiva. En la bebida de caf espresso adems, cambian las caractersticas de su crema tornndose blanca y perdiendo consistencia. 4.73 Sucio (Dirty): sensacin de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar e indeseable en el caf,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o almacenamiento del caf verde y pergamino. 4.74 Terroso - (Earthy, Potato): aroma y sabor a tierra hmeda o recin removida, indeseable en los cafs arbigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. Esta caracterstica se puede presentar por un secado inadecuado del caf sobre tierra durante el beneficio. 4.75 Verde (Beany, Green): sensacin de aroma y sabor asociado a caf almendra crudo debido a una tostin incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus caractersticas organolpticas 4.76 Viejo - (Old): sabor y aroma del caf verde ocasionado por la prdida y degradacin de sus caractersticas organolpticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo. 4.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): sensacin olfativa y gustativa diferente a la de la acidez natural, caracterizada por la descomposicin intermedia a cido actico generalmente ocasionada por una fermentacin excesiva. 4.78 Vinoso - (Winey): aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles de afrutado producto de la fermentacin que evoca al vino. TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAF

4.79 Aceitoso - (Oily): sensacin gustativa oleosa que se puede percibir en el caf, sin ser rancio. 4.80 Aguado [Claro] - (Watery): sensacin de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de caf preparada con una baja relacin caf-agua. 4.81 Aejo - (Vintage Crop): sabor y aroma estables del caf verde de cosechas anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus caractersticas organolpticas tpicas pero que conserva sus atributos. Caf en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus caractersticas. 4.82 Cereal (Cereal): sensacin de aroma y sabor a cereales crudos o tostados y/o malta asociado en cafs arbigas a puntos de tostin bajos. 4.83 Concentrado [Cargado] (Concentrated, Loaded): sensacin de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de caf preparada con una alta relacin caf-agua. 4.84 Cremoso (Creamy): sensacin tctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y persistente causada por la cantidad de lpidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la bebida de caf espresso. 4.85 Cuero - (Hidey): olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, caracterstica sutil de algunos cafs. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecnico. 8

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4.86 Denso - (Dense): sensacin tctil de llenura en la cavidad bucal causado por un alto contenido de slidos solubles o finas partculas en suspensin. 4.87 Envejecido - (Old Crop): condicin del caf de cosechas anteriores que ha perdido sus caractersticas sensoriales de caf fresco. 4.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): sensacin tctil que denota alto nivel de material slido en suspensin poco homogneo, proveniente de la fibra y las protenas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparacin de la bebida por el mtodo del ibrik. 4.89 Fuerte - (Strong): caracterstica de sabor y textura que denota un caf equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. Sensacin desarrollada por la tostin y tipo de caf como en el caso del espresso. 4.90 Grama [Pasto, Csped] (Grassy): percepcin olfativa y gustativa relacionada con pasto o csped recin cortado. Se puede presentar en forma transitoria en caf recin cosechado o recin beneficiado o por la recoleccin de caf inmaduro. 4.91 Herbal [Herbceo] - (Herbal, Herby): percepcin olfativa y gustativa relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una caracterstica inherente a algunos cafs siendo un atributo por su delicadeza. 4.92 Leoso [Madera] (Woody): sabor y aroma a madera tpico en cafs envejecidos o tambin causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos. 4.93 Liso - (Smooth): sensacin tctil de una bebida de caf que no produce aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fcil aspiracin de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el caf verde. 4.94 Neutro [Plano] (Neutro, Flat): caf sin caractersticas organolpticas sobresalientes sin virtud, pero sin defecto. 4.95 Ntido [Franco] (Neat, Frank): trmino utilizado en anlisis sensorial para resaltar caractersticas muy bien definidas. 4.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): sensacin de aroma y sabor asociada a notas aromticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafs recin tostados por la presencia de gas carbnico. 4.97 Piridnico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): sensacin de aroma y sabor intensa, fuerte, aromtica, pungente y amarga que aparece en cafs llevados a altos puntos de tueste. 4.98 Reposo (Past Crop): sabor y aroma caracterstico de caf verde que y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las caractersticas de especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de caf fresco esta considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un caf denominada como Ligero Reposo (Oldish). debido al tiempo aroma y sabor, caracterstica se la sensacin es

4.99 Tabaco (Tobacco): sensacin de aroma que recuerda el olor y gusto de las hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.

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Anexo A (Informativo) Bibliografa

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COFFE BREWING CENTER. Coffe Brewing Workshop Manual. 54 Ed. 1970 INTERNATION COFFEE ORGANIZATION. Sensory Evaluation of Coffe. London. 1991 INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory AnalysisVocabulary. Geneva. ISO 5492. ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFF. La cata del expreso. Brescia. 1996. LAWLESS, H and HETMANN, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. London : Chapman & Hall, LINGLE, T. Coffee Cuppers Handbook. 1984 NESTLE. Caractersticas sensoriales del caf. PARGBORN, R. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York, Academic Press, 1965 QUIMME, P. The Signet Book of Coffee and Tea. New York. 1976. SIVETZ, M. Coffee Technology. Westport. 1979. SMITH, L.K. Chart on Coffee and Tea.

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