EL EXQUISITO FRITO CON CEBICHE Jorge Pereyra El frito cajamarquino con cebiche es el perfecto sincretismo o maridaje entre la Costa

y la Sierra. Es la reconciliacin entre el reino Caxamarca y el Chim. El concubinato entre la montaa y la arena. Mitad fro y mitad caliente. Gracias a la magia de este novsimo platillo, la papa, el pescado y el chancho se vuelven uno en el paladar. Es un potaje popular y delicioso, creado en Cajamarca, gracias a la fusin de diversas culturas que coexisten ahora en nuestra ciudad desde que llegaron los gambusinos forneos atrados por la fiebre del oro. Aunque el frito no es un plato oriundo de Cajamarca, el frito con cebiche s. Y aqu adquiere un significado distinto que nos transporta a un nuevo mundo pleno de delicias gustativas. Cuando nos lo entregan en un platito de tecnopor o de latn, el cerebro (ya no la boca) se nos hace agua. La mitad del platillo se sirve con frito y la otra mitad con cebiche, ambas en partes exactamente iguales, como si se quisiera representar culinariamente el smbolo del Ying y el Yang. UN ESPECTCULO GASTRONMICO En lo que toca al frito, es todo un espectculo gastronmico observar, reposando sobre un humeante perol de cobre, la papa huagalina sancochada y aderezada con azafrn, las tripitas y los chicharroncitos de chancho, todo ello salpicado naturalmente con una generosa picadura de hojitas de culantro y cebollita china. En tanto que, en el cebiche, los trozos de un pescado desconocido rugen al ser empapados por la llamada leche de tigre, que no tiene nada de leche ni de felino. Es un plato maanero que alcanza su mejor sabor al medioda, bajo el sol, y adems se pregona en las pizarritas como frito a sol porque el platillo slo cuesta un nuevo sol. Se lo encuentra en las esquinas, en los carritos ambulantes, en las inmediaciones de los mercados y mercadillos, en las graderas del estadio San Ramn cuando gana o pierde la UTC, en los hostales donde se aman locamente los adlteros, en el Obispado, y ahora tambin (aunque Ud. no lo crea) en las lujosas oficinas de Yanacocha. Es quizs un platillo tan popular como los chochos que tanto le gustan al loco Terry y al notario Miguel Ledesma. Pues como reza la tonadilla de Carnaval: Para el rico y para el pobre / para todos hizo Dios SU CAUTIVANTE OLOR

Pero no es slo un espectculo visual, tambin es olfativo. El armnico y entremezclado olor de la papa aderezada, el cebiche y el chicharrn, nos convoca y atrae como si fuera una meloda del Flautista de Hameln. Y hagamos lo que hagamos, es imposible sustraerse a este moderno canto de sirenas. Por eso, cuando ello ocurre, todos abarrotamos los puestos de venta y al unsono exigimos: A ver, seito, deme un fritito con su cebichito, pero bien servidito! En Cajamarca no solo podemos apreciar las maravillas que la naturaleza y la historia nos dejaron como Baos del Inca, las Ventanillas de Otuzco, Los Frailones, la monumental arquitectura colonial, sino tambin nuestra rica gastronoma local. Y el frito con cebiche tiene ya su propia carta de ciudadana y es tan cajamarquina como el caldo verde o la cecina shilpida. Algunos ya lo han rebautizado con el mote de fric (frito y cebiche). Algn da, ser una razn ms de las 101 Razones Por Las Que Estoy Orgulloso De Ser Cajamarquino.