ACTIVIDAD DEL AGUA

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a w desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin menos apropiada que la a w como forma de medir el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica: La presin osmtica * est relacionada con la aw a travs de la expresin donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge a w el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas. Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del

solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin puede incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de a w se calculan a partir de la expresin. donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada molcula de soluto y * es el coeficiente osmtico molal. Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua : La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua (ver Figura) . Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia. Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura: La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura. Grupos principales de alimentos en relacin con su aw 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos. 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas

enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. La actividad agua y la conservacin de los alimentos Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.

La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

MATERIA MINERAL
INTRODUCCIN
El organismo humano contiene una serie de elementos qumicos que se encuentran en su mayor parte en forma de compuestos inorgnicos y en menor proporcin asociados a compuestos orgnicos (C, H, N, O). En conjunto, son los constituyentes de las cenizas, el residuo que queda despus de haber quemado la parte orgnica de la materia viva y se denominan en general minerales. Los minerales constituyen un 6,1 % del peso corporal. FUNCIONES GENERALES DE LOS MINERALES Los elementos minerales, al igual que el agua y las vitaminas no aportan energa al organismo, sino que se encuentran en el organismo desempeando una o varias de las siguientes funciones: Funcin plstica: Como constituyente de las estructuras esquelticas (hueso y dientes), principalmente calcio y fsforo. Funcin reguladora.: Para regular el equilibrio cido-base. pH 7,0-7,8. Para mantener y regular propiedades fsicas de la materia orgnica (viscosidad, presin osmtica). Cofactores: componentes o activadores de enzimas y/u otros sistemas o unidades biolgicas. Como componentes de los alimentos, los minerales , adems de importancia fisiolgica, participan en el sabor y activan o inhiben la catlisis enzimtica y otras reacciones que influyen en la textura de los alimentos. Slo unos veinte minerales son indispensables para nuestra nutricin.

La mayora de los elementos minerales se aportan ordinariamente en cualquier alimentacin mixta. Solamente algunos (Ca, Fe, I y F) merecen tenerse en cuenta al elaborar la racin alimenticia del individuo.

CLASIFICACIN
1. MACROELEMENTOS: son los 11 elementos mayoritarios (> 0.005%) C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg 2. MICRONUTRIENTES u OLIGOELEMENTOS: 12 elementos menores (< 0.005%) Fe, Zn, Cu, Co, F, Cr, Mn, Mo, Se, V La cantidad en que un elemento mineral se encuentra en el organismo no es un ndice de su importancia, ya que Cu, Zn y I se hallan en muy bajas cantidades y, sin embargo, desempean funciones vitales. Segn su importancia biolgica se clasifican en: 1. Esenciales: Para considerar que un elemento es esencial para el organismo se deben cumplir las siguientes condiciones: Debe estar presente en una concentracin razonablemente constante en los tejidos sanos de todos los animales, variando poco de un animal a otro Su deficiencia en la dieta debe conducir al desarrollo de anormalidades estructurales o fisiolgicas La adicin del elemento a las dietas deficientes debe evitar el desarrollo de las anormalidades o hacerlas desaparecer. Las anormalidades producidas por la deficiencia deben ir acompaadas de cambios bioqumicos especficos que cesan al desaparecer la deficiencia. 2. Posiblemente esenciales: Los datos de los que se disponen no son suficientes para demostrar que cumplen las condiciones de esencialidad. Es una clasificacin provisional. 3. Elementos contaminantes o no esenciales: Aquellos que se detectan en alguna cantidad en el organismo sin desarrollar ninguna funcin metablica. Cada da se detecta mayor nmero de estos elementos debido a la mejora de las tcnicas de anlisis y a la presencia de estos minerales en los alimentos. 4. Txicos: Prcticamente todos los elementos pueden ser txicos si se consumen en cantidades elevadas o por periodos de tiempo prolongado. Sin embargo, hay minerales que son txicos a muy bajas cantidades: Cu, Mo, Se, F, Si (de los esenciales o posiblemente esenciales) y As, Cd, Hg, Pb (de los contaminantes) Clasificacin nutricional a) Macronutrientes (macroelementos) esenciales: Necesarios en 100 mg/da Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S b) Micronutrientes esenciales u oligoelementos Necesarios en cantidades no superiores a unos mg/da Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo, Se

c) Micronutrientes posiblemente esenciales Sn, Ni, Si, V d) Elementos contaminantes Pb, Cd, Hg, As, Ba, Sr, B, Al, Li, Be, Rb 1) CALCIO Ca y P suelen considerarse juntos, ya que constituyen las 3/4 partes del contenido mineral del organismo Funcin: Es el elemento mineral ms abundante del cuerpo humano (en un hombre de 60 Kg de peso, 1.200 g corresponden al calcio). - En su mayor parte se encuentra formando sales (fundamentalmente hidroxiapatita) sobre la matriz proteica del hueso y en los dientes. Por tanto desempea una funcin plstica, de sostn. - Un 1% del calcio corporal se encuentra en la sangre, lquidos y tejidos blandos, donde desempea una funcin reguladora, que consiste en: mantenimiento del tono e irritabilidad muscular y transmisin del impulso nervioso regulacin de la permeabilidad de la membrana celular coagulacin de la sangre (es necesario un nivel normal de calcio en sangre) activador de sistemas enzimticos Fuentes Las fuentes ms importantes de calcio son la leche y productos lcteos. La mayora de los vegetales son ricos en este metal, pero la presencia de ciertos compuestos orgnicos (cido ftico, oxlico) hacen que se formen sales que impiden su absorcin en el intestino (las dietas con alto contenido de harinas integrales dificultan la absorcin de calcio). Las "aguas duras" constituyen tambin un importante ingreso de este elemento. Absorcin Normalmente slo se absorbe el 30% del calcio ingerido en una alimentacin corriente. Existen factores que incrementan la absorcin : vitamina D acidez gstrica, presencia de lactosa, elevada ingesta de protenas, cantidad moderada de grasa en la dieta. necesidad corporal, durante los perodos de crecimiento rpido Los factores que disminuyen la absorcin de calcio: dficit de vitamina D

exceso de grasa en la dieta, cido ftico y oxlico, medio alcalino, falta de ejercicio, stress, gravedad (individuos en cama y astronautas manifiestan descalcificacin) El equilibrio entre el calcio del hueso y de la sangre se mantiene gracias a la calcitonina (inhibe la liberacin de calcio por parte del hueso) y la PTH (regula la reabsorcin del calcio seo) Requerimientos Las necesidades de calcio se han estimado en unos 800 mg/da para el adulto y 1.5002.000 mg/da en el embarazo, lactancia y senectud. Dficit La falta de calcio en la dieta consumida por un nio da lugar a la detencin del crecimiento y a deformaciones de los huesos (piernas arqueadas, tobillos y muecas dilatados, trax abombado) como raquitismo. En adultos, y en las mujeres que han experimentado embarazos y perodos de lactancia repetidos, la deficiencia de calcio en la dieta se manifiesta por decalcificacin de los huesos (osteomalacia) cantidad de hueso del esqueleto normal, pero bajo contenido mineral. En las personas de edad, principalmente mujeres, se observa la prdida de tejido seo (osteoporosis) que da lugar a un aumento de la fragilidad del hueso y produccin de fracturas espontneas. A diferencia de la osteomalacia, disminuye la cantidad absoluta de hueso, siendo normal la composicin del hueso restante. Se cree que la velocidad de formacin del hueso es normal, pero la resorcin est aumentada. La estructura dentaria, es ms estable que la sea ya que el recambio de calcio es escaso. La hipocalcemia provoca hiperirritabilidad muscular (ej.: ttanos) 2) FSFORO Funcin Al igual que el calcio es necesario para la formacin del hueso y del diente. La mayor parte del fsforo del cuerpo humano se encuentra en el hueso unida al calcio. El esqueleto humano contiene entre 600 y 900 g de fsforo. Tambin desempea un importante papel en el metabolismo intermediario, ya que forma derivados del cido fosfrico: ATP, NAD, NADP, fosfolpidos). La mayora de los nutrientes energticos requieren activarse mediante la intervencin del ATP. Fuentes El fsforo se encuentra presente en casi todos los alimentos habituales. A: Las fuentes principales son los productos lcteos, huevos, pescados y carnes. V: destacan las habas, zanahorias, trigo, guisantes, patatas y pltanos. Requerimientos Las recomendaciones aconsejan un consumo diario semejante al del calcio, para adultos. Las necesidades de calcio y fsforo durante el crecimiento van variando. Para nios de hasta dos meses se recomienda un cociente Ca:P 2:1 (como en la leche

humana). La tasa recomendada se va incrementando paulatinamente hasta el ao, en que se recomienda una proporcin 1:1. El metabolismo del calcio y el fsforo estn ligados. Los factores que afectan la absorcin del calcio tambin van a afectar al fsforo. El dficit no se conoce. 3) MAGNESIO Funcin El magnesio del cuerpo se reparte entre el hueso y los tejidos: 70% combinado con Ca y P en la estructura sea y el resto distribuido en tejidos y medio interno. Es esencial para : actividad neuromuscular metabolismo de los carbohidratos, grasas como componente de los ribosomas interviene en la sntesis proteica Fuente A: carne, leche. V: Se consideran buena fuente de magnesio a los cereales (grano entero) y vegetales (ya que este mineral aparece en la estructura de la clorofila. Recomendaciones - 350 mg/da varn - 300 mg/da mujer (450 mg/da en embarazo y lactancia) Las sales de Mg por va oral tienen poder laxante (se absorbe lentamente, por lo que atraen agua a la luz intestinal, aumentan la retencin de agua). 4) HIERRO Funcin Su importancia radica en ser: componente de la hemoglobina componente de la ferritina y transferrina plasmtica, que son protenas transportadoras de hierro componente fundamental de los citocromos, que integran la cadena respiratoria mitocondrial Fuentes A: Vsceras, carnes, pescados, mariscos V: judas, guisantes, cereales

Otra fuente importante son los utensilios de hierro utilizados para cocinar. Absorcin El Fe en los alimentos se encuentra como sales frricas o como ferroprotenas (hemoglobina, mioglobina) Fe+3. Las sales de Fe+2 se absorben mejor que las de Fe+3 Slo se absorbe un 10% del hierro ingerido. La absorcin est favorecida por: - cido ascrbico, acidez gstrica (reducen el Fe +3 a Fe +2 - necesidad corporal aumentada (embarazo y crecimiento). La absorcin se ve disminuida: - en medio alcalino, - agentes que forman compuestos insolubles (cido ftico, oxlico y fosfrico) - aumento de la motilidad intestinal Requerimientos La cantidad de Fe recomendada para satisfacer las necesidades del organismo es de unos 10 mg (considerando que slo se absorbe un 10%) Dficit Anemia ferropnica, que se caracteriza por glbulos rojos de pequeo tamao (microctica) y de menos color que los normales (hipocrmica). 5) SODIO El sodio se encuentra en su mayor parte (50%) en el lquido intracelular, y una pequea parte en el lquido extracelular (1/8), y el resto unido a los componentes inorgnicos del hueso. Funcin Relacionado con el balance hidroelectroltico y cido base, as como en los mecanismos de transporte y excitabilidad muscular (bomba de sodio) Fuentes aceitunas, conservas, embutidos, quesos, jamn, tocino, pescados y mariscos. Requerimientos No conocemos con exactitud las necesidades de Na, es evidente que nuestro organismo puede adaptarse sin dificultad al consumo habitual de dietas de muy variado contenido de sodio. Pero parece seguro que nuestras necesidades de sodio pueden satisfacerse con menos de 3 g de ClNa por da, en el caso de personas con actividad fsica moderada que viven en un clima templado.

Las necesidades se ven aumentadas en personas que viven en climas clidos o trabajan en ambientes calurosos, debido a la prdida de sodio por el sudor. El consumo excesivo de sal se ha relacionado con el desarrollo de la hipertensin. Las dietas bajas en sodio son empleadas en el tratamiento de la hipertensin. Dficit Calambres de los fogoneros y mineros 6) POTASIO Es el catin ms importante del compartimento extracelular (el principal anin) Funcin Est relacionado con la excitabilidad neuromuscular intracelular es el Cl). y el equilibrio cido base Fuentes La mayora de los alimentos son fuentes de potasio, sobre todo vegetales, jugos de frutas, frutos secos 7) YODO Es esencial para la sntesis de la hormona tiroidea (tiroxina). Esta hormona es necesaria para la actividad metablica de muchas clulas Fuente La principal fuente de es la sal yodada. El yodo se encuentra en estado de (I-) en todos los alimentos, en el agua y en el aire, por lo que no plantea desde el punto de vista nutricional, salvo en zonas montaosas y en determinadas regiones con suelo exento de yodo Recomendaciones 50 a 150 microgramos/da Dficit El dficit de yodo da lugar a un aumento del tamao del tiroides, que se designa con el nombre de bocio. En el caso ms grave se acompae de retraso mental y del desarrollo fsico (cretinismo). 8) FLOR El flor ha sido reconocido desde hace mucho tiempo como uno de los constituyentes normales de los huesos y de los dientes destacando en estos por su contenido en el esmalte. El exceso de flor produce la fluorosis (moteado de la denticin permanente). 9) COBRE

Contribuye a la utilizacin del hierro para la sntesis de hemoglobina, componente de numerosas enzimas.

10) AZUFRE Entra en la composin de todos los tejidos cabellos y uas principalmente y determinados compuestos orgnicos. 11) CLORO Forma cido en el jugo gstrico; contribuye a la regulacin de los equilibrios electrolticos y del agua. 12) ZINC Se considera esencial, ya que forma parte de substancias de gran actividad biolgica (insulina) y determinados sistemas enzimticos. 13) CROMO Relacionado con el metabolismo de hidratos de carbono. 14) COBALTO Forma parte de la vitamina B12, necesaria en la eritropoyesis 15) MOLIBDENO Forma parte de enzimas oxidativas. Contenido en materia mineral Cenizas: total, soluble en cidos. Alcalinidad de las cenizas. Deteccin individual de cationes por absorcin atmica. Aplicaciones de la determinacin del contenido mineral: determinacin del origen geogrfico, deteccin de fraudes.

Las cenizas y la materia orgnica. Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el

organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles para el animal.
Horno utilizado para la determinacin de las cenizas Clculo de la materia orgnica contenida en los alimentos Peso del alimento: 5.2 g MUFLA Cenizas: 0.2 g Clculos: Cenizas: 0.2/5.2 = 3.8% Cenizas sobre MS: 3.8/0.935 = 4.1% Materia orgnica: 93.5 - 3.8 = 89.7% MO sobre MS: 100 - 4.1 = 95.9% 89.7/0.935 = 95.9%

Figura 1 Horno utilizado para determinacin de cenizas y sus clculos matemticos

Respecto al anlisis de minerales, es frecuente que se determine el contenido de ciertos macrominerales en los alimentos, como calcio, fsforo y magnesio; los minerales se analizan generalmente mediante espectrofotometra de absorcin atmica mediante colorimetra. El anlisis de oligoelementos suele ser caro y tedioso, por lo que no se realiza habitualmente; lo que se hace para compensar eventuales deficiencias es suplementar las raciones con una cantidad generosa de corrector vitamnico-mineral.
PROTEINAS

CONCEPTO DE PROTENA
Las protenas son biomleculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben el nombre de aminocidos y seran por tanto los monmeros unidad. Los aminocidos estn unidos mediante enlaces peptdicos. La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido; si el n: de aa. que forma la molcula no es mayor de 10, se denomina oligopptido, si es superior a 10 se llama polipptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de protena.

LOS AMINOCIDOS

Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Figura 2 Aminocidos

Las otras dos valencias del carbono se saturan con un tomo de H y con un grupo variable denominado radical R. Segn ste se distinguen 20 tipos de aminocidos.

COMPORTAMIENTO QUMICO
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion

EL ENLACE PEPTDICO
Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aa. y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua.

Fig 3 Enlaces Peptdico El enlace peptdico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir, presenta una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los tomos que lo forman.

ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu aas. componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

Fig 4 Estructura Primaria de Protena

ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio.Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: 1. la a(alfa)-hlice 2. la conformacin beta

Fig 5 Estructura Secundaria Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.

En esta disposicin los aas. no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposicin en lmina plegada. Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.

ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria..

Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte , enzimticas , hormonales, etc.

Fig 6 Estructura Terciaria de Protena Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces: 1. el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre. 2. los puentes de hidrgeno 3. los puentes elctricos 4. las interacciones hifrfobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

Fig 7 Estructura Cuaternaria El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.

PROPIEDADES DE PROTEINAS
1. Especificidad. La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin. Adems, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee protenas especficas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de rganos transplantados. La semejanza entre protenas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construccin de "rboles filogenticos" 2. Desnaturalizacin. Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin.

CLASIFICACIN DE PROTENAS

Se clasifican en : 1. HOLOPROTENAS Formadas solamente por aminocidos 2. HETEROPROTENAS Formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se denomina "grupo prosttico

HOLOPROTENAS Prolaminas:Zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada) Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Globulares Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc. Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguineos Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos) Cuadro 1 Holoproteinas HETEROPROTENAS Ribonucleasa Mucoprotenas Glucoprotenas Anticuerpos Hormona luteinizante Lipoprotenas Nucleoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre. Nucleosomas de la cromatina Ribosomas

Fibrosas

Cromoprotenas Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno

 Citocromos, que transportan electrones

Cuadro 2 Heteroproteinas FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTENAS

Como las glucoprotenas que forman parte de las membranas. Las histonas que forman parte de los cromosomas Estructural El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso. La elastina, del tejido conjuntivo elstico. La queratina de la epidermis. Enzimatica Son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones qumicas y puedes verlas y estudiarlas con detalle aqu. Insulina y glucagn Hormona del crecimiento Hormonal Calcitonina Hormonas tropas Defensiva Inmunoglobulina Trombina y fibringeno Hemoglobina Transporte Hemocianina Citocromos Ovoalbmina, de la clara de huevo Reserva Gliadina, del grano de trigo Lactoalbmina, de la leche Cuadro 3 Funciones y Ejemplos de Protenas

LPIDOS

No hay una distincin clara entre los trminos grasa y aceite. La primera, generalmente, significa el estado slido mientras que, corrientemente, aceite, se aplica a la forma lquida. La vaguedad de esta terminologa es evidente por el hecho de que una grasa en una zona de temperatura climtica, puede ser un ANLISIS DE aceite a temperaturas tropicales. Los trminos estn empleados indistintamente sin una referencia especfica al estado fsico. GRASAS
Principal

Las grasas naturales se caracterizan por: a) ser insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgnicos. b) c) d) p-3*oseer un carcter oleaginoso tener pesos especficos menores que el del agua, y ser fcilmente saponificables con lcalis.

Adems de los triglicridos, las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no glicridos que, mayormente, son insaponificables. Esta porcin insaponificable consta de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles y otras materias que no se determinan o identifican. El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre el 0,5 y el 2,6 %, aunque hay unas pocas excepciones particularmente en el caso de los aceites de animales marinos. La mayora de las grasas naturales que provienen de fuentes animales o vegetales son triglicridos respectivamente. Los triglicridos que constituyen la fraccin mayor de todas las grasas y aceites naturales se clasifican en simples y mixtos, dependiendo de su composicin. Un triglicrido simple es aquel que tiene idnticos los tres radicales de cido graso. Los triglicridos que no tienen iguales los radiales de cido graso se denominan triglicridos mixtos. Las grasas naturales han sido definidas como mezclas de triglicridos mixtos, puesto que, en la Naturaleza la mayor parte de los triglicridos se presentan como del tipo mixto Clasificacin de los Lpidos A-Lpidos simples. Esteres de cidos grasos y alcoholes. 1. 2. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con cidos monocarboxlicos. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.

con

BLpidos compuestos. Lpidos simples conjugados molculas no lpidas. 1 .- Fosfolpidos. Esteres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido graso, combinado con una base de nitrgeno. 2 .- Glucolpidos. Compuesto de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos. 3 .- Lipoprotenas. Compuestos de lpidos y protenas. C.- Compuestos asociados. 1.- Acidos grasos. 2.- Alcoholes 3.- Hidrocarburos. 4.- Vitaminas liposolubles.

Tambin se pueden clasificar como saponificables o insaponificables (esteroles, hidrocarburos y prostaglandinas). La ms importante aplicacin de las grasas es en la alimentacin. Una cantidad considerable de grasa comestible se consume en su forma original, como en carnes, nueces, cereales, productos lcteos y de aves de corral aunque tambin se consume mucho en forma de mantequilla, margarina, grasas de frer, aceites comestibles y de cocina. Las grasas no comestibles abarcan tambin una amplia industria, siendo empleadas en la fabricacin de jabones, aceites secantes para la industria de pinturas y barnices, aceites industriales para la industria textil, aceites de corte y recientes avances en los que las grasas se emplean como materia prima para la sntesis de una amplia variedad de nuevos productos. Las grasas usualmente ocupan alrededor del 99% de la fraccin de lpidos de un alimento y la comodidad relativa de determinar el contenido total de lpidos ms que el verdadero contenido de grasa ha resultado en que el trmino grasa y lpido se hacen virtualmente indistinguible. Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los compuestos lipdicos, pero los de mayor importancia son los triacilglicridos y los Fosfolpidos. Los triacilglicridos lquidos a temperatura ambiente son referidos como aceites, tales como: aceite do soya, de oliva y son generalmente de origen vegetal. Los triacilglicridos slidos a temperatura ambiente son tratados

como grasas. El trmino grasa es aplicable a todos los triacilglicridos as sean normalmente slidos o lquidos a temperatura ambiente. Acidos Grasos Saturados: Este tipo de cidos grasos, no presenta dobles enlaces en sus molculas. Varan de C 4 a C20, siendo los ms comunes el cido palmtico (C 16) y el cido esterico(C18). El punto de fusin de un cido saturado es directamente proporcional al tamao de su cadena carbonada, por lo que los de C4 a C8 son lquidos a 20-25 C, mientras que los de C10 en adelante son slidos a la misma temperatura. Su solubilidad disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena y el peso molecular de la molcula, como ocurre con el cido butrico (C4) que es completamente miscible en agua, mientras que de C12 en adelante son inmiscibles. Acidos Grasos lnsaturados: Tienen una mayor reactividad qumica que los saturados debido a la presencia de dobles enlaces en su molcula. Predominan sobre los saturados, especialmente en los aceites vegetales y en las grasas de animales marinos que viven a bajas temperaturas. Su punto de fusin disminuye a medida que aumenta el grado de insaturacin y su sensibilidad a las reacciones do oxidacin es mayor cuanto ms insaturado sea el cido. Debido a la presencia de dobles enlaces, los cidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomerismo: a.- Geomtrico: cis y trans. b.Posicional: causado por la diferencia en la localizacin de los dobles enlaces en la cadena carbonada. Esteres: Son compuestos que derivan de la sustitucin del hidrgeno perteneciente a la funcin alcohlica de un alcohol primario o secundario al reaccionar con un grupo cido. Esteroles: Esta clase de sustancias contiene un grupo qumico comn llamado perhidrociclopentanofenantreno, adems de una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se localizan en lpidos de origen vegetal y animal. Glucsidos: Estn formados por dos fracciones muy diferentes: un azcar reductor y un no-carbohidrato que se conoce con el nombre de aqlucn, cuya unin se efecta a travs del carbono anomrico del azcar. Los glucsidos se denominan Oglucsidos, cuando existe un enlace entre el azcar reductor y el hidroxilo de un alcohol o del fenol del aglucn. Los N-glucsidos, se forman por la unin del azcar con un grupo amino. Los Sglucsidos se denominan tambin tioglucsidos por la presencia de azufre en su molcula. Colesterol: Es un esterol cuya cadena carbonada, en los

esteroles, donde se encuentra el grupo(R) est sustituida por un tomo de hidrgeno(H). Es el principal esterol en grasas animales y aceites de origen marino y puede encontrarse (pero en muy bajas proporciones), en algunos aceites y grasas vegetales. Aunque es estructuralmente muy diferente de cidos grasos y triglicridos, aparece en alimentos como en yema de huevos, ostras, hgados y riones, los cuales son muy ricos en este compuesto. Es tambin sintetizado por el cuerpo humano en cantidades que varan con la ingerida en la dieta, con la finalidad de suplir la cantidad necesaria para la formacin de cidos biliares, los cuales son requeridos para la digestin y absorcin de grasas del intestino. El colesterol es tambin un compuesto esencial de la membrana celular y es encontrado en grandes cantidades en el cerebro y tejidos nerviosos. Adems de ello, el cuerpo puede sintetizar tambin vitamina D a partir del colesterol y es necesario para formar las hormonas esteroidales, incluyendo la hormona del sexo. Con relacin al problema del colesterol en la dieta, est basado en el hecho de que altas concentraciones de ste en la sangre puede ser causa de enfermedades como ateroesclerosis, la cual es una forma de enfermedad cardiovascular en el que los depsitos de grasa o desarrollo de placas se llevan a cabo sobre las paredes de las arterias (Schneeman B., 1986). Aunque el consumo de colesterol en la dieta no puede estar relacionado directamente al nivel de colesterol en la sangre, puede ser uno de los factores que contribuyen a su elevacin. Fitoesteroles: Son esteroles de origen vegetal, cuya cadena carbonada donde se encuentra el grupo H en el colesterol, est sustituida por un grupo etilo. El tipo y cantidad de Fitoesteroles que contienen los aceites varan con a fuente vegetal de que se trate Mtodos Analticos para extraer aceites o grasa. Las sustancias que contienen grasa juegan un papel importante en el comercio mundial, puesto que la grasa es un constituyente esencial de la dieta de los hombres y de los animales y porque tiene muchas otras aplicaciones industriales y domsticas. El contenido de grasa de muchos artculos de primera necesidad es la base del comercio de estos artculos. As, el precio del aceite de las semillas de algodn, depende en parte del contenido de aceite de las mismas. El comercio de aceite de soja, durante la Segunda Guerra Mundial, se llevaba de la misma forma. El valor comercial de la leche y de la nata es determinado por su contenido de grasas naturales. Muchos alimentos, tanto humanos como animales, se fabrican para satisfacer algn contenido especificado de grasa. De estos pocos ejemplos, se deduce que la determinacin de la grasa en productos de origen animal y vegetal es una funcin de cierta importancia. No hay un solo mtodo aplicable a la determinacin de grasa en todos los distintos tipos de productos existentes, aunque los

mtodos llamados de extraccin estn ms cerca de un mtodo general que la mayor parte de los restantes. A semejanza de otros muchos procedimientos analticos, los mtodos de determinacin de grasa son empricos en cierto grado, dependiendo del mtodo empleado as como de la procedencia del material. Las variaciones en los mtodos de anlisis producen resultados variables. Esta diversidad de resultados puede atribuirse a distintos factores, pero probablemente, los dos ms importantes son: a) el mtodo empleado en la preparacin de la muestra y b) la extensin o el grado en que la grasa, a grasa oxidada y ciertos componentes no grasos, sean solubles en cl disolvente elegido. La exactitud de esos mtodos depende grandemente de la solubilidad de los lpidos en el solvente usado. La determinacin de la grasa implica tres operaciones distintas, independientemente del origen del material o del mtodo. Estos pasos, son: a.- Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo el secado previo, la molienda, la digestin o cualquier combinacin de stos. b.- Separacin de la grasa por extraccin con un disolvente apropiado o por separacin con centrfuga. c.- Valoracin de la grasa por un mtodo u otro. Presecado: La finalidad del secado previo es reducir el contenido de humedad de la muestra. Se realiza por diversas razones: a.- Las muestras presecadas pueden ser molidas o, de otra manera, subdivididas con mayor facilidad que cuando estn en su estado original. Este estado de subdivisin es importante en relacin con su extraccin perfecta. b.- El agua, al menos en cantidades excesivas, impide una extraccin completa y eficiente si se emplea ter etlico o ter de petrleo como agente extractor. c.- El presecado ayuda a separar la grasa de las clulas de los tejidos de la carne y de sus productos. d.Las emulsiones pueden romperse, por lo menos parcialmente, de forma que la grasa es ms accesible y ms fcil de extraer. Una precaucin importante que debe observarse en el secado previo, es evitar la oxidacin de la grasa, puesto que reduce la solubilidad en el ter de petrleo. La oxidacin

puede evitarse, o cuando menos minimizarse, secando la muestra a temperaturas por debajo de los 100 C y a presiones menores de 760 mm de mercurio. Si no es posible realizar el secado con ayuda del vaco, es aconsejable emplear un tipo de estufa de tiro forzado para eliminar el agua lo ms rpidamente posible para, de esta forma, exponer la muestra a la menor cantidad posible de calor. Cuando se trata de sustancias especialmente sensibles al calor, pueden secarse sobre un eficaz agente desecante. No obstante, este procedimiento es demasiado lento para ser prctico en usos rutinarios. En tales casos, es preferible seleccionar un mtodo que no requiera secado previo. Pulverizacin o molienda: La finalidad de la molienda es reducir el tamao de partcula de la muestra de forma que el disolvente pueda penetrar en la misma fcil y completamente. Hay una amplia variedad de molinos de laboratorio apropiados, pero ningn tipo de molino solo es satisfactorio para triturar todos los tipos de muestras. Las determinaciones de lpidos en % a nivel de laboratorio pueden hacerse mediante la extraccin con solventes y extraccin hmeda sin solventes. Estas extracciones se diferencian de las anteriores en que no se hacen a gran escala porque no son con fines comerciales sino simplemente para determinar el % de grasa en un alimento. Entre los mtodos utilizados se tienen: extraccin con solventes, extraccin hmeda sin solventes e instrumentales. Mtodos de extraccin con solventes La validez de los anlisis de grasas de un alimento depende del propio muestreo y de la preservacin de la muestra antes del anlisis. Un buen muestreo, una buena preservacin y buen procedimiento de anlisis son los factores crticos en un anlisis de alimentos. La preparacin de la muestra para un anlisis de lpidos depende del tipo de alimento y tipo y naturaleza de los lpidos en el alimento. El mtodo de extraccin para lpidos de un alimento lquido es diferente al de uno slido. Para analizar adecuadamente los lpidos en alimentos, es necesario un conocimiento previo de la estructura, la qumica y la incidencia de las principales clases de lpidos y sus constituyentes. Por lo tanto no hay un mtodo estndar simple para la extraccin de todas las clases de lpidos en diferentes alimentos. Para mejores resultados, la preparacin de las muestras podra hacerse bajo una atmsfera inerte de nitrgeno a baja temperatura para minimizar las reacciones

qumicas tales como la oxidacin de los lpidos. Los lpidos no pueden ser extrados efectivamente con ter etlico de alimentos hmedos porque el solvente no podra penetrar fcilmente los tejidos alimenticios hmedos. El ter, el cual es higroscpico se saturara con el agua y se hara ineficiente para la extraccin de lpidos. La muestra seca a temperaturas elevadas es indeseable porque algunos lpidos formaran enlaces con protenas y carbohidratos y los lpidos enlazados no son fcilmente extraibles con solventes orgnicos. El horno a vaco a baja temperatura o la liofilizacin incrementa el rea de superficie de la muestra pava una mejor extraccin de los lpidos. Este procedimiento hace la muestra ms fcil de triturar para una mejor extraccin, rompe las emulsiones aguagrasa y hace que la grasa se disuelva fcilmente en el solvente orgnico y ayuda a liberarla de los tejidos de los alimentos. La eficiencia en la extraccin de lpidos de alimentos secos depende del tamao de las partculas; por lo tanto, es muy importante una buena trituracin. El mtodo clsico de determinar grasa en semillas aceitosas envuelve la extraccin de a semilla triturada con un solvente seleccionado despus de repetir la pulverizacin a baja temperatura para minimizar la oxidacin de lpidos. Para una mejor extraccin, la muestra y el solvente son mezclados en un triturador a alta velocidad. Aquellos alimentos tales como: pan, harina y productos animales que tienen una porcin de lpidos enlazada a protenas y carbohidratos son extrados ineficientemente con solventes no polares. Tales alimentos deben ser preparados por una hidrlisis cida para la extraccin de lpidos. Esta hidrlisis rompe tanto los enlaces inicos como covalentes de los lpidos con protenas y carbohidratos y as pueden ser estrados fcilmente. La muestra es predigerida con reflujo por una hora con HCL 3N, luego se aade etanol y hexametafosfato slido para facilitar la separacin de lpido de otros componentes antes de que los alimentos sean extrados con el solvente. Un solvente ideal para la extraccin de grasa debe reunir las siguientes caractersticas: a) podra tener un alto poder disolvente para lpidos y uno bajo para protenas, aminocidos y carbohidratos. b) deben ser evaporables fcilmente y no dejar residuos. c) tener un bajo punto de ebullicin. d) no ser inflamables y txicos tanto lquidos como en

estado de vapor. e) debe penetrar fcilmente las partculas alimenticias. f) no debe ser caro e higroscpico. Es difcil un solvente que rena todas estas caractersticas. el ter etlico y el de petrleo son los solventes ms comnmente usados. El primero tiene un punto de ebullicin de 34,6C y es mejor solvente para grasas que el segundo, es generalmente comparado con otros solventes, tiene un alto grado de peligro explosivo, es higroscpico y forma perxidos. El ter de Petrleo es la fraccin del petrleo de ms bajo punto de ebullicin y est compuesto principalmente de pentano y hexano tiene un punto de ebullicin de 35-36 C y es ms hidrofbico que el ter etlico. Es selectivo para lpidos ms hidrofbicos, es menos higroscpico y menos inflamable que el ter etlico. Frecuentemente se usa una combinacin de dos o tres solventes. Lo Los solventes deberan ser purificados y libres de perxidos. Los mtodos de extraccin de solventes pueden ser continuos, semicontinuos y discontinuos. Mtodo de extraccin continua: Para una extraccin continua con solvente, la muestra triturada y seca es colocada en un dedal poroso de cermica, la cual es tapada con fibra de vidrio y colocada en un portadedal de vidrio que es luego insertado en el aparato de extraccin Goldfish. Despus de ello, se coloca el vaso de precipitado especial con el solvente.(ter etlico) y se enrosca, teniendo cuidado de subir con precaucin la plancha de calentamiento para que haga contacto con el vaso de precipitado que ha sido previamente tarado. Se hace circular el agua por el refrigerante el cual no se observa a simple vista y se enciende el aparato. Se observa el solvente se evapora y al condensarse baja a travs del dedal poroso extrayendo la grasa de la muestra. Este proceso tiene una duracin aproximadamente de 4 horas. Al terminar, se sustituye el dedal con el portadedal por un recipiente donde se recoger el solvente evaporado al calentar nuevamente el vaso de precipitado que contiene el solvente con la grasa. Despus de esto, el vaso de precipitado se coloca en una estufa aproximadamente a 70 C para evaporar el resto del solvente, luego se enfra y se pesa nuevamente para determinar la grasa. El vaso de precipitado no debe tocarse directamente con las manos. Mtodo de extraccin semicontinua (soxhlet): Para una extraccin semicontinua, el solvente se coloca en el baln de calentamiento y la muestra seca y triturada (2g) en su portadedal, se ubica en la parte superior del baln, en el sitio

indicado para la extraccin. Si la muestra contiene ms de 10% de humedad, se debe secar hasta peso constante a 95 - 100 C bajo presin 100 mm de Hg alrededor de 5 horas(AOAC, mtodo 934.01). Se adopta el condensador de serpentn (reflujo), y se hace circular el agua y el baln previamente tarado, se calienta con una plancha de calentamiento. Cuando el solvente se evapora, se condensa y se cae en el sitio donde est la muestra haciendo contacto con ella por un periodo que oscila entre 5 y 10 minutos. Cuando el sitio donde se encuentra la muestra se llena de solvente, ocurre el sifn y todo el solvente con el extracto baja al baln y as se repite varias veces este procedimiento hasta que la muestra se le haya extrado toda la grasa. Este mtodo requiere ms tiempo que el de extraccin continua. El solvente condensado debe caer a una velocidad de 5 o 6 gotas por segundo (aproximadamente 4 horas) o por 16 horas a una velocidad de 2 3 gotas/segundo. Para obtener el peso de la grasa se debe proceder como en el caso anterior. Mtodo de extraccin discontinua con solvente (Mojonnier): Este mtodo no requiere una remocin previa de la humedad de la muestra. El principio est basado en que la muestra es extrada por tres veces consecutivas con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo y la grasa extrada es secada hasta peso constante y expresada como % do grasa por peso de muestra. Este mtodo es ampliamente aplicado en la industria lctea, para la que se dise originalmente. No es aplicado directamente a los productos animales y vegetales. Lo ms singular del aparato Mojonnier es el recipiente de extraccin que puede servir para una gran variedad de productos. Proporciona un medio relativamente sencillo y rpido de separar la grasa de una sustancia determinada. El recipiente est constituido de forma que la disolucin formada por la grasa y el disolvente se puedo extraer de la muestra que se esta analizando. Este mtodo es especialmente conveniente cuando no se requiere un contacto prolongado entre el disolvente y la muestra. Es muy til para las extracciones lquido-lquido y ha sido empleado con xito con diversos materiales grasos, diferentes a los productos lcteos corrientes. Mtodos de extraccin hmeda sin solventes. Mtodo de Babcock: Se desarroll para determinar el contenido de manteca de La leche y de la nata, pero el procedimiento primitivo ya se ha modificado y actualmente puede aplicarse a la mayor parte de los restantes productos lcteos, incluyendo helados, quesos, mantequilla y suero. Este mtodo y sus modificaciones emplean un matraz o frasco especial, con un cuello estrecho graduado, el cual est

calibrado de tal forma que puede leerse directamente el porcentaje de grasa, con tal que se empleen las cantidades de muestras especificadas. Los matraces y las divisiones graduadas deben calibrarse antes de su empleo, siguiendo los mtodos comnmente empleados para la calibracin volumtrica del material de vidrio. El procedimiento Babcock comprende el calentamiento de la muestra, generalmente en el mismo matraz, con un reactivo para digerir la materia no grasa y dejar sta en libertad. La separacin de la grasa se completa por centrifugacin, despus de que aquella se le hace sobrenadar en una disolucin de mayor densidad que la grasa. Se mide despus la grasa volumtricamente en la parte graduada del frasco. Los cuellos de los matraces de Babcock tienen que ser necesariamente estrechos para permitir mediciones precisas de la grasa, lo que conduce a dificultades en la introduccin en el frasco de muestras que no sean lquidas o que fluyan libremente. Tales productos, que incluyen quesos y carnes, se digieren, por lo tanto, en un vaso y despus se pasan al matraz para la separacin y medicin de la grasa. No determina Fosfolpidos en productos lcteos y no es aplicable a productos que contienen chocolate o azcar aadida. Mtodo Gerber(para grasa de leche): El principio de este mtodo es similar al Babcock pero usa cido sulfrico y alcohol amlico. El cido sulfrico digiere protenas y carbohidratos, libera la grasa y la mantiene en estado lquido por generacin de calor. Este mtodo es ms simple y rpido que el Babcock y tiene aplicaciones ms amplias para una variedad de productos lcteos. El alcohol isoamlico generalmente previene la carbonizacin del azcar encontrado con el mtodo regular de Babcock. Esta prueba es ms popular en Europa que en Amrica. Mtodo Detergente: El principio de este mtodo es que el detergente reacciona con la protena para formar un complejo protena - detergente, rompiendo la emulsin y liberando la grasa. El mtodo fue originalmente desarrollado para determinar grasa en leche, debido a las propiedades corrosivas del H 2S04 en el mtodo Babcock. Este mtodo fue modificado ms tarde para usarlo con otros productos. La leche es pipeteada en un recipiente Babcock. Un detergente aninico (fosfato dioetil de sodio) es aadido para dispersar la capa de protena que estabiliza la grasa para liberarla. Entonces se aade un detergente no inico hidroflico, polioxietileno, monolaurato sorbitan para separar la grasa de otros componentes alimenticios. El porcentaje de grasa se mide volumtricamente y

se expresa como % de grasa. Mtodo del ndice de refraccin: El ndice de refraccin es caracterstico para cada tipo de grasa y los valores varan con el grado y tipo de insaturacin, oxidacin, tratamiento al calor, temperatura de anlisis y el contenido de grasa. La grasa es extrada con un solvente (bromonaftaleno) y el ndice de refraccin del solvente es comparado con el de la solucin grasosa y la grasa. El ndice de refraccin disminuye cuando aumenta la temperatura y cuando aumenta la longitud de onda del rayo luminoso. El ndice de refraccin del disolvente debe diferir considerablemente del aceite con el que vaya a emplearse. Es preferible que tenga un alto punto de ebullicin para evitar evaporacin. Comparacin de Mtodos. La extraccin por el mtodo de Soxhlet es el ms comnmente usado para la determinacin de grasa cruda en alimentos. Sin embargo, este mtodo requiere una muestra seca para la extraccin con ter etlico anhidro. Si las muestras son hmedas o alimentos lquidos, el mtodo de Mojonnier es el ms conveniente para determinar el contenido de grasa. Los mtodos instrumentales corno: IR y RMN son muy simples, reproducibles y rpidos, pero son solamente disponibles para la determinacin de grasa de alimentos especficos. La aplicacin de los mtodos instrumentales en estos casos generalmente requiere una curva estndar entre la seal del anlisis del instrumento y el contenido de grasa obtenido por un mtodo de extraccin con solvente de un estndar. Un mtodo instrumental rpido puede ser usado como un control de calidad para la determinacin de grasa de un alimento especifico. Caractersticas o Constantes Fsicas. Indice de refraccin: El ndice de refraccin de un aceite es definido como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente, un vaco) a la velocidad de la luz en al aceite. Las muestras se miden con un refractmetro a 20 0C o 250C para aceites y 40C para grasas, ya que la mayora de las grasas son lquidas a esa temperatura. El ndice de refraccin es usado para controlar la hidrogenacin; la cual decrece linealmente como decrecen los valores de yodo. Es usado tambin como una medida de pureza y medio de identificacin, ya que cada sustancia tiene un ndice de refraccin caracterstico. Punto de Fusin: Puede ser definido de varias formas,

correspondiendo cada una a diferentes cantidades residuales de grasa slida. Mtodo del tubo capilar (punto claro). Es la temperatura a lo cual una sustancia pasa del estado slido al estado lquido por accin del calor a una velocidad dada hacindose completamente claro. Punto de fusin deslizado. Es determinado similarmente al del tubo capilar y mide la temperatura a la cual una columna de grasa se mueve en un capilar abierto cuando se calienta. Punto de fusin Wiley. Mide la temperatura a la cual un disco de grasa de 1/8 x 3/8 de pulgada suspendido en una mezcla de alcohol-agua de densidad similar cambia dentro de una esfera. Este mtodo es ms usado en los Estados Unidos y el punto de fusin por deslizamiento es preferido en Europa; sin embargo, el mtodo del tubo capilar es menos usado para aceites y grasas (en comparacin con compuestos puros) ya que ellos carecen de un punto de fusin definido debido a su contenido de varios componentes. Una desventaja del punto de fusin Wiley es la determinacin subjetiva as como cuando el disco es esfrico. Una desventaja del punto de fusin deslizante es el tiempo de estabilizacin de 16 horas. Punto de nube. Es la temperatura a la cual una nube es formada en una grasa lquida debido al comienzo de la cristalizacin. Punto de solidificacin. Es la temperatura a la cual una sustancia grasa pasa del estado lquido al estado slido por enfriamiento. Gravedad especfica (Densidad relativa a 25/25 C). Es la relacin entre la masa de una sustancia y la masa de igual volumen de agua, a cierta temperatura. Se puede determinar por medio de la balanza de Westphal o por el Picnmetro. Evaluacin del color: El color de los aceites y grasas est relacionado en particular con el aspecto del producto final, y su evaluacin es de cierta importancia industrial. Las muestras se deben homogeneizar a temperatura ambiente y las grasas en estado fundido. El color se puede determinar visual o espectroscpicamente. a) El color se compara con los cristales de un colormetro Lovibond utilizando una celda adecuada. Tambin se pueden

determinar en una cubeta de porcelana poniendo el colormetro en posicin vertical. b) Se mide la longitud de onda de mxima absorbancia frente al tetracloruro de carbono en un espectrofotmetro utilizando una celda de 0,5 - 5 cm.

Deterioro de los Lpidos Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, adems, producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace ster es susceptible a la hidrlisis qumica o enzimtica y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. Rancidez: En general, el trmino rancidez, se ha usado para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los ms susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los lpidos se ha dividido ondas grupos de reacciones: rancidez hidroltica y rancidez oxidativa. El primero se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del oxgeno y las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. Existe una tercera forma de deterioro de las grasas a travs del fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido y que si bien se presenta en muchos lpidos que se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los de oxidacin de grasas. Para medir el estado de oxidacin de un aceite o grasa es recomendable realizar varias pruebas importantes, entre ellas tenemos: Indice o valor de perxido, prueba de cido tiobarbitrico (TBA) y dienos conjugados. Sin embargo, hay otras pruebas que pueden ayudar al estudio sobre la oxidacin de lpidos tales como: el valor anisidina, valor de yoduro, valor cido, prueba de Kreis, prueba oxirano, medida de compuestos fluorescentes, compuestos carbonilos totales y voltiles, compuestos polares y gases hidrocarbonados. La mayora de las pruebas requieren de la extraccin de lpidos previo al anlisis. Sin embargo, variaciones de algunos mtodos comienzan con la muestra original como es el caso de TBA. La oxidacin inicial de un aceite, por lo general es lenta y

relativamente a una velocidad uniforme. Esto se conoce como perodo de induccin. Al final de este perodo, cuando la cantidad de perxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidacin se acelera muy rpidamente. En este punto o poco despus, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios. Como la rancidez es un fenmeno complejo, resulta aconsejable realizar tantas pruebas como sea posible, sobre todo en muestras dudosas. En el trabajo rutinario, adems de los cidos grasos libres, los anlisis pueden incluir la determinacin del Indice de Perxido y la aplicacin de la Reaccin de Kreiss. Indice de Perxido. El valor de perxido mide el grado de oxidacin de lpidos en grasas y aceites pero no su estabilidad. Este valor es definido como los miliequivalentes de perxido por Kg de grasa. Es una medida de la formacin de grupos perxidos o hidroperxidos que son los productos iniciales de la oxidacin de lpidos. Parece haber relacin entre el ndice de perxido y la rancidez de las sustancias grasas, pero es necesario hacer notar, que las caractersticas del aceite juegan un papel muy importante. As, aceites con alto ndice de yodo, tendrn un ndice de perxido alto al comienzo de la rancidez y aceites con bajo ndice de yodo, tendrn ndice de perxido bajo al inicio do la rancidez. Debe tambin establecerse correlacin entre el ndice de perxido alto y las caractersticas organolpticas de rancidez antes de llegar a concluciones definitiva. METODOLOGA Se pes un papel de filtro y se tar con la muestra. Se dobl el papel para no perder la muestra. Se coloc en un beacker pequeo y se introdujo en el desecador, posteriormente se llev a estufa a 105 C durante la noche. Se pes por diferencia 1 g de muestra en un papel el cual fue doblado e introducido en un dedal de vidrio. Se coloc sta dentro de un recipiente para muestra y se fij bajo el condensador del aparato de extraccin Goldfisch. Se agreg en un beacker para solvente previamente limpio y seco con 40 ml de ter anhidro y se coloc sobre el condensador asegurandolo con el anillo o rosca, el cual se apret con la mano; pero sin tocar el beacker ya que la grasa

de esta puede alterar el % de grasa de la muestra. Se accion la llave del agua que acta como refrigerante del condensador. Se subi la plancha de calentamiento, antes de que tenga contacto con los beacker se prendi el condensador. El ter empes a hervir, luego se dej hasta que transcurriera unas horas. Se aadi ms ter debido a que el contenido en el beacker se evaporaba a medida que se extraa la grasa de la muestra. Luego que transcurri varias horas (5 aprox.) se apag el aparato de Goldfisch, se bajaron las planchas y se retirarn los beacker de solvente y se dej a temperatura ambiente hasta que se evapor el ter y la grasa que este contena se coloc en el desecador. Se retir el dedal con la muestra y se procedi a recuperar el ter localizado en el condensador del aparato del Goldfisch en un vaso recolector. Agregndolo luego en el envase original. Se coloc el beacker que contena la grasa de la muestra localizada en la estufa a 105 por media hora. Luego se procedi a pesar y por diferencia se calcul la cantidad de grasa que contena la muestra.

Concepto de Lpido
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre . Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: 1. Son insolubles en agua
2.

Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ). 1. Lpidos saponificables A. Simples 1. Acilglicridos 2. Cridos B. Complejos 1. Fosfolpidos 2. Glucolpidos 2. Lpidos insaponificables A. Terpenos B. Esteroides C. Prostaglandinas cidos grasos Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) . Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces).

Fig 8 cidos Grasos Cadenas Propiedades de los cidos grasos

poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo). Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas. sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin.

Fig 9 Propiedades de los Acidos Grasos Lpidos simples

Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples

Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:

los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn. Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

Lpidos complejos
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido.

Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas anfipticas.

Fosfolpidos Se caracterizan presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica. Algunos ejemplos de fosfolpidos

Fig 10 Fosfolipidos

Glucolpidos
Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares. Terpenos Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Esteroides
Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: 1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D. 2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales. COLESTEROL

El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molcula base que sirve para la sntesis de casi todos los esteroides

HORMONAS SEXUALES

Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.

Fig 11 Esteroides HORMONAS SUPRARRENALES

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta en el metabolismo de los glcidos, regulando la sntesis de glucgeno.

Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.

coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales. Funciones de los lpidos Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: 1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo.Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. 2. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. 3. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. 4. Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

Reaccin de saponificacin
Saponificacin.Es una reaccin tpica de los cidos grasos, en la cual reaccionan con lcalis y dan lugar a una sal de cido graso, que se denomina jabn.Las molculas de jabn presentan simultneamente una zona lipfila o hifrfoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrfila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfiptico.

Reaccin de esterificacin

Esterificacin. Un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua.

Fig 12 Reaccin de Esterificacion

CARBOHIDRATOS
Definicion: Compuestos orgnicos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno; forman los tejidos de soporte de las plantas y son alimento importante para los animales y los seres humanos. Constituyen un grupo de nutrientes basados en molculas de seis tomos de carbono. Como el oxgeno y el hidrgeno se encuentran en la misma proporcin que en el agua (Es decir dos tomos de hidrgeno por cada tomo de oxgeno) por eso se les llama Hidratos. El organismo puede sintetizarlos a partir de las grasas y las protenas, aunque a costa de un importante esfuerzo y durante poco tiempo. Proporcionan 4 Kilocaloras de energa por cada gramo de hidratos de carbono que se quema. Pueden ser sencillos: Monosacridos....... Glucosa Pueden ser ms complejos: Disacridos .......Lactosa (1 Glucosa + 1 Galactosa) Pueden ser mucho ms complejos: Polisacridos. Almidn (de 100 a 1000 Glucosas) La mayora (los que no se gastan en el momento) se transforman en grasas, para que sirvan como nutrientes de reserva. Deben proporcionar del 55 - 60 % de las Kilocaloras de la dieta. DIGESTIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO. Los procesos de digestin de los principios inmediatos poseen el mismo mecanismo. La digestin-nutricin, consiste en descomponer los alimentos hasta unidades que podamos absorber de forma que puedan incorporarse a nuestro organismo, para quemarse produciendo energa o para formar nuevos compuestos. La digestin de los hidratos de carbono comienza en la boca por medio de las enzimas (Protenas activas) presentes en la saliva (Amilasas salivares) actan sobre los almidones, rompindolos en porciones mas pequeas, incluso en Disacridos. Esta digestin tiene lugar en medio bsico o alcalino, por lo que hasta la llegada de los glcidos hasta el duodeno no se producen nuevos cambios. Es en el Duodeno donde se reanuda la digestin de los hidratos de carbono, aqu las enzimas pancreticas y en

menor medida las intestinales se descomponen hasta unidades de discarridos o molculas de monosacridos como la glucosa. La biosntesis de la amilasa pancretica esta regulada por la insulina, inhibida en diabticos), en las microvellosidades intestinales se encuentran disacaridasas, que terminarn de hidrolizar los disacridos para convertirlos en monosacridos y poderlos absorber. Una vez que se absorben a torrente circulatorio se transportan al hgado por la vena porta. El paso (Absorcin) de las molculas de glucosa se hace por medio de transporte activo (Bomba Na/K, por lo que requiere energa. Se ha calculado que una persona podra absorber tericamente hasta 10 Kg. de azcar /da. Esto explica que despus de comidas ricas en azucares los niveles de azcar en sangre aumenten rpidamente, lo que hace que se desaten los mecanismos de mantenimiento de homeostasis del plasma (Secrecin de insulina-inhibicin de glucagn). La ingestin de alimentos ricos en azucares sencillos hace que se absorban rpidamente y aumenten mas la glucemia, a diferencia de los glcidos de absorcin lenta. Despus se transporta hacia el hgado, msculos y tejido adiposo almacenndose en largas cadenas que constituyen el glucgeno. (El hgado puede almacenar hasta 100g de glucgeno lo que garantiza mantener las necesidades corporales 10-15 horas (,menos de una hora en maratn). El tejido muscular puede almacenar hasta 500g. Lo sobrante en plasma, cuando todos los tejidos (hgado y msculos) estn llenos de glucgeno, se induce la formacin de cidos grasos y triglicridos, los triglicridos (Formados en hgado) son liberados a torrente circulatorio y all forman VLDL, y pasan a tejido adiposo para reserva. Una vez que se "guardan" todos los hidratos de carbono (Hipoglucemia), comienzan las reacciones opuestas a las anteriores, Gluconeognesis, se rompe el glucgeno en molculas de glucosa que pasan a sangre, esta reaccin esta regulada por el glucagn, tambin se utilizan diversos aminocidos para formar nuevos azucares. Si a esta situacin aadimos la respuesta noradrenrgica por estrs o ejercicio, obtenemos una movilizacin de los triglicridos almacenados. Otras utilizaciones no energticas de los hidratos de carbono. 1.- Azucares poco usuales como: Fucosa manosa cido silico, formando parte de protenas de antgenos de membrana. 2.- Ribosa como componente de los cidos nucleicos 3.- Asociadas a protenas formando parte del tejido cartilaginoso. * Sacarosa: Azcar granulado, pulverizado, Moreno melaza. Una de las formas ms dulces del azcar. Est libre en casi todas las frutas y verduras. Muy soluble. Se obtiene bsicamente de la remolacha y la caa de azcar. * Maltosa: Tambin llamada azcar de Malta, no existe libre en la naturaleza. Se elabora a partir del almidn. El organismo es producto intermedio de la digestin del almidn. Es muy hidrosoluble. Menos dulce que la Sacarosa. Al desdoblarla se forman 2 molculas de glucosa. * Lactosa: Tambin llamada azcar de la leche. No existe en el mundo vegetal no es muy soluble y es menos dulce. Su capacidad edulcorante es un sexto con respecto a la Sacarosa. Se forma nicamente en las glndulas Mamaras de las hembras. La intolerancia a la lactosa es un hecho comn en determinados pases y lugares de la

tierra, se la ha asociado errneamente con alergias e incompatibilidades con otros alimentos. La intolerancia a la lactosa (azcar de la leche) es ms comn en razas de color del centro y sur de frica. Estas razas se muestran incapaces de asimilar ese azcar de la leche y es para ellas algo que no pueden digerir y que les produce vmitos y malestar. * Almidn: Es la gran reserva de glcidos de las plantas. Se encuentra en los cereales leguminosas. Para poder utilizar el almidn libremente por el organismo se debe romper la membrana externa de celulosa con molienda o coccin. El grano de almidn absorbe agua como una esponja y aumenta notablemente su tamao. La coccin y el calor rompen muchas cadenas de celulosa hacindolas ms digestibles. Los hidratos de carbono son la fuente de energa ms rpida y rentable del organismo humano. La clula los utiliza como combustibles y extrae de ellos la energa. Cada gramo de glcidos que ingerimos nos aporta 4,3 Kcal. Se clasifican en varios grupos segn la complejidad de su estructura qumica: MONOSATURADOS Como la glucosa y la fructosa. El ms importante es la glucosa, pues es el sustrato de un importante grupo de reacciones metablicas. DISACARIDOS Como la sacarosa y la lactosa. Monosacridos y disacridos son de rpida absorcin y proporcionan energa instantnea pero de corta duracin. Los azcares de cadena corta ms saludables se encuentran en la miel y el azcar de caa sin refinar. LOS OLIGOSACARIDOS Contenidos en frutas y hortalizas, son macromolculas formados por 4 a 12 molculas de glucosa. Las cadenas ms largas de glucosa se llaman polisacridos. POLISACARIDOS Son macromolculas de cadena larga que requieren digestin para su absorcin, que es ms lenta. No son solubles en agua y carecen de sabor dulce. Existen multitud de polisacridos entre los que destacan, con funcin de reserva, el almidn y el glucgeno, almacenndose ste ltimo, en msculos e hgado. Proporcionan energa de larga duracin. Se encuentran en los cereales integrales, legumbres, patata, pasta y verduras.

La celulosa y la quitina slo poseen una funcin estructural y no son absorbibles. La pectina es fibra soluble y todas ellas mantienen el tubo digestivo limpio y facilitan los movimientos intestinales y una correcta nutricin. Se encuentran en verduras, legumbres, frutos secos y fruta.

DESCRIPCIN
Tambin llamados carbohidratos, azcares o almidones. Son compuestos orgnicos compuestos por carbono, hidrgeno y oxigeno. Estos dos ltimos elementos se encuentran en ellos en la misma proporcin que en el agua 2 a 1.

CLASIFICACIN
Los hidratos de carbono reciben a veces el nombre de sacridos o glcidos porque algunos de ellos tienen sabor dulce. As se clasifican en :

Monosacridos : Son los ms sencillos. Los ms importantes son la glucosa o dextrosa (azcar de uva) y la fructosa (azcar de caa o de remolacha). Disacridos : Son la unin de dos monosacridos. El azcar comn es un disacrido que se obtiene de la glucosa y de la fructosa. Otros importantes son la lactosa o azcar de leche (glucosa y galactosa) y la maltosa (se encuentra en la cerveza). Polisacridos : Compuestos por la unin de varios monosacridos (a veces ms de mil). Destacan la celulosa en las plantas, la quitina en la piel de los insectos y la condroitina en los cartlagos humanos.

FUNCIONES
Los hidratos de carbono sirven como material combustible o energtico inmediato, como donantes de energa para la termognesis y para el rendimiento en el trabajo.

NECESIDADES

Las necesidades del organismo son cubiertas por la alimentacin.

Los hidratos de carbono pueden ser absorbidos directamente en el intestino, sin necesidad de ser escindidos o degradados.

Una vez absorbidos pasan a hgado que es capaz de almacenarlos en forma de glucgeno. Este es transformado continuamente en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por todas las clulas del organismo.

ALIMENTACIN
El organismo obtiene los hidratos de carbono del reino vegetal, donde estos materiales predominan. Se encuentran en abundancia en fculas y azcares. El abuso de los Hidratos de carbono en la alimentacin provoca la obesidad y al revs su falta causa malnutricin.

HIDRATOS DE CARBONO
Materia alimenticia animal Carne magra Carne grasa Leche de vaca Huevos % 1% 1% 5% Materia alimenticia vegetal Legumbres Harina de trigo Pan Col Fruta % 52% 70% 52% 20% 7% 10%

no contienen Patatas

Cul es el consumo y produccin de los alimentos que aportan carbohidratos?

El consumo de hidratos de carbono es difcil de valorar, dado que no es posible realizar encuestas fiables en todo el mundo, y como medio de aproximacin para calcularlo utilizamos las grficas de produccin. Como consecuencia de la demanda, la produccin mundial de algunos alimentos (en especial cereales) ha aumentado mucho en los ltimos treinta aos mientras que la de otros (races, tubrculos y legumbres) tiende a disminuir . En la podemos ver los alimentos que tienen un mayor contenido en carbohidratos: Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de protenas de bajo valor biolgico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidn, aunque tambin son una importante fuente de

fibra.Azcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caa y de la remolacha, aunque tambin puede proceder de otras fuentes (maz, patata, miel, melaza, arce, etc). La produccin de azcar de caa continua aumentado a razn de un 2% anual, mientras que la produccin de remolacha disminuye. La contribucin del azcar a la dieta occidental representa un 10-12% del aporte calrico total. Races y Tubrculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el mas importante es la patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidn que representa el 70-75% de su composicin, pero tambin contienen azcares simples. Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor produccin que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratos ms importantes en nuestro medio, tambin son ricas en protenas aunque de bajo valor biolgico. Los vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra. Los carbohidratos deberan representar al menos el 55% de la energa de la dieta. A principios del siglo XX los hidratos de carbono suponan mas del 60% de la energa de la dieta el mundo occidental, entre los aos 50-80 hubo una cada de su consumo hasta el 45% pero en los ltimos aos parece que el consumo de carbohidratos ha aumentado un poco representando el 48.50% del total de energa ingerida. Por lo que se refiere al tipo de carbohidrato, en los ltimos aos parece haber una leve reduccin del consumo de azcares y un aumento del consumo de almidn, principalmente proveniente de los cereales.

VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de los coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B 1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal. Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningn aporte adicional en forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las necesidades biolgicas requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo de tabaco,

alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede ser necesario un aporte suplementario. Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las vitaminas sintticas no pueden sustituir a las orgnicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o extradas de productos naturales (levaduras, germen de trigo, etc.). Aunque las molculas de las vitaminas de sntesis tengan los mismos elementos estructurales que las orgnicas, en muchos casos no tienen la misma configuracin espacial, por lo que cambian sus propiedades. Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver las caractersticas generales de cada grupo y los rasgos principales de las vitaminas ms importantes. Se incluyen cuadros con los alimentos ricos en cada vitamina y la cantidad que se necesita por da, segn las Raciones Dietticas Recomendadas (RDA) del Consejo Nacional de Investigacin de los Estados Unidos (NRC USA). Tambin se ha incluido una tabla con los requerimientos mnimos diarios de las vitaminas ms importantes en diferentes etapas y situaciones de la vida, segn las mismas recomendaciones. En aquellos casos en que el aporte puede ser crtico, debemos asegurarnos que nuestra alimentacin las incluye para evitar carencias.

Vitaminas liposolubles: Introduccin

Son las que se disuelven en disolventes orgnicos, grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van a crecer ms cuantas ms vitaminas les hagamos tomar. Vitamina A - (retinol) La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hgado en grandes cantidades y tambin en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos perodos sin su aporte. Se destruye muy fcilmente con la luz, con la temperatura elevada y con los utensilios de cocina de hierro o cobre. La funcin principal de la vitamina A es la proteccin de la piel y su intervencin en el proceso de visin de la retina. Tambin participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El dficit de vitamina A produce ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como alteraciones seas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos.

El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a padecer infecciones respiratorias (gripes, faringitis o broquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa (acn incluido).

Alimentos ricos en vitamina A Cantidad recomendada por da: 800-1000 g (como retinol) Vsceras de animales Acedera Zanahorias Espinacas (cocidas) Perejil Mantequilla Boniatos Aceite de soja Atn y bonito frescos o congelados Quesos Huevos Cantidades expresadas en g/100 gr. (Equivalentes de retinol). Cuadro 4 Alimentos ricos en vitamina A Vitamina D - (calciferol) La vitamina D es fundamental para la absorcin del calcio y del fsforo. Se forma en la piel con la accin de los rayos ultravioleta en cantidad suficiente para cubrir las necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en la dieta. En pases no soleados o en bebs a los que no se les expone nunca al sol, el dficit de vitamina D puede producir descalcificacin de los huesos (osteoporosis), caries dentales graves o incluso raquitismo. 5800 2100 2000 1000 1160 970 670 583 450 240 220

Otras verduras (tomates, lechugas, etc.) 130

Alimentos ricos en vitamina D Cantidad recomendada por da: 5-10 g Sardinas y boquerones 7,5

Atn y bonito frescos o congelados Quesos grasos Margarina Championes Huevos Otros pescados frescos o congelados Quesos curados y semicurados Quesos frescos Leche y yogur Cantidades expresadas en g/100 gr. Cuadro 5 Alimentos ricos en vitamina D Vitamina E - (tocoferol)

5,4 3,1 2,5 1,9 1,7 1,1 0,3 0,8 0,6

El papel de la vitamina E en el hombre no est del todo definido, pero se ha observado que es indispensable en la reproduccin de algunos animales y previene el aborto espontneo. Gracias a su capacidad para captar el oxgeno, acta como antioxidante en las clulas frente a los radicales libres presentes en nuestro organismo. Al impedir la oxidacin de las membranas celulares, permite una buena nutricin y regeneracin de los tejidos. Debemos asegurarnos un aporte suficiente de vitamina E si queremos mantenernos jvenes y saludables. El dficit de vitamina E puede ocasionar anemia, destruccin de los glbulos rojos de la sangre, degeneracin muscular y desordenes en la reproduccin. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos metablicos, por lo que debemos limitarnos a consumirla en los alimentos de la dieta (cereales integrales, germinados, aceites vegetales, etc). Hay que tener en cuenta que con la coccin de los alimentos se destruye gran parte de esta vitamina. No se debe tomar a la vez que los suplementos de hierro, puesto que ambos interactan y se destruyen.

Alimentos ricos en vitamina E Cantidad recomendada por da: 8-10 mg. Aceite de girasol Aceite de maz Germen de trigo Avellanas Almendras Coco Germen de maz 55 31 30 26 25 17 16

Aceite de soja Soja germinada Aceite de oliva Margarina Cacahuetes y nueces Cantidades expresadas en mg/100 gr. Cuadro 6 Alimentos ricos en vitamina E Vitamina K - (antihemorrgica)

14 13 12 10 9

Se la llama antihemorrgica porque es fundamental en los procesos de coagulacin de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales verdes y en el hgado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las bacterias de la flora intestinal. Es muy difcil que se produzcan carencias en los adultos, pero puede darse el caso si nos sometemos a un tratamiento con antibiticos durante un perodo prolongado. En caso de dficit de vitamina K pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el genitourinario. Las necesidades del adulto medio son de unos 80 g al da para los varones, y unos 65 g para las mujeres (RDA USA). Vitamina F - (cidos grasos esenciales) No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza este trmino para denominar a los cidos grasos insaturados que son imprescindibles para el organismo, especialmente el cido linoleico. Tienen en comn que el organismo no puede sintetizarlos y deben aportarse en la dieta. No actuan como sustancias activas que reaccionan con otros compuestos como el resto de las vitaminas, sino que pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales. Tienen otras mltiples funciones, entre las que destacan la de participar en el transporte de oxgeno por la sangre, regular el ndice de coagulacin sangunea, dispersar el colesterol depositado en las venas, inducir una actividad hormonal normal (sntesis de prostaglandinas) y nutrir todas las clulas de la piel. Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La primera est formada por los cidos linoleico, linolnico y araquidnico, presentes en los aceites vegetales vrgenes (!ojo se destruyen con el calor), las semillas de girasol, los frutos secos y los aguacates. Tambin se incluye en esta serie el cido gamma-linolnico, presente en el aceite de prmula (tambin llamada onagra) o de borraja. La serie omega 6 la constituyen los cidos grasos eicosapentanico y docosahexaenico, que se encuentran abundantemente en los pescados grasos. Los adultos requieren unos 10 gr. al da o el equivalente al 1 % de las caloras ingeridas. Los nios deben consumir hasta un 3 % de la energa aportada por la dieta en forma de cidos grasos esenciales (RDA USA 1995).

Alimentos ricos en cidos grasos esenciales

Cantidad recomendada por da: 8-10 gr. o el 3 % del aporte energtico total. Aceite de semillas Aceite de soja Aceite de girasol Aceite de maz Nueces Margarina Almendras y cacahuetes Aceite de oliva Tocinos y mantecas Mantequilla Cantidades expresadas en g/100 gr. Cuadro 7 Alimentos ricos en cidos grasos esenciales vitamina F 66 61 6,1 5,1 4,1 2 1,2 0,9 0,7 0,3

Vitaminas hidrosolubles:
Introduccin Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y slo puede prescindirse de ellas durante algunos das. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta. Vitamina C - (cido ascrbico) Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos. Su carencia produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente en la actualidad, ya que las necesidades diarias se cubren con un mnimo de vegetales crudos que consumamos. Por ser una vitamina soluble en agua apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un aporte diario. Acta en el organismo como transportadora de oxgeno e hidrgeno, pero tambin interviene en la asimilacin de ciertos aminocidos, del cido flico y del hierro. Al igual que la vitamina E, tiene efectos antioxidantes. La vitamina C participa tambin de

forma decisiva en los procesos de desintoxicacin que se producen en el hgado y contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estmago. Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxgeno del aire. Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 0 20 minutos de haberlo preparado, y tambin se pierde en las verduras cuando las cocinamos. Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de cido ascrbico aumentan durante el embarazo, la lactancia, en fumadores y en personas sometidas a situaciones de estrs.

Alimentos ricos en vitamina C Cantidad recomendada por da: 50-60 mg. Kiwi Guayaba Pimiento rojo Grosella negra Perejil Caqui Col de bruselas Limn Coliflor Espinaca Fresa Naranja Cantidades expresadas en mg/100 gr. Cuadro 8 Alimentos ricos en vitamina C Vitamina H - (biotina) Interviene en la formacin de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente en los frutos secos, frutas, leche, hgado y en la levadura de cerveza. Tambin se produce en la flora intestinal, pero se discute su absorcin por el intestino grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. Los requerimientos diarios mnimos, segn las RDA USA, son de 150 a 300 gr. No se considera necesario incluir tabla de contenido en los alimentos por no ser probable su dficit en la dieta Vitamina B 1 - (tiamina) 500 480 204 200 150 130 100 80 70 60 60 50

Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la mayora de las del grupo B) deberan ser los cereales y granos integrales, pero el empleo generalizado de la harina blanca y cereales refinados ha dado lugar a que exista un cierto dficit entre la poblacin de los pases industrializados. Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi, enfermedad que es frecuente en ciertos pases asiticos, donde el nico alimento disponible para los ms pobres es el arroz blanco. Si la carencia no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares (brazos y piernas "dormidos", sensacin de opresin en el pecho, etc.), alteraciones neurolgicas o psquicas (cansancio, prdida de concentracin, irritabilidad o depresin). El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilacin de esta vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho azcar necesitan ms vitamina B1.

Alimentos ricos en vitamina B1 / Tiamina Cantidad recomendada por da: 1100-1500 g Levadura de cerveza (extracto seco) Huevos enteros Cacahuetes Otros frutos secos Carnes de cerdo o de vaca Garbanzos Lentejas Avellanas y nueces Vsceras y despojos crnicos Ajos Cantidades expresadas en g/100 gr. Cuadro 9 Alimentos ricos en vitamina B1 Vitamina B 2 - (riboflavina) La vitamina B2 participa en los procesos de respiracin celular, desintoxicacin heptica, desarrollo del embrin y mantenimiento de la envoltura de los nervios. Tambin ayuda al crecimiento y la reproduccin, y mejora el estado de la piel, las uas y el cabello. Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos en protenas en general. Su carencia se manifiesta como lesiones en la piel, las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores crnicos y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (sin huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o germen de trigo. 3100 2500 900 690 650 480 430 350 310 200

Alimentos ricos en vitamina B2 / Riboflavina Cantidad recomendada por da: 1300-1800 g Vsceras y despojos crnicos Levadura de cerveza Germen de trigo Almendras Coco Quesos grasos Championes Mijo Quesos curados y semicurados Salvado Huevos Lentejas Cantidades expresadas en g/100 gr. Cuadro 10 Alimentos ricos en vitamina B2 Vitamina B 3 - (niacina) Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptfano, aminocido que forma parte de muchas protenas que tomamos en una alimentacin mixta. Sin embargo, en pases del Tercer Mundo, que se alimentan a base de maz o de sorgo, aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la pelagra). Los preparados a base de niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen enrojecimiento y picores en la piel. 3170 2070 810 700 600 550 440 380 370 360 310 260

Alimentos ricos en vitamina B3 / Niacina Cantidad recomendada por da: 15-20 mg. Levadura de cerveza Salvado de trigo Cacahuete tostado Hgado de ternera Almendras 58 29,6 16 15 6,5

Germen de trigo Harina integral de trigo Orejones de melocotn Arroz integral Setas Pan de trigo integral Cantidades expresadas en mg/100 gr.

5,8 5,6 5,3 4,6 4,9 3,9

Cuadro 11 alimentos ricos en vitamina B3 Vitamina B 5 - (cido pantotnico) Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de energa a partir de las grasas, protenas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa "en todas partes"). Los alimentos ms ricos en cido pantotnico son las vsceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales. Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo rendimiento energtico en general. A veces se administra para mejorar la cicatrizacin de las heridas, sobre todo en el campo de la ciruga. Los aportes diarios recomendados estn entre los 50 y los 500 mg. segn las RDA USA. Vitamina B 6 - (piridoxina) Es imprescindible en el metabolismo de las protenas. Se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios. A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.

Alimentos ricos en vitamina B6 Cantidad recomendada por da: 1600-2000 g Sardinas y boquerones frescos Nueces Lentejas Vsceras y despojos crnicos Garbanzos Carne de pollo 960 870 600 590 540 500

Atn y bonito frescos o congelados Avellanas Carne de ternera o cerdo Pltanos Cantidades expresadas en g/100 gr.

460 450 400 370

Cuadro 12 Alimentos ricos en vitamina B6 Vitamina B 12 - (cobalamina) Resulta indispensable para la formacin de glbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneracin de los tejidos. El dficit de esta vitamina da lugar a la llamada "anemia perniciosa" (palidez, cansancio, etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el hgado, por lo que hay que estar perodos muy prolongados sin su aporte en la dieta para que se produzcan estados carenciales. Los requerimientos mnimos de vitamina B12, segn las RDA USA, son de 2 g para el adulto. Durante la gestacin y la lactancia las necesidades aumentan en unos 2,2-2,6 g. Las fuentes ms importantes de esta vitamina son los alimentos de origen animal, por eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta vegetariana puede provocar su carencia. Actualmente, se afirma que la flora bacteriana de nuestro intestino grueso puede producirla en cantidades suficientes. En realidad, slo se ha detectado esta carencia en vegetarianos estrictos que no consumen ni huevos ni lcteos y que padecen algn tipo de trastorno intestinal. El consumo de alcohol hace aumentar las necesidades de esta vitamina. La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo complicado para su absorcin. Se debe unir a una protena segregada por el estmago (factor intrnseco) que permite su absorcin en el intestino. Por causas genticas, algunas personas pueden tener problemas para producir este factor intrnseco y padecer sntomas de deficiencia. Muchos preparados farmacuticos para el tratamiento de dolores o inflamaciones de los nervios (citica y lumbagias) contienen vitamina B12, normalmente asociada a la B1 y B6 .

Falsas vitaminas o Vitaminoides: Introduccin

Son sustancias con una accin similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por s mismo. Entre ellas tenemos al inositol, la colina y el cido flico.

Inositol
Forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina. Forma parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los

fosfolpidos, y en las plantas como cido ftico, uniendo al hierro y al calcio en un complejo insoluble de difcil absorcin. El inositol interviene en la formacin de lecitina, que se usa para trasladar las grasas desde el hgado hasta las clulas, por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas y ayuda a reducir el colesterol sanguneo. No est determinado el aporte mnimo necesario, pero se considera que la dosis ptima se encuentra entre los 50 y los 500 mg. al da

Colina Tambin se la puede considerar un componente del grupo B. Acta conjuntamente con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina, por lo que un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su carencia. Tambin se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte suficiente de fosfolpidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades. Las dosis recomendadas estn entre los 100 y los 500 mg. al da.

Acido Flico
Merece especial atencin el cido flico, ya que por ser imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular, las necesidades aumentan durante el embarazo (desarrollo del feto). Por este motivo se prescribe de forma preventiva a las embarazadas. Acta conjuntamente con la vitamina B12 y su carencia se manifiesta de forma muy parecida a la de sta (debilidad, fatiga, irritabilidad, etc.). Se le llama cido flico por encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales (en latn folia significa hoja).

Alimentos ricos en cido flico (o folato) Cantidad recomendada por da: 200 g (Durante el embarazo: 400 g) Lechuga Levadura de cerveza Zanahorias Escarola Tomate Perejil Espinacas cocidas 1250 1000 410 330 330 260 140

Brcol cocido Frutos secos Salvado Cantidades expresadas en g/100 gr. Cuadro 13 Alimentos ricos en Ac Flico

110 100 94