FACULTAD DE NUTRICIN Y DIETTICA DIETTICA PRACTICA N 5 Preparaciones Dietticas con Carnes Rojas Asado de Res

DOCENTE: Lc. Juana Flores

ALUMNOS: Joseph Ballarta Santos Renzo Solari Concha

2012

Introduccin: El comer se puede considerar desde dos puntos de vista distintos: como una necesidad y como un placer. En primer lugar, el hombre necesita alimentarse para mantener su salud y actividad. Con este fin, y dado su carcter de omnvoro, puede utilizar una amplia variedad de alimentos que le proporcionan la energa y todos los nutrientes, en calidad y cantidad suficientes para asegurar un adecuado estado de salud y desarrollo. La segunda faceta del comer, la alimentacin como fuente de placer, se basa en el hecho de que aunque una persona necesite una cantidad determinada de energa y nutrientes, es decir, aunque tenga una sola forma de nutrirse, a estas necesidades puede hacerlas frente a partir de un abanico muy amplio de alimentos que conforman distintas dietas o modos de alimentarse. En este sentido, la seleccin y consumo de alimentos que constituyen la dieta normal de un individuo estn regulados por muchos factores, aparte de los nutricionales, que, en conjunto, determinan los hbitos alimentarios. Estos factores pueden clasificarse segn el esquema de la figura. Nuestros hbitos alimentarios actuales son producto de millones de aos de evolucin. Centrndonos en el consumo de carne a lo largo de la historia, el hombre ha empleado como alimento prcticamente cualquier clase de animal que estuviera a su alcance. As, en los albores de la civilizacin, la principal fuente de protenas animales estaba en la caza y la pesca, circunstancia que cambi de forma muy importante con la domesticacin de las especies ms tiles para ser empleadas con fines alimenticios. En la actualidad, dentro de la amplia gama de alimentos existentes, los productos de origen animal son altamente apreciados por la mayora de las comunidades, ms o menos desarrolladas. Concretamente, en los pases occidentales, la carne, popularmente reconocida como todo producto que vende el carnicero, tiene un papel importante en la alimentacin humana, que se desarrollar en un captulo posterior, constituyendo una destacable fuente de nutrientes, y especialmente de, hierro y varias vitaminas del grupo B. En las dietas de los pases pobres, basadas principalmente en cereales y races, la carne juega tambin un papel especial porque, aunque se coma en cantidad relativamente pequea, sta puede suponer, proporcionalmente, una contribucin importante en la ingesta de vitaminas del grupo B, una mejora de la calidad proteica de la dieta, complementando el patrn aminoacdico de los alimentos bsicos, y un aumento considerable en la eficacia digestiva y la biodisponibilidad del hierro y zinc dietticos. La importancia del papel del hierro de origen crnico se mantiene incluso en los pases occidentales, bien alimentados, donde la anemia constituye todava un desorden nutricional bastante comn causado por la absorcin escasa del hierro procedente de otras fuentes alimenticias. CONSUMO ACTUAL DE CARNE EN LAS DIFERENTES PARTES DEL MUNDO. En el mundo hay grandes diferencias en el consumo de carne, desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo. En la Tabla I aparecen los consumos totales de productos crnicos en algunos pases segn los datos publicados por la FAO en 1998. Burundi es el pas con menor consumo de carne y EEUU ocupa una de las primeras posiciones junto con Chipre, Nueva Zelanda y Australia. Espaa es el pas europeo con mayor consumo de carne (107 kg/persona/ao) junto con Austria, Dinamarca y Holanda. Si se tiene en cuenta slo el consumo de carne de vacuno, y segn los mismos datos de la FAO (1998), Namibia aparece

como el pas del mundo con un menor consumo de este tipo crnico, alcanzndose el mximo en Argentina seguido de Uruguay, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Mongolia. Malta es el pas europeo con un mayor consumo: 32 kg/persona/ao.

PARMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE La calidad es un concepto complejo y difcil de definir. La principal dificultad estriba en que los distintos eslabones de la cadena crnica (ganadero, matadero, carnicero y consumidor) valoran la calidad desde distintos puntos de vista, en funcin de sus propios objetivos. Adems el concepto de calidad vara ampliamente con la zona geogrfica, circunstancias sociales y econmicas, incluso vara a lo largo del tiempo. Adems, la calidad de la carne puede ser considerada desde distintos puntos de vista: Calidad nutritiva: en funcin del contenido y proporcin de nutrientes. Calidad higinica: segn la presencia de residuos txicos, carga microbiana, etc. Calidad tecnolgica: depende de la adecuacin de la carne a la elaboracin de los diversos productos crnicos. Calidad sensorial u organolptica: en funcin de los atributos sensoriales percibidos bien por la vista (que determinarn la compra o no de la carne) o bien durante el consumo (que determinarn la aceptabilidad final del producto). Aspectos comerciales de la carne de vacuno En trminos crnicos, la canal se define como el cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas. Constituye la parte, tanto cuantitativa como econmicamente, ms importante de las obtenidas a partir del sacrificio del animal. Mediante el despiece se divide la canal en trozos, los cuales se clasifican en diferentes categoras comerciales en funcin de su aptitud para el cocinado, de forma que las categoras superiores renen aquellos trozos que pueden ser consumidos tras un cocinado rpido y ligero, tal como la fritura o plancha, mientras que en las categoras inferiores aparecen aquellas partes que necesitan de una coccin ms intensa para su consumo. Idealmente, la canal debera proporcionar la mxima cantidad de piezas de categora extra y primera, variando las proporciones de stas segn el tipo de animal: ternera, aojo o vacuno mayor. Asimismo, con el fin de sacar el mximo provecho, es deseable que una canal posea la mayor cantidad posible de carne, la menor posible de hueso y una cantidad razonable de grasa. Comercialmente se diferencian las siguientes categoras: Categora extra: solomillo. Categora extra: lomo. Categora 1 A: Del cuarto trasero: cadera, babilla, tapa, contra, tapilla y redondo. Categora 1 B: Del cuarto trasero: culata de contra y rabillo de cadera.

 Del cuarto delantero: aguja, espalda y pez. Categora 2: Del cuarto trasero: morcillo. Del cuarto delantero: llana, brazuelo, aleta, morrillo y morcillo. Categora 3: Del cuarto trasero: falda, costillar y rabo. Del cuarto delantero: pescuezo, pecho y costillar. Descripcin de las piezas o Solomillo: se encuentra situado en el cuarto posterior del animal y debajo de las costillas. Es la pieza ms tierna del vacuno y de ella se obtienen filetes sin grasa, muy adecuados para frer o a la parrilla. Lomo: es tambin una de las mejores piezas del vacuno y se localiza en el centro de la espalda del animal. Los filetes de esta pieza son de gran terneza y se consumen fritos, asados o a la parrilla. Cadera: se localiza en la cara externa de la pierna. Proporciona una carne sabrosa, tierna y jugosa. Generalmente se consume en filetes para frer o asar. Babilla: proviene de la parte delantera de la pierna. Es una pieza desprovista de grasa, que proporciona unos filetes tiernos y jugosos. Tapa: se extrae de la cara interna de la pierna. Sus caractersticas hacen que los filetes obtenidos desprendan bastante jugo al frerlos, por lo que se recomiendan para ser empanados. Contra: est localizada en la parte exterior de la pierna. De ella, es la pieza menos tierna y jugosa, con poca cantidad de grasa. Se suele emplear en mechados, para asar o en preparados con salsas. Tapilla: se sita en la parte alta de la pierna. Sus filetes suelen compararse en terneza y jugosidad a los del solomillo, emplendose para filetes y en asados. Redondo: se localiza en la parte posterior de la pierna y las caractersticas de su carne son similares a las de la contra. Asimismo se utiliza para asar y en mechados. Aguja: est localizada sobre la extremidad anterior del animal. Siempre presenta cierta cantidad de grasa infiltrada y se recomienda para guisar. Espalda o espaldilla: se sita en la cara externa de la extremidad anterior. Es de estructura algo fibrosa y se recomienda para guisos, aunque de su parte alta se obtienen buenos filetes para consumir fritos o empanados. Pez: situada por delante de la espaldilla, se suele utilizar en guisos, asados y mechados. Morcillos trasero y delantero: se localizan en la parte final de las extremidades trasera y delantera. Poseen carne con poca grasa y muy rica en colgeno, por lo que producen guisados tiernos y sabrosos. Cuando el morcillo trasero se comercializa en rodajas gruesas no deshuesadas se le aplica elnombre de ossobucco. Llana: est localizada en la cara interna de la extremidad anterior. Se recomienda utilizar en guisos y asados. Brazuelo: se sita en la cara externa de la extremidad anterior. Es una pieza rica en grasa y colgeno, por lo que proporciona buenos cocidos y guisos. Aleta o bajada de pecho: est situada bajo el pescuezo. Por su forma plana es apropiada para hacer rellenos y tambin se emplea en estofados y guisos.

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Morrillo: esta pieza se vende de forma independiente slo cuando est muy desarrollado, como en el toro de lidia o sementales, en caso contrario forma parte de la aguja. Falda: localizada en la parte inferior del abdomen del animal, se extiende desde las ltimas costillas hasta las extremidades posteriores. Es una pieza de forma aplanada, que se emplea en guisos, asados, cocidos o picada. Rabo: proviene de la cola del animal. Dado su alto contenido en hueso se utiliza en guisos y caldos. Costillar: est delimitado por las costillas del animal. Es una pieza poco apreciada, que est indicada para guisados. Pescuezo o cuello: es de las piezas menos apreciadas de la canal. Suele emplearse como carne picada y ocasionalmente para guisar. Pecho: se localiza bajo el pescuezo. Presenta grasa infiltrada y cartlagos, comnmente denominados ternillas, muy indicado para caldos y tambin para guisos, dado que desprende bastante gelatina.

Aspectos sensoriales y organolpticos de la carne de vacuno Mediante mtodos fsicos o qumicos o incluso de anlisis sensorial, pueden medirse caractersticas objetivas de calidad de la carne. No obstante, la aceptabilidad final est determinada por el consumidor, por lo cual debera diferenciarse la calidad objetiva de la calidad percibida por el consumidor. En este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que satisfaga sus expectativas a nivel organolptico, otorgando gran importancia al color a la hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir. Centrndonos en los atributos de calidad sensorial u organolptica, a continuacin se tratarn los siguientes aspectos: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor, as como los factores (productivos y post-mortem) que influyen sobre ellos. Como ya se ha comentado, el color es el primer factor que determina la compra del producto, valorando positivamente un color rojo brillante y rechazando la carne con color rojo apagado o tonos pardos. Los factores (productivos y postmortem) que afectan al color de la carne son aqullos que tienen influencia sobre la cantidad de pigmento responsable del color (mioglobina) o bien sobre el estado qumico de ste. Numerosos factores son responsables de la prdida del color rojo brillante asociado a una buena calidad: altas temperaturas, baja humedad relativa, exposicin a la luz, contaminacin bacteriana, oxidacin de los lpidos, etc. La terneza de la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colgeno. Tambin se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el msculo. De esta forma, la presencia de grasa infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensacin de terneza. La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el msculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la jugosidad inicial, por el jugo liberado durante la masticacin y en segundo lugar, la sensacin de jugosidad mantenida por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la cavidad bucal y, al mismo tiempo, estimulando la secrecin de saliva que se va a unir al jugo liberado. Los factores que influyen en la jugosidad sern aquellos que tengan relacin con la forma en la que el agua queda retenida en el msculo entre las fibras

musculares o directamente unidas a las protenas y tambin aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular. El aroma y el sabor de la carne son caractersticas muy valoradas por el consumidor. Se suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto de la percepcin aroma ms sabor como flavor. En la carne existe un flavor bsico a carne, que es comn a todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el msculo. El flavor especfico de la carne de cada especie viene determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa. Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el flavor caracterstico de la carne cocinada. Las preferencias en el flavor por parte del consumidor difieren sustancialmente con la zona geogrfica y factores culturales, que hacen ms o menos apreciada un tipo de carne u otra.
FUNDACIN ESPAOLA DE LA NUTRICIN LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIN HUMANA- Coordinador: Gregorio Varela

CARNES ROJAS: Alpaca: Seco de Alpaca, Estofado de Alpaca, Charqui, Adobo de Alpaca, Picante de Alpaca, Patasqa, Pachamanca, etc. Carnero: Seco de Carnero, Estofado de Carnero, Adobo de Carnero, Picante de Carnero, Patasqa, Pachamanca, Carnero al Palo, etc. Chivo: Seco de a la Nortea, Estofado de Chivo, Adobo de Chivo, Picante de Chivo, Patasqa, Pachamanca, Chivo al Palo. Guisado de Chivo, etc. Conejo: Escabeche de Conejo, Guisado de Conejo, Picante de Conejo, etc. Cuy: Cuy a la Parrilla, Estofado de Cuy, Pachamanca de Cuy (Olla), Seco de Cuy, Picante de Cuy, etc. Vicua: Seco de Vicua, Estofado de Vicua, Charqui, Adobo de Vicua, Picante de Vicua, Patasqa, Pachamanca, etc. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN 100G: Energa 107 90 115 104 163 96 Prot. 24,1 18,6 19,4 21,6 20 19 Grasa 0,5 1,2 3,6 1,3 0 0 Cho. 0 0 0 0 0 0 Hierro 2,2 2,5 3,1 2,9 2,4 1,9

Alpaca Carnero Chivo Vicua Conejo Cuy

OBJETIVO: Elaborar preparaciones dietticas con carnes rojas. Conocer los mtodos de coccin de las carnes rojas. Reconocer las porciones y gramajes de las carnes rojas.

ASADO DE RES: INGREDIENTES: Carnes de res Cebolla Zanahoria Ajo molido Aj panca molido Pimienta y comino Vinagre blanco Pimiento Aceite Organo Sal tomate

PURE DE PAPAS: INGREDIENTES. Papa blanca Agua Mantequilla Sal Leche

ARROZ CON VERDURAS INGREDIENTES: Arroz blanco Agua Sal Ajos Aceite Zanahoria Choclo

ASADO DE RES PREPARACIN: Preparar el aj panca, agregar ajo molido y macerar la carne, agregar pimienta, comino, el vinagre y un poco de organo al gusto dejando reposar por una hora. Luego, poner el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ellas los trozos de carne y el resto de maceracin. Tapar y dejar cocinar, baando continuamente la carne con jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar zanahorias peladas que se cocinen en el jugo. CUADRO 1:
Asado de res para 6 personas MEDIDA CASERA PESO BRUTO (g/ml) PESO NETO (g/ml) 6 torzos pequeos * 837 1/2 unidad 199 50 1/2 unidad 65 51 3 unidades 17 13 1 cucharada * 15 1 pisca * 1 1 pisca * 1 1 unidad 45 36 1/2 pirex * 30 1 tajada 196 14 1/3 de pirex * 37 1 pisca * 0,5 1 cucharadita * 5

ALIMENTO carne de res cebolla picada zanahoria ajo pelado aj panca molido pimienta comino tomate vinagre blanco pimentn aceite oregano sal total por porcin (6)

PRECIO (s/.) 8 0,3 0,3 0,5 0,5 0,1 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,1 0,2 12,1 2,02

(*) NO SE REGISTRO PESO BRUTO

Valor Nutricional de toda la preparacin:

NOMBRE ALIMENTO PESO NETO
Carne, pulpa Cebolla de cabeza (2) Zanahoria (2) Ajos Aj colorado seco, panca (2) (x) Tomate italiano Miel de caa Pimiento Aceite vegetal de maz 837,0 50,0 51,0 13,0 15,0 3,0 30,0 14,0 37,0

ENERG
878,9 24,5 20,9 16,8 43,8 0,5 84,6 4,9 327,1

PROT
178,3 0,7 0,3 0,7 1,1 0,0 0,1 0,2 0,0

GRASA
13,4 0,1 0,3 0,1 1,2 0,0 0,1 0,1 37,0

CARBO
0,0 5,7 4,7 4,0 8,8 0,1 21,6 1,1 0,0

CALCIO
133,9 10,0 16,8 12,2 21,3 0,2 20,7 1,7 0,0

HIERRO
28,5 0,6 0,3 0,2 0,7 0,0 0,3 0,1 0,0

Vit C
0,0 2,5 8,9 1,2 3,5 1,0 1,5 15,2 0,0

TIAMI
0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

RETINO
0,0 0,0 865,0 0,0 661,8 1,4 0,0 17,5 0,0

FIBRA
0,0 0,4 0,6 0,1 3,4 0,0 0,1 0,2 0,0

DESCRIPCIO

PESO NETO TOTAL

ENERG 1402

PROT 181

GRASA 52

CARBO 46

CALCIO 217

HIERRO 31

Vit C 34

TIAMI 0

RETINO 1546

FIBRA 5

Valor nutricional por porcin.

NOMBRE ALIMENTO PESO NETO
Carne, pulpa Cebolla de cabeza (2) Zanahoria (2) Ajos Aj colorado seco, panca (2) (x) Tomate italiano Miel de caa Pimiento Aceite vegetal de maz 139,5 8,3 8,5 2,2 2,5 0,5 5,0 2,3 6,2

ENERG
146,5 4,1 3,5 2,8 7,3 0,1 14,1 0,8 54,5

PROT
29,7 0,1 0,1 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0

GRASA
2,2 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 6,2

CARBO
0,0 0,9 0,8 0,7 1,5 0,0 3,6 0,2 0,0

CALCIO
22,3 1,7 2,8 2,0 3,6 0,0 3,5 0,3 0,0

HIERRO
4,7 0,1 0,0 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0

Vit C
0,0 0,4 1,5 0,2 0,6 0,2 0,3 2,5 0,0

TIAMI
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

RETINO
0,0 0,0 144,2 0,0 110,3 0,2 0,0 2,9 0,0

FIBRA
0,0 0,1 0,1 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0

DESCRIPCIO

PESO NETO TOTAL

ENERG 234

PROT 30

GRASA 9

CARBO 8

CALCIO 36

HIERRO 5

Vit C 6

TIAMI 0

RETINO 258

FIBRA 1

Densidad energtica: 1402/ 1050 = 1,3 Kcal/g

PURE DE PAPAS: PREPARACIN: Lavar las papas y sancocharlas y prensarlas, reservar. En una olla a fuego lento calentar aguar y en ella derretir la mantequilla. Luego incorporar las papas prensadas, sal y un chorro de leche. Mover hasta que tome consistencia. CUADRO 2
Asado de res para 6 personas ALIMENTO papa blanca leche evaporada mantequilla sal total por porcin (6) MEDIDA CASERA 6 unidades medianas 1/2 pirex 1/2 barra 1 cucharadita PESO BRUTO (g/ml) 912 * * * PESO NETO (g/ml) 793 30 60 5 PRECIO (s/.) 1,5 0,5 0,8 0,2 3 0,50

(*) NO SE REGISTRO PESO BRUTO

Valor nutritivo:
ALIMENTOS papa blanca leche evaporada mantequilla sal TOTAL PORCIN (6) MEDIDA CASERA Peso Neto (g)Energia (kcal)Protena (g) Grasas (g) CHO (g) 6 unidades medianas 1/2 pirex 1/2 tableta 1 cucharadita 798 30 60 5 774,1 42,9 14,2 831,2 138,53 16,8 2,1 1,2 20,1 3,35 0,8 2,4 49,2 52,4 8,73 178 3,3 0 181,3 30,22 Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Retinol (Mg) Vit C (mg) 4,8
0,0 0,0

71,8
69,3 0,0

4
0,0 0,0

23,9
15,6 402,6

111,7
0,0 0,0

4,8 0,80

141,1 23,52

4 0,67

442,1 73,68

111,7 18,62

 Densidad energtica: 813.2/893 = 0,9 Kcal/g

ARROZ BLANCO CON VERDURAS: PREPARACIN: Dorar en ajo molido en aceite caliente en una olla, incorporar el arroz blanco, el agua y la sal, mover. Luego incorporar las zanahorias picadas y el choclo desgranado. CUADRO 3
Arroz con verduras para 6 personas ALIMENTO arroz blanco aceite ajos sal zanahoria choclo total por porcin (6) MEDIDA CASERA 1 kilo 1/2 pirex 3 unidades 1 cucharadita 1 pirex 1 pirex PESO BRUTO (g/ml) * * * * * * PESO NETO (g/ml) 1000 30 11 5 100 100 PRECIO (s/.) 3 0,3 0,5 0,1 0,5 0,5 4,9 0,82

(*) NO SE REGISTRO PESO BRUTO

Valor nutritivo:
ALIMENTOS arroz blanco aceite ajos zanahoria choclo sal TOTAL PORCIN (10) MEDIDA CASERA 1 kilo 1/2 pirex 3 unidades 1 pirex 1 pirex 1 cucharadita Peso Neto (g) Energia (kcal) Protena (g) Grasas (g) CHO (g) 1000 30 11 100 100 5 3590 265,2 14,2 41 129 4039,4 673,23 82 0 0,6 0,6 3,3 86,5 14,42 5 30 0,1 0,5 0,8 36,4 6,07 778 0 3,3 9,2 27,8 818,3 136,38 Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Retinol (Mg) Vit C (mg) 4
0,0 0,1

60
0,0 10,3

8
0,0 0,2

0
0,0 0,0

9
0,0 1,0

1,2 1,5 6,8 1,13

33 8 111,3 18,55

0,5 0,8 9,5 1,58

1696 0 1696 282,67

17,4 4,8 32,2 5,37

Densidad energtica: 4039,4/1246 = 3,2 Kcal/g DEFENSA DEL PLATO El asado de res es un plato rico en protenas de alto valor biolgico, en grasas y en hierro (por ser carne roja). Su preparacin es fcil y rpida, se puede acompaar con arroz blanco con verduras o pur de papas, no excediendo en cantidad para que no se convierta en el plato hipercalrico. Es apto para todo tipo de pblico.

Conclusiones y discusiones: El asado de res es un plato recomendado para todo tipo de pblico, rico en protenas y relativamente bajo en grasa. Este plato se podra acompaar con una racin de arroz y una porcin de pur (en este caso se tiene que controlar las raciones de arroz y del pur, para asi mantener un equilibrio en la cantidad de carbohidratos en el plato y evitar el exceso) para as aumentar el aporte calrico y obtener el aporte de carbohidratos requeridos en un almuerzo; de no ser as tambin se puede presentar solo el asado para una presentacin gurmet si fuera el caso. Este plato presentado tiene un gran aporte de micronutrientes como el hierro, gracias a la carne usada y rico en vit A gracias a la zanahoria utilizada. Recomendable consumirlo con algn jugo rico en vit C como una limonada o un jugo de naranja, adems se puede agregar un plato de ensalada como entrada para aumentar el aporte de micronutrientes y para darle ms color al men. BIBLOGRAFIA: FUNDACIN ESPAOLA DE LA NUTRICIN LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIN HUMANA- Coordinador: Gregorio Varela. TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos 1. Cheftel JC, Cheftel H. TABLA DE DOSIFICACIN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS ALIMENTARIOS.