INFLUENCIA DE DIVERSOS FACTORES EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO INFLUENCE OF VARIOUS FACTORS ON THE QUALITY OF PORK MEAT Mara Jess

Atencia, Anglica Correa, Disney Lora, Roger Montiel, Nadys Nisperuza

RESUMEN Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos. PALABRAS CLAVES: carne de cerdo, calidad, nutricional, higinico. ABSTRAC Currently the market for pork is suing a product demanded by consumers that

satisfy a number of features or combination of factors, including: edible, nutritious and healthy. The quality of any product should be consistent, especially when it comes to meat, contemplating with this, the product should be attractive in appearance, appetizing and palatability. Quality is a complex subject, this means that the client is demanding not only a high lean content in pig carcasses and especially in the most expensive parts like the loins and legs (hams), but also that the product (meat ) covers a number of features that allow the production of more satisfactory quality with the best performance. The quality of the meat concept consists of sensory, nutritional, hygienic and technological factors. KEYWORDS: pork, quality, nutritional, hygienic. INTRODUCCIN Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin. Sin embargo, desde siempre se han tenido en cuenta aspectos bsicos para la calidad de la carne durante y despus del sacrificio como son: AYUNO La influencia del tiempo de ayuno previo al sacrificio es determinante sobre la calidad de la carne. Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debe al hecho de que es conveniente evitar en

lo posible un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado durante el transporte. El ayuno se hace suponiendo que de esta manera se puede lograr una disminucin parcial del contenido de glucgeno en el tejido muscular lo que provocara como consecuencia una reduccin en la produccin de cido lctico post-mortem. TRANSPORTE El transporte es uno de los aspectos ms importantes que puede determinar la calidad de la carne, ya que en este perodo se desarrollan una serie de cambios fsico-qumicos que son definitivos en la calidad al final del proceso. La calidad y condiciones del vehculo deben ser ptimas, y la experiencia del conductor son definitivas para evitar traumas, hematomas y, en ltima instancia, el Sndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar en Carne PSE (asociado a otros factores). En la tabla 1 se presentan de forma general de forma resumida los aspectos o atributos que conforman la calidad de la carne

Despus de identificar estos aspectos se puede hacer una aproximacin general a estudios realizados sobre la calidad de la carne de cerdo y por factores que la afectan. CARNE PSE (PLIDA, SUAVE Y EXUDATIVA) EN CANALES DE CERDO La seleccin gentica actual ha estado encaminada bsicamente a evaluar dos caractersticas: rpido crecimiento y elevado porcentaje de carne magra en las canales, lo que ha dado lugar a un extraordinario incremento de cerdos que presentan la condicin PSE (plida, suave y exudativa) condicin que no slo afecta la calidad de la carne, sino que tambin representa altas prdidas econmicas para la industria crnica porcina. La carne PSE, es un tejido que no slo presenta condiciones anormales desde el punto de

vista visual, sino que su funcionalidad proteica y sus caractersticas de palatabilidad son bastante afectadas Es de anotar que la carne con esta condicin es indeseable ya que afecta su calidad como consecuencia de la desnaturalizacin de la protena muscular debido a un bajo pH y altas temperaturas en las canales, adems la baja capacidad de retencin de agua reduce su vida til y por lo tanto da como resultado un menor precio en el mercado. En lo concerniente a la relacin existente entre el pH y la calidad de la carne, se afirma que uno de los cambios ms importantes en la conversin de msculo a carne es su acidificacin, en este proceso el pH normalmente baja de 7.2 a 5.5, veinticuatro horas despus del sacrificio, adems afirma que las propiedades estructurales de la carne dependen del pH. Segn Alvarado (2002), las tasas de declinacin del pH causan dos defectos de calidad que son la carne DFD (Oscura, firme y seca) y la carne PSE. La carne DFD se desarrolla cuando el glicgeno muscular disminuye antes del sacrificio resultando en un pH muscular alto proveniente de una gliclisis post mortem reducida. Esta carne se caracteriza por tener una alta capacidad de retencin de agua, aunque su apariencia sea seca. MATERIALES Y MTODOS En una planta de sacrificio, se evaluaron 520 canales de cerdos provenientes de varias granjas comerciales, con el fin de determinar la presencia de la condicin PSE. Las canales fueron evaluadas mediante mediciones de pH a los 45 minutos y a las 24 horas post-sacrificio, a

nivel del jamn, especficamente en el msculo semimembranoso de todas las canales derechas. Los datos fueron colectados en formatos de campo y luego llevados a una hoja de clculo (Excel), para ser exportados posteriormente al paquete estadstico. ANLISIS DE RESULTADOS De las 520 canales evaluadas, 175 presentaron pH 45 menor o igual a 5.8, lo que indica que el 33.65% de las canales estn afectadas por la condicin PSE, de la misma manera 245 canales (47.12%) presentaron un pH 45 normal, mientras que 100 de las canales (19.23%) denotan la presencia de la condicin DFD al presentar un pH 45 mayor o igual a 6.3. Estos resultados podran indicar que los cerdos antes de ser sacrificados estn siendo sometidos a algn tipo de situaciones que desencadenan problemas de estrs, lo cual est contribuyendo para que se afecten las canales a los 45 minutos pos-mortem, alterando la calidad de la carne. Los valores medios de pH45 indican que el 33.65% de las canales son PSE, el 47.12% es carne normal y el 19.23% se clasifica como DFD (oscura, firme y seca). El pH24 indica aumento de PSE llegando al 68% de las canales, mientras que los porcentajes de carne normal (31.23%) y DFD (0.77%) disminuyen. Al comparar el cambio de los estados de la carne entre 45 minutos y 24 horas, el 62.44% de la carne normal pasa a ser PSE, el 87% de carne DFD pasa a ser PSE, y el 94.85% de carne PSE continua igual. Las canales presentan alta incidencia de la condicin PSE tanto a 45 minutos, como a 24 horas, indicando

problemas antes y despus del sacrificio. Existe diferencia altamente significativa (P 0.01) para los tres estados de la carne evaluados entre las mediciones de pH45 y pH24. EFECTO DE VARIABLES CRTICAS DEL SACRIFICIO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA CARNE DE CERDO La carne puede tener prdidas de calidad por causas que van desde el transporte de los animales al rastro hasta la distribucin de sus productos finales, por lo que es importante realizar investigacin sobre los factores que ocasionan esas prdidas de calidad, con la finalidad de reducir aquellas prcticas que estn afectando la aceptacin del consumidor y la economa de la industria. Estudios realizados sobre las variaciones de la calidad fisicoqumica de la carne de cerdo ocasionadas por la insensibilizacin en grupo, el tiempo que transcurre entre insensibilizado y desangrado, y el tiempo de escalde como variables crticas durante el sacrificio. MATERIALES Y MTODOS Animales y manejo Se usaron un total de 340 cerdos de aproximadamente 120 kg de peso vivo. Los cerdos fueron seleccionados al azar a su llegada al rastro; despus de un descanso de 18 a 24 h. Se realizaron tres experimentos que fueron repetidos en dos pocas del ao: verano e invierno (temperatura promedio de 28 y 18 C respectivamente). Experimento 1. Tipo de insensibilizacin: un experimento en

verano usando un total de 60 cerdos seleccionados al azar; a 30 de ellos se les di un bao con agua templada (18 C), y fueron ingresados en grupos de cinco al rea de insensibilizacin, donde a cada animal se le aplic aturdimiento elctrico por aproximadamente 2 seg, para ser inmediatamente desangrado en posicin horizontal, y posteriormente izados y transportados a las siguientes etapas del sacrificio, las cuales se desarrollaron por los mtodos convencionales. Experimento 2. Tiempo insensibilizacin-desangrado: Se realizaron dos muestreos de 60 animales en las pocas de verano e invierno. Se compar un tiempo de 4 seg entre la insensibilizacin y el desangrado, contra el mtodo convencional de la empresa, que es en promedio 16 seg, el tiempo se midi con un cronmetro digital. El resto del proceso de sacrificio se llev a cabo en la forma convencional. Experimento 3. Tiempo de escaldado: Se realizaron dos pruebas, una en verano con 40 cerdos y la otra en invierno con 60 cerdos. Determinacin de calidad de la carne: Todas las mediciones se realizaron en la cara interna del msculo Semimembranosus que es uno de los cortes de mayor valor comercial, y de los ms susceptibles a presentar PSE. Anlisis estadstico: Para las variables pH (pH45, pH24), prdida por goteo, temperatura (T45, T24), conductividad elctrica (CE2, CE24), y color (L*, a* y b*).

ANLISIS DE RESULTADOS En las dos pocas del ao la calidad de la carne de los animales insensibilizados en grupos de cinco cerdos fue superior a la de los insensibilizados individualmente, encontrndose menor prdida de agua por goteo, mayor pH a los 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividad elctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas pocas del ao, (P<0.05). Al reducir el tiempo entre insensibilizado y desangrado, se disminuy la prdida por goteo y se obtuvo carne con mejor calidad fisicoqumica en las dos pocas del ao. En forma similar, al reducir el tiempo de escalde de 7 a 5 min la carne present menor prdida por goteo, mayor pH45, menor T24 y menor CE2. INFLUENCIA DE LA GENTICA Y LA ALIMENTACIN EN LA BIOQUMICA DE LA CARNE DE CERDO BLANCO Las expectativas del consumidor en relacin a la calidad de los alimentos de origen animal destacan que los atributos que ms importancia tienen segn encuestas a la hora de determinar la calidad de la carne de cerdo son la seguridad, la frescura, las caractersticas sensoriales, la alimentacin del ganado y el valor nutritivo. El factor calidad, aunque resulta a priori un trmino muy general y heterogneamente interpretado, cobra especial importancia en la produccin y en su posterior transformacin a productos crnicos curados derivados del cerdo.

Factores que afectan a la calidad de la canal y carne fresca de cerdo. La composicin de la grasa en la carne de cerdo, depende de la relacin que se establece entre los cidos grasos que provienen de la racin (deposicin directa) y los de origen endgeno. El cerdo es capaz de sintetizar grasa a partir de hidratos de carbono o protenas, puede depositar los cidos grasos u otros compuestos liposolubles ingeridos con una modificacin ms o menos intensa. Como consecuencia, es precisamente en la deposicin de grasa donde residen las principales diferencias en la calidad y aceptabilidad de los productos transformados derivados de porcino. MATERIALES Y MTODOS Animales experimentales: Para la realizacin de este estudio se emplearon 98 cerdos blancos distribuidos en 19 lotes y procedentes de tres cruces diferentes de Large White* Pietrain* Pietrain (LPP) (se denominar G1); Large White * Pietrain (LP) (G2) y Large White* Pietrain* York (LPY) (G3). Las diferencias que se pueden establecer entre los tres cruces son: G1: Animal de menor infiltracin y musculacin mayor. Alto porcentaje de protena en lomo. G2: Musculatura intermedia e infiltracin mayor. Mejor respuesta a la prdida de agua y, por lo tanto, menor posibilidad de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative). G3: Musculatura menor e infiltracin intermedia. Todos los animales fueron criados en condiciones de cebo intensivo y secuencialmente por lotes, fueron llevados a matadero y sacrificados con

pesos de canal comprendidos entre los 70-115 kg. Toma de muestra: En las 10 horas siguientes al sacrificio se tomaron, de cada animal, muestras tanto del msculo de la media canal izquierda. Las muestras de msculo se mantuvieron en cmara de refrigeracin -0C- durante 24 horas, momento en el que se llevaron a cabo las determinaciones de pH, color, humedad, contenido de protenas y grasa intramuscular, y posteriormente, fueron almacenadas a vaco a 30C hasta el momento de la evaluacin del perfil de cidos grasos de la grasa intramuscular. Determinaciones analticas. Indica como fue dividida la pieza de lomo para proceder, entre otros, a realizar los diversos anlisis que a continuacin se detallan. Determinacin de pH: Las medidas de pH se realizaron a los 30 minutos (matadero) y 24 horas despus del sacrificio (laboratorio), sobre la porcin del msculo Medidas de Capacidad de Retencin de Agua (CRA): Las medidas de CRA, se realizaron mediante el mtodo normalizado de Honikel. ANLISIS DE RESULTADOS Los resultados revelaron que mediante una alimentacin adecuada se consigue introducir cambios en el perfil de cidos grasos, tanto a nivel intramuscular como subcutneo, acercndolo, en composicin, al perfil lipdico de la carne de cerdo ibrico de alto contenido en cido oleico.

VARIABLES ASOCIADAS CON LA PRESENTACIN DE CARNE PSE (PLIDA, SUAVE, EXUDATIVA) EN CANALES DE CERDO El PSE ocurre usualmente en cerdos que son genticamente sensibles al estrs y se presenta principalmente cuando son sometidos a factores estresantes inmediatamente antes del sacrificio. Algunas de los factores que pueden estar involucradas en el origen del problema tanto en el manejo pre-sacrificio como en el manejo post-sacrificio, incluyen: gentica, sexo, peso, edad, grasa dorsal, ayuno, estacin del ao, tiempo de transporte, densidad, temperatura y humedad relativa, reposo, aturdimiento y sistema de fro para las canales, razn por la cual deben ser estudiadas en conjunto. El efecto de estos factores sobre la calidad de la carne ha sido estudiado ampliamente en las ltimas dcadas por varios autores. Por ejemplo, han realizado estudios que contemplan la relacin entre la condicin PSE y factores estresantes desde las granjas hasta las plantas de sacrificio, dichos datos permiten estudiar el efecto del manejo ante mortem y la sensibilidad gentica al estrs bajo condiciones Comerciales. Se han analizado las variables asociadas con la presentacin de la condicin PSE en canales de cerdos comerciales, con el fin de conocer sus interacciones e influencias sobre dicha condicin, para lo cual se realizaron mediciones de pH tanto a los 45 minutos como a las 24 horas post-mortem. CONCLUSIONES De los estudios encontrados y analizados se puede afirmar que en las canales de

cerdo evaluadas se estn presentando defectos que indudablemente estn alterando la calidad de la carne y que el principal problema es la presentacin de la condicin PSE. La calidad fisicoqumica de la carne se puede mejorar insensibilizando los cerdos en forma grupal en lugar de forma individual, y disminuyendo los tiempos entre insensibilizado y desangrado y el tiempo de escaldado. Tras el anlisis fsico-qumico del msculo Longissimus dorsi, se deduce que los tres cruces genticos de cerdo blanco analizados en el presente estudio ofrecen valores similares para los parmetros; protena, pH, CRA y el parmetro colorimtrico. Estos parmetros constituyen pues un conjunto de variables con valores homogneos dentro de la variabilidad del cruce gentico, y de esta forma podemos decir que las posibles variaciones en estos parmetros sern debidas al tipo de alimentacin que reciban los animales. BIBLIOGRAFA ALARCN R. ALMA, GAMBOA A. JOS, RODRGUEZ A. FELIPE, GRADO A. JUAN, JANACUA. ALBERTO. Efecto de variables crticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoqumicas de la carne de cerdo. Effect of slaughter critical variables on physicochemical characteristics of pork. Facultad de Zootecnia, Universidad Autnoma de Chihuahua. Perifrico Francisco R. Almada km 1, 31031 Chihuahua, Chih., Tel: 614 4 34 03 63. Fax: 614 4 34 0345. aalarcon@uach.mx. CASTRILLN WILSON, FERNNDEZ JORGE A, RESTREPO LUIS F.

Variables asociadas con la presentacin de carne PSE (Plida, Suave, Exudativa) en canales de cerdo. Variables associated PSE (Pale, Soft, Exudative) to meat in porcine carcasses. Grupo de investigacin GRICA, Escuela de Produccin Agropecuaria, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. Grupo de investigacin CENTAURO, Escuela de Medicina veterinaria, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. wilcastri@gmail.com LPEZ ALONSO, TORRES ZAPATA, ANTOLN GIRALDO. Influencia de la gentica y la alimentacin en la bioqumica de la carne de cerdo blanco. Influence of Genetics and Feed on the Biochemical Characteristics of Large White Swine Meat. Escuela de Ingenieras Industriales. Dpto. de Ingeniera Qumica y Tecnologa del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid. Po del Cauce s/n. 47011 Valladolid. Espaa. roslop@cartif.es