Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio de Educacin Superior Colegio Universitario Cecilio Acosta Programa Nacional de formacin de Enfermera Ctedra:

Nutricin Socop Estado Barinas

Anlisis microbiolgico, Carbohidratos, Digestin, Absorcin y Metabolismo.

Integrantes: Blasco Carolina C.I 20.516.363 Hernndez Karina C.I 19.056.289 Uzcategui Katiuska C.I 19.227.776 Prez Karla C.I 20.938.256 Gil Laura C.I 15.534.400 Snchez Sandra C.I 18.685.722 Ramrez Yosmary C.I 15.143.848

Socop, 03 de octubre de 2009.

INTRODUCCION

La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta. Por lo tan la nutricin juega un primordial papel en la vida, incluso antes del nacimiento. Diariamente se consumen alimentos que pueden condicionar el estado de salud. Son muchos los factores que van a influir en los hbitos alimentarios de cada persona, indudablemente es la propia disponibilidad del mismo, aunque tambin es cierto que los individuos no siempre consumen todos los alimentos que tienen a su alcance. Como se dice habitualmente y aunque parezca una exageracin, es ms fcil que una persona cambie su religin antes que sus hbitos alimentarios, ya que stos han permanecido estables en sucesivas generaciones durante largos perodos de tiempo. La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de alimentos, es por esto que hemos de hondar ms y conocer un a cerca del anlisis microbiolgico, los carbohidratos y el proceso de alimentacin.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE). La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). En el desarrollo de las buenas prcticas de elaboracin y distribucin hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de la dosis mnima infectiva del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo.

Anlisis microbiolgico de los productos finales. A.- Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin desigual de los

microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis. Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento. B.- Fundamentos de los procedimientos analticos : Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor ms importante en el anlisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluacin de la muestra necesaria para evitar la distorsin producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de las mquinas, sistemas de alimentos heterogneos (ensaladas, platos congelados, etc.). (b) Determinacin del modo ptimo de remocin del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo. (c) La evitacin de la contaminacin ambiental durante la toma o transporte de muestras. Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca:

(a) Multiplicacin de los microorganismos presentes. (b) Inactivacin de algn microorganismo. En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0 C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de grmenes termotrofos. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10 -4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora sta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad; as como no debe usarse un medio diseado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecolgicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorsin de los resultados. Evaluacin siotemtica de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles peridicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de clulas aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecomtrico. C. Necesidad de valores de referencia. Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones tericas de la

carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de Elaboracin). La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).

CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son compuestos orgnicos formado por carbono, hidrgeno y oxigeno en una relacin respectivamente. Su frmula qumica es (CH2O)n, donde la n indica el nmero de veces que se repite la relacin para formar una molcula de hidrato de carbono ms o menos compleja. Los carbohidratos se clasifican en: simpes y complejos 1.- Simples: Monosacridos: son los carbohidratos de estructura ms simple. Destacan: Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. Fructosa : Se encuentra en la fruta y la miel. Es el ms dulce de los azcares. Despus de ser absorbida en el intestino, pasa al hgado donde es rpidamente metabolizada a glucosa. Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrlisis de la lactosa o azcar de la leche.

Disacridos: son la unin de dos monosacridos, uno de los cuales es la glucosa. Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azcar comn, obtenido de la remolacha y del azcar de caa. Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza. Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azcar de la leche. Al conjunto de monosacridos y disacridos se les llaman azcares. 2.- Complejos: Polisacridos: la mayora de los polisacridos son el resultado de la unin de unidades de monosacridos (principalmente glucosa). Algunos tienen ms de 3.000 unidades. Son menos solubles que los azcares simples y su digestin es ms compleja. Almidn: Es la reserva energtica de los vegetales, est presente en los cereales, tubrculos y legumbres. El almidn en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad, es necesario someterlo, previamente, a la accin del calor. El calor hidroliza la cadena de almidn produciendo cadenas ms pequeas. A medida que disminuye su tamao aumenta su solubilidad y su dulzor, siendo ms fcilmente digeridas por las enzimas digestivas. Glucgeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hgado y el msculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 400 gramos. El glucgeno del hgado se utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sangunea, mientras que el segundo es

indispensable como fuente de energa para la contraccin muscular durante el ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido. Digestin y absorcin de los carbohidratos. Los carbohidratos son indispensables para el mantenimiento de un adecuado estado la salud. No todos los carbohidratos se metabolizan igual ni tienen las mismas funciones. Sabemos, por ejemplo, que el almidn no es completamente digerido en el aparato digestivo, de hecho algunos almidones casi no son digeridos. Los carbohidratos que no son digeridos tambin tienen un importante efecto fisiolgico en el organismo (fibra diettica). Para ser absorbidos los polisacridos han de ser hidrolizados y convertidos en monosacridos. La digestin del almidn comienza en la boca, con la accin de la amilasa salivar, pero es la amilasa pancretica, en el intestino, la que realmente se encarga de la digestin del almidn, convirtindolo en molculas ms pequeas. Posteriormente las enzimas de la superficie de las clulas de la mucosa intestinal los hidrolizan hasta convertirlos en monosacridos que puedan ser absorbidos. Los disacridos son hidrolizados por las enzimas del borde de las clulas intestinales. La falta de alguna de estas enzimas da lugar a intolerancia de determinados azcares (como la intolerancia a la lactosa o azcar de la leche por falta de la enzima lactasa). Tras la ingesta de carbohidratos puede verse una variacin de los niveles de glucosa en sangre, esta variacin es conocida como ndice Glicmico y puede considerarse un ndice valido del valor biolgico de los carbohidratos. Se define como la respuesta de la glucosa sangunea tras la ingesta de 50 gr de carbohidratos, y se expresa en porcentaje de la respuesta producida por un alimento estndar que se considera como 100

(habitualmente el pan blanco). Este ndice ha sido discutido por el hecho de que la mayora de los alimentos contienen mezclas de distintos nutrientes y a su vez comemos una mezcla de distintos alimentos.

DIGESTIN Es el proceso de transformacin de los alimentos, previamente ingeridos, en sustancias ms sencillas para ser absorbidos. La digestin ocurre tanto en los organismos pluricelulares como en las clulas, como a nivel subcelular. En este proceso participan diferentes tipos de enzimas. El aparato digestivo es muy importante en la digestin ya que los organismos hetertrofos dependen de fuentes externas de materias primas y energa para crecimiento, mantenimiento y funcionamiento. El alimento se emplea para generar y reparar tejidos y obtencin de energa. La digestin, usualmente est dividida en procesos mecnicos, para reducir el tamao de los alimentos y en una accin qumica para reducir adicionalmente el tamao de las partculas y prepararlas para la absorcin. El proceso de ingestin, usualmente involucra algn tipo de procesamiento mecnico o qumico. La digestin est dividida en cuatro procesos separados:

Ingestin: colocar la comida en la boca. Digestin mecnica y qumica : la masticacin para rasgar y aplastar los alimentos y la agitacin del estmago. La adicin de qumicos (cidos, bilis, enzimas y agua) para degradar molculas complejas hasta estructuras simples.

Absorcin: movimiento de los nutrientes desde el sistema digestivo hasta los capilares circulatorios y linfticos a travs de la smosis, el transporte activo y la difusin.

Excrecin: remocin de materiales no ingeridos del tracto digestivo a travs de la defecacin.

ABSORCIN El proceso de absorcin de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia a travs de las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del agua, alcohol, azcares, minerales y vitaminas hidrosolubles as como los productos de digestin de protenas, grasas e hidratos de carbono. Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los cidos grasos. La absorcin puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad de trnsito intestinal, como la fibra diettica ingerida en grandes cantidades y los laxantes. Igualmente, la fibra y el cido ftico pueden reducir la absorcin de algunos minerales, como el hierro o el zinc. En el intestino grueso, donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del residuo que llega del intestino delgado, se almacenan las heces hasta ser excretadas por el ano. Las heces, adems de los componentes no digeridos de los alimentos, contienen gran cantidad de restos celulares, consecuencia de la continua regeneracin de la pared celular.

Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las clulas en las que van a ser utilizado

Los cidos grasos que pasan a la pared intestinal son transformados inmediatamente en triglicridos que sern transportados hasta la sangre por la linfa. La grasa puede ser transformada posteriormente en el hgado y finalmente se deposita en el tejido adiposo, una importante reserva de grasa y de energa. Los hidratos de carbono en forma de monosacridos pasan a la sangre y posteriormente al hgado desde donde pueden ser transportados como glucosa a todas las clulas del organismo para ser metabolizada y producir energa. La insulina es necesaria para la incorporacin de la glucosa a las clulas. Los monosacridos tambin pueden ser transformados en glucgeno, una fuente de energa fcilmente utilizable que se almacena en el hgado y en los msculos esquelticos. Los aminocidos de las protenas pasan igualmente a la sangre y de sta al hgado. Posteriormente pueden pasar a la circulacin general para formar parte del pool de aminocidos, un importante reservorio que ser utilizado para la sntesis de protenas estructurales y enzimas. Los aminocidos en exceso tambin pueden ser oxidados para producir energa.

METABOLISMO Es el conjunto de reacciones bioqumicas y procesos fsico-qumicos que ocurren en una clula y en el organismo. 1 Estos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida a nivel molecular, y permiten las diversas actividades de las clulas: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estmulos, etc. El metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y anabolismo.

Anabolismo: formacin de sustancia propia a partir de las sustancias que se ingieren a travs de los alimentos. Catabolismo: Formacin de sustancias propias en molculas ms sencillas Las reacciones catablicas liberan energa; un ejemplo es la gluclisis, un proceso de degradacin de compuestos como la glucosa, cuya reaccin resulta en la liberacin de la energa retenida en sus enlaces qumicos. Las reacciones anablicas, en cambio, utilizan esta energa liberada para recomponer enlaces qumicos y construir componentes de las clulas como lo son las protenas y los cidos nucleicos. El catabolismo y el anabolismo son procesos acoplados que hacen al metabolismo en conjunto, puesto que cada uno depende del otro. Las reacciones qumicas ms importantes en el metabolismo son las siguientes: La digestin de los nutrientes de los alimentos. La eliminacin de los residuos, heces, orina, sudo. Las reacciones qumicas que produce la respiracin. La circulacin sangunea. El mantenimiento metablico. La regulacin de la temperatura del organismo. Factores que modifican la intensidad del Metabolismo. Ejercicio Ingestin de alimentos

 Edad: El metabolismo de un recin nacido es el doble que el metabolismo de un anciano. Est relacionado con los procesos de crecimiento y desarrollo. Actividad hormonal: Existen diversas hormonas que aumentan el metabolismo como la hormona tiroidea, los andrgenos y la hormona del crecimiento (GH). Clima: El calor frena el metabolismo y el fro lo aumenta. El fro aumenta la actividad del Tiroides Sueo: Durante el sueo disminuye el metabolismo como consecuencia del menor tono muscular y de la menor actividad simptica.

CONCLUSION

El objetivo de la alimentacin es aportar los sustratos necesarios para que el ser humano pueda llevar a cabo todas sus funciones; los sustratos son llamados principios inmediatos: hidratos de carbono, grasas y protenas. La alimentacin debe aportar los nutrientes bsicos, ser equilibrada en caloras y fibras y adecuada en la aportacin de oligoelementos y vitaminas de modo que cubra las necesidades bsicas del organismo. El organismo al igual que el resto de los seres vivos, est formado por unas sustancias qumicas llamados biomolculas y al consumir alimentos obtendr la energa necesaria para acoplar todas las clulas que estn en constante funcin; por tal motivo es indispensable el anlisis microbiolgico de cada nutriente que el cuerpo consuma. Por otro lado las necesidades metablicas bsicas son energticas, plsticas y de regulacin. En primer lugar debemos nutrirnos de alimentos que nos aporten la energa suficiente para realizar todas las funciones vitales necesarias; los principios inmediatos que utiliza el organismo para obtener la energa para desarrollar sus funciones.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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