CENTRO UNIVERSITRIO DE BELO HORIZONTE UNI-BH DEPARTAMENTO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA DCET CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AULAS TERICAS ANLISE DE ALIMENTOS

PROF. RENATO LINS PIRES

BH, AGOSTO DE 2008

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NORMAS E PONDERAES A RESPEITO DA DISCIPLINA ANLISE DE ALIMENTOS o imprescindvel respeitar o horrio da aula. Haver um perodo de tolerncia para chegada sala de aula de 10 (dez) minutos. Aps este perodo ser iniciada a aula, sendo a chamada realizada ao final da mesma. o A matria da disciplina acumulativa, ou seja, toda a matria vista anteriormente no semestre ser solicitada nas provas tericas. o A distribuio dos pontos feita da seguinte forma: 25 pontos (DAD), 25 pontos (AIA) e 25 pontos (AF). Os pontos restantes relacionam-se s atividades de laboratrio, que resultaro na preparao de um artigo cientfico, conforme modelo descrito na apostila de aulas prticas, e execuo de um seminrio, em data definida pelo professor, abordando os temas trabalhados durante o semestre. o As provas sero discutidas em at 10 dias aps sua execuo, ao final da aula terica ou prtica. Sero comentadas as respostas e casos individuais sero analisados pelo professor aps essas consideraes. o Ao final do semestre, em data a ser marcada pelo professor com antecedncia, ser realizada prova substitutiva, cuja matria compreende a totalidade da matria do semestre e que pode ser feita por: o Alunos que porventura no tenham podido participar das atividades (DAD e AIA) nos dias de sua execuo e que tenham comprovado sua impossibilidade em prazo adequado; o Alunos que no tenham obtido 70% da nota na prova regular, sendo que a nota obtida por estes alunos ser de, no mximo, 70% da prova original.

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ANLISE DE ALIMENTOS objetivo: determinao da concentrao de um ou todos (composio centesimal) os componentes dos alimentos por medida de alguma propriedade: o volume o massa o absoro de radiaes nas faixas UV, VIS, IR, em comprimento de onda determinado e especfico o potencial de conduo eltrica, etc aplicao: o rotina de controle de qualidade o fiscalizao (VISA, MS, MAPA, IMA) o pesquisa mtodos de anlise: o convencionais o instrumentais escolha do mtodo analtico extrema importncia o quantidade do composto na amostra o exatido, preciso, reprodutibilidade de resultados o composio (complexidade) da matriz alimentcia o recursos disponveis

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processo da anlise quantitativa

AMOSTRAGEM

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA REAES QUMICAS MUDANAS FSICAS

SEPARAES

MEDIDAS

PROCESSAMENTO DOS DADOS

AVALIAO ESTATSTICA

fontes de mtodos precisos e discusses a respeito destes mtodos de anlise de alimentos: o livros e enciclopdias tcnicas o teses e dissertaes o peridicos o bases de dados FSTA PSTA embalagem VITIS viticultura e enologia o internet

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CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS confiabilidade depende de: o especificidade do mtodo o exatido o preciso o sensibilidade eficincia da rota analtica pode ser medida o utilizando material de referncia o utilizando testes interlaboratoriais o utilizando testes estatsticos pontos crticos de controle em anlise de alimentos o coleta e preparao de amostra amostragem documentao controle de contaminao / preservao transporte o mtodos de anlise empregados mtodos oficiais mtodos padres ou de referncia mtodos de rotina mtodos automatizados mtodos modificados o erros determinados de mtodo operacionais pessoais devidos a instrumentos e reagentes

indeterminados o instrumentao o analistas

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AMOSTRAGEM concluses da anlise de alimentos tcnicas utilizadas na amostragem (obteno, tratamento e armazenamento das amostras) o amostra adequada aquela que apresenta propriedades representativas do material de onde a mesma foi retirada passos principais da amostragem: o identificao do lote onde ser retirada a amostra bruta procedncia quantidade (tamanho) do lote estado fsico temperatura homogeneidade o seleo e obteno de sub-amostras para a preparao da amostra bruta o reduo da amostra bruta amostra de laboratrio tcnicas de amostragem o amostragem aleatria simples estratificada o amostragem sistemtica o amostragem representativa escolha da tcnica de amostragem vai depender de: o finalidade da amostragem o natureza do lote e do material a ser amostrado o tipo/tcnica de anlise a ser utilizada
AMOSTRA BRUTA
N = c n
c = fator de preciso e homogeneidade c<1 amostra homognea c>1 amostra heterognea n = populao

AMOSTRA DE LABORATRIO

AMOSTRA PARA ANLISE

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cuidados a serem tomados para a obteno da amostra bruta de forma adequada o tomar quantidade suficiente da amostra bruta para que, ao final do processo de reduo da mesma, tenhamos a amostra de laboratrio (no mnimo a metade da massa da amostra bruta) com as seguintes quantidades: amostras homogneas 250 g ou mL especiarias 100 g frutos e vegetais 1000 g o evitar que ocorram modificaes significativas com as amostras desde a coleta at a finalizao da anlise o promover identificao clara e correta da amostra o selar as amostras (contra prova, prova, testemunha) de modo a prevenir a abertura das mesmas o procurar amostrar de maneira que se tenha parte representativa do lote homogeneizao de lquidos e ps leite creme de leite

slidos granulares ou pulverizados grosseiramente devem ser esquadrinhados lquidos congelados devem ser liquefeitos antes da amostragem ou a amostragem deve ser realizada em diversas camadas do slido PREPARAO DE AMOSTRAS etapa importante na confiabilidade dos resultados o preparao incorreta ou alterao da amostra resultados errneos visa o homogeneizar de forma adequada a amostra o reduzir a amostra de laboratrio (s) amostra(s) para anlise representatividade problemas comuns o obteno de alquotas representativas o perda de material o remoo de materiais contaminantes da amostra sem remoo dos constituintes da mesma pg 7 de 51 moagem o manter a identidade da amostra para como o lote e, conseqentemente, sua

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o modificaes enzimticas antes e durante a rota analtica o mudana na composio durante a moagem componentes instveis o contaminao por metais desintegrao da amostra usualmente requerida o umidade, protenas, cinzas 20 mesh o extraes (lipdios, carboidratos, fracionamento protico) 40 mesh o tenuidade da amostra moda afetada pela umidade da mesma MOAGEM DE MATERIAIS SECOS so mais comumente utilizados moinhos de martelo o eficincia e robustez o cereais, carnes gordurosas e alimentos secos outros tipos de moinhos compreendem: o moinhos de bola pulverizao lento podem ser resfriados evitar perda de umidade evitar modificaes qumicas / enzimticas

amostras podem ser contaminadas pelo material de construo do moinho ou das bolas material resistente (cermica, vidro, gata) ou facilmente reconhecvel o moinho ultracentrfugo

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MOAGEM DE MATERIAIS MIDOS so utilizados o fatiadores (vegetais folhosos, tubrculos e razes) o moedores de carne (frutos, razes e crneos) o almofarizes e pistilos eltricos ou manuais o liquidificadores (blenders) o moinhos coloidais o vibradores snicos ou supersnicos

REDUO DA AMOSTRA BRUTA reduo da amostra bruta (adequao da amostra s quantidades necessrias rotina do laboratrio) feita conforme a natureza da amostra: o ps ou gros secos quarteamento manual quarteamento da amostra por emprego de o lquidos o semi-slidos (queijos duros, chocolate) o midos (carnes, peixes, vegetais) o semiviscosos, pastosos ou com slidos em suspenso o emulses o frutos pg 9 de 51 amostrador tipo Riffle amostrador tipo Boerner

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TRATAMENTO ENZIMTICO E QUMICO utilizados concomitantemente a mtodos mecnicos so utilizados o celulases o proteases, amiloglicosidades / amilases o dimetilformamida, uria, piridina, fenol, dimetil sulfxido, detergentes sintticos e agentes redutores INATIVAO ENZIMTICA inativao necessria quando sero determinados vrios compostos mtodo empregado na inativao enzimtica depender de: o tamanho, consistncia e composio o enzima presente o determinao analtica mtodos comumente utilizados na inativao enzimtica o branqueamento o secagem a baixas temperaturas, sob vcuo perda de volteis destruio de vitaminas modificao protica e enzimtica caramelizao de acares o resfriamento / congelamento fosfatase cida (-28 C, 40% MeOH) o envenenamento enzimtico por compostos inorgnicos o modificaes no pH do alimento o salting out MODIFICAES LIPDICAS (OXIDAO) E ATAQUE MICROBIANO tecidos devem ser resfriados aps a coleta e congelados para a estocagem material dessecado deve ser estocado sob nitrognio lquido ou dissolvido em ter de petrleo pode ser adicionado agente antioxidante pg 11 de 51

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deve ser estocado ao abrigo da luz mudanas constitucionais recipientes hermeticamente fechados, temperatura de at 4C evitar ataque microbiano o congelamento o secagem o uso de preservantes cido srbico e sorbatos, benzoatos, salicilato de sdio, etc mtodo de escolha depender o tipo de alimento o contaminao possvel (flora normal ou contaminante) o tempo e condio de estocagem o tipos de anlises ERROS NA AMOSTRAGEM o amostragem manual forma da partcula adeso do material superfcie compactao de camadas durante a amostragem influncia do instrumento utilizado na amostragem o interferncia do ambiente na amostra umidade componentes volteis / gases reao com a embalagem injria mecnica (frutos) o parte do vegetal amostrado aleurona e escutelo de gros mais ricos em vitaminas e gorduras cascas de uva, jaboticaba e outros riqueza em matria corante

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EXERCCIOS

1. Qual o objetivo e importncia da anlise de alimentos? 2. Compare os mtodos convencionais aos mtodos instrumentais de anlise. Discuta a possibilidade de adoo de um ou outro tipo de mtodo de anlise de alimentos com relao s caractersticas do mtodo e do alimento a ser analisado. 3. Porque a amostragem uma das etapas representativas das anlises quantitativas? 4. Porque devemos cuidar de, na amostragem, obtermos quantidade suficiente de amostra para todas as determinaes analticas necessrias mesma? Qual , em mdia, a quantidade necessria destas amostras? 5. Como podemos prevenir a ocorrncia das seguintes modificaes nas amostras aps a coleta: a. Absoro / perda de umidade b. Absoro / perda de gases e compostos aromticos volteis c. Deteriorao microbiana / enzimtica 6. Durante o preparo da amostra, deve-se reduzir o tamanho das partculas at que elas passem por um tamis de 20-40 mesh. Qual a razo desta preocupao? Porque partculas de tamanho maior que os descritos podem levar a problemas durante as rotas analticas? 7. Para que so empregados tratamentos enzimticos nas amostras? Que tipo de enzimas so usualmente empregadas e em que tipo de alimento elas podem atuar mais eficientemente? 8. Porque promove-se a inativao das enzimas presentes no alimento fresco quando so previstas muitas anlises neste alimento? Cite e comente os principais mtodos utilizados na inativao enzimtica. 9. Um funcionrio do laboratrio de controle de qualidade da fbrica A foi comunicado da chegada de um lote de 60 sacas de 25 quilos de um ingrediente utilizado na fabricao do principal produto da empresa. Dirigiu-se at o armazm munido do equipamento necessrio coleta e armazenamento da amostra, onde fez a coleta aleatria em 08 sacas, perfazendo um total de aproximadamente 800 g de amostra. Acondicionou e rotulou adequadamente esta amostra e levou-a ao laboratrio. Para este produto, particularmente, seriam executadas as determinaes de: umidade, cinzas totais, cinzas solveis em gua, protenas e carboidratos, sendo todas elas realizadas em triplicada. a) A amostra bruta suficiente ou excessiva para as anlises a serem realizadas? Explique. b) Se o material coletado fosse heterogneo (frutos, razes ou vegetais), a quantidade de amostra coletada continuaria suficiente ou excessiva? Explique. c) Porque devemos nos preocupar em coletar, de uma s vez, quantidade de amostra suficiente para todas as anlises?

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DETERMINAO DE UMIDADE gua o livre ocorre nos espaos intergranulares e nos poros mantm suas propriedades fsicas e serve como agente dispersante e solvente o adsorvida ocorre na superfcie de macromolculas (amido, protenas, pectina, celulose) Van der Walls, ponte de hidrognio o Ligada gua de hidratao ntima das molculas uma das mais importantes determinaes o importncia econmica para fabricantes e consumidores o efeito na estabilidade e qualidade dos alimentos contedo de umidade de alguns alimentos
Leite (natural, desnatado) Leite em p Queijos Manteiga Emulses (margarina, maionese, molhos de salada) Frutos Vegetais Macarro Ovos 87 - 91% 4% 40 75% 15% 15 40% 65 95% 66% 9% 74%

facilidade de determinao varia com a textura e composio do alimento literatura traz vrios mtodos para determinao da umidade ainda procura-se mtodo rpido, simples e preciso para aplicao a todo tipo de matriz alimentcia - evitar decomposio de componentes orgnicos - evitar perda de volteis - equipamentos simples e de fcil operao MTODOS PARA DETERMINAO DA UMIDADE por secagem por destilao qumicos fsicos

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1. Determinao de umidade por secagem aquecimento (ou resfriamento sob vcuo intenso), sob condies controladas, e determinao da perda de massa do material mtodos em sua maioria simples, relativamente rpidos e permitem a anlise de vrias amostras ao mesmo tempo umidade pode ser determinada em qualquer temperatura - presso de vapor e temperatura liofilizao mtodo ideal perda de peso resulta somente da perda de gua - perda de outros compostos - decomposio de compostos orgnicos - fenmenos de oxidao preciso da determinao de umidade por secagem est relacionada a - temperatura de secagem - umidade relativa - fluxo de ar - vcuo - tamanho das partculas - nmero e posio das amostras na estufa tempos e temperaturas usuais de secagem - 60 a 200C - 1 a 6 horas ou mais possibilidade de formao de crostas dois estgios de secagem - alimentos ricos em acar - alimentos de origem vegetal equipamentos utilizados na determinao de umidade por secagem - estufas de conveco - estufas com circulao forada de ar - estufas Chopin (temperaturas superiores a 200C) - estufas a vcuo - secagem por radiao infravermelha / halgena - secagem por microondas - dessecadores - liofilizadores

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2. Determinao de umidade por destilao utilizao de lquido de ponto de ebulio superior ao da gua utilizao de solvente imiscvel (xileno, tolueno) sob refluxo formao de mistura azeotrpica equipamentos utilizados - Brown & Duvel - Dean & Stark - Bidwell & Sterling

problemas - baixa preciso do tubo receptor / medidor - dificuldade na leitura - aderncia da gua ao vidro - solubilidade da gua no solvente - evaporao incompleta da gua - destilao de compostos hidrossolveis / solveis no outro solvente - formao de emulso

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3. Mtodos qumicos para a determinao da umidade mais importante e largamente utilizado: mtodo de Karl Fischer - alimentos que apresentam resultados irregulares quando submetidos a outras metodologias - mtodo de escolha para a determinao de umidade em alimentos com baixo teor de gua (frutos e vegetais desidratados, balas e confeitos, chocolates, leos e gorduras), alto teor de acares e volteis - modificao do mtodo de Bunsen envolve a reduo do iodeto por dixido de enxofre na presena de gua

2H2O + SO 2 + I2 C5H5N.I 2 + C5H5N.SO 2 + C5H5N +H 2O C5H5N.SO 3 + CH 3OH

-

H2SO4 + 2HI 2C5H5N.HI +C 5H5N.SO 3 C5H5N(H)SO 4CH3

uso geral: soluo metanlica contendo 1:3:10 de iodeto, dixido de enxofre e piridina, respectivamente 1 mL corresponde a 3,5 mg H2O solubiliza-se a amostra em solvente adequado e faz-se a titulao, utilizando como indicador o azul de metileno observao do andamento do processo de titulao pode ser feita: - visualmente (azul de metileno) - fotometricamente - eletrometricamente (eletrodo polarizado) - condutimetricamente problemas - oxidao do cido ascrbico e outros agentes antioxidantes - reao do metanol com aldedos e cetonas - interferncia de mercaptans, diacilperxidos, tio-cidos, hidrazinas xidos metlicos, hidrxidos, carbonatos, bicarbonatos, cromatos, dicromatos, boratos e sulfitos - reagentes sensveis umidade - preo dos reagentes / equipamento pg 17 de 51

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outros mtodos incluem a reao da gua contida no alimento com - carbureto de clcio acetileno - hidreto de clcio - cido sulfrico concentrado

4. Determinao da umidade por mtodos fsicos utilizao de radiao infravermelha distante / prxima cromatografia gasosa ressonncia magntica nuclear (RMN) mtodos eltricos - medida de condutividade / resistncia

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EXERCCIOS

1. Dentre as maneiras como podemos encontrar gua nos alimentos, quais aquelas passveis de doseamento pelos mtodos comuns? Porqu? Explique. 2. Um mtodo ideal para a determinao da umidade evita a perda de outros compostos e a reao entre compostos orgnicos. O mtodo utilizado na prtica, a seu ver, pode ser chamado de ideal para todos os produtos utilizados? Porque? Cite exemplos. 3. Como os seguintes parmetros influenciam a velocidade de secagem de uma amostra em estufa: a. Temperatura de secagem b. Umidade relativa do ar c. Fluxo de ar na estufa d. Nmero e posio das amostras na estufa 4. Qual a vantagem da estufa com circulao forada de ar sobre a estufa de conveco? E a estufa a vcuo, indicada para secagem de que tipo de material? Explique. 5. O mtodo de Karl Fischer para a determinao de umidade tem uma srie de inconvenientes, dentre eles, a reao do cido ascrbico, composto presente em vrios alimentos, com os reagentes utilizados no mtodo. Como podemos contornar este inconveniente?

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CINZAS E CONTEDO MINERAL cinzas so o resduo inorgnico do alimento matria orgnica transformada em CO2, NO2 e H2O constitui-se de o grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg o pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn o traos de Ar, I, F, etc no representa, necessariamente, a composio mineral do alimento o perdas por volatilizao carbonatos Hg Cd Zn e Pb 900C 100 - 550C > 450C 300 - 1000C na forma de sulfatos, xidos, fosfatos, silicatos e cloretos

o interao entre componentes da amostra composio mineral varia de acordo com o alimento o produtos lcteos Ca, P, Na o cereais Ca, Fe, Mg, Na, Mn, Cu, Co o sementes oleaginosas Ca, P, Mg o frutos do mar Ca, P, Fe, Na, Cu, Zn contedo de cinzas o cereais at 3,3% o produtos lcteos at 6% o sementes oleaginosas 1,7 a 3,6% o frutos do mar 1,2 a 3,9% importncia o importantes para a caracterizao de pureza e adulterao de amostras cinzas solveis e insolveis cinzas insolveis em cido alcalinidade o cinzas totais ndice de refinao de acares e farinhas determinao de contedo de frutos (gelias e doces) verificao do valor nutricional

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o componentes individuais concentrao de elementos essenciais concentrao de elementos contaminantes / txicos PROBLEMAS RELACIONADOS CONTAMINAO DA AMOSTRA contaminao superficial em materiais vegetais ocorrncia de partculas de tamanhos diversos contaminao durante moagem contaminao durante a secagem de amostras lquidas contaminao durante a incinerao MTODOS PARA A DETERMINAO DO TEOR DE CINZAS 1. Mtodos por via seca envolvem a calcinao da amostra at a completa decomposio da matria orgnica, posterior resfriamento e pesagem do resduo cuidados o escolha do material de composio do cadinho quartzo, porcelana, ao inox, platina, liga de ouro e platina o fuso de cinzas que apresentem alto teor de compostos de silcio e alumnio o temperatura de calcinao o pr-calcinao da amostra 400 a 700C retirada de materiais interferentes ou que

provoquem excessiva formao de fumos o utilizao de oxidantes fortes (perxido de hidrognio, cido ntrico ou sulfrico) para facilitar a carbonizao da amostra o secagem de lquidos ou materiais midos antes da pr-calcinao problemas na utilizao dos mtodos por via seca para a determinao dos constituintes individuais das cinzas o volatilizao de elementos trao arsnico, boro, cdmio, cromo, cobre, ferro, chumbo, mercrio, nquel, fsforo, vandio, zinco metodologia usualmente empregada o pr-calcinao da amostra pg 21 de 51

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o aumento da temperatura gradualmente at aquela adequada o manuteno da temperatura adequada at a completa calcinao da amostra equipamentos o forno mufla o fornos de combusto sob atmosfera rica em oxignio o digestores por microondas

2. Mtodos por via mida tambm chamados de mtodos digestivos ou oxidativos por via mida um mtodo de preparao e no de anlise o cromatografia de troca inica o espectroscopia de emisso inica o fotometria de chama o espectroscopia de absoro atmica o anlise de ativao de nutrons o espectroscopia de raios X o eletrodos seletivos o mtodos colorimtricos, turbidimtricos e anlise de fluorescncia primeira escolha quando necessria a determinao de constituintes individuais utilizam temperaturas inferiores e a oxidao da matria orgnica acontece mais rapidamente quando comparada com a metodologia por via seca h a necessidade de tcnicas acessrias para a determinao dos constituintes das cinzas

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desvantagens o utilizao de reagentes corrosivos o invivel para a preparao de vrias amostras ao mesmo tempo o possibilidades de ocorrncia de exploses controle absoluto de temperatura e ausncia de interferentes (plsticos, glicerol, dentre outros) ateno constante utilizao de cidos minerais em conjunto com sais ou no o cido sulfrico e sulfato de potssio o cidos ntrico e sulfrico o cidos perclrico e ntrico ou ntrico/sulfrico o cido sulfrico e perxido de hidrognio

Comparao entre as metodologias que utilizam via mida e via seca

Via mida mais rpidas temperaturas inferiores menor volatilizao e maior reteno menos sensveis com relao natureza da amostra necessita superviso necessidade de se fazer anlise em branco eficiente para pequeno nmero de amostras

Via seca mais lentas temperaturas superiores maior volatilizao e menor reteno sensveis com relao natureza da amostra no necessita superviso no h necessidade de se fazer anlise em branco, a no ser que se v usar algum agente oxidante grande nmero de amostras facilmente processado conjuntamente

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EXERCCIOS

1. Porque diz-se que as cinzas podem no representar, necessariamente, o contedo mineral dos alimentos? Explique e exemplifique. 2. Cite as alteraes possveis de serem detectadas pela determinao dos seguintes parmetros nas cinzas: a. alcalinidade b. % de cinzas insolveis em cido c. % de cinzas totais 3. Quais as vantagens e desvantagens do cadinho de porcelana com relao aos cadinhos de ao inox e platina? Que tipo de amostras, operaes e determinaes devem ser evitadas nos cadinhos de porcelana? 4. Porque os mtodos para determinao de cinzas por via mida so inviveis para a preparao de vrias amostras ao mesmo tempo? Quais suas vantagens sobre os mtodos por via seca? 5. Um alimento com alto teor de carboidratos chegou ao laboratrio para que fosse determinado o teor de umidade e cinzas totais e insolveis em gua. Voc dispunha de estufas de conveco e com circulao forada de ar e tambm do equipamento e reagentes para se determinar umidade pelo mtodo de Karl-Fischer. Possua, tambm, fornos mufla e os demais equipamentos para a determinao do teor de cinzas por incinerao. a. Qual o mtodo para determinao de umidade seria escolhido no caso do produto em questo? Justifique o porque da contra-indicao das outras duas metodologias. b. Se fosse necessria a determinao dos constituintes das cinzas, os equipamentos disponveis seriam adequados? Justifique. 6. Pesquisadores se juntaram para fazer um estudo interlaboratorial visando a escolha da melhor tcnica para determinao de mercrio em diversas amostras de alimentos. Para seu laboratrio, foi designada a tcnica de incinerao em mufla, a uma temperatura de 600C, seguida de solubilizao de cinzas e reao das cinzas com soluo diluda de cido clordrico, visando formar cloreto mercrico, sal insolvel, que posteriormente seria dosado por nefelometria. Seus resultados foram, para todas as amostras, negativos, ou seja, no indicaram a presena do metal. Este resultado j era esperado? Explique e justifique.

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COMPOSTOS NITROGENADOS proticos no proticos PROTENAS funes o nutricional o sensorial textura de alimentos de origem animal o qualidade de farinhas para panificao glten ocorrem em combinao com lipdios ou carboidratos o glicoprotenas e lipoprotenas afetam propriedades reolgicas de solues atuam como agentes emulsificantes caractersticas sensorials variam conforme tratamento e frescor do material o envelhecimento de materiais crneos o aquecimento promove reaes diversas aroma caracterstico, reduo de valor nutritivo protena como fator nutricional o fonte de aminocidos 24 oito essenciais ao crescimento e manuteno Aminocido Lisina Triptofano Fenilalanina Metionina Treonina Leucina Isoleucina Valina Leite integral 8,6 1,5 5,5 3,2 4,7 11,0 7,5 7,0 Soja 6,8 1,4 5,3 1,7 3,9 8,0 6,0 5,3 Carne bovina 8,3 1,0 3,5 2,8 4,5 7,2 4,7 5,1 Ovos 6,3 1,5 5,7 3,2 4,9 9,0 6,2 7,0 Peixe 6,6 1,6 4,1 3,0 4,8 10,5 7,7 5,3 Leveduras 6,8 0,8 4,5 2,6 5,0 8,3 5,5 5,9

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protena vegetal x protena animal o diferenas o combinaes MTODOS PARA A DETERMINAO DE PROTENA TOTAL mtodos para determinao de um constituinte individual o carbono ou nitrognio o aminocidos especficos o ligaes peptdicas o grupos prostticos Fe hemoglobina I tiroglobulina

possibilidade de se fazer a determinao quali e quantitativa dos aminocidos componentes da protena o hidrlise protica seguida de separao e doseamento dos aminocidos mtodos colorimtricos, enzimticos e microbiolgicos mtodos cromatogrficos HPLC CG troca inica camada fina

atravs de caractersticas fsicas especficas o solubilidade Osborne (1907) solubilidade de protenas de trigo em diversos solventes determinao da severidade do tratamento trmico leite, soja, chocolate

1. Anlises elementares determinao da concentrao de carbono o possvel, facilmente observvel, menos sujeito a erros o pouco prtico devido dificuldade de purificao da protena

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determinao da concentrao de nitrognio o mais comumente utilizado o contedo de cerca de 16% de nitrognio Fc = 6,25 existem fatores de converso especficos para certos tipos de produtos alimentcios o problemas interferncia de compostos nitrogenados no proticos difcil e de grande manipulao laticnios 6,02 6,15 ovos, carnes, peixe e cereais 5,61 5,93 legumes, tubrculos, vegetais e frutos 5,14 6,26

a) Mtodo de Kjeldahl rota analtica o aquecimento da amostra com H2SO4 o digesto na presena de mistura cataltica e a temperaturas elevadas at que toda matria orgnica tenha sido oxidada e o nitrognio reduzido, transformado em (NH4)2SO4 o adio de NaOH liberao de amnia gasosa, que recebida numa soluo cida o faz-se a titulao do excesso de cido ou da quantidade de amnio, dependendo do tipo de soluo cida empregada o ao resultado, aplica-se o fator de converso adequado equaes

aa + H2SO4 (NH4)2SO4 + NaOH

catalisador aquecimento NH3 H3BO4

CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 (NH4)+H2BO4HCl NH4Cl + H3BO4

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b) Mtodo do biureto duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo arroxeado com sais de cobre em solues alcalinas rpido, simples e barato quase no h possibilidade de interferentes lipdios h a necessidade de padronizao

c) Mtodo de Lowry muito utilizado baseado na reao do composto protico em soluo com fenol e cobre, em meio alcalino, aps adio de reagente fosfotungistico ou fosfomolibdico bastante sensvel o 10 20 vezes mais sensvel que UV o 100 vezes mais sensvel que biureto especfico, sendo afetado somente por compostos em suspenso d) Mtodos espectrofotomtricos na regio do UV protenas apresentam espectros diversos de absoro no UV, com pico a 280 nm aminocidos aromticos (tirosina, triptofano e fenilalanina) medio rpida, fcil e no destrutiva solues principais interferentes cidos nuclicos

e) Mtodos nefelomtricos ou turbidimtricos precipitao de solues proticas utilizando agentes precipitantes o cido tricloroactico, ferrocianeto de potssio ou cido sulfosaliclico

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f) Mtodos de ligao a corante (Dye-Binding) compostos proticos ligam-se quantitativamente, sob condies especficas, a certos corantes orgnicos grupamentos alcalinos e cidos o laranja cido 12 amino livre de lisina imidazol de histidina guanidil de arginina excesso de corante adicionado soluo protica precipitao do complexo protena-corante quantificao do corante que no reagiu tcnica utilizada com sucesso em cereais, oleaginosas, legumes, alimentos de origem animal e laticnios outros corantes o vermelho cochonilha A o buffalo black o amido black 10B g) Outros mtodos RMN pirochemiluminescncia o converso do nitrognio a oxido nitroso por pirlise oxidativa o reao do xido nitroso com oznio, produzindo dixido de nitrognio metaestvel que emite um fton mtodos fsicos o ndice de refrao o densidade especfica o viscosidade o tenso superficial o condutividade o polarizao

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COMPOSTOS NITROGENADOS NO PROTICOS aminocidos livres, aminas, amidas, compostos de nitrognio quaternrio, purinas, pirimidinas, N-nitrosamidas contribuem para o valor nutricional, flavor e cor importantes em todos os processo de produo de alimentos por fermentao podem ser indicativos de ms condies de armazenamento e deteriorao de produtos alimentcios aminas bioativas devem ser separados dos compostos proticos antes do doseamento o ultrafiltrao / dilise o precipitao por aquecimento o uso de precipitantes proticos o solventes orgnicos a) Determinao de nitrito e nitrato determinao de nitrato por espectrofotometria o reduo do nitrato a nitrito ou amnia interferncia de ascorbatos, sulfitos, e fosfatos o nitrao de um composto fenlico cido cromotrpico, 4-metil-umbeliferona, cido saliclico, cido fenoldissulfnico e xilenis o oxidao de um composto orgnico pelo nitrato brucina, difenilamina, estricnina e estricnidina determinao do nitrito o interao com aminas aromticas primrias em soluo cida para formao do sal diaznio, o qual complexado para formar um corante azo cido sulfanlico, sulfanilamida, 1-naftil-amina 1-naftil-amina, 1-naftil-etilenodiamina, 1-naftol, cido 1-naftol-sulfnico determinao de ambos os compostos o eletrodos seletivos o cromatografia de troca inica

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EXERCCIOS
1. Discorra sobre as funes dos compostos proticos. Como a composio protica influencia na qualidade de farinhas para panificao? 2. Como pode ser dosado o teor de protena de uma amostra? Quais os mtodos mais utilizados para tal? 3. Porque a anlise de carbono para a determinao da concentrao protica torna-se invivel? Explique. E a do nitrognio? 4. Como se faz para transformar o teor de nitrognio total, aps sua determinao pelo mtodo desenvolvido por Kjeldahl, em teor de protena? Como se conseguiu chegar a este fator? 5. Faa uma breve descrio do mtodo de Kjeldahl, salientando as etapas chave e tambm onde podem acontecer os erros. 6. Comente os mtodos espectrofotomtricos utilizados na prtica. Qual deles, a seu ver, o mais adequado e o que d melhores resultados? Explique. 7. Diferencie um mtodo espectrofotomtrico de um turbidimtrico. Qual o mais exato? Justifique. 8. Quais os compostos nitrogenados no proticos de importncia em alimentos? Cite e justifique a importncia dos mesmos. 9. Como faz-se a determinao do nitrito e nitrato em amostras de alimentos? Comente. 10. Dentre os compostos nitrogenados no proticos de importncia em alimentos, podemos citar o nitrito e o nitrato. A principal maneira de se fazer o doseamento do nitrato envolve sua reduo a nitrito e posterior doseamento deste utilizando sulfanilamida e 1-naftiletilenodiamina. Como podemos definir, aps a reduo do nitrato a nitrito, quanto do nitrito medido deve-se concentrao do nitrato na amostra analisada? Explique. 11. O mtodo de Kjeldahl, apesar de ser de difcil execuo e necessitar manipulao de reagentes corrosivos, continua sendo o mtodo de escolha frente a mtodos mais modernos, como o do biureto, de Lowry e outros. Qual a razo desta constatao? Explique. 12. Um alimento foi levado ao laboratrio para a determinao de aminas bioativas e aminocidos livres em sua constituio. Medies foram feitas e voc chegou concluso que o alimento, durante o armazenamento e transporte, foi mal conservado. Que tipo de resultados permitiram esta concluso? Explique. 13. Uma amostra chegou ao laboratrio com a recomendao de serem feitas determinaes das concentraes de protena, carboidratos e umidade, visando a verificao de sua qualidade. Foram retiradas sub-amostras para cada determinao e as anlises foram feitas em triplicata, obtendo teores de 12,85 0,38% para protena, 19,03 0,56% para carboidratos e 9,05 1,53% para umidade. Consultando a literatura, verificou-se que os teores encontrados para protena e carboidratos estavam aqum dos esperados. Foi realizada nova anlise e os valores obtidos foram confirmados. Foram levantadas as seguintes hipteses: a) a concentrao do cido clordrico utilizado estava inferior ao rotulado e preconizado no mtodo de Kjeldahl b) solues utilizadas para preparar o licor de Fehling, estavam com o ttulo inferior ao rotulado Discuta as hipteses levantadas e proponha solues para os problemas encontrados. 14. Um vegetal transgnico estava sendo desenvolvido pelo seu laboratrio. Foram comparados o teor de protena (mtodo de Kjeldahl) e o teor de carboidratos (mtodo de Lane-Eynon) deste vegetal com aqueles encontrados em alimentos de origem animal e verificou-se que o teor de ambos os compostos era semelhante, ou seja, h quantidades similares de protena e carboidrato no alimento vegetal transgnico e no animal. Estudos in vivo mostraram que os cobaias alimentados com o vegetal transgnico no levou a problemas de ordem fisiolgica, mas promoveu um retardo no crescimento nos lotes alimentados somente com estes vegetais, diferentemente dos lotes nos quais foi feita a suplementao com alimentos de origem animal. Qual poderia ser a razo desta constatao? Explique.

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LIPDIOS funes o sensorial carreadores de aromas e flavors textura maciez o fisiolgica isolante trmico energia o nutricional fontes de cidos graxos essenciais linoleico carreadores de vitaminas lipossolveis definidos como substncias componentes de alimentos que no so solveis em gua e so solveis em solventes orgnicos lipdios, gorduras, leos classificados em: o lipdios simples por hidrlise, liberam lcoois e cidos graxos steres de glicerol steres de colesterol ceras ceramidas

o lipdios compostos lipdios fosfatados fosfatidil etanolamina fosfatidil serina fosfatidil inositol derivados das ceramidas o esfingomielina o cerebrosdios o gangliosdios

esfingolipdios

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o lipdios derivados compostos derivados da hidrlise de qualquer classe de lipdios acima cidos graxos esteris lcoois de cadeia longa vitaminas lipossolveis METODOLOGIAS DE ANLISE 1. Extrao a Quente trs etapas principais: o extrao da gordura o eliminao do solvente o quantificao da gordura extrada particularidades o tipo de solvente depende do componente lipdico normalmente utilizados ter etlico ou de petrleo, mas podem ser utilizados ainda hexano, clorofrmio e outros o extrao mais eficiente se a amostra encontra-se desidratada o na preparao, deve-se evitar a degradao dos lipdios e tratar as amostras de modo a promover sua separao de protenas e carboidratos do alimento e do constituinte lipdico, tamanho das partculas o controle de temperatura equipamentos utilizados o Soxhlet utiliza refluxo intermitente de solvente a temperaturas relativamente baixas amostras slidas alta quantidade de solvente utilizada saturao do solvente natureza

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o Goldfish refluxo contnuo de solvente em temperaturas altas mais rapidez, mas com risco de degradao do material lipdico amostras slidas menor quantidade de solvente utilizada

2. Extrao a frio - Mtodo de Bligh-Dyer utiliza mistura de trs solventes: clorofrmio, metanol e gua propriedades o extrai todas as classes de lipdios o no se promove aquecimento da amostra uso posterior do lipdio para a determinao da qualidade e dos constituintes do mesmo o pode ser utilizado em produtos com alto teor de umidade o no necessita equipamentos especficos 3. Extrao da gordura por hidrlise cida ou alcalina mtodos utilizados quando os lipdios da amostra encontram-se ligados a outros tipos de compostos, notadamente protenas e carboidratos podem ser utilizados agentes hidrolticos cidos (mtodos de Gerber e Babcock) ou alcalinos (mtodo de Rose-Gottlieb e Monjonier) a escolha depende das caractersticas do alimento pg 34 de 51

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processo de Gerber o utilizado extensivamente para leite e laticnios, sendo possvel sua utilizao para crneos e pescados o utiliza cido sulfrico e lcool isoamlico para a hidrlise e separao da gordura o todo o processo realizado em um nico instrumento, denominado butirmetro hidrlise, centrifugao para separao e leitura do volume da gordura separada o o cido utilizado deve ter d = 1,82 e a temperatura de leitura deve ser de 71C o no promove a extrao de lipdios polares processo de Babcock o semelhante ao de Gerber, porm utiliza-se gua aquecida no lugar do lcool isoamlico o mais lento que o de Gerber e tambm no promove a extrao de fosfolpides processo de Rose-Gottliet e Monjonier o utiliza-se agente hidroltico alcalino o amostra tratada com NaOH e lcool etlico para a separao da gordura, que , em seguida, extrada com ter de petrleo ou etlico o preciso e eficiente em amostras de laticnios com alto teor de carboidratos

EXERCCIOS
1. Quais as funes dos lipdios em alimentos? Comente-as. 2. Como so classificados os lipdios? Qual destes encontram-se mais freqentemente e em maior ocorrncia em alimentos? Cite exemplos. 3. Cite e comente as etapas principais da extrao lipdica a quente. Qual a diferena entre os aparatos de Soxhlet e Goldfish? Cite vantagens e desvantagens. 4. A extrao a frio tem alguma vantagem sobre a extrao a quente? Justifique. 5. Em que tipo de alimento emprega-se a extrao da gordura por hidrlise? Cite os mtodos utilizados para tal.

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CARBOIDRATOS compostos mais abundantes e comumente encontrados em alimentos carboidratos x acares incluem o monossacardeos glicose frutose o oligossacardeos dissacardeos sacarose lactose maltose celobiose rafinose

trissacardeos o polissacardeos estruturais celulose e hemicelulose amidos nutricionais funes o nutricionais e metablicas o adoantes naturais o matria prima para processos fermentativos o reguladores das propriedades reolgicas dos fluidos o participam das reaes de colorao dos alimentos comumente relatados por diferena (tabelas de composio de alimentos) Alimento Frutos Trigo Farinha de trigo Condimentos Acar branco Mel Teor de carboidratos 6 12% 60% 70% 9 39% 99,5% 75% Expressos em Sacarose Amido Amido Acares redutores Sacarose Acares redutores pg 36 de 51

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CUIDADOS A SEREM TOMADOS ANTES DO PROCESSO ANALTICO moagem adequada das amostras sem que haja aumento excessivo da temperatura eliminao de interferentes em soluo o pigmentos solveis o substncias oticamente ativas o compostos fenlicos o lipdios o protenas o tcnicas mais usadas para a remoo de interferentes descolorao tratamento com resina trocadora de ons clarificao leva-se em considerao o natureza do alimento o concentrao do interferente o metodologia de anlise de carboidratos proposta principais agentes clarificantes o acetato de chumbo em meio alcalino polarimetria o cidos fosfotngistico e tricloroactico protena o ferrocianeto de potssio e sulfato de zinco o sulfato de cobre leite requisitos bsicos a um bom agente clarificante o remoo completa do agente interferente, sem remover o carboidrato o excesso no afeta a anlise o precipitado facilmente retirado e de pequenas dimenses o procedimento simples

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MTODOS QUALITATIVOS PARA A DETERMINAO DE MONO E OLIGOSSACARDIOS envolvem o reaes de colorao dos produtos de degradao dos carboidratos ao de cidos minerais fortes (sulfrico, clordrico e fosfrico) sobre carboidratos leva formao de compostos que so passveis de posterior determinao espectrofotomtrica hidroximetil furfural aldoses e cetohexoses furfural pentoses metil furfural metil pentoses

cidos fortes combinados com compostos orgnicos levam a reaes colorimtricas diversificadas possibilidade de determinar a natureza do carboidrato presente na amostra antrona hexoses (livres ou polimerizadas) colorao azul esverdeada caracterstica fenol -naftol (reativo de Molisch) resorcinol (teste de Selivanoff)

o propriedades redutoras dos grupamentos carbonila necessidade de remover outros compostos redutores que no os acares sais de cobre, prata, bismuto e mercrio MTODOS QUANTITATIVOS PARA A DETERMINAO DE MONO E OLIGOSSACARDIOS mtodos mais comumente empregados o mtodos qumicos mtodos cpricos mtodos utilizando ferricianeto alcalino mtodo iodomtricos o mtodos cromatogrficos o mtodos ticos o mtodos bioqumicos pg 39 de 51

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1. Mtodos Cpricos Mtodo de Munson-Walker reao dos reagentes de Fehling (sulfato de cobre e tartarato duplo de sdio e potssio em meio alcalino) com os acares redutores para a formao de precipitado de xido de cobre que posteriormente pesado mtodo gravimtrico, no estequiomtrico resultado expresso em % de glicose na amostra

Mtodo de Lane-Eynon mtodo tritimtrico envolve a adio da soluo de acar a uma soluo composta dos reagentes de Fehling at formao de precipitado vermelho tijolo no estequiomtrico padronizao da soluo de Fehling resultado expresso em % de glicose na amostra cuidados o manter a soluo em constante ebulio o titular rapidamente Mtodo de Somogyi mtodo utilizado para micro quantidades de acares redutores envolve o reduo do cobre a xido cuproso pelo acar redutor o oxidao do oxido cuproso pelo iodo o titulao do excesso de iodo por tiossulfato de sdio ou metodologia analtica adequada modificao proposta por Nelson (1944) necessria a padronizao prvia das solues evitar a oxidao do xido cuproso pelo oxignio atmosfrico

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2. Mtodos que utilizam Ferricianeto Alcalino desenvolvido para a determinao de acar no sangue e posteriormente adaptado para a utilizao em alimentos envolve a reduo, pelo acar redutor, de uma soluo alcalina contendo ferricianeto em concentrao conhecida, formando ferrocianeto. Posteriormente feita a determinao da concentrao do ferricianeto em excesso o tritimtricas o colorimtricas o potenciomtricas 3. Mtodos Iodomtricos aplicado na determinao da concentrao de aldoses trata-se a soluo de acar com iodeto e hidrxido de sdio, sendo a soluo posteriormente acidificada e o excesso de iodeto titulado com tiossulfato de sdio padronizado 4. Mtodos Cromatogrficos determinao individual dos constituintes da soluo mais utilizados: o cromatografia em papel o cromatografia em camada delgada o cromatografia em coluna o cromatografia gasosa o CLAE 5. Mtodos ticos refratometria polarimetria densimetria

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6. Mtodos bioqumicos enzimticos microbiolgicos CARBOIDRATOS COMPLEXOS POLISSACARDIOS principalmente amidos, dextrinas e glicognio (solveis) e celulose (insolveis)

1. Amidos necessria extrao do material amilceo e posterior determinao do carboidrato por: o mtodos gravimtricos o mtodos polarimtricos o mtodos colorimtricos o determinao da concentrao de glicose aps hidrlise qumica ou enzimtica 2. Polissacardeos insolveis conhecidos como fibra bruta ou diettica constituintes insolveis da parede celular de vegetais, do cimento intercelular, dos exsudatos vegetais e de sementes importantes para o correto trnsito intestinal sua determinao importante para o avaliao nutritiva de raes o determinao da eficincia da moagem e refinao de farinhas o verificao do estdio de maturao de frutos e vegetais o deteco de adulteraes de materiais vegetais mtodos para a determinao o mtodos detergentes cido neutro o mtodos enzimticos

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EXERCCIOS
1. Na determinao de carboidratos pelo mtodo de Lane-Eynon, h a possibilidade de determinao da concentrao de acares totais (principalmente mono e oligossacardeos) e acares redutores. Quais as operaes que permitem este tipo de determinao? Explique. 2. Explique a diferena entre carboidratos redutores e no redutores. Cite exemplos de ambos. 3. Discuta as seguintes funes dos carboidratos: a. matria prima para processos fermentativos b. reguladores das propriedades reolgicas dos fluidos c. participam das reaes de colorao dos alimentos 4. Porque diz-se que importante a eliminao dos seguintes constituintes de uma soluo na qual ser dosado o teor de acares: a. pigmentos solveis b. substncias oticamente ativas c. compostos fenlicos 5. Discuta brevemente o processo de clarificao. Qual sua importncia? 6. Diferencie mtodos qualitativos dos quantitativos para a determinao do teor de carboidratos. Dentre os qualitativos, descreva os mais importantes e compare-os. 7. Faa uma tabela comparando os principais mtodos qumicos utilizados para a determinao do teor de carboidratos em uma amostra. 8. Explique, com suas palavras, o mtodo de Lane-Eynon. Qual sua principal diferena quando comparado ao mtodo de Munson-Walker? E o mtodo de Somogyi? 9. Qual a razo da aplicabilidade dos mtodos iodomtricos somente para a determinao de aldoses? 10. Porque faz-se a determinao da concentrao de fibra diettica nos alimentos? Explique sua importncia e discuta brevemente os mtodos utilizados para esta determinao. 11. Explique a importncia dos polissacardios estruturais e nutricionais nos alimentos. Cite os principais mtodos de determinao de ambos.

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MTODOS INSTRUMENTAIS APLICADOS ANLISE DE ALIMENTOS Mtodos fsicos o Densimetria utilizao na determinao da concentrao de acar, lcool, slidos solveis caracterizao de leos mtodos de anlise picnometria mtodos por flutuao princpio de Arquimedes o balana de Westphal o hidrometria densmetros refratometria identificao (compostos em solues puras) e quantificao (slidos dissolvidos) o Potenciometria medidas de pH conservao e estdio de maturao de alimentos atividade enzimtica textura e estabilidade de compostos alimentcios embalagem

medida da concentrao de ons em solues aquosas Mtodos cromatogrficos o cromatografia planar o cromatografia em coluna o cromatografia gasosa o cromatografia lquida o cromatografia supercrtica Mtodos espectromtricos o absoro de radiao na regio UV, VIS e IR o colorimetria o turbidimetria o fluorimetria o absoro atmica e emisso de chama o espectrometria de massa o ressonncia nuclear magntica pg 44 de 51

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MTODOS CROMATOGRFICOS Mikhael Tswett - 1906 pigmentos de folhas chrom - cor graphe - escrever mtodo fsico-qumico de separao dos componentes de uma mistura, realizada pela distribuio destes componentes entre duas fases em contato ntimo o fase estacionria o fase mvel separao, identificao e quantificao simultnea dos compostos, por si mesmo ou em conjunto com outras tcnicas instrumentais de anlise Classificao: Superfcie de fixao da fase estacionria: o planar o coluna analtica preparativa Estado fsico da fase mvel: gasosa lquida supercrtica Polaridade da fase estacionria normal fase reversa (C 18) Impulso da fase mvel clssica (em aberto) alta presso Mtodos fsicos de separao Adsoro Partio (absoro) Troca inica pg 45 de 51 Excluso Afinidade

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CROMATOGRAFIA PLANAR 1. Cromatografia em Papel tcnica de separao de componentes de uma mistura por partio do soluto entre as fases estacionria e mvel identificao dos compostos: cor reao qumica fator de reteno - rf rf = quantificao: tamanho da mancha (x padro) visual densitmetro uv - visvel . distncia percorrida pela substncia ._____ distncia percorrida pela frente de fase mvel

extrao do componente e posterior identificao vantagens: simples rpido baixo custo pequena quantidade de amostra (g e mg) separao e quantificao de compostos boa capacidade de resoluo problemas: separao incompleta difuso movimentao irregular do solvente aplicaes aminocidos, peptdeos e protenas carboidratos vitaminas cidos e lcoois orgnicos corantes e aditivos

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2. Cromatografia em Camada Delgada ou Camada Fina envolve a migrao diferencial de um composto sobre uma superfcie adsortiva plana, geralmente suportada por vidro , PET ou alumnio apresenta semelhanas cromatografia em papel mais vantajosa eficincia de separao e versatilidade no emprego de FM e FE CROMATOGRAFIA EM COLUNA 1. Cromatografia Lquida em Coluna Aberta cromatografia de adsoro envolve a formao de ligaes fracas entre o soluto e a fase estacionria, sendo o soluto eludo por modificaes na polaridade da fase mvel componentes da mistura podem ser coletados fracionadamente na sada da coluna e posteriormente analisados por tcnicas especficas pode ser aplicada a vitaminas carotenides micotoxinas oligossacardeos

cromatografia de partio promove-se a eluio do soluto pela utilizao de uma fase mvel lquida imiscvel na fase estacionria polaridade pode ser aplicada a vitaminas cidos graxos antioxidantes

cromatografia de excluso molecular promove separao de acordo com o tamanho da molcula do soluto (peneira molecular) fase estacionria normalmente encontrada na forma de gel hidroflico ou hidrofbico gis de dextrana (Sephadex), poliacrilamida e Agar

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podem ser aplicadas em protenas polissacardeos triglicerdeos flavorizantes naturais

cromatografia de troca inica promove a separao do soluto por sua maior ou menor afinidade com as cargas eltricas contidas na superfcie da fase estacionria e aquelas contidas na fase mvel inica ons so eludos de acordo com suas caractersticas principais quantidade de carga tamanho polaridade separao de cidos orgnicos protenas e aminocidos vitaminas metais

pode ser aplicada a

2. Cromatografia Lquida de Alta Eficincia CLAE/HPLC cromatografia onde o solvente percorre a coluna sob presso, o que torna a separao dos compostos mais rpida e eficiente apresenta maior resoluo e sensibilidade que as tcnicas clssicas, alm de maior reprodutibilidade de resultados desvantagem reside no preo do equipamento, reagentes e sua manuteno pode ser utilizada para deteco e quantificao de qualquer composto orgnico, sendo possvel a variao de polaridade da fase mvel presso na coluna fluxo da fase mvel detectores UV/VIS Fluorescncia DAD fase estacionria pg 48 de 51

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3. Cromatografia Gasosa separao se baseia na diferente distribuio das substncias da amostra entre uma fase estacionria slida ou lquida e uma fase mvel gasosa principal requisito reside no fato da substncia que se quer dosar ser voltil vantagens eficiente e seletivo rpido, simples e barato pequena quantidade de amostra no destrutivo diversos tipos de detectores grande aplicao em alimentos desvantagens amostras devem ser volteis leos e gorduras volteis (flavour) aminocidos cidos orgnicos lcoois

MTODOS ESPECTROMTRICOS

ESPECTROMETRIA NO UV e VIS E COLORIMETRIA utiliza a absoro diferenciada de luz por compostos componentes da amostra concentrao medida com relao intensidade de absoro em um determinado comprimento de onda complementar cor da substncia

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substncias incolores podem ser transformadas em coloridas mediante reaes adequadas colorimetria na regio UV, ocorre excitao de eltrons das camadas externas e no h necessidade da substncia apresentar colorao para que sua concentrao seja mensurada ocorrncia de ligaes duplas conjugadas (grupamentos cromforos) para que haja absoro

aplicaes: o UV conservantes antioxidantes leos e gorduras vitaminas o VIS corantes naturais e artificiais o Colorimetria protenas e aminocidos vitaminas carboidratos metais antioxidantes leos e gorduras pesticidas micotoxinas pectinas e polissacardeos

ABSORO NO IR o utilizada na identificao de compostos orgnicos e em anlises quantitativas o IR distante / prximo TURBIDIMETRIA o utilizado para a medio da concentrao de compostos em suspenses diversas refrao FLUORIMETRIA o mede a intensidade da fluorescncia causada pela absoro de radiao UV por determinados compostos ABSORO ATMICA E EMISSO DE CHAMA o absoro ou emisso de radiao de compostos excitados por uma chama ESPECTROMETRIA DE MASSA o utilizada em anlises qualitativas o baseada na fragmentao de molculas por um feixe eletrnico RMN o baseada na absoro de radiao eletromagntica na freqncia das ondas de rdio o principalmente utilizada na identificao de compostos orgnicos

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EXERCCIOS
1. Defina cromatografia. D exemplos de fases mvel e estacionria que so utilizadas nos diferentes tipos de cromatografia. 2. Faa uma comparao entre as principais tcnicas cromatogrficas estudadas, salientando: a. fora fsica atuante b. principais componentes alimentcios passveis de doseamento c. forma de desenvolvimento do cromatograma 3. Quais as tcnicas acessrias cromatografia podem ser utilizadas para a identificao dos constituintes de alimentos? Cite aplicao destas. 4. Descreva as formas de desenvolvimento de um cromatograma. 5. Descreva os diversos mtodos fsicos e qumicos de separao utilizados em cromatografia. Cite aplicaes dos mesmos. 6. Como feita a identificao dos compostos quando utiliza-se cromatografia planar? Cite exemplos. 7. Diferencie as tcnicas cromatogrficas em superfcie plana daquelas em coluna. 8. Diferencie a cromatografia lquida em coluna aberta da CLAE/HPLC. Quais as diferenas mais significativas? 9. Quais as principais aplicaes da cromatografia gasosa? Cite outros compostos que possam ser identificados e quantificados por este mtodo que no estejam relacionados nas transparncias. 10. D exemplos de tcnicas espectromtricas aplicadas anlise de alimentos. Dentre as citadas, quais as mais utilizadas? Porque? 11. Diferencie tcnicas espectrofotomtricas de absoro no visvel das colorimtricas. Cite exemplos de ambas. 12. Diferencie a absoro no visvel daquela ocorrida no UV. Cite substncias cuja concentrao pode ser determinadas em cada uma das tcnicas.

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