Aditivos y Empaques empleados en productos lcteos Autor(es)

Raul Cogollo ,1Pilar Franco, 1Kevin Blanquicett, 1Alexi Baldovino, 1Jose Ozuna
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Estudiantes de Procesos Lactos, Universidad de Crdoba

RESUMEN Los aditivos estn tericamente prohibidos en la leche, no as en sus derivados, segn los diferentes cdigos alimentarios. Sin embargo muchas industrias lcteas tienen su sala de recuperacin de leches; estas que ya estn para descarte se tratan, una parte con soda custica y otra parte con antibiticos y conservadores, pero nada se pierde, todo se transforma y por esto son tan poderosas y ricas estas industrias. En el siguiente informe se describe los diferentes aditivos y empaques empleados para la leche y sus subproductos, reglamentados dentro de la normatividad Colombiana. Palabras claves: Aditivos, leche, derivados, industrias, empaques, normatividad. INTRODUCCIN Muchos alimentos y bebidas estn foriticados y enriquecidos para mejorar el estdo nutricional de la poblacin. Por ejemplo las vitaminas y minerales se agregan a muchos alimentos, lo cual ayuda a compesar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta de los individuos. La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causar. El yogur vencido suele ser tratado con antibiticos y luego sembrado con bacterias no sensibles a estos antibiticos, saborizantes, edulcorantes o azcar y otros aditivos, con lo que se lo convierte en lo que se conoce como leche cultivada, uno de los ms recientes inventos, que se venden con publicidades que hacen creer que es tan bueno o mejor que la leche materna y esto lleva a que muchas veces, lleguen a los hospitales, bebs y pequeos nios intoxicados. Muchas de las enfermedades alrgicas, micosis, alteraciones de la flora intestinal, alteraciones hepticas, e incluso el cncer pueden estar asociadas a estos y a otros aditivos que se le agregan a los lcteos habitualmente. 1. ADITIVOS Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a ste durante su procesamiento o produccin. Los aditivos

alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento para aadir nutrientes, ayudar a procesar o preparar los alimentos, mantener el producto fresco y hacer que el alimento sea ms atractivo. (Cubero, et al 2002) Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: Le dan al alimento una textura consistente. Mejoran o conservan el valor nutricional. Conservan la salubridad de los alimentos. Controlan el equilibrio acido bsico de alimentos y suministran fermentacin. Suministran color y mejoran el sabor. 1.1. Natamicina La natamicina es un polieno macrolido antimictico con propiedades fungicidas. Tambin es eficaz contra las levaduras y los mohos, pero no tiene efectos sobre las bacterias con lo cual no previene en el proceso de maduracion natural del yogur, queso. Varios pases han aprobado su utilizacin en diversos alimentos. La natamicina se est utilizando desde hace ms de 30 aos para prolongar la duracin en almacn de diferentes alimentos mediante la eliminacin de levaduras y mohos y la inhibicin de la proliferacin de micotoxinas. (Fernadez et al 2011) El Comit cientfico de la alimentacin (SCF) en 1979 no estableci una ingesta diaria admisible (IDA) pero consider que en relacin con los usos de la natamicina como un aditivo alimentario

para controlar el crecimiento de levaduras y mohos en la superficie de quesos y otros productos no estriles, tales como la carne y embutidos. El Comit de Expertos de FAO / OMS Conjunta sobre los Aditivos Alimentarios (JECFA) revis la seguridad de la pimaricina (natamicina) en el ao 1968, 1976 y 2002 y se le asigna una IDA de 0,3 mg / kg peso corporal (bw) / das. Este puede ser aplicado en una mezcla en seco, una solucin lquida para inmersin spray y tambin con cubiertas en emulsin. El tratamiento en seco debe ser dosificado para obtener no ms de 20ppm de Natamicina en el producto final. En algunos pases las soluciones para inmersin y spray son comnmente formuladas para que contengan de 200 a 300ppm de Natamicina hasta concentraciones tan altas como un 0.5% (2,500ppm). Las soluciones para inmersin deben ser agitadas continuamente debido a que la baja solubilidad de la Natamicina en agua provoca una tendencia del ingrediente activo a precipitarse. De hecho la baja solubilidad del Natacid es una ventaja, ya que la Natamicina se mantiene en la superficie, donde precisamente y con ms frecuencia ocurre el crecimiento de hongos y levaduras. (Clerici, 2004) Este es la mejor alternativa a otros conservadores para usarse en yoghurt, jugos de fruta, vino, etc. La dosis funcional en yoghurt es de 15 a 20ppm de Natamicina.

1.2. Perxido de hidrogeno La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no apta para la elaboracin ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la refrigeracin, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o tcnicas. En tales situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un mtodo diferente dela refrigeracin para retrasar el desarrollo de las baterias en la leche cruda durante la recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboracin. En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la conclusin de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa aceptable. No obstante, este mtodo no ha obtenido la aceptacin general, porque presenta varias desventajas, la ms importantede las cuales es la dificultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse a veces para ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes. Tambin se han planteado los aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de concentraciones relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en la leche. (Codex, 2000) La accin bactericida del H2O2 vara segn el tipo de microorganismo, el grado de contaminacin, la concentracin del producto, la duracin del tratamiento y la

temperatura a que se haga. La actividad antisptica del H2O2 depende pues del grado inicial de pureza de la leche, es decir, del resultado del recuento bacteriano (Nambrdripad y cols., 1952). El efecto bactericida del H2O2 en las soluciones extensas de protenas es ms intenso que en los lquidos protenicos del tipo de la leche. (90) Nambudripad e Iya (1951), y Nambudripad, Laxminarayana e Iya (1949) investigaron la eficacia bactericida del H2O2 sobre los microorganismos de la leche; en trminos generales, las bacterias gram negativas (coliformes) son ms sensibles a la accin del H2O2 que las gram positivas (esporogenas), mientras que los bacilos lcticos se encuentran en un trmino medio. 1.3. Sorbato de potasio El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido srbico. Es un conservante fungicida y bactericida. (Fernadez et al 2011) El sorbato de potasio es un tipo de cido graso no saturado. En 1975, la FDA declar el sorbato de potasio como seguro. Este es absorbido por el cuerpo humano rpidamente descompuesto en CO2 y H2O; este no se mantiene en el cuerpo. Este posee un IDA de 0-25mg/kg (FAO / OMS 1994). Su toxicidad slo

1/12 veces sales de mesa y 1/40 veces benzoato de sodio. Como aditivo garantiza que los quesos posean una calidad uniforme y prolongada, evitando perdidas por levaduras y mohos. La ventaja que se obtiene usando como conservante es que ahorra trabajo en el proceso de maduracin y en brinda proteccin contra micotoxinas. (Efsa, 2009) 1.4. cido ascrbico El cido ascrbico es un cido orgnico dbil. Es un conservante natural/conservador y tambin se utiliza para aadir un cido, o agrio, sabor a los alimentos y refrescos; este se absorbe y se metaboliza fcilmente por el cuerpo humano. El cido ascrbico se aisl por primera vez en 1784 por el qumico Carl Wilhelm Scheele, que cristaliz a partir de zumo de limn. Produccin de cido ascrbico a escala industrial comenz en 1890 sobre la base de la industria de ctricos italiano. (Padilla Z., 1998) La OMS ha determinado que la cantidad de cido ascrbico que se debe consumir es de 50-75 mg diarios. Segn el informe de la FAO de 2002 Nutricin humana en el mundo en desarrollo, el cuerpo necesitan 75 mg diarios. Sin embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg por da. Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45 mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables. (Mistry V. 2006)

Como aditivo, cido ctrico conserva los alimentos procesados, dndoles una vida til ms larga. En la fabricacin de queso, de cido ctrico ayuda a fermentar la leche ms rpido, convirtindolo en una parte esencial de la produccin de queso a gran escala. Tradicionalmente, el queso se elabora mediante la adicin de un cultivo bacteriano a leche, lo que le permite a fermentar lentamente. El cido ctrico se puede aadir a los helados como un agente emulsionante para mantener las grasas a partir de la separacin, a caramelo para prevenir la cristalizacin de la sacarosa. 1.5. Pectina La pectina es un heteropolisacrido estructural contenida en las paredes celulares primarias de las plantas terrestres. Fue aislado por primera vez y descrita en 1825 por Henri Braconnot, aunque la accin de la pectina para hacer mermeladas y confituras se conoca mucho antes. Se produce comercialmente como un blanco a la luz polvo de color marrn, extrado principalmente de frutos ctricos, y se utiliza en los alimentos como un agente gelificante en particular en mermeladas y jaleas. (Melendez H. 2011) El principal uso de pectina es como un agente gelificante, agente estabilizador y espesante en los alimentos. La aplicacin clsica est dando la consistencia gelatinosa de atascos o mermeladas, que de otro modo seran jugos dulces. En yogur se emplea con el fin de mejorar el cuerpo, la textura, la sensacin tctil en la

boca y la apariencia ya que evita la ruptura del gel y la consecuente sinresis (separacin del suero). Los niveles tpicos de pectina utilizados como aditivo alimentario son entre 0,5 y 1,0% - esto es aproximadamente la misma cantidad de pectina como en fruta fresca. En el Comit Mixto de Expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios y en la UE, no se ha establecido la ingesta diaria admisible numrica, como la pectina se considera segura. En la mayora de los alimentos que puede ser utilizado de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura en los niveles necesarios para su aplicacin. (Perez H., 2004) 1.6. Lecitina Es un suplemento alimentario natural que facilita el metabolismo de las grasas, no aporta caloras y suministra cidos grasos esenciales al organismo. Esta fue aislada inicialmente de la yema de huevo en el ao 1850. La EEC Dangerous Subtance Directive y Dangerous Preparation Directives la clasifican como aditivo no peligroso si se usa correctamente. Este normalmente se aade a productos alimenticios como mantecas, margarinas, productos de panadera, chocolate, recubrimientos de confitera, mantequilla de man, mezclas en polvo y comida diettica. Se emulsiona productos con alto contenido de grasas y aceites, as como promueve la estabilizacin, antioxidacin, la cristalizacin, y el control de las salpicaduras. (Perez H., 2004)

Este se emplea como emulsificante en alimentos productos lcteos. La lecitina acta como emulsificante W/O o O/W dependiendo del tipo de lecitina y de los parmetros del sistema. Estos parmetros incluyen pH, componentes, contenido de solidos entre otros. Esta adems controla la cristalizacin en varios sistemas alimenticios. En alimentos que contienen azucares y grasas modifica el tamao de los cristales o estructuras, lo que tiene un efecto positivo sobre la textura y viscosidad del producto. Adems la lecitina es adicionada en conjunto con los monodiglicridos en la fase oleosa como emulsionante lo que le da la propiedad de actuar evitando salpicaduras en margarinas culinarias. (Gustav H., 1999) 1.7. Curcumina Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas

vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina (FAO/OMS 1987). 1.8. Cochinilla El cido carmnico, es una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por s misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos

debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante (FRANCIS 1987). 2. ENVASES PRODUCTOS LCTEOS La finalidad del envasado de la leche se debe principalmente a dos razones: Es importante para mantener la calidad de la leche (microbiolgico) y por otra parte se busca proteger a la leche de la luz natural o artificial debido a: Sabor (degradacin de metionina a metional: Efecto negativo sabor a cartn) Nutrientes (prdida de vitaminas) Los requisitos del envasado de la leche deben de: Facilitar la distribucin y disponibilidad del producto Mantenerlo en unas condiciones higinicas Proteger su sabor y nutrientes Reducir el deterioro del alimento Informar al consumidor sobre las caractersticas del producto

(Coles R, McDowell D., 2004) Los envases han jugado papeles diferentes e importantes a travs de la

historia. Con la evolucin de la sociedad los envases han cambiado tambin, reflejando nuevos requisitos y caractersticas sobre estos. Hoy en da los envases son los encargados de meterse en la mente de las personas, de manera tal que atraiga al consumidor con colores llamativos y formas que logren curiosidad a los fines de lograr vender productos. (West, A., 2008) 2.1. Evolucin materiales envasado de leche y productos lcteos Los primeros envases fueron creados hace ms de 10.000 aos, los primeros contenedores fueron tomados directamente de la naturaleza, como conchas de mar o frutos como el coco. Estos fueron reemplazados por pieles de animales que se convirtieron en los primeros contenedores livianos a gran escala. Posteriormente, se fabricaron contenedores de arcilla en Siria, Mesopotamia y Egipto, donde adems de su funcionalidad los contenedores fueron un medio de expresin artstica que actualmente provee importante informacin de las culturas antiguas y sus valores. (Coles R, McDowell D., 2004) La leche fresca requiere cierta impermeabilidad al vapor de agua al igual que a los olores; de preferencia envase opaco, y con resistencia en estado hmedo, deben permanecer siempre en refrigeracin. Se utilizan bolsas de polietileno (PE) y bolsas laminadas de PE oscuras (para el proceso UHT); tambin

cartones laminados, botellas de vidrio y botellas de plstico. La leche esterilizada y envasada aspticamente requiere las mismas caractersticas, pero adems con permeabilidad ms baja al vapor de agua y oxgeno y libre de microorganismos. (Salas, W., 2004) 2.2. Barril A mediados del siglo XIX la gran transformacin de la vida rural a la vida urbana exigi que los alimentos pudieran ser transportados desde el campo a la ciudad y pudieran mantenerse durante mayores perodos de tiempo en buen estado de conservacin, entonces se elaboraron artesanalmente en madera envases que imitaban la forma de los contenedores naturales, aparecen los barriles de madera. Los barriles de madera se utilizan para embalaje de venta al mayor de productos lcteos como la leche condensada y la mantequilla. Los barriles de madera deben cumplir con altos requisitos de calidad para evitar contaminar la leche y en algunos casos estn recubiertos con cera o plstico para hacerlos impermeables (West, A., 2008) 2.3. Envase de vidrio El vidrio fue y es un importante material de envases. Fue usado primero por los egipcios aproximadamente unos 3000 aos a.C. y con l se inici la produccin en cantidad y variedad de todo tipo de contenedores de vidrio. A finales del siglo XIX se inici la fabricacin mecanizada

de envases de vidrio en estados unidos. Pero fue principalmente a inicios del siglo XX que el envasado de leche en botellas de cristal es introducido. (Coles R, McDowell D., 2004) La absoluta estanqueidad del vidrio ofrece gran seguridad durante el almacenamiento de bebidas sensibles al oxgeno. Debido a que el vidrio es absolutamente inerte y sus componentes no migran hacia el contenido del envase ni el contenido es absorbido por la botella se puede excluir cualquier tipo de interaccin. Una coloracin marrn de las botellas optimiza la barrera contra la luz UV y garantiza la alta calidad de la leche. El vidrio se utiliza en la forma de botellas, vasos, botes, jarras etc. La botella de vidrio es una alternativa interesante a los materiales de acondicionamiento de cartn compuesto, PET o HDPE. (West, A., 2008) Ventajas: Barrera total a humedad, gases y microbios. Material qumicamente inerte. Transparente a la luz y a las microondas. Moldeable a distintos tamaos y formas. Ayuda a percibir producto de alta calidad. Reutilizable, Rellenable, reciclable.

Las botellas de vidrio se siguen utilizando hoy en da por algunos fabricantes de productos lcteos, sin embargo no son tan comunes como los envases de plstico o de cartn. (West, A., 2008) 2.4. Envase de cartn (tetrabrik) El primer producto de Tetra Pak fue un nuevo cartn de papel usado para guardar y transportar leche, ste fue llamado Tetra Classic. Rausing estuvo trabajando en el diseo desde 1943, y por 1950 haba perfeccionado tcnicas para fabricar sus cartones hermticamente, usando un sistema de cartulina forrada en plstico. Inicialmente fueron tetraedros, teniendo cuatro caras, justificando el nombre de la marca, que significa cuatro en griego. En 1963 la compaa introduce Tetra Brik, un envase rectangular (brik viene de la palabra brick, que significa 'ladrillo' en ingls). Estos envases eran fciles de almacenar, apilar y etiquetar y resistentes a los golpes. (Tetra Pak., 1996) Los envases de cartn que pasan de material plano a verstiles recipientes para lcteos, son resistentes a los golpes, son apilables, y econmicos. Han revolucionado la distribucin y el transporte de la leche. Por supuesto los cartones son estandarizados pero son rediseados para cada marca de leche. Adems los proveedores de cartn para envasado de leche como Tetra Pak, SIG Combibloc y Elopak ofrecen una variedad de formas y de tamaos de envases de cartn, as como una amplia gama de sistemas de cierres y tapas. En cada caso, las tres capas bsicas del cartn (cartulina, aluminio y polietileno) se

Inconvenientes: Fragilidad Peso Shock trmico

combinan para producir el resultado ms eficaz. Las cajas son el medio o la forma de envasado de leche preferido. Tambin se utilizan para el envasado de lquidos, congelados y productos lcteos coagulados. Las ventajas incluyen la utilizacin mxima de espacio en los vehculos, y de almacenamiento, la capacidad para llevar a la impresin atractiva y conveniencia como un medio para el apilamiento de la leche en los estantes de supermercados. (Coles R, McDowell D., 2004) Ventajas: Envase asptico, previamente esterilizado y sin oxgeno, lo que permite conservar el alimento sin alteraciones durante un tiempo prolongado. Inconvenientes: En cuanto a la ecologa, por el momento el reciclaje del tetra es complicado y costoso ya que es cartn unido con aluminio y una pelcula plstica (Coles R, McDowell D., 2004) 2.5. Envases metlicos El nacimiento del envase de metal paradjicamente est asociado a los deseos de expansin de la humanidad, bien sea militar o expedicionarias; en largas travesas la buena alimentacin es primordial para mantener la moral y evitar enfermedades. Desde hace miles de aos, los hombres se enfrentan con la necesidad de conservar los alimentos. Generalmente, estos se descomponen con rapidez. El xito logrado para conservar por mucho tiempo los alimentos en un

envase de hojalata, permiti desarrollar nuevas tecnologas tanto en los materiales como en la tecnologa de fabricacin: las latas de hojalata (1948), y las primeras latas de aluminio (1958). En 1962 Ermal Cleon Fraze desarrolla un sistema de apertura (pull tab) para las latas: desarrolla una tapa con una lengeta precortada que al tirar de la argolla se desprenda de la tapa (ring pull) y dejaba una ranura en forma de gota de agua por la cual se verta el contenido de la lata; haba nacido la tapa de fcil apertura. (Envapack., 2013) Tanto el aluminio como la hojalata son utilizados para fabricar latas para productos lcteos lquidos y slidos en polvo, como la leche evaporada y la leche condensada. Algunas de las ventajas de usar envases metlicos son la dureza del material, sus cualidades a prueba de grasa y sus propiedades de barrera. Una desventaja del aluminio es su vulnerabilidad frente al cido. La hojalata tiende a ser ms fuerte y costosa. (West, A., 2008) 2.6. Envase en bolsa de plstico Bolsas de plstico impermeables flexibles se utilizan para el envasado de leche y productos lcteos lquidos desde hace aproximadamente 40 aos. El laminado popular para esa bolsa es de color marrn oscuro o negro (para excluir la luz UV) o blanco. Las bolsas pueden formarse a partir de ya sea una pelcula de devanado o plana. En general se trata de un sistema de formacin, llenado y sellado. En general, la luz ultravioleta se utiliza para esterilizar las pelculas. Las bolsas se

sellan por calor y corte, la secuencia comn es que junta inferior, de relleno, se mueve hacia abajo en la longitud sobre, sello superior y le cort. (Coles R, McDowell D., 2004) Una bolsa de leche tpica contiene aproximadamente 1 1 / 3 litros de leche. En la actualidad, la mayora de las botellas que se utilizan para la leche se tiran a la basura en vez de ser recicladas. A esto se aade que estn hechas de polietileno de alta densidad, que pueden ser recicladas, aunque principalmente en China. Las bolsas utilizan un 75% menos de plstico que las botellas. (West, A., 2008) 2.7. Envase en botellas de plstico Los primeros plsticos procedan de materias primas naturales (primera mitad del siglo XX), tales como carbn, aceite o gas natural. El plstico ms utilizado en la actualidad, el polietileno, se invent en el ao 1933. A partir de finales de los aos 1940, se emple para fabricar envases tales como botellas, contenedores, etc., sin embargo solo hasta finales de los aos 60 se tiene conocimiento del envasado de leche en la primera botella de plstico de capacidades de litro y medio. (Coles R, McDowell D., 2004) Los envases de plstico fueron ms econmicos y fciles de producir respecto de los otros materiales. Eran ms livianos que los otros y con esto se reduca el costo de transporte. Al momento, el plstico ha reemplazado muchos materiales. Usado tanto para jarras de varios tamaos y formas como para

paquetes, el plstico se usa para mantener la leche fresca y la pasteurizada. (Envapack., 2013) Las resinas sintticas se empezaron a industrializar durante la ltima gran guerra. Se pueden identificar cuatro resinas de mercado masivo, fcil procesabilidad, y por tanto, de altos volmenes de produccin, precio bajo y tecnologa accesible. Estas son: Polietileno (PE) y sus variantes (PET, PEAD, PEBD), Poliestireno (PS), Polipropileno (PP) y Cloruro de polivinilo (PVC). Son derivados del petrleo. El ms utilizado de los plsticos respecto a los productos lcteos es el PET. El PET supera a multitud de materiales en cuanto a calidad sanitaria por sus excelentes cualidades en la conservacin del producto. El PET es un polister y como tal es un producto qumicamente inerte y sin aditivos. Los envases fabricados correctamente son totalmente inofensivos en contacto con los productos de consumo humano. (R. Bourne,. 2007) Los envases de PET juegan un papel muy importante en el segmento del mercado de productos lcteos innovadores que est creciendo con enorme rapidez y que en los ltimos aos ha experimentado un boom. A partir de bebidas lcteas mixtas, mezcladas con zumo de frutas, con vitaminas o con otro tipo de aditivos, se crean nuevas bebidas. Para su introduccin al mercado se elige generalmente PET como material de envase. Y tiene su razn: el PET ofrece mejores propiedades de barrera que otros

plsticos, adems de ser transparente como el vidrio y permitir la produccin de envases brillantes. (Interempresas., 2007) 2.8. Envases activos El envase activo es una denominacin que obtienen algunos envolventes de alimentos que cumplen con alguna funcin adicional de empaquetado, funcionan como agentes antioxidantes y permiten un mayor almacenamiento de productos susceptibles a la oxidacin. Mediante esta tecnologa, los alimentos que contienen alto ndice de lpidos (grasas) quedan protegidos ante factores ambientales que provocan su descomposicin, como la luz, el oxgeno y la temperatura. (soto., H, et al 2011) El sabor de la leche est relacionado con su composicin, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidacin de la grasa y alterar las caractersticas sensoriales del producto. A partir de estudios que se estn realizando en la actualidad, se ha evaluado la forma que esta tecnologa puede ayudar a conservar productos lcteos tales como el queso y la leche entera deshidratada, a partir de empaques multicapas. (soto., H, et al 2011) evaluaron el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa ms interna: butil hidroxitolueno, butil hidroxianisol, -tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol--tocoferol, sobre la calidad sensorial de la leche

entera deshidratada. Como resultado encontraron que los envases activos con butil hidroxianisol--tocoferol y tocoferol obtuvieron una menor calificacin en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservacin de las propiedades sensoriales de la leche. 3. CARACTERSTICAS QUE DEBEN TENER LOS ENVASES DE PRODUCTOS LACTEOS 3.1. Leche en polvo La leche en polvo necesita una muy alta impermeabilidad al vapor de agua, su contenido de agua debe ser de 2.8% y para la leche desnatada 3%. (Salas F., 2005) 3.2. Mantequilla Los derivados lcteos como la mantequilla requieren envases impermeables al agua y a otros olores, muy opacos impermeables a la grasa, resistente en estado hmedo y que el envase no contenga iones de metales pesados. El almacenamiento debe ser a temperaturas menores a 10C. Se recomienda papel aluminio con recubrimiento de papel vegetal, tambin envases rgidos de cloruro de polivinilo (PVC) impermeable a los gases y opaco. (Salas F., 2005) 3.3. Quesos Los quesos frescos requieren una gran impermeabilidad al vapor de agua y al oxgeno; opacidad, muy plegable y adhesivo (no pegajoso); resistencia al

calor (temperaturas de almacenamiento 78C); resistencia a cidos dbiles y sales. Los materiales que se adecen a estas necesidades son el aluminio, papel de aluminio laqueado, y PVC metalizados. (Salas F., 2005) Por otro lado los quesos maduros varan mucho en sus necesidades, pero por lo general alta impermeabilidad al vapor de agua, resistencia en hmedo, a las sales al amoniaco, etc. son caractersticas que se requieren. En algunos quesos durante la maduracin interna, se necesita permeabilidad al oxgeno y al anhidrido carbnico con escasa permeabilidad al vapor de agua. Se deben utilizar materiales impermeables a gases para evitar crecimiento de mohos, y por esto se usan PVC orientado axialmente, o combinada con celofn, poliester, poliamida y PE con recubrimiento de cloruro de polivinideno (PVDC). (Coles R, McDowell D., 2004) 3.4. Yogurt La tendencia en yogurt y flanes es hacia el sistema termoformado, llenado y envasado asptico. Esto permite la presentacin de envases exclusivos y de muy buena presentacin. Puede utilizarse envases semirrgidos fabricados con plsticos a partir de polietileno (PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS) y cloruro de polivilnilo (PVC). En el caso de envases flexibles, se pueden presentar como bolsas de plstico o como envases de papel, el primer tipo formado por lminas, por ejemplo de PE/aluminio o de PE/papel/aluminio/PE y se utilizan

exclusivamente para yogurt deshidratado. (A. Y. Tamine, et al., 1994) CONCLUSIN El empleo de ciertos aditivos y empaques en los alimentos y especialmente en los productos lcteos ha pasado de ser en la mayora de las ocasiones de innovacin tcnica a una necesidad propia del producto. De esta forma existen la versatilidad de estos aditivos y empaquen brindan funciones tecnolgicas, que caracterizan y diferencian a los productos. BIBLIOGRAFA Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002. Aditivos alimentarios, Tecnologa de Alimentos. Editorial Mundi-Prensa. Zaragoza, Espaa. Fernandez P., Garcia C., Troncoso M., 2011. Toxicologa de los aditivos alimentarios. Diaz de Santos. Madrid, Espaa. Clerici Sacco Groud, 2004. Natacid, Fungicida natural producido por fermentacin de cepas de Streptomyces natalensis. Zapopan, Jalisco, Mexico; No 121. Codex Alimentarius, 2000. Comit del codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos, Tema 6. FAO, Beijing, China. EFSA Journal, 2009. Scientific Opinion on the use of natamycin (E 235) as a food additive. European Food Safety Authority, Parma, Italy; 7(12):1412.

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