INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS

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SISTEMA DE TOMA DE MUESTRA PRESENTADO POR: MAMANI JARA, Jhon Isaac CODIGO: 040065 GRUPO: A 31/05/2013

PRACTICA N 02 SISTEMA DE TOMA DE MUESTRA I. INTRODUCCIN

La inspeccin veterinaria tiene como funcin garantizar la seguridad de la carne para el consumo humano. Hoy en da la inspeccin tradicional se basa en el anlisis laboratorial de carnes de animales que en el matadero aparezcan como animales sospechosos. El problema de esta inspeccin tradicional es que si el veterinario no observa lesiones en el animal como para darlo como sospechoso, no es detectado y adems con este tipo de inspeccin no solucionamos la causa que produce los residuos. Otro tipo de inspeccin, es la inspeccin integrada que comprenda todas las fases de la produccin crnica desde el animal en la explotacin hasta su distribucin y consumo. Este tipo de inspeccin recoge una serie de medidas preventivas y de autocontrol para que as la inspeccin del matadero sea de menor importancia, no siendo el nico punto de control. En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayora de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pblica a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio. El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina especfica producida por un patgeno. II. OBJETIVOS El relativo experimental del control de calidad sanitaria nos permite realizar unos muestreos adecuados a los alimentos para su respectiva inspeccin, sujetos a las normas indicadas en cada D.S. Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y ms progreso en la sanidad de los alimentos. Determinar el sistema de toma de muetras para el anlisis del laboratorio. Calcular los niveles de riesgo y peligro.

III.

MARCO TEORICO.

Previamente para el desarrollo de la toma de muestra se debe de disear un plan de trabajo, para conocer: Instrumentos de anlisis, como metodologas, procedimientos, tcnicas organolpticas, en las que podemos incluir aspectos de: o Tecnologa o Aceptabilidad o Palatabilidad o Microbiologa o Parasitologa o Toxicologa o Farmacologa o Fsico-qumica Sistema de muestreo, mediante mtodos de control como HACCP Modelo probabilstico, basado esencialmente en el carcter representativo de las muestras tomadas para el anlisis. Ejm.

3 TM Riesgo Peligro 3 kg carne molida Peligro Camara Riesgo

ANALISIS: Microbilogico (stafilococcus, salmonelosis, coliformes fecales, coliformes totales) Toxicolgico Qumicos (Pb, benzopirenos, Mg, As)

ANALISIS: Fsico- qumico (desorcin H2O, refrigeracin o cambio de temperatura) Microbiolgico (B. psicrofilos, sarsinas, pseudomona) Qumicos.

Dentro del sistema de muestreo se presentan 3 sub aspectos que ayudaran a que la muestra, tomada sea la ms correcta:

 Conocer necesidades, es decir qu tipo de prueba requiero para un tipo de alimento, en especfico. Conocer tcnicas estandarizadas y validas, donde estn enmarcados los aspectos de margen, simplicidad, intervalos de confianza. Conocer limitacin de prueba de anlisis, en caso de laboratorios se debe de tener informacin sobre, capacidad para las muestras, los reactivos, entre otros. Dentro de la gama de los tipos de muestreo podemos mencionar los siguientes: Muestreo para aceptacin La inspeccin de materias primas, productos semiterminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el propsito de la inspeccin es la aceptacin o el rechazo de un producto, con base en la conformidad respecto a un estndar, el tipo de procedimiento de inspeccin que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptacin. El muestreo por aceptacin es muy probablemente til en las situaciones siguientes: Cuando la prueba es destructiva. Cuando es muy alto el costo de una inspeccin al 100%. Cuando una inspeccin al 100% no es tecnolgicamente factible. Cuando hay que inspeccionar muchos artculos y la tasa de errores de inspeccin es suficientemente alta para una inspeccin al 100%. Cuando el proveedor tiene un excelente historial de calidad, y se desea alguna reduccin en la inspeccin al 100%. Ventajas: Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspeccin. Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daos. Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas. Hay menos personal implicado en las actividades de inspeccin. Reduce notablemente la cantidad de errores de inspeccin.

Desventajas: Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos. Se genera menos informacin sobre el producto o el proceso de fabricacin del producto. Necesita planeacin y documentacin del procedimiento de muestreo.

TOMA DE MUESTRAS.
El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad explcita e implcita, como tambin necesaria para la observancia y aplicacin del reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de origen animal. La inspeccin de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas como Procedentes, por parte del propietario, gerente o responsable del comercio o la industria, lo que ser debidamente aceptado en el acta, por duplicado, implicara el decomiso y desnaturalizacin del producto en el mismo establecimiento. Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de un decomiso, se recogern necesariamente dos muestras, una para el anlisis correspondiente en el laboratorio, la que debe estar precintada y firmada por las partes. Para le caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el responsable del establecimiento. En tales casos se realizar otro anlisis con presencia del tcnico que a tal efecto designe la parte afectada. Consideramos que una 3era muestra, destinada al propietario del comercio o establecimiento para su propio control, corre por cuenta del mismo y debe facilitarse, con la medida que no signifique un riesgo su tenencia. Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida precautoria, la toma de muestras para los anlisis respectivos, significar de hecho que el servicio de control de alimentos deber expedirse con sus resultados con un plazo perentorio, que en ningn caso podr exceder los 30 das. Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podr requerir el auxilio de la fuerza pblica y solicitar rdenes de allanamiento de jueces competentes.

CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

Selectiva Objetiva Mixta (Objetiva Selectiva)

Toma de muestras selectiva: Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos Toma de muestra objetiva: Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo realmente al azar. TAMAO DE LA MUESTRA Mtodo de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra. Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms

fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros). Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras. Toma de muestras en contenedores: Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor: 1. 2. 3. 4. Del centro del contenedor. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2 El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados. Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva) La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto.

IV. 1. 2.

MATERIALES Y MTODOS Muestreo Inspeccin sanitaria a) Aspectos biticos b) Aspectos abiticos

Para evaluar la calidad sanitaria de X TM de carne congelada. En ese caso empleamos un sistema de muestreo en funcin de: 1.- Tipo del producto. 2.- Tipo de anlisis a realizar de las necesidades del control sanitario. Sistemas de muestro 3.- cantidad de producto (lote), limitaciones de pruebas.

PROTOCOLO DE MUESTREO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tipo de producto () Especificar Anotar el tipo de lote Nombre del productor Caractersticas del producto Tipo de anlisis Referencias del contexto Agregar referencias de conservacin y preservacin de muestra

PROGRAMAS DE MUESTREO Los programas de muestreo deben estar implementados en funcin a: 1. Tipo de producto. El tipo de producto ser de suma importancia ya que depender de ello el tipo de programa a emplearse 2. Depende de las necesidades del control sanitario. Implica: - Establecer probables riesgos. - Grado de peligrosidad. - Tipo de agente. 3. Conocer las limitaciones de las pruebas. Puesto que no podemos implementar pruebas que no estn al alcance econmico o no estn disponibles.

ESTABLECER LA PROBABILIDAD DE ACEPTACIN DEL LOTE Para el cual se aplica el sistema de probabilidad binomial. (nc) (Pa)c (Pr) n c n = Numero de muestras. c = Numero de muestras aceptables positivas (tolerancia de peligros). Pa = Probabilidad de aceptacin. Pr = Probabilidad de rechazo. 1. Numero de muestras (n); Es el nmero de muestras que se requiere para la prueba. 2. Tolerancia de peligros (c); Permite establecer los lmites permisibles a casos positivos de algn tipo de anomala. 2. Probabilidad de aceptacin (Pa); Es el grado de sensibilidad para el sistema de control. La probabilidad de aceptacin depende del criterio profesional. Cual es el nivel de credibilidad de los resultados (0 1). Las cuales pueden ser 10, 20, 30, 40, 50, 60 ,70, 80, 90, 99 % Pasos a seguir para inspeccin de un lote: 1 Determinar los puntos de muestreo (n). 2 Establecer los lmites a casos positivos (c) 3 Establecer el grado de sensibilidad (Po). 4 Aplicar el sistema de probabilidad binomial. (nc) (Pa)c (Pr) n c

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Paso 1: estratificar un area de muestreo en 4, 8 .. etc. Cuanto mayor es el sistema de estratificacin mejor es el resultado N= numero de muetras En este caso tomamos 12 muestras Paso 2: Estratificar riesgos y peligros. 1. PO = 80 % N = 12

C =3 P = (123) (0.8)3 (0.2)12-3 = (122) (0.8)2 (0.2)12-2 = (121) (0.8)1 (0.2)12-1 = 0.72 = 1.81 = 4.10

= 0.72+1.81+4.10 = 6.63 RPTA. = 6.63. EL RIESGO DE COMETER ERROR ES MXIMO.

Ejemplos. 1. Po = 10 % n = 10 c =2 P = (102) (0.1)2 (0.9)10-2 = (101) (0.1)1 (0.9)10-1 = (100) (0.1)0 (0.9)10-0 = 0.19 = 0.39 = 0.35

= 0.19+0.39+0.35 = 0.93 Rpta. = 0.93 El riesgo de cometer error es mnimo. 2. Po = 20% n = 10 c =2 P = (102) (0.2)2 (0.8)10-2 = 0.30 = (101) (0.2)1 (0.8)10-1 = (100) (0.2)0 (0.8)10-0 = 0.27 = 0.11

= 0.30+0.27+0.11 = 0.68 Rpta. = 0.68 El riesgo de cometer error es mnimo 3. Po = 30%

n = 10 c =2 P = (102) (0.3)2 (0.7)10-2 = 0.23 = (101) (0.3)1 (0.7)10-1 = (100) (0.3)0 (0.7)10-0 = 0.12 = 0.03

= 0.23+0.12+0.03 = 0.38 Rpta. = 0.38 4. Po = 40% n = 10 c =2 P = (102) (0.4)2 (0.6)10-2 = 0.12 = (101) (0.4)1 (0.6)10-1 = (100) (0.4)0 (0.6)10-0 = 0.04 = 0.01

= 0.12+0.04+0.01 = 0.17 Rpta. = 0.17 El riesgo de cometer error es elevado. 5. Po = 50% n = 10 c = 2 P = (102) (0.5)2 (0.5)10-2 = 0.04 = (101) (0.5)1 (0.5)10-1 = (100) (0.5)0 (0.5)10-0 = 0.01 = 0.00

= 0.04+0.01+0.00 = 0.05 Rpta. = 0.38

Esquema de descarte
1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 10 20 30 40 Pa en % 50 60 70 80

Interpretacin: En el grafico se muestra, la lnea roja que indica mayor a un 50 % (0.5); inmediatamente la Pa en % pasa hacer el nmero de muestras requeridas realmente, para el anlisis laboratorial, ya que 0.68 esta inmediatamente encima de 0.5 y apunta a 20 muestras. 20% = 0.68donde el 20 es el nmero de muestras requeridas para el anlisis laboratorial y 0.68 le seala o lo pone en evidencia, por estar inmediatamente encima de 0.5. INDICE DE HOMOGENEIDAD DE LOTE: Eje. De las 20 muestras tomadas al azar se obtuvo los siguientes resultados, para un frigorfico con presencia de salmonelosis: 1,2,0,0,0,1,0,0,1,2,1,0,2,1,0,1,1,1,2,0. El promedio es: o.8 La desviacin estndar: o.77

probabilidad

0.8 +/- 0.77 0

INTERPRETACION: La curva formada por los datos originados en la inspeccin en el laboratorio, en promedio no est en cero en consecuencia el dictamen seria el decomiso de la carne de tal local. VI. BIBLIOGRAFA

http://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtml http://www.analizacalidad.com/arm2004-3.pdf http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/tecnicas.doc http://www.digesa.minsa.gob.pe/pw_codex/Normas/CXS_233s.pdf http://www.redsalud.gov.cl/archivos/alimentosynutricion/composicion/TallerTucu man.ReunionNac.ppt#338,7,Informe Taller Subregional sobre Planes de Muestreo de Alimentos http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/tomamuestras_Invi ma.doc http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X1867S/x1867s01.gif&imgrefurl Www.vet-uy.com/.../050/0049/images/image003.jpg www.zubizarreta.org.ar/docs/muestras2.pdf http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/tecnicas.doc http://www.digesa.minsa.gob.pe/pw_codex/normas/cxs_233s.pdf Http://www.redsalud.gov.cl/archivos/alimentosynutricion/composicion/tallertucu man.reunionnac.ppt#338,7,informe taller subregional sobre planes de muestreo de alimentos http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/tomamuestras_invi ma.doc Http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1867s/x1867s01.gif&imgrefurl