BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA COLEGIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

FISICOQUMICA DE ALIMENTOS II

PROFESORA: SORIANO MORALES ANA LILIA

ALUMNOS: PREZ BENAVIDEZ MARA ELENA RODRIGUEZ BALBUENA LORENA ELENA GARCA CHALCHE KARLA

TENSOACTIVOS

VERANO 2013

Qu son los tensoactivos? Los tensoactivos, tambin llamados surfactantes o agentes de superficie activa, son especies qumicas con una naturaleza o estructura polar-no polar, con tendencia a localizarse "convenientemente" en la interfase, formando una capa monomolecular adsorbida en la interfase. Las soluciones de tensoactivos resultan ser activas al colocarse en forma de capa monomolecular adsorbida en la superficie entre las fases hidrofilicas e hidrofbicas. Esta ubicacin "impide" el trfico de molculas que van de la superficie al interior de lquido en busca de un estado de menor energa, disminuyendo as, el fenmeno de tensin superficial. Los surfactantes son susceptibles de compatibilizar el agua con los aceites, permitiendo la formacin de estructuras que asocian agua y aceite en una sola fase, llamada solucin micelar u otra segn el caso. Esta accin compatibilizadora se llama solubilizacin o co-solubilizacin y tiene muchas aplicaciones presentes y futuras. La accin humectante y el poder solubilizante estn combinados en la accin limpiadora de ciertos tipos de anffilos llamados detergentes o limpiadores en general. Segn su accin o aplicacin los anffilos pueden llamarse tambin jabones, emulsionantes, desmulsionantes, espumantes, dispersantes, etc. Adicionalmente ciertos anffilos pueden producir estructuras moleculares tales como microemulsiones, cristales lquidos, geles o membranas Clasificacin de los tensoactivos Tensoactivos inicos Los tensoactivos inicos tienen fuerte afinidad por el agua y, debido a su atraccin electrosttica hacia los dipolos del agua, puede arrastrar consigo a las soluciones de cadenas de hidrocarburos. Dentro de los inicos, segn la carga que posea la parte que presenta la actividad de superficie sern: aninicos, catinicos y anfteros.

Los tensoactivos aninicos: en solucin se ionizan, pero considerando el comportamiento de sus grupos en solucin, el grupo hidrfobo queda cargado negativamente. A este tipo pertenecen los surfactantes de mayor produccin: detergentes como alquilbenceno sulfonatos, jabones o sales de cidos carboxlicos grasos, espumantes como el lauril ster sulfato etc.

Los tensoactivos catinicos: son aquellos que en solucin forman iones, resultando cargado positivamente el grupo hidrfobo de la molcula. En general, son compuestos cuaternarios de amonio o una amina grasa en medio cido. Estos surfactantes se usan solamente en aplicaciones especiales donde la carga positiva del anffilo produce ventajas como en enjuagues o emulsiones asflticas. En la mayora de los casos corresponden a un grupo amonio cuaternario Los tensoactivos anfteros anfotricos: actan dependiendo del medio en que se encuentren, en medio bsico son aninicos y en medio cido son catinicos.

Tensoactivos No-inicos Los surfactantes o tensoactivos no-inicos son aquellos que son ionizantes, se solubilizan mediante un efecto combinado de un cierto nmero de grupos solubilizantes dbiles (hidrfilos) tales como un enlace tipo ter o grupos hidroxilos en su molcula. En que radican los componentes tenso activos en la industria alimentaria? El proceso que implica la dispersin de un liquido entre otro liquido con el que no se es miscible se denomina emulsificante y su resultado es una emulsin. Estas estn formadas por dos fases una acuosa y otra lipidica, que al aadir otra emulsin ocurre la separacin de ellas. Para que se forme un sistema de mulsin es preciso que se produzca un incremento en el rea interfacial, que se acompae con un aumento de energa libre, cuanto ms dbil sea la tensin interfacial ser ms sencillo la formacin de dicho sistema. Precisamente los agentes tensoactivos reducen la tensin interfacial cuando son adsorbidas en la interfase. El mercado de los productos alimenticios ha experimentado un cambio sustancial en los ltimos aos. Ello ha conducido en la industria alimentaria al uso de aditivos sintticos entre los que se encuentra los agentes tensoactivos, utilizados no slo como emulsiones sino tambin por sus otro variadas funciones.

En lugares como Norteamrica, Europa y Japn tienen un consumo total de 4.8 millones de toneladas mtricas de agentes tensoactivos, que representan un 45% de la demanda total mundial. Los agentes tensoactivos son utilizadas por la industria en un 39%. Dentro del sector industrial tenemos las aplicaciones en procesos tales como fabricacin de celulosa, curtidos y en la industria alimentaria. En las aplicaciones se hace uso de las propiedades de actividad superficial tan especficas y caractersticas de los tensoactivos que los hace tiles como agentes: Espumantes Dispersantes Emulsionantes Detergentes Antiespumantes Humectantes Plastificantes, etc.

Una de las aplicaciones ms importantes de que debemos considerar para los tensoactivos dentro del sector industrial, debido principalmente a sus propiedades emulsionantes, es en la industria alimentaria. Si bien como emulsiones se considera generalmente la formada por 2 lquidos no miscible, aceite en agua o agua en aceite. El tcnico en alimentacin considera tambin otras dispersiones o emulsiones, distintas de las formadas por 2 lquidos no miscibles; por ejemplo: Slidos en lquidos Gases en slidos Gases en lquidos Lquidos en slidos Adems de estos existen otros sistemas de varias fases de las cuales una es continua y al menos otra esta finamente dispersa. Los emulsionantes estn ya presentes en muchos de los productos bsicos naturales usados en la alimentacin como, huevos, leche, mantequilla, etc. La casena en la leche mantiene la grasa dispersa en la fase acuosa. De igual manera hace su funcin la lecitina que se encuentra en la yema del huevo, por consiguiente podremos usar esta lecitina para preparar otras emulsiones, como la mayonesa.

Aplicaciones Los aditivos tensoactivos se usan en los alimentos en porcentajes pequeos, se mezclan con varios compuestos con el objetivo de obtener resultados determinados a un nivel de concentracin ptimo. Algunas aplicaciones es en la preparacin de: Margarinas Productos de panadera Confitera Pastelera Bollera Repostera en general Heladera Quesos Alimentos en polvo Salas Precocinados Chocolate y derivados Alimentos para animales, etc.

Los aditivos tensoactivos facilitan y estabilizan las emulsiones del tipo aceite en agua o agua en aceite, mejorando su capacidad de extendido, disminuyendo su dureza y aumentando su plasticidad. En panadera y productos anlogos al horno, al mismo tiempo de acondicionar la masa o pasta previa facilitando su trabajo y a los productos ya cocidos les dan una mejor y ms uniforme textura, retrasando su envejecimiento y endurecimiento debido a su accin sobre la amilopectina evitando su cristalizacin y la prdida de humedad, igual favorecen la retencin de pequeas burbujas de aire aumentando el volumen y hacindolos ms esponjosos. La reaccin de emulsionantes con los componentes de almidn se utiliza en alimentos deshidratados, como el pur de patatas, para evitar su gelificacin, y en otros productos como pastas como espagueti, macarrones, etc., para reducir la viscosidad y evitar la pegajosidad durante su cocido y facilitar su posterior mezcla con las salsas. Como dispersantes de gas en lquidos tambin se encuentra aplicaciones en la preparacin de helados, sorbetes, batidos, nata, etc., mejorando su conservacin y resistencia al calor, evitando la aglomeracin de componentes y facilitando un exceso de volumen.

En alimentos en polvo tales como leche, cacao, caf, etc., la adicin de tensoactivos favorece su humectacin en la rehidratacin y mejora su dispersin y solubilizacin. Igualmente hacen posible una buena y estable dispersin y favorece la solubilizacin en los alimentos de aditivos como esencias aromticas, vitaminas, antioxidantes, etc., en bebidas ligeras, carbonatadas, zumos de frutas entre otros. En la preparacin de chocolate, bombones y otros productos con su cobertura, los tensoactivos aadidos les da un brillo superficial muy deseable al favorecer la formacin de una capa fina de cristales de grasa, evitando al mismo tiempo la salida y formacin de capa de grasa solidificada al exterior. Sus propiedades lubrificantes les hacen aplicables en la preparacin de gomas de mascar, caramelos blandos, etc., evitando su pegajosidad al corte, en las envolturas y al masticar, facilitando la accin de inflado. Igualmente se utilizan en la preparacin de quesos fundidos, leche condensada, flanes, mazapanes, masas de relleno y de cobertura, etc. En los aceites o grasas de fritura evitan el salpicado y aumentan su estabilidad, encontrando tambin aplicacin en el fraccionamiento de grasa lquida y de sus cristales. Algunos de estos aditivos tensoactivos tienen propiedades plastificantes y su capacidad para formar pelculas flexibles y extensibles se aprovecha en la preparacin de envoltura y revestimientos de alimentos como pescados, carnes, embutidos, volatera, frutas, quesos, etc. Se utilizan tambin como desemulsiones y antiespumantes, en los procesos en que estos efectos son inconvenientes, as como lubrificantes para maquinaria de la propia industria alimentaria. Bibliografa http://www.ccindustrial.cl/ayuda/surfactantes.pdf http://www.quiminet.com/articulos/los-tensoactivos-y-suclasificacion-22143.htm