ITM-FUNCIN ADMINISTRATIVA I

ORGANIZACI N DE BARBACOA DE CHIVO A LA PENCA TOO

Mayra Elizabeth Hernndez Fernndez Karla Janette Valencia Ceballos Adriana Lizbeth Vargas Gonzlez Araceli Chvez vila

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DESCRIPCIN DE MCROPROCESOS .3 .3 .3 .4 .4 .4 .4 .4 .4 .4 .5 .5 .5 .6 FUNCIONES MS IMPORTANTES CLASIFICACIN DE LOS MICROPROCESOS MANUAL DE ORGANIZACIN .6 .6 .9

DETERMINACIN DE INSUMOS CLCULO DEL COSTO DE LOS INSUMOS COMPRA DE INSUMOS PUBLICIDAD ELABORACIN DE BARBACOA ELABORACIN DE SALSAS ELABORACIN DE TORTILLAS ELABORACIN DE CONDIMENTOS PREPARACIN DEL LOCAL Y UTENCILIOS VENTAS ATENCIN AL CLIENTE COBRO CORTE DE CAJA

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INTRODUCCIN OBJETIVO GENERAL AMBITO DE APLICACIN AUTORIDAD CMO USAR EL MANUAL? DIRECTORIO ANTECEDENTES ORGANIGRAMA ESTRUCTURA FUNCIONAL .9 .9 .9 .9 .9 .10 .10 .11 .12

DESCRIPCION DE LOS MACROPROCESOS

1.1 Determinacin de Insumos:

Semanal

Realizar una inspeccin sobre los insumos necesarios para la elaboracin de barbacoa, elaborando una lista sobre la cantidad de chiles para la barbacoa, ingredientes extras, chiles para las salsas, jitomates, tomates, sal, limones, cilandro, cebollas, harina, masa (maz y cal), naranjas, queso para quesadillas, refrescos y cervezas, desechable; servilletas, palillos, envase trmico, papel aluminio, vasos trmicos, bolsas, platos, papel encerado y tanques de gas. As como los insumos necesarios para limpieza jabn para manos, jabn, cloro, pinol y aromatizante.

Mensual

Alimento para chivos y pago del telecable.

Bimestral Agua, luz y baos, Servilletas de tela

Trimestral Escobas, trapeadores, cubetas y franelas.

Semestral

Utensilios de cocina; cerillos, cuchillos, vaporera, ollas, cucharas, cazuelas, tabla para cortar la carne, parrillas, mquinas para tortillas, comal, exprimidor para elaborar jugos, platos para tacos, platos para condimentos y salsas, tortilleros, saleros.

Utensilios del local; sillas, mesas, refrigeradores, mostrador y botes de basura. Chivos Tarjetas de publicidad. Facturas.

Anual Extintor, lmparas, focos, pago de impuestos,

1.2 Clculo del costo de los insumos:

En este proceso

se debe realizar una lista con el precio de los

insumos mencionados en el proceso anterior para realizar el clculo del costo total de insumos
1.3 Compra de insumos:

En este proceso se designara a la persona encargada de realizar la compra de insumos, as como el da y la hora en que se realizar.
1.4 Publicidad:

En este proceso se debe poner en contacto con la empresa encargada de elaborar tarjetas de publicidad, elegir un diseo adecuado, realizar el pedido y realizar el pago.
1.5 Elaboracin de barbacoa:

Este proceso consiste en desvenar los chiles necesarios para la cantidad de carne que se debe preparar, moler estos chiles, matar el chivo, pelar el chivo, cortar la carne, lavar la carne, poner en una vaporera la carne, el chile y todos los ingredientes, ponerlo a cocer,

cuidarlo para ponerle agua en caso de ser necesario hasta que la carne este suave y lista para venderse.
1.6 Elaboracin de salsas:

Este proceso consiste en seleccionar los chiles, jitomates y tomates que vamos a utilizar, ponerlos en una olla, ponerles agua, ponerlos a cocer, revisar que estn cocidos, ponerlos en la licuadora y molerlos.
1.7 Elaboracin de tortillas:

Poner el maz, con cal en una olla a cocer para preparar el nixtamal , llevarlo a moler, tener la masa, ponerle harina, amasar la masa, prender la parrilla, poner el comal y hacer las tortillas y esperar su coccin para retirarlas del comal.
1.8 Elaboracin de condimentos:

Lavar el cilandro, picarlo y ponerlo en los recipientes, picar la cebolla y ponerla en los recipientes, lavar los limones y cortarlos y ponerlos en los recipientes.
1.9 Preparacin del local y utensilios.

Esta parte inicia cuando

se abre el establecimiento deben estar

limpios los platos, ollas, cazuelas, salseras, el comal, el mostrador, sillas y mesas; se deben sacudir y regar las plantas, lavar el bao, barrer y trapear, verificar que el agua, gas, luz etctera, funcionen correctamente. El personal debe estar presentable y limpio y permanecer as. El grado de peligro es bajo ya que lo mximo que puede ocurrir es una cortada al limpiar o resbalarse al trapear.

1.10

Ventas:

Las ventas empiezan despus de preparar la barbacoa y se enfoca a servir la comida, se debe tener la barbacoa caliente as como tambin las tortillas, picar bien la carn, asegurndose de que sea la que el cliente pidi y de igual manera que la cantidad sea la adecuada y que los ingredientes de todos los alimentos sean de calidad.
1.11

Atencin al cliente:

Este proceso comienza con, hacer la limpieza del establecimiento (barrer, trapear, poner las mesas y sillas, limpiar las mesas, lavar los baos, colocar papel higinico, etc.), poner los condimentos en las mesas (verdura, salsas, sal, limones, mondadientes, servilletas), abrir el establecimiento una vez limpio, recibir al cliente en el establecimiento, invitarlo a pasar a una mesa, proporcionarle un asiento, tomar la orden de lo que desea consumir, pedirle que espere un momento en lo que su orden es elaborada, llevar la orden al rea de preparacin, llevarle la orden una vez preparada a la mesa, esperar un tiempo de 15 a 20 minutos y preguntarle si desea otra cosa, una vez que el cliente ha terminado retirar los platos sucios y la basura de la mesa, con el debido respeto que se merece, llevarle la cuenta, recibir el pago de lo que el cliente consumi, llevar el dinero al rea de caja, darle el cambio al cliente, en caso de ser necesario, despedir cordialmente al cliente hasta el momento en que l decida retirarse del establecimiento.
1.12

Cobro:

En este proceso se debe llevar la cuenta de lo consumido al cliente despus de que termine de comer, esperar 5 minutos mximo para recibir el pago del cliente, despus de transcurrido ese tiempo

realizar otras actividades hasta que el cliente tenga listo el pago, llevar el pago a la caja inmediatamente despus de haberlo recibido y si se requiere llevar el cambio al cliente.
1.13

Corte de caja:

Al final de da se hace el corto de caja

2. FUNCIONES MS IMPORTANTES

Elaboracin Limpieza Ventas Finanzas

3. CLASIFICACIN DE LOS MICROPROCESOS

4. MANUAL DE ORGANIZACIN

INTRODUCCIN

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El manual de organizacin es el documento que contiene informacin valida y clasificada sobre la estructura, funciones y productos departamentales en una organizacin. La importancia del manual es tener una buena elaboracin y difusin de los objetivos, polticas, estrategias, normas de trabajo y rutinas administrativas y operativas dentro del mbito apropiado para el logro de los objetivos. En el presente manual se establecern las diversas tareas que se habrn de realizar en cada rea de la empresa, as como las caractersticas que debern tener cada puesto, una breve descripcin del origen de la empresa, su estructura funcional y los objetivos por los cuales se elabora este manual. Objetivo del manual. Dar a conocer las actividades a realizar en cada rea de la organizacin para evitar la duplicidad del trabajo y alcanzar el cumplimiento de los objetivos organizacionales. mbito de aplicacin El lugar en donde se van a realizar las tareas ser en Carretera Morelia-Salamanca km 19 Ampliacin Jamaica sin nmero. Autoridad En esta organizacin por su pequeo tamao toda la autoridad recae en el dueo el seor Antonio Hernndez Alvarado. CMO USAR EL MANUAL? Este manual debe utilizarse como una fuente de consulta para conocer los puestos que integran la organizacin as como la persona a su cargo y especificar las actividades que debe realizar cada miembro de esta.

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DIRECTORIO PUESTO Dueo Cajera Contadora Mesero NOMBRE Antonio Hernndez Alvarado Mara de los ngeles Garnica Quintana Melissa Jos Hernndez Alvarado Fernando Alvarado Hernndez Jazmn Caldern Torres Meseros de fin de semana Alejandro Lorenzo Luis ngel Sara Ulises Antonio Jovanny Tortilleras Amparo Balczar Quintana Imelda Hernndez Alvarado

ANTECEDENTES

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Esta pequea organizacin comenz en el 2002 en el lugar por el sueo del dueo de tener un negocio propio para satisfacer las necesidades econmicas del dueo y posteriormente para satisfacer a los clientes

ORGANIGRAMA

ESTRUCTURA FUNCIONAL BARBACOA DE CHIVO A LA PENCA TOO HERNNDEZ NOMBRE DEL PUESTO: Cocinero general DEPARTAMENTO: Preparacin NIVEL JERRQUICO DEL PUESTO: 2do nivel SUBORDINACIN: Ninguno COMUNICACIN COLATERAL: 2 departamentos

OBJETIVO GENERAL

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Transformar la materia prima en mejor barbacoa de chivo a la penca en la regin.

DESCRIPCIN

ACTIVIDADES
1. Revisar que la carne este limpia 2. Preparar los chiles 3. Poner la carne en una vaporera 4. Poner los ingredientes (sal, condimentos, etc.) 5. Poner los chiles 6. Ponerle agua 7. Poner la vaporera al fuego 8. Revisar su proceso de coccin 9. Retirar la vaporera del fuego 10. Pelar tomates 11. Ponerlos a cocer junto con los jitomates y chiles 12. Revisar el proceso de coccin 13. Retirarlos de fuego 14. Licuarlos 15. Ponerles sal 16. Ponerles en recipientes 17. Picar cilandro, cebolla y limones

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HERRAMIENTAS DE TRABAJO

Vaporera Cuchillos Tabla de picar Licuadora Parrilla Ollas Cerillos

ESPECIFICACIN DEL PUESTO REQUISITOS INTELECTUALES

1. Preparacin bsica indistinta. 2. Experiencia mnima de un ao en cocina. 3. Adaptabilidad al puesto inmediata. 4. Iniciativa para aprender. 5. Iniciativa para realizar tareas extras a las propias. 6. Honestidad. 7. Responsabilidad. 8. Puntualidad. 9. Limpieza. 10. Orden.

15 11. Rapidez. 12. Amabilidad 13. Saber trabajar bajo presin.

REQUISITOS FSICOS
1. Edad mayor a los 18 aos. 2. Sexo indistinto. 3. Esfuerza fsico necesario medio. 4. Responsabilidad de que la carne este suave. 5. Responsabilidad de que la barbacoa este bien preparada y bien cocida. 6. Complexin fsica necesaria, indistinta. 7. Habilidad preparando barbacoa. 8. Tener buena sazn. 9. Saber cocinar. 10. Destreza para que la barbacoa este en el tiempo indicado, es decir, a las 8:00

a.m. ya est lista. CONDICIONES DE TRABAJO

1. Las condiciones de trabajo son excelentes, un sueldo semanal, convivencia

con los compaeros de trabajo, entre otras.

2. Deber supervisar que el encargado de crianza de los chivos cumpla de

manera correcta con su trabajo.

3. Contar con todas las herramientas y equipos de trabajo necesarios para

preparar la barbacoa, las salsas y los condimentos necesarios.

16 4. Deber conservar la receta en secreto de la preparacin de la barbacoa y

salsas. AMBIENTE
1. El

DE TRABAJO ambiente de

trabajo
2.

es agradable. Riesgos; cortarse, quemarse,

caerse,
3.

entre otros. Beneficios;

un comida

salario semanal diaria. y

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BARBACOA DE CHIVO A LA PENCA TOO HERNNDEZ NOMBRE DEL PUESTO: Meseros DEPARTAMENTO: Ventas NIVEL JERRQUICO DEL PUESTO: 2do nivel SUBORDINACIN: Ninguno COMUNICACIN COLATERAL: 2 departamentos

OBJETIVO GENERAL Brindarle un servicio de cortesa y amabilidad al cliente. ACTIVIDADES

1. Recibir al cliente 2. Pasarlo a la mesa 3. Preguntarle si quiere algo de tomar 4. Verificar que la mesa este limpia (Si no limpiarla) 5. Llevar la bebida a su mesa 6. Llevar los condimentos a la mesa 7. Tomar la orden 8. Llevar tortillas (Si as se requiere)

21 9. Llevar la orden al rea de ventas o de preparacin 10. Entregar la orden al cliente 11. Revisar que no le falte nada 12. Llevar la cuenta 13. Cobrar 14. Entregar el dinero a la caja 15. Recibir y llevar el cambio al cliente si se requiere 16. Despedir al cliente 17. Levantar la mesa

HERRAMIENTAS

Libreta de notas Lapicero o lpiz Mandil Franela Cangurera

ESPECIFICACIN DEL PUESTO REQUISITOS INTELECTUALES

1. Preparacin bsica indistinta. 2. Experiencia mnima de un ao en servicio de mesero. 3. Adaptabilidad al puesto ya ambiente de trabajo inmediata.

22 4. Iniciativa para aprender y convivir con distintas personas. 5. Iniciativa para realizar tareas extras a las propias. 6. Honestidad. 7. Responsabilidad. 8. Puntualidad. 9. Limpieza. 10. Orden. 11. Rapidez. 12. Facilidad de palabra. 13. Amabilidad. 14. Seguridad en s mismo. 15. Buen comportamiento. 16. Saber trabajar bajo presin.

REQUISITOS FSICOS
1. Edad mnima de 18 aos. 2. Sexo indistinto. 3. Esfuerzo fsico necesario mnimo. 4. Responsabilidad de atender de manera correcta al cliente. 5. Responsabilidad de mantener limpia su rea de trabajo. 6. Mantener limpio el lugar donde sentara al cliente.

23 7. Complexin fsica necesaria indistinta. 8. Habilidad para hablar y entablar conversaciones. 9. Habilidad para atender a los clientes. 10. Destreza para llevar al cliente lo que pide.

CONDICIONES DE TRABAJO
1. Las condiciones de trabajo sern las ms adecuadas. 2. Contar con las herramientas y equipos necesarios para realizar de manera

correcta su trabajo.
3. Deber verificar que la cuenta entregada al cliente sea la correcta.

AMBIENTE DE TRABAJO
1. El ambiente de trabajo ser familiar. 2. Riesgos; caerse, ser golpeado por los clientes, recibir insultos por parte de los

clientes, golpearse, quemarse, entre otros.

3. Beneficios; un salario semanal y comida diaria.

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BARBACOA DE CHIVO A LA PENCA TOO HERNNDEZ NOMBRE DEL PUESTO: Tortilleras DEPARTAMENTO: Elaboracin NIVEL JERRQUICO DEL PUESTO: 2do nivel SUBORDINACIN: Ninguno COMUNICACIN COLATERAL: 2 departamentos

OBJETIVO GENERAL Elaborar tortillas en buen estado y con el mejor sabor.

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ACTIVIDADES
1. Amasar la masa 2. Tomar un poco de masa 3. Hacer una bolita de acuerdo al tamao de la tortilla 4. Poner un plstico en la mquina de tortillas 5. Poner la bolita de masa sobre el plstico 6. Aplastar la bolita de masa 7. Levantar la parte superior de la mquina 8. Retirar la tortilla del plstico 9. Poner la tortilla en el comal 10. Repetir el proceso anterior 11. Voltear la primer tortilla 12. Ver que tortillas estn listas 13. Retirar las totillas que estn listas del comal 14. Colocarlas en el tortillero 15. Repetir todo lo anterior con cada tortilla

HERRAMIENTAS

Mquina para tortillas Plsticos Comal

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Cerillos Bandeja para poner la masa Tortilleros Servilletas de tela Bote con agua Parrilla Mandil

ESPECIFICACIN DEL PUESTO REQUISITOS INTELECTUALES

1. Preparacin bsica indistinta. 2. Experiencia mnima de un ao en hacer tortillas. 3. Adaptabilidad al puesto y al ambiente de trabajo, inmediata. 4. Iniciativa para aprender cuando se le corrija. 5. Iniciativa para realizar tareas extras a las propias. 6. Honestidad. 7. Responsabilidad. 8. Puntualidad. 9. Limpieza. 10. Amabilidad. 11. Rapidez.

28 12. Saber trabajar bajo presin.

REQUISITOS FSICOS
1. Edad mnima de 18 aos. 2. Sexo femenino. 3. Esfuerza fsico necesario medio. 4. Responsabilidad de que las tortillas tengan el tamao adecuado. 5. Responsabilidad de que las tortillas estn calientes. 6. Responsabilidad de que las tortillas estn suaves. 7. Responsabilidad de que las tortillas estn bien cocidas. 8. Habilidad para elaborar todas las tortillas de un mismo tamao9. Habilidad para poner las tortillas en el comal. 10. Habilidad para retirar las tortillas del comal en el momento indicado. 11. Destreza en hacer tortillas-

CONDICIONES DE TRABAJO
1. Las condiciones de trabajo son adecuadas. 2. Contaran con la ventilacin suficiente.} 3. Contaran con las herramientas y equipo necesario para realizar su trabajo de

manera correcta. AMBIENTE DE TRABAJO

1. El ambiente de trabajo ser agradable. 2. Riesgos; quemarse, caerse, golpearse, entre otros.

29 3. Beneficios;

un y

sueldo

semanal,

propinas

comida diaria.

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BARBACOA DE CHIVO A LA PENCA TOO HERNNDEZ NOMBRE DEL PUESTO: Contadora DEPARTAMENTO: Finanzas NIVEL JERRQUICO DEL PUESTO: Staff SUBORDINACIN: Ninguno COMUNICACIN COLATERAL: 1 departamento OBJETIVO GENERAL Elaborar estados financieros y nminas de manera precisa, bajo los requerimientos de la ley, as como mantener informado al dueo sobre la situacin financiera del negocio. ACTIVIDADES
1. Recibir las notas y facturas 2. Elaborar estados financieros 3. Calcular ingresos y egresos 4. Calcular lo9s impuestos 5. Realizar la nomina 6. Recibir la autorizacin del dueo de los documentos anteriores 7. Pagar la nomina 8. Pagar los impuestos anualmente

HERRAMIENTAS

Computadora Software contable Despacho

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Escritorio Notas y facturas Libros de registro Lpiz y lapiceros

ESPECIFICACION DEL PUESTO REQUISITOS INTELECTUALES:

1. Carrera terminada en contabilidad o similares 2. Experiencia mnima de un ao en puestos afines 3. Facilidad para enfrentar cambios laborales (software, instalaciones etc.) 4. Iniciativa de proponer cambios que mejoren el registro de la contabilidad 5. Dominio del software contable 6. Conocimiento en paquetera de office 7. Conocimiento legal contable 8. Honestidad 9. Buena presentacin 10. Responsabilidad 11. Puntualidad

REQUISITOS FSICOS:
1. Mnimo esfuerzo fsico, es mayor el esfuerzo intelectual a realizar 2. Edad entre 24-60 aos 3. Sexo indistinto 4. Tener facilidad para matemticas 5. Buen nivel de atencin 6. Alta concentracin 7. Destreza en la elaboracin de resultados financieros 8. Complexin fsica indistinta

32 9. Se responsabiliza por el clculo de los ingresos y egresos, el pago de

impuestos, llevar el control y la contabilidad legalmente

CONDICIONES DE TRABAJO:
1. Alto cuidado con la informacin contable 2. Dar

reportes de los estados financieros solamente al dueo del

establecimiento

AMBIENTE DE TRABAJO:
1. Tranquilo 2. Sin distracciones 3. No hay conflicto con los compaeros 4. Se corre el riesgo de tener lesiones en la articulaciones de dedos, muecas,

codos y en ocasiones de la columna vertebral por el paso del tiempo

5. Buen sueldo (semanal) 6. Jornada laboral corta 7. Disponibilidad de Horario

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BARBACOA DE CHIVO A LA PENCA TOO HERNNDEZ NOMBRE DEL PUESTO: Cuidador de chivos DEPARTAMENTO: Crianza de la manera prima NIVEL JERARQUICO: 2 nivel COMUNICACIN COLATERAL: 2 departamentos

OBJETIVO GENERAL Cuidar que los chivos se mantengan sanos y bien alimentados para brindar una carne de buen nivel y que la barbacoa tenga un buen sabor

ACTIVIDADES
1. Requisicin de compras de chivos 2. Compra de los chivos 3. Preparar el establo o corral para los chivos 4. Alimentar a los chivos 5. Limpiar el establo o corral de los chivos 6. Mantener los chivos saludables 7. Matar a los chivos requeridos por el cocinero 8. Destazar los chivos 9. Cortar y lavar la carne de los chivos 10. Entregar la carne al cocinero

HERRAMIENTAS

Ordenes de requisicin de compras Alimento para los chivos

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Cuchillo Machete para carne Vlvula Utensilios de limpieza

ESPECIFICACION DEL PUESTO REQUISITOS INTELECTUALES:

1. Conocimientos en la crianza de animales de granja y preparacin primaria 2. experiencia mnima de un ao en puestos afines o similares 3. No tener inconformidad de trabajar en un establo o corral de chivos 4. Procurar hacer actividades que sean benficas para los animales 5. No tener miedo de los animales 6. Ser cuidadoso 7. Rapidez 8. Ejercer la honestidad

REQUISITOS FSICOS:
1. Alto esfuerzo fsico 2. Edad de 25-40 aos 3. Ser rpido 4. Tener buena condicin fsica 5. Saber lazar a los chivos 6. Saber matar a los chivos 7. Saber destazar a los chivo 8. No tener miedo a la sangre 9. Sexo masculino 10. Cuidar el crecimiento de los animales

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CONDICIONES DE TRABAJO:
1. Cuidar que no se escape ningn chivo 2. Alimentar diariamente a los chivos y darles de beber agua 3. Mantener en buen estado las instalaciones de los chivos

AMBIENTE DE TRABAJO:
1. Tranquilidad en el trabajo 2. Se corre el riesgo de ser pateado por un chivo 3. De ser corneado 4. Cortarse o contraer alguna infeccin estomacal 5. Se les brinda un buen salario 6. El dueo se hace cargo de los gastos mdicos

38 7. Un da de descanso a la semana