HACCP Comedor

COMEDOR UNIVERSITARI O
MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO
Revisin: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Pgina:
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE COMIDAS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO
PLAN HACCP
Comedor universitario
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS
REALIZADO POR: LIZ JANET CACERES PUMA LINDA BALAREZO MURAYARI RORIMER PROSOPIO TORRES GIULIANA ALVAREZ RIOS
- 2011
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1. INTRODUCCION
La calidad e inocuidad en la elaboracin de los alimentos en el comedor universitario es sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los consumidores, que en este caso son los estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. Por consiguiente las practicas higinicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentara, desde la produccin al consumo. El presente PLAN HACCP brindar orientaciones y consideraciones que se debern seguir para controlar los puntos crticos en cada etapa del proceso, los cuales debern seguirse estrictamente por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminacin y otras consecuencias indeseables. Como tambin se realizaran anlisis de los posibles peligros en la elaboracin de los alimentos. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud.
2. FUNDAMENTOS
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica en la elaboracin de alimentos, es un sistema proactivo de gestin de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos crticos de control en su manipulacin para reducir el riesgo de desviaciones que podran afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulacin de alimentos, y es un elemento importante de la gestin de la calidad.
El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la dcada de los aos 60. Sus principios
bsicos no son nuevos, pero la introduccin cada vez ms difundida del concepto HACCP seala un cambio en el nfasis puesto en la inspeccin y el ensayo del producto final, que demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la produccin de alimentos.
3. DEFINICIONES
Riesgo: Es la posibilidad de producir o causar dao. Los riesgos pueden ser biolgicos, fsicos o qumicos. Pgina 2
Punto crtico de control (PCC): Es el punto dentro del proceso en el que se puede aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar a la salubridad de un alimento. Proceso: Conjunto de fases por las que atraviesa un producto. Fase: Conjunto de operaciones agrupables por su funcin, dentro del proceso. Modo de fallo: Es la manifestacin de un fallo potencial. Efecto: Es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca. Lmite crtico: Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se corre. Accin preventiva: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades potenciales. Accin correctora: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades reales. No conformidad: Es el incumplimiento de los requisitos especificados.
OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- Significa un procedimiento planeado y sistemtico para tomar todas las acciones necesarias para evitar la adulteracin del alimento dentro del significado de la Ley.
REPROCESAR.- Significa limpiar un alimento que no y que haya sido removido del proceso por
est adulterado razones diferentes a
condiciones insalubres o que haya sido reacondicionado al volverlo a procesar, y que ya sea adecuado para su uso como alimento.
NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un
nivel
de
humedad
suficientemente bajo para evitar la reproduccin de microorganismos indeseables en el producto final, bajo las condiciones programadas de fabricacin, almacenamiento y distribucin. El mximonivel de humedad seguro para un alimento se basa en su actividad del agua. El valor aw ser considerado seguro para un alimento est a ese nivel o por debajo del mismo, no provocar la reproduccin de microorganismos indeseables..
SANEAR O DESINFECTAR.- Significa dar un tratamiento adecuado las
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superficies que entran en contacto con el alimento por medio de un proceso que sea efectivo para destruir clulas vegetativas de los microorganismos importantes para la salud pblica y que reduzca sustancialmente la cantidad de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor. ACTIVIDAD DE AGUA (aw).- aw es una medida de la cantidad de humedad en un alimento y es el cociente de la presin de vapor de agua de la sustancia dividida por la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP).- Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida necesaria Seguridad. a proporcionar la confianza para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos: PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
4. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
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4.1.

OBJETIVOS
Orientar y brindar consideraciones para el control de puntos crticos y el anlisis de peligros en la elaboracin de alimentos en el comedor de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad de los alimentos del COMEDOR UNIVERSITARIO, identificando en cada etapa de proceso, los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y registrar datos.
4.2. CAMPO DE APLICACION: El presente plan HACCP est orientado para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el servido de las comidas. 5. DATOS GENERALES DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD El comedor universitario de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS, est dedicada a la elaboracin de comidas o mens para los estudiantes universitarios y otras personas afines de la institucin. La razn social est ubicada en las instalaciones de la Universidad nacional Amaznica de Madre de Dios, en el Jirn Jorge Chvez, del Distrito de Tambopata, de la Provincia de Tambopata, del Departamento de Madre de Dios. OBJETIVO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO. Brindar un servicio de calidad a los comensales y mejorar continuamente el valor nutricional de los alimentos. 6. IMPLEMENTACION DEL PLAN UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD HACCP PARA EL COMEDOR
6.1. ORGANIGRAMA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO 6.1.2 Organigrama del equipo HACCP.
Gerente General
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o Giuliana Alvarez Ros.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: o Jefe de Planta: o Asistentes: o o Rorimer Prosopio Torres. Jean Clon Van Dan. Linda Balarezo Murayari. Liz Janet Cceres Puma.
GERENTE GENERAL
JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE PLANTA
PRIMER ASISTENTE
SEGUNDO ASISTENTE
6.1.3. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades. GERENTE GENERAL: Responsabilidades: Coordina, supervisa y dirige el plan HACCP en el establecimiento. Funciones: Promover la continuidad del sistema HACCP en el establecimiento a travs de las reuniones del equipo HACCP apoyando las acciones que dicho equipo toma. Promueve la capacitacin constante del Equipo HACCP, mediante talleres, cursos o seminarios. Pgina 6
Verificacin integral del plan HACCP mediante la supervisin de las reas involucradas, revisin mensual de registros e inspecciones del establecimiento.
Decidir en ltima instancia las medidas correctivas en produccin que a su nivel sean requeridas.
Vela por el mantenimiento de la documentacin HACCP en las oficinas administrativas del establecimiento.
JEFE DE PLANTA: Responsabilidades: Supervisa y efecta las acciones del plan HACCP en el proceso. Se reporta al gerente general. Funciones: Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las operaciones de produccin en cada una de las etapas de produccin de Aceite de Castaa. Organiza y programa la produccin diaria, dirigiendo y controlando cada una de las etapas de produccin verificando el cumplimiento de los parmetros de produccin as como verifica el registro de los formatos. Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las mquinas Evala los requerimientos de materia prima e insumos. Vigila y controla la labor de los operarios en las diferentes fases de produccin. Como miembro del equipo HACCP: Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP. Verifica la implantacin del Sistema marcha. Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, y el Gerente. Este cargo tambin podr ser ocupado por un Tec. En el rea de Alimentacin y Nutricin en coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerente peridicamente sobre su
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JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Responsabilidad: inspeccionar la limpieza y desinfeccin de las reas de proceso as mismo el saneamiento de la planta. Funciones: Es la responsable de elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto, (desde las materias primas e insumos hasta el producto terminado). Es el responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del
Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP. Es el responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las Especificaciones Tcnicas de Materia Prima e Insumos, al momento de su adquisicin. Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin (monitores e inspeccin) del programa de Higiene y Saneamiento. Como miembro del equipo HACCP: Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP. Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe de Planta, e informa al Gerente peridicamente sobre su marcha. Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Planta y el Gerente. ASISTENTES Responsabilidad: Efecta el control de operaciones crticas ( PCCs) en el proceso productivo. Se reporta al Jefe de planta y al jefe de control de calidad. Funciones: Llenado de registros del turno a su cargo. Aplica las normas operacionales de saneamiento durante el proceso. Supervisa que el personal de su turno cumpla con las BPM.
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Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones peridicas de elaboracin y revisin del plan.
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP DEL COMEDOR

Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, el Secretario deber registrar en el Cuaderno de Actas Equipo HACCP, todos los avances y acuerdos a los que se llegue en cada reunin. Esta Acta deber contener:
a) Fecha y Hora de la reunin b) Asistentes c) Agenda d) Acuerdos e) Tareas y Responsables f) Firma de los asistentes g) Fecha de la prxima reunin
Ver formato Numero 01: Formato Acta De Reunin: HAC-CU-AR 6.1.3 DESCRIPCIN DE PRODUCTOS.
6.1.4
Definicin.
Comida individual consistente en carne/pollo/pescado, junto con arroz/postres/sopa/vegetales, que aporta nutrientes para que los estudiantes reciban el soporte nutricional requerido para desarrollar el esfuerzo intelectual y fsico que su formacin demanda, servicio que ser prestado en las condiciones de higiene y salubridad requeridas. El comedor abastece a 176 alumnos.
6.1.5
Caractersticas organolpticas.
Sabor: De acuerdo a esta caracterstica debe tener un sabor agradable, la cual sea aceptable por los comensales, este sabor es proporcionado gracias a los diferentes saborizantes, y especias que se le incorpora al alimento pero todo es limitado y lo permitido. Olor: Olor muy agradable
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Color: El color de las comidas va de acuerdo al tipo de men, ya que varia gracias a los diferentes colorantes que se incorpora durante su preparado, toda la cantidad tambin debe ser la permitida, la cual no cause algn dao en el consumidor.-
6.1.6. Caractersticas fsico-qumicas y nutricionales

El Comedor Universitario ofrece en su men lo siguiente:
Alimentos Lquidos: Que estn compuesto por lquidos alimenticios, generalmente por la sopa compuesto por fideos u otras pastas, y el caldo, el refresco y los guisos que les acompaa.
Alimentos Secos: Esta compuesto por alimentos secos o slidos que han recibido un previo cocimiento, generalmente esta compuesto por el arroz y los postres, el postre es la fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas.
Por cada racin de men que se proporciona al estudiantado universitario contiene diferentes Kcal., protenas, grasas carbohidratos; pero esto varia de acuerdo al men que se proporciona y aporta; a continuacin mostramos cuanto de Kcal. Aporta el men que ofrece el Comedor Universitario; Este men consta de Sopa de quinua, Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja
Arroz Blanco; Postre: Arroz c/ leche Refresco.
Sopa: sopa de quinua Alimento Cantidad Proteina Cal/pr Grasas Cal/Grs. Carbohidratos Cal/carb.(gr.) (gr.) (gr.)
Carne de res Quinua aplast Zapallo macre Habas frescas Papa blanca Ajos Apio Poro Aceite vegetal
20 20 15 15 20 3 3 3 11
4.26 2.66 0.11 1.7 0.42 0.17 0.02 0.08 0
17.04 10.64 0.44 6.8 1.68 0.68 0.08 0.32 0
0.32 0.8 0.03 0.12 0.02 0.02 0.01 0.02 11
2.88 7.2 0.27 1.08 0.18 0.18 0.09 0.18 99
0 14.4 0.96 3.89 4.46 0.91 0.14 0.23 0
0 57.6 3.84 15.56 17.84 3.64 0.56 0.92 0
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Sal subtotal

3 0 9.42 0 37.68 0 12.34
0 111.06
0 24.99 99.96
Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja Arroz Blanco Postre: Arroz c/ leche Refresco: Papaya Alimento Chuleta de res Arroz Yuca Cebolla blanca Tomate Aceite vegetal Ajos Sal Aji colorado Leche evap. Azucar Papaya Sub total total Cantidad Proteina Cal/pr Grasas Cal/Grs Carbohidrat (gr.) (gr.) os 150 120 100 20 40 20 3 5 5 20 20 20 31.82 8.20 0.80 0.18 0.04 0.00 0.17 0.00 0.35 1.40 0.00 0.10 43.06 52.48 127.28 32.80 3.20 0.72 0.16 0.00 0.68 0.00 1.40 5.60 0.00 0.40 172.24 209.92 2.40 0.50 0.20 0.02 0.08 20.00 0.02 0.00 0.39 1.62 0.00 0.40 25.63 37.97 21.60 4.50 1.80 0.18 0.72 180.00 0.18 0.00 3.51 14.58 0.00 3.60 230.67 341.73 0.00 77.80 39.30 1.48 1.72 0.00 0.91 0.00 0.74 1.18 19.64 4.10 146.87 171.86 3.64 0.00 2.96 4.72 78.56 16.40 587.48 687.44 Cal/carb.(gr.) 0.00 311.20 157.20 5.92 6.88
TOTAL DE KCAL= 1.239,09

6.1.7.- Presentacin del producto. El men se presentara de la siguiente forma: En las respectivas charolas que contienen; los alimentos tanto secos como lquidos; estas sern sostenidas por los alumnos, el servido ser de la olla a las fuentes respectivas en este caso a las charolas.
6.1.8.- Consumidores.
Estudiantes de la universidad y algunos docentes de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios.
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6.1.9.- Vida til. El consumo es instantneo, despus de culminar todo el proceso de elaboracin, ya que es un producto perecedero, puede durar aproximado 24 horas siempre que sean sometidas a tratamientos de conservacin. Su vida til depende de agentes como la temperatura, la humedad, etc. Ya que son determinantes para el alimento.
6.1.10.- Forma de consumo

La forma de consumo de este producto es de forma directa.
6.2 DIAGRAMA DE FLUJO.

A continuacin se presenta el diagrama de flujo:
Diagrama de flujo del Comedor Universitario
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA
ELABORACIN EN FRIO
ELABORACIN EN CALIENTE
MANTENIMIENTO EN FRIO
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS
RECEPCIN DE COMIDAS ELABORADAS
SERVIDO DE ALIMENTOS
6.3 Descripcin del proceso.

6.3.2 Descripcin por Etapas
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN. A continuacin describiremos cada etapa de dicho proceso, el diagrama de flujo del Comedor es algo general de las etapas del proceso de elaboracin de los mens como el guiso, arroz, los refrescos, sopas y el postre, que estn divididos en proceso de elaboracin en fri y proceso de elaboracin en caliente. Y cada proceso descrito son los ms importantes en un proceso de elaboracin de comidas.
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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
En esta primera etapa se realiza la recepcin de las diferentes materias primas, la variedad de productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas segn el tipo de producto de que se trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepcin de algunos productos:
MATERIA PRIMA LACTEOS PRODUCTOS CARNICOS AVES Y CAZA MENOR PESCADO CONGELADOS
TEMPERATURA < 8C <7C <4C <3C <-18C
En el momento de las compras debern de verificarse en el momento de la compra y garantizar el mantenimiento de la cadena de fro durante su transporte, volvindose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento. El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los productos perecederos principalmente. Consideraremos en las carnes su consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del pescado se detecta visualmente, observando que tenga una consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, y un olor adecuado (no amoniacal). Las conservas y productos envasados debern estar sin golpes, ntegros, no abombados ni hinchados, y sin xido. Se comprobarn las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que deban llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e incluso desechando productos mal etiquetados, independientemente de que el alimento pudiera parecer en correctas condiciones. Por ltimo contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. El vehculo deber estar limpio, los productos colocados en bandejas y en ningn caso sobre el suelo del vehculo. La persona que realiza la descarga deber llevar ropa limpia y realizar la descarga en el menor tiempo posible y siempre hasta la cmara o almacn que corresponda, no dejndolos nunca en el exterior. Todas estas pautas nos ayudaran a obtener nuestros mens de ptima calidad.
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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Para los productos que requieran condiciones de fro para su conservacin se debern cuidar las temperaturas anteriormente citadas en la recepcin. Se controlar la temperatura de las cmaras diariamente. Lo idneo sera disponer de cmaras para cada categora de productos: aves, carnes, pescados, lcteos, frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que dichos productos puedan tener olores desagradables, por ejemplo que las frutas no absorban el olor de la carne El comedor universitario contara con cmaras de refrigeracin y congelacin ambas construidas en material noble, con su respectivo aislante trmico para la conservacin del fri, tartajeado y pintado con pintura epxica. Los alimentos elaborados se situarn lo ms separados posibles de los alimentos crudos. Una correcta estiba sera, de arriba abajo: Alimentos elaborados Alimentos sin cocinar Pollos y caza Verduras y frutas
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarn tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de introducirlos en la cmara, fechndolos en el momento en que se han abierto y consumindolos en el menor tiempo posible. Acompaando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la rotacin de stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale. En el interior del almacn del comedor universitario estarn ubicados: 06 estantes de 04 niveles regulables en altura, tipo rejilla con acabado cromado brillante para ambientes secos, en ellos se ubicarn los vveres envasados. 04 parihuelas, confeccionadas en madera con 30 cm de altura del piso, para almacenar el arroz, azcar y otros productos en sacos.
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01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte de las materias primas para la preparacin de los mens. 01 balanza electrnica de 300Kg, para pesar los costales de tubrculos y otros. 01 balanza electronica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por cada racin. 02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados todo en acero inoxidable. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que debern cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prcticas de higiene se aplicarn unas buenas prcticas de fabricacin, entre las que destacamos: No descongelar a temperatura ambiente: la descongelacin se realizar siempre en cmara de refrigeracin. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento microbiano. Las descongelaciones debern ser completas, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento microbiano. Desinfeccin de vegetales: las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar insectos, larvas y dems parsitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes extraos. Se proceder a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una solucin de agua potable con 6 gotas de leja/litro agua si es de baja concentracin (20g cloro/litro de leja) o 3 gotas de leja/litro de agua en las lejas comerciales ms comunes (40g cloro/litro de leja) y despus se lavarn de nuevo con abundante agua corriente. En la etiqueta de la leja que empleemos deber aparecer la leyenda "apta para la desinfeccin de vegetales " o "apta para la desinfeccin de aguas". Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado, deber realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar la zona y tiles de trabajo antes de su uso. Se retirarn inmediatamente los desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua potable.
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Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado, cortado, etc., se debern utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearn tablas distintas para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser as se proceder a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulacin del alimento y se pase a manipular otro distinto.
Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el fro no destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta niveles elevados.
ELABORACIN EN FRIO
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento trmico hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prcticas de manipulacin, as como la adecuada limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Se prestar especial atencin a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en fro, como es el caso de las salsas tipo mayonesas. El uso del huevo fresco queda restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento trmico superior a 75C, como es el caso de tortillas, flanes, etc. Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparacin de los mismos, y que pudieran llegar al producto final. Previnindose tambin con esta medida posibles contaminaciones cruzadas. En esta etapa se realizara la preparacin de los diferentes postres. ELABORACIN EN CALIENTE.
Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que ste deber alcanzar durante el proceso de elaboracin en caliente una temperatura superior a 70C
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en todas sus partes. La destruccin microbiana no solo depende de la temperatura sino tambin del tiempo que el alimento se encuentre sometido a sta y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irn encaminadas a evitar la contaminacin y multiplicacin bacteriana a fin de que en la etapa de cocinado la aplicacin de una adecuada relacin tiempo/temperatura nos asegure la eliminacin de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reduccin hasta unos valores admisibles. Verificaremos estos parmetros para cada tipo de alimento y elaboracin. De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. stos se debern renovar segn su uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas frituras se generan compuestos txicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no debiendo sta llegar al punto de humo del aceite, as como proteger los baos de fritura del contacto con el aire y la luz, tapndolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores aceleran los procesos de oxidacin y por tanto de enranciamiento de las grasas. MANTENIMIENTO EN FRO.
Las comidas mantenidas en fro hasta el momento de su consumo deben conservarse a una temperatura inferior a 4C.. Las comidas de consumo en caliente se mantendrn un mximo de cinco das en refrigeracin, siendo aconsejable no superar los tres das, y las comidas con huevo de consumo en fro nunca ms de 24 horas. Para evitar contaminaciones cruzadas se proceder a tapar las comidas hasta el momento en que se proceda a su servido. MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
La zona comprendida entre los 10 y los 65C es de ptimo crecimiento microbiano, por lo que deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fra (<10C) o en la zona caliente (>65C). De esta manera las comidas de consumo en caliente se mantendrn a 70C hasta el momento de su consumo. Con este propsito se utilizan mesas, armarios o baos calientes, no siendo todos iguales de eficaces, por lo que adems convendr cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad que otras el tiempo de mantenimiento podr ser menor o mayor segn el caso. Lo ms habitual es emplear mesas calientes, que se debern regular segn el tipo de comida que se desee
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mantener en ellas para que el alimento est a 70C. No tiene por qu corresponder el valor del indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento, controlndose la temperatura de ste con un termmetro sonda. TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS
La comida introducida en ollas se transporta en vehculos isotermos a los centros donde se proceder a su emplatado y servicio. El vehculo estar limpio y ningn contenedor se transportar en contacto directo con el suelo. Se contar con 08 coches de fierro transportadores, en el cual se ubicar las ollas de las cuales se servirn los guisos, el arroz y los refrescos.
RECEPCIN DE COMIDAS ELABORADAS.
En esta etapa, y en las que se desarrollan a continuacin, la actividad se realiza en un establecimiento distinto a la cocina central en la que se produce la elaboracin de los alimentos. Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarn la temperatura de las comidas mediante un termmetro sonda, debiendo estar las calientes por encima de 65C y las fras a menos de 4C. SERVIDO
En esta etapa se proceder a la atencin del men en forma de auto servicio, el alimento ser servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas, que sern sostenidas stas por los alumnos. 6.4 PRINCIPIO 1: ANLISIS DE PELIGROS. 6.4.2 ANLISIS DE PELIGRO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS (generales) En este captulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la comida, considerndose para cada una de ellas medidas preventivas. Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos, las cuales involucran lo siguiente:
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Peligros Biolgicos: Presencia en el producto de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacterias, Virus, Mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
Peligros Qumicos: Presencia en el producto de residuos de agentes de limpieza y desinfeccin txicos, pesticidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes qumicos, metales txicos, aditivos qumicos no permitidos o en dosificacin no permitida, etc.
Peligros Fsicos: Presencia en el producto de piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
Categoras de Severidad. Bacterias Patgenas causantes de Toxiinfecciones Alimentarias I. MUY II. MODERADAMEMENT III. MODERADAMENT PELIGROSO E PELIGROSOS: E PELIGROSO DIFUSION DIFUSION POTENCIALMENTE LIMITADA EXTENSA Clostridium Salmonella Bacillus cereus botulinum typhymurium y otras Brucella abortus (botulismo) especies de Salmonella Clostridium perfringes spp (Salmonelosis) Salmonella Staphylococcus Shigella spp typhy, aureus Salmonella Vibrio parahaemolyticus paratyphi y Eschericia coli (enterotoxignico) Salmonella enteropatgeno cholerae suis Estreptococos beta Shigella haemolyticus dysenteriae Vibrio comma, Vibrio cholerae 01 Brucella melitensis Clostridium perfringes tipo C Virus de la hepatitis infecciosa A, E Fuente: ICMSF Pgina 20
ANLISIS DE PELIGRO EN CEREALES Y GRANOS Peligro Biolgico Peligro: Presencia de Bacillus cereus en el producto almacenado. Anlisis de Peligros: El Bacillus cereus es una bacteria patgena gram negativa moderadamente peligrosa y de difusin limitada. Cuando el consumidor se expone a este peligro puede presentar un cuadro emtico o diarreico de corta duracin y sin mayores secuelas. Se presencia y patogenecidad se encuentra asociado a productos farinaceos y granos almacenados. El grano utilizado en nuestros procesos es de corta rotacin, el sistema de silos permite una adecuada rotacin y ventilacin del producto. El proveedor proporciona un certificado de anlisis que incluye la numeracin de la bacteria (semestralmente). Los reportes conocidos indican la aparicin del peligro en arroz cocido debido a malas prcticas de preparacin y manejo por los consumidores, ms no durante el procesamiento. Medidas preventivas: Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Peligro Qumico Peligro: Presencia de residuos qumicos en cereales y granos. Anlisis de peligro: Los residuos qumicos son sustancias txicas que se emplean para impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales en el arroz y otros cereales. Como todo producto qumico, debe ser utilizado con precaucin para evitar cualquier dao a la salud humana, de los animales y del medio ambiente. Se aplican mediante rociado, pulverizados, por revestimiento, o por fumigacin de locales. Los reportes conocidos indican la aparicin del peligro en granos de arroz como tambin en frejoles, antes de ser procesados. Medidas preventivas: Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garanta sanitaria. Peligro Fsico Peligro: Presencia de piedrecitas en el arroz Anlisis de peligros: La presencia de pequeas piedrecitas en el arroz puede traer como consecuencia atragantamiento, rotura de dientes, puede requerirse ciruga para remover, el origen de su presencia en el alimento origina de construcciones, contaminacin en ingredientes provenientes del campo. Los reportes conocidos indican la aparicin del peligro en granos de arroz antes de ser preparados. Medidas preventivas: Controlar peridicamente ya sea visual y/o analtico las condiciones del transporte y del producto, as mismo inspeccionar que la materia prima est libre de piedrecitas o algn otro metal antes de ser preparado.
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ANLISIS DE PELIGRO EN CONSERVAS Peligro Biolgico Peligro: Presencia de Clostridium botulinum en conservas. Anlisis de Peligros: El Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la prctica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es ms que probable que estn contaminadas por Clostridium botulinum. Medidas preventivas: Lo ms importante es la rapidez en su diagnstico, ya que la accin de la toxina es muy rpida. Para ello se debe desechar aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes para evitar que los consumidores sean intoxicados. Peligro qumico Peligro: Presencia de especies de hongos txicos en conservas Anlisis de peligros: El riesgo qumico es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposicin no controlada de agentes qumicos la cual puede producir efectos agudos o crnicos y la aparicin de enfermedades. Los productos qumicos txicos tambin pueden provocar consecuencias locales y sistmicas segn la naturaleza del producto y la va de exposicin. Segn de qu producto de conservas se trate, las consecuencias pueden ser graves como problemas de salud en los consumidores. Medidas preventivas: Inspeccionar que la materia prima est libre de imperfecciones en caso de serlo, automticamente proceder a desecharlo. Para matar estos hongos la temperatura ptima es de 35-40 C y un pH mnimo de 4,6, tomando 25 minutos a 100 C. Peligro Fsico Peligro: Presencia de insectos en latas de conservas Anlisis de peligros: La presencia de heces de roedores y pequeos insectos sobre las superficies externas de latas de conservas, puede traer como consecuencia ciertas enfermedades en los alumnos que consumen el alimento del comedor, ya que al momento de abrir las latas,
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los restos fecales pueden mezclarse con el contenido de las conservas. El origen de su presencia en el alimento origina de las malas prcticas de limpieza al momento de recepcionar.
Medidas preventivas: Controlar diariamente ya sea visual y/o analtico las latas de conservas que se manipulan en el rea de preparacin, as mismo desechar aquellas latas que se encuentran defectuosas para evitar cualquier contaminacin. ANALISIS DE PELIGRO EN CARNES FRESCAS Peligro Biolgico Peligro: Presencia de Vibrio parahaemolyticus en pescado Anlisis de Peligros: El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram, es mvil y no presenta cpsula ni espora. Tolera la sal comn por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente bsicos. Est asociado al consumo de mariscos. Es capaz de causar gastroenteritis. Tambin se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado. Medidas preventivas: Es recomendable mantener los alimentos a ms de 75 C o a menos de 5 C y evitar la contaminacin cruzada durante su manipulacin para evitar tener problemas con este microorganismo. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicacin y si se congela, muere, al igual que si se cocina a ms de 60C durante 15 minutos. Peligro Qumico Peligro: Presencia de residuos veterinarios en aves y productos crnicos. Anlisis de Peligros: Los residuos veterinarios son sustancias usadas para el tratamiento de enfermedades en los animales. La mala prctica de utilizarlos durante su crianza trae como consecuencia la aparicin de alergias a grupos sensibles y resistencia en personas sometidos a tratamientos. La empresa realiza un control veterinario antes del beneficio de animales, as mismo, los medicamentos autorizados para su uso no comprende ningn betalactmico de uso para personal, solamente para uso animal. Medidas preventivas: En caso de que avisado el proveedor no se observe correccin o subsanacin del problema la medida de correccin a tomar ser la de cambio de suministrador. Peligro Fsico Peligro: Presencia de huesos y espinas en carnes
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Anlisis de peligros: La presencia de huesos en filetes de carnes, pollo o pescado puede ocasionar atragantamiento, trauma, infecciones en los consumidores. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto durante la preparacin. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las carnes que se van a procesar y retirar aquellos huesos pequeos que puedan ocasionar atragantamiento. Temperatura de recepcin productos frescos: Temperatura <7 C <4 C <3 C Alimento Carne de vacuno y cerdo Pollo Pescado y vsceras
Temperatura de recepcin de productos congelados: < -18C. Dependiendo del tipo de productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecer la frecuencia de controles a realizar, pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadera. ANALISIS DE PELIGRO EN VERDURAS Peligro Biolgico Peligro: Presencia de insectos, larvas y dems parsitos en las verduras Anlisis de Peligros: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los rganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin humana. Es por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestin y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeas larvas y dems parsitos en las verduras. Medidas preventivas: Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7C para su conservacin y evitar la contaminacin cruzada durante su manipulacin, asimismo se deber lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraa en las verduras. Peligro Qumico Peligro: Presencia de residuos qumicos (cloro) en las verduras Anlisis de Peligros: El cloro es un qumico importante para la purificacin del agua. As tambin es ms efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las verduras, al no ser debidamente lavadas quedan restos de cloro o leja que puede ocasionar intoxicacin en los alumnos que consumen el alimento.
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Medidas preventivas: Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.
Peligro Fsico Peligro: Presencia de insectos en las verduras Anlisis de peligros: La presencia de insectos en las verduras puede traer consigo enfermedad, trauma, atragantamiento en las personas que ingieren los alimentos mal procesados. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas. ANALISIS DE PELIGRO EN FRUTAS Peligro Biolgico Peligro: Presencia de insectos, larvas y dems parsitos en las frutas Anlisis de Peligros: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Es por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestin y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeas larvas y dems parsitos en las frutas. Medidas preventivas: Es recomendable mantener las frutas a 12 grados, aireada y con un 80 y 90% de humedad para su conservacin y evitar la contaminacin cruzada durante su manipulacin, asimismo se deber lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraa en las frutas, igualmente aquellas frutas que presenten un mal aspecto debern ser retiradas y desechadas. Peligro Qumico Peligro: Presencia de residuos qumicos (cloro) en las frutas Anlisis de Peligros: El cloro es un qumico importante para la purificacin del agua. As tambin es ms efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar Pgina 25
diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las frutas, al no ser debidamente lavadas en zonas de difcil acceso quedan restos de cloro o leja que puede ocasionar intoxicacin en los alumnos que consumen la fruta. Medidas preventivas: Lavar con abundante agua todas las frutas que sern destinadas a ser postres e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.
Peligro Fsico Peligro: Presencia de insectos en las frutas Anlisis de peligros: La presencia de insectos en las frutas puede traer consigo enfermedad, trauma, atragantamiento en las personas que las ingieren. El origen es ocasionado a causa de una mala seleccin y clasificacin ya que las frutas que presenten un mal aspecto inmediatamente debern ser desechadas. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas. Anlisis de peligros (Documentacin)
INGREDIENTES O ETAPAS DE PROCESO PELIGRO (S) IDENTIFICADOS EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO? ANALISIS DE PELIGROS JUSTIFICACIN MEDIDAS PREVENTIVAS
Cereales y granos
Peligro biolgico como la presencia de Bacillus cereus.
Si
El arroz no es debidamente cocinado ya que existe un mal manejo de prcticas de preparacin. Fumigacin de locales para evitar que las plagas contaminen los alimentos.
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, de igual manera cocinarlos correctamente.
Peligro qumico como la presencia de residuos qumicos. - Peligro fsico como la presencia de
Si
Si
Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garanta sanitaria El alimento trae Inspeccionar consigo que la materia partculas prima est libre
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piedrecitas el arroz. en
Conservas
Peligro biolgico como la presencia de Clostridium botulinum.
extraas que son originadas y provenientes del campo. Si
Peligro qumico como la presencia de especies de hongos toxicos.
Si
- Peligro fsico como la presencia de insectos
Si
Carnes frescas
- Peligro biolgico como la presencia de Vibrio parahaemolytic us
Si
- Peligro qumico como la presencia de residuos veterinarios
Si
Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es ms que probable que estn contaminadas por Clostridium botulinum. Al no controlar Inspeccionar las latas que la materia deformes de prima est libre conservas que de ingresan al imperfecciones comedor pueden en caso de serlo, provocar ciertas automticament enfermedades. e proceder a desecharlo El origen de su Desechar presencia en el aquellas latas alimento origina que se de las malas encuentran prcticas de defectuosas para limpieza al evitar cualquier momento de ser contaminacin. recepcionadas. Est relacionado Es con el pescado recomendable crudo mal mantener los cocinado. alimentos a ms de 75 C o a menos de 5 C y evitar la contaminacin cruzada durante su manipulacin La mala prctica En caso de que de utilizarlos avisado el durante su proveedor no se crianza trae observe como correccin o consecuencia la subsanacin del
de piedrecitas o algn otro metal antes de ser preparado Desechar aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes para evitar que los consumidores sean intoxicados
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- Peligro fsico como la presencia de huesos y espinas
Si
Verduras
-Peligro biolgico como la presencia de insectos y larvas
Si
aparicin de alergias a grupos sensibles y resistencia en personas sometidos a tratamientos. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto durante la preparacin. El origen es por el mal lavado de las verduras y por el mal almacenamiento .
problema la medida de correccin a tomar ser la de cambio de suministrador. retirAr aquellos huesos pequeos que puedan ocasionar atragantamiento. Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7C para su conservacin y lavar rigurosamente para evitar la contaminacin cruzada durante su manipulacin Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.
-Peligro qumico como la presencia de residuos qumicos como el cloro
Si
Las verduras al no ser debidamente lavadas quedan restos de cloro o leja que puede ocasionar intoxicacin en los alumnos que consumen el alimento. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto de lavado.
-Peligro fsico como la presencia de insectos
Si
Frutas
-Peligro biologico como la presencia
Si
Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas Las frutas al no Es ser lavados y recomendable
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de insectos, larvas y parasitos
-Peligro qumico como la presencia de cloro
Si
-Peligro fsico como la presencia de insectos
Si
desinfectados correctamente puede provocar indigestin y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeas larvas y dems parsitos en las frutas La utilizacin del cloro en frutas y verduras es muy importante para la desinfeccin, es por ello que al ser mal lavadas puede traer consigo restos de cloro y puede ocasionar intoxicacin al momento de ser consumidas. El origen es ocasionado a causa de una mala seleccin y clasificacin ya que las frutas que presenten un mal aspecto inmediatamente debern ser desechadas.
mantener las frutas a 12 grados, aireada y con un 80 y 90% de humedad para su conservacin y evitar la contaminacin cruzada durante su manipulacin Lavar con abundante agua todas las frutas que sern destinadas a ser postres e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.
Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas.
6.5 PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) 6.5.1 puntos crticos de control en la materia prima e insumos (ingredientes) RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa)
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Cuando trabajamos con comedores nos encontramos con una caracterstica que le hace diferente a otros sectores agroalimentarios. Aqu vamos a manejar todo tipo de materias primas. En otros sectores los productos utilizados estn ms o menos restringidos, segn sea el sector lcteo, crnico, etc., pero aqu todas las materias primas tienen cabida. Es cotidiano el uso de carnes, pescados, productos lcteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es decir, se van a manejar tanto productos perecederos como semiperecederos y no perecederos. Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de materias primas sino tambin la obtencin de una gran cantidad y variedad de productos finales. Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los productos empleados, desde que se recepcionan las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato, sea una tarea compleja y poco prctica a la hora de su aplicacin efectiva en lo que a APPCC concierne. Por este motivo, en la restauracin colectiva, el estudio de la implantacin del sistema APPCC lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtencin de cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach"). MATERIAS PRIMAS
En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales: 1.- Defectos en el transporte. Se controlar la temperatura de conservacin y que no haya existido descongelacin del producto. 2.- Defectos en el etiquetado. Se comprobar la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislacin vigente en cada momento. 3.- Caducidad, consumo preferente o mal estado. 4.- Alteraciones organolpticas. (olor, sabor, color, etc.) 5.- Mala manipulacin, suciedad en el transporte o los manipuladores. 6.- Contaminacin microbiana. Medidas preventivas de vigilancia y control: a.- Controles peridicos visuales y/o analticos de las condiciones del transporte y del producto. b.- Controles de envasado y/o etiquetado. c.- Controles de temperatura. d.- Controles de manipulacin. e.- Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garanta sanitaria. Lmites crticos: 1.- Fechas de caducidad. 2.- Envases rotos.
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3.- Suciedad en zonas de carga y/o descarga. 4.- Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte. Medidas correctoras: En caso de que avisado el proveedor no se observe correccin o subsanacin del problema la medida de correccin a tomar ser la de cambio de suministrador.
rbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos
rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC) Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P1.Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables? N O
SI
No es un PCC
P2.El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor, eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?
La materia prima debe ser considerada como un PCC para este peligro
N O
SI No es un PCC
Cuadro N 01 de Determinacin de Puntos Crticos de Control para Materias Prima e Insumos en la produccin DE MENS en el Comedor Universitario utilizando el rbol de decisiones de materia prima e insumos. Se ha empleado el rbol de decisiones en los ingredientes mas usados en el proceso de elaboracin de los almuerzos.
Materia Prima
P1
P2
PCC
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Soya Qunua Cebada Trigo Harina de Pltano Arroz Insumos Azcar Saborizantes SI SI SI SI SI SI P1 NO NO
.
NO NO NO NO NO NO P2 -
SI es PCC Si es PCC SI es PCC Si es PCC Si es PCC S es PCC PCC No ES PCC No es PCC
6.6.- DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO
6.6.1 DETERMINACION DE PCC EN LAS ETAPAS DE PROCESO (GENERALES)

RBOL DE DECISIONES PARA PROCESOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
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Aplicando el rbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de restauracin obtendramos los siguientes PCC. Cuadro n 02: Determinacin de Puntos Crticos de Control en el proceso
ETAPAS Recepcin de materia prima
Almacn de materia prima
PELIGRO P1 Biolgicos como la salmonella, Escherichia, SI y otros Quimico:residuos de SI produccin(1) Fsicos SI Biolgicos SI biolgicos Frutas y verduras de consumo en crudo Otros alimentos
P2 NO NO NO NO
P3 SI SI SI SI
P4 SI NO SI SI
PCC NO SI NO NO
SI
SI
SI
Acondicionamiento de materia prima
SI SI SI SI SI
NO SI SI NO SI NO NO NO SI NO
SI
SI
NO SI SI NO SI
elaboracin en fri Enfriamiento Elaboracin en caliente Mantenimiento en fri Mantenimiento en caliente Transporte Servido
Fsico Biolgicos Biolgicos Biolgicos biolgicos Consumo en fri Consumo en caliente
SI
SI
SI SI SI SI SI
SI SI SI NO SI
NO SI NO SI NO
SI NO SI NO SI
Biolgicos Biolgicos Biolgicos
Puntos de Control critico a partir del rbol de decisiones aplicado a las principales etapas que se desarrollan en el establecimiento del comedor universitario.
6.6.2 DETERMINACION DE PCC EN EL PROCESO (ESPECIFICOS).
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Para optimizar el anlisis de riesgo en la preparacin de alimentos del comedor universitario, ser necesario hacer un anlisis por separado de cada uno de los procesos, considerando principalmente un anlisis de riesgo en los siguientes procesos. Elaboracin de arroz. Preparacin de sopas. Preparacin de los postres. Preparacin de guisos. Preparacin de refrescos. Preparacin de frituras.
Para ello se utilizara el rbol de decisiones para procesos para identificar los puntos crticos de control 1. PREPARACIN DE ARROZ.
En la preparacin de arroz, podemos encontrar un punto crtico de control, en la seleccin, ya que podemos encontrar algunos contaminantes fsicos(chalas, piedras pequeas, excrementos de algunos posibles roedores) 2. PREPARACION DE SOPAS.
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En la preparacin de las sopas, algunos ingredientes variaran, segn el tipo de sopa, como por ejemplo las verduras, o el fideo, arroz, o quinua, o tal vez trigo, dependiendo de que se quiere preparar la sopa. Sin embargo el proceso es casi estndar para todas las sopas. En este proceso podemos encontrar un posible pcc, en la coccin, ya que todos los ingredientes utilizados deben de hervirse a temperaturas adecuadas y el tiempo adecuado. Con el fin de preservas los nutrientes de los alimentos y no desnaturalizarlos por mucha coccin, por otro lado el transporte tambin podra ser un posible pcc, ya que el personal deber tener sumo cuidado a la hora de dicho transporte, evitando algn accidente y consecuencias indeseables. El servido deber ser rpido y en las cocciones higinicas apropiadas. 3. PREPARACION DE LOS POSTRES. GENERALMENTE los postres que se sirven en el comedor universitario, son las mazamorras, los flanes y las gelatinas de distintos sabores. 3.1. Preparacin de mazamorras.
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3.2.
PREPARACION DE FLANES.
3.3.
PREPARACION DE GELATINAS.
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En la preparacin de todos los postres podemos encontrar un posible pcc, en la eleccin de los ingredientes a utilizar ya que generalmente cuando un producto es envasado, no se fijan en la fecha de vencimiento para ello, ser fundamental que el personal este alerta de la procedencia de los alimentos y productos. Al igual que tambin el servido de los postres debe ser rpido, y en optimas condiciones de higiene, evitando contaminacin con insectos voladores del medio ambiente.
DETERMINACION DE PCC EN EL PREPARADO DE ARROZ, SOPAS Y POSTRES

Aplicando el rbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de restauracin obtendramos los siguientes PCC. Cuadro n 02: Determinacin de Puntos Crticos de Control en el proceso
Nombre de la organizacin__________________________________________ Lnea de la produccin_______________________Fecha__________________
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ETAPA DE PROCESO
PELIGROS IDENTIFICADOS
P1
P2
P3
ARBOL DE DESICIONES ES P4 UN Qu ETAPA? PCC
Preparacin de arroz. (Seleccin de

los granos de arroz)
Peligros fsicos: presencia de chalas, partculas fsicas, piedras pequeas y excrementos de roedores
SI
SI
---
--
SI
SEGUNDA ETAPA.
biolgico: coccin: Preparacin Peligro SI desnaturalizacin de nutrientes de sopas

Peligro biolgico: transporte: contaminacin con el medio ambiente e insectos voladores. Peligro biolgico: servido: mala manipulacin de alimentos y contaminacin con insectos voladores del medio ambiente.
SI
---
--
SI NO NO SI NO NO ---
SEGUNDA ETAPA. TERCERA NO ETAPA. SI NO NO TERCERA ETAPA. TERCERA ETAPA.
Preparacin Peligro biolgico: servido: mala SI NO NO de postres. manipulacin de alimentos.
ELABORACIN DE GUISOS:
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Peligro y sus Causas

El lavar y desinfectar bien los insumos antes de la elaboracin de los alimentos van contribuir al asegura la inocuidad de los alimentos. El producto no se elabora hasta alcanzar una temperatura adecuada de coccin, pudiendo sobrevivir bacterias.
Medidas de control
Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una temperatura superior a 70C. Limitar la medida de distribucin a 90 minutos.
ETAPA DE PROCESO
P 1
ARBOL DE DECISIONES P P P Qu es Que 2 3 4 PCC? estapa? NO PCC PCC PCC N O NO PPC P1 P2 P2 P3
Recepcion de la materia prima
Materia prima con N defectos O Mal lavado y Acondicionamiento de la desinfeccion de la materia prima MP SI SI No alcanza la Coccin tempratura adecuada SI SI Proceso de Distribucion distribucion N prolongado SI O
ELABORACIN DE FRITURAS
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Peligro y sus Causas Realizar la inspeccin del producto que se ya a freir si se encuentra en buen estado. Si el producto en el proceso de fileteado es muy grueso no se va a obtener una coccin homognea y puede que en la parte interior no est cocido lo que puede generar que las bacterias en su interior hayan sobrevivido. Medidas de control
Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una temperatura
ETAPA DE PROCESO
P 1 N O SI N O N O SI
ARBOL DE DECISIONES P P P Qu es Qu 2 3 4 PCC? Etapa es? NO PCC SI PCC NO PPC NO PPC SI PCC P1 P2 P1 P1 P2
Recepcion de la materia prima Lavado Fileteado Condimentado Fritura
Materia prima con defectos Mal lavado y desinfeccion de la MP Con el manipueleo se puede contaminar Agregar aditivos vencidos o adulterados No alcanza la tempratura adecuada y Pgina por lo 40 tanto la coccion no se completa

superior a 70C.
ELABORACION DE REFRESCOS:
Peligro y sus Causas La frutas o la materia prima con que se realizara el producto debe estar en buen estado
El agua con la cual se elabora el refresco debe ser hervida o esterilizada para que de esa manera no afecte la salud de los consumidores. Si no se almacena en refrigeracin y al aire libre puede sufrir la intervencin de moscos u hormigas ya que este producto contiene azcar.
Medidas de control
Almacenar el producto bien tapado a temperaturas de entre 8C.
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ETAPA DE PROCESO
P 1
ARBOL DE DECISIONES P P P Qu es Qu 2 3 4 PCC? etapa es? NO PCC SI PCC NO PPC N O SI N O PCC P1 P2 P1 P4
Recepcion de la materia prima Acondicionamiento de la materia prima Elaboracion de la pulpa de fruta Mezclado
Refrigerado
Materia prima con N defectos O Mal lavado y SI desinfeccion de la MP Con el manipueleo N se puede O contaminar El agua con que se SI mezcla no es el adecuado para el consumo. El azucar puede contener particulas extraas No se encuentra a N temperatura optima O de refrigeracion.
NO PCC
P1
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Monitoreos de los Puntos Crticos de Control en las etapas de proceso. Etapa (PCC) Peligro Biolgico: Presencia microorganismos patgenos Lmites crticos QUE Plan de monitoreo COMO CUANDO QUIEN Acciones correctivas de Si el lote no es de de un proveedor seleccionado; ser rechazado Registros
PCC1 Recepcin de materia prima
de Todo lote ser Proveedores Guas de Al momento Jefe recepcionado de remisin de la Control proveedores previamente recepcin Calidad seleccionados
REG. N 0
Qumico: Los granos no deben Humedad de Evaluacin Al momento Jefe Presencia de humedad presentar humedad al los granos sensorial de la Control tacto recepcin Calidad
Y /O de Si los granos de del lote REG. N 03 presentan humedad al tacto; ser rechazados Si el lote se de encuentra con de insectos, huevos, granos mohosos y germinados; sern rechazado
Fsico: Presencia de insectos, El lote no debe tener Insectos, Evaluacin Al momento Jefe huevos, granos insectos, huevos, granos huevos, sensorial de la Control mohosos, germinados mohosos y germinados granos recepcin Calidad mohosos y germinados
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6.7 PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. 6.8 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 6.9 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. 6.10 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. 6.11 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Cuadro Resumen del plan HACCP.
FASE Y NUMERO PPC 01 Almacn de Materias primas PELIGROS Microorganismos: contaminacin y crecimiento microbiano bacterias del genero salmonella, staphyloccus, escherichia, vibrio, bacillus, y clostridium; Virus norwalk y el de lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina Microorganismos emergentes; listeria y campilobacter. Microbiolgicos contaminacin y crecimiento microbiano PCC 02 MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de almacenamiento correctas LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO Lcteos T 8 C carnes, caza mayor y producto crnicos T 7C aves y caza menor T 4C pescado T 3C congelados T - 18C Ausencia de caducados Rotacin de stock Estiba correcta de productos Correcta higiene Observacin visual productos aislados del suelo Separados incompatibles Observacin visual Semanal Observacin visual Colocar correctamente Semanal Eliminar caducados Ficha de control de almacn y cmaras VIGILANCIA Control de temperaturas FRECUENCIA Diaria MEDIDAS CORRECTORAS Modificador Temperatura Evaluar cmara REGISTRO Ficha de control de temperatura
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AcondiciOnamiento De materias Primas.

personal Qumicos residuos De limpieza y desinfeccin B.P.F (ver explicacin) Desinfeccin de vegetales Usar agua potable Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplir plan de higiene personal Cumplir B.PF Lavado de vegetales en agua con 70 ppm de cloro Ausencia de suciedad
Observacin visual Observacin visual
Cuando se trabaje Cuando se trabaje
Aplicar plan de higiene personal Aplicar B.P.F Desinfectar vegetales Parte de incidencias Ficha de control de limpieza y desinfeccin.
Observacin visual Cada elaboracin
Modificar plan de limpieza y desinfeccin Semanal
FASE Y NUMERO
PELIGROS
LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO
VIGILANCIA
FRECUENCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTRO
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PCC 03 Elaboracin En fri

Microorganismos: contaminacin y crecimiento microbiano bacterias del genero salmonella, staphyloccus, escherichia, vibrio, bacillus, y clostridium; Virus norwalk y el de lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina Microorganismos emergentes; listeria y campilobacter. Fsico: huesos, cscaras, semillas.etc Correcta higiene personal B.P.F Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos En alimentos con huevo liso de productos autorizados Delimitar zonas de trabajo
Cumplir plan de higiene personal Cumplir B.P.F Ausencia de suciedad Uso de salsa envasadas. productos pasteurizados O tratamiento trmico 75C Preparar alimentos en zona exclusiva
Observacin visual Observacin visual Observacin visual Observacin visual
Cuando se trabaje Cuando se trabaje Semanal Cada elaboracin
Aplicar plan de higiene personal Aplicar B.P.F Modificar plan de limpieza y desinfeccin Desechar no autorizados Ficha de control de limpieza y desinfeccin.
Observacin visual
Cada elaboracin
Delimitar zonas de trabajo
Parte de incidencias
PCC 04 .elaboracin en caliente
Microbiolgicos contaminacin y crecimiento microbiano
Practicas de elaboracin correctas Uso de aceites de frituras en buen estado
Alcanzar 70 C en el interior del alimento No usar aceites quemados. Oscuros, con espuma, etc.
Relacin tiempo/ temperatura Observacin visual
Cada nueva elaboracin
Adecuar temperaturas y tiempos a cada producto Renovar aceites
Ficha de control de procesos
Observacin visual
Ficha de control de renovacin de aceites
FASE Y NUMERO
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
VIGILANCIA
FRECUENCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTRO
Pgina 46
PCC 05 .manteamiento en fri
Temperaturas de mantenimiento en fri correctas Estiba correcta de productos Elaborados Tiempo de mantenimiento correcto
Temperaturas de mantenimiento en fri correctas Aislados del suelo, tapados Y separados de no elaborados
Comidas con hueso de consumo en fri mximo 24 horas. resto mximo 5 das
Control de temperaturas Observacin visual
Diaria
Modificar temperatura evaluar cmara
Ficha de control de temperaturas
Semanal
Colocar correctamente
Ficha de control de almacn y cmaras
Observacin visual fechado
Diaria
Eliminar comidas con tiempo excesivo
Parte de incidencias Ficha de control de temperaturas
PCC 06 .mantenimiento en caliente
Temperaturas de mantenimiento en caliente correctos Tiempo de mantenimiento correcto
Temperatura 70C
Control de temperaturas
Diaria
Modificar temperatura
Consumo en el da
Parte de incidencia Observacin visual Diaria Desechar comidas con tiempo excesivo
Pgina 47
FASE Y NUMERO

PELIGROS . MEDIDAS PREVENTIVAS
VIGILANCIA
FRECUENCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTRO
PCC 07 servicio
Correcta higiene personal
Cumplir plan de higiene personal
Observacin visual
Continua
Aplicar plan de higiene personal
Parte de incidencias
Pgina 48
6.5.- Recolecta/ Quejas del consumidor.

ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR:
14.1 OBJETIVO Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidas del cliente, documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas. 14.2 ALCANCE: El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes. 14.3 RESPONSABLES: Representante de distribucin Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General 14.4 PROCEDIMIENTO: a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del representante de ventas que maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al Gerente General. b. El representante de distribucin registrar un memorndum de queja el cual es entregado tanto al Gerente General como al J.A.C. y/o J.P. el cual llena un formato de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y el motivo de la queja. c. Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formato de quejas. El informe sustentado por el J.A.C. y/o J.P. es derivado al Gerente General finalmente este se encargar de absolver la queja legtima o ilegtima. d. Todos los formatos de quejas del consumidor de la Calidad. Pgina 49 y los memorndums de los representantes de distribucin son archivados en el oficina de Aseguramiento : : Recepciona la queja : Investiga la queja Resuelve la queja
14.5 REGISTROS Formato HA-CQ: CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES. 6.6 Establecimiento de Registros y Documentacin. 13.1 OBJETIVOS: Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el perodo requerido por los Organismos Reguladores. 13.2 ALCANCE: Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. 13.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA: 13.4 Plan HACCP Programa de Higiene y Saneamiento DEFINICIONES: Archivo muerto: Lugar o depsito de documentos, registrados, certificados, etc.Pertenecientes al proceso productivo , al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente y ordenadamente archivadores adecuados y por tiempo indefinido. por fechas, aos, en
13.5 PROCEDIMIENTO:
Pgina 50
a. Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de Produccin. b. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. c. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un perodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin y Gerencia General. d. El J.A.C. deber presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General. e. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres aos. f. Los registros debern estar disponibles y accesible s a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.
6.7 Glosario de trminos.

Glosario de trminos Ha continuacin se recoge el significado de algunos de los trminos ms frecuentemente usados en este manual: Contaminacin cruzada: la contaminacin que se produce desde un producto o superficie contaminada hasta uno que no lo est. Diagrama de flujo: secuencia ordenada de manera esquemtica que incluye todas las operaciones que se den en la produccin de un alimento.
Pgina 51

Lmite crtico: un parmetro, preferiblemente objetivo y fcilmente mensurable, que nos permite decidir si un PCC esta bajo control o no. Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los lmites crticos nos dice qu hacer con el producto en cuestin, y como volver a una situacin segura. Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualizacin de un peligro. Peligro: cualquier caracterstica de un alimento que puede causar enfermedad o dao en quien lo consuma. Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito. Punto de Control Crtico: toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.
Punto de Control Crtico especfico: todos aquellos que se identifican dentro de una fase de produccin determinada. Punto de Control Crtico general: son aquellos que se presentan en la mayor parte de las etapas de produccin y son estudiados de forma independiente a las fases productivas propiamente dichas.
Riesgo: la probabilidad de que un peligro se actualice. Sistema APPCC: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad higinico sanitaria de un alimento. Tabla de gestin: documentos estructurados en el que se deben estudiar detalladamente las fases descritas en el diagrama de flujo. Vector: cualquier elemento que sirva para transportar un contaminante al alimento.
COMEDOR UNIVERSITARIO
FORMATO N 01: HA-CU-AR
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP Nro.............. FECHA: ASISTENCIA FIRMA

Pgina 52
HORA: AGENDA:
COMEDOR UNIVERSITARI O -
ACUERDOS:
RESPONSABLE -
TAREAS Pgina 53
COMEDOR UNIVERSITARI O -

-
Fecha de prxima reunin:
Pgina 54
Formato N 02:
TEMPERATURA RECEPCION DE MATERIA PRIMA DE LA
FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ASPECTO DE MATERIAS PRIMAS FECHA DE CADUCIDAD, SELLOS Y DOCUMENTOS HIGIENE EN TRANSPORTE Y DESCARGA
FECHA/ HORA
PRODUCT O
PROVEEDOR
MEDIDA CORRECTOR
FIRMA DEL RESPONSABLE
Observaciones PERIODICIDAD: CADA RECEPCIN
Pgina 55
Formato n 03: FECHA/HORA CMARA FRIGORFICA T < 4C CMARA CONGELADORA T < 18C CMARA ALIMENTO CMARA ALIMENTO
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS MANTENIMIENTO COCINA MEDIDA FIRMA DEL EN T <18C CORRECTORA RESPONSABLE CALIENTE T > 70C EQUIPO ALIMENTO
Observaciones: PERIODICIDAD: DIARIA Formato N 04:
FICHA DE CONTROL DE ALMACN Y CMARAS
Pgina 56
FECHA CMARA AUSENCIA PRODUCTOS SEPARADOS ELABORADOS ESTIBA MEDIDA FIRMA DEL DE AISLADOS CRUDOS Y TAPADOS CORRECTA CORRECTORA RESPONSABLE CADUCADOS DEL ELABORADOS SUELO
Observaciones: PERIODICIDAD: SEMANAL
VB JEFE DE TURNO
FORMATO N-05.
CONTROL DE SANEAMIENTO DEL REA DE TRABAJO.
Pgina 57
REA DE TRABAJO O AMBIENTE
FECHA
HORA
LIMPIEZA
CONFORME NO CONFORME
OBSERVACIONES
VB JEFE DE PRODUCCIN
Formato n 06:
FICHA DE CONTROL DE PROCESOS
Pgina 58
FECHA/ HORA

PRODUCTO ELABORACIN EN CALIENTE T > 70C
ENFRIAMIENTO PRODUCTO T< 10C TIEMPO <2 HORAS
REGENERACIN TIEMPO <2 HORAS
MEDIDA CORRECTORA
PRODUCTO
T> 70C
Observaciones: PERIODICIDAD: MENSUAL
Pgina 59
Formato N 07:
FECHA FREIDORA VOLUMEN RENOVADO LIMPIEZA FREIDORA
FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DE ACEITES

VOLUMEN AADIDO, MARCA Y TIPO FECHA ESTIMADA PRXIMA RENOVACIN FIRMA DEL RESPONSABLE
Observaciones PERIODICIDAD: SEGN USO
FORMATO N-08
Control de Saneamiento de Personal.
NOMBRES
FECHA
HOR
UNIFORME INCOMPLETO
UNIFORME SUCIO
COMIENZO EN hrs. DE TRABAJO
USO DE JOYERA
OTROS
OBSERVACIONES
Pgina 60
Pgina 61
PARTE DE INCIDENCIAS
FECHA Y HORA
INCIDENCIA OBSERVADAS
MEDIDA CORRECTORA
Pgina 62
FORMATO N 09:
-CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES
PRODUCTO:
FECHA DE INGRESO DE QUEJA CLIENTE RAZON DIRECCION SOCIAL CANTIDAD DEVUELTA MOTIVO DE QUEJA ACCION TOMADA LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE
JAC/JP
GERENTE GENERAL
Pgina 63

HACCP Comedor

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est adulterado razones diferentes a

NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un

SANEAR O DESINFECTAR.- Significa dar un tratamiento adecuado las

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4. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

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JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP DEL COMEDOR

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Revisin: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Pgina:

6.1.6. Caractersticas fsico-qumicas y nutricionales

Arroz Blanco; Postre: Arroz c/ leche Refresco.

4.26 2.66 0.11 1.7 0.42 0.17 0.02 0.08 0

17.04 10.64 0.44 6.8 1.68 0.68 0.08 0.32 0

0.32 0.8 0.03 0.12 0.02 0.02 0.01 0.02 11

2.88 7.2 0.27 1.08 0.18 0.18 0.09 0.18 99

0 14.4 0.96 3.89 4.46 0.91 0.14 0.23 0

0 57.6 3.84 15.56 17.84 3.64 0.56 0.92 0

MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO

Revisin: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Pgina:

TOTAL DE KCAL= 1.239,09

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6.1.10.- Forma de consumo

6.2 DIAGRAMA DE FLUJO.

Diagrama de flujo del Comedor Universitario

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO

Revisin: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Pgina:

TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS

RECEPCIN DE COMIDAS ELABORADAS

6.3 Descripcin del proceso.

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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

TEMPERATURA < 8C <7C <4C <3C <-18C

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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

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MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO

Nombre de la organizacin______________________________ Lnea de la produccin_Fecha________