Unidad 1. Servicio en Alimentos y Bebidas

Administracin de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Administracin de empresas tursticas 7 Cuatrimestre
Programa de la asignatura: Administracin de alimentos y bebidas II
Clave 110930727
Universidad Abierta y a Distancia de Mxico
Ciencias Sociales y Administrativas
Administracin de empresas tursticas
ndice
Presentacin de la unidad .............................................................................................. 2 Propsitos ...................................................................................................................... 3 Competencia especfica ................................................................................................. 3 Unidad 1. Servicio de alimentos y bebidas......................................................................... 4 1.1. Equipo y estacin de servicio .................................................................................. 4 1.1.1. Descripcin del equipo ...................................................................................... 4 1.1.2. Estacin del servicio ....................................................................................... 12 Actividad 1. Equipamiento de la estacin de servicio ................................................... 14 1.2. Montaje de mesas por tipo de servicio .................................................................. 15 1.2.1. Montaje y cambio de blancos en mesas ......................................................... 15 1.2.2. Desayuno........................................................................................................ 17 1.2.3. Comida ........................................................................................................... 19 1.2.4. Cena de gala .................................................................................................. 21 1.2.5. Banquetes....................................................................................................... 23 1.2.6. Coffee break ................................................................................................... 24 1.3. Montajes para eventos .......................................................................................... 28 1.3.1. Montaje en herradura ...................................................................................... 29 1.3.2. Montaje Imperial o tipo I .................................................................................. 30 1.3.3. Montaje en E o tipo peine ............................................................................... 30 1.3.4. Montaje en auditorio ....................................................................................... 31 1.3.5. Montaje en T ................................................................................................... 32 1.3.6. Montaje en espiga........................................................................................... 33 1.3.7. Simetra .......................................................................................................... 34 Actividad 2. Montaje de mesas .................................................................................... 35 Autoevaluacin............................................................................................................. 36 Evidencia de Aprendizaje. Servicio en un establecimiento de alimentos y bebidas ...... 37 Cierre ........................................................................................................................... 38 Para saber ms ............................................................................................................ 38 Fuentes de consulta ..................................................................................................... 39
Presentacin de la unidad
Partiendo de los conocimientos previos de la asignatura de Administracin de alimento y bebidas I, en sta primera unidad iniciars el estudio conociendo los diferentes tipos de montajes de mesa, ya que independientemente del servicio ya sea francs, americano o ruso, el montaje adecuado para cada depender de los alimentos a servir. En el primer tema conocers la importancia de la estacin de servicio y como mantener su dotacin para evitar que en los momentos de mayor actividad del establecimiento se pierda tiempo en resurtir algn utensilio o alimento que conociendo como manejar bien la estacin de servicio podrs verificar la dotacin idnea que debe mantener la estacin. Para el segundo tema se tratarn los diferentes montajes de mesa de acuerdo al tipo de alimentos ya sean de desayuno, comida, cenas de lujo tambin conocidas como de gala as como el montaje de las mesas para banquetes y coffee break, que aunque pueden ser similares, podrs distinguir que de acuerdo al men ofrecido y el tipo de servicio del establecimiento los requerimientos de cada montaje de mesa son diferentes. Finalmente en el ltimo tema de sta primera unidad se tratarn los montajes de saln para eventos especiales, en los cules tendrs un panorama en el que de acuerdo al tipo de evento se pueden ofrecer diferentes montajes en el saln los cules van a variar dependiendo del objetivo del evento ya que puede ser desde una conferencia para una gran cantidad de personas, una reunin ejecutiva con diferentes caractersticas en el saln o un banquete para un festejo especial, por lo que se le debe dar el mximo aprovechamiento a los salones con los que cuente el hotel o el establecimiento. Al finalizar esta unidad tendrs la capacidad de identificar el tipo de montaje de un establecimiento de alimentos y bebidas para distinguir la calidad de su ejecucin, a partir de la presentacin de los requerimientos de un montaje de mesa.
Propsitos
Prever el equipamiento de la estacin de servicio. Diferenciar el montaje de mesas de acuerdo al tipo de servicio. Determinar el montaje de mesa de acuerdo al evento solicitado.
Competencia especfica
Identificar el tipo de servicio de un establecimiento de A y B para distinguir la calidad de su ejecucin, a partir de la presentacin de los requerimientos de un montaje de mesa.
Unidad 1. Servicio de alimentos y bebidas 1.1. Equipo y estacin de servicio

El equipo de un establecimiento de alimentos y bebidas se entiende como el conjunto de utensilios que son necesarios para ofrecer el servicio, principalmente se clasifica en equipo mayor, en dnde se incluyen las mesas, sillas y mobiliario necesario para el buen funcionamiento del lugar y los utensilios equipo menor que son principalmente la loza, cristalera y plaque. La estacin de servicio es el espacio que se planea dentro del rea de servicio de un restaurante para disponer de equipo menor de manera rpida y de esta forma agilizar el servicio. Antes del inicio de operaciones de un establecimiento de alimentos y bebidas se debe verificar la dotacin de equipo y utensilios necesarios para cada estacin de servicio, sta responsabilidad recae principalmente en el mesero y es apoyada para resurtir por el garrotero. El jefe en turno debe supervisar que todas las estaciones de servicio estn surtidas antes del inicio de cada turno y que sean resurtidas cada que sea necesario con la finalidad de no hacer esperar a un comensal por ir hasta la cocina o bodega por algn insumo o utensilio. Todas las actividades que se realizan dentro del rea de servicio (comedor) de un establecimiento de alimentos y bebidas requieren de varios desplazamientos del mesero o camarero por lo que el tener bien dotada la estacin de servicio es indispensable para que su trabajo sea eficiente y sin contratiempos, ya que en una hora pico cualquier minuto de retraso puede afectar la operacin del servicio. As que primero es importante que identifiques el equipo utilizado y posteriormente las estaciones de servicio.
1.1.1. Descripcin del equipo

Los negocios de alimentos y bebidas pueden ser muy variados en cuanto a su concepto y men establecido; la imagen e impresin del establecimiento es dependiente del equipo e instalaciones con que se cuente, por lo que es de gran importancia que conozcas el equipo que se maneja. Una buena eleccin del equipo a utilizar es un factor que contribuye al xito de un restaurante o bar; desde la eleccin de los muebles, ubicacin, los blancos, la vajilla, los cubiertos y la cristalera as como el equipo pequeo, para elegirlos es importante
considerar el tipo de clientes, el rea disponible para el servicio, el tipo de servicio que se ofrece y el presupuesto disponible. Adems de considerar otros caractersticas como diseos, colores, durabilidad, mantenimiento requerido, espacio que ocupa, facilidad de comprarlo (para futuras reposiciones), con la finalidad de que sea una inversin ms que un gasto y realmente se tenga el equipo necesario y en la cantidad requerida de acuerdo a las necesidades del establecimiento. (Herrera, 2006). El equipo se clasifica de la siguiente manera: mobiliario, cristalera, loza, plaqu y utensilios varios.
Mobiliario El mobiliario se refiere al equipo mayor que se encuentra principalmente en el rea de comedor de un establecimiento de alimentos y bebidas, el cual da imagen al lugar y la atmsfera requerida para el concepto gastronmico que se pretende en el establecimiento, para esto influyen desde los materiales del mobiliario los cuales pueden ser desde madera, plstico, aluminio y otros ms nuevos como fibras de vidrio y aglomerados de madera; lo que se pretende en la eleccin del material es principalmente que sea ligero y resistente adems de fcil de mantener. Sillas. Existen muchos diseos de sillas, en donde cada proveedor tratar de hacerlos tan originales como pueda, pero lo ms importante que se debe considerar al elegir las sillas es la comodidad del comensal, si es restaurante o bar, ya que en los bares en las barras se utilizan bancos o sillones altos; se debe tomar en cuenta que se conserve una distancia entre el asiento de la silla y la cubierta de la mesa no menor a 25 cm ni mayor a 30 cm. Cuando la mesa tiene una altura (del piso a la cubierta) de 75 cm el asiento de la silla debe conservar una altura del piso al asiento de 45 cm. (Morfn, 2010). Tambin hay que considerar en los establecimientos familiares las sillas especiales para los nios, lo que va a permitir mayor comodidad a los clientes. Mesas. Las mesas ms utilizadas tiene tres formas: redondas, cuadradas y rectangulares, de acuerdo al concepto y tipo de servicio del establecimiento se elegir la ms adecuada. Los tamaos ms adecuados de las mesas para Morfn (2010) son: o o o Cuadradas: 76cm2 para dos personas y 1m2 para cuatro personas. Redonda: 1m de dimetro para cuatro personas y 1.52m de dimetro para 8 personas Rectangular: 1.37m por 76cm para cuatro personas y se pueden aadir extensiones para grupos ms grandes.
Accesorios. Existen otros aparatos y accesorios que apoyan el servicio y facilitan las funciones del personal como pueden ser: Tijeras porta charolas: Se utilizan principalmente por el mesero y el garrotero para llevar la charola de los platillos al comensal, se encuentran colocadas tanto en el rea de entrega de comandas a las salida de cocina o bien en la estacin de servicio. Carro de postres: Se utiliza para transportar y ofrecer una variedad de postres de tal forma que el comensal pueda verlos y elegir el que ms le apetezca, generalmente cuenta con dos divisiones en la parte superior se colocan los postres con la finalidad de que estn a la vista del comensal y en la parte inferior los utensilios que se ocuparan para su servicio. En ocasiones lleva una campana de plstico transparente para cubrirlo. Carro para flamear: Se utiliza principalmente en el servicio francs y en los establecimientos que ofrecen cenas de lujo en dnde se preparan algunos alimentos frente al comensal, cuenta con una hornilla de gas de flama regulada, para poder llevar a cabo los flameados, adems cuenta con recipientes para azcar, mantequilla, licores, etc. puedes visitar los siguientes videos para identificar su uso.
Cristalera
La cristalera se entiende como el conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas de vidrio utilizadas para el servicio de lquidos en un establecimiento de alimentos y bebidas. Cada tipo de vaso y de copa tiene un uso especial segn la bebida para la que se utilizar, as tenemos copas muy pequeas como los conocidos caballitos o chupito utilizados principalmente para el tequila y diferentes tamaos de la copa globo, la ms pequea es utilizada para un oporto o un brandy y existen hasta de 10 onzas para coctelera. En la siguiente imagen se puede apreciar la cristalera ms utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas:
(Barra de cocteles, 2007)
Para los montajes ms comunes, la cristalera ms utilizada es copa o vaso para agua, copa para vino tinto, copa para vino blanco (que es la de menor tamao) y la copa champanera o copa flauta (principalmente para cenas formales y banquetes).
O. Copa vino blanco (10 oz) P. Copa vino tinto (13 oz) Q. Vaso old fashion doble (18 oz) R. Vaso Hi-ball (22 oz) S. Copa Flauta o copa Champagne (5 oz) T. Copa Margarita (9 oz) U. Vaso Plisner (15 oz) V. Copa Martini (8 oz) W. Vaso Old Fashion (8 oz) X. Copa Coctel (9 oz) Y. Copa Coctel (11 oz) Z. Copa Huracn (15 oz) tambin se le conoce como tongolele
(Carlisle Food Service Products, 2010)
Los nombres de la cristalera puede ser similares, en algunos casos va a depender del tamao que se mide generalmente por onzas y no siempre es el mismo ya que vara de acuerdo al establecimiento, sin embargo, en cuanto a las copas siempre la menor es de vino blanco, le sigue la vino tinto y la de mayor capacidad debe ser la de agua. En la siguiente imagen se puede observar la copa de vino blanco, le sigue la de vino tinto, una copa para coctel y otra para Martini, estas ltimas se emplean de manera indistinta ya sea para cocteles o para los diferentes tipos de Martini.
(Barra de cocteles, 2007) La cristalera se utiliza en todo tipo de establecimientos pero hay que considerar que cuando se trata de un establecimiento de bebidas, la variedad de cristalera puede ser tan diversa y variada como lo marque el concepto del mismo; en la actualidad existen diseadores tanto de loza, cristalera y plaqu que le dan vida a los alimentos y bebidas tan solo por el diseo, en algunos de estos utensilios les incluyen luces led que le dan mucha vista a cada bebida. En la siguiente imagen se puede ver un vaso que muestra la bebida como copa y su uso es para vino como si fuera una copa.
(Molo design, 2011)
Existen muchos diseos con la intensin de marcar el concepto de cada establecimiento principalmente en los bares en donde la luz tenue, caracterstica de estos establecimientos, permite que la cristalera moderna luzca de manera diferente.
(Molo design, 2011)
Este tipo de cristalera, se le conoce como flotante, ya que tiene la intencin de hacer parecer que las bebidas flotan.
(Molo design, 2011) Ms adelante cuando se aborde el tema de coctelera podrs conocer los diferentes usos que se le dan a la cristalera segn las bebidas que se ofrezcan, ya sean preparadas o de su forma original.
Loza
El termino de loza se utiliza para los diferentes estilos y tamaos de platos, tazas, jcaras, platones, soperas, etc. que pueden variar en cuanto a materiales las ms utilizadas son de porcelana aunque tambin se encuentran de vidrio, de barro y recientemente las de plstico, melanina y otros materiales durables y que mantienen la vista para su presentacin. (Morfn, 2010) En cuanto a platos los ms utilizados en los montajes son los de presentacin y los de ensaladas, ambos son extendidos y la diferencia radica en el tamao ya que el plato de ensalada es ms pequeo que el de presentacin, tambin se le conoce como plato trinche y en ocasiones se solicita por el tamao en pulgadas.
A. Plato de presentacin 14
B. Plato de presentacin 16 D. Plato de presentacin oval de 18
H. Bowl sopero 32 oz
G. Bowl Para vegetales de 46 oz
C. Plato de presentacin oval de 16
E. Plato de presentacin oval de 20
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Otro de los platos ms utilizados es el sopero o tazn, que es muy comn cuando existen sopas o caldos dentro del men, aunque no necesariamente va en el montaje de presentacin. Adems de los platos, dentro de lo que es loza se considera el plato y taza cafetera, las mantequilleras, azucareras, saleros, cremeros, azucareras y pimenteros que son definidos de acuerdo al concepto del establecimiento.
Plaqu
El plaqu es el trmino que se le da a todos los cubiertos que se montan en una mesa independientemente del tipo de montaje, as podemos encontrar una gran variedad de diseos el material ms utilizado es el acero inoxidable. Dependiendo del tipo de montaje se encontrarn diferentes modelos de cubertera para utilizar, los ms comunes son: Cucharas: sopera, postre y cafetera Tenedores: de presentacin, de ensalada, de pescado, de postre Cuchillo: de presentacin, para carnes y pala mantequillera A continuacin te presento el plaqu ms utilizado en los montajes:
Cuchara presentacin 21,2 cm
Tenedor presentacin 21 cm
Tenedor entrems 18,8 cm
Cuchara caf postre 15,6 cm
Cuchara moka 10,8 cm
Tenedor pescado 18,4 cm
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Adems de la loza, cristalera y plaqu, existen una gran variedad de utensilios que se deben utilizar en la mesa, como son los saleros, pimenteros, cremeras, azucareras, as como las vinagreras y aceiteras que no deben faltar en los restaurantes de especialidades italianas; a todos los utensilios que se colocan en el centro de la mesa se les conoce como petit menaje incluyendo los floreros o centros de mesa y los ceniceros. Como has revisado en el desarrollo de este tema, es importante conocer todo el equipo de servicio para que al momento de realizar un montaje de mesa se puedan identificar los utensilios que se requieren de acuerdo al servicio ofrecido.
1.1.2. Estacin del servicio

La estacin de servicio es el lugar establecido dentro del comedor en el cul se dispondr tanto de loza y cristalera como de los complementos utilizados en el establecimiento segn el horario y el concepto del establecimiento. Cmo dira Lara (2006), la estacin es el nmero de meses predeterminado que atiende un mesero en un restaurante auxiliado por un garrotero, en cafeteras lo auxilia un charolero; el mesero es responsable del servicio que brinde en su estacin. Y un seccin es el conjunto de 2 o 4 estaciones de servicio, localizadas en rea definida del saln y est supervisada por un capitn.
Para cada mesero, regularmente se asignan entre 12 y 20 sillas. La mayora de los establecimientos de alimentos y bebidas reparten las estaciones en cuanto a nmero de clientes y considerando la distancia a la cocina. No todas las estaciones trabajan igual ya que depende de la preferencia del cliente pues no todas las reas tienen igual demanda, a veces prefieren las partes del restaurante con vista agradable y evitan las cercanas de baos y cocinas.(Lesur, 2003)
La preparacin para el servicio incluye muchas actividades, una vez que se asigna la estacin al mesero ste debe verificar las mesas y las sillas de su estacin, asearlas, poner manteles montar las mesas y montar el aparador de la estacin y revisar que todo est bien. Una estacin de servicio incluye generalmente: platos de presentacin, cubiertos para postre, carne, pescado y de presentacin, azucareras, saleros, servilleteros, palillos, ceniceros, mantelera (manteles, cubremanteles, servilletas, manteles individuales segn sea el caso).
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Segn el concepto gastronmico del establecimiento puede llevar otro tipo de insumos como son los condimentos y aceites. En la mayora de los casos la cristalera sale del bar; la estacin de servicio se debe revisar constantemente y resurtir segn la ocupacin y la rotacin de mesas. Mediante la "Rotacin de estaciones" programada para distintas cargas de trabajo o disposicin real de meseros, estos ltimos o los garroteros, no tendrn que esperar a que el capitn les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotacin diaria o semanal y el nmero real de empleados, se identifican el lugar que ocupa el mesero y las mesas que le corresponden. (Lara, 2006) A continuacin se te presenta el croquis de distribucin y la tabla con la rotacin de estaciones para un restaurante de 30 mesas.
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1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7
10-11-12-13-20-21 30-31-40-41-50-51 32-33-44-52-53-54 14-15-24-25-34-35 26-36-45-46-55-56 10-11-12-20-21 13-14-15-24-25 30-31-40-50-51 32-33-41-52-53 34-44-45-54-55 26-35-36-46-56 10-11-12-20-21 30-31-40-50-51 32-41-52-53 13-14-24-33 15-25-34-35 44-45-54-55 26-36-46-56
Lara (2006: 111-112)
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El stock para cada estacin se determina con base al nmero de mesas asignadas, cabe sealar que lo que ms movimiento existe en una estacin de servicio es lo referente a la loza y el plaqu. Por ejemplo para un mesero que recibe una estacin con 6 mesas de 5 personas cada mesa deber tener un montaje para 30 personas ya colocado y adems en la estacin de servicio deber tener el repuesto el cul es recomendable que sea el doble del nmero de comensales asignados en su estacin, es decir si es un servicio de comida deber llevar 30 platos de presentacin ya montados en la mesa ms 60 platos de presentacin colocados en su estacin de servicio; en el caso de los ceniceros si fuera una estacin de fumadores, sera uno por mesa, por lo que tendra colocados 6 uno en cada mesa y 12 en la estacin de servicio, de esta manera siempre tendr al alcance el equipo necesario para ofrecer el servicio al cliente con rapidez evitando tener que hacer desplazamientos a la cocina o a la bodega. Antes de revisar el montaje de mesas por tipo de servicio, realiza tu primera actividad con lo revisado hasta el momento.
Actividad 1. Equipamiento de la estacin de servicio
El propsito de esta primera actividad, es que a partir de una situacin especfica, identifiques los requerimientos de equipo para mantener una estacin de servicio y su distribucin en un establecimiento de alimentos y bebidas. Para ello: 1. Lee el caso que te ser enviado por tu Facilitador(a), 2. De acuerdo la situacin que se te presente y los lineamientos que te sern enviados junto con el caso, determina el equipo necesario para surtir la estacin de servicio y elabora un croquis de distribucin de las mesas. 3. Al finalizar, enva tu documento a la Base de datos con la nomenclatura AAB2_U1_ ACT1_XXYZ. 4. Comenta al menos dos actividades de tus compaeros(as). *No olvides ser respetuoso con las ideas de tus compaeros(as)
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1.2. Montaje de mesas por tipo de servicio

En la presentacin de mesas debemos considerar dos aspectos importantes, primero el saln donde se va a ofrecer el servicio, en l estarn colocadas las mesas que faciliten la distribucin de los clientes, pues la forma y el tamao estn en relacin directa con el nmero de comensales, las ms usuales son: cuadradas, redondas, rectangulares y ovaladas. El siguiente aspecto es el montaje de las mesas que consiste en colocar los blancos y el equipamiento necesarios de acuerdo al tipo de servicio en este caso: Desayuno, comida, cena, banquetes o coffe break; es por esto que debes conocer que existen diferentes montajes de la mesa segn los alimentos que se van a servir y el horario de servicio. Deleitarse en la mesa requiere de todo un conjunto de elementos considerando el aprovechamiento de la inversin, ya que el nmero de lugares montados deben concordar con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su men, se debe tener el nmero idneo de equipo para evitar lavarlos muchas veces y no tener equipo sin utilizar. En cuanto a control de higiene, tambin es importante ya que el montaje adecuado de los lugares para cada comida del da evitar el lavado de piezas innecesarias y ahorrar dinero. Adems de considerar que un buen montaje de mesa influye en la creacin del ambiente y la atmsfera adecuada. (ONEIDA, 2011) Para iniciar el montaje de las mesas es indispensable contar con un pre montaje en dnde se tengan a la mano los requerimientos necesarios, para ello revisa en el siguiente subtema, qu son los blancos y cmo se realiza el cambio en mesas.
1.2.1. Montaje y cambio de blancos en mesas

El pre montaje se empieza verificando la zona de trabajo asignada, que las mesas estn calzadas (que las patas de la mesa estn parejas y no desnivele la mesa), alineadas y limpias, verificar tambin que las sillas estn en buenas condiciones y en caso de que tengan cojn revisar que ste se encuentre limpio. Para el pre montaje de mesas es importante que el mantel este doblado correctamente para que a la hora de extenderlo en la mesa sea fcil y rpido, hay que poner atencin en que las costuras del mantel queden hacia adentro, se debe extender con ligereza y sin sacudirlo, comenzando por el lado contrario en el que se encuentra el mesero y jalndolo hacia l. Posteriormente se coloca el cubremantel similar al mantel, el cual tiene la finalidad de evitar cambiar el mantel en caso de que se ensucie, ste se coloca con las esquinas del lado contrario del mantel, verificando que las costuras queden hacia abajo.
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En algunos establecimientos dentro del pre montaje se considera la colocacin de los centros de mesa y se verifica nuevamente la alineacin de las sillas. Mantelera y blancos El tipo de blancos que se utilice depender de la clase de establecimiento, el tipo de clientela, el estilo de men y los servicios ofrecidos. Los principales artculos de blancos son Morfn (2010): Manteles, mantelillos (manchados, cubremantel o tapa), servilletas y manteles para buffet. Manteles para los carritos y los aparadores. Generalmente se ocupan los manteles muy gastados de las mesas, los cuales son arreglados para darles la forma y el tamao de los carritos y los paradores. Servilletas o paos para meseros y el servicio. Todos los meseros los usan como proteccin para recipientes calientes y para mantener limpios los uniformes; por lo regular, son las servilletas ms gastadas del establecimiento. Paos para la cristalera y el servicio. Los mejores son de lino y algodn y se utilizan para el secado y trapeado de copas y cubertera; tienen la misma medida que las servilletas. Molletn (felpa). Se coloca sobre la cubierta de mesas, se hace a medida de stas y tiene un resorte en una orilla para cubrirlas completamente; se utilizan con la finalidad de evitar el deslizamiento del mantel y para eliminar el ruido originado al colocar el equipos sobre la mesa; ya que debe estar limpio, se cambiar cuantas veces sea necesario. Bambalina. Se colocan (como cortina) alrededor de la mesa principal, de banquetes y/o de eventos especiales, para darle vistosidad, as como para guardar cosas que se requieran durante el servicio sin que los invitados las vean. En la mayora de los casos son de 74 o 75 cm de altura por los metros que se requieran de la mesa. El amplio uso de las distintas telas que cubren necesidades diversas en cada rea de trabajo, ha originado que sean conocidas como blancos, no slo como mantelera. Los blancos incluyen trapos, jergas, molletones (cubremesas), franelas, limpiones, toallas, manteles, servilletas para el comensal, servilletas o toalla de servicio del mesero (caballo), servilleta de limpieza, de servicios a mesa, de montaje, para secar manos y muchos otros. Cambio de mantel y cubre mantel El mantel ocasionalmente se cambia a diferencia del cubremantel que por lo regular se cambia cada que se desocupa una mesa pues es el que ms tiende a ensuciarse; para realizar el cambio primero se retira la loza sucia, los centros de mesa y todo lo que tenga
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sobre la mesa, posteriormente se utiliza el recoge-migajas (conocido como pollo) y en una esquina se coloca una servilleta haciendo caer las migajas, se retira con cuidado el mantel evitando tirar cualquier resto de comida. Como podrs darte cuenta la preparacin incluye muchas veces, colocar en su sitio las mesas y las sillas, asearlas, poner los manteles, montar la mesa con la loza (vajilla), el plaque (cubiertos) y la cristalera, as como los condimentos, las flores, ceniceros. En los siguientes subtemas se desarrollan los diferentes montajes de mesa de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece.
1.2.2. Desayuno
En los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas, una vez que se ha verificado que las mesas se encuentran colocadas simtricamente, se colocan los blancos en este caso: molletn, mantel y cubremantel, el muletno felpa, mantel de mayor tamao y tiene diferentes presentaciones segn el concepto del establecimiento y finalmente el cubre mantel que es ms pequeo y ayuda a no cambiar el mantel tantas veces. Posteriormente se proceder a colocar lo necesario para el servicio de desayuno. Los pasos para montar una mesa de desayuno segn Morfn (2010), son los siguientes: 1. Colocar el plato base a dos centmetros de la orilla de la mesa conservando como mnimo 20 cm de distancia entre los platos base de cada comensal. 2. Del lado izquierdo superior del plato base, poner el plato para pan y al lado de ste un platito para mantequilla con su pala, cuya parte curva va hacia el centro del plato. 3. A la izquierda del plato base, colocar el tenedor con la parte cncava hacia arriba (primero el de fruta y seguido el de presentacin) 4. Poner la cuchara para cereal del lado derecho del plato base, as como el cuchillo, 5. Al frente y al centro del plato base, colocar la copa o vaso para agua. 6. Al lado derecho de la copa o vaso para agua, colocar la taza y el plato para caf con su cucharita; el asa de la taza debe apuntar hacia la derecha. 7. Sobre el plato base poner la servilleta de tela. 8. En el centro de la mesa, poner le salero, el pimentero y la azucarera. 9. El cenicero se coloca a la derecha del salero, tambin se recomienda colocar un cenicero en cada esquina de la mesa.
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Hay que considerar que no es la nica forma de montar la mesa para un desayuno, ya que cada establecimiento conforme al concepto y al men que maneja puede establecer lo que considere ms conveniente para su servicio. Por ejemplo el desayuno en servicio ingls incluye menos utensilios pues slo tiene plato de presentacin, cuchillo y tenedor de presentacin, plato y pala mantequillera y plato y taza para caf.
Montaje de desayuno (Prcticas UTC)
En los restaurantes formales y los ubicados en hoteles, existen diferentes formas de ofrecer el desayuno, ya sea a la carta, en la habitacin o con un buffet (Hostelera, 2011). A la carta. Una de las formas tradicionales, consiste en ofertar al cliente una gama de alimentos tan amplia como lo considere el establecimiento, requiere de un servicio personalizado. A la habitacin (room service). El servicio es generalmente a la carta pero se ofrece en la habitacin. Buffet. Consiste en ofrecer una amplia gama de productos propios de desayuno, expuestos de forma armoniosa en un saln comedor, donde el cliente se sirve la variedad y cantidad que desee por un precio ya establecido.
Existen diversas formas de montar una mesa de desayuno y depende de los alimentos que se van a ofrecer para determinar el tipo de utensilios que llevar la mesa. A continuacin vers el montaje de mesa para una comida en dnde podrs identificar que se integran ms utensilios y de igual manera debe considerar el men que ofrece el establecimiento para determinar el montaje de mesa adecuado.
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1.2.3. Comida
Para el servicio de comida almuerzo el horario puede variar desde las 12:00 hasta las 6:00 pm y el servicio depender del tipo de establecimiento, tipo de los clientes, ambientacin del lugar, etc. En cuanto a la mantelera a utilizar, se puede elegir desde la clsica, utilizando un solo mantel grande que cubra toda la superficie de la mesa, generalmente es de color blanco aunque puede ser diferente dependiendo del lugar y se pude tomar en consideracin el color y tipo de vajilla para que concuerde con la mantelera. Otro manera de montar la mesa en el servicio de comida es mediante manteles individuales que es una tendencia ms informal y moderna para dar el servicio, comnmente son desechables lo que agiliza el servicio principalmente en el americano. (Mora, 2012). En este tipo de arreglo de mesa se siguen los mismos puntos sealados en el desayuno pero con las siguientes variaciones (Morfn, 2010): 1. Adems de la copa para agua, al centro y al frente del plato base poner, al lado derecho de sta, la copa para vino tinto y al lado derecho de sta ltima, la copa para vino blanco. 2. Colocar los tenedores del lado izquierdo del plato base de tal forma que los primeros que se vayan a usar queden hacia fuera. 3. Poner de la misma forma del lado derecho los cuchillos. 4. Colocar los cubiertos del postre en el lado superior del plato de presentacin, el tenedor del postre con la punta hacia la derecha y el cuchillo de postre con el filo hacia adentro arriba del tenedor.
Como se mencion anteriormente cada montaje va a diferir de acuerdo al men y concepto del establecimiento, el montaje que se te presenta a continuacin, se denomina de presentacin o base, es decir, antes de tomar la orden del comensal, ya que posteriormente se traer el equipo necesario para los platillos solicitados.
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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Plato para ensalada Copa o vaso para agua Plato para pan y mantequilla Tenedor para ensalada Tenedor para comida Plato para comida Cuchillo para comida Cuchara sopera Cucharita
(Galeon, 2012)
En el servicio ingls recordars que los platillos se llevan a la mesa conforme se van solicitando por lo que el montaje es simple, con muy pocos utensilios.
Como puedes observar en esta imagen el montaje de comida es tipo ingls y requiere menos equipo que en la anterior pues solo lleva: plato de presentacin, plato de ensalada, cuchara, cuchillo y tenedor de presentacin, copa para agua y copa para vino, salero y pimentero, considerando que de acuerdo a los alimentos solicitados se traern los utensilios requeridos.
Montaje de comida tipo ingls (Prcticas UTC)
En cuanto al manejo de la vajilla es importante considerar las caractersticas de los materiales para conservarlas en buen estado, por ejemplo en una vajilla de porcelana se debe cuidar la temperatura del agua y la cantidad de jabn lquido a utilizar, en el caso de la porcelana blanca que a menudo se oscurece hay que sumergirla en agua tibia, existen proveedores especializados en productos de limpieza que tiene un producto especial para cada tipo de loza, las vajillas con filo de oro o adornos especiales no se deben lavar en la maquina lava loza. (Galeon, 2012). Estas recomendaciones en cuanto a la mantelera y al manejo de la vajilla se deben considerar para cualquier tipo de montaje, ahora bien, cabe sealar que los montajes de comida son utilizados tambin para cenas siempre y cuando los alimentos ofrecidos en el men sean similares para comida y cena.
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Una vez que has identificado los utensilios que debe tener el montaje de comida y desayuno, a continuacin estudiaremos los requerimientos para una cena de gala, tambin conocida como cena de lujo etiqueta
1.2.4. Cena de gala

El montaje para cena es estndar y es muy parecido al de comida, se diferencia en funcin al tipo de platillos a servir. Sin embargo existe la cena de gala que presenta caractersticas particulares en cuanto a la elegancia del servicio que se va a prestar, mientras ms elaborados y exticos sean los platillos, se requerir equipamiento especfico. En una cena de gala la atmsfera es generalmente donde impera la serenidad, la armona y la formalidad, existe un clima de cordialidad y elegancia, por lo que el montaje de las mesas, debe invitar a este ambiente; en ste tipo de montaje es importante utilizar el muletn, ya que ste tiene la funcin de disminuir los ruidos de los cubiertos y mejorar la apariencia del mantel y por tanto de la mesa.
La forma de montar la mesa en una cena de gala es similar a las anteriores, una vez colocados el mantel y el cubremantel, se debe acomodar el plato base a un centmetro de distancia del borde de la mesa; poner una servilleta sobre el plato base, cuidando conservar sus dobleces; colocar los tenedores del lado izquierdo del plato en orden de los tiempos de servicio de afuera hacia adentro; acomodar el tenedor para el postre en la parte superior del plato base, dejar la cuchara para caf o t en la parte superior del plato base; poner cuchillo y tenedor para postre cuando en ste se sirvan frutas; colocar el plato de pan a la izquierda superior del plato base, arriba de los tenedores con su cuchillo de mantequilla; verificar que las copas para vino y agua estn del lado derecho superior del plato base, y el cenicero del lado izquierdo si es que la mesa se ubica en la zona de fumar. Finalmente hay que acomodar las sillas enfrente de cada cubierto montado. (Morfn, 2010)
Para este montaje generalmente se usan las mesas redondas, los estilos de decoracin de sillas han ido cambiando aunque la forma tradicional es cubre sillas de tela de color blanco aunque ste vara de acuerdo al concepto del establecimiento acompaado del moo para cubre sillas. En montajes vanguardistas el tipo de sillas y mesa es mltiple y
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no necesariamente se utilizan los cubre sillas, ya que el modelo de sillas puede incluir brazos tipo silln y tener los asientos y el respaldo acojinados. Dependiendo del men a servir ser el equipo a utilizar en el montaje por lo que primero se define un men y a partir de ste el montaje. Para la cena se emplea el siguiente montaje: Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido Cristalera: Copa para agua, copa para vino
(Oneida, 2011)
Y para la cena de gala es el siguiente: Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato. Cristalera: Copa para agua, copa de champaa, copa para vino
(Oneida, 2011)
Para reforzar el conocimiento adquirido, y como material de apoyo, revisar en el siguiente link, un video sobre el montaje en una mesa de gala: http://www.youtube.com/watch?v=ZXnizM9jBzI
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1.2.5. Banquetes
El trmino banquete se emplea para cubrir el servicio de reuniones especiales en un establecimiento, para los que se utilizan los salones o espacios diseados para ser aprovechados en reuniones privadas dependiendo del nmero de comensales, ya sea para comidas, cocteles, bodas, cenas- baile, etc. (Morfn, 2010) En un banquete se van a requerir diversas mesas en funcin del nmero de invitados y el montaje de mesa requerido va en coordinacin con el tipo de men solicitado, es adecuado utilizar el centro de mesa para poner los nombres de los invitados como para el adorno que va a dar el toque al tipo de evento que se est realizando. El tipo de planeacin de las mesas depende principalmente de las expectativas del organizador, la naturaleza de la reunin, el tamao y forma del saln, el nmero de comensales, el men seleccionado, los vinos incluidos as como el descorche.(Morfn, 2010) A continuacin se presentan algunos ejemplos de montajes para banquetes: Montaje cena europeo Cubertera: Tenedor de mesa tamao europeo, tenedor de mesa tamao americano, cuchillo de mesa tamao europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamao europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado. Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio Cristalera: Copa para agua, copa para champaa, dos copas para vino
Montaje comida - almuerzo
Cubertera: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla. Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato. Cristalera: Copa para agua, copa para vino
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El servicio de banquetes se distingue porque a todos los comensales se les sirven prcticamente los mismos platillos, sin tener opcin de escogerlos del men; ya que han sido elegidos previamente por el organizador del evento. La comida se puede llevar a la mesa siguiendo el sistema americano (el mesero sirve) o mediante un servicio de buffet. En el momento de sugerir un men para banquetes al cliente, es importante conocer sus necesidades y adecuarse a sus gustos, costumbres y creencias por lo que se deben conocer diferentes tipos de men, ya sea para judos, musulmanes, asiticos, vegetarianos, deportistas, etc. (Chef profesor, 2011) Una vez elegido el men segn el cliente y que se haya decidido el montaje del saln de acuerdo al evento, el montaje de mesa podr ser similar al de la cena de gala, sin embargo hay que considerar que en muchas ocasiones es ms prctico en un banquete el servicio de buffet. En el siguiente tema, estudiars los tipos de montajes de saln, en dnde podrs identificar con mayor facilidad el montaje adecuado para el tipo de banquete solicitado, dependiendo el de tipo reunin, segn el gusto de los anfitriones y que evite que los comensales den la espalda a la mesa principal. Para terminar los montajes de mesas por tipo de servicio veremos finalmente el montaje de coffee break, que aunque no se presenta una mesa para el comensal, es un montaje muy utilizado en eventos como congresos y convenciones.
1.2.6.Coffee break
Muchos eventos organizados por empresas, universidades, centros de negocios, etc., suelen programar uno o ms intervalos de descanso en un mismo evento, estos descansos son llamados Coffee break, necesarios para comentar el evento y relacionarse con el resto de los participantes.
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El montaje se puede realizar dentro del saln y estar montado antes de la llegada de los asistentes a la reunin, o fuera de l, en cuyo caso se efecta momentos antes de la hora prevista para el descanso. En cualquiera de los dos casos, el montaje consiste en preparar una pequea barra con tableros, vestida de igual forma que el servicio de buffet, sobre la cual se prepara el material necesario: (Garcia Ortiz, Gil Muela, & Garcia Ortz, 2005) Para Francisco Garca y Mario Gil (2005) el equipo ms utilizado en un montaje de Coffee break es el siguiente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Servicios de caf completos (Taza, plato, cuchara y azucarera) Copas o vasos para jugos y agua Termos con bebidas calientes Jarras con jugos de frutas Bandejas de pan, pastelera o bocadillos diversos. Ceniceros y servilletas
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El men de un Coffee break va a depender tanto del gusto del organizador del evento como del presupuesto disponible, y del horario en el que se va a servir.
Cabe sealar que existe una tendencia generalizada a los mens saludables por lo que es importante incluir la variedad de verduras y frutas en diferentes presentaciones; es importante durante los montajes manejar las temperaturas adecuadas de los alimentos fros mediante bandejas con hielos.
Cmo pudiste apreciar en este apartado de Montaje de mesas por tipo de servicio, la labor del montaje depende de los alimentos a consumir, su presentacin de acuerdo al servicio, as como que la responsabilidad directa es del mesero y del garrotero. La imagen de un establecimiento de alimentos y bebidas es apreciada por el comensal desde el momento en que entra y ven las mesas bien vestidas de acuerdo al horario, al men y al concepto del establecimiento. Para concluir este tema, a continuacin se te presenta un cuadro para que analices las diferencias entre los montajes ms utilizados: Montaje de Desayuno 1. Plato de presentacin 2. Cuchillo y tenedor de presentacin 3. Plato y pala mantequillera 4. Plato, taza y cuchara cafetera 5. Canasta para pan
Montaje de comida o cena
1. Plato de presentacin 2. Plato de ensalada 3. Cuchara, Cuchillo y tenedor de presentacin. 4. Copa para agua y para vino. 5. Servilleta de tela. 6. Salero y pimentero. 1. Plato de presentacin 2. Plato base
Montaje de cena de gala
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3. Plato ensalada 4. Cuchara, Cuchillo y tenedor de presentacin y tenedor de ensalada 5. Copa para agua. 6. Copa para vino tinto. 7. Copa para vino blanco. 8. Servilleta de tela. 1. 2. 3. 4. Plato de presentacin Plato base Plato ensalada Cuchara sopera, cuchara postre, cuchara cafetera, cuchillo y tenedor de presentacin y tenedor de ensalada. Plato y pala mantequillera. Copa para agua. Copa para vino tinto. Copa para vino blanco. Servilleta de tela.
Montaje banquete
5. 6. 7. 8. 9.
Fuente: Imgenes retomadas de prcticas en la Universidad Tecnolgica de Cancn
Para reforzar el conocimiento adquirido, y como material de apoyo, revisa el siguiente video del curso de Montaje de Mesas del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) de Costa Rica, donde se muestra el procedimiento paso a paso para montar y preparar una mesa: http://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8
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1.3. Montajes para eventos

Cuando se lleva a cabo un evento ya sea formal o informal al que asiste un nmero determinado de personas con un solo fin, es importante darle un sentido al montaje del saln de tal forma que sea de utilidad para el logro de los objetivos del evento, as se puede tener desde una reunin de trabajo hasta una boda con necesidades diferentes como pude ser en el caso de congresos y convenciones, diversas solicitudes como son salones montados para conferencias, salones montados para las comidas as como salones montados para cenas de gala. En todo momento se debe conocer la capacidad mxima que tiene un saln segn el tipo de montaje y evento, despus de esto se debe organizar la distribucin de mesas tomando en cuenta una serie de requisitos; primero habr que considerar el espacio idneo para que tanto el mesero como el comensal puedan desplazarse libremente, por otro lado no se deben sobrecargar las mesas de clientes para permitir mayor comodidad en la mesa. Para empezar cualquier montaje de saln es importante asegurarse de que todas las mesas y sillas estn limpias; de separar las sillas de las mesas para facilitar el montaje y considerar al tipo de montaje utilizado para evitar que los comensales den la espalda a la mesa principal. (Morfn, 2010)
Para el montaje de un saln dnde se llevan a cabo banquetes generalmente se usan tablones que son un tipo de mesas rectangulares con las que se pueden hacer diferentes montajes, con la finalidad de aumentar la capacidad de la sala. Tambin existen mesas rectangulares generalmente tienen la superficie de madera y patas de acero plegables y huecas; este tipo de mesas al ser plegables permiten almacenarse ocupando poco espacio adems de poseer otra peculiaridad al tener una guas en los extremos que permiten hacer la unin entre varias de ellas consiguiendo aumentar la longitud adaptndose a las necesidades del evento.
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1.3.1. Montaje en herradura

El montaje de herradura tambin conocido como U incluye mesas y asientos colocados en tres lados del saln con un cuadrado vaco en el centro. Es un montaje ideal para seminarios o talleres de pocas personas (de 15 a 20), es una excelente configuracin. No solamente todo el mundo puede ver al dictante, sino que pueden interactuar entre ellos. Facilita la discusin y promueve tanto la comunicacin interpersonal como la no verbal. Es una disposicin para grupos pequeos, si el grupo es mayor de 20 personas es preferible buscar otro estilo de disposicin del saln. Puede ser utilizado con servicio de alimentos, pero el objetivo del montaje es precisamente el prestar atencin a un orador. (Comunicacinpoderpunto, 2010) Para llevar a cabo el montaje se puede iniciar con tres tablones del mismo tamao para colocarlos en la forma de U o en caso de que sea necesario utilizar varios tablones verificar que queden alineados de tal forma que el montaje tenga las mismas dimensiones de cada lado sin que un lado sea mayor que el otro, lo ms recomendable en este montaje es que las sillas solo se coloquen por fuera, sin embargo dependiendo del evento habr quien solicita tambin sillas por dentro de la herradura, para lo que ser necesario utilizar tablones ms anchos.
The Room Business Center, 2011
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1.3.2. Montaje Imperial o tipo I

Para el montaje tipo imperial se pueden utilizar mesas de diferentes formas, las ms comunes son la rectangular y la ovalada, este tipo de montaje es ideal para reuniones pequeas de 20 personas, es recomendable que el ancho de la mesa no sea mayor a 1.50m para permitir el dilogo entre los participantes; regularmente son para asuntos de trabajo y pueden o no incluir alimentos, este montaje difiere del de herradura en que no hay un lugar para un orador sino que todos los participantes forman una sola mesa.
The Room Business Center (2011)
1.3.3. Montaje en E o tipo peine

En este tipo de montaje la cantidad de brazos depender de la cantidad de comensales, generalmente se utiliza para banquetes de gran tamao y que requieren de una mesa de anfitriones o presidencia, que sern los que se sentaran en la parte principal del peine dejando los brazos para los dems participantes. Se le conoce como montaje tipo E cuando solo tiene 3 brazos, cuando tiene cuatro o ms se le conoce como montaje tipo peine como se ve a continuacin
Redprotocolo (2012)
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1.3.4. Montaje en auditorio

En este tipo de montaje se saca la mxima capacidad del saln, ya que no requiere de mesas, es ideal para conciertos, conferencias o eventos en dnde se requiere reunir un gran nmero de personas con la finalidad de dar a conocer algo. Para hacer el montaje nicamente se identifica el nmero de personas y se elabora el plan para el montaje sobre todo el nmero de filas y pasillos que se tendrn de acuerdo al tipo de saln y capacidad, en este tipo de montaje slo se colocan sillas, no se ofrece ningn tipo de alimentos, generalmente cuando se lleva un evento de este tipo afuera del saln o en la parte trasera de ste se coloca un montaje de coffee break.
Chef profesor, 2011
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Cabe sealar, que tambin existe el montaje tipo escuela que es similar a ste con la diferencia que en el tipo escuela se colocan medios tablones, es decir, mesas alargadas, en dnde se puede colocar el material a trabajar para los asistentes, por ejemplo en un congreso o convencin, en esta mesa alargada se coloca la carpeta de material de trabajo de cada asistente y en algunas ocasiones un vaso para agua para cada invitado y una jarra por mesa, ste montaje tiene la misma funcin que el tipo auditorio, es decir; en un mismo saln en montaje tipo auditorio puede tener la capacidad de 300 personas, mientras que el mismo saln con un montaje tipo escuela tendra 250 personas, por el espacio que ocupan las mesas alargadas (medios tablones); pero la funcin es la misma, generalmente el montaje tipo escuela es ms utilizado para reuniones de trabajo y conferencias formales, mientras que el montaje tipo auditorio es utilizado principalmente para conferencias a las que asistir una gran cantidad de personas.
1.3.5. Montaje en T
Este tipo de montaje es utilizado cuando se requiere de asignacin de lugar para la presidencia, la cual se colocar en la parte superior de la T, de tal forma que permite a todos los invitados su vista, es recomendable utilizarlo cuando el nmero de invitados es menor a 50.Este montaje por lo general usa solo dos tablones haciendo la forma de T aunque dependiendo del nmero de invitados ser el nmero de tablones o mesas a utilizar, las sillas se colocan a los costados de la base de la T y al frente de la misma, pero nunca en la parte baja de la parte superior de la T.
Redprotocolo, 2012
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1.3.6. Montaje en espiga

Se utiliza para un gran nmero de comensales, puede variar en los tipos de mesas mezclando las mesas redondas con rectangulares, aprovecha la mxima capacidad de cada mesa y considera una mesa para los invitados especiales.
The Room Business Center, 2011
Similar a los montajes anteriores en ste montaje se disponen varias mesas o tablones en diagonal permitiendo aprovechar de manera diferente los espacios generalmente no se colocan sillas en las cabeceras de las mesas o en su caso solo se colocan de un lado considerando que existe una mesa principal y hay que evitar que los comensales den la espalda a la mesa principal.
Montaje de espiga con mesa principal Elaboracin propia con base a Morfin 2010
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1.3.7. Simetra
Para hacer lucir el saln del evento es importante que se considere la simetra en el montaje, entendiendo por simetra esa correspondencia en la forma de las partes de un todo que es precisamente el saln. Para llevar a cabo un montaje de mesas simtrico es recomendable seguir los siguientes pasos segn Morfn (2010): 1. Se montar primero el esqueleto para lo que se dispondr de un plano en el que figurar la estructura del montaje y servir de gua para situar las mesas. 2. Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo lo suficientemente ancho para que el personal trabaje con comodidad. 3. Las mesas quedarn alineadas guardando la esttica del saln. 4. Una vez montado el esqueleto se pasa a montar las mesas, para lo que se debe tener ya dispuesta la loza, cristalera, plaque y mantelera. 5. Lo primero que se colocar en la mesa ser el muletn (molletn) que sirve para amortiguar el sonido de la cristalera en la mesa, adems de servir de base para que no haya arrugas ni pliegues. 6. Se colocar el plato base justo al frente de cada silla dejando 2 cm del borde de la mesa. 7. El plaqu se colocar siguiendo el orden lgico de utilizacin. 8. Despus se colocar el plato de pan al lado del tenedor de entrada, cuidando siempre la forma alineada con el resto de los elementos de la mesa. 9. Se contina con la cristalera iniciando con la copa de vino blanco en la parte superior del cuchillo de entrada, seguida de la de tinto, la de agua y finalmente la de champagne. Verificar la alineacin de toda la cristalera tanto en cada mesa como la vista del saln. 10. Se coloca la servilleta con el doblaje acordado al tipo de evento y verificando la simetra de tal forma que d vista al saln. 11. Finalmente se colocan los complementos como salero y pimentero as como el centro de mesa elegido segn el evento recordando siempre verificar la simetra tanto en la mesa como en la vista general del saln. Una vez que se tienes los elementos para montar una mesa se puede dar pie a los montajes de saln en dnde es indispensable conocer el nmero de invitados, el men a ofrecer en su caso as como el tema o concepto del evento, todo esto para ofrecer un servicio que cubra la satisfaccin total del cliente.
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Actividad 2. Montaje de mesas

El propsito de esta segunda actividad es que determines cul es el montaje de mesa ideal a partir del tipo de servicio a ofrecer mediante la revisin de un caso prctico. Para ello: 1. Lee los dos caso que te sern enviado por tu Facilitador(a) 2. Con base en la informacin que se te plantea realiza lo siguiente: Describe el tipo de servicio Determina el tipo de montaje de mesa y el equipo a utilizar. Fundamenta. Describe el montaje de saln, tomando en cuenta los elementos de simetra. Elabora un bosquejo del montaje 3. Al finalizar, enva tu documento en la seccin de Tareas con la nomenclatura AAB2_U1_ ACT2_XXYZ. 4. Espera la retroalimentacin de tu Facilitador(a)
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Autoevaluacin
A continuacin, te pedimos realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de tus conocimientos adquiridos en esta primera unidad. Para ello, selecciona la respuesta
correcta que corresponda a cada planteamiento de la lista.
Planteamientos 1. Tipo de montaje en que la parte central difcilmente se ocupa, pero en caso de ser requerido, se acomodan sillas mirando hacia el frente y sus dos lados laterales. 2. Montaje que se puede realizar tanto dentro como fuera del saln, consiste de una pequea barra montada con blancos y pequeos refrigerios. 3. Montaje de saln recomendable para una reunin de 18 ejecutivos que permita el dilogo entre ellos. 4. Se colocan alrededor de la mesa principal, de banquetes y/o de eventos especiales. 5. Tipo de servicio que incluye slo plato de presentacin, cuchillo y tenedor de presentacin, plato y pala mantequillera, plato y taza para caf. ( )
Opciones de respuesta a) Servicio de buffet b) Molletn c) Servicio de coffe break ( ) d) En forma de herradura e) Bambalina f) ( ) g) En forma de peine h) Desayuno ingls ( ) en servicio Desayuno en servicio americano
*Evala tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la pestaa de Material de apoyo
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Evidencia de Aprendizaje. Servicio en un establecimiento de alimentos y bebidas Como actividad integradora, la evidencia de aprendizaje de esta unidad, te permitir identificar el servicio de un establecimiento A y B y distinguir la calidad de su ejecucin. Posteriormente, hacer propuesta en las reas de oportunidad ya con lo revisado hasta el momento. Para ello: 1. 2. Ubica y visita un establecimiento de alimentos y bebidas cercano a tu localidad. Observa el servicio que se ofrece y la ejecucin del mismo. Realiza lo siguiente: Identifica y describe el estilo y tipo de servicio del lugar (agrega nombre y ubicacin) Detalla cmo llevan a cabo la ejecucin en su servicio Describe el montaje empleado Elabora un croquis de la distribucin de mesas en donde seales las estaciones de servicio. Elabora a manera de conclusin, un diagnstico de las reas de oportunidad que tiene el establecimiento respecto a la calidad en su servicio. Integra tu actividad con la siguiente estructura: Portada Arial 12 Interlineado 1.5 Alineado tanto en mrgenes izquierdos y derechos Utilizar el formato APA para referenciar. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U1_XXYZ y envalo a tu Facilitador(a) mediante la seccin Portafolio de Evidencias. Espera su retroalimentacin.
3.
4.
5.
6.
*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas. **No olvides consultar la Escala de evaluacin de la unidad
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Autorreflexin
Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexin. Para ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexin y a partir de las preguntas presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y sbelo en la seccin Autorreflexiones. *Recuerda que el envo de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera unidad.
Cierre
Has concluido esta primera unidad de la asignatura, ahora sabes que para ofrecer un buen servicio de alimentos y bebidas es importante la imagen del establecimiento para lo que se deben tener las mesas bien montadas al igual que el montaje del saln que debe ser acorde al concepto del establecimiento. En esta unidad pudiste identificar la importancia del montaje de mesas y la diferencia que existe segn los alimentos que se van a servir, una vez revisado el equipo a utilizar para cada tipo de montaje, nos introdujimos al tema de montajes de saln que dependen del las caractersticas de cada evento, dentro de ste tema se abord la simetra que forma parte importante de la imagen de un evento y genera esa atmosfera de orden, finalmente revisaste el tema de la estacin de servicio para conocer los principales suministros de los que debe ser dotada, logrando tener a la mano lo necesario para brindar el servicio.
Para saber ms
Revisa el siguiente sitio web que presenta una gua para el montaje de mesas, con algunos trucos y recursos: http://www.generalhotel.com/sp/default.php?load=tablesetting Revisa el siguiente video que muestra la forma correcta de colocar los utensilios en la mesa y algunos tips para el montaje: http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk Revisa el siguiente blog sobre las normas generales del montaje en mesas: http://mesabar1.blogspot.mx/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html
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Fuentes de consulta
Carlisle Food Service Products. (2010). Catalogo de productos 2010. USA. Lara, J. (2006). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles (2da.ed., pp.108-115). Mxico: LIMUSA Garcia Ortiz, F., Gil Muela, M., & Garcia Ortz, P. P. (2005). Tcnicas de Servicio y atencin al cliente. Madrid: Thomson. Morfn, M. d. (2010). Administracin de comedor y bar. Mxico: Trillas
Fuentes electrnicas Chef profesor. (2011). www.ninfajimenez.wikispaces.com. Recuperado el 19 de 12 de 2012, de http://ninfajimenez.wikispaces.com/file/view/Monatje+anexo.pdf Comunicacinpoderpunto. (2010). www.comunicacinpoderpunto.bloguia.com. Recuperado el 19 de 12 de 2012, de http://comunicacionpoderpunto.blogia.com/2007/011914-montaje-del-salon.php Galeon. (2012). www.galeon.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de htto://galeon.com/eventos33 HOSTELERA. (2011). www.hosteleriatcs.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de htto://www.hosteleriatcs.com/hosteleria/aula/manpdf/08b-desay-pag305-312.pdf Molo design. (2011). http://molodesign.com. Recuperado el 19 de 04 de 2013, de http://molodesign.com/es/products/float-glassware/# Mora, G. J. (2012). www.emagister.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de http://www.emagister.com/comparte-tuscursos/cursopdf.cfm?gfnameCurso=protocologastronomia. ONEIDA. (2011). www.generalhotel.com. Recuperado el 17 de 12 de 2012, de http://www.generalhotel.com/sp/default.php?load=tablesetting BARRA DE COCTELES (2007). www.barradecocteles.com. Recuperado el 19 de 04 de 2013, de http://www.barradecocteles.com/index_archivos/vasosycopas.htm
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Unidad 1. Servicio en Alimentos y Bebidas

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