La Gazette Gourmande

Se nourrir est une fonction, manger sainement une volont de bien-tre, mais le plaisir est dans la dgustation.

Treize Communications

La Gazette Gourmande et Tribunes vous sont offerts par

tre3e et ses annonceurs

#28

Marc Lacour

L'AMUSE-BOUCHE
De Gaule en Hollandie
Ctait dans les annes soixante. De Gaulle tenait la Gaule et notre pays de gourmets nimaginait pas une seconde que le paysage culinaire franais allait subir le cataclysme de la "mal bouffe"! La "bouffe marketing" navait pas encore tendue son hgmonie sur lhexagone ni fait main basse coup de millions sur les emplacements stratgiques quelle allait consacrer lobsit. Les maisons de famille, bistrots et autres adresses champtres sentant bon le terroir tenaient leur rang. Dans ces lieux qui avaient une me, les plats canailles ctoyaient concocte par des artistes qui ne quittaient leurs fourneaux que pour rechercher le bon produit issu de producteurs soucieux de qualit extrme. Aujourdhui, tout a chang. Sortis du seul plaisir des saveurs ajoutes, certains grands chefs de cuisine ctoient conomiquement de grands chefs dindustrie. Lconomie du march a remplac le plaisir du march. A trs grande chelle, malgr leur petit esprit, certains tenanciers de pseudo restaurants soucieux de "faire du fric" nont dautres ressources que de sappuyer sur des fournisseurs de produits "tout fait" pour grand public et grande consommation. Cest navrant. Et cest dautant plus navrant que lorsquune dpute a lintelligence de dposer un amendement demandant que le nom de restaurant soit rserv aux endroits o tout est cuisin sur place, base de produits bruts, ses collgues, droite et gauche confondues, rejettent cette proposition et, avec elle, les efforts mritoires des Chefs qui persistent crer des recettes labores avec des produits choisis avec soin. On va se faire bouffer la sauce hollandaise ! ma dit un cuisinier de mes amis avant de me livrer le fond de sa pense : Prenez mon vieux livre de cuisine. Au chapitre Sauce, vous trouverez sans difficult: "Sauce la Hollande". La recette est aussi simple quun programme lectoral sur papier glac: "Prparez une gastrique" Vous voyez, a commence bien: "Gastrique" est synonyme daigreurs destomac ! Je reprends : "Prparez une gastrique base de mignonnette et de vinaigre . Vous, le journaliste, je vous connais. Vous entendez mignonnette et vous pensez Mignonne, allons voir si la rose . Vous avez tout faux! Mme si la rose et Hollande saffichent encore dans quelques permanences, la mignonnette - poivre en grains crass - na rien voir avec la jeune femme laquelle vous contez fleurette en permanence Je vous fais grce de la recette de sa sauce hollandaise o le verbe clarifier concernait tout autant le beurre que la politique actuelle, le passage de la sauce ltamine - l'tat mine! - le sabayon devenu "a billonne!" pour ne retenir que sa diatribe sur les fromages de Hollande: Vous connaissez la fable de La Fontaine : "Un certain Rat, las des soins dici-bas, Dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas". Le malheureux rat ignorait tout du danger quil courrait : les fromages de Hollande sont aussi riches en crme que pauvres en couleur cutane. Fabriqus avec des laits compltement dgraisss, ils sont peints en rouge ! Mais comme la loi hollandaise exige une certaine teneur en corps gras, le beurre est remplac par de lhuile de poisson! Quelle ide daller chercher sa thbade en Hollande lorsquil y a en France tant despces bien plus intressantes ! Mon ami parlait-il de nos fromages ou de notre personnel politique ? Jai fait mine de ne pas comprendre et lui ai donn cong pour me rendre dans la cave daffinage dun producteur de fromage Ardi Gasna, lu du Pays Basque. L, de fromage en fromage, du moins fait pour le matin, au plus parfum pour le midi jusquau plus frais pour le petit creux de la nuit, jai entendu un discours sensiblement diffrent et pratiquement identique. Que lon soit de droite ou de gauche, il ne faut jamais discuter des gots et des couleurs. Le lait de nos brebis est bon pour tout le monde! Mais cest vrai que du temps de la Gaule on avait moins de noises Et l, je nai rien dit. Mon amour des langues anciennes mavait jadis appris que "noise", du latin noxia, dsignait le bruit que font les noix remues, quau cours des sicles il signifia bien dautres sons, des violons dune noce au murmure dune fontaine. Alors quaujourdhui, "faire noise" ne se dit plus quen mauvaise part, on lemployait autrefois dans le sens de "se rjouir". Je vais tre franc avec vous: en cuisine comme en politique, certaines noises me rjouissent.
2 L  'AMUSE-BOUCHE : DE GAULE en HOLLANDIE  L'ART du PINTXO 3  La RECETTE du CHEF : FABIAN FELDMANN de L'IMPERTINENT BIARRITZ 4 C'est PIC ! COMPAGNIE de CHEFS

AUJOURD'HUI, LE PATRON VOUS PROPOSE...

6  L'ADRESSE : Le TRINQUET ST PALAIS

DESSERTS PIMENTS 7 

MOTS & MERVEILLES

8 Le GOT des VOYAGES : GTEAU SUISSE la CAROTTE  e XIIIe TOUR de FRANCE 9 L des APPELLATIONS

5  BELLES et GOTEUSES

COCHONNERIES par S. ZOZAYA

La SLECTION des CAVISTES

L'ART DU PINTXO

duire en trois bouches. Voil l'objectif des chefs candidats au deuxime Concours de Pintxos organis pendant les Ftes de Saint-Jeande-Luz. Lors de la premire dition, c'est Fabrice Idiart de La Rserve qui l'avait emporte. Cette anne, il a laiss la premire place un autre jeune chef: Rmy Escale. Auteur d'une langoustine vivante en deux cuissons ; le corps au court-bouillon et enroule dans une salade de ptes, la pince en nuggets, sauce cocktail, cibou-

lette et cresson, le jeune et talentueux chef du Zoko Moko a su charmer les membres du jury - Didier Arrieta, Philippe Lafargue et Jean-Pierre Telleria-Adam - par sa technique, son dressage et les saveurs de son uvre. Grce cette distinction, il accde la demi-finale du Championnat International de Pintxos qui aura lieu en octobre Fontarrabie. Bravo tous ces artistes cuisiniers qui nous enchantent par leur crativit et leur respect des produits.

La Gazette Gourmande

www.lagazettegourmande.com - contact@lagazettegourmande.com Edition : Treize Communications - Anglet - Tl. 06 61 23 40 87 Directeur de la Publication : Emmanuel Pascual Rdaction : Bernard Carrre - Emmanuel Pascual Conception et Ralisation : Treize Communications Impression : Sud Ouest Services - Z.A. Atlantisud - 40230 St Geours de Maremne ISSN 2104-5011 - Dpt lgal : Juillet 2013 - Numro INPI : 3646522
Toute reproduction, mme partielle, de tous articles, textes, illustrations ou photos parus dans La Gazette Gourmande et Tribunes est formellement interdite. Proprit exclusive et tous droits rservs. Ont collabor ce numro : Sverine Podevin, Nicolas Agoutin, Claire Saucaz, Christophe Lebrun, Renaud Bonnet, Bruno-Tva Lecuona. Remerciements : A. & R. Pascual.

Bernard Carrre

Zazpi Communication

LA RECETTE DU CHEF

Fabian Feldmann - L'Impertinent

Associant le raffinement des prsentations la subtilit des saveurs, la cuisine inspire et prcise de Fabian Feldmann a trouv un crin sa mesure dans l'lgante adresse invente avec Sarah, sculptrice cramiste, qui partage sa passion du feu, de la table et de la vie. Avec une parfaite aisance dans le dpouillement, Fabian magnifie dans la simplicit les beaux et grands produits du Pays Basque travaills en suivant les saisons. Soutenu par une technique hors pair, il nhsite pas se lancer vers quelques trouvailles aussi dlicates qu'originales, trs joliment commentes par la chaleureuse Sarah. Produits et excution parfaits, carte des vins renouvele aux coups de cur, service prvenant, pour une belle adresse.

CHIPIRONS LA VAPEUR, BETTERAVES, WASABI, NOIX DE CAJOU

Ingrdients pour 4 personnes : - 6 chipirons frais de 100/200g - 2 betteraves rouges "Crapaudine" - 1 betterave jaune "Burpees Golden" - 1 betterave blanche - 1 betterave "Gioggia" - 50g de pousses de betterave - Un pot de crme de noix de cajou non sucre - Quelques noix de cajou - 500g d'pinards - Petite racine de wasabi - 1 citron

5, rue d'Alsace 64200 Biarritz Tl. 05 59 51 03 67

Nettoyez les chipirons, coupez des triangles d'environ 3/4 cm, ciselez, en quadrillant les morceaux. Passez une betterave rouge la centrifugeuse, et mettez les autres betteraves, sparment, cuire, sauf la "Giogga" que l'on coupera en fines juliennes. queutez les feuilles d'pinard, et faites les cuire dans l'eau bouillante

sale, puis passez au mixeur jusqu' obtention d'une crme lisse, assaisonnez avec le wasabi rp. Coupez les betteraves cuites en cube de 1 cm. Liez le jus de betterave avec un peu de fcule de mas. Faites chauffer les diffrentes betteraves, ainsi que le jus, assaisonnez les pousses de betterave avec du jus de citron. Faites cuire les

chipirons la vapeur 80 degrs, 2 3 minutes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Disposez les chipirons dans une assiette, avec les betteraves cuites, dressez la sauce, dcorez avec les pousses de betterave et les juliennes de "Giogga". Rajoutez la crme de noix de cajou, ainsi que quelques noix concasses.

Anglet Z.A. de Maignon - 16, route de Pitoys

Marc Lacour

BordeAux 41, rue Edmond Besse

St georgeS de didonne Z.A. 72, rue de Mdis

Marc Lacour

Marc Lacour

C'EST PIC !

Voyages au pays des saveurs

Difficile de concevoir un monde sans saveurs, sans pices, sans sel, sans poivre sur le steak, sans vanille dans la glace, sans curry, sans moutarde, sans piments Depuis la nuit des temps les pices font partie intgrante de lhistoire humaine. Dabord utilises pour leurs vertus mdicinales et de conservations, elles ont rapidement intgr nos mets pour leurs qualits aromatiques. Nos chefs les utilisent pour personnaliser et sublimer leurs crations qui ainsi se renouvellent chaque recette. Le dveloppement des changes commerciaux nous permet den dcouvrir chaque jour de nouvelles pour le plus grand plaisir de nos gourmandes papilles. Nous pouvons classer ces pices en plusieurs catgories : les fruits maturits (paprika, piments), les baies (poivres), les graines (carvi, coriandre, moutarde), les corces (cannelle), les racines (ail, curcuma, gingembre), et tous les lments aromatiques de diverses plantes. Les pices nous offrent des voyages de rves en veillant nos sens. Faire son propre curry Linde est le producteur de la plupart des baies ou poivres et de nombreux mlanges dpices comme les currys car il ny a pas un mais plusieurs currys en fonction de la rgion de production et des plats qui laccompagneront. Le plus clbre reste le curry de Madras. Pour 150 g. : - 3 c. soupe de graines de coriandre -  c. soupe de graines de cumin - 1 c. soupe de graines de moutarde noire - 1 c. soupe de poivre noir de Malabar -1 c. soupe de curcuma moulu - 2 c. caf de poudre dail -  c. caf de piment de Cayenne -  c. caf de gingembre moulu Faites revenir une minute sec la coriandre, le cumin, la moutarde et le Par contre midi soir aingrpoivre. Rduisez-les ensuite en poudre ouvert en y ajoutant leet reste des partir du 10/07/2013 jusqu'au dients. Conserver ensuite labri de la lumire.

COMPAGNIE DE CHEFS
l est toujours difficile de rditer une premire russie. Cette ambitieuse tche est d'autant plus prilleuse qu'il faut tre au moins aussi bon. C'est fait et mme bien fait. Pour sa deuxime dition, la soire des Chefs a eu lieu au dbut du mois de juin au restaurant Jean des Sables Hossegor. Toujours mise en place par Nicolas Agoutin, cette runion totalement informelle a permis aux premiers participants de se retrouver et quelques nouveaux de complter le plateau.

Le temps d'une soire, les invits ont oubli leurs pianos et leurs brigades pour vivre un beau moment de dtente et d'changes avant de se lancer dans la saison. La Gazette Gourmande remercie chacun d'entre eux pour sa gnrosit et sa sincrit, ainsi que Jean Coussau de nous avoir accueilli dans ses murs. Parions que de ces rencontres entre artisans du got natront des ides et des volutions dont nous, clients et gourmands, pourrons profiter.
Photos : Claire Saucaz Photography Hossegor - www.clairesaucaz.com

31/08/2013 si non, ferm le Lundi hors vacances scolaires.

Sous un soleil radieux, les mets concocts par les Chefs prsents ont t partags avec plaisir et bonne humeur. Le cochon de lait de la maison Ospital prpar par Sbastien Zozaya, Antoine Chpy et Patrice Lubet - le Chef "local" tait accompagn de poulets aux cacahutes des Landes, croquettes de morue, charcuteries, fromages, gteau basque, ptisseries, sucreries et vins.

Restaurant

La Socket Votre table avec vue

sur le golf et l'ocean
Tous les jours, midi & soir, jusqu'au 31/08.
Avenue du Chteau - 64210 Bidart l e . s o c k e t @ w a n a d o o .f r

Tl. 05 59 43 79 07

BELLES ET GOTEUSES

COCHONNERIES
Le boudin - 1 tte de porc - 1 kilo de goula (gorge de porc) - 1 kilo d'oignons rouges - 1 kilo de poireaux - 3 litres de sang - Thym, laurier - Saindoux - Sel, poivre, muscade - Menu de mouton (boyau)

lles attendaient depuis plusieurs semaines dj dans la chambre froide. Elles venaient de France, de Suisse, d'Irlande. Elles avaient t slectionnes, prpares, choyes. Attendries et mme prvenues, leur sort tait jet : elles seront dgustes ! Le jour venu, nous tions une cinquantaine nous attabler au Gochoki de Jean-Michel Elissalde. Elles, les stars du jour, taient l, superbes de beaut, imposant leur forme et leur teint. Fires d'exposer aux curieux leurs atouts, maigre et gras, leurs couleurs. Celle-ci plus rougeoyante, celle-l moins persille, mais toutes avaient un nom : la Blonde d'Aquitaine que l'on connat bien ici, la Parthenaise arrive directement des DeuxSvres, la Simmental qui avait franchi les Alpes pour venir nous apporter un peu de sa Suisse natale, et les surs Charolaises, l'une de Bourgogne et l'autre d'Irlande. Les prsentations faites, l'heure tait alors la dgustation. Pour titiller les papilles, quelques tranches trs fines et d'un rouge vif - en hommage au peintre vnitien Vittore Carpaccio - se laissaient fondre dans le palais des convives. Les conversations vont bon train dans cette ambiance de fte, et, une gorge de Morgon plus tard, les ctes de buf arrivent. Cuites merveille par Pierre Tansini - Chez Pilou - elles se gotent avec dlectation et ravissement. Une cte bien cuite est un moment divin.

par Sbastien Zozaya

tellement plaisant pour peu que l'on apprcie la rusticit et le gras fondu. Les Charolaises sont peu grasses mais suffisamment persilles pour parfumer la chair que l'on dguste avec contentement. Bernard Loiseau - qui apprciait particulirement la viande de buf charolais - disait C'est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes aient au moins trois semaines de maturation.

Demandez votre charcutier une tte de porc frache fendue dans le sens de la longueur. Mettez la cuire dans l'eau avec le thym et le laurier, ainsi que le goula frmissement. mincez les oignons et les poireaux, faites les suer avec du saindoux petit feu (faites confire sans colorer). Une fois la tte cuite, dpiautez la et sparez le gras du maigre. Hachez le gras plus finement que le maigre, ainsi que le goula et mlangez l'ensemble avec la fondue d'oignons et de poireaux. Salez, poivrez et ajoutez la muscade. Vous pouvez mettre du piment si vous aimez les boudins relevs. Ajoutez le sang et mlangez le tout. Embossez le boudin l'aide d'un entonnoir. Faites cuire dans le bouillon de cuisson de la tte pendant 35 minutes 85C.

Treize Communications

Profitez dun moment de bien-tre au Pays Basque

Le plaisir de comparer
Ce jour-l, les cinq toiles de cette dgustation brillaient de tous leurs feux. Amoureusement servies et accompagnes par les vins d'Antoine et Damien de l'Artnoa, elles ont enchant l'ensemble des invits. Fromages de brebis et gteau basque ont agrablement cltur ce dlicieux banquet organis, pour la deuxime fois, par Cheche et Jean-Michel Elissalde, avec un objectif aussi pdagogique : comparer et diffrencier la viande pour mieux lapprcier et en tirer le maximum de plaisir. La gustation, pour tre un grand moment de plnitude, doit runir en notre palais toute notre attention et focaliser nos ides sur nos sensations. Uniquement elles. Sinon, on ne gote pas, on mange, on nourrit notre organisme.

Un tour d'Europe
Les avis sont contrasts mais chacun trouve son bonheur en fonction de ses prfrences. La Parthenaise trs tendre, offre des saveurs d'une exceptionnelle finesse. La Blonde d'Aquitaine est moins grasse et de got plus "classique". La Simmental, leve en haute montagne et nourrie essentiellement de fourrages alpins, rvle son type trs marqu, mais

Htel 3* de 63 chambres rnoves Parking gratuit Piscine chauffe 28 (de mai octobre) 2 salles de sminaire quipes Accs Internet (WiFi offert) Carte poissons et spcialits rgionales Buffet : hors-duvres et desserts volont Vins rgionaux
Avenue de Layatz 64500 St-Jean-de-Luz Tl. 05 59 26 21 21 Fax 05 59 51 20 50 www.hotel-donibane.com donibane@donibane.fr

L'ADRESSE Le Trinquet Saint-Palais

u confluent de la Bidouze et de la Joyeuse, SaintPalais est la capitale du Pays de Mixe, partie de la Basse Navarre que Fernand de Castille abandonna Jean dAlbret aprs lavoir chass de Pampelune. Lanctre de notre bon Roi Henri IV y installa une cour souveraine et un htel des monnaies pour justifier sa souverainet en Basse Navarre et son titre de Roi de la province. Cet atelier montaire, le seul battre monnaie pour les souverains de ce royaume, fabriquait des quarts dcus aux armes de France et de Navarre. Pour la petite histoire qui flirte si souvent avec la grande, le buste de Jean dAlbret, en costume dpoque, figure au nombre des sculptures reprsentant les notables de lpoque sur la faade de la maison Behotegui, dite maison des ttes. C'est Saint-Palais, ville qui abrita

le sige du Conseil Souverain de Basse-Navarre jusquen 1621, que je vous invite vous rendre lHtel du Trinquet, difi en 1892 par Frdric de Saint-Jayme. Cest galement ce personnage au nom de consonance anglaise que lon doit le vnrable et emblmatique Trinquet de SaintJayme, magnifiquement restaur ces dernires annes.

Maison de famille
Andr et Delphine Salaberry sont les matres de lHtel du Trinquet. Ils reprsentent la quatrime gnration des familles Biscaylus et Salaberry la tte de cette institution cde par Frdric de Saint-Jayme son ami Jean Biscaylus quelques annes aprs lavoir cr. A la suite de Jean, cest Mady Biscaylus qui marquera son poque par une cuisine

dont la qualit fit la renomme de cette maison. Excellemment reprise en 1978 par sa fille Hlne et son gendre Michel Salaberry, trop tt disparu, qui perpturent la rputation de Chez Biscaylus, de la mme manire que leur fils Andr et leur belle fille Delphine s'attachent le faire aujourdhui. Lorsque vous saurez quAndr a fait ses classes auprs de chefs aussi talentueux que Firmin Arrambide, Les Pyrnes SaintJean-Pied-de-Port, et Andr Gazre, Campagne et Gourmandise Biarritz, vous comprendrez pourquoi nous aimons cette maison pleine de chaleur, dambiance et de gaiet gourmande. Si vous souhaitez dcouvrir une cuisine basque sans tromperie ni faux folklore, rservez votre table dans le cadre convivial et contemporain de la salle manger de cette chaleureuse maison. Vous y dcouvrirez la savoureuse cuisine de terroir dun Chef composant sa carte en fonction de son humeur et de son retour du march. Parmi les plats qui ont fait mon bonheur lors de mes arrt gourmands, je ne peux oublier le magret de canard de la ferme Eyhartezea de Domezain, les ris dagneau en fricasse, le cochon de lait la plancha, le carr dagneau en

crote lail confit, la tatin de foie frais de canard pol, et, bien videment la remarquable palombe flambe au capucin la saison des passages. La nouvelle carte propose une cuisine au feu de bois o ctes dagneau et cte de buf ctoient du merlu de ligne. Ct desserts, fondant au chocolat, crme brle ou tiramisu sont faits maison tandis que le gteau basque et les dlices du moment proviennent de lexcellente ptisserie de Franck Mendiv. Flicitons le Chef de le prciser sur sa carte. Pour ma part, je ne pourrai quitter Saint-Palais sans voquer le pote Francis Jammes qui y commena ses premires annes dtudes en 1876. Attir par tout ce qui touche la nature le jeune colier dont les progrs scolaires adoptrent "la marche de lcrevisse" prfrait lvasion lcole. Sa passion pour la botanique lui valut une punition avec le motif: Regarde des fleurs durant la classe dHistoire. Cest presque un pome ! Htel du Trinquet 31, rue du Jeu de Paume 64120 Saint-Palais. Tl. 05 59 65 73 13

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DESSERTS PIMENTS
ette anne, pour la 4e dition du Concours "Piment d'Espelette, Complice du Got", le Syndicat de l'AOP Piment d'Espelette avait demand aux participants de proposer une recette de desserts. Intgrer la seule pice franaise bnficiant d'une AOP des prparations sucres constituait la dlicate mission dont devait s'acquitter les candidats "grand public" du concours. Les recettes envoyes de toute la France, c'tait au tour du jury de slectionner les huit desserts finalistes qui seraient prpars par la marraine de cette dition, Sabine Aguerre, chef du restaurant Pottoka Espelette.

Mots & Merveilles

Le Gteau de Peau d'ne
Peau-d'ne donc prend sa farine Qu'elle avait fait bluter exprs Pour rendre sa pte plus fine, Son sel, son beurre et ses oeufs frais ; Et pour bien faire sa galette, S'enferme seule en sa chambrette. D'abord elle se dcrassa Les mains, les bras et le visage, Et prit un corps d'argent que vite elle laa Pour dignement faire l'ouvrage Qu'aussitt elle commena. On dit qu'en travaillant un peu trop la hte, De son doigt par hasard il tomba dans la pte Un de ses anneaux de grand prix ; Mais ceux qu'on tient savoir le fin de cette histoire Assurent que par elle exprs il y fut mis ; Et pour moi franchement je l'oserais bien croire, Fort sr que, quand le Prince sa porte aborda Et par le trou la regarda, Elle s'en tait aperue : Sur ce point la femme est si drue Et son il va si promptement Qu'on ne peut la voir un moment Qu'elle ne sache qu'on l'a vue. Je suis bien sr encor et j'en ferais serment, Qu'elle ne douta point que de son jeune Amant La Bague ne ft bien reue. On ne ptrit jamais un si friand morceau, Et le Prince trouva la galette si bonne Qu'il ne s'en fallut rien que d'une faim gloutonne Il n'avalt aussi l'anneau. Quand il en vit l'meraude admirable, Et du jonc d'or le cercle troit, Qui marquait la forme du doigt, Son coeur en fut touch d'une joie incroyable ; Sous son chevet il le mit l'instant, Et son mal toujours augmentant, Les Mdecins sages d'exprience, En le voyant maigrir de jour en jour, Jugrent tous, par leur grande science, Qu'il tait malade d'amour.

Lastiri, Nicolas Larre et Claire Sabarots (membres du Syndicat), Ludivine Charniguet (journaliste), Emmanuel Pascual (La Gazette Gourmande), Mathilde Aguerre (Championne d'Aquitaine Junior des Desserts 2013) et Sabine Aguerre, devaient goter et valuer les desserts sur trois critres principaux: le dosage de Piment, l'association originale des mets avec le Piment et la faisabilit du dessert par rapport l'nonc de la recette. Le premier prix est revenu Elisabeth Collet avec un Bavarois la Fraise et Poivron au Piment dEspelette. Compltaient le podium, une Tarte au Chocolat au Lait de Poivron Confit et piment dEspelette, et un Sabl Breton et Rosace de Fraise au Piment dEspelette. Bravo tous les participants pour leur implication et au Syndicat pour cette belle initiative qui permet l'un des trsors du pays basque d'tre mis en valeur.

Crativit et dosage
Le jury compos de Cdric Bchade (Auberge Basque), Dominique Massonde (Maison Oppoca), Christophe Puyodebat (Chocolat Puyodebat), Christian Roy (dgustateur), Laurence

Charles Perrault (1628-1703)

Si le dessert est au gourmand ce que la pomme fut Eve, A lamour est notre piment qui prolonge les dlices trop brves.

Christophe Lebrun

Restaurant

Djeuner du lundi au vendredi & dner du mercredi au samedi

Menus partir de 16

Pla ts empo rter !

Tl. 05 59 25 41 35

" Nos produits frais de saison et locaux sont travaills dans le plus grand respect avec le souhait de vous en offrir le meilleur. "

Roger Pascual

7, avenue du Capitaine Resplandy - 64100 BAYONNE

LE GOT DES VOYAGES

www.biarritz.aeroport.fr

LE PASTIS DU BONHEUR

GTEAU SUISSE LA CAROTTE

Treize Communications

Au dpart de Biarritz*, dcouvrez la Suisse et son gteau la carotte "Rblitorte". Traditionnellement prpar pour Pques - car les carottes attirent le lapin - ce gteau se dguste encore mieux deux trois jours aprs sa ralisation.
Pour 6 personnes. Prparation : 25 minutes - Cuisson : 45 minutes LE GTEAU : 300g de carottes rpes - 125g d'amandes en poudre - 125g de noisettes en poudre - 4 oeufs - 200g de sucre - 60g de farine - le zeste et le jus d'un demi-citron - 1/2 sachet de levure - 1 pince de sel - beurre pour le moule. LE GLAAGE : 1 c. soupe de jus de citron - 150g de sucre glace - 1 blanc d'o euf Prchauffez votre four 180C. pluchez et rpez les carottes de faon en obtenir 300g. Mlangez le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez un un le zeste, le jus du demicitron, les carottes rpes, l'amande en poudre, la farine, le sel et la levure. Mlangez bien entre chaque ingrdient. Battez les blancs en neige bien ferme. Incorporez-les dlicatement la pte. Beurrez et farinez un moule manqu. Versez la prparation et faites cuire 40 50 minutes (selon le four). Quand le gteau est cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir et dmoulez. Pour le glaage, mlangez le jus de citron, le sucre glace et le blanc d'o euf. talez sur le gteau et laissez scher.

* Genve avec Darwin Airline (www.darwinairline.com). 2 vols par semaine (lundi et vendredi) su 06/06 au 30/09/2013. Genve avec Hop ! (www.hop.fr). Tous les samedis d'avril octobre et les dimanches du 07/07 au 01/09/2013.

e qu'il y a d'tonnant - et d'agaant la fois - chez les artisans de talent, c'est leur facult nous faire plaisir avec des produits simples. Du beurre, de la farine, des ufs, du sucre et de la vanille, il n'en faut pas plus pour fabriquer le pastis barnais. Et ce, depuis des annes. La recette est universelle mais la manire, elle, est personnelle, car le tour de main et les secrets ne se partagent pas, ils se confient, ils se donnent en confiance. C'est d'ailleurs une habitante du village d'Ogeu-les-Bains que l'on doit ce dlicieux gteau ; le pastis bourrit de la boulangerie Navarrine, fabriqu aujourd'hui par Cdric et Jrme Navarrine. Dans les annes 70, elle change sa recette du pastis barnais contre la force physique de Pierre - le pre des actuels propritaires - qui devait tourner la broye : un plat local base de graisse de canard ou d'oie et de farine de mas.

est fait maison et se "rafrachit" tous les jours. Voil qui semble simple. dirait Monsieur Jourdain en gotant le rsultat, mais il faut tout le talent, le travail et la patience d'un artisan pour arriver une telle russite. C'est la farine et le ptrissage qu'il faut surveiller attentivement, car une farine trop forte ou un mauvais ptrissage peut gter le pastis prcise Cdric en sortant les prcieux pastis du four dans une somptueuse effluve de vanille. Si l'on peut le consommer nature avec ravissement, il se prpare aussi en pain perdu, ou en tranche dlicatement pole sur les deux faces et accompagne d'une boule de vanille ou de crme anglaise. Ou bien selon votre imagination et votre got

ouveRt tous

Golf de Bassussarry - Route de Cambo 64200 Bassussarry

tl. 05 59 58 42 40
makila.restaurant@orange.fr

Boulangerie Navarrine 120, avenue d'Ossau 64680 Ogeu-les-Bains www.pastisdupiemont.com

(disponible chez Fromages & Cie Anglet, chez Inopia et la Crmerie Olga des Docks Biarritz, ainsi qu' la Fromagerie Beat St Jean de Luz).

tRaiteuR vnementiel

mariages, cocktails, sminaires

Treize Communications

RestauRant

Formule du midi 19,90

Entre - Plat - Buffet de desserts

Humer et savourer
Le pastis d'Ogeu grandit, volue, s'amliore, les deux frres veulent travailler, dans la mesure du possible, avec des artisans locaux. Le sel vient de Salies-de-Barn, les ufs de Verdets 15 kms et la farine du Gers. Seul le beurre est de Normandie, car "nous n'avons pas trouv d'artisan qui fait du beurre dans la rgion", et la vanille de la Runion. Reste le levain, cet lment indispensable la "pousse" du pastis, il a plus de dix ans,

vue sur le golf

LE XIIIE TOUR DE FRANCE DES APPELLATIONS

Tous les deux ans, le Domaine de Chevalier - Grand Cru Class de Graves Lognan - offre ses invits une soire magnifique o les beaux "flacons" sont dgusts avec bonheur et dlectation. Un moment hors du temps,o tout ce qui vient caresser le palais nous rappelle les infinies richesses de la Nature ! Et lexpertise des hommes La Bourgogne ensuite avec un Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers 1998 et un Corton Charlemagne Grand Cru 2009 du Domaine Faiveley, puis un Btard-Montrachet Grand Cru 2007 d'Olivier Leflaive, enfin un Pouilly-Fuiss Vieilles Vignes 2003 du Chteau de Fuiss. L'Alsace maintenant et le Domaine Zind-Humbrecht pour un patant Gewurtztraminer Grand Cru Hengst 2008. Une petite escapade en Allemagne avec l'invit d'honneur de la soire, Egon Mller et ses somptueux Riesling Scharzhofberger Kabinett 1990 et Auslese 2010.

CAVE BEAT Spcialiste des vins naturels

47, rue Pannecau - 64100 Bayonne Tl. 05 59 44 86 60 - www.cavebenat.fr

Domaine de Maupertuis - Vin d'Auvergne

Ce vin d'Auvergne dress une altitude de 450 mtres face Clermont-Ferrand, fait vivre un 100% gamay sur une gologie marno-calcaire. Ce jus ferment rvle une bouche arienne, lgre et facile avec seulement 10,05% d'alcool. Un vritable vin nature boire entre amis. Venez profiter du bar vins de la Cave Beat. Dgustations, assiettes de charcuteries et de fromages, concerts...

NOTRE SLECTION...
Importateur et ngociant spcialis en vins d'Espagne 26, rue Marchal Harispe - 64500 St Jean de Luz Tl. 06 29 114 898 - www.nsdiffusion64.com

Treize Communications

Txakoli Hiruzta 2012 Bodega Hiruzta, D.O. Getariako Txakolina

Cette anne, outre les millsimes du domaine hte en rouge (2012, 2003 et 1983) et deux impriales de Chteau Guiraud 1983, la maison Alphonse Mellot offrait ses convives de savoureux Sancerre: Gnration XIX 2010 en blanc et En Grands Champs 2008 en rouge. Le tour de France continuait avec la Champagne reprsente par la maison Pol Roger et notamment un Blanc de Blancs 2002 et la sublime Cuve Sir Winston Churchill 2000.

Treize Communications

Inaugure en 2012, cette bodega se situe au cur du berceau des cpages autochtones que sont Hondarrabi Zuri et Hondarrabi Beltza, Hondarribia. Elle est tenue par la famille Rekalde depuis 2007 sur 10 ha dans les pentes du Jaizkibel. 100% Hondarrabi Zuri, ce vin est labor dans la pure tradition de l'appellation, avec une conduite de la vigne en phase avec la nature. On notera des armes de pomme, de poire et d'agrumes (pamplemousse) avec une acidit bien quilibre et matrise. Un vin parfait pour accompagner un apritif ou des grillades de poissons.

Enfin, la valle du Rhne et les vins de la Famille Perrin dont un sduisant Chteauneuf-du-Pape Blanc Vieilles Vignes 2010. Si l'tiquette ne fait pas ncessairement la valeur d'un vin, il est indniable que le talent, l'exprience et le savoir-faire des grandes maisons est l'assurance d'une trs belle qualit.

LE SANG DES VIGNES

15, avenue du Capitaine Resplandy - 64100 Bayonne Tl. 06 10 03 15 77 - ktribot@lesangdesvignes.com - www.lesangdesvignes.com

Eaux-de-vies & liqueurs Laurent Cazottes

En t, les ides fleurissent et les prix fondent

Vos cartes de visite partir de 64 ht*
* Tarif pour 500 exemplaires 8,5 x 5,4 cm recto/verso sur papier 350g. Comprenant la cration, la fabrication, limpression et la livraison. Jusquau 31/08/13.

Fils de bouilleur ambulant, Laurent Cazottes est emblmatique d'une nouvelle gnration d'artisans pour qui modernit rime avec respect de la nature. Depuis 1998, tous ses produits, l'instar de ses eaux-de-vies et de ses liqueurs, ne contiennent ni soufre, ni levure, ni enzyme. Les Poires et les Prunes reineclaude dores sont en culture biologique. Sur les haies champtres qui bordent les parcelles cultives, il se livre la cueillette des coings sauvages, des prunelles et autres fleurs de sureau. Son exigence professionnelle lui a ouvert la table de nombreux grands chefs, d'Alain Passard Alain Chapel. Dans son pays albigeois, il passe aussi pour tre l'minence grise des meilleurs chefs du coin. Dgustez les vins du Sang des Vignes au Caveau des Augustins Bayonne.

LES VINS DE VINCENT

13, avenue d'Espagne (RN10) - 64600 Anglet Tl. 05 59 03 68 39 - www.lesvinsdevincent.com

Vos flyers partir de 192 ht**

** Tarif pour 1000 exemplaires A5 (15 x 21 cm) recto/verso sur papier 300g couch brillant. Comprenant la cration, la fabrication, limpression et la livraison. Jusquau 31/08/13.

Italie Barbera del Montferrato Superiore Gaudio 2011

Confiez vos crations et vos impressions des professionnels, vous apprcierez la diffrence de qualit et de service.

tre3e

Tl. 06 61 23 40 87

contact@treizecommunications.com

Un vrai coup de cur du moment. Ce vin issu du cpage pimontais nous a surpris par le ct envotant de ses tannins. Aromatiquement des notes de garrigues, pices douces et fruits macrs s'associent merveille. Avec beaucoup d'ampleur en bouche, c'est une vritable gourmandise ! Grillades d't, ossobucco ou encore un filet de thon grill et l'accord sera parfait ! Samedi 13 juillet partir de 9 heures et toute la journe, rencontre avec quatre vignerons de Bourgueil, du Portugal, des Graves et de Faugres. Entre libre.