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SEPARAÇÃO DAS PROTEÍNAS E LACTOSE DO LEITE Andreza Pereira Gustavo Prado Natália Leite Raphael Sousa

SEPARAÇÃO DAS PROTEÍNAS E LACTOSE DO LEITE

Andreza Pereira Gustavo Prado Natália Leite Raphael Sousa Andrade William Gustavo P. da Silva

PROFESSOR:

Renato Silva Leal

TURMA: 11A

ABRIL/2013

OBJETIVO

Separar e observar a caseína (proteína insolúvel), a albumina (proteína solúvel) e a lactose (açúcar) da amostra de leite.

INTRODUÇÃO

O leite, ou seja, a secreção das glândulas mamárias dos mamíferos pode ser considerada como uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores, a um pH entre 6,5 6,7, com uma viscosidade aproximadamente 2 centipoise (BOBBIO, 2001). É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, e sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. A legislação define através da Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, que o leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

Segundo Bobbio, o leite contém gorduras emulsionadas em uma solução aquosa de diversos componentes de baixo peso molecular. Esta emulsão é estabilizada pela presença de proteínas na solução aquosa. Ressalta-se que a composição de tal produto varia com a raça, idade e alimentação do animal que a produz.

COMPONENTE

PORCENTAGEM

Água

86,0

Proteína

3,5 ( 85% caseína)

Gordura

4,0

Lactose

5,0

Minerais

0,7

Fosfolipídeos

0,03

Cálcio

0,1

Tabela 1 - Composição média aproximada do leite de vaca.

Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320 Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no leite (VALSECHI, 2001).

Apesar do considerável teor de gorduras no leite, as proteínas conferem um dos principais fatores determinantes para o consumo de leite, especificamente pelo sua qualidade e alto valor biológico (BOBBIO, 2001).

As proteínas do leite podem ser de dois tipos, solúveis e insolúveis em água. As proteínas insolúveis ou caseínas representam cerca de 80%. As proteínas solúveis se

encontram no lactosoro e se dividem em albuminas e globulinas SUTHERLAND, 1995).

(VARNAM e

A caseína pode ser definida como uma proteína micelar precipitada por acidificação do leite desnatado a pH 4,6 e a temperatura de 20°C, sendo classificada como fosfoproteína, devido à presença de fósforo (SGARBIRI, 1996). A caseína tem atividade anfipática por possuir regiões hidrofóbicas e hidrofílicas (KRUIF e GRINBERG, 2002).A conformação das moléculas expõe consideravelmente os resíduos hidrofóbicos, o que resulta em forte associação entre as caseínas e as torna insolúveis em água (GOFF,2006).

A caseína possui sequencias fosforiladas através das quais pode interagir com o fosfato de cálcio, o que a torna capaz de sequestrar fosfato de cálcio, formando minúsculos agrupamentos de íons circundados por uma camada de proteína (LITTLE e HOLT, 2004).O termo micela tem sido usado para designar a mistura complexa de proteínas dispersas do leite na forma de partículas coloidais aproximadamente esféricas. Cerca de 80-90% de toda caseína está nessa forma (SGARBIERI,1996). Micelas de caseína são agregadas relativamente grandes desta proteína, possuindo aproximadamente 7% de fosfato de cálcio e pequenas quantidades de citrato (HORNE, 2003; SMYTH et al., 2004).

quantidades de citrato (HORNE, 2003; SMYTH et al., 2004). A Figura 1. -lactoalbumina é uma albumina

A

Figura 1.

de citrato (HORNE, 2003; SMYTH et al., 2004). A Figura 1. -lactoalbumina é uma albumina constituída

-lactoalbumina é uma albumina constituída de 123 resíduos de aminoácidos,

possui uma massa molar de 14,2 kDa e sua concentração no lactosoro varia de 0,6 a 1,7 gL (YE et al , 2000). É uma fonte proteica preferida para formulação de alimentos infantis devido ao seu elevado valor nutricional, alta digestibilidade e baixo potencial para causar alergia (GURGEL et al., 2001, PUERTA et al., 2002).

Figura 2 - Representação esquemática da -lactoalbumina. Segundo a Agência de informação Embrapa, a lactose

Figura 2 - Representação esquemática da

Figura 2 - Representação esquemática da -lactoalbumina. Segundo a Agência de informação Embrapa, a lactose

-lactoalbumina.

Segundo a Agência de informação Embrapa, a lactose (galactose -1,4 glucose) é um tipo de glicídio que possui ligação glicosídica. É o açúcar presente no leite e seus derivados. A lactose é formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto um dissacarídeo. É hidrolisada pela ação da enzima lactase. A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e, consequentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações.

mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações. Figura 3 – Representação da estrutura

Figura 3 Representação da estrutura da Lactose.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados os seguintes utensílios:

1 béquer de 1000 mL;

1 proveta de 50 mL;

1 proveta de 10mL;

6 provetas de 5mL;

bastões de vidro;

pano ralo (tipo organza);

banho de gelo;

Solução de NaOH 0,01M;

balanças;

2L de leite;

solução 0,1M de CaCl 2;

5 mL de coalho (quimosina);

etanol 95°GL;

Solução de fenolftaleína;

Solução de HCl 0,1M;

Solução de Ácido Lático;

Solução de fenolftaleína; ► Solução de HCl 0,1M; ► Solução de Ácido Lático; Figura 4. Materiais

Figura 4. Materiais utilizados.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Primeiramente aqueceu-se 2 litros de leite a uma temperatura de 35 40º C. Logo após o aquecimento, dividiu-se 0,5L de leite em quatro béqueres. Adicionou-se

aos quatro béqueres contendo leite, 25 mL de solução de CaCl 2 0,1M e 4mL de coalho

e fez-se a homogeneização. Após um determinado período de tempo ocorreu à

coagulação da caseína, então a solução foi filtrada em pano ralo, separando assim a proteína insolúvel em água (caseína).

separando assim a proteína insolúvel em água (caseína). Figura 5. Separação da caseína. A partir do

Figura 5. Separação da caseína.

A partir do soro, separou-se 10 mL do mesmo, adicionou-se em um béquer contendo 100 mL de água e algumas gotas de fenolftaleína, este último sendo usado como um indicador para titulação. Titulou-se a amostra com NaOH 0,01 M. O objetivo foi atingir o ponto isoelétrico em 8º Dornic, visto que, nestas condições a albumina encontra-se parcialmente dissociada e pode ser precipitada. Foram feitas várias

titulações, mas estas não tiveram seu ponto isoelétrico a 8º Dornic. Assim, misturaram-

se todos os soros, pois atingiram a virada em 7,12, 10° Dornic, logo, supôs-se que ao

misturar atingiríamos 8º Dornic, através de uma aproximação. Aqueceu-se o soro até uma temperatura de 85ºC. Logo após o aquecimento, adicionou-se 0,2 mL de Ácido Lático em 20 mL de água, que foi dividida igualmente em quatro béqueres que posteriormente receberam o soro. Decorrido certo tempo, notou-se um decréscimo de temperatura do soro e a coagulação da albumina. Filtrou-se o soro em pano fino tipo organza e a albumina pode ser coletada.

Figura 6. Separação da albumina do leite. Ao soro resultante da precipitação da albumina, adicionou-se

Figura 6. Separação da albumina do leite.

Ao soro resultante da precipitação da albumina, adicionou-se 100 mL de etanol para que ocorresse a decantação da lactose. Esse liquido residual foi mantido em repouso mergulhado em gelo. Após resfriar-se o soro, obteve-se a lactose por filtração em pano fino tipo organza.

Após resfriar-se o soro, obteve-se a lactose por filtração em pano fino tipo organza. Figura 7.Separação

Figura 7.Separação da Lactose.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

No presente experimento, através da adição do coalho e do cloreto de cálcio, foi possível obter uma efetiva separação da caseína. A coagulação foi de forma enzimática, uma vez que foi utilizado o coalho (quimosina) uma enzima isolada do rúmen de bezerros, ou de cultura de fungos, e seu modo de ação no leite não estão completamente esclarecidos (BOBBIO, 2001).

A quimosina possui ação hidrolítica sobre a caseína com liberação de um glicopeptídeo de peso molecular 6000 e formação da para-caseína. As demais caseínas formam um precipitado gelatinoso, combinando-se com os íons cálcio do leite (BOBBIO, 2001). A adição de cloreto de cálcio ajuda o coalho agir com mais eficiência pra precipitação da caseína. O cálcio estabelece uma ponte entre as micelas de para- caseína, formando uma rede, a coalhada. As caseínas alfa e beta são sensíveis ao cálcio e se insolubilizam (coagulam) em sua presença; no leite estão proteínas do cálcio pela capa-caseína, que as envolve, como um coloide protetor. A quimosina hidrolisa a capa- caseína e expõe as outras frações ao cálcio solúvel na fase aquosa, provocando a coagulação do leite.

A albumina, denominada também de lacto-albumina, é solúvel na água, não se

coagula pelo coalho, mas pela ação do calor e ácidos. Como foi adicionado ácido lático

a albumina após o tratamento térmico, houve a formação de coágulos que se precipitaram, possibilitando a separação da albumina com o restante do soro. Este tratamento térmico e a adição do ácido propiciaram condições para que a albumina sofresse o processo de desnaturação.

O etanol é utilizado para extração da lactose do soro do leite, uma vez que ele

reage tornando o soro uma solução heterogenia. A lactose, assim como a maioria dos outros oligossacarídeos, é insolúvel em etanol. Assim o etanol reage com os componentes restantes do soro, sem reagir com a lactose, precipitando-a.

CONCLUSÃO

A análise do experimento demonstrou que a utilização de cloreto de cálcio potencializou a coagulação da caseína (proteína insolúvel) pela ação da enzima quimosina, reduzindo sua concentração no soro do leite. Já o processo de desnaturação térmica e adição de ácido lático foram adequados para que houvesse a separação da albumina do restante dos sólidos dissolvidos na água. Ficando apenas sais minerais, gorduras e lactose. A lactose teve precipitação quando se adicionou etanol ao soro residual. O resultado obtido possibilitou observar a quantidade de cada sólido no leite. A caseína foi o componente que mais se obteve dentre os três, seguida por albumina e lactose. Na literatura encontra-se uma porcentagem de 80% do total sólido sendo de caseína, o composto proteico majoritário do leite, enquanto que a albumina corresponde a taxas de 16 a 18% do conteúdo proteico. Porém, esses resultados podem variar de acordo com o tipo de leite, das raças e alimentação do gado e variações climáticas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BOBBIO,Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsati. Química do processamento de alimentos. São Paulo, v.3,2001.

CASTILHO, M. H. Tipo de coagulação láctea enzimática e ácida e sua utilidade na produção de queijos, Goiânia, Outubro/2008.

VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P 1995. p.339 342.

Leche y produtos lácteos. Zaragoza:Acribia,

ORDONEZ-PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. São Paulo: Artmed, 2005. v. 2. 280p.

BARROS, L.(2001).Transtornos metabólicos que afetam a qualidade do leite. In; Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. Editores: FHD Gonzáles, JW Durr, RS Fontaneli. UFGRS (Porto Alegre), 44-57.

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