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BASES PARA HACER HELADO DURO TIPO CREMA Y SORBETE

BASE CREMA Sabor chocolate Adicionar el contenido de una bolsa de base para helado duro tipo crema (1.341 Kg) Sobre 2.5 L de agua y batir por un minuto. Durante el proceso de batido agregar 150 g de cocoa natural de la marca de su preferencia. Puede adicionar 560 gramos de chocolate fundido amargo con 70% cacao en lugar de adicionar la cocoa. Si lo desea puede adicionar color chocolate (opcional). Vainilla al jengibre Adicionar el contenido de una bolsa de base para helado duro tipo crema (1.341 Kg) Sobre 2.5 L de agua y batir con un minuto. Durante el proceso de batido agregar extracto de vainilla o saborizante artificial de su preferencia, la dosis depender del tipo de sabor que se utiliza y de la recomendacin del fabricante. Si lo desea puede utilizar dos vainas de vainilla natural (opcional). una vez que el producto ha sido batido y adicionado de sabor con color, deber pesar 55 g de jengibre natural previamente lavado y pelado, deber licuarlo con una fraccin de la base lquida previamente preparada. una vez que lo ha licuado debe pasarlo por un tamiz o colador y reincorporarlo al total de la base. Sabor caf Para este sabor deber seguir los mismos pasos de preparacin con una nica variable. En lugar de batir el contenido de una bolsa con 2.5 litros de agua deber hacerlo con 2 litros y 500 ml de caf previamente preparado. Se recomienda el caf de grano sobre el caf soluble por la calidad en el sabor que este le da al helado, pero si lo desea puede utilizar cafe soluble sin problema alguno. La concentracin del sabor ser determinada por el gusto del cliente, deber considerar que el cafe tipo americano suele ser ms ligero, por lo que es recomendable una concentracin mayor, parecida a la de un caf expreso. En la preparacin de esta base no es necesario adicionar color.
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BASE SORBETE Para preparar la base de helado tipo sorbete, el procedimiento es diferente. Deber preparar previamente tres litros de pulpa de la fruta de su preferencia. Puede ser meln, pia, naranja, fresa entre otras. Una vez obtenidos los tres litros de base deber agregar todo el contenido de la base (822 g de base). Despus de este paso en el que agreg el polvo a la pulpa deber obtener aproximadamente 3.750 litros. Por ltimo solo deber agregar agua hasta completar los 4 litros para terminar.

RENDIMIENTO DE LAS BASES Tanto la base para sorbete como la de crema tienen de un 40% a 60% de rendimiento de producto final. En algunos casos el rendimiento puede ser mayor cuando se utilizan mquinas para hacer helado duro que operan con un nmero mayor de revoluciones por minuto. Esto significa batido ms efusivo que incorpora una mayor cantidad de aire al producto que puede llegar a dar a un rendimiento del 60% o ms.