EMULSIFICANTES

Henrique Fernandes Thiago Mariano Graziela Vitor de Souza Flvia Cotrim

DEFINIO
Por definio, so compostos cuja funo estabilizar misturas de duas substncias imiscveis, geralmente leo e gua. Isto ainda depende da relao quantitativa dos dois lquidos e da presena de outros ingredientes, tais como protenas, amido ou ar.

...NA INDSTRIA ALIMENTCIA

Segundo a legislao vigente (Portaria n 540 de 1997), emulsionante/ emulsificante a substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Da mesma forma, estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Portanto, todo emulsificante um estabilizante, mas nem todo estabilizante um emulsificante.

AO DOS EMULSIFICANTES
estabilizam leo em emulso aquosa; estabilizam gua em emulso oleosa; modificam a cristalizao da gordura; modificam a consistncia, aderncia da massa, alm das caractersticas de geleificao do amido pela complexao com amido, protena e acares; lubrificam as massas com baixo teor de gordura.

MOLCULA DE UM EMULSIFICANTE

Estrutura tpica dos emulsificantes: molcula anfiptica ou ambiflica

INTERAO COM O MEIO

O meio em que se deseja utilizar o emulsificante definir quais suas caractersticas timas, como maior solubilidade em gua ou em leo.

FUNES

Aerao: permite a saturao da superfcie do lquido, reduzindo sua tenso superficial o que facilita a entrada de bolhas de ar no lquido; Estabilizao de emulses: quando adiciona-se emulsificante a uma emulso de gua e leo, forma-se um filme na interface dos dois componentes. Assim diminui-se a tenso superficial entre eles (tenso interfacial) pela formao de micelas; Interao com o amido: evitando ou retardando o envelhecimento de massas; Interao com as protenas de farinha de trigo: promovendo a elasticidade da protena aumentando o volume da massa.

ESTABILIZAO DE EMULSES

Ao do emulsificante na estabilizao das emulses

(A) duas fases imiscveis separadas; (B) emulso instvel gerada por agitao mecnica; (C) sistema voltando ao estado inicial de menor energia; (D) efeito do emulsificante.

ENERGIA LIVRE DE GIBBS

Numa emulso a rea superficial muito grande; As substncias emulsionadas no se misturam facilmente; Enorme tenso interfacial; G muito grande; Sistema instvel; Espontaneidade do processo inverso (separao de fases.

ESTABILIDADE DE EMULSES:

Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formao de gotculas pequenas; Gotculas pequenas: gotas grandes so menos estveis (por isso estouram mais facilmente) devido a sua menor razo de rea/volume, que aumentam a tendncia da gota crescer; Viscosidade alta: diminui as colises retardando a floculao e sedimentao. O aumento da temperatura afeta negativamente a estabilidade da emulso, o que feito quando se quer destru-la, conjuntamente com a agitao. Uma outra forma de diminuir a estabilidade da emulso seria adicionar-lhe ons, pois estes lhe provocam o colapso da camada eletrosttica dupla (interaes hidroflicas), ou a hidrlise, para destruir o emulsificante.

ESTABILIZAO DE EMULSES

Tenso superficial baixa: a adsoro de emulsificantes nas interfaces leo-gua diminui a energia interfacial, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes reas interfaciais associadas com as emulses; Filme interfacial mecanicamente forte e elstico: a estabilidade das emulses favorecida pela proteo mecnica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. A elasticidade do filme tambm importante para permitir a recuperao aps distrbios locais;

LECITINA

O mercado de emulsificantes naturais dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. nico emulsificante que no um ster de cido graxo, um fosfolipdio. Obtida partir do leo de soja A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido s suas propriedades emulsificantes e tambm relacionadas molhabilidade e dispersibilidade.

BALANO HIDRFILO-LIPOFLICO (BHL)

Auxilia na escolha do tipo de tensoativo Permite calcular a hidrofilicidade do emulsificante

BHL = 20 x Mh/M
onde Mh a massa molecular da poro hidroflica da molcula e M a massa molecular da molcula inteira

Elevado valor de BHL - Tendem a ser solveis em gua; so utilizados no preparo de emulso tipo (O/A). Baixo valor de BHL - Tendem a ser solveis em leo; so utilizados no preparo de emulso tipo (A/O). BHL pode ser modificado modificando-se a cadeia do emulsificante original, ou utilizando uma combinao de emulsificantes com propriedades complementares

BHL
VALORES DE BHL DE ALGUNS EMULSIFICANTES

Faixa de BHL < 10 > 10 48 7 11 12 16 11 14 12 15 16 - 20

Caractersticas Solvel em leo Solvel em gua Agente antiespumante Emulsificante A/O Emulso O/A Agente umectante Valor tpico de detergente Solubilizante ou estabilizante de turbidez

Emulsificante Monoestearato de sorbitano Monolaurato de sorbitano Monolaurato de propilenglicol

BHL 5,7 6,6 4,6

Monoestearato de glicerila
Monoestearato de diglicerila Monooleato de polioxietileno (5) sorbitano

3,7
5,5 10,9

Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano

Monoestearato de polioxietileno de sorbitano Lactopalmitato de glicerila Estearoil 2 lactato de sdio

15,8
14,9 3,7 21,0

Lecitina

7,9

ESPUMAS
Espumas so uma emulso de gases espalhados numa fase lquida contnua. Emulsificante nesse caso conhecido como espumante Reduz a tenso interfacial das duas fases, diminuindo G Estabilizao Em processos industriais a espuma pode ser benfica ou no.

CONTROLE DA ESPUMA

As propriedades de estabilizao de espuma so necessrias na fabricao de extintores de incndio e de produtos de limpeza. Na fermentao do caldo de cana-de-acar para produo de etanol h aplicao de antiespumante para controle do nvel de espuma. A espuma causa contaminao e diminui a eficincia do processo A formao de espumas neste caso est relacionada a alguns fatores tais como:

Temperatura leveduras contaminantes viscosidade do meio concentrao de leveduras presena de partculas orgnicas.

APLICAO EM ALIMENTOS
Os emulsificantes so aplicados na produo de:

Produtos de panificao; Bolos; Biscoitos; Sorvetes; Maionese e molhos; Produtos instantneos; Embutidos; Chocolates; Entre outros.

INDSTRIA DE ALIMENTOS

A emulsificao tem um papel importante na formao da consistncia e textura, bem como na disperso de fase e na solubilizao de aromas. Os emulsificantes so utilizados no processamento de matrias-primas. Os agentes tenso-ativos encontram aplicao em panificao e produtos derivados de carne, onde influenciam as caractersticas reolgicas da farinha e a emulsificao de gorduras. O bioemulsificante produzido por C. utilis tem sido utilizado em molhos prontos para saladas.

PRODUTOS COM EMULSIFICANTES

FUNES DESEMPENHADAS PELO EMULSIFICANTE

Produto Margarina Maionese Sorvete Pes e derivados Chocolate Ps instantneos Extrato de especiarias Preparo de multivitaminas Efeito Estabilizao da emulso Estabilizao da emulso Estabilizao da emulso Melhorias da estrutura da casca, do volume e da inibio da retrogradao do amido Inibio da aglomerao da gordura Solubilizao Solubilizao Solubilizao de vitaminas lipossolveis /hidrossolveis

Salsicha

Preveno da separao da gordura

EMULSIFICANTES NA AGRICULTURA
Os biossurfactantes so usados na agricultura especialmente em formulaes de herbicidas e pesticidas. Os compostos ativos destas formulaes so geralmente hidrofbicos, sendo necessrios agentes emulsificantes para dispers-los em solues aquosas. Surfactantes de Bacillus foram utilizados para emulsificar formulaes de pesticidas organofosforados imiscveis.

PANORAMA MUNDIAL

A indstria mundial de alimentos, de forma global, tambm procura por emulsificantes multifuncionais, ou seja, que executam funes de estabilizao e emulsificao. O mercado de emulsificantes teve um enorme salto com as novas funes implementadas nos produtos, sendo um exemplo lcido de um mercado maduro, com crescimento revivido atravs da implementao de inovaes estratgicas.

BIBLIOGRAFIA

AMORIM, H.V. FERMENTAO ALCOLICA. Cincia & Tecnologia. Editora Fermentec. Piracicaba, 2005. Nitschke, M; Pastore G. M. Biossurfactantes: Propriedades e Aplicaes. Qumica Nova, Vol. 25, N 5. CASTELLAN, G. Fundamentos de fsico-qumica. Traduo: Cristina Maria Pereira dos Santos, Roberto de Barros Faria. 12. ed. Rio de Janeiro: LTC Livros Tcnicos e Cientficos, 2001. p. 476 Emulsificantes: Panorama da Situao Palma, E. J.; Cichello, M. S. F.; Pavanelli, A. P. Emulsificantes em Panificao http://pt.wikipedia.org/wiki/Lecitina acessado em 28/10/11 http://www.pontodaspadarias.com.br/loja/produto.php?nome=emulsificante%203 %20kg%20emustab%20a&referencia=57 acessado em 28/10/11