HABITOS DE ALIMENTACION Los hbitos alimenticios son una serie de conductas y actitudes que tiene una persona al momento

de alimentarse, los cuales deberan tener los requerimientos mnimos de nutrientes que aporten al cuerpo la energa suficiente para el desarrollo de las actividades diarias. Pero el entorno social y cultural hoy en da ha afectado de forma considerable estos hbitos de consumo, teniendo como resultado un conjunto de conductas inadecuadas, los cuales traen como consecuencia una serie de trastornos y enfermedades de tipo metablico y digestivo que en muchos casos pueden llevar a la muerte. Segn cifras oficiales de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), cerca de 35 millones de personas mueren cada ao por enfermedades crnicas no trasmisibles, que son ocasionadas por alimentacin inadecuada, adems afirmn que un aproximado de 5% de estas vidas podran ser salvadas, si solo consumieran de forma adecuada vegetales, hortalizas y frutas. PIRAMIDE DE ALIMENTOS La Pirmide de los alimentos es un grfico que indica, de manera simple, qu alimentos debemos incluir en nuestra alimentacin y en qu cantidades para tener una dieta sana y equilibrada. Aunque el dibujo es fcil de entender, al aplicarlo suelen surgir dudas. El funcionamiento de la pirmide de los alimentos es sencillo: en la base, aparecen los alimentos que conviene tomar a diario, y en el vrtice, aquellos que deberamos tomar ocasionalmente. El grfico que reproducimos aqu es el de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). La pirmide se complementa con la ingesta de agua y una actividad fsica diaria

As, la base de la pirmide est formada por los hidratos de carbono (cereales, pan, pastas, arroz, patatas). De estos alimentos debemos tomar entre 4 y 6 raciones diarias, tanto los adultos como los nios. Despus vienen las frutas (unas 3 raciones diarias) y verduras (2 raciones). En el siguiente nivel, se encuentran la carne, el pescado, los huevos y las legumbres, (protenas), de los que se recomienda una ingesta de 3-4 raciones a la semana. En ltimo lugar se sitan los alimentos que deberamos consumir ocasionalmente, como los dulces o el embutido.

COMO INTERPRETAR LA PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS Pero el concepto de fruta o la cantidad que nos parece recomendable de carne o pescado vara mucho de una familia a otra. Los pediatras y expertos del Grupo de Gastroenterologa peditrica de la Zona Sur-Oeste de Madrid proponen algunas pautas a los padres para interpretar la pirmide de los alimentos, pensando en los nios:

Tomar todos los das frutas, verduras y hortalizas, cinco piezas o raciones al da. La fruta fresca no debe sustituirse por los zumos envasados, que son bebidas azucaradas a base de fruta, que aportan ms caloras. Los cereales (pan, pasta, arroz), patatas y legumbres son alimentos bsicos y tienen que formar parte de nuestra dieta diaria. Los cereales integrales tienen mayor cantidad de vitaminas. Si el nio est siendo amamantado continuar con lactancia materna siempre que el nio y la madre lo deseen. Los lcteos (leche entera, yogures, quesos), 500 ml al da. Potenciar el consumo de pescado frente a la carne. La carne suele consumirse a diario (embutidos, salchichas, hamburguesas), pero se recomienda un consumo ocasional. El agua debe ser la bebida habitual del nio. El agua es ms sana que cualquier refresco o bebida carbonatada. Los refrescos se reservarn para ocasiones especiales. Se debe reducir la sal en las comidas y utilizar preferentemente la sal yodada. Moderar el consumo de grasa, especialmente las de origen animal. La mejor grasa es el aceite de oliva. Los dulces no deben formar parte de la dieta habitual (helados, golosinas, chocolate, azcar, bollera industrial, zumos envasados, refrescos). Adems, el azcar refinado de dulces y golosinas favorece la caries.

En Venezuela sustituyen la pirmide nutricional por el "Trompo"

El Instituto Nacional de Nutricin (INN) estableci el "Trompo de los alimentos" en sustitucin de la "pirmide nutricional", con la finalidad de incluir productos originales de Venezuela. Esta manera de clasificar los alimentos utiliza como icono un juego tradicional, el cual, al darle vueltas, se podr combinar los colores y obtener una dieta balanceada y variada, que debe complementarse con la ingesta de agua y actividad fsica. Los alimentos estn clasificados por grupos y de acuerdo a un color en el trompo; el amarillo identifica a granos, cereales, tubrculos y pltanos; el verde a las hortalizas y frutas; en el azul

tenemos la leche, carnes y huevos; el color gris representa a los azcares; mientras que las grasas y aceites vegetales se identifican con el anaranjado. Finalmente, la cuerda o guaral del trompo, representa el agua y la actividad fsica.

Este trompo alimenticio esta dividido en 5 grupos entre ellos:

Los Carbohidratos. Estn compuestos por granos, cereales, tuberculos y platanos Frutos y Hortalizas. Estn compuestos por hortalizas ricas en magnesio, potasio y sodio, y frutas que tienen los minerales principales Las protenas. Estn compuestos por los derivados de la vaca, cabras y carnes (res, pollo y pescado) y huevos Dulces. Es donde se encuentran todos los azucares, miel o papelon, es nesesario una sola porcion al dia Las Grasas. Es donde se encuentran los aceite, la mantequilla y la margarina

En la cuerda del trompo se encuentran incluido 2 elementos incluidos, entre ella el agua y la actividad fisica Esta herramienta pretende ser igualmente divertida a la labor de los alimentos

El trompo esta dividido en franjas de colores, estas son

Amarillo Azul Verde Rojo

REGIMEN BASICO DE ALIMENTOS

Se denomina dietoterapia a la ciencia que utiliza las propiedades de los alimentos con fines teraputicos considerando factores como: diagnstico clnico de pacientes, estado nutricional, requerimientos nutricionales, hbitos alimentarios disponibilidad de recursos, etc. En el mbito de servicios de alimentacin hospitalaria y colectiva, no resulta fcil cumplir con las adaptaciones dietticas de cada cliente, es por esto que con fines de estandarizacin, se utilizan los Regmenes bsicos o fundamentales surgidos de las modificaciones de la alimentacin normal. Modificaciones de la alimentacin normal Consistencia Liquida Papilla Blanda Digestibilidad Sin residuos Liviana Normal Horario de distribucin Fraccionado Normal Calrico Aporte nutricional Hipo Proteico Normo Graso Hiper sdico

I.- MODIFICACIONES DE CONSISTENCIA Se refieren a los cambios en las caractersticas fsicas obtenidas mediante operaciones culinarias.

1. Rgimen lquido: Son aquellos constituidos por alimentos y preparaciones de consistencia lquida en su estado natural y adquirida a travs de tcnicas culinarias especificas. Ejs: agua, jugos, sopas. Se puede usar azcar y sal. Su principal objeto es mantener en reposo el tracto digestivo. Su aporte nutricional es deficitario. 2. Rgimen Papilla: Constituido por preparaciones mixtas, las cuales contienen lquidos y sustancias slidas, dando como resultado una preparacin semilquida su principal objeto es facilitar la ingesta de alimentos en caso de patologas . Especificas Ej.: inflamaciones del esfago, traumatismos bucales 3. Rgimen blando: Constituido por alimentos crudos o cocidos, de fcil disgregacin, ya sea en forma natural o adquirida por tcnicas culinarias. Su principal rol es facilitar la ingesta de los alimentos y contribuir al reposo del tracto digestivo. 4. Rgimen completo: Constituido por todos los alimentos susceptibles de ser consumidos

II.- MODIFICACIONES DE DIGESTIBILIDAD Se refiere a las caractersticas especficas de algunos alimentos (cantidad de fibra, materia grasa y muscular), de tal forma que su incorporacin en la dieta facilite los procesos de digestin y absorcin de los nutrientes. De acuerdo a esto existen los regmenes sin residuos y livianos. 1- RGIMEN SIN RESIDUOS: Constituido por alimentos con restriccin mxima de fibra alimentara (frutas y vegetales) y de alimentos que no estimulen o irriten el tracto gastrointestinal. Su principal objetivo es mantener en reposo el tracto digestivo, disminuyendo la produccin y eliminacin de heces. Si es mantenido en forma prolongada debe suplementarse la alimentacin con vitaminas y minerales para no generar dficit de estos nutrientes.

ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS Alimentos permitidos: Quesillo: Desgrasado, fresco, entero o molido Clara de huevo: Agregada a sopas, cocida, en flanes, soufl, postres y merengues. Carne: De vacuno, ave, pescado. Cocida, a la plancha o al vapor, nunca frita. en sopas budines o hamburguesas. Pan: Blanco, molde, galletas de agua o soda Cereales: Arroz, fideos, maicena, chuo, nutrina, smola Verduras: Zanahoria cocida. Azcar: Para endulzar

Aceite: Agregada en crudo en las preparaciones Bebidas: T, agua, mineral sin gas Sal: A gusto Otros: Gelatina, helados de agua, flanes en agua, miel.

Alimentos prohibidos Leche , queso fermentado, mantequilla, margarina, grasa, manteca, cremas, salsas, yema de huevo, carnes de cordero, chancho, pato, ganso, pescados en conserva. Vsceras, apio crudo, arvejas frescas, cebolla, choclo, coliflor, habas, pepinos, rabanillos, repollo, meln, sanda, palta, pepino, pltano, tunas, higos, man, nueces, almendras, frituras en general, embutidos, helados de crema, chocolates, pasteles, condimentos, aj, caf, alcohol, frutas , verduras, papas y mermeladas. Prescripcin: - Cuando se desea mantener un reposo absoluto el tracto gastrointestinal - En cuadros diarreicos ,una vez superada la etapa aguda - En perodos de pre y post operado de intestino grueso - Fstulas de colon y recto - Colitis ulcerosa

2. RGIMEN LIVIANO Lo componen alimentos y preparaciones de fcil digestibilidad, con una disminucin del aporte graso, predominando cidos grasos poli e insaturados. Se eliminan todos los alimentos y preparaciones que produzcan distensin abdominal o irritacin de las mucosas digestivas. ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS Alimentos permitidos: Leche: Segn tolerancia, semidescremada o descremada Quesillos: Desgrasados, frescos, entero o molido Clara de huevo: Agregada a sopas, cocida, en flanes, soufl, postres y merengues. Carne: De vacuno, ave, pescado, jamones desgrasados. Cocida, a la plancha o al vapor, nunca frita. En croquetas, soufl, sopas budines. Pan: Blanco, molde, galletas de agua o soda Cereales: Arroz, fideos, maicena, chuo, nutrina, smola Papas Cocidas, asadas, en guisos, sopas, cremas, pur

Verduras: Cocidas: zanahoria, zapallo, zapallito italiano, porotos verdes, betarraga, apio cocido,

espinaca, acelga, palmitos . Frutas: Crudas , maduras y peladas: durazno ,damasco y chirimoya. Cocidas o asadas: manzana , membrillo ,cerezas, durazno , damasco. Segn tolerancia: Peras y fruta en conserva Azcar: Para endulzar Mermeladas: Miel de palma, abeja, dulce de membrillo Aceite: Agregada en crudo en las preparaciones Bebidas: T, agua, mineral sin gas, agua de frutas cocidas Sal: A gusto Especies: Perejil Otros: Gelatina, helados de agua, jugo de limn Alimentos prohibidos Leche entera, queso fermentado, mantequilla, margarina, grasa, manteca, cremas, salsas, yema de huevo, carnes de cordero, chancho, pato, ganso, pescados en conserva. Vsceras, apio crudo, arvejas frescas, cebolla, choclo, coliflor, habas, pepinos, rabanitos, repollo, meln, sanda, palta, pepino, pltano, tunas, higos, man, nueces, almendras, frituras en general, embutidos, helados de crema, chocolates, pasteles, condimentos, aj, caf, alcohol. Prescripcin - Patologa vesicular (colelitiasis, colecistitis) - Colon irritable - Gastritis - Ulcera gstrica, duodenal - Post-operado

III.- MODIFICACIONES DEL APORTE NUTRICIONAL. De acuerdo al aporte nutricional, los regmenes pueden aportar cantidades normales, reducidas o aumentadas de uno o varios nutrientes y como seal de ello se agrega los siguientes prefijos: NORMO, HIPO e HIPER. Por ejemplo Rgimen hipoproteico, usado en enfermedades renales y hepticas, Rgimen hiposdico, usado en pacientes hipertensos y Rgimen hipocalrico indicado en obesos.

RGIMEN HIPOCALRICO Este rgimen se usa en personas obesas y consiste en mantener el volumen normal de alimentos de cada comida, no suprimir ninguna, agregar una o dos colaciones y seleccionar aquellos alimentos de menor aporte calrico. En ocasiones los mdicos indican dietas de 800 caloras para adultos, con lo cual la reduccin de peso en los pacientes que logran seguir el

rgimen es notable (al comienzo), sin embargo, estas dietas tan estrictas pueden producir cambios en el metabolismo , seguido de un estancamiento en la reduccin de peso . Habitualmente se recomiendan dietas de 1200caloras y ms. A los gastrnomos les corresponder en este mbito planificar y7o preparar mens hipocalricos labor que se hace mas simple usando pautas de alimentacin.

Beneficios de la actividad fsica

La actividad fsica reporta muchos beneficios a la salud. Estos beneficios se presentan por igual en personas de ambos sexos y de cualquier edad y raza. Por ejemplo, la actividad fsica le ayuda a mantenerse en un peso saludable y le facilita realizar sus tareas diarias, como subir escaleras e ir de compras. Los adultos que se mantienen fsicamente activos corren menos riesgo de sufrir depresin y disminucin de la funcin cognitiva a medida que envejecen. (La funcin cognitiva abarca las destrezas de razonamiento, aprendizaje y discernimiento). Los nios y adolescentes que se mantienen fsicamente activos pueden tener menos sntomas de depresin que sus compaeros. La actividad fsica tambin reduce el riesgo de sufrir muchas enfermedades, como la enfermedad coronaria, la diabetes y el cncer. Muchos estudios han demostrado los beneficios claros que la actividad fsica reporta al corazn y los pulmones.