UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: TEMA:

Bromatologa Inspeccin sanitaria de peces y control bromatolgico de las especies icticas de la comercializacin

INTEGRANTES:

Altuna Ttito, Zully Katherine Castaeda Jimnez, Lucia del Carmen Gabriel Eugenio, Brenda Guerrero Ramrez, Tatiana Milagros

DOCENTE: AO: SECCIN: GRUPO:

Dr. Elva Adrianzen Matienzo Tercero A 1 (11:00 a 1:00 pm)

09 de Abril del 2013

I. OBJETIVOS: Adiestrar al educando en la inspeccin sanitaria de los peces y en el manejo de los mtodos sensoriales que se usan para determinar el grado de frescura y el deterioro de las especies icticas, que provienen de los centros pesqueros mayoritarios y se expanden en los mercados zonales y mayoristas al pblico consumidor. Calificar la aptitud para el consumo y/o la comercializacin.

II. GENERALIDADES: Las diversas especies hidrobiolgicas que se comercializan para el consumidor, la pequea y gran industria es sometida a previo control de calidad en los centros abastecedores pesqueros. Los centros abastecedores de estas especies en Lima y provincias viene utilizando la calificacin organolptica sensorial por puntos. Este mtodo es de gran aceptacin por su rapidez, certeza y no genera costo alguno por instrumental, equipos ni reactivos.

III. MARCO TEORICO:

INSPECCIN SANITARIA DEL PESCADO El estudio del grado de frescura y la evaluacin de la calidad sanitaria es el objetivo fundamental de la inspeccin del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud para el consumo. Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarse en refrigeracin y comercializarse en hielo para mantener la calidad de los mismos. Adems las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtencin del pescado y los productos de la pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la

diversidad de microorganismos pudiendo ser algunos de ellos patgenos, derivados de la manipulacin. Durante la inspeccin se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado y productos de la pesca para su consumo. Adems se controlarn las tallas mnimas para evitar la captura y comercializacin de peces de pequeo tamao. La talla mnima de cada una de las especies de pescado o productos de la pesca se determina mediante la medida desde el extremo anterior al posterior.

Factores mnimos de calidad: Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern apreciadas por las siguientes caractersticas organolpticas. a) b) c) d) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial. La apariencia de los ojos y su coloracin. El color y el olor de las branquias. El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y abdominales. e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.

El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura ptima de almacenamiento, desde su captura hasta su distribucin, que ser ligeramente superior a su punto de congelacin, mantenindose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesaria para que no pierda peso ni se altere dentro del perodo normal de comercializacin. Clasificacin comercial:

Segn el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categoras, en base a los caracteres siguientes: Cada lote debe ser homogneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, ser clasificado en la categora de frescura ms baja que est representada.

TILAPIA AZUL

Tilapia es el nombre genrico con el que se denomina a un grupo de peces de origen africano, que consta de varias especies, algunas con inters econmico, pertenecientes al gnero Oreochromis. Las especies con inters comercial se cran en piscifactoras profesionales en diversas partes del mundo. Habitan mayoritariamente en regiones tropicales, donde se dan las condiciones favorables para su reproduccin y crecimiento. Entre sus especies destacan la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), la tilapia azul (Oreochromis aureus) y la tilapia de Mozambique (Oreochromis mossambicus). Son peces de aguas clidas, que viven tanto en agua dulce como salada e incluso pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. Se encuentra distribuida como especie extica por Amrica Central, sur del Caribe, sur de Norteamrica y el sureste asitico. Considerado hace tiempo como un pez de bajo valor comercial, hoy su consumo, precio y perspectivas futuras han aumentado significativamente. Tilapia azul (Oreochromis aureus) Cuerpo comprimido. Boca protrctil, por lo general ancha a menudo bordeada por labios hinchados. Las mandbulas presentan dientes cnicos. Como caracterstica tpica a nivel familia tiene la lnea lateral interrumpida, la parte anterior termina por lo regular como al final de la dorsal y se inicia de nuevo dos o tres filas de escamas ms abajo, con aletas dorsales largas. Presentan en todo el cuerpo un color azul verde metlico, en particular en la cabeza. El vientre es claro. Aleta dorsal y parte terminal de la aleta caudal de color roja. Su longitud patrn mxima observada es de unos 35 cm. con un peso aproximado algo superior a 2 kg. Distribucin: Es una especie que se la encuentra a lo largo de la columna de agua y se la captura en toda la altura de las redes agalleras. Su dieta indica tambin hbitos de media agua y de fondo. Se le encuentra en toda la presa, pero prefiere las zonas someras, en especial durante la poca de verano, cuando desova. En invierno disminuye gradualmente su captura.

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

4.1 Materiales: Cuchillos Mesa de trabajo Fuentes de Plstico

 2 Reglas

4.2 Equipos: Balanza Mecnica

4.3 Muestras:

Pescado TILAPIA AZUL (Oreochromis aureus)

4.4 Indumentaria y material de limpieza: Mandil Ayudn Paos Yes

4.5 Procedimiento: 4.5.1. Recepcin: Colocar en bandejas de plstico, madera o en cualquier recipiente limpio el pescado. Muestra: TILAPIA AZUL.

Figura N 1

4.5.2. MEDICIN:

Con el instrumento el ICTIOMETRO, medimos el pescado seleccionado.

Figura N 2

4.5.3. PESADO: Colocar en la balanza mecnica y proceder a pesar.

Figura N 3 4.5.4. CORTAMOS: Procedemos a cortar por la regin ventral y luego por el lomo y espalda.

Figura N 4 4.5.5 ANALISIS DEL PESCADO: Mediante la TABLA DE CALIFICACIN DEL PESCADO POR EL METODO SENSORIAL ABREVIADO comenzamos a evaluar al pescado que se est utilizando como muestra TILAPIA AZUL.

Figura N4 DIAGRAMA DE FLUJO: INSPECCIN SANITARIA DE PECES Y CONTROL BROMATOLGICO FSICO ORGANOLPTICO DE LAS ESPECIES ICTICAS DE LA COMERCIALIZACIN AL CONSUMIDOR

Materia Prima
TILAPIA AZUL (Oreochromis aureus)

Recepcin

Medicin

Pesado

Cortamos Tabla de Anlisis de Calificacin por puntos Pescado

V. RESULTADOS:
V. RESULTADOS: ANLISIS ORGANOLPTICO PESCADO FRESCO Tabla N1. WITTFFOGEL de Anlisis de frescura y deterioro segn tabla de Tilapia Azul en el laboratorio.

RESULTADO DE ANLISIS
CARACTERSTICAS ESPECIE PESO TAMAO PROCEDENCIA CARACTERSTICAS EXTERNAS PUNTOS 2 2 2 2 Ojos Escamas Agallas Cavidad Abdominal Y rganos MUESTRA N1 Tilapia Azul 458g 24cm Del Supermercado comercial Vivanda

3 PUNTAJE 11

Olor

Lmite de aceptabilidad

VI. DISCUSIONES:
Durante la prctica, al realizar el anlisis organolptico al pescado tilapia azul Oreochromis aureus; no present caractersticas aceptable para asegurar su frescura debido a que arroj un puntaje 10. Eso pudo haber sido ocasionado por la accin de los microorganismos provenientes de la manipulacin de los analistas. Segn J.J. CONNELL-Control de la calidad del pescado-Espaa. Nos dice lo siguiente: las causas de la alteracin del pescado fresco pueden ser microbiolgica y no microbiolgica. Los microorganismos se encuentran en la superficie externa, cuando hacen contacto con el pescado, se forman compuestos con olor desagradable y aparecen sustancias gomosas disminuyendo la frescura del pescado En la prctica, la inspeccin sanitaria se realiz a temperatura ambiente aproximado 21C-22C, este es un factor que tambin influye en la alteracin de la frescura del pescado. Segn J.J. CONNELL-Control de la calidad del pescado-Espaa. Nos dice lo siguiente: en general, la temperatura es uno de los factores sobre el que es ms difcil realizar un control planificado e intencionado en la calidad del pescado Analizamos el pescado en el laboratorio sobre un recipiente de plstico y cuchillo sin desinfectarlos, este tambin sera otro de los factores que influye en la prdida de frescura del pescado. Segn J.J. CONNELL-Control de la calidad del pescado-Espaa. Nos dice lo siguiente: se puede tomar medidas para prevenir la contaminacin o recontaminacin del pescado por microorganismos extraos, como procedentes de cuchillos, hielo, tablas u otros utensilios para el anlisis

VII. CONCLUCIONES: Se realiz la inspeccin sanitaria del pescado y se reconoci la calidad del pescado gracias al uso de los mtodos sensoriales y tablas especficas que sirvi de gua para

determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies cticas; en nuestro caso de pez TILAPIA AZUL Oreochromis aureus. La inspeccin sanitaria realizada al pez TILAPIA AZUL Oreochromis aureus arroj un puntaje de 10; esto nos indica que el pescado no est fresco, ya que el lmite de aceptabilidad de frescura es de 11 puntos. Concluimos que todo pescado que tenga los ojos brillantes y salientes, branquias frescas y rosceas, firmeza, rigidez y principalmente que no desprenda olor desagradable, entonces podemos afirmar que es un pescado fresco. Llegamos a la conclusin de que el control de la velocidad de alteracin de la frescura del pescado, es gran parte el control de los microorganismos.

VIII. CUESTIONARIO:

1. Dibuje un pez y seale sus partes. 2. Cmo haras la medicin de un pez para determinar el tamao de su comercializacin? La medicin de un pez lo haramos con el ICTIOMETRO, gracias a este instrumento se puede fcilmente tomar las medidas del pez para su comercializacin evitando extraer pescados que midan menos de lo establecido por la norma para evitar que estas especies entren en un estado de veda.

3. A qu se debe la iridiscencia que presenta las escamas de los peces frescos? Se debe a una especie de mucus segregado por la piel del pescado fresco, que protege el cuerpo contra las sustancias txicas, impide la fijacin de parsitos en el cuerpo y facilita la natacin como consecuencia de la disminucin de la resistencia del agua.
4. A qu se debe el Rigor Mortis, explique sucintamente el proceso de perdida de

frescura de un pez?

Rigor Mortis o rigidez de muscular, se debe a la falta de oxigenacin despus de haber muerto, suele aparecer a las 3 o 4 horas de fallecer.

Es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez (del latn rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver. Cuando nos morimos, el corazn se para, dejando de bombear sangre al resto del organismo. Con ello la circulacin sangunea se para, y consecuente mente termina el intercambio de gases y la captacin de oxgeno, una molcula esencial para la formacin del ATP. Pero son muchos los procesos que no paran con la muerte como tal. La contraccin de los msculos contina, con la liberacin de iones de calcio, que provocan el acoplamiento de la miosina y la actina, pero las molculas de ATP ya no se pueden generar por la falta de oxgeno, provocando que no exista la relajacin posterior. La liberacin de calcio contina, y termina en lo que conocemos como rigor mortis.

5. Comenta sucintamente sobre la importancia del Omega-3 en la alimentacin y salud que se proyecta con el consumo de peces sanitariamente aptos. El omega es particularmente importante en la alimentacin del ser humano ya que es considerado un nutriente esencial, significa que es un nutriente que nuestro cuerpo necesita pero que no lo puede sintetizar, de tal manera que debemos obtenerlo de los alimentos. La principal fuente de DHA, es el pescado grasoso u oscuro como la anchoveta, atn, bonito, salmn etc. Pescados como la tilapia, trucha de ro no contienen omega 3 pues es caracterstico de pescados de agua salada. Otras fuentes son la soya, ajonjol, linaza, sacha inchi, algas marinas. 6. Qu papel cumple la vejiga natatoria?

Como prolongacin del intestino se desarrolla en algunos peces la vejiga natatoria. Es una especie de saco lleno de aire gasificado y colocado junto a la columna vertebral, algo ms bajo que aquella, y sobre el intestino. Tiene por misin principal:

La regulacin del peso especfico del cuerpo del pez y la conservacin del equilibrio en el medio acutico, permitiendo as de que los peces puedan habitar en aguas profundas. Registra las variaciones de presin. Mantiene comunicacin directa o indirecta con el rgano estatoacstico.

Ejm:

Cuando los peces que viven en las profundidades del mar (gallineta nrtica de aguas profundas), ascienden a la superficie, su vejiga natatoria, sobre ya de la habitual elevada presin anterior, se hincha y comprime a las vsceras contra las paredes abdominales, pudiendo incluso llegar a estallar. Hay peces que se valen de ella para producir sonidos que se dejan or a distancia de 18 a 31 metros. La industria la aprovecha para fabricar gluten, que contiene en abundancia. En china y algn otro pas la tengan por manjar selecto.

7. Qu papel cumple las agallas en los peces?

Permiten que los peces puedan respirar aprovechando el oxgeno del aire disuelto por el agua. Por eso las aguas superficiales y las batidas son ms ricas en oxgeno para la respiracin del pez que las aguas del fondo y las estancadas. Expelen el anhdrido carbnico resultante de la combustin y de esta forma terminan el ciclo de la respiracin.

IX. BIBLIOGRAFIA:

http://recuerdosdepandora.com/ciencia/biologia/que-es-el-rigor-mortis-y-que-locausa/#ixzz2PpLzoaqN

J.J. CONNELL-Control de la calidad del pescado-Espaa.

Pescados del mar y ro, Roberto Lotina. PAG. 49 ICTILOGA GENERAL: Inspeccin veterinaria de pescado. PAG.35-36