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UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE ADMINISTRACIN

PROYECTO DE INVESTIGACIN PREVIO A LA ELABORACIN DE LA TESIS PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO COMERCIAL TEMA PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA PANIFICADORA EN EL CANTN ARENILLAS AUTOR JIMMY ALEXANDER ROMERO TACURY MACHALA- EL ORO- ECUADOR

2012

RESPONSABILIDAD DEL AUTOR

Certifico que el presente tema de anteproyecto es propio y los resultados son de exclusiva responsabilidad el autor

Machala 11 octubre del 2012

JIMMY ALEXANDER ROMERO TACURY. C.C. 0705221208

DEDICATORIA

Este presente trabajo de investigacin lo dedico a Dios y a mis padres. Primeramente A Dios porque l ha sabido guiarme por los buenos caminos y poder salir adelante en mis metas, cuidndome y dndome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes desde pequeo siempre me inculcaron volares y gracias a ellos pude empezar con mis estudios desde pequeo y siempre ha estado a mi lado en las buenas y las malas y siempre me han apoyado a lo largo de mi vida.

Jimmy Romero

AGRADECIMIENTO

A mis padres que me dieron la vida y mis primeros aos de estudio a dios que siempre est con migo en las buenas y en las malos momentos, A la Universidad Tcnica de Machala la Facultad de Ciencias Empresariales, escuela de Administracin encabezaba por sus autoridades y personal

docente que nos capacitaron da a da por darme la oportunidad de hoy llegar con mis estudios universitarios. A mi familia amigos quienes de una u otra manera siempre han estado apoyndome en este largo recorrido de estudio.

Jimmy Romero

I DATOS GENERALES

1.1. INSTUTUCION.

1.1.1. Universidad tcnica Machala.

1.1.2. Facultad de Ciencias Empresariales.

1.1.3. Escuela de Administracin.

1.2.

TEMA.

Escasa oferta de pan y derivados en el cantn arenillas

1.3.

AUTOR.

Jimmy Alexander Romero Tacury.

II EL PROBLEMA 2.1. JUSTIFICACIN Este proyecto surge como alternativa de solucin al problema en el cantn Arenillas, no cuenta con una panificadora de calidad para dar buen servicio a todos habitantes, se ve la necesidad de crear una panificadora la cual contara con alto desarrollo tecnolgico, cubriendo las exigencias y demanda del mercado. En este sentido, se requiere que los productos posean un alto valor nutricional, que sean de consumo seguro, y sean amigables con el medio ambiente. A pesar de que el proyecto se ve justificado por estar orientado a satisfacer una necesidad, es preciso presentar argumentos que justifiquen en forma categrica la decisin de hechas a andar el proyecto, para lo cual se debe tener en cuenta: la medida en que el proyecto contribuya a solucionar el problema planteado, adems de quienes son los beneficiarios del proyecto y como recibirn sus resultados. Todo esto se refleja mejor al hacer una comparacin de la situacin sin y con proyecto. La calidad del pan se ve mermada debido a que la mayora de laspanaderas que operan actualmente en el rea, no cuentan con el nivel tcnico adecuado. Actualmente el producto, se ubica lejos del consumidor, ya que las salas de venta de las panaderas se encuentran en lugares pocos estratgicos y las

panaderas que elaboran y venden su producto directamente, son poco conocidas, debido a que no tiene un buen plan de mercadeo. Provocando que en algunos casos el consumidor compre el pan, a travs de revendedores, lo que ocasiona un producto con un precio elevado, adems de baja calidad, debido al lugar de procedencia o a la manipulacin inadecuada del mismo. De tal manera que la mala calidad del pan, el precio alto del mismo, las prdidas de tiempo, los costos extras que implica la compra directamente en las panaderas,

Los residentes de las distintas ciudadelas de Arenillas merecen consumir un producto que les asegura ser elaborado por una empresa que cuenta con el personal capacitado en buenas prcticas de manufactura, tcnicas de manufactura, equipos adecuados e insumos de calidad.

Contando adems con el personal de fabricacin capacitado en buenas tcnicas de manipulacin, para asegurar la conservacin de la calidad e higiene del producto. Adems tener un personal de panaderos capacitados quienes venden directamente el pan al consumidor a travs de las unidades de reparto y venta, por una parte se aumenta el margen de comercializacin que puede manejar el productor al eliminar a los revendedores, y por otra el consumidor obtiene un producto de calidad, manipulado en forma higinica, a un precio ms bajo y sin perder tiempo al no tener que desplazarse hasta otros lugares para conseguir un producto de calidad.

2.2.

CONTEXTUALIZACIN.

El pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Como es de saber el pan, como, surgi como un privilegio de las clases altas y para fortuna de muchos, su consumo se populariz al punto de convertirse en un producto bsico de la canasta familiar. De ah la importancia atribuida a este sector y a un negocio rentable, pero sobre todo, necesario. En cuanto a la panadera existen opiniones encontradas. Para algunos es difcil olvidar que el consumo de pan en el pas no pasa de los 25,9 kilos por persona al ao. El propsito de panaderas, es un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos objetivo:

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas. Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

2.3.

ANLISIS.

2.3.1. El problema central.

Escasa oferta de pan y derivados en el cantn arenillas

2.3.2. Causas Panaderas con produccin de baja calidad Falta de visin para la expansin hacia otros mercados Falta de personal tcnico adecuado 2.3.3. Efectos. Insatisfaccin del consumidor Panaderas en lugares poco estratgicos Manipulacin inadecuada del producto rbol de problemas

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rbol de problemas

Efectos

Insatisfaccin del consumidor

Panaderas en lugares poco estratgicos

Manipulacin inadecuada del producto

Problema

Escasa oferta de pan y derivados en el cantn arenillas

Causas

Panaderas con produccin de baja calidad

Falta de visin para la expansin hacia otros mercados

Falta de personal tcnico adecuado

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2.4.

FORMULACIN DEL PROBLEMA CENTRAL. Por qu existe la Escasa oferta de pan y derivados en el cantn arenillas?

2.5.

FORMULACIN DEL PROBLEMA COMPLEMENTARIO Porque hay Panaderas con produccin de baja calidad?

A qu se debe que las Panaderas se encuentran lugares poco Estrategias? Por qu hay Falta de personal tcnico adecuado en la panadera? 2.6. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

2.6.1. Objetivo central Como podemos combatir la Escasa oferta de pan y derivados en el cantn Arenillas. 2.6.2. Objetivos especficos.
Determinar un mtodo de capacitacin al panificador desempeo en la elaboracin del pan. Analizar un lugar estratgico para el funcionamiento de la panificqadora. para acrecentar la eficacia y buen

Identificar las estrategias que ayudarn para la prevencin y resolucin de los problemas futuros. Establecer relaciones interpersonales tanto con los clientes internos como externos

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III MARCO TERICO 3.1. MARCO TERICO CONCEPTUAL.

3.1.1. DEFINICIN La panificacin es una rama de la industria alimentaria, trata del proceso de la materia prima como la harina e insumos (en agua, sal. Levadura y otros adicionales) con el objetivo de obtener un producto como por ejemplo: pan, para luego llevarlos a la venta. La materia prima y los insumos son ingredientes que participan directamente en la elaboracin de la masa que le brinda caractersticas especiales en el horneado segn sus variedades y tipos de pan. Actualmente los procesos industriales de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de harina y restos de insumos, la calidad de harina afecta principalmente la absorcin de agua y tiempo ptimo de amasado y fermentacin.1 3.1.2. ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA En la antigedad el hombre primitivo era nmada y vivi durante milenios de la caza y pesca. Cuando escaseaba se vea obligado a desplazarse con toda la tribu, de un territorio a otro que le representara mejores condiciones de vida. La constante lucha por sobrevivir le llev a observar una dieta de semillas, races y granos de trigo, descubri que ste ltimo poda ser almacenado en grandes cantidades, por lo que la subsistencia se hizo ms fcil, dio como resultado que las tribus fueran cada vez ms numerosas. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera.

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El pan fue el alimento bsico desde la Prehistoria, probablemente los primeros panes estaran hechos de harinas de bellotas. Sin embargo el pan fue creado por pura casualidad y por un olvido. Por el neoltico, un antepasado, del ltimo perodo de la edad de piedra, que conoca las semillas y los cereales saba que al triturarlos y mezclarlos con agua, obtena una papilla. Misma que un da olvid tomar y al volver se haba secado en forma de torta. sta sera la primera forma del pan. Los egipcios y babilonios elaboraban pan desde la antigedad, 2,300 aos A.C., la gran diferencia fue la adicin de la levadura ya que la accin de sta transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. A partir del primer pan fabricado del que hay constancia; el pan de centeno agrio, fueron crendose variedades.12 3.1.3. DESARROLLO HISTRICO DE LA PRODUCCIN DEL PAN En la Edad Media empieza a elaborarse distintos tipos de pan y, a consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro era para el resto de la poblacin, se elaboraba a mano en el propio hogar o en hornos pblicos. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan est regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, tambin se utilizaba en ambientes de clases adineradas como plato para colocar la comida, y una vez usado, se lanzaba a los pobres. A finales siglo XVIII progresa, la agricultura, investigaciones sobre la harina y la tcnica del molino se perfecciona; aumenta la produccin del trigo y se consigue una harina mejor; el

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precio del pan baja al aumentar la oferta; y el pan blanco (antes slo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin. El pan en Espaa es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula, el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos. Las primeras leyes que regulaban la panificacin en Espaa aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as evolucion el sistema de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan. En el siglo XX, la elaboracin es totalmente mecanizada: amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para empaque. Este alimento como complemento de la dieta alimenticia no representa ningn riesgo para la salud o esttica. A finales de ste siglo, se popularizan los panes integrales o negros, con estas mejoras la industria del pan creci de manera rpida. Se consolida su comercializacin y venta por medio de empresas.3

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3.1.4. PROCESO PRODUCTIVO La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con el inputs(entradas) de los ingredientes en sus proporciones justas, mano de obra, los

materiales o herramientas de operacin dispuestas para realizar las operaciones una vez que los inputs estn juntados ocurre la creacin del valor agregado, y acaba con el pan listo para ser servido esto es el outputs.4 3.1.5. INGREDIENTES DEL PAN Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas. El Agua: El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, el agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La Sal: Es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa. Azcar: Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizaran del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua.
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Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. La levadura libera un gas esto hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen Otros Ingredientes: Suelen agregarse otros ingredientes con el objeto de mejorar la fermentacin y el sabor como puede ser la mantequilla, especias, frutas, huevo, granos de cereal ligeramente molidos, etc.5 3.1.5.1. ELABORACIN DEL PAN

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960 proceso de panificacin Chorleywood que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. 3.1.5.2. FORMACIN DE LA MASA

La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce la mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi fibrosa, esto es debido a las protenas de la harina que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo. [La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de
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airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado. La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma, comprimirse y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente fortaleza y sea cada vez ms difcil de manipular, las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales para ello; amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.6 3.1.5.3. FERMENTACIN Y REPOSO

La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada fermentacin primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura libera dixido de carbono

(CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va inflando a medida que avanza el tiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,[] pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al

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lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,[] con el objetivo de alongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.7 3.1.5.4. HORNEADO

En este proceso los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del proceso de produccin. La temperatura del horno

transformar a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este re secamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Diagrama De Flujo Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. Sea como sea el horneado, con su

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elevada temperatura mata las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la aireacin que hinch la masa tras la fermentacin permanece.8 3.1.5.5. ENFRIAMIENTO

Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidn. El proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de maduracin, este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin. 3.1.6. EL PAN El pan es un alimento popular bsico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo excepto en los pases arroceros. Se utiliza como complemento a la comida diaria y es indispensable en la dieta mediterrnea. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Se han elaborado panes de muchas maneras, pero una de las grandes diferencias fue la adicin de levadura. Su accin transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Los cuatro ingredientes bsicos en la produccin de pan son harina, agua, levadura y sal. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

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Definitivamente, el pan francs es el ms popular entre los peruanos. Pero la variedad es amplia. 3.1.6.1. TIPOS DE PAN

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de susingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etctera. 3.1.6.1.1. Panes Sin Levadura Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Juda, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo as como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefard.[12] Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas sin levadura que se hacen en la sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura. 3.1.6.1.2. Panes De Masa cida Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candidamilleri o

Saccharomycesexiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillussanfranciscensis. La Lactobacillussanfranciscensis se nombr as por

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ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado. Ejemplo pan centeno de masa asida 3.1.6.1.3. Panes Levados Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridiumperfringens o Bacilluscereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato cido de sodio y el bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quickbreads en ingls) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro, el cornbread, scones, o el serbio esnica, etc. Ejemplo: pan blanco 3.1.6.1.4. Panes Planos Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad de preparacin.[] Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno. Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrd o los lefse, en la Turqua en los yufka.Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el empleo de

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levadura), debido a que durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior. 3.1.6.1.5. Panes Sin Gluten Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. Por esta razn es cada vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo. 3.1.6.1.6. Panes Al Vapor/Fritos En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, as como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.

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3.1.7. USOS DEL PAN El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo. Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, entre otros. Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Dentro de la categora de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semi-lquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el pan de molde, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brtchen del cocina alemana. El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado Fundamenta l mente proporciona una textura crujiente. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar. Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings.

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El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasin.9 3.1.8. La denominada panadera tradicional. Son empresas pequeas y medianas, con un nivel de automatizacin bajo a mediano de sus procesos. Generalmente comercializa sus productos a travs de sus propios puntos de venta, franquicias o atendiendo a pequeos comercios del sector de la distribucin alimentaria. 3.1.9. La panadera de marca. Dentro del sector panadero, son consideradas grandes empresas, aunque comparadas con otros sectores industriales son medianas compaas. Su nivel de automatizacin es alto. Comercializan sus productos con una marca propia y los distribuyen a travs del pequeo comercio alimentario, supermercados y grandes superficies.

3.1.10.

Panificadoras.

Son las empresas que bien fabrican grandes cantidades de pan del da o el pan al que se le aplica alguna tecnologa del fro. Son compaas muy automatizadas en sus procesos. En el caso de las que aplican el fro en sus productos, su distribucin se centra en servir a panaderas, restauracin y grandes colectividades. En los ltimos tiempos estas empresas estn introduciendo sus productos a travs de supermercados y grandes superficies, con la intencin de que sea el consumidor quien acabe el proceso de horneado de los productos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

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3.2.

MARCO TERICO CONTEXTUAL.

3.2.1. ORIGEN El origen de la creacin de una panificadora dedicada a la elaboracin pan y dems

derivados base de harina llamada REYPAN.S.A nace por una necesidad, al realizar un estudio de mercado y ver que en la actualidad en el cantn Arenillas no existe una fabrica que se dedique a estos confites y que son demandados en gran cantidad por la poblacin que all habita. 3.2.2. UBICACIN

La empresa REYPAN.S.A se encuentra ubicada en la ciudad de Arenillas en la Cdla. Las Amricas en las calles Avda. Ral fras y Paraguay. 3.2.3. TIPO DE PRODUCTO La empresa de acuerdo a su objeto de produccin; ofrece panes elaborados a base de harina como Pan francs, Pan lactal o de molde, Pan de centeno, Bagels: Pan pitta, Pan chapati, Naan, Pan matza, Pan Brioche y Pan alemn: 3.2.4 MISIN La misin de la Empresa REYPAN.S.A es elaborar productos de panadera variados que generen total satisfaccin y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboracin personalizada de productos sanos, de alta calidad y a precios competitivos. 3.2.4. VISIN REYPAN.S.A, contar con los mejores productos de pan blanco y dulce, mantendr altos estndares de calidad e higiene y estar presente en el gusto del consumidor arenillenses, compitiendo exitosamente con las principales panaderas del mercado local.

26

3.2.5. CARACTERSTICAS DE LA CIUDAD DE ARENILLAS. El nombre Arenillas es por la cantidad de oro que arrastra en su arena el ro que rodea a la cabecera cantonal, que lleva el mismo nombre: Arenillas. 10 3.2.5.1. Fechas E Hitos Histricos

La tradicin cuenta que habitantes primitivos moraron en el valle de Arenillas, pues han sido encontradas vasijas de barro y objetos de procedencia indgena, enterrados en algunos lugares inclusive la misma tradicin asegura que el lugar donde actualmente est el parque principal de Arenillas (Alajuela), era un montculo seguramente una Tola o sea el cementerio donde fueron enterrados los jefes de la tribu. Ancianos octogenarios, ya fallecidos, recordaban que el montculo indicado, fue paulatinamente bajado en su altura y los trabajos eran realizados por quienes cometan alguna transgresin legal. Desgraciadamente los restos arqueolgicos que existieron en Arenillas desaparecieron, por lo que no se puede precisar con pruebas de este tipo, con absoluta certeza, el nombre de la tribu o tribus que poblaron Arenillas en lo que se podra denominar Prehistoria. Varias opiniones se han vertido sobre los primeros pobladores de la provincia de El Oro en general, las mismas que involucraran a la zona de Arenillas. Se afirma que los Caars fueron los primeros habitantes de estas zonas.11

3.2.5.2.

Origen del Nombre Arenillas

La tradicin verbal ha transmitido hasta nuestros das la versin de que el nombre de nuestra cabecera cantonal tiene su origen en la asociacin que hicieron sus primeros habitantes con la arena de su ro.
10

http://www.arenillasliteraria.galeon.com/aficiones2114861.html

11

http://www.arenillasliteraria.galeon.com/aficiones2114861.html

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Nuestro ro tiene su origen o nacimiento en las elevaciones en la cordillera de DumarTahun. En muchos sectores de esta cordillera han existido siempre yacimientos de oro, tanto que se cree que los primeros habitantes vinieron atrados por la explotacin del precioso metal. Los famosos gambusinos o buscadores de oro establecieron su lavadero a orillas de este ro y de la arena fina o ARENILLA que abundaba en las riberas del ro, jornada tras jornada, extraan oro de primera calidad. Dicen que la arena era de color plomizo y que cada ao la corriente del ro, en sus crecientes invernales, acumulaba este metal en grandes cantidades. Como no se trataba de una arena comn y corriente, si no de un material especial o arenilla plomiza, seguramente empezaron a llamar al ro de las arenillas o, simplemente, ro Arenillas. No debe descartarse la posibilidad de que algn colono de origen hispano, en la poca de la colonia, se haya aventurado por estos parajes en busca de riqueza y que sea originario de un pueblo de la madre patria llamado Arenillas. Se conoce tambin de la existencia de la famosa hacienda ARENILLAS, cuyo propietario el Dr. Manuel Fidelio Espinoza en 1858, despus de quien sabe cunto tiempo de ser su propietario la vende en cinco mil quinientos pesos. Ese nombre tambin se asocia con el de este cantn.212 3.2.5.3. CREACIN DEL CANTN ARENILLAS

Para el ao 1866, Arenillas era un sitio dedicado a la agricultura y con una escasa poblacin. Las primeras familias que se asentaron en lo que hoy es Arenillas vinieron de Zaruma y Loja, para aprovechar la fertilidad de estas tierras y las montaas vrgenes de la zona. La poblacin crece y los habitantes solicitan en marzo de 1869 a las autoridades del Cantn Jambel su reconocimiento como Parroquia. Esto ocurre el 8 de abril de 1869, bajo la
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http://www.arenillasliteraria.galeon.com/aficiones2114861.html

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Presidencia de Gabriel Garca Moreno, cuando se erige la Parroquia Rural de Arenillas como parte del Cantn Jambel, hoy Santa Rosa. De esta Parroquia se desprende, posteriormente, Chacras en 1884. Despus de 86 aos de vida parroquial, un grupo de arenillenses solicita el reconocimiento de la categora de cantn para este pueblo. El Comit pro Cantonizacin estuvo integrado por: Ral Fras Aguirre, Luis Urbano Tinoco Romero, Julio Zambrano, Rigoberto Tinoco Romero, y Claro Murillo Chichonis. Las gestiones culminan con xito el 11 de noviembre de 1955, cuando se emite el decreto de creacin del cantn, bajo la presidencia del Dr. Jos Mara Velasco Ibarra. El Primer Concejo Cantonal estuvo presidido por Don Ral Fras Aguirre, e integrado por Julio Csar Zambrano, Carlos A. Tinoco Aguilar, Jos Paladines Apolo, Segundo Tinoco Pineda, Luis Felipe Snchez, y Belisa 3.2.5.4. 3.2.5.5. DATOS GENERALES: Cantonizacin:

El 11 de noviembre de 1955. 3.2.5.6. LIMITES Norte: Cantn Sta. Rosa. Noroeste: Cantn Huaquillas. Sur: El cantn Las Lajas. Este: Santa Rosa y Pias. Oeste: Con el Per. 3.2.5.7. CLIMA

Posee un clima que va entre los 24 C a 30 C 3.2.5.8. EXTENSIN TERRITORIAL

La extensin territorial es de 812.2 Km2

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3.2.5.9.

ALTITUD

La altitud es de 15 m.s.n.m. 3.2.5.10. UBICACIN GEOGRFICA El cantn Arenillas est ubicado en la parte Sur-occidental del territorio del Ecuador y de la Provincia de El Oro. 3.2.5.11. POBLACIN Arenillas tiene 26.844 Habitantes, de los cuales 12.896 corresponden a mujeres y 13.948 corresponden a hombres.13 3.2.5.12. PARROQUIAS URBANAS Arenillas 3.2.5.13. PARROQUIAS RURALES. Palmales Chacras Carcabon 3.2.5.14. Sitios Las Mercedes, Santa Lucia, Tahun Chico, El Blanco,La Primavera, El Bunque, Nueve de Octubre, Santa Elena,El Guarumo, Unin Lojana, Manab del Oro, La Florida,San Pedro, El Progreso, La Cuca, Las Colembas,Los Guayacanes, Coop. del Pacfico, Pto. Pitahaya, Voluntad de Dios,Santa Marianita, La Palma, Caas, Batanes,El Triunfo, Tahun, La Guada, El Sauce,Balsalito, Quebrada Seca, Rancho Chico, Guabillo,San Vicente de El Jobo. 3.3. Actividad Econmica

Su poblacin se dedica a la actividad agrcola, ganadera, camaronera, cultivo de ctricos, mangos de exportacin, cultivos de arroz y otros de ciclo corto. 3.3.1. Recursos Tursticos
13

http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=Poblaci%C3%B3n_del_Cant%C3%B3n_Arenillas_Urbana_Rural

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El Cantn Arenillas cuenta con una gran variedad de recursos que van desde lo arquitectnico, arqueolgico, natural e innovador, siendo considerado un gran potencial turstico para ser desarrollado. Entre los recursos tursticos naturales ms importantes tenemos: 3.3.1.1. Cascada de El Blanco

Uno de los atractivos tursticos ms importantes que nace de las entraas de la cordillera Dumar, ubicada a 25 km. Al sureste de la ciudad de Arenillas. Situada en el sector El Triunfo, cuyo paisaje impresiona a sus visitantes en los eco paseos por el lugar. Es un encanto natural y cautiva a sus visitantes por subelleza engalanada por un manto cristalino de 15m de caida de agua que se desliza por las rocas. Para llegar al lugar se toma la va Arenillas - Puyango, hasta la va de segundo orden conocida como Perimetral, que comunica a los caseros Voluntad de Dios, Las Mercedes, Tahun Chico, donde se contina a pie de 20 a 25 minutos ya sea por la quebrada o por un cendero que conduce directamente a la quebrada. 3.3.1.2. Represa Tahuin

Un sitio que mezcla el encanto de la creacin humana y el misterio de una naturaleza que deposita en ella enormes cantidades de agua, cubiertas de bruma. Adems es un vital aporte para el turismo y la actividad deportiva de velerismo, ski acutico, pesca, etc. La construccin de la represa se inicio en el ao de 1977, en el cauce del ro Arenillas a 120 m.s.n.m. Despus de la confluencia de la quebrada Tahun, el Porvenir y otros que quedaron cubiertos por el embalse. El objetivo principal de esta obra es impulsar el desarrollo de la Provincia de El Oro, principalmente el Cantn Arenillas mediante riego, agua potable, control de inundacin, generacin elctrica, turismo y deportes acuticos. La Represa Tahun, est localizada al sureste de la parroquia Arenillas a 14 km de distancia enlazada por una va asfaltada.

31

3.3.1.3.

La cuca-Puerto Pitahaya

A slo 6Km de Arenillas nos encontramos con el Recinto La Cuca, casero netamente arrocero, en el cual habitan aproximadamente 600 personas. Debido a la gran cantidad de cultivos de arroz, los campesinos han creado asociaciones que les ha permitido comercializar el producto a diferentes provincias del Ecuador gracias a la calidad que este posee. Tambin produce diferentes tipos de mangos y frutos tropicales. La parte de Arenillas que da al mar es el Puerto Pitahaya, con un paisaje que resplandece por la pureza de sus aguas y donde se confunde el azul del mar y el cielo. Hermoso brazo de Ocano Pacfico localizado a 13 km. De la cabecera Cantonal, donde tranquilamente puede acoderar embarcaciones de regular calado, en el se hace pesca artesanal y deportiva, el poblado est compuesto por aproximadamente 50 familias. El acceso es a travs de una va asfaltada, en su trayecto se observa la exuberante vegetacin y cultivos de banano y arroz, adems de la serie de pilladoras, encargadas de la industrializacin de la gramnea. Cabe recalcar que este trayecto tiene muchas posibilidades de fomentar el agroturismo gracias a las fortalezas y oportunidades que all se presentan, como los grandes cultivos de arroz, frutos tropicales, camaroneras, la Reserva Ecolgica, el proyecto del nuevo malecn de la Pitahaya que ya est culminado y prximo a construirse, el Aeropuerto Regional de Sta. Rosa que est a tan slo 20 minutos; y sobre todo la predisposicin de los campesinos que estn agrupados en asociaciones y dispuestos a trabajar en conjunto por un bien comn. 3.3.1.4. Balneario Santa Mariana (Rio Arenillas).

Localizado a 2 km. de la ciudad de Arenillas, se puede acceder con total facilidad, por la va Panamericana Sur o por la va de segundo orden que conduce al barrio del mismo nombre, el balneario Santa Marianita, es muy visitado especialmente en temporal invernal. Baistas de Ecuador y Per concurren en poca de carnaval, a disfrutar de las aguas del ro Arenillas, ah encuentran varias pistas de baile y locales improvisados de comida rpida

32

3.3.1.5.

Parque Alhajuela

Atractiva obra arquitectnica, reconstruida por la administracin de la Alcaldesa Lcda. Karina Torres de Figueroa. Alhajuela, se denominaba un reparto militar asentado es esta jurisdiccin que influenci mucho en el desarrollo de la comunidad, como reconocimiento a su proficua labor, los arenillenses decidieron asignar su nombre para de esta manera inmortalizar la tarea desplegada. 3.3.1.6. Batanes.

Sitio de inters arqueolgico, perteneciente a la parroquia Palmales, se encuentra a 50 Km. de distancia del Cantn Arenillas tomando la carretera que llega hasta Saracay y luego un desvo que va hasta el Sitio Piedras del Cantn Pias, con una carretera de tercer orden, pero que se ve compensada por el gran paisaje natural propio del lugar. El sitio debe su nombre a la gran cantidad de batanes y otros restos arqueolgicos encontrados en ese lugar por sus propios habitantes los que llegaron all en el ao 1941, escapando de la guerra entre Ecuador y Per. Hace poco tiempo llegaron arquelogos para hacer un estudio sobre los restos arqueolgicos y determinar a qu tribu pertenecieron. Actualmente cuentan con una poblacin aproximada de 300 habitantes, sobreviven gracias a la produccin de caf, cacao, arroz, yuca, mandarina, limn, aguacate, entre otros productos de ciclo corto, que son vendidos en los sitios ms cercanos.

33

3.3.1.7.

Guarumo.

Perteneciente a la Parroquia Palmales y a 25 Km de Arenillas atravesando una carretera de tercer orden llegamos hasta las Cascadas de Guarumo. En este lugar encontramos cuatro cascadas pero slo se puede acceder hasta la primera, la cual tiene aproximadamente 10 metros de altura; para llegar a las otras hay que escalar una piedra porque an no se ha habilitado un sendero. Posee mucha vegetacin y su clima es hmedo. Reserva Ecologica Arenillas La Reserva Ecolgica Arenillas es un rea natural protegida ubicada en la provincia de El Oro, en el suroccidente de Machala cerca de la frontera con Per. Esta reserva cuenta con 17.082 hectreas de superficie y fue creada el 7 de junio de 2001. Toda esta reserva es protegida por los soldados de la Fuerza Terrestre de Ecuador, que se encargan de proteger la flora y la fauna del lugar, as como las construcciones de la zona y evitar la tala de rboles y la caza indiscriminada. En esta reserva los visitantes son siempre bienvenidos para que puedan disfrutar de la naturaleza y conocer el trabajo que lleva a cabo el ejrcito para proteger el medio ambiente del lugar. En su interior hay carreteras de tierra y varios senderos bien sealizados para que puedan recorrer esta reserva y conocer su abundante flora y fauna. Aqu les dejo un video donde podrn ver esta reserva en su interior y el trabajo desarrollado por los militares para su proteccin.

34

3.3.2. Puntos de Referencia 3.3.2.1. Complejo Turstico El Paraso

Localizado a 5 Km del Cantn Arenillas en el sector conocido como 9 de Octubre tomando una carretera de primer orden llegamos hasta el complejo turstico El Paraso, cuyo propietario es el Dr. Segundo Camacho. Puede ser visitado en cualquier poca del ao, el costo de la entrada es de $2,00 adultos y $1,00 nio, cuenta con estacionamiento, alimentacin, piscina, cabalgatas, pista de motocross, bicicrs y automovilismo. Tiene una extensin de 17 hectreas, se encuentra en construccin cabaas que servirn para alojamiento. 3.3.2.2. Hilary Nature

Localizado a 2 Km del Cantn Arenillas con una carretera de primer orden llegamos hasta esta innovadora estructura turstica nica en la Provincia de el Oro, cuenta con un hotel de primera, suites que muestran una vista panormica de la ciudad, cabaas ecolgicas, piscinas, canchas de tenis, zoolgico que sirve como refugio para diferentes especies de animales, centro de convenciones, helipuerto, viedos, cultivos de frutos tropicales, senderos, sealizacin, estacionamiento, etc.; adems, contar con paquetes tursticos hacia los diferentes cantones de la provincia.14

14http://www.imunicipalidadarenillas.gob.ec/lugares%20de%20interes%20turisticos.html

35

3.4.

HIPOTESIS

En el cantn arenillas la escasa oferta de pan y sus derivados se da a la existencia de panaderas con produccin de baja calidad lo que ocasiona la insatisfaccin del consumidor, la falta de visin para la expansin hacia otros mercados ocasiona a panaderas en lugares poco estratgicos, la falta de personal tcnico adecuado para la fabricacin de este alimento lo que lleva a que el producto sea manipulado inadecuadamente y no cumpla con las

expectativas del cliente y no se vea conforme con el producto.

3.5.

Hiptesis particular

La existencia de panaderas con produccin de baja calidad ocasiona la insatisfaccin del consumidor a la hora de adquirir el producto en el cantn arenillas

La falta de visin para la expansin hacia otros mercados se da porque las panaderas estn en lugares poco estratgicos para la comercializacin en el cantn arenillas.

La falta de personal tcnico adecuado lleva a la deficiente manipulacin del producto ocasionando un alimento de bala calidad en el cantn arenillas.

36

3.6.

HIPTESIS VARIABLES E INDICADORES

Hiptesis

Variables

Indicadores Censos. Encuestas. Entrevista. Cantidad de Cliente

La existencia de panaderas con VI= produccin de baja calidad ocasiona la Panaderas insatisfaccin del consumidor a la VD= Satisfaccin del cliente VI= La falta de visin para la expansin hacia otros mercados se da porque las panaderas estn en lugares poco Expansin hacia Mercados

hora de adquirir el producto en el cantn arenillas

Clientes Proveedores

estratgicos para la comercializacin VD= en el cantn arenillas. Lugares estratgicos

Cantidad de clientes Ubicacin

VI= La falta de personal tcnico adecuado Personal tcnico lleva a la deficiente manipulacin del en panificador producto ocasionando un alimento de bala calidad en el cantn arenillas. VD= Calidad del pan

Cursos Capacitacin. Talleres.

Certificado de calidad.

37

3.7.

DEFINICIN CONCEPTUAL Y OPERACIONAL DE LAS VARIABLES

Variables

conceptual

operacional

VI= Panaderas

No hay panaderas para la Por encuestas realizadas a elaboracin de producto los clientes

VD= Satisfaccin del cliente

Debido que los clientes no se Porque no existe seminarios ven conformes por el producto para capacitarse.

VI= Expansin hacia otros mercados

Los dueos no tienes visin Porque se encuentra en un para la ubicacin de un lugar lugar poco visible para los estratgico para la consumidores. comercializacin.

VD= Lugares estratgicos

Debido a que el lugar donde El lugar no es adecuado para se encuentra la panadera la panadera no es el adecuado.

VI= Personal tcnico en panificador

Debido a que no hay un Porque los panificadores no panificador que realice un se interesan realizar cursos producto de calidad o seminarios

VD= Calidad del pan

Mala calidad de producto

Debido a que al momento de consumir el producto es de mala calidad

38

METODOLOGIA IV 4.1. SELECCIN DE TCNICAS DE RELACIN DE DATOS

INDICADORES

MTODOS

TCNICAS

INSTRUMENTOS

INFORMANTES

Censos. Encuestas. Entrevista.

Encuestas Recopilacin Encuestas de Informacin Observacin entrevista al Entrevista gerente Censos Observacin Recopilacin de datos Encuestas Entrevistas Entrevista Encuestas Encuestas Observacin

Gua de encuesta Gua de entrevista

Clientes. Proveedores Personal administrativo. Personal administrativo de las panadera Usuarios. Empleados. Clientes.

Cantidad de Cliente

Gua de encuesta Gua de observacin

Clientes Proveedores

Observacin Encuestas Entrevistas

Gua de Observacin Gua de encuesta Gua de entrevista

Cantidad clientes Ubicacin

de

Entrevista Encuesta

Gua de entrevista Gua de encuesta

Clientes Proveedores Empleados Clientes. Dueos de panadera. Empleados Clientes Gerente Proveedores

Cursos Capacitacin. Talleres.

Recopilacin de informacin Observacin

Encuestas Entrevista

Gua de encuesta Gua de entrevista

Informacin del Entrevista Certificado de cliente Encuesta calidad. Encuesta Entrevista Entrevista

Gua de entrevista Gua de encuesta Gua de entrevista

39

4.2.

UNIDAD DE INVESTIGACIN

Personas Clientes. Proveedores Personal administrativo de las panadera Empleados. Dueos de panadera. Ciudadana

Objetivos de investigacin. Documentos de gerencia

rdenes de pago

Departamento de talento humano

Ordenes de trabaj

4.3.

TAMAO DE MUESTRA.

Frmula para obtener el tamao muestra N Tm=

----------------------1 + (A)2. N

TM = Tamao de Muestra 1 = Valor constante

A = Error admisible (7%) N = Poblacin (26.844 usuarios) = Porcentaje

Entonces:

40

N TM=
1+ (A) 2. N

TM =

26.844 1+ (0.07)2.26.844 26.84 4 1+ (0.0049).26.844

TM =

TM = 26.844 1,132

TM = 23.72=>24

4.4.

PLAN TABULACIN

Cree que es de buena calidad el pan que se vende en el

cantn Arenillas? Si No Tal vez Porcentaje

Total.

41

Se deben realizar constantes cursos o seminarios al panificador?

Si

No

Porcentaje

Total

Cmo valora usted la ubicacin de la panificadora?

EXCELENTE BUENA REGULAR

Porcentaje

Total.

Considera usted que la panificadora cuenta con recursos tecnolgicos suficientes para entregar un servicio de calidad al cliente? Si No Desconozco Porcentaje

Total.

42

Cree que el personal de la panificadora cumple eficazmente

su trabajo? Si No Tal ves A veces Porcentaje

Total.

Cmo son las relaciones interpersonales entre panificador a clientes?

Excelente

Bueno

Malo

Porcentaje

Total.

Est satisfecho con la labor que realiza el panificador dando as una buena imagen de la misma?

Si

No

Porcentaje

Total.

43

4.5.

DESCRIPCIN DEL PROCESO METODOLGICO

Para el proceso de investigacin, se aplicaron las tcnicas de: La observacin, entrevista, encuesta, bibliografa, as como el internet, las mismas que se utiliz para evaluar y demostrar las hiptesis planteadas. Adems, sirvieron de apoyo para crear herramientas de informacin como: Tcnica de observacin Tcnica de encuesta, Tcnica de entrevista

Tambin me permitieron disear los instrumentos tales como: Guas de observacin Gua de encuesta Gua de entrevista

La gua de observacin, es la que permiti examinar atentamente el funcionamiento del recurso humano, material y tecnolgico. Asimismo, la gua de encuesta, contribuy en la indagacin de diversas opiniones y reacciones con el fin de saber cul es el punto de vista acerca la creacin de la panificadora.

44

4.6.

GUION ESQUEMTICO DEL INFORME O TESIS

a) Paginas preliminares I. II. III. IV. V. VI. VII. Titulo o portada Certificacin del director Responsabilidad del autor Dedicatoria. Agradecimiento. ndice general del contenido. Resumen ejecutivo.

b) Texto o contenido. Captulo I El problema Captulo II Marco terico. Captulo III Metodologa. Captulo IV Anlisis e interpretacin de resultados. Capitulo V. Propuesta. c) Materiales de referencia. Bibliografa. Anexos.

45

4.7.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES TIEMPO ACTIVIDADES Reajuste del Proyecto Revisin bibliogrfica y fichaje Presentacin de Capitulo I, II PRIMER INFORME DEL DIRECTOR Organizacin de la Investigacin de Campo Preparacin del Personal Aplicacin del Instrumento Procesamiento de la Informacin Anlisis cuantitativo y cualitativo Conclusin y recomendaciones Presentacin del Captulo III Segundo Informe del Director Elaboracin de la Propuesta (Cap. IV) Revisin y ajuste a la Propuesta Tercer Informe del Director Relacin del Informe (preliminar) Presentacin y ajuste del informe preliminar Cuarto Informe del Director Elaboracin del Informe Final Presentacin de la Tesis MESES 1ro 2do 3ro 4to

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

46

4.8.

PRESUPUESTO
PRESUPUESTO DE GASTOS A,RECURSOS HUMANOS

CANTIDAD

DENOMINACION

TIEMPO (MESES) 1

COSTO MENSUAL EN US$ 130.00

TOTAL EN US$ 1130.00 130.00

Investigador

B. RECURSOS MATERIALES TIEMPO (MESES) COSTO MENSUAL EN US$ 6.00 20.00 0.02 100.00 TOTAL EN US$ 30.00 20.00 2.00 100.00 152.00 C. OTROS Movilizacin Interna Telfono y comunicacin Refrigerios Varios Subtotal TOTAL GENERAL Total sumatoria de A + B+ C = FINANCIAMIENTO FUENTE DE FINANCIAMIENTO Aporte Personales de los tesistas Empresa objeto de estudio TOTAL CANTIDAD 792.00 .0.00 792.00 100.00 100.00 160.00 150.00 510.00 792.00 792.00

CANTIDAD 5 1 100

DENOMINACION Resmas de papel INEN A4 Pendrive Fotocopias Varios

47

BLIBLIOBRAFIA. Web grafa. http://www.buenastareas.com/ensayos/Industria-Panificadora/2418656.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Industria-Panificadora/2418656.html http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan http://cocina.facilisimo.com/blogs/robots-y-utensilios-de-cocina/pan-dulce-enpanificadora_670340.html http://www.arenillasliteraria.galeon.com/aficiones2114861.html http://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_Arenillas http://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_Arenillas http://imunicipalidadarenillas.gov.ec http://www.imunicipalidadarenillas.gob.ec/lugares%20de%20interes%20turisticos.html http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

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49

ANEXO No.1
UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACION ENTREVISTA AL PERSONAL ADMINISTRATIVODE PANIFICADORA DEL CANTON ARENILLAS
TEMAPROYECTO

DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA PANIFICADORA EN EL CANTN ARENILLAS

OBJETIVO:Evaluar

la informacin general de la opinin del entrevistado para determinar

las tcnicas y procedimientos a aplicar INSTRUCCIONES 1. Si desea conservar el anonimato, no registre sus datos personales 2. Los datos sern utilizados nicamente para el trabajo acadmico de graduacin. 3. Lea detenidamente cada pregunta, antes de emitir su respuesta. 4. No deje ninguna pregunta sin contestar.

DATOS GENERALES: Nombre del Entrevistado... Edad: ,........ Lugar de trabajo: .... Funcin o cargo que desempea: . Ttulo: ..... Tiempo de trabajo: ..En el cargo de....

Escala de valores Bueno 4 Mala 3 Insuficiente 2 Psima 1 NO SABE 0

50

( ) Qu opina de la calidad de la panificadora del cantn Arenillas

( ) Qu opina de curso a los panificadores del cantn Arenillas

( )

Qu opina del conocimiento de panificador del cantn Arenillas

( )

Qu opina de la atencin que brinda el panificador al cliente

( )

Qu opina de implementar tecnologa en la panificadora en el cantn Arenillas

( )

Qu opina del lugar donde est ubicada la panificadora del cantn Arenillas

51

ANEXO No.2
UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACION ENTREVISTA AL PERSONAL ADMINISTRATIVODE PANIFICADORA DEL CANTON ARENILLAS
TEMAPROYECTO

DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA PANIFICADORA EN EL CANTN ARENILLAS

OBJETIVO:Evaluar

la informacin general de la opinin del entrevistado para determinar

las tcnicas y procedimientos a aplicar INSTRUCCIONES 1. Si desea conservar el anonimato, no registre sus datos personales 2. Los datos sern utilizados nicamente para el trabajo acadmico de graduacin. 3. Lea detenidamente cada pregunta, antes de emitir su respuesta. 4. No deje ninguna pregunta sin contestar. DATOS GENERALES: Nombre del Entrevistado.. Edad: ,....... Lugar de trabajo: .. Funcin o cargo que desempea: . Ttulo: .... Tiempo de trabajo: ..En el cargo de...

1. Piensa usted que el panificador est preparada para representar al jefe en periodos de ausencia?..
.......

52

2. Considera que el entorno de trabajo afecta el desenvolvimiento laboral y social de la panificadora en el cantn arenillas?................ . ...

3. Se realizan capacitaciones permanentes al personalde la panificadora? .... ...

4. Est satisfecho con la labor que realiza la panificadora en el cantn Arenillas dando as una buena imagen de la misma? .. .. .

5. Considera usted que los recursos tecnolgicos forman parte

estratgica para el buen funcionamiento de las actividades de panificadora?................................................................................ .

6. Cmo valora usted en la atencin al cliente en la panificadora? . . .

53

ANEXO No.3
UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACION ENTREVISTA AL PERSONAL ADMINISTRATIVODE PANIFICADORA DEL CANTON ARENILLAS
TEMAPROYECTO

DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA PANIFICADORA EN EL CANTN ARENILLAS

OBJETIVO:Evaluar

la informacin general de la opinin del entrevistado

para determinar las tcnicas y procedimientos a aplicar INSTRUCCIONES 1. Si desea conservar el anonimato, no registre sus datos personales 2. Los datos sern utilizados nicamente para el trabajo acadmico de graduacin. 3. Lea detenidamente cada pregunta, antes de emitir su respuesta. 4. No deje ninguna pregunta sin contestar. DATOS GENERALES: Nombre del Entrevistado.. Edad: ,....... Lugar de trabajo: .. Funcin o cargo que desempea: . Ttulo: .... Tiempo de trabajo: ..En el cargo de...

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1. En qu supone que puede afectarle a sus productos una disminucin de la cantidad de sal?
.. ..

2. Alguna vez modific la cantidad de sal que le agrega a sus productos? Si es afirmativo: Qu resultados obtuvo? Bueno Regular Malo

3. Cul piensa usted que debe ser el porcentaje de sal adecuado para el pan por motivos de salud?
..

4. Qutipo de sustancias grasas utiliza en la elaboracin de sus productos? a. Grasa vacuna Cebo Manteca Margarina b. Aceite vegetal Qu tipo? _______________ Otro: __________________

55

5. Qu

cursos de capacitacin considera necesarios para su establecimiento?

__________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________

I. II. III. IV.

6. Llevan registros o controles?

SI

NO

56

ANEXO No.4
UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACION ENTREVISTA AL PERSONAL ADMINISTRATIVODE PANIFICADORA DEL CANTON ARENILLAS
TEMAPROYECTO

DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA PANIFICADORA EN EL CANTN ARENILLAS

OBJETIVO:Evaluar

la informacin general de la opinin del entrevistado

para determinar las tcnicas y procedimientos a aplicar INSTRUCCIONES 1. Si desea conservar el anonimato, no registre sus datos personales 2. Los datos sern utilizados nicamente para el trabajo acadmico de graduacin. 3. Lea detenidamente cada pregunta, antes de emitir su respuesta. 4. No deje ninguna pregunta sin contestar.

1. Indicar la cantidad semanal de produccin de los siguientes productos?

Producto Pan Bizcochos dulces Bizcochos salados Marineras

Cantidad (kg.)

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Facturas Prepizzas Grisines Otro 2. Qu tipo de horno utiliza? Lea Gas Elctrico 3. A qu productos le agrega sal y en qu cantidad? Completar en la tabla siguiente:
Producto Cantidad de sal (gr. sal / kg. harina)

Pan Bizcochos dulces Bizcochos salados Marineras Facturas Prepizzas Grisines Otro

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4. Por qu le agrega sal a sus productos? a. Mejora el sabor y aroma b. Mejora el color c. Permite a la masa retener agua y gas d. Le proporciona elasticidad e. Frena la actividad de la levadura f. Regula la acidez g. Produce una corteza ms fina y crujiente h. Otro: __________________________________

5. Cmo mide la cantidad de sal que le agrega a los productos? c. Pesando d. Usa una medida Especificar: ________________________.

6. Sus clientes solicitan productos sin sal?: con mucha frecuencia con frecuencia con poca frecuencia nunca

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7. En qu supone que puede afectarle a sus productos una disminucin de la cantidad de sal?

8. Alguna vez modific la cantidad de sal que le agrega a sus productos? Si es afirmativo: Qu resultados obtuvo? Bueno Regular Malo