Tlaquepaque, Jalisco, Mxico.

30 Enero del 2013

Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Occidente

Capacitacin de BPM y Distintivo H

Servicios nutricionales MZ, S RL de C.V.

Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013

Mtra. Myrna Araceli Becerra Ramrez LAE. Armando Machen Gonzlez IA. Liliana Carolina Rosales Martnez

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ndice 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pgina

Normatividad 3 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) 4 Vehculos de transmisin de enfermedades .. 5 Tipos de contaminacin .. 5 Condiciones de crecimientos de microorganismos ...6 Principales Microorganismos Patgenos relacionados con alimentos . 7 7. Introduccin a la Normas Oficial Mexicana NOM-251-SSA2009Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios 9 7.1. Captulos de aplicacin para las instalaciones de la cocina de la empresa Natural Chef 7.1.1. Instalaciones y reas . 10 7.1.2. Equipos y utensilios . 10 7.1.3. Servicios .. 11 7.1.4. Almacenamiento . 11 7.1.5. Control de operaciones. 12 7.1.6. Control de materias primas .. 12 7.1.7. Control de envasado .. 13 7.1.8. Control del agua en contacto con alimentos . 13 7.1.9. Mantenimiento y limpieza 13 7.1.10. Control de plagas .14 7.1.11. Manejo de residuos 14 7.1.12. Salud e higiene del personal . 14 7.1.13. Transporte 15 7.1.14. Capacitacin .15 8. Introduccin al Distintivo H y la Norma Mexicana NMX-F-605NORMEX-2004Alimentos-Manejo higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H . 16 9. Referencias ...... 18
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1. Normatividad
Estructura por la cual estamos regidos: Ley: Precepto dictado por la autoridad competente, en que se manda o prohbe algo en consonancia con la justicia y para el bien de los gobernados. Reglamentos: Coleccin ordenadas de reglas o preceptos, que por la autoridad competente se da para la ejecucin de una ley o para el rgimen de una corporacin, dependencia o un servicio. Norma: Es una especificacin tcnica, establecida con la cooperacin y el consenso o la aprobacin general de todas las partes interesadas, basadas en los resultados conjuntos de la ciencia, tecnologa y la experiencia. NOM (Norma Oficial Mexicana): De aplicacin obligatoria, sobre aspectos de informacin, seguridad y proteccin al consumidor/usuario a travs de los establecimientos de requisitos mnimos que deben de reunir los contratos y su operacin. Las expiden dependencias con participacin de la iniciativa privada, universidades y consumidores; as como comits nacionales de normalizacin. NMX (Norma Mexicana): Son de aplicacin voluntaria, sobre estndares de calidad. Las expiden organismos nacionales de normalizacin, en ellos participan en forma equilibrada los sectores interesados, as como las dependencias competentes.

Estas normas pueden ser giradas por dependencias gubernamentales. Algunas dependencias son: SSA: Secretaria de Salud STPS: Secretaria del trabajo y prevencin social SCFI: Secretaria de comercio y fomento Industrial

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 Estas son algunas de las normas que aplican en la operacin de la cocina de Natural Chef. NOM-051-SCFI-SSA-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria NMX-F-O65-NORMEX-2004. Alimentos- Manejo higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H NOM-251-SSA-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.

2. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

ETAs: Enfermedades transmitidas por alimentos, causadas por la ingesta de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patgenas o toxinas, las cuales causan alteraciones en la salud del humano. Existen tres tipos de microorganismos presentes en los alimentos Deterioradores: aquellos que modifican la calidad de los alimentos, sabor, textura, color, y olor. Benficos: aquellos que son favorables en los organismos y forman parte del proceso de elaboracin de los alimentos; como en el caso de yogurt, queso, cerveza, pan, bebidas fermentadas, entre otros. Dainos Patgenos: Todos los microorganismo que causan una enfermedad.

Existen tres tipos de mecanismos de accin en los microorganismos, que afectan a la salud del consumidor Infeccin:ingreso y desarrollo de bacterias patgenas, virus y parsitos; que producen alteraciones en el organismo del ser humano. Intoxicacin: cuando se ingiere toxinas o veneno producido por algunas plantas y animales de manera natural o por desechos por producidos por microorganismos. Toxiinfeccin: ingreso de cierta cantidad de microorganismos que despus de ingerirlos producen toxinas en el intestino.

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3. Vehculos de transmisin de enfermedades

Tierra y aire: En la tierra se encuentran una gran cantidad de microorganismos que causan enfermedades, y estos pueden ser de transmitidos a las superficies por medio del aire. Agua: El agua se contamina principalmente por los desechos, incluyendo heces humanas que van a ros, lagos y mares. Siendo una vehculo de contaminacin para ganado, sembrados, y el humano Basura: Es un foco de infeccin y contaminacin de a los alimentos, adems de proliferacin de fauna nociva, ya que atrae a moscas, ratas, cucarachas, etc. Fauna nociva: La fauna nociva, como cucarachas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan de millones de microorganismos que causan peligrosas enfermedades para el ser humano Cucarachas: Transportan microorganismos generalmente en las patas y caparazn, algunos de ellos son la Salmonella, hongos, parsitos y virus. Moscas: Estas son una gran amenaza debido a que se alimentan de desechos y basura; y propagan las bacterias con su boca, pies, pelo, heces y vmito. Ratas: Estas propagan la contaminacin por medio de sus desechos ya que tienen un sistema digestivo muy dbil y pueden orinar y defecar cuando corren; as como es importante evitar su contacto con la comida. Utensilios y trapos: Son una fuente de contaminacin cruzada de microorganismos muy comn dentro de las cocinas, debido a que son herramientas importantes de limpieza pero suele no darles el uso correcto o identificacin. Contaminacin cruzada: Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a la comida o de una superficie a otra. El ser humano: Principal vehculo de contaminacin de los alimentos ya que intervienen en los procesos de transformacin, cultivo, cra, almacenamiento, transporte y pueden transmitir los microorganismos a travs de sus malas prcticas de higiene.

4. Tipos de contaminacin

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 Fsica: Todos aquellos fragmentos que puedan representar un obstculo o dao en el aparato digestivo de las personas, entre ellos fragmentos de equipos de metal, madera, bolgrafos, vidrios, uas, plsticos, tornillos, etc Qumica: Todos aquellos que puedan representar una intoxicacin en el humano como pueden ser residuos de agentes de limpieza, pesticidas, herbicidas, alrgenos, conservadores, etc. Biolgica: Microorganismos patgenos como bacterias, hongos y virus; as como parsitos o fragmentos de fauna nociva.

5. Condiciones de crecimientos de microorganismos

Los microorganismos, al igual que el ser humano necesitan de nutrientes para poder desarrollarse, dentro ellos se encuentran y de condiciones favorables para poder reproducirse Calor o temperatura: La zona de peligro de la temperatura donde pueden crecer la mayora de los microorganismos es entre 4-60C. Por encima de estas temperaturas las bacterias suelen destruirse y por debajo de ellas se detiene su crecimiento. Humedad: La mayora de los alimentos tienen altos contenidos de humedad y agua libre en donde los microorganismos pueden desarrollarse, causar reacciones y desplazarse con facilidad. Esto se puede reducir mediante la congelacin, el cual permite prolongar la vida til de un producto y detener el desarrollo de microorganismos. Oxgeno: Gran parte de las bacterias necesitan oxgeno para poder vivir y desarrollarse. Las atmosferas modificadas es una de las tcnicas ms concurridas en el envase de alimentos para eliminar el aislar al alimento del oxgeno, como pueden ser el envasado al vaco o con atmosfera de nitrgeno. Nutrientes: Todos los microorganismos para poder desarrollarse necesitan de alimentos como protenas, carbohidratos y agua, los cuales se encuentran en los alimentos de origen crnico, vegetal y lcteo principalmente. Acidez: Los microorganismos prefieren alimentos no cidos para su desarrollo, la mayora de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un pH de 4.6 y 7.0.

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6. Principales Microorganismos Patgenos relacionados con alimentos

Existen diversos microorganismos patgenos para el ser humano, dentro de los principales transmitidos por alimentos se encuentran: Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce una intoxicacin y es asociada al mal manejo de los alimentos por el humano, ya que se encuentra en el conducto nasal y garganta. Su temperatura de crecimiento mnima es de 5-13C Staphylococcus aureus Productos que Sntomas intervienen
Jamn cocido, productos de carne, asados, salsas, rellenos de pastel y otros alimentos hmedos Intoxicacin estafilococcica (Nuseas, diarrea, calambres abdominales, sudor- frio y deshidratacin.)

En donde se encuentra
Conducto nasal y garganta del hombre sano. -Heridas infectadas, manos, piel, quemaduras, ampollas.

Prevencin
1.Tapar los alimentos procesados 2.Mantener los alimentos de 4C o arriba de 60C 3.Mantener la limpieza y salud del manipulador

Clostridiumperfringens: Es una bacteria patgena que se encuentra principalmente en la tierra, aire, polvo y en el intestino de humanos y animales; sta es muy difcil de erradicar ya que es un microorganismo que forma esporas (pueden soportar altas temperaturas). Est asociado a carnes rojas y de aves que permanecen a temperatura ambiente durante varias horas. Su temperatura mnima de crecimiento de 5C; termo resistencia de sus esporas permite reproducirse a temperaturas prximas a 43C

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Clostridiumperfringens En donde se encuentra Productos que intervienen Sntomas Prevencin

Organismo que Carnes rojas, forma esporas y de aves y sus soportan altas derivados. temperaturas -Tierra, el aire, polvo y en intestino de los animales

Enfermedad: Enterititis (Dolor abdominal, Mareos, vmitos diarreas, inflamacin de intestinos y fiebre.)

1. Cocimiento adecuado de los alimentos 2. Enfriado rpido 3. Recalentamiento a 74C

Salmonella: Es una bacteria patgena que se encuentra principalmente en la piel y heces de hombres y animales, sin embargo se deben considera los abusos de la temperatura de comercializacin, uso de trapos, utensilios y otros. Esta bacteria se pueden encontrar en carnes de aves, cerdos, roedores, bovinos, mascotas y en el humano. Salmonella,spp

En donde se encuentra
Heces del hombre y animales (domsticos y salvajes); agua no purificada

Productos que intervienen

Carnes rojas, aves y huevos

Sntomas
Enfermedad: Salmonelosis (Fiebre intestinal conocida como tifoidea, dolor de cabeza, vmito, diarrea y calambres abdominales)

Prevencin
1.Purificar el agua con cloro 2. Desinfectar correctamente los utensilios y equipos 3. Refrigeracin rpida de carnes

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7. Introduccin a la Normas Oficial Mexicana NOM-251-SSA-2009 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios 7.1. Captulos de aplicacin para la operacin de la cocina industrial de la empresa Natural Chef
La norma est constituida por 10 apartados los cuales se enumeran a continuacin; sin embargo posteriormente se desarrollaran los captulos 5, 6 y 7 que son aplicables para la operacin de la cocina. 1. 2. 3. 4. 5. Objetivo y campo de aplicacin Referencias Definiciones Smbolos y abreviaturas Disposiciones generales a. Instalaciones y reas b. Equipos y utensilios c. Servicios d. Almacenamiento e. Control de operaciones f. Control de materias primas g. Control de envasado h. Control del agua en contacto con alimentos i. Mantenimiento y limpieza j. Control de plagas k. Manejo de residuos l. Salud e higiene del personal m. Transporte n. Capacitacin 6. Fbrica de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas 8. Expendios 9. Concordancia con normas internacionales 10. Bibliografa

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7.1.1. Instalaciones y reas

Deber de disponerse de reas especficas para el almacenamiento de materias primas, producto terminado y residuos, estos debern de ser identificados con lotes y fecha; as como debern ser separados del rea de produccin. Pisos: deben ser impermeables, homogneos y con pendientes hacia el drenaje y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin Paredes: Si estn pintadas, las pinturas debern de ser lavables e impermeable. En el rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado, envasado no se permiten las paredes de madera. Las uniones del piso y la pared debern de ser de fcil limpieza y con un acabado sanitario Techos: Impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin y deben ser accesibles para su limpieza. Ventanas: Debern ser provistas de protecciones y en buen estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Puertas: Provistas de protecciones y en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna; as como debern de abrir de un rea sucia a una limpia. Patios: evitar condiciones que propicien contaminacin como acumulacin de basura, desperdicios y chatarra, formacin de maleza, acumulacin de agua, drenaje insuficiente y debern de evitar la entrada de fauna nociva.

7.1.2. Equipos y utensilios

Deber haber un espacio considerable para la limpieza y desinfeccin de los equipos entre paredes, techos y piso; se recomienda dejar un espacio de 15cm entre ellos. Deben de ser materiales lisos, desarmables, lavables y sin roturas para facilitar su limpieza y desinfeccin En los equipos de refrigeracin se debe evitar la acumulacin de agua y contar con un termmetro de registro de temperatura Los equipo debern de limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria Todas las partes de los equipos debern de limpiarse aun cuando estas no tengan contacto directo con el alimento

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 Los trapos y jergas deben de lavarse, desinfectar e identificarse con el fin de que no constituyan una fuente de contaminacin cruzada.

7.1.3. Servicios
Debe disponerse de suficiente abastecimientos de agua El agua no potable que se utilice con propsitos no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas Cuando se requiera, los drenajes deben de estar provistos de trampas de grasa Los focos y lmparas deben de estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de ruptura Los baos deben de estar provistos de: retrete, papel higinico, jabn lquido antibacteriano, secador o toallas de manos desechables, bote de basura con bolsa y de pedal preferentemente y lavamanos. Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas, la direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de un rea sucia a un rea limpia Los desechos y basura generada en el rea de proceso debe ser removida de la planta diariamente Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que deben lavarse las manos. Contar con estaciones de lavado exclusivas para el personal, equipos o utensilios en contacto con alimentos y para los alimentos. Las estaciones de lavado debern de estar equipadas con agua, jabn lquido, antibacterial, toallas desechables o secador, y un bote de basura de pedal con bolsa Los artculos de limpieza debern de lavarse en un lugar exclusivo y nico para ese fin

7.1.4. Almacenamiento
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza se debe de hacer en un lugar separado, identificadas, cerradas, con registros de uso y preferentemente bajo llave; en espacios donde se guarden utensilios de limpieza como escobas, trapeadores, recogedores, fibra, etc

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Los productos y materias primas deben colocarse en cualquier

superficie que evite su contaminacin y por ningn motivo debern de encontrarse en el suelo.

7.1.5. Control de operaciones

En los equipos de refrigeracin se debern de mantener, monitorear y registrar a una temperatura mxima de 7C En los equipos de congelacin se debern de mantener, monitorear y registrar a una temperatura mxima de -18C Se debe de evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado Se deber de monitorear peridicamente el uso de utensilios y equipos, con el fin de desechar materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones. Las temperaturas mnimas interna de coccin debern de ser registradas: 1. Carne de cerdos en trozos, molida de res, cerdo, pescado y carnes inyectadas 69C por 15 segundos mnimo 2. Para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo, aves carnes de Aves a 74C por 15 segundos mnimo 3. El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos mnimo (pescados, trozos de carne, huevos de cascarn, etc.) Los alimentos recalentados debern de tener una temperatura interna mnima de 74C por 15 segundos Se planea la descongelacin un da antes y se realizar por medio de: 1. Refrigeracin 2. Microondas 3. Chorro de agua potable a una temperatura mxima 20C y evitando encharcamientos Los alimentos solo debern ser descongelados una vez, debido a que se daan las estructuras de los alimentos y propicia al crecimiento microbiano.

7.1.6. Control de materias primas

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 Inspeccionar, Clasificar e identificar las materias primas, de manera que el producto que entra primero sea el mismo que vaya saliendo Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin y almacenarse de acuerdo a su naturaleza No se deben de aceptar materias primas que no cumplan con las especificaciones de la lista de verificacin.

7.1.7. Control de envasado

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza, evitar el almacenamiento en piso y el contacto con fauna nociva. El envasado debe hacerse en condiciones inocuas, que no permita la contaminacin del producto; si es necesario deber aplicarse un desinfectante Todos los productos envasados deben de ostentar etiquetas de identificacin y respetar especificaciones de etiqueta mencionadas en la NOM-051-SSA-2010 No se deben de utilizar envases que han sido diseados y utilizados para otros fines como medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, etc

7.1.8. Control del agua en contacto con alimentos

El agua que este en contacto con los equipos, utensilios, alimentos, elaborar hielo y lavado de envases primarios deber ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales. (establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994)

7.1.9. Mantenimiento y limpieza

Equipos y utensilios deben de estar en buenas condiciones de funcionamiento El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de produccin Se debe de usar lubricantes de grado alimenticio y evitar la contaminacin cuando se aplique al equipo Las instalaciones en general deben de mantenerse limpias (techos, pisos, baos, mobiliario, etc)

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate Los agentes de limpieza y desinfeccin deben de utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante Tener registros del mantenimiento, limpieza, desinfeccin y calibracin de equipos e instalaciones.

7.1.10.

Control de plagas

El control de plagas es aplicable a todas las reas contratacin se deber de contar con el registro y contar con licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente No se deben de permitir la presencia de animales y mascotas dentro de las reas de produccin, envasado o donde exista el manejo de alimentos.

7.1.11.

Manejo de residuos

Los residuos generados durante la produccin deben de retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da Se debe de contar con recipientes identificados, cerrados y/o con tapa para los residuos.

7.1.12.

Salud e higiene del personal

El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo con ropa y calzados limpios Al iniciar la jornada de trabajo, el personal deber de lavarse las manos antes de iniciar sus labores El personal y visitantes debern de utilizar de manera correcta el uso de cubre bocas y cofias No se permite fumar, comer, beber, mascar o escupir en las reas donde se entre en contacto con los alimentos. Todo el personal deber de conocer y realizar correctamente la tcnica de lavado de manos. La tcnica de lavado se deber de realizar de la siguiente manera:

1. Humedecer las manos con agua potable 2. Tomar la cantidad de jabn necesaria para hacer espuma

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 3. Enjabonar las manos y los brazo hasta la altura de los codos 4. Frotar vigorosamente las manos en la parte del dorso, frente, entre los dedos, uas y antebrazos. 5. Usar el cepillo para el lavado de manos para hacer un segundo cepillado en manos y antebrazo. El frotado deber de durar por lo menos 20 segundos. 6. Enjuagar el jabn de codos a manos; asegurndose que no queden rastros de suciedad o jabn 7. Secarse las manos con una toalla desechable y con la misma cerrar la llave y abrir la puerta en caso de que aplique 8. Utilizar el higienizante o antibacterial al final del lavado de manos y despus de su secado.

7.1.13.

Transporte

Se debe proteger los alimentos de la contaminacin por plagas o contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante su trasporte Los alimentos que requieran de refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan en con las temperaturas especficas y recomendadas.

7.1.14.

Capacitacin

Todo el personal que opere en las reas de produccin debern de tener una capacitacin mnimo cada ao, y debe incluir:

a. Higiene personal, uso correcto de los equipos y utensilios de trabajo y el lavado correcto de las manos. b. La capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin en los productos que se realizan. c. El manejo correcto de los alimentos para evitar las formas de contaminacin. (temperaturas, tiempos, limpiezas, contaminacin cruzada, etc) d. Las condiciones en las que se deban recibir, aceptar, rechazar y almacenar las materias primas y alimentos. e. La repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor. (infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones)

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 f. El conocimiento de las normas que son utilizadas en la operacin de la cocina. (NOM 251-SSA-2009,NMX-F-605-NORMEX-2004, NOM 051-SSA2010,etc.)

8. Introduccin a Distintivo H y Norma Mexicana NMX-F-605NORMEX-2004 Alimentos- Manejo higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H. Que es el Distintivo H
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El Distintivo H tiene una vigencia de un ao. Una vez solicitado la certificacin, es necesario seguir el programa H; un programa 100% preventivo para reducir las enfermedades transmitidas por alimentos. Este contempla capacitar al 80% del personal operativo y 100% del personal de mandos medios y altos en el manejo adecuado de los alimentos mediante un consultor registrado.

Requisitos para la obtencin del Distintivo H

Dentro de la auditoria que se realiza para obtener el distintivo H son necesario cumplir con dos partes:

1. Una auditoria documental

a) b) c) d) e) Control de temperaturas de refrigeracin Control de temperaturas de coccin Control del proceso de lavado de manos Control de dosificaciones de cloro en agua Anlisis trimestral de personal con los siguientes estudios: Coprocultivo Cultivo farngeo Cultivo de manos y uas Coproparasitoscpico en una serie y en serie de tres 16

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 Reacciones febriles Qumica sangunea de doce elementos Biometra hemtica

f) Anlisis microbiolgicos de indicadores en alimentos cada 3 meses. Coliformes fecales Coliformes totales Salmonella

Bacterias Mesfilas aerobias. 2. Anlisis de los procesos de higiene, para ello se utiliza la lista de verificacin integrada en la NMX-F-605NORMEX
(ver hojas anexas al documento)

Captulos de aplicacin para las instalaciones de la cocina de la empresa Natural Chef

La norma est constituida por 10 apartados los cuales se enumeran a continuacin; en donde los captulos 6 y 7 son los aplicables para la operacin de la cocina de Natural Chef. El distintivo H al ser una Norma que tienen como referencia la NOM 093SSA 1- 1994, que actualmente fue sustituida por la NOM 251-SSA1-2009 los captulos 6 y 7 son similares a los ya desglosados anteriormente y esta deber de consultarse para su detallado manejo. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Introduccin Objetivo y campo de aplicacin Referencias Definiciones Smbolos y abreviaturas Disposiciones tcnicas relativas a la calidad de higiene 6.1. Instalaciones fsicas

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Proyecto de Consultora PYME ITESO-CIAJ 2012-2013 6.2. Instalaciones sanitarias 6.3. Personal 6.4. Agua y hielo 6.5. Control de plagas 6.6. Equipo 6.7. Limpieza y desinfeccin 6.8. Recepcin de alimentos 6.9. Almacn de alimentos 6.10. Almacn de productos qumicos 6.11. Preparacin de alimentos 6.12. Servicios 6.13. Transporte 7. Documentos 8. Bibliografa 9. Concordancia con normas internacionales 10. Referencias

Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA-2009 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H Martnez Bravo, Francisco, El manejo higinico de los alimentos acorde a la NOM-251-SSA-2009, Segunda edicin, editorial LUMUSA, Mxico 2012.

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