PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

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PGC-08 PROGRAMA PARA LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACION CRUZADA

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CONTAMINACION

FISICA

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1. CONTAMINACION FISICA: VIDRIO, PLASTICOS, EXTRAO 1.1 GENERALIDADES

MATERIAL QUEBRADIZO Y

Los contaminantes fsicos son materiales extraos duros o blandos que se introducen en los alimentos debido a malas prcticas de manejo o por accidente. Lesiones graves como asfixia o laceraciones (cortadas graves) pueden ser ocasionadas debido a la presencia de contaminantes fsicos en los productos alimenticios. Incluso los contaminantes fsicos que no causan lesiones pueden dar lugar a quejas de los consumidores y prdida de ventas. Los contaminantes fsicos pueden incluir: Uas, clips, metales, cabello, lpices, bolgrafos, vidrio, dinero, colillas de cigarro, envoltorios de caramelos, astillas de hueso, vendas, joyas, tornillos y otros objetos similares Por tal motivo y como mtodo de prevencin y no de control hacia todos los peligros fsicos ya sean metlicos o no; Frigorfico la Parisienne implementa el programa de prevencin de la contaminacin cruzada con uno de sus enfoques en Peligros Fsicos. Con este enfoque se analizan cada una de las etapas del proceso y se determina qu tipo de peligro fsico puede dar lugar por mnima que sea su probabilidad y as tomar las acciones preventivas correspondientes. 1.2 OBJETIVO Y ALCANCE

Gestionar un Programa de Control de peligros para prevenir, controlar y detectar la contaminacin, realizando anlisis en cada una de las etapas.

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1.3

DESARROLLO DEL SUBPROGRAMA

1.3.1 ORIGEN DE CUERPOS EXTRAOS Y PREVENCIN

ORIGEN

TIPOS DE PELIGROS

PREVENCIN Colocar las etiquetas de trazabilidad por fuera de la bolsa plstica, para evitar que esta caiga al producto Revisar la materia prima de manera minuciosa para detectar si hay presencia de alambres, cuchillas de sierra, grapas, tornillos. Al momento de deshuesar se debe desechar de inmediato las pitas con las que son colgadas las canales La ropa del personal que ingresa a planta debe tener en lo posible cremallera y no botones, en caso que un visitante o una persona que ocasionalmente ingrese y lleve botones debe reportar a su ingreso cantidad de botones con los que ingresa y a la salida revisar que los botones estn completos. Los bolgrafos que utiliza el personal que ingresa a planta deben ser retrctiles y no de tapa. Se debe reportar la perdida de los bolgrafos dentro de la planta.

Bolsas condimentos y carnes

Alambres Materias primas

Pitas

Botones

Objetos personales

Bolgrafos

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Monedas

Mantenimiento

Destornilladores, virutas, restos de soldadura.

Tornillos

No es permitido el ingreso de monedas, llaves, joyas a la planta El personal de mantenimiento debe recoger las herramientas de trabajo inmediatamente terminan las labores de mantenimiento, y los residuos que se presenten del mantenimiento realizado (restos de soldadura, viruta, etc) Se tiene un inventarios de los tornillos expuestos de cada una de las maquinas, se tiene un lugar especifico de almacenamiento en caso de la necesidad de retirarlos y se realiza revisin semanal de este inventario Todos los vidrios de las ventanas de las reas de proceso utilizados en Frigorfico La Parisienne S.A estn protegidos por una capa protectora y otros son vidrios de seguridad. Las lmparas de las reas de proceso y bodega tanto de insumos como de material de empaque son protegidas con un protector plstico. No se permite el ingreso de elementos de vidrio a las reas de produccin, tales como vasos, tubos, botellas, entre otros Las ventanas tienen pelcula adhesiva o deben ser

Proceso

Vidrios de lmparas, termmetros, reloj.

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ventanas de seguridad para proteger en caso de ruptura. Las gafas de los operarios deben estar sujetadas. Los termmetros son digitales y en caso de ser de vidrio debe ser un vidrio de seguridad y/o protegidos. Este es uno de los materiales que ms se maneja en la planta, nuestro empaque es de material plstico, al igual que las bolsas de los insumos y bolsas de materias primas, por lo que para evitar este peligro se realizan capacitaciones continuas al personal para que de un manejo adecuado a este material, con recomendaciones de inmediatamente utilicen la bolsas colocarla en la cesta de basura tener precaucin que estas bolsas pueda llegar a una mquina trituradora, embutidora o cualquiera que pueda hacer que este material haga parte del producto.

Material plstico

1.3.2 INVENTARIOS VIDRIO, MATERIAL QUEBRADIZO, TORNILLOS ETC. Se tiene un inventario actualizado de todos los vidrios y acrlicos (incluyendo protectores de lmparas) expuestas por rea. Este inventario se maneja mediante el FOC- 34 y en base a este se realiza verificacin semanal de las condiciones, se diligencia el mes al cual

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pertenece, en las cuatro casillas que presenta la fecha perteneciente al dia en que se realizo la verificacin y se reporta las condiciones encontradas en cada uno, si el vidrio, acrlico se encuentra conforme se coloca C y no conforme NC; en las observaciones se registra las condiciones encontradas en caso de ser NC y se realiza una solicitud de mantenimiento de inmediato. Al encontrarse un aspecto no conforme se bloquea el producto expuesto en el momento, se pasa como producto bajo observacin y se solicita el mantenimiento de inmediato, realizando respectivo seguimiento. Se realiza revisin semanal de las condiciones de ajuste de los tornillos en cada una de las maquinas, registrando si se observa ausencia de algn tornillo en la mquina, mediante FOM- 1O Se procede de la misma manera que en el caso de vidrios y acrlicos. Para el caso de mquinas que con constancia se requiera retirar tornillos para su limpieza, estos son colocados en un recipiente donde esta reportada la cantidad de tornillos que se retiran. 1.3.3 Parmetros de control El rea de calidad se encarga de revisar semanalmente el estado de los elementos de vidrio de acuerdo al inventario al igual que la revisin de los tornillos de las maquinas. Se realiza revisin diaria del estado del mantenimiento locativo y de equipos - esto es manejado desde el rea de mantenimiento en su programa de mantenimiento preventivo. En el chequeo diario de condiciones higinicas se maneja un tem para contaminacin cruzada, donde se reporta si se observa en el rea algn tipo de peligro dentro de estos fsicos. En caso de encontrarse alguna seal que pueda generar un riesgo potencial, como es el caso de una lmpara en mal estado, el faltante de un tornillo, entre otros- se revisa los lotes que se realizaron despus del reporte satisfactorio. En este caso se deber: Bloquear e identificar la materia prima y/o producto que haya estado implicado en el suceso. Identificar el origen del material y la magnitud del rea afectada, tomndose los

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correctivos para evitar su ocurrencia. Realizar una exhaustiva limpieza del rea afectada Rechazar el producto involucrado en el incidente.

CONTAMINACION QUIMICA

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2. CONTAMINACION QUIMICA: DESINFECTANTES, JABONES, PLAGUICIDAS Y OTRAS SUSTANCIAS QUIMICAS 2.1 GENERALIDADES La contaminacin qumica se produce cuando el alimento entra en contacto con compuestos qumicos nocivos durante el procesamiento, o cuando los compuestos qumicos se aaden a los alimentos de forma incorrecta. Tipos de contaminantes qumicos: Plaguicidas. Productos de limpieza. Productos desinfectantes Aceites o grasa de lubricacin para maquinaria. Aditivos alimentarios. 2.2 DESARROLLO DEL SUBPROGRAMA 2.2.1 Fichas de seguridad de sustancias qumicas Existen fichas de seguridad de todas las sustancias qumicas que se utilizan en la empresa y el correspondiente listado general de qumicos. En caso de algn accidente revisar de inmediato la ficha en donde se observan las especificaciones de seguridad. Estas se encuentran en el sitio de almacenamiento de sustancias qumicas y en una carpeta de fichas de seguridad de sustancias qumicas. Se Informa inmediatamente al jefe inmediato, si observa la presencia de cualquier sustancia qumica que se utiliza de forma incorrecta, almacenados de manera incorrectamente o sin rotular. Cuando utilice productos qumicos en el trabajo, recuerde que SIEMPRE debe seguir los procedimientos de manejo correctos.

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2.2.2 Almacenamiento de sustancias qumicas

Para el almacenamiento de sustancias qumicas para la limpieza como detergente, desinfectante y otras sustancias peligrosas existe un rea separada, segura cerrada y controlada. Adems de estar debidamente etiquetadas con un rotulo que informe sobre su toxicidad y empleo.

2.2.3 Rotulacin de sustancias qumicas Para evitar posibles accidentes con el uso de sustancias qumicas, todas las sustancias como plaguicidas, detergentes, desinfectantes de uso que se encuentren dentro de la empresa, estn etiquetadas adecuadamente con un rotulo en el que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos son almacenados en el laboratorio cuando no estn siendo utilizados y su manipulacin solo la hace el personal idneo, evitando la

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contaminacin de los productos. Por ningn motivo se permite dentro del rea de proceso sustancias sin su debido rotulo.

SUSTANCIAS ALERGENAS

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3. CONTAMINACION POR SUSTANCIAS ALERGENAS 3.1 INTRODUCCION En los ltimos aos, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado as como el inters de los consumidores al respecto por ser una cuestin de seguridad alimentaria y salud pblica. Sin embargo, an se considera escaso el conocimiento y la comprensin de la industria acerca de los riesgos de los alimentos alergnicos. Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores debern estar plenamente informados sobre la naturaleza y composicin de los alimentos que estn comprando, es decir, existe una clara necesidad de etiquetar los ingredientes alergnicos y de identificar posibles contaminaciones cruzadas con alrgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compra plenamente informados. Los cambios en la legislacin relativa al etiquetado de los alimentos estn derivando en mejoras significativas a este respecto. Sin embargo, an queda camino por recorrer en el etiquetado de la posible presencia de alrgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminacin cruzada de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

3.2 MARCO LEGAL La Comisin del Codex Alimentarius, en la norma general para el etiquetado de los alimentos (CODEX STAN 1-1985), seala en el tem 4.2.1.4 los alimentos que causan hipersensibilidad y deben declararse.

En agosto del 2004 el gobierno estadounidense promulg la Ley de Proteccin al Consumidor y Etiquetado de Alrgenos Alimenticios del 2004 (FALCPA, por sus siglas en ingls). Documento

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establece los requisitos e instrucciones de etiquetado especficos para informar al consumidor sobre la presencia de alrgenos alimenticios en algn producto alimenticio.

la Comisin Europea, considerando la incidencia creciente de alergias alimentarias y que los alrgenos alimentarios ms frecuentes se encuentran en una gran variedad de alimentos preparados, modific la directiva 2000/13/CE, en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios mediante la directiva 2003/89/CE. En Espaa el Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, establece un listado de ingredientes que deben indicar obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en personas sensibles. En Colombia la resolucin 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, establece en el artculo 5 Informacin que debe contener el rotulado o etiquetado que se declarar, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnologa, la presencia de cualquier alrgeno. 3.3 GENERALIDADES 3.3.1 Alergias y alrgenos Una alergia alimentaria es una reaccin adversa a ciertas protenas que contienen los alimentos o los ingredientes alimenticios. Esta reaccin es iniciada por el sistema inmunolgico y puede causar un gran nmero de sntomas como lo son diarrea, erupciones cutneas y picor. En personas ms sensibles, estas reacciones pueden llegar a causar la muerte.

Un alrgeno es una sustancia en los alimentos que causa una reaccin adversa. A diferencia de una toxina, que causa una reaccin adversa a cualquier persona que la ingiere, un alrgeno solo causar reacciones adversas en personas sensibles.

Sntomas de las reacciones alrgicas a los alimentos Respiratorios

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Moqueo o congestin nasal Estornudos Asma (dificultad para respirar) Tos Sibilancia Trastornos respiratorios Cutneos Inflamacin de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema) Urticaria Erupciones o enrojecimiento Picazn (prurito) Eczema Gastrointestinales Dolor abdominal Diarrea Nuseas Vmitos Clicos Hinchazn Sistmicos Shock anafilctico (shock generalizado grave)

3.3.2

Alrgenos Alimentarios

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alrgenos capaces de causar un shock anafilctico, son slo ocho los responsables de ms del 90% de los casos que ocurren en todo el mundo. stos se conocen con el nombre de los grandes ocho y son los siguientes:

SUSTANCIAS ALRGENAS 1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, y sus variedades hbridas) y productos derivados 2. Crustceos y productos a base de crustceos 3. Huevos y productos a base de huevo 4. Pescado y productos a base de pescado 5. Man, soya y sus productos

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6. Frutos de cscara: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglansregia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], castaas de Par (Bertholletiaexcelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) 8. Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg o mas

1.3 GESTION DE ALERGENOS

ETAPA MATERIAS PRIMAS

MEDIDAS - Identificacin de las materias primas que contienen alrgenos o derivados (aditivo, aroma o coadyuvante tecnolgico) como ingredientes simples o compuestos. Se han identificado como ingredientes siguientes: Harina de trigo alrgenos simples los

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Protena aislada de soya Protena profiber (derivado de harina desengrasada de soya) Leche en polvo Lactosa Huevos Nuez moscada

Los ingredientes alrgenos de varios componentes son los saborizantes y condimentos empleados en los diferentes tipos de productos, los cuales se relacionan en la tabla 1. - En el programa de compras, se solicitara a todos los proveedores que notifiquen mediante un listado de cuales de los productos que nos proveen son alrgenos; con actualizacin anual.

El control de ingredientes alrgenos en las formulaciones se lleva a cabo con el fin de identificar aquellas que contienen este tipo de ingredientes partiendo de las declaraciones de alrgenos de los proveedores y la ficha tcnica de los productos. Se evalan todas las formulaciones y se identifican aquellas en las que aparece algn ingrediente alergnico, aun cuando est presente como subcomponente del ingrediente; una vez identificado el ingrediente se relaciona en el listado de productos, donde queda especificado el tipo de alrgeno que contiene. Se actualizara de forma anual todos los cambios realizados en las formulaciones. Se evitara utilizar ingredientes alergnicos en cantidades demasiado pequeas que no tienen un efecto funcional o que tienen un efecto mnimo en el producto terminado. Al disear un nuevo producto, se agregaran alrgenos nicamente cuando estos cambien de forma distintiva el sabor o funcionalidad del producto.

FORMULACIONES

Recepcin y almacenamiento INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO - Todas las materia primas no crnicas e insumos empleados en el proceso productivo son recibidos en el rea de despacho; una vez verificadas las condiciones higinico-sanitarias de estos, pasan al

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rea de bodega donde son almacenados. - Una vez en bodega, los insumos y materias primas se almacenan en divisiones, estantes y estibas, su distribucin se puede apreciar en la figura 1 (mapa bodega). Los saborizantes/condimentos se almacenan en su empaque primario, debido a que la presentacin ms comn son bolsas de 1 y 2 Kg, las cuales cuando se ha utilizado su contenido de forma parcial, se almacena en bolsas plsticas resellables. Cuando el volumen del producto es superior a los 20 Kg, tal es el caso de ingredientes alergnicos simples (leche en polvo, protena de soya, protena profiber, lactosa), se emplean recipientes limpios y cerrados, tanques plsticos de color verde. - Se maneja de forma apropiada cualquier recipiente de productos alergnicos daado para reducir al mnimo la contaminacin cruzada durante la recepcin. Proceso La implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin constituye la base para prevenir, eliminar o reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada. Las medidas tomadas durante el proceso son: 3. Se fabrican la lnea de productos con alrgenos de manera consecutiva y realizar limpieza para el inicio de productos que no contienen alrgenos. 4. Aquellos productos que carecen de alrgenos, entre los cuales se encuentran: algunas salchichas crudas, las piezas enteras y los productos madurados, son procesados en reas separadas del resto de productos que contienen alrgenos. 5. Se identifica de forma visual a los empleados que manejan ingredientes que contienen alrgenos, con uniformes que tienen impreso un nmero correspondiente al da de la semana, el cual vara de color segn el rea. 6. Suministro de delantales plsticos, para reducir la posibilidad de que alrgenos sean transferidos por adherencia a la ropa y en caso de tener residuos de alrgenos sea de fcil limpieza. 7. El personal de pesado de ingredientes y el que labora en el rea de produccin deber lavarse las partes del cuerpo en contacto con el ingrediente alrgeno antes de ingresar a otras reas de la planta si fuese requerido. 8. En planta cuenta con el programa de limpieza y desinfeccin, en este se describen mediante instructivos los procedimientos especficos

LIMPIEZA

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para todos los equipos y las superficies en contacto con alimentos. El mtodo de limpieza aplicado es el hmedo, ya que este elimina todos los restos de alimentos y no deja trazas, elemento clave en el control de alrgenos; adems, se emplean herramientas como esptulas y cepillos para remover los residuos adheridos. Se evita el uso del aire comprimido en la limpieza con el fin de evitar la dispersin del alrgeno y la contaminacin de otras reas. En la limpieza del rea de bodega y pesado de ingredientes, se emplean utensilios de limpieza de uso exclusivo del rea. Capacitacin especfica para el personal implicado en la produccin, comercializacin y distribucin de los alimentos. Temas incluidos en el programa de formacin 1. Informacin general de alrgenos que incluya la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental. 2. Listado de alrgenos que se manejan en planta 3. Medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminacin. Segn lo dispone la resolucin 5109 de 2005, los productos que contienen ingredientes alergnicos deben ser correctamente etiquetados para advertir al consumidor de su presencia. En consecuencia se tomara como base las normas de etiquetado de alrgenos segn la FDA.

FORMACION

ETIQUETADO

El nombre del origen alimentario de un alrgeno principal debe aparecer en parntesis, despus del nombre del ingrediente. Ejemplos: lecitina (soja), suero (leche), harina (trigo); o iinmediatamente despus o al lado de la lista de ingredientes se puede utilizar la leyenda contiene. Ejemplos: Contiene trigo, leche y soja. Tambien podr aplicarse la leyenda se fabrica en una planta donde se utiliza harina de trigo, soja, lcteos, y nuez moscada. A partir de las formulaciones se dispone de una base de datos de todos los todos los productos elaborados en la planta, donde se especifica el tipo de alrgeno que est presente en el alimento (ver tabla 2), la cual servir de base para declarar en etiquetas los alrgenos.

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3.5 METODOS DE ANALISIS PARA LA DETERMINACIN DE ALERGENOS

Actualmente, los mtodos analticos para la deteccin de alrgenos alimentarios se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Mtodos basados en la deteccin directa: tcnicas electroforticas, cromatogrficas y espectromtricas de alta resolucin, tcnicas inmunoqumicas y mtodos indirectos, basados en el reconocimiento especfico de fragmentos de ADN que codifican una determinada protena alergnica mediante tcnicas genticas.

Los mtodos analticos ms frecuentemente empleados para la deteccin y cuantificacin de alrgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimticos (test ELISA) y la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)

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Tabla 1. Ingredientes de varios componentes que contienen sustancias alrgenos, clasificados segn el proveedor. TECNAS PROVEEDOR/CONDIMENTO Sabor Chorizo Campesino NEO Sabor Salchicha NEO (Dice que no contiene) Sabor Salchichn NEO Sabor Butifarra Parisienne Sabor Hamburguesa (Dice que no contiene) Sabor Albondign Sabor Mortadela Par Sabor Mortadela Especial PSN Nuez moscada Nuez moscada y gluten Salvado de trigo Soya Nuez moscada Gluten de trigo Nuez moscada Harina de Trigo Nuez Moscada Soya Harina de trigo Nuez Moscada JACOBSEN Jamn Californiano Chorizo argentino crudo y precocido Harina de trigo Hamburguesa express Nuez moscada Nuez moscada Hamburguesa express Mortadela larga, Jamonada y blanca ALERGNOS Harina de trigo Nuez moscada Soya Salvado de trigo Gluten de trigo Salvado de trigo Nuez moscada Harina de trigo PRODUCTOS Chorizo costeo Salchicha ahumada, XL Roja y Porcionada Salchichn emperatriz, cienaguero B. Emperatriz B. Especial B. Real

Sabor Chorizo Argentino Sabor Sha Hot Dog Preparado Sabor Cervecero Sabor Salchicha tipo desayuno Sabor carne asada Sabor Pathe de hgado

Salchicha Hot dog Cervecero tradicional Salchicha XL ahumada y porcionada Salchicha suiza, Chorizo costeo Pate de hgado

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Salchicha emperatriz roja Salchicha Frankfurt Mostaza Nuez moscada CONDITA Cabano Chorizo Villa Mara Preparacin para condimentar Butifarra Condimento Completo Galantina Harina de cereal Harina de cereal Harina de cereal Nuez moscada Harina de cereal Nuez moscada Harina de cereal Nuez moscada Harina de cereal GRIFFITH Chorizo Espaol Hamburguesa Grill Harina de Cereales Harina de trigo Harina de cereales (trigo) Harina de trigo Salchicha Breakfast Harina de trigo CENTRO AGROLECHERO Condimento linguiza de cadabreza Nuez Moscada Cond. mortadela Soya Salchicha Tipo Desayuno Chorizo costeo Chorizo espaol madurado Hamburguesa Cervecero costeo Salami econmico Salchicha morenita Ahumada Porcionada Suiza Parisienne Salchicha suiza emperatriz Chorizo gallego Mortadela larga Salchichn cervecero costeo Cbano pre cocido Chorizo antioqueo y pin chorizo Butifarra especial Salchicha de ternera Jamn finas hierbas Sper perro blanco Salchicha Large Salchicha italiana Salchicha de ternera Salchicha alemana Mortadela Jamonada

Salchicha Viena Mortadela

Tabla 2. Gua de alrgenos de los productos comercializados en Frigorfico La Parisienne

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PRODUCTO

LECHE

HUEVOS

PESCADO

NUECES

TRIGO

SOYA

MANI

CRUSTACEOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Carne Hamburguesa Cruda Boudain Blanc (Morcilla blanca) Salchicha Merguez Salchicha Italiana Salchicha Tolosa Salchicha Chistorra Rillettes Morcilla Negra Morcilla Blanca Molida de Cerdo Chorizo Gallego Crepineta Filet Mignon Butifarra Especial (costea) Butifarra Express Butifarra Real Chorizo Costeo Chorizo Costeo Cctel Sper Chorizo Costeo Pinchorizo Sper Chorizo Express Chorizo Antioqueo Sper Chorizo Antioqueo Chorizo De Ternera Chorizo Argentino

X X X

X X

X X X

X X X X X X X

X X X X X X X

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27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

Salchicha Ahumada Salchicha Large Salchicha XL roja Salchicha XL ahumada Salchicha XL Ahumada rollo porcionada Salchicha mini express Salchicha La Morenita Salchicha mini coctel (morenita) Salchicha Suiza Parisienne Salchicha Suiza Express Salchicha Hot Dog Salchicha Alemana Salchicha Frankfurt Salchicha De Ternera Salchicha Sper perro (Blanca) Cbano Cocido Hamburguesa Express Mortadela Emperatriz larga Mortadela Blanca Mortadela Cervecera Mortadela Jamonada Pizzalami Especial Pizzalami Express (Salami econmico)

X * X X X X X X X * X * X X X * * X X X * X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X

* *

* * *

X X

X X X

* X X

X X

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50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74

Cbano Madurado Chorizo Espaol Madurado Salami Milano Pepperoni Madurado Pepperoni Cocido Sauccison Seco Sauccison de Paris Salchichn Cervecero Costeo Salchichn Cervecero Tradicional Salchichn Emperatrz Salchichn Cienaguero Pat de Hgado Pat del campo Pat de Hgado Larga Vida Jamn Emperatrz Californiano Jamn Emperatrz Estndar Jamn Express Jamn Real Jamn Dulce Parisienne Jamn de Pavo Jamn de Pollo Jamn de Paris Lomo Dulce Pechuga de Pavo Ahumada Tocineta Ahumada

X X X X X X

X * X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

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75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

Tocineta Express Lomo de cerdo Ahumado Chuleta de Cerdo ahumada Costillas de cerdo Ahumadas Patica de cerdo Mini pernil Dulce Mini pernil a las finas hierbas Jamn Artesanal Finas Hierbas Pernil Artesanal Finas Hierbas Jamn Artesanal Ahumado Pernil Artesanal Ahumado Jamn Artesanal Dulce Pernil Artesanal Dulce Jamn Artesanal Natural Pernil Artesanal Natural Jamn de Cordero Pernil de Cordero Queso de Cabeza Roast Beef Pastrami Porchetta Pechuga de Pavo Artesanal a las finas Hierbas Prosciutto Jamn Serrano Pollo Relleno Pavo Relleno

X X

X X

X X

X X

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100 101 102 103 104 105

Pecho de Ternera Coppa Panceta Guanciale Beef Topping Asado de cerdo a las finas hierbas

* = El compuesto alrgeno est presente en un ingrediente de varios componentes x = El compuesto alrgeno est presente en un ingrediente simple

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CONTAMINACION BIOLOGICA

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4. CONTAMINACION BIOLOGICA: MICROORGANISMOS Y VECTORES

4.1 GENERALIDADES Los microorganismos son organismos vivos tan pequeos que slo pueden ser vistos bajo el microscopio. Para darle una mejor idea, si las bacterias fueran de 1 centmetro de largo, entonces un hombre promedio medira 10.5 millas de altura (17km). Existen microorganismos en todas partes, en el aire, el agua, la suciedad, en nuestro cuerpo, el suelo, el medio ambiente e incluso en los ALIMENTOS. Vivimos en armona con la mayora de los microbios y la mayora de los microbios no nos harn dao. Sin embargo, hay varios de ellos que si les permitimos crecer nos podran llegar a enfermar. Los microorganismos patognicos o patgenos son la causa ms comn de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los microorganismos o microbios usualmente se dividen en: bacterias, levaduras, hongos, parsitos y virus. Para dar una idea general, los microorganismos se clasificarn en tres categoras: a El bueno El malo El feo Los BUENOS incluyen los microorganismos que son benficos para los seres humanos y son usados para producir alimentos, como la cerveza, pan, yogur y queso. Algunos de ellos son utilizados para producir medicamentos y antibiticos. Los MALOS son los llamados microorganismos patgenos y son los que hacen que las personas se enfermen. Los FEOS son microorganismos que no lesionan a la gente, pero son los causan el deterioro de los alimentos produciendo sabores, olores, texturas o apariencias indeseables, los cuales representan problemas de calidad de los alimentos, no problemas de seguridad alimentaria. En esta leccin nos enfocaremos en los microorganismos malos o patgenos.

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Los patgenos o microbios malos no son deseables en los alimentos que comemos o producimos Ejemplos de organismos patgenos incluyen: E. coli O157:H7. Sallmonella. Listeria monocytogenes. Staphylococcus.

4.2 INTRODUCCIN Las medias de seguridad de los alimentos deben estar diseadas para: 1) Mantener estos microorganismos fuera del suministro de los alimentos mediante la prevencin de su entrada a los alimentos, 2) la destruccin de los microbios que podran estar en el alimento, o 3) previniendo que los microorganismos patgenos crezcan a un nivel que representen un peligro en el alimento. Los empleados juegan un papel clave para reducir la incidencia de los organismos patgenos que estn presentes en los alimentos que son elaborados

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Existen seis factores que todos los microorganismos necesitan para crecer y multiplicarse rpidamente. Estos seis factores se pueden resumir en el acrnimo en ingls FATTOM que significa: a b c d e f F A -alimento. A A -acidez. T T -temperatura. T T -tiempo. O O -oxgeno. M H -humedad.

Su crecimiento, lento o rpido, se puede controlar cambiando el entorno en el que se encuentran (ej. oxgeno, tiempo de procesamiento y la temperatura) o cambiando la composicin de los alimentos en los que se encuentran, como la humedad o la acidez. En Frigorfico La Parisienne diseamos los procesos para reducir al mnimo el crecimiento de las bacterias. La clave para el xito de este programa de seguridad es considerar estos seis factores

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Los productos LPC son los alimentos que se pueden consumir sin preparacin adicional para lograr su seguridad, aunque la preparacin adicional puede lograr mejorar la palatabilidad o esttica, o con fines gastronmicos o culinarios. Los productos LPC son muy susceptibles a la contaminacin por microorganismos despus de la coccin, antes del empacado y tambin durante el manejo. Debido a que los alimentos listos para el consumo podran recibir poco o nada de coccin por los consumidores, cualquier contaminacin que ocurra despus del procesamiento podra ser pasada a stos. Por lo tanto se requiere tener precauciones especiales para prevenir la contaminacin despus del procesamiento trmico, antes del empacado y durante la distribucin de este tipo de productos. 4.3 DESCRIPCIN DEL PROGRAMA 4.3.1 Contaminacin cruzada por manipuladores Una de las principales causa de contaminacin cruzada es dada por la manipulacin. Para evitar este tipo de contaminacin se verifica el adecuado lavado de manos todos los das al ingreso de la jornada laboral; se realizan pruebas aleatorias a manipuladores para verificar tanto el adecuado lavado de manos como la efectividad del jabn utilizado y Sanitizante utilizado.

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Como se puede ver en este ejemplo, el lavado de manos reduce el nmero de microorganismos y el uso de desinfectante elimin todos los microorganismos que estaban presentes.

Las muestras son realizadas de acuerdo al programa de muestreo y estn enfocadas ms que todo al personal que tiene contacto con el producto despus del tratamiento trmico.

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Fotografa del resultado de un anlisis microbiolgico de un manipulador.

4.3.2 Contaminacin cruzada por superficies otros vectores

Otro tipo de contaminacin cruzada puede presentarse por las superficies, ambientes y agua utilizada los cuales son cubiertos dentro del programa de muestreo (en este estn descritos los parmetros y acciones a tomar).

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Fotografa del resultado de un anlisis microbiolgico de superficie: Tabla.

4.3.4 Medidas de prevencin Para la prevencin de la contaminacin cruzada se toman las siguientes medidas de prevencin:

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Restricciones en el uso de joyas (anillos, etc) - que adems de contaminacin fsica pueden convertirse en una contaminacin biolgica. Se exige el uso del tapabocas en todas las reas de proceso, el cual evita contaminacin microbigica que proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado tambin para proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran causarle dao o irritacin.

Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que contiene la boca, los cuales estn conformados por ms de 600 especies de bacterias diferentes, de las cuales algunas pueden ser patgenas. El Staphylococcus aureus es una bacteria patgena y forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio ms frecuente de colonizacin es la zona de las vas nasales, aunque tambin puede colonizar la piel (en particular si est lesionada) y la boca. Se sabe que entre el 25 y 50% de las personas sanas pueden estar colonizados por S. aureus de manera persistente o transitoria, provoca intoxicacin alimentaria al liberar sus enterotoxinas en los alimentos y produce el sndrome del shock El tapabocas no es efectivo para evitar contaminacin de todos los microorganismos - los espacios entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtracin bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeos que las bacterias (<300 nanmetros), por lo cual los cubrebocas no son eficientes para evitar la transmisin de virus. Como complemento a evitar la contaminacin cruzada por peligros biolgicos se maneja el programa de muestreo, enfocada en microorganismos en superficies, manipuladores, agua, ambientes y el programa de control de plagas enfocado a vectores fauna nociva. -Uniforme limpio y completo - No se trabaja con ropa que ha estado en la calle.

La revisin del uniforme correspondiente y en las condiciones adecuadas se revisa diariamente al inicio de la jornada laboral, en el ingreso a planta. -Circulacin del personal.

Los trabajadores de acuerdo al rea a la que pertenezcan tienen una distincin en los colores de los

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nmeros del uniforme (los que indican el uniforme que deben llevar por das). 1 = Lunes y Jueves 2= Martes y Viernes 3= Mircoles y Sbado El personal del rea de empaque debe portar uniforme con letra verde, el personal del rea de carnicera uniforme con letra de color rojo y personal del rea de planta el uniforme con letra de color azul. El personal debe estar en el rea donde debe laborar y no debe pasar a otras reas, con el fin de evitar la contaminacin.

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Registro de cambios
FECHA DE VIGENCIA/ VERSIN No.

NUMERAL

RAZN DEL CAMBIO

Elaborado y/o Revisado Aprobado Actualizado Nombre Sandra Ibez Alvaro Rojas Sandra Ibez Cargo Directora de Director de Directora de Calidad Calidad Produccin Fecha 26-10-2012 01-11-2012 01-11-2012 Este Documento contiene informacin de uso interno de Frigorfico La Parisienne S.A por lo cual es una COPIA CONTROLADA. Cualquier Distribucin a terceros ser bajo autorizacin especfica del Departamento de Calidad como COPIA NO CONTROLADA

Registro de aprobacin

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