Ciencias III

(nfasis en qumica)

Nombre del proyecto:

El Yogurt

Es. Sec. Tec. 35

Realizado por: Areli Medina Snchez

Ciclo escolar 2012-2013

INDICE
I.- Introduccin II.- Propsitos III.- Marco Terico 1. Introduccin A) Transformacin de los materiales B) Reaccin qumica 1. Reaccin qumica exotrmica 2. Reaccin qumica endotrmica C) Las Mezclas 1. Definicin 2. Tipos a) Mezclas Homogneas b) Mezclas Heterogneas 3. Mtodos de separacin de mezclas a) Decantacin b) Filtracin c) Evaporacin d) Sublimacin e) Centrifugacin f) Destilacin g) Cristalizacin h) Cromatografa 4. Los Coloides a) Definicin b) Los coloides en los alimentos c) Importancia de los coloides

5. Porcentaje en masa y volumen D) Sustancias puras a) Sustancia pura b) Concepto qumica de pureza c) La materia 1. Definicin 2. Composicin a) Compuesto b) Molcula c) Elemento d) tomo E) Qumica en los alimentos a) Glcidos b) Lpidos c) Protenas d) Aminocidos e) Vitaminas f) Minerales F) Naturaleza discontinua de la materia a) Ley de la conservacin de la materia G) Energa qumica almacenada a) Calor liberado de los alimentos H) Anlisis costo/beneficio del yogur 2. Historia y antecedentes del yogur 3. Historia y antecedentes del yogur a) Historia y antecedentes del yogur b) Clases o tipos del yogur c) Valor nutricional

d) Beneficios e) Procedimientos f) Material y equipo 1. Ingredientes 2. Utensilios IV.- Objetivo General V.- Objetivos especficos VI.- Planteamiento del problema VII.- Hiptesis VIII.- Justificacin IX.- Resultados X.- Conclusin XI.- Anexos a) Fotos b) Grficas c) Trptico d) Cartel e) Encuesta XII.- Bibliografa a) Internet b) Libros de texto c) Otros

INTRODUCCIN
La historia del yogurt se remota hace miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. Posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo del yogurt se fue dando principalmente e incrementando cada vez ms, principalmente en Europa Oriental y despus en el resto del mundo.

Propsitos
Ensear a la gente como elaborar yogur. Que aprendan la importancia de su valor nutricional. Que elaboren yogur ellos mismos para mejorar su economa familiar. Hacerles reflexionar para que consuman diariamente yogur para que tengan una mejor calidad de vida.

I. Marco Terico
Definicin: Yogurt.- (Tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin de la leche. Alimento.- El alimento es cualquier sustancia (solida o liquida) normalmente ingerida por los seres vivos. Leche.- Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Lactobacilus.- Lactobacilo, lactobacillus o bacteria del cido lctico genero de bacterias Gram Positivas anaerobia facultativa. Vitaminas.- Compuesto orgnico heterogneo que se encuentra en los animales en pequesimas cantidades pero que son necesarios para el correcto funcionamiento orgnico. Minerales.- Relativo a las sustancias naturales que constituyen la corteza terrestre. Nutricin.- Conjunto de las funciones orgnicas de la utilizacin y transformacin del crecimiento. Protenas.- Macro molcula constituida por numerosos aminocidos encadenados unidos por enlaces peptidicos. Comida.- Alimento, sustancia o comida que se come y proporciona energa al organismo. Nutrimento.- Sustancia asimilable de un alimento, cosa que contiene o fomenta algo. Nutriente.- Nutritivo-Nutrimento. Carbohidrato.- Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacrido son molculas compuestas por carbono, hidrogeno y oxgeno. Lpidos.- Sustancia orgnica corrientemente denominada grasa, insoluble en el agua, soluble en bencina.

Fermentacin.- Transformacin de sustancias orgnicas por la accin de encimas microbianos. Volumen.- Grosor de un objeto.

Frmulas para obtener los volmenes de los lquidos.

Esfera: R E Cilindro: r

H
Ortoedro:

Volumen= l.a.h Largo L

Cono:

Altura H

Ancho A

G.- Generatriz

H.- Altura

R.-Radio de la base

Pirmide:

Cubo:

El volumen del cubo (v) depende de la longitud del lado (a)

A A A La frmula que relaciona V-a es=

I.-Introduccin A) Transformacin de los materiales: Las tcnicas de transformacin de los materiales se basan en las propiedades de los mismos. B) Reaccin qumica. Reaccin exotrmica: Reaccin que libera energa al medio ambiente. Reaccin endotrmica: Es aquella en la cual el sistema entrega calor al medio, reaccin qumica que absorbe calor. C) Mezclas. 1.- Definicin: Una mezcla es un sistema material formado por dos o ms sustancias puras mezcladas pero no combinadas qumicamente. 2.- Tipos: Homogneas: Es aquella cuyos componentes no se pueden identificar a simple vista, sino que se ven como una sola fase qumica. Heterogneas: Es aquel que est formado por dos o ms fases y se puede distinguir a simple vista.

3. Mtodos de separacin de mezclas a) Decantacin: La decantacin es un proceso fsico de separacin de mezclas heterogneas, estas pueden ser exclusivamente lquido - lquido slido - lquido. Se basa en la diferencia de densidades entre los dos componentes, que hace que dejados en reposo, ambos se separen hasta situarse el ms denso en la parte inferior del envase que los contiene. De esta forma, podemos vaciar el contenido por arriba (si queremos tomar el componente menos denso) o por abajo (si queremos tomar el ms denso).

TIPOS DE DECANTADORES: Dependiendo de la decantacin que queremos realizar, tendremos diferentes decantadores: ---Decantadores estticos: Sin rascado, con barrido mecnico, con succin de fangos. ---Decantadores por contacto de fango: Estos decantadores pueden utilizarse en todos los procesos de depuracin en los que interviene un reactivo qumico. ---Recirculacin de fango: Circulator, Turbocirculator, Acelerator, Laminar R.P.S... ---Lecho de fangos: Pulsator, Pulsador laminar, Superpulsatos b) Filtracin: Consiste en la separacin de un slido de un fluido por accin de un medio filtrante y un gradiente de presin. Los tres tipos de mecanismos de filtracin son: Filtracin de lecho profundo Los slidos se depositan dentro del medio filtrante. Filtracin por membranas Se utilizan membranas especiales de tamao de poro muy pequeo que operan con flujo paralelo a la membrana, de manera que, no hay un depsito de slidos sobre la misma, sino una concentracin del caldo. Filtracin con formacin de torta Los slidos se depositan sobre el medio filtrante formando una pasta.

c) Evaporacin: El proceso de evaporacin consiste en la eliminacin de un lquido de una solucin, suspensin o emulsin por tratamientos trmicos. Se dice entonces, que la solucin, suspensin o emulsin se est concentrando, y para lograr dicho propsito debemos suministrar una fuente de calor externo; esta fuente calrica se logra generalmente con vapor de agua, el cual se pone en contacto con el producto a travs de una superficie calefactora. Es una separacin de componentes por efecto trmico, en donde se obtienen dos productos de distintas composiciones fsico-qumicas. En la mayora de los casos, el producto evaporado, (solvente voltil, que generalmente es agua) es un producto sin valor comercial, mientras que el lquido concentrado, (soluto no voltil) es el que tiene importancia econmica. (Cabe mencionar que puede suceder al revs).
d) Sublimacin: Es el proceso fsico que consiste en el cambio de estado de la materia slida al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido. Se puede llamar de la misma forma al proceso inverso, el paso directo del estado gaseoso al estado slido, pero es ms apropiado referirse a esa transicin como sublimacin inversa. Un ejemplo clsico de sustancia capaz de sublimarse es el hielo seco.

e) Centrifugacin: La centrifugacin es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad, provocando la sedimentacin de los slidos o de las partculas de mayor densidad. Este es uno de los principios en los que la densidad: Todas lculas, por posa, sectadas por cualquier y una extensa variedad de tcnicas derivadas de esta. Donde la fuerza es mayor a la gravedad.

f) Destilacin: Destilacin Simple: es para separar slidos disueltos en lquidos. Por ejemplo al querer separar la sal (NaCl) del agua, se calienta la mezcla homognea: el agua se evapora y luego se condensa, y en el recipiente se queda NaCl slido que no se evapora. Destilacin Fraccionada: Es un proceso fsico para separar lquidos miscibles en base a la diferencias de sus puntos de ebullicin o condensacin. Por ejemplo la mezcla de agua y alcohol (C2H5OH) se calienta. Primero se evapora con mayor rapidez el de menor temperatura de ebullicin (Tebu Alcohol = 78,5 C) y luego el de mayor temperatura de ebullicin (Tebu Agua = 100C), luego los vapores se condensan en recipientes separados. Esta operacin se lleva a cabo en columnas de fraccionamiento o de rectificacin. g) Cristalizacin: La cristalizacin es un proceso por el cual a partir de un gas, un lquido o una disolucin los iones, tomos o molculas establecen enlaces hasta formar una red cristalina, la unidad bsica de un cristal. h) Cromatografa: La cromatografa es uno de los principales mtodos para la separacin de especies qumicas estrechamente relacionadas en mezclas complejas. La cromatografa es un mtodo fsico de separacin basado en la distribucin de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra mvil. 4.- Los coloides a) Definicin: Mezcla homognea, que no s encuentra ni en estado lquido ni en estado slido, sino que est en medio de esos dos estados.

b) Los coloides en los alimentos: El queso, la mantequilla, las sopas claras, las jaleas, mayonesa, la nata batida, la leche y la gelatina. c) Importancia de los coloides: Son de gran importancia en diversos aspectos de la vida cotidiana e industrial. Ejemplos de ellos son la pasta detrtica, quesos, ciertas pinturas, gelatinas, plsticos, niebla, humo y smog. 5. Porcentaje en masa y volumen D) Sustancias puras a) Sustancia pura: Sustancia qumica particular compuesta de la misma clase de materia con partculas del mismo tipo en toda su extensin y puede ser un elemento o un compuesto. b) Concepto qumico de pureza: De una muestra de determinado reactivo, solo cierto porcentaje es el reactivo puro mientras que el resto son impurezas. c) La materia 1. Definicin: Es todo aquello que tiene localizacin espacial, posee una cierta cantidad de energa, y est sujeto a cambios en el tiempo y a interacciones con aparatos de medida. 2. Composicin a) Compuesto: Un compuesto es una sustancia pura que contiene ms de un elemento. El agua es un compuesto formado por hidrgeno y oxgeno. El metano y acetileno, son compuestos que contienen carbono e hidrgeno en diferentes proporciones. Los compuestos poseen una composicin fija. Es decir, un compuesto dado siempre contiene los mismos elementos con los mismos porcentajes en masa. Una muestra de agua pura contiene exactamente 11,9% de hidrgeno y 88,81% de oxgeno. Por el contrario, las mezclas pueden variar su composicin. Las propiedades de los compuestos y de los elementos que contienen son muy diferentes. La sal comn (cloruro de sodio) es un slido

blanco y poco reactivo. Contiene sodio y cloro. El sodio (Na) es un metal brillante y extremadamente reactivo. El cloro (Cl) es un gas venenoso amarillo-verdoso. Cuando estos dos elementos se combinan para formar cloruro de sodio, tiene lugar una profunda transformacin. Existen muchos mtodos para separar los elementos de un compuesto. A veces, el calor es suficiente. El xido de mercurio (II), un compuesto formado por mercurio y oxgeno, se descompone en sus elementos cuando se calienta a 600 C. Joseph Priestley, un qumico ingls, descubri el oxgeno hace ms de 200 aos al exponer una muestra de xido de mercurio(II) a un intenso haz de luz solar, enfocado con una potente lente. Otra forma de separar los elementos en un compuesto es la electrlisis que consiste en pasar una corriente elctrica a travs del compuesto, normalmente en estado lquido. Mediante electrlisis se puede obtener oxgeno e hidrgeno gaseosos a partir del agua. b) Molcula: Es un conjunto de tomos unidos unos con otros por enlaces fuertes. Es la expresin mnima de un compuesto o sustancia qumica, es decir, es una sustancia qumica constituida por la unin de varios tomos que mantienen las propiedades qumicas especficas de la sustancia que forman. Una macromolcula puede estar constituida por miles o hasta millones de tomos, tpicamente enlazados en largas cadenas. La molcula, entonces, es la unidad ms pequea de una sustancia que muestra todas las caractersticas qumicas de esa sustancia. Cada molcula tiene un tamao definido y puede contener los tomos del mismo elemento o los tomos de diversos elementos. Una sustancia que est compuesta por molculas que tienen dos o ms elementos qumicos, se llama compuesto qumico.

Ejemplos de compuesto qumico molecular son el agua y el dixido de carbono. El agua se forma de molculas que contienen dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. El dixido de carbono se forma de molculas que contienen dos tomos de oxgeno y uno de carbono. c) Elemento: Los elementos son sustancias que no pueden descomponerse en sustancias ms simples. Cada elemento se compone de un solo tipo de tomo. Un mismo elemento puede presentarse en diversas formas en la naturaleza, y se refiere precisamente a que pueda encontrrsele en forma gaseosa, lquida o slida. A las diferentes formas que adquiere un elemento, an en un mismo estado de agregacin, se les denomina formas alotrpicas, y este fenmeno se conoce como alotropa. Un caso muy comn, es el carbono, del cual existen dos formas alotrpicas ampliamente conocidas: grafito y diamante. d) tomos: Es la unidad de materia ms pequea de un elemento qumico que mantiene su identidad o sus propiedades, y que no es posible dividir mediante procesos qumicos. El concepto de tomo como bloque bsico e indivisible que compone la materia del universo fue postulado por la escuela atomista en la Antigua Grecia. Sin embargo, su existencia no qued demostrada hasta el siglo XIX. Con el desarrollo de la fsica nuclear en el siglo XX se comprob que el tomo puede subdividirse en partculas ms pequeas. E) Qumica en los alimentos a) Glcidos: Los glcidos o azcares son principios inmediatos orgnicos constituidos por carbono (C), oxgeno (O) e hidrgeno (H). Son solubles en el agua. Los glcidos estn formados por unas pequeas molculas, los monosacridos. El monosacrido ms conocido es la glucosa (C6H12O6). La unin de dos monosacridos da lugar a un disacrido; la unin de tres, a un trisacrido, etc. Si se une una gran

cantidad de monosacridos, se forma unos polisacridos. Los glcidos cumples dos funciones en la materia viva. Por un lado, son sustancias de reserva alimenticia, como el almidn, polisacrido de las plantas, y el glucgeno, polisacrido de los animales. Por otro lado, mantienen la forma de algunos seres vivos, como, por ejemplo, la celulosa de los vegetales y la quitina de los artrpodos. b) Lpidos: Se llama lpidos a un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal ser insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como el benceno. A los lpidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas son slo un tipo de lpidos, aunque el ms conocido. Los lpidos forman un grupo de sustancias de estructura qumica muy heterognea, siendo la clasificacin ms aceptada la siguiente: -Lpidos saponificables: Los lpidos saponificables son los lpidos que contienen cidos grasos en su molcula y producen reacciones qumicas de saponificacin. A su vez los lpidos saponificables se dividen en Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos lpidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicridos o grasas (cuando los acilglicridos son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Cridos o ceras. Lpidos complejos: Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares: Fosfolpidos y Glicolpidos.

-Lpidos insaponificables: Son los lpidos que no poseen cidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificacin. Entre los lpidos insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas. Qu funcin desempean los lpidos en el organismo? Principalmente las tres siguientes: -Funcin de reserva energtica: Los lpidos son la principal fuente de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por gramo. -Funcin estructural: Los lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Adems recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos como el tejido adiposo. -Funcin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos: Los lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas y los esteroides cumplen funciones hormonales. Qu tipos de grasas intervienen en la alimentacin? Recordemos, las grasas son lpidos saponificables simples, slidos a temperatura ambiente o lquidos en cuyo caso se llaman aceites. Puede ser: -Grasas saturadas: Son aquellas grasas que estn formadas por cidos grasos saturados (tienen todos los enlaces completos por H). Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas es slido a temperatura ambiente. Son las grasas ms perjudiciales para el organismo. -Grasas insaturadas: Son grasas formadas por cidos grasos insaturados (tienen uno o ms enlaces sin completar con H) como el oleico o el palmtico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva o el de girasol. Son las ms

beneficiosas para el cuerpo humano. Existe una regla en la dieta para el consumo de las grasas: Las de origen vegetal son ms beneficiosas que las de origen animal, y las poli insaturadas son ms beneficiosas que las saturadas. Hay unas grasas beneficiosas para el organismo porque disminuyen el nivel del llamado colesterol malo. El colesterol es un lpido presente en el plasma sanguneo y en los tejidos de los vertebrados, su exceso se asocia con enfermedades cardiovasculares. Es transportado por dos protenas LDL (Lipoprotena de baja densidad) y HDL (Lipoprotena de alta densidad). Nos referimos a los aceites llamados omega-3 y omega-6. El efecto beneficioso es debido a que con su ingesta disminuye la concentracin de LDL y aumenta la de HDL (con las grasas saturadas se produce el efecto contrario). Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlo al hgado para su excrecin. Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) transportan el colesterol a las arterias, si su nivel es ms alto que el de HDL el colesterol tender a fijarse en las arterias, de ah que se les conozca como colesterol bueno al HDL y colesterol malo al LDL. c) Protenas: Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro. Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de

los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad. El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo. La "protena de referencia" es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cistena). Las protenas animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables... Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos. En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como base, los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+), o pueden aparecer como

cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion. d) Aminocidos: Los aminocidos son compuestos orgnicos que se combinan para formar protenas. Los aminocidos y las protenas son los pilares fundamentales de la vida. Cuando las protenas se digieren o se descomponen, los aminocidos se acaban. El cuerpo humano requiere de muchos aminocidos para:

Descomponer los alimentos. Crecer. Reparar tejidos corporales. Llevar a cabo muchas otras funciones corporales.

Los aminocidos se clasifican en tres grupos:

Aminocidos esenciales. Aminocidos no esenciales. Aminocidos condicionales.

Aminocidos esenciales:

Los aminocidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos. Los nueve aminocidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina.

Aminocidos no esenciales:

"No esencial" significa que nuestros cuerpos producen un aminocido, aun cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Estos aminocidos son: alanina, asparagina, cido asprtico y cido glutmico.

Aminocidos condicionales:

Los aminocidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de enfermedad y estrs. Ellos abarcan: arginina, cistena, glutamina, tirosina, glicina, ornitina, prolina y serina.

e) Vitaminas: El trmino Vitamina se le debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminacin Amina es porque crea que todas estas sustancias posean la funcin Amina. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades fsicas y mentales; adems la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis. Son sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos; no aportan energa, pero sin ellas el organismo no podra aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por medio de la alimentacin. El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte

suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos es ms efectivo que las que se producen en laboratorio. Las Vitaminas se dividen en dos grupos, liposolubles que se disuelven en grasas y aceites, e hidrosolubles que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia de estas sustancias, sus caractersticas generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de las vitaminas. Las vitaminas son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada. Imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energa. La ingestin de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad fsica, salvo en el caso de existir un dficit vitamnico (debido, por ejemplo, a un rgimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. Las necesidades vitamnicas varan segn las especies, con la edad y con la actividad. Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal. Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo animal las transforma en

activas (en el intestino, en el hgado, en la piel, etc.), tras alguna modificacin en sus molculas. Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por s mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a travs de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen. Son sustancias lbiles, ya que se alteran fcilmente por cambios de temperatura y PH, y tambin por almacenamientos prolongados. Los trastornos orgnicos en relacin con las vitaminas se pueden referir a: Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas. Hipovitaminosis: si hay carencia parcial de vitaminas. Hipervitaminosis: si existe un exceso por acumulacin de una o varias vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difciles de eliminar por la orina. Las vitaminas se designan utilizando letras maysculas, el nombre de la enfermedad que ocasiona su carencia o el nombre de su constitucin qumica. Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas segn su capacidad de disolucin: vitaminas hidrosolubles y liposolubles. f) Minerales: Se ha demostrado que la forma geomtrica de un mineral cristalizado es la expresin externa de su estructura molecular interna. La estructura interna controla muchas de las propiedades fsicas enlistadas. Todas las propiedades de un mineral deben depender del carcter de los elementos de los que est compuesto. La palabra cristal se deriva de el nombre dado por los antiguos griegos a los hermosos cristales de cuarzo de seis caras, la belleza depende de una combinacin de cualidades

tales como el color, la forma, la proporcin o apariencia agradable a la vista, esto induce el concepto de simetra de la forma, que es muy importante en el estudio de los cristales. Un mineral es una sustancia inorgnica que tiene dos caractersticas fundamentales:

Un mineral posee una composicin qumica definida, la cual puede variar de ciertos lmites. Un mineral posee una disposicin ordenada de tomos de los elementos de que est compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha sido capaz de crecer sin interferencia, las caras pueden intersecarse para producir formas geomtricas caractersticas, conocidas como cristales.

Dureza. La resistencia ofrecida por un mineral a la abrasin, o al raspado. Es de gran importancia en el reconocimiento rpido de los minerales, pues una dureza aproximada de una muestra se puede determinar fcilmente. La dureza de un mineral depende de su composicin qumica y tambin de la disposicin estructural de sus tomos. Cuanto ms grandes son las fuerzas de enlace, mayor ser la dureza del mineral. La dureza se mide por la resistencia que ofrece una superficie a la abrasin. Las distintas caras de un cristal difieren en dureza, y la misma cara tambin puede diferir cuando se halla en distintas direcciones. El grado de facilidad con la que determinado mineral se raya, es una medida de su cohesin molecular; y en los casos en que la cohesin vara, la dureza tambin. La dureza de un mineral se determina por su situacin aproximada en la escala de Mohs. El mineral de mayor dureza rayar al ms blando. Dos minerales con la misma dureza no se rayarn entre s, si lo hacen, ser de una forma muy ligera. Si el cuarzo raya un mineral y el mineral raya al feldespato se dice que ese mineral tiene una dureza de 6.5. Es posible determinar la dureza de algunos minerales en el campo con simplemente rasparlos con la ua donde presentan

una dureza hasta de 2.5 en la escala de Mohs, los que se raspan con una moneda de cobre alcanzan una dureza de 3; los minerales raspados con una hoja de navaja tienen una dureza de 5.5 como mximo, los que son raspados con un vidrio de ventana tienen una dureza de 5.5, los dos ltimos se consideran los ms duros, el primero es posible rayarlo con la lmina de raya, tiene una dureza de 6.5 y el ltimo es rayado solamente con un filo de acero. Teniendo as una dureza entre 6 y 7. Los joyeros utilizan lpices especiales que contienen puntas de los minerales de la escala antes mencionada, con el fin de verificar si es una gema autntica o en su defecto una genuina imitacin. F) Naturaleza discontinua de la materia a) Ley de la conservacin de la materia: Es una de las leyes fundamentales en todas las ciencias naturales. Fue elaborada por Lavoisier y otros cientficos que le sucedieron. Establece un punto muy importante: En toda reaccin qumica la masa se conserva, es decir, la masa consumida de los reactivos es igual a la masa obtenida de los productos. G) Energa qumica almacenada a) Calor liberado de los alimentos: Nuestro organismo al igual que un automvil obtiene gasolina por combustin de los hidrocarburos que la componen, nuestro organismo al igual que el de muchos seres vivos obtiene energa de la combustin de los alimentos que ingerimos. Esto se refiere por la accin del oxgeno en el proceso de la respiracin y permite tambin mantener la temperatura de nuestro cuerpo entre 36 y 37.

H) Anlisis costo/beneficio del yogur De acuerdo a cada uno de los beneficios que nos brinda el yogur como son: Tiene la capacidad de regenerar la flora intestinal. Apoya en el buen trnsito intestinal, corrigiendo estreimiento y diarreas. Potencializa al sistema inmunolgico para el equilibrio de la flora intestinal. Es tolerante en las personas intolerantes a la lactosa. Rene las cualidades de la leche y el queso. Contiene vitaminas del grupo B. Impide el desarrollo de bacterias de putrefaccin en nuestro intestino. Es un eficaz desintoxicante. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Ayuda a combatir infecciones vaginales y virales del grupo de la gripa. Previene algunos tipos de cncer. Controla los efectos de antibiticos. Libera al estmago de toxinas. Retarda el envejecimiento. Tiene poder sedante para el sistema nervioso. Podemos observar que al consumir este producto, ya sea elaborado por nosotros o industrializado, es sumamente econmico al alcance de nuestro bolsillo como para no consumirlo diario mnimo en un alimento al da y manejar nuestra vida con una excelente calidad.

II. Qu es el yogurt?
El yogurt es un derivado de la leche, encontrndose dentro del grupo de las leches fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los alimentos a la putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos-bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales del mismo. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas como el yogurt, no se produce una fermentacin putrefacta, sino una fermentacin positiva que le da (si queremos decirlo en algn modo) nuevas potencialidades y caractersticas positivas a la leche. Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues tambin hay algunas como la llamada leche cultivada que todos conocemos y el Kfir venido del Medio Oriente entre otras, todas las cuales presentan cualidades organolpticas bastante parecidas al yogurt (ORGANOLPTICO: caracterstica de una sustancia que se percibe con los sentidos) y se diferencian del yogurt bsicamente por los microorganismos que contienen. En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son slo dos: el Lactobacilus Bulcaricus y el Streptococcus Thermophilus. Tambin son conocidos como bacterias lcteas; y es importante sealar que estas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosos para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal. Hay otras leches fermentadas que presentan mayor cantidad de microorganismos, como el Kfir que tiene ms de siete (si no me equivoco). El Kfir se fermenta por medio de unos hongos, que los conocemos en Chile como Pajaritos.

III. Origen del yogurt

En los viejos tiempos, por azares del destino, en los pueblos de la antigedad, al ir transportando bolsas de leche que en ciertas temporadas del ao llegaba ya cuajada, ms sin embargo, conservaba un delicioso sabor por el cual aun as lo consuman, poco a poco se fueron dando cuenta de que se senta cada vez mejor y se notaba una mejor condicin fsica ms saludable que aquellas personas que no lo consuman. Es por eso que en la actualidad tenemos la necesidad de volver a consumir este alimento nuevamente en grandes cantidades para restar y evitar ciertas enfermedades que podramos manifestar en cualquier momento de nuestra vida. Pareciera que el origen del yogurt se sita en Turqua, aunque hay quienes lo ubican en los Balcanes, Bulgaria, Asia Central el Cucaso. Se creen que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semi slida coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.

I V. Procesamiento del yogurt

El yogurt, yogourt o yoghourt, es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche, si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual predominante utiliza leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. El proceso de elaboracin del yogurt data desde hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 1500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa Oriental desde el siglo II establecindose en los Balcanes. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente en el cual transportaban la leche cuando se dirigan a sus entregas.

V. Historia y antecedentes del yogurt

No se sabe dnde ni cundo, por primera vez el hombre comienza a elaborar yogurt, se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el ao 5000 a.c. Algunos indicios permiten suponer que naci en Asia y luego se extendi a Europa a travs de Turqua y Bulgaria. Su nombre tiene origen en un trmino blgaro: Jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Segn se supone los primeros consumidores fueron pueblos nmadas de las comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de produccin, que transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. Se piensa que surgi de la simple accin del calor, del sol y el contacto de la leche con la piel de cabra que proporcionaban la multiplicacin de las bacterias acidas que fermentaban la leche, convirtindose en una masa semislida y coagulada, que consuman bsicamente de las bolsas y que llenaban de nuevo con leche fresca, la cual se transformaba nuevamente de leche fermentada, gracias a los residuos precedentes. Convirtindose en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. EN LA ANTIGEDAD. Aunque no se sabe cundo fue descubierto el yogurt; sus orgenes se remontan a las pocas prehistricas las antiguas tribus del Este, que eran pastores nmadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estmagos. Dice la leyenda, que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvid un poco de leche en una de estas pieles. Ms tarde la encontr transformada en algo ms denso y sabroso. Leyenda aparte, el inventor ms probable del yogur fue el yogur mismo. Cualquiera puede probar esta teora, de manera absolutamente simple: ordeando al aire libre. En poco tiempo, la leche sufrir una transformacin natural por los efectos de los grmenes que hacen que la misma coagule y fermente. Es fcil deducir que la causa principal de la fermentacin del yogur histrico se encontraba en los organismos microscpicos presentes en los tejidos animales usadas como envases. Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del

Este europeo originaron la dispersin del yogur en el rea mediterrnea. Ms adelante, durante las campaas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur lleg a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros rabes de recetas describen su preparacin en diversos platos, y en Las mil y una noches, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes. En las crnicas de los cruzados, la leche fermentada aparece una vez ms atribuyendo la asombrosa recuperacin fsica de Francisco I de Francia al tratamiento basado en yogur prescrito por un doctor judo de Constantinopla. La informacin sobre la leche fermentada aumenta y comienza a circular en Europa con los grandes viajeros del siglo XIX. Es notable el modo similar en que utilizan el yogur culturas tan distantes como la de los zules, rusos, e hindes. Los viajeros occidentales se asombraron por la longevidad de los rabes del desierto y los pastores blgaros, as como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como una panacea para purificar la sangre, prevenir la tuberculosis, solucionar problemas intestinales y conciliar el sueo. Hoy mismo, el yogur es un componente esencial de la dieta de los pacientes de los hospitales en Turqua. Como hemos dicho ya, los orgenes del yogur se pierden en las nieblas del tiempo, pero desde el punto de vista etimolgico, la palabra yogur, procede ciertamente de la lengua turca (significa amasar o mezclar con un utensilio). El derivado lcteo tal como lo conocemos hoy en Occidente, tiene un origen armeniocaucsico. Sin embargo, en Europa central el grupo bacteriano difundido es principalmente el blgaro. Las fuentes histricas mencionan que ya era consumida la leche agria en la India 3500 aos atrs, de igual manera lo menciona en la biblia lo que indica que los lugareos del cercano oriente ya disfrutaban cientos de aos a.c. El "dahi", como as lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llam alimento milagroso. Galeno, mdico griego del siglo II, destac su efecto beneficioso para los problemas del estmago. Dioscrides, tambin mdico, lo recomendaba contra los males de hgado y tuberculosis y como depurativo general. Unos siglos ms tarde se descubriran su efecto calmante y regulador intestinal. Dicen que Genghis Khan , el clebre guerrero mongol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejrcito con Kumis un tipo de leche fermentada ligeramente

alcohlica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en da es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El yogurt como tal, recin se conocera en Europa hacia 1542, aunque esto de forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos aos. Habra que esperar al siglo XX. EN EL LTIMO SIGLO. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el siglo XX, cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes, intuyendo los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando cientficamente lo que Galeno ya haba intuido. Demostr que el yogurt contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. Y el mismo cientfico llevo fermentado a Europa, origino esta industria. De esto se ocupara Isaac Carasso y su hijo Daniel -a quien el cariosamente llamaba DANONE- quienes iniciaran la produccin del yogurt en pequea escala, all en el viejo continente. As, para la dcada del 50' y 60', el yogurt ya haba logrado capturar el gusto de millones de consumidores. Pero es recin en las dcadas del 80' y 90' que se produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente inters habido en la poblacin de los llamados pases del primer mundo, por prolongar la vida y conservar la salud y la esttica.

VI. Tipos de yogurt

Azucarados, Naturales y Edulcorados Los Azucarados son los que se venden como yogurt de frutas (Mora, Fresa, Durazno, etc.) y an que poseen de ser buena fuente de calcio, son demasiado dulces y tanta azcar no es buena para nuestra salud. Los Naturales (Amargos o sin sabor) que siguen siendo una buena fuente de calcio, no poseen Azcar. Su nica desventaja es que no a muchos les gusta su sabor. Por ltimo estn los Edulcorados, que son endulzados artificialmente, su prejuicio sigue siendo un interrogante, pues se desconoce si los yogures edulcorados causan cncer o no. As que el yogurt ms preferible y recomendado es el yogurt Natural

Clases o tipos de yogur

Hoy en da los productos lcteos han cobrado una gran importancia en el consumo alimenticio de la sociedad, pues son estos los que se asemejan ms a los productos naturales, son prcticos y su precio es accesible para todos los bolsillos. Uno de los productos lcteos de mayor consumo en el mercado es el yogurt, ya que ste cuenta con varias presentaciones, tamaos y sabores. El yogurt El yogurt es un producto vivo preparado a partir de la leche, al cual se le adicionan fermentos lcticos especficos. Cmo se fabrica el yogurt? El yogurt se obtiene a travs de la coagulacin de la leche y su acidificacin, la cual se produce por medio de fermentos lcticos de bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentracin de 1000000/g. y solo pueden prepararse a partir de la leche fresca. Tipos de yogurt A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en s, el yogurt se puede clasificar ya sea por el mtodo de elaboracin, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes: - Yogurt aflanado: la leche pasteurizada inmediatamente despus de la inoculacin. es envasada

- Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin. - Yogurt lquido: es mezclado con una mayor parte de leche lquida. - Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos. - Yogurth natural: solo conservantes. se adicionan estabilizantes y

- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

Sabores del yogurt Actualmente el sabor del yogurt ha ido mejorando, ya que se mezcla con extractos de frutas naturales, hacindolo similar al sabor de un licuado de fruta natural. Los sabores ms comunes de los yogurts son:

Fresa Coco Pia Manzana

Mango Ciruela Pltano Pera

VII. Tipos de Lactobacilus que se utilizan para la produccin del yogurt

En la leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que utilizan se encuentran el: Lactobacillus Bulgaricus Lactobacillus Streptococcus Lactobacillus Yoghurti Lactobacillus Caucasicus Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Delbrueck Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus bifidus Lactobacillus lactis

VIII. Valor nutricional del yogurt

El valor nutricional de este alimento lo hace muy recomendable para todos, especialmente para los nios, las embarazadas y los adultos mayores para un correcto funcionamiento orgnico en estas etapas tan importantes de la vida. Por ejemplo, durante el embarazo es importante la ingesta del yogurt, pues este aporta energa, vitaminas, cido flico y fosforo desarrollos que son importantes y necesarios para el desarrollo del feto. Adems, el yogur es uno de los productos clave en la dieta de los ancianos por su textura cremosa que se hace beneficiosa en un sector que suele tener deficiencias nutricionales a causa de los malos hbitos dietticos o la masticacin deficiente. El yogurt es uno de los alimentos que contiene ms calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de la cuota diaria recomendada de calcio. No en vano, posee ms protena, potasio, calcio y fosforo que la leche y gran cantidad de vitaminas en las que se destacan: Vitamina B2, Vitamina B12, cido Flico y Niacina. 180 M.G. de Calcio. 240 M.G. de Potasio. 17 M.G. de Magnesio. Vitaminas: Vitamina A y Vitaminas del grupo B Minerales: Potasio, Zinc y Yodo, Entre otros.

En la siguiente tabla se presentan las cifras tpicas de concentracin de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el yogurt: Leche Compuesto (Unidades/100) Entera Desnatada Entera Desnatada Yogurt De Frutas

Caloras

67.5

36

72

64

98

Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g)

3,5

3,3

3,9

4,5

8.0

4,25

0,13

3,4

1,6

1,25

4,75

5,1

4,9

6,5

18,6

Si se aceptan estos valores como representativos resulta evidente que el yogurt puede suponer una importante contribucin en cualquier dieta.

IX. Beneficios del yogurt

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.

Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza y regenera la flora intestinal, corrige casos de estreimiento y diarreas.

Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones como vaginales, virales como el de la gripa.

Estimula el sistema inmunolgico. Previene algunos tipos de cncer. los efectos de los antibiticos.

Controla

Podra prevenir algunos tipos de cncer. Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos. El yogurt libera el estmago de toxinas.

Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.

El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.

X. Propiedades del yogurt

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal. (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos) A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen trnsito intestinal corrigiendo as muchos casos de estreimiento o diarreas. El sistema inmunolgico tambin est interrelacionado con este equilibrio de la flora intestinal. El yogur hace la leche ms digestiva y as encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogur tranquilamente. El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus protenas son ms fciles de digerir que las de la leche). Adems frente a ambos alimentos es ms abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias aadidas, que por otra parte, resultan muy tiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefaccin y ejercer as una eficaz funcin desintoxcate.

XI. Secretos del yogurt

Recin a principios del siglo XX se comienza a estudiar los secretos del yogur de una manera cientfica, bsicamente gracias a las investigaciones realizadas sobre la flora bacteriana y los problemas intestinales por el bilogo ruso Ilya Ilyich Metchnikov, investigador del instituto de Pasteur de Pars. l lleg a la conclusin de que los pjaros viven ms que los mamferos gracias a su carencia de colon. Precisamente en esta zona final del intestino se encuentran una diversidad de bacterias nocivas que pueden causar, a lo largo de los aos, serias enfermedades que acortan drsticamente la vida de las personas. Segn Metchnikov, la dieta que ingerimos habitualmente envenena lentamente el cuerpo y debilita sus defensas. Este proceso de envenenamiento se acelera si la persona come mucha carne y hace poco ejercicio. Convencido de sus ideas, el profesor declar que el intestino puede mantenerse libre de bacterias perniciosas y en condiciones sanas, por el uso constante y regular del yogur o de otros tipos de leches cidas. Incluso afirm que el consumo regular de yogur podra prolongar la vida humana por encima de los 150 aos. Sin embargo, el profesor Metchnikov, pese a ser un gran cientfico y especialista en dietas y geriatra, no tena conocimiento de la existencia de las vitaminas y de la importancia de las sales mineral y de otros componentes fundamentales a la dieta humana. No obstante, Metchnikov y su equipo, lograron aislar de una muestra del yogur -proveniente de una tribu blgara famosa por su vida larga-, el bacilo responsable de su fermentacin, conocido desde entonces como el Lactobacilus

bulgaricus. Gracias a estos descubrimientos, el cientfico gan el premio Nobel, y se inici la comercializacin de lcteos basados el bacilo bulgaricus.

Procedimiento de la elaboracin del yogur

LECHE NORMALIZADA EN GRASA La leche desnatada y la nata se obtienen a travs de la fbrica de leche. En ella se realizan todos los controles correspondientes: la muestra inicial de leche de las cisternas, seguimiento de los silos pulmn y controles durante el proceso de desnatado, normalizacin y almacenamiento. Una vez obtenida la leche desnatada, se normaliza al nivel de materia grasa correspondiente segn recetas y ya est lista para la fabricacin de los yogures pasteurizados despus de la fermentacin y Yosport.

ADICIN DE INGREDIENTES Y ALMACENAMIENTO DE MEZCLAS NORMALIZADAS El resto de ingredientes correspondientes se aaden segn cada una de las recetas. El azcar dispone de un silo especial para su almacenamiento y dosificacin directa de forma automtica. El resto de ingredientes son pesados y dosificados de forma manual en el equipo de mezclado. Las mezclas normalizadas se mantienen a una temperatura mxima de 10 C hasta su procesado. Todos los equipos, lneas y silos, siguen procesos de limpieza establecidos mediante su planta C.I.P., cuyas concentraciones de limpieza son controladas automticamente mediante sondas y diariamente por nuestro departamento de Control de Calidad.

PROCESO TRMICO: PASTEURIZACION 1 El proceso trmico aplicado es una pasteurizacin para la eliminacin de toda la flora patgena. De esta forma se facilita el crecimiento de las bacterias que posteriormente se inocularn para fermentar la leche. Los procesos de pasterizacin se mantienen bajo control mediante los registros e indicadores en continuo, complementado por el autocontrol de los operadores y las inspecciones de Control de Calidad.

ADICIN DIRECTA DE FERMENTOS La adicin de los fermentos es directa. Los microorganismos presentes en cada uno de los diferentes tipos de productos se muestra en la siguiente tabla: Denominacin Legal Gnerica Microorganismos

Yogures pasteurizados despus de Streptococos termophilus la fermentacin Lactobacilus bulgaricus

FERMENTACIN El proceso de fermentacin se lleva a trmino dentro de tanques. La temperatura de fermentacin para todos los tipos de productos es nica. El proceso es controlado mediante el pH y/o acidez presentes en la mezcla inicial y su evolucin hasta ser yogur pasteurizado despus de la fermentacin y Yosport.

ENFRIAMIENTO DEL YOGUR Una vez fermentada la mezcla y alcanzado los parmetros establecidos se procede a su enfriamiento con el objetivo de detener el proceso de fermentacin. MEZCLA DEL YOGUR + FRUTA Este proceso se realiza en los tanques de mezclado de fruta siempre que los yogures contengan fruta en su receta. La cantidad de fruta se aade por completo en el interior del tanque y despus se procede a su correcto mezclado mediante una agitacin lenta de la masa. En el caso de Yosport este paso no se realiza con fruta. PROCESO TRMICO: PASTEURIZACIN 2 El yogur es pasteurizado cuando se realiza el envo hacia la llenadora asptica. Este proceso es ms suave que el primero debido a que la flora existente es la especfica del yogur. Este proceso estabiliza el yogur en el tiempo obteniendo as el yogur pasteurizado despus de la fermentacin. El resultado es un producto estable con todos los beneficios nutritivos del yogur pero con una duracin de tres meses y sin necesidad de fro para su conservacin. ESTERILIZACIN DEL ENVASE Y LLENADO ASPTICO La mquina envasadora realiza varias funciones: la formacin del vaso, esterilizacin del vaso y de la tapa y finalmente el llenado del vaso en una cmara asptica. La lmina de plstico para los vasitos en primer lugar es esterilizada. Despus se calienta mediante placas de induccin. Mediante un soplado con aire a presin contra unos moldes se forman los vasos. Todos los vasos permanecen unidos en la mima lmina y sta pasa a la cmara asptica. La tapa, de aluminio y PET, es esterilizada. Una vez lista pasa a la cmara asptica.

Una vez llenado el vaso en asptico se posiciona la tapa en la parte superior y se termosella antes de salir de la cmara asptica. Una vez fuera, se procede mediante unas cuchillas al corte de la lmina en los packs de yogur con 4 unidades cada uno. En el caso del Yosport los envases se elaboran en la misma mquina envasadora que forma, esteriliza, llena, sella y conforma el envase en ambiente esteril. CODIFICACIN Finalmente, estos packs y envases son codificados mediante unos marcadores de tinta con su fecha de consumo preferente y el lote correspondiente. EMPAQUETADO Y PALETIZADO Los packs son transportados por cintas, en primer lugar en una mquina que posiciona el cartoncillo agrupador, y despus hasta otra mquina que posiciona seis packs en una bandeja. Esta bandeja avanza por una cinta en la que se controla el peso. Despus pasa a ser paletizada de forma automtica. Las bandejas formadas se colocan sobre palets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad. Una vez formado el palet, se adhiere una etiqueta identificativa del producto con el lote, fecha de consumo preferente, etctera, todo ello conjuntamente con un cdigo de barras interno que permite obtener su trazabilidad. El proceso para los envases de Yosport es parecido, pero se agrupan en cajas de 18 unidades y las cajas se paletizan asegurando la estabilidad del palet. Tambin son codificados para obtener su trazabilidad.

ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN Los palets fabricados son transportados a un almacn a temperatura ambiente, en el que permanecen retenidos hasta que Control de Calidad determine la conformidad del producto. Una vez liberados y en funcin de los pedidos recibidos en fbrica, el departamento de expediciones establece las salidas de las mercancas para su carga segn el mtodo "FIFO" (First In First Out). INGREDIENTES DISTINTOS DE LA LECHE Y LA FRUTA Los ingredientes utilizados en las mezclas para la fabricacin de los diferentes productos son recepcionados y analizados para verificar que cumplen con las especificaciones acordadas con el proveedor. Tras la realizacin de los anlisis correspondientes, los ingredientes son almacenados hasta su utilizacin en un almacn a temperatura ambiente, y en una sala especfica para los aromas. Antes de su descarga, adems de verificar el boletn de anlisis del proveedor, se realizan los controles de los parmetros establecidos por Control de Calidad. PREPARADOS DE FRUTAS Los preparados de fruta son transportados mediante contenedores de acero inoxidable y con una sobrepresin de nitrgeno en la parte superior. Asimismo, en la boca de vaciado inferior disponen de un sistema que asegura su esterilidad. Los contenedores son analizados por Control de Calidad, y slo si cumplen las especificaciones establecidas quedan aptos para ser utilizados en fbrica.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRA Los contenedores se conservan en una cmara fra hasta su utilizacin. La temperatura mxima de conservacin es de 10 C. Cada uno de los contenedores dispone de una etiqueta identificativa donde se indica el tipo de preparado, su referencia, el lote de fabricacin y la fecha de consumo preferente como datos ms representativos. ADICIN DE PREPARADOS DE FRUTA Los preparados de fruta son empujados mediante aire estril desde el interior del contenedor hasta el tanque donde est el yogur. La tubera correspondiente es esterilizada previamente con vapor. RECEPCIN DE MATERIALES AUXILIARES Y ALMACENAMIENTO Los materiales auxiliares para la fabricacin (poliestireno, alupet, cajas de cartn, plsticos retrctiles, etctera) necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son igualmente recepcionados e inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes. Todas las manipulaciones sobre el material de envasado se realizan siguiendo las BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin).

Material y equipo
Ingredientes:
1 Litro de leche tetrapac. 130 gramos de yogurt natural o 1 cucharadita de polvo liofilizados de lactobacilus. Leche en polvo.

Preparacin:
Hervir la leche en una cacerola y dejar templar. Aadir el yogurt natural a los lactobacilus y agitarla para homogeneizar. Vaciar en recipientes de plstico con tapadera individuales (taparlos bien). Colocarlos en un lugar tibio (incubadora [hielera]) y no moverlos. *Se puede aadir fruta molida para tener un yogur de sabor esquicito.

Objetivo en general
Que en mi hogar, comunidad o la poblacin mundial, consuma yogurt en su alimentacin diariamente.

Objetivos especficos
-Invitar y ensearles a todas las personas a elaborar yogurt en su casa.

-Ensearles la importancia del valor nutricional del yogurt y sus beneficios.

-Concientizar y fomentar el consumo diario del yogurt durante la alimentacin desde la infancia.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Porque la gente ignora y desconoce la importancia del valor nutricional del yogurt, como obtener una dienta balanceada y mejorar la economa familiar.

Hiptesis
Si se le educa, informa, concientiza a la poblacin en general de la importancia del yogurt en nuestra salud, y de cmo prepararse de forma natural y sana, lo introducirn y comern a diario para tener una vida de mejor calidad.

Justificacin
Esta investigacin proporciona a la sociedad un panorama grandioso e informativo de la importancia del yogurt en nuestras vidas. Por lo tanto que la gente reflexione y lea esta informacin que se ha empleado con el fin de que consuman yogurt y tengas una vida larga y saludable; compartan con los dems y con las futuras generaciones las maravillas de este producto, que lo ingieran como parte de su alimentacin diaria, que los padres acostumbren a sus hijos a consumirlo y perpetuar la cultura de la salud.

CONCLUSIN

Para m el realizar ste proyecto ha sido de gran impacto en el desarrollo de mis actividades estudiantiles debido a que he obtenido un amplio conocimiento en el tema, as como en la organizacin de dicha informacin, y en aprender cmo se ejecuta un proyecto completo. En ste trabajo he encontrado que el 100% de un grupo de personas encuestadas conocer y han probado lo que es el yogur, de las cuales refieren slo el 7% consumir yogur como parte de una comida, el 25% menciona consumir diario yogur, as como el 22% refiere haberse puesto a dieta alguna vez con ste alimento, motivo por el cual el 79% considera que el yogur es bueno para la salud. Encontr que el 38% piensa que los yogures edulcorados causan cncer, un 43% slo ha consumido yogur hecho en casa, y refieren el 63% le gustara aprender a hacer yogur para beneficio de la salud de la familia y al 42% le gustara pertenecer y colaborar con la elaboracin del yogur.

ANEXOS (graficas)
Si No

1. 100 2. 100 3. 71 4. 24 5. 22 6. 79 7. 38 8. 43 9. 63 10. 42

0 0 29 75 88 21 62 57 37 58

1.-

2.-

3.-

4.

5.

ENCUESTA
Si 1. Sabes que es el yogurt? No

2. Has probado el yogurt?

3. Consumes yogurt como parte de un desayuno comida o cena?

4. Consumes diario yogurt?

5. Te has puesto a dieta con el yogurt?

6. Crees que el yogurt te beneficia para tu salud?

7. Crees que los yogures edulcorados causan cncer?

8. Has probado los yogures hechos en casa?

9. Te gustara aprender a hacer yogurt rico de sabores? 10. Te gustara pertenecer al equipo de elaboracin del yogurt?