MARIA CRISTINA FABER BOOG

Contribuies da Educao Nutricional Construo da Segurana Alimentar

Contributions of Nutrition Education for the Construction of Food Security
RESUMO O ensaio conceitua educao nutricional como um conjunto de estratgias sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorizao da alimentao, concebidas no reconhecimento da necessidade de respeitar, mas tambm modificar crenas, valores, atitudes, representaes, prticas e relaes sociais que se estabelecem em torno da alimentao, visando o acesso econmico e social de todos os cidados a uma alimentao quantitativa e qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos de sade, prazer e convvio social. So propostos quatro enfoques fundamentais s intervenes: direito alimentao, promoo sade, sustentabilidade ambiental e cuidado. A fim de garantir que as intervenes alcancem todos os segmentos populacionais, recomenda-se o seu desenvolvimento nas seguintes reas: ensino formal da pr-escola universidade, educao informal, servios e redes sociais de apoio, conselhos municipais de segurana alimentar, rede bsica de sade e por intermdio da mdia. Aponta como condio efetividade das intervenes a necessidade de uma viso abrangente de alimentao, apoiada em conhecimentos das reas de psicologia social e antropologia, alm de nutrio. No mbito da educao, sugere como marco terico o pensamento pedaggico de Paulo Freire. Palavras-chave EDUCAO NUTRICIONAL SEGURANA ALIMENTAR EDUCAO EM SADE PROMOO SADE. ABSTRACT The essay conceives nutritional education as a set of organized strategies that seek to improve culture and food valorization, conceived in the recognition of the need to respect but also modify beliefs, values, attitudes, representations, practices and social relations regarding food. The aim of these strategies is the economic and social access of all citizens to adequate food, both in quantity and quality, in order to pursue health, pleasure and social living. Four fundamental focuses are proposed in order to base the interventions: the right to food, health promotion, environmental sustainability and care. In order to ensure that such interventions reach all social segments, some areas should be developed. They are: formal teaching, from pre-school to university, non-formal education, social services and social support networks, municipal councils for food security, health care networks, and the media. The text points out, as a condition for the effectiveness of interventions, the need of a comprehensive approach of food practices including the knowledge of social Psychology and Anthropology besides Nutrition. In the educational area, Paulo Freires pedagogical thought is suggested as a theoretical framework. Keywords NUTRITIONAL EDUCATION FOOD SECURITY HEALTH EDUCATION HEALTH PROMOTION.
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MARIA CRISTINA FABER BOOG*

Departamento de Enfermagem Faculdade de Cincias Mdicas (Unicamp/SP) *Correspondncias: Rua Pedro Leardini, 200, 13271-651, Valinhos/SP crisboog@fcm.unicamp.br Sade em Revista

CONTRIBUIES DA EDUCAO NUTRICIONAL CONSTRUO DA SEGURANA ALIMENTAR

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educao nutricional voltada segurana alimentar e nutricional compete contribuir, na sua rea de conhecimento, ao enfrentamento do desafio de reconstruir um mundo livre da tragdia da fome meta de curto, mdio e longo prazo que demanda aes amplas e integradas ao planejamento econmico, agricultura, educao, sade, apenas para citar algumas das mltiplas interfaces que colocam a alimentao como questo a ser analisada em complexidade,23 termo que tem sido empregado para referir realidades ou problemas multidisciplinares, transversais, multidimensionais, transnacionais, globais e planetrios, como a fome. No Brasil, o status da educao nutricional oscilou, da segunda metade do sculo XX at os dias atuais, de poltica de Estado, nos anos 40 e 50, ao descrdito, nas dcadas de 70 e 80, fase referida por Castro e Peliano6 como exlio da educao nutricional. Nos anos 90, ressurgiu o interesse por aes nessa rea, diante da necessidade de interveno sobre a crescente prevalncia de obesidade e doenas crnico-degenerativas, problemas cujo controle demanda aes de educao nutricional para indivduos de todos os estratos sociais. A partir de 1996, com a assinatura da Declarao de Roma, que selou os compromissos assumidos pelos participantes da reunio da Cpula Mundial de Alimentao, na qual vrios pases propuseram-se a estudar a implementao de polticas voltadas ao combate fome,11 foi despertado o interesse a respeito das possveis contribuies da educao nutricional para a consecuo dessa meta, o que constitui uma nova agenda para esse campo de conhecimento. Procurando conferir ao tema uma abrangncia ampla, conceituamos educao nutricional como um conjunto de estratgias sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorizao da alimentao, concebidas no reconhecimento da necessidade de respeitar, mas tambm modificar crenas, valores, atitudes, representaes, prticas e relaes sociais que se estabelecem em torno da alimentao, visando o acesso econmico e social a uma alimentao quantitativa e qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos de sade, prazer e convvio social. Para alcanar efetividade nas aes voltadas educao nutricional, ela precisa estar contextualizada em programas e aes abrangentes. Propo18

INTRODUO

mos quatro enfoques bsicos para a educao nutricional voltada segurana alimentar: direito alimentao, promoo sade, sustentabilidade ambiental e cuidado. Ressaltamos que esses enfoques compem um pano de fundo para as aes, independentemente do local onde elas forem desenvolvidas. Sem a pretenso de elencar todas as reas possveis, entendemos que as mencionadas a seguir representam os principais acessos da populao discusso da segurana alimentar: ensino formal, educao informal, servios e redes sociais de apoio, conselhos municipais de segurana alimentar, rede bsica de sade e mdia.

ENFOQUES BSICOS PARA A EDUCAO NUTRICIONAL VOLTADA SEGURANA ALIMENTAR

O Desafio de Sensibilizar para o Direito Alimentao
A fome foi, durante muito tempo, considerada inerente inevitvel desigualdade social e a caridade seria o meio de humanizar a relao entre os que desfrutam de uma situao social e econmica mais privilegiada e aqueles que vivem margem da sociedade. A fome , na realidade, um prova cabal de que as organizaes sociais se encontram incapazes de satisfazer a mais fundamental das necessidades humanas a necessidade de alimento ,7 de forma que uma educao visando segurana alimentar no pode apartar-se de mudar essa viso e deve abraar a tarefa de preparar e estimular crianas e jovens para que participem de atividades destinadas a construir um mundo livre da fome. Por outro lado, a colocao da fome nas metas polticas dos governos requer intervenes mais imediatas atreladas a programas. A segurana alimentar se d nos mbitos planetrio, nacional, regional, comunitrio e familiar, de forma que, em todos os nveis de ensino, cabe incluir essa pauta a fim de fomentar a internalizao da alimentao como direito, com o respaldo da Declarao Universal dos Direitos Humanos (Artigo XXV) e da Constituio Brasileira (Artigo 5.), e como valor para a vida plena, preservando-se o ambiente, a sade e a qualidade de vida. Estabelecido o propsito de mudar mentes e acreditando ser isso possvel, h que se trabalhar por esse fim oferecendo, no ensino formal, do nvel fundamental ao terceiro grau, e tambm
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no informal, contedos com o propsito de que todos os cidados internalizem a idia do alimento como direito humano e valor para a sade e a dignidade humanas. Tambm fundamental que os cidados problematizem a questo da pobreza, da fome e da desnutrio, pois, como diz Monteiro,22 embora igualmente graves e indesejveis, e ainda que compartilhem causas e vtimas, fome, desnutrio e pobreza no so a mesma coisa (p. 8), e a compreenso profunda desses problemas condio para que se possa olhar criticamente para a sociedade que os produz e reproduz, identificando o que deve ser modificado, estabelecendo metas viveis e trabalhando para isso. Delineia-se, portanto, um problema novo, que o de estabelecer o que deve ser ensinado para comear a transformar a nossa sociedade em uma sociedade livre da tragdia da fome. De um lado, apresenta-se o desafio de trabalhar com pessoas cuja esperana, iniciativa e desejo de lutar esto adormecidos pela sensao de impotncia decorrente do estado de fome e misria em que vivem. Como diz Novara:
Cada pessoa, cada comunidade, por mais carente que seja, representa uma riqueza e demonstra um grande valor. Para ajudar a desenvolver os prprios talentos e a mover a responsabilidade pessoal, necessrio valorizar e reforar aquilo que as pessoas j construram, a prpria histria, as relaes existentes, isto , reafirmar aquele tecido social e aquele conjunto de experincias que constitui o seu patrimnio de vida. um ponto operativo fundamental que nasce de uma abordagem positiva da realidade e que ajuda a pessoa a entender o seu prprio valor, a sua dignidade e, desse modo, a desenvolver uma responsabilidade. (Novara,24 p. 115)

De outro lado, apresenta-se a tarefa de despertar para esse problema mentes que jamais sentiram ou viram a fome, embora ela tenha estado presente nos arredores de sua existncia desde sempre. Discutir essa questo desafia a aproximar e romper a disjuno existente entre aqueles que passam fome e aqueles que jamais se viram na perspectiva de no ter o que comer. Diferente de tragdias como desastres, cataclismos naturais ou doenas fatais, que atingem pessoas de todas as classes sociais, a fome atinge exclusivamente um segmento social, mais precisamente 1/5 da populao brasileira, que no se mistura aos outros 4/5 justamente porque est excludo, isto , vive margem da sociedade. No desfrutar de segurana alimentar muito diferente de no poder comprar o que se deseja comprar. Via de regra, quem l e discute a questo da fome nunca se viu s voltas com a insegurana alimentar. Por isso, quando
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se discute a fome, discute-se o problema dos outros. O primeiro desafio pedaggico superar essa disjuno ns/outros, desenvolvendo uma educao para a solidariedade que permita perceber os outros os socialmente excludos como parte do ns sociedade brasileira , pelos quais somos todos responsveis. Se educar em alimentao implica resgatar a dignidade, esperana, autoconfiana e fora para lutar daqueles que se encontram empobrecidos e excludos, cabe uma aluso necessidade de uma anlise criteriosa sobre as formas de ajuda alimentar. A carncia de alimentos mesa de uma famlia desperta sentimentos de solidariedade, caridade e generosidade de forma que, com relativa facilidade, se obtm alimentos para doao. Entretanto, estudos demonstram que a ajuda alimentar guarda uma desconfortvel relao com interesses polticos e econmicos,15 pois a generosidade que sustenta as doaes pode representar um brao de uma ordem social que, com o outro, mantm as relaes esprias que geram a fome nos pases economicamente dependentes, e at mesmo entre trabalhadores assalariados. Solidariedade pressupe dependncia mtua entre os homens, enquanto caridade expressa favor, esmola, compaixo. A doao tem sentido na medida em que quem d o faz efetivamente por solidariedade e quem recebe no se sinta menos digno e capaz por receber. A anlise profunda e crtica das aes em torno de ajuda alimentar transcende o objetivo do presente texto, mas importante pontuar que doaes mal conduzidas podem prestar um desservio ao propsito de resgatar a dignidade e a autoconfiana dos assistidos. A educao nutricional deve ser planejada de forma a atingir a populao como um todo, bem como comunidades, grupos e indivduos. Os cidados devem familiarizar-se com os problemas nutricionais existentes e com os aspectos da economia que influenciam o acesso alimentao. A abordagem educativa deve ser pensada na perspectiva do empowerment, isto , da capacitao e do fortalecimento dos indivduos e da comunidade para alcanar suas metas.18

Promoo da Sade
Em 1986, a I Conferncia Internacional sobre Promoo da Sade emitiu a Carta de Otawa, que aponta como condies e requisitos para a sade, a paz, a educao, a moradia, a alimenta19

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o, a renda, um ecossistema saudvel, justia social e eqidade. A promoo da sade, que foi objeto de vrias outras conferncias internacionais posteriores, envolve desde polticas pblicas saudveis at a ampliao do conhecimento das pessoas, pressupondo o seu desenvolvimento integral, aumentando a sua capacidade de influir sobre os fatores determinantes da sade e de tomar decises. Vrias conferncias internacionais trataram do assunto, mas a que mais de perto abordou o tema da educao foi a de 1992, que emitiu um documento final denominado Declarao de Santa F de Bogot, que prope trs estratgias para a promoo da sade na Amrica Latina: 1. impulsionar a cultura da sade, modificando valores, crenas, atitudes e relaes; 2. transformar o setor sade, pondo em relevo a estratgia de promoo sade; 3. convocar, animar e mobilizar um grande compromisso social para assumir a vontade poltica de fazer da sade uma prioridade.5 A promoo da sade visa a populao como um todo e no apenas populaes marginalizadas. Uma alimentao de m qualidade contribui para doenas como cncer, problemas cardiovasculares, Diabetes mellitus tipo 2, entre outras. Organizaes nacionais e internacionais tm chamado a ateno para o baixo consumo de frutas e hortalias em todos os estratos sociais, e esse um dos fatores que predispem o organismo a doenas crnico-degenerativas. Alimentar-se bem um fator fundamental na promoo sade que, por sua vez, deve estar nos propsitos do ensino nas escolas, nos setores sociais das empresas,3 nos campi das universidades, nas praas de esportes, nas sociedades de amigos de bairro e, sobretudo, em polticas pblicas que situem a sade no topo da agenda poltica, promovendo-a de setor da administrao a critrio do governo5 e estabelecendo conexes com as vrias reas da administrao pblica.

Sustentabilidade Ambiental
Cabem, no mbito do tema, as questes da soberania alimentar e da sustentabilidade ambiental, que tm interfaces com as reas de agricultura e poltica econmica.9 A primeira procura dar importncia autonomia alimentar dos pases e est associada gerao interna de emprego e menor dependncia das flutuaes de preos do mercado internacional. A sustentabilidade diz respeito preservao do meio ambiente, no utilizao de agrotxicos e de produo extensiva em
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monoculturas. Ambas esto atreladas preservao da cultura alimentar e valorizao e manuteno da produo local, aspectos que dizem respeito diretamente educao nutricional. A adeso indiscriminada a produtos industrializados no compromete apenas a qualidade nutricional da alimentao, pois quando prticas alimentares tradicionais cedem lugar a produtos industrializados, freqentemente menos saudveis, mais ricos em gordura e geradores de lixo, compromete-se tambm a sustentabilidade. Alm disso, a aceitao de um produto traz consigo a incorporao de um complexo de valores e de condutas que se acham implicados nesses produtos.25 Alguns especialistas defendem posies radicais, como a de se adotar uma alimentao alternativa. Efetivamente, h uma relao entre o nvel em que se d a alimentao de uma populao na cadeia alimentar e a sustentabilidade ambiental.17 Por outro lado, h segmentos populacionais e segmentos do mercado que consomem e comercializam quantidades de carne incompatveis tanto com princpios ecolgicos e de eqidade quanto com a sade. Tem sido freqente a proposta de se adotar uma alimentao alternativa ou com alimentos no convencionais. Identificamos a primeira como a adoo voluntria de um padro alimentar diferente do predominante na cultura local, como a adoo de uma alimentao vegetariana ou ovo-lacto-vegetariana. A palavra alternativa indica que a opo pode ser ora uma, ora outra. J alimentos no convencionais so alimentos ou partes de alimentos que no integram o padro alimentar de uma sociedade, cuja introduo geralmente preconizada para os estratos econmicos mais baixos sob a alegao de que so mais baratos ou no custam nada, pois seriam jogados no lixo. A prpria tese subjacente alimentao no convencional toma por pressuposto a necessidade de adequar o consumo humano lgica do mercado, ou seja, quem possui recursos escolhe o que deseja comer e quem no possui deve aprender a consumir alimentos que esto fora do mercado. educao nutricional compete incentivar a adoo de padres alimentares sustentveis e, sobretudo, ticos, isto , que preservem a sade, a cultura, o prazer de comer, a vida, os recursos naturais e a dignidade humana.
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Cuidado com a Alimentao

Representaes e valores embutidos em prticas cotidianas podem ser questionados sob o prisma da segurana alimentar, como a perda da habilidade de cozinhar das novas geraes, que preferem se valer dos produtos semiprontos, industrializados e que, s vezes, sequer sabem manejar uma panela de presso. Compete educao nutricional resgatar a dignidade do ato de cozinhar e fortalecer, nas comunidades e no seio das famlias, a disposio para despender tempo e ateno com a alimentao, especialmente de crianas, envolvendo o fornecimento de alimentos nesse processo amplo, dirio e repetitivo que o ato de cuidar, pois a qualidade do cuidado um fator que pode agravar a situao de insegurana alimentar.20 Atos inerentes ao cuidar e tcnicas que, culturalmente, eram passadas de gerao a gerao, esto se perdendo. Defendemos aqui a posio de que prover a prpria alimentao autocuidado, no sendo, portanto, cabvel depender de terceiros para isso. Mulheres e homens, meninas e meninos devem se familiarizar com habilidades culinrias mnimas que lhes permitam gozar de autonomia para prover o autocuidado em relao alimentao e cuidar da alimentao das crianas pequenas.

propem, com a maior disposio, a pagar por um refrigerante fabricado numa indstria em vez de faz-lo por uma fruta, no aventando que a fruta foi plantada, cuidada, colhida e estocada para, finalmente, chegar s mos do consumidor. O gosto pelas coisas da terra passa tambm pelo respeito aos homens e mulheres que os produzem. Portanto, conhecer e aprender a respeitar esses trabalhadores faz parte da educao nutricional para a segurana alimentar e para o desenvolvimento do amor terra e ao que ela produz. Infelizmente, falta-nos ainda literatura sobre o assunto, adaptada aos diversos nveis de ensino. H alguns livros publicados,1, 2, 19, 27 mas, com a valorizao do tema, professores de vrias reas podero estabelecer conexes entre contedos especficos de sua disciplina e questes relacionadas segurana alimentar. Afinal, alimentao um tema central da vida e da vida em sociedade, de forma que, em todas as disciplinas, h uma forma de estabelecer relaes com a alimentao.

Educao Informal
Servios sociais, empresas de refeies coletivas e servios de orientao ao consumidor podem desenvolver atividades de educao nutricional, no sentido de influenciar os padres de consumo, fomentando a segurana alimentar e as prticas alimentares saudveis. Muitos aspectos da alimentao podem ser trabalhados: revalorizar comidas artesanais, incentivar a culinria tpica, explorar a biodiversidade, favorecer o desenvolvimento microeconmico por meio da capacitao profissional,3, 12, 21 desenvolver o senso crtico em relao ao consumismo e aos apelos mercadolgicos, evitar o desperdcio e desenvolver padres de excelncia organolptica explorando a riqueza de aromas de ervas naturais.

REAS PARA O DESENVOLVIMENTO DAS AES DESTINADAS EDUCAO NUTRICIONAL

Ensino Formal
As crianas em idade pr-escolar podem comear a conhecer alimentos locais e sazonais e os escolares podero explorar as cadeias alimentares locais, sempre retornando anlise crtica de sua prpria alimentao. Obviamente, todos os alimentos consumidos na escola quer procedentes da merenda escolar, quer de lanches trazidos de casa ou de cantinas devem se coadunar com o propsito da educao nutricional que, por sua vez, deve contemplar aspectos nutricionais, comensalidade e padres culturais para que a criana conhea e aprenda a apreciar e valorizar a cultura alimentar da regio e do pas. Trata-se de fomentar o gosto pelas coisas da sua terra por intermdio do conhecimento das produes locais, das pessoas agricultores responsveis pela produo, familiarizando-se com os alimentos naturais. Freqentemente, vem-se pessoas que se
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Servios Sociais e Redes Sociais de Apoio

A populao deve ser informada da existncia de grupos que vivem na condio de insegurana alimentar, e as comunidades devem saber quem so as pessoas em situao de insegurana alimentar, onde elas esto, quem so os desnutridos.21 J foi demonstrado que o saneamento bsico, a assistncia sade, o acesso, especialmente das mulheres, educao e, logicamente, emprego para homens e mulheres so medidas fundamentais para combater a desnutrio.22 As redes sociais de apoio prestam ajuda material e funcionam como agentes de integrao, de socializao e de
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solidariedade para as populaes mais carentes. Tambm as redes informais de entre-ajuda mais comuns em cidades pequenas, onde os vnculos familiares, de amizade e de conhecimento so mais estveis so recursos para o enfrentamento das condies de pauperismo. Como diz Gerhardt:16
a dinmica das relaes humanas que est na base da estrutura das redes e das formas de entre-ajuda. Assim, as redes de entre-ajuda no podem ser isoladas do contexto que as faz emergir e da dinmica das relaes interpessoais, ou seja, da empatia, das relaes afetivas, das relaes de companheirismo, dos gestos gratuitos dificilmente quantificveis. (Gerhardt,16 2003)

as e fazer chegar at elas o debate sobre as formas de enfrentamento do problema. Mensagens relativas promoo da sade veiculadas pela mdia podem ter um grande impacto desde que sejam discutidas, reforadas e ampliadas no mbito da educao formal e informal.

CONSIDERAES FINAIS
Para o sucesso das aes de educao em nutrio, fundamental a compreenso profunda e abrangente do significado da alimentao na vida, na vida cotidiana10 e na vida em sociedade, pois ela no pode ser reduzida a um fenmeno apenas biolgico. A maneira de nos alimentarmos expressa nossa histria, nossa identidade cultural, organizao social, poder poltico e econmico. Por meio dela, expressamos desejos e afetos e, cuidando dela, promovemos a sade e fortalecemos os vnculos sociais, o sentimento de pertena a um grupo e expressamos nossa forma de ser no mundo.8, 13 O conhecimento de psicologia social e antropologia da alimentao deve sempre subsidiar as intervenes na rea de educao nutricional. Transcende os objetivos deste ensaio uma abordagem sobre os fundamentos filosficos que devem nortear a abordagem pedaggica. Limitamo-nos, assim, a sugerir que a leitura da extensa obra de Paulo Freire seja a referncia bsica para a formao dos educadores em nutrio. Ningum como ele conseguiu to bem discutir as possibilidades e os limites da educao formal e informal, a natureza da educao como ato poltico, as caractersticas e o potencial da dialogicidade para a construo da autonomia, a educao como caminho para a libertao das condies sociais de opresso, focalizando a educao como via para a transformao da situao concreta de existncia14 a fim de que se possa desfrutar de uma vida digna, na qual se inclua, entre outras condies, a segurana alimentar e nutricional.

Conselhos Municipais de Segurana Alimentar

Os membros que compem os conselhos municipais de segurana alimentar precisam capacitar-se para debater e buscar alternativas sem discriminar qualquer rea de conhecimento, em respeito multidimensionalidade dessa questo. Os membros dos conselhos devem conhecer quais so os problemas nutricionais, qual a prevalncia de desnutrio no seu municpio e buscar compreender esse aparentemente inslito paradoxo do crescimento da prevalncia de obesidade associada insegurana alimentar, para que no se criem iluses de que o mero fornecimento de alimentos s pessoas pobres resolveria os problemas nutricionais.26

Rede Bsica de Sade

imprescindvel a incorporao de aes de educao nutricional em todos os programas de sade, tanto naqueles voltados promoo da sade como nos dirigidos preveno e ao controle das doenas.4

Mdia
Por intermdio de uma divulgao adequada da problemtica da insegurana alimentar na mdia, apoiada com a discusso em escolas, servios de sade, creches, empresas e instituies comunitrias, em geral, possvel sensibilizar as pesso-

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