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macarrons

Poema à mãe

No mais fundo de ti
Eu sei que te traí, mãe.

Tudo porque já não sou


O menino adormecido
No fundo dos teus olhos.

Tudo porque ignoras


Que há leitos onde o frio não se demora
E noites rumorosas de águas matinais.

Por isso, às vezes, as palavras que te digo


São duras, mãe,
E o nosso amor é infeliz.
Tudo porque perdi as rosas brancas
Que apertava junto ao coração
No retrato da moldura.

Se soubesses como ainda amo as rosas,


Talvez não enchesses as horas de pesadelos.

Mas tu esqueceste muita coisa;


Esqueceste que as minhas pernas cresceram,
Que todo o meu corpo cresceu,
E até o meu coração
Ficou enorme, mãe!

Olha - queres ouvir-me? -


Às vezes ainda sou o menino
Que adormeceu nos teus olhos;

Ainda aperto contra o coração


Rosas tão brancas
Como as que tens na moldura;

Ainda oiço a tua voz:


Era uma vez uma princesa
No meio do laranjal…

Mas - tu sabes - a noite é enorme,


E todo o meu corpo cresceu.
Eu saí da moldura,
Dei às aves os meus olhos a beber.

Não me esqueci de nada, mãe.


Guardo a tua voz dentro de mim.
E deixo as rosas.

Boa noite. Eu vou com as aves.

Eugénio de Andrade
Macarrons de frutos vermelhos

Para 2 kg de macarrons recheados:

Massapão tpt:
500 g de amêndoas em pó
500 g de açúcar em pó
Peneirar o açúcar com as amêndoas.

Massa de macarron:
500 g de açúcar
125 g de água
188 g de claras repousadas
3 g de claras em pó
5 g de corante alimentar rosa (dosificar segundo a intensidade desejada)
1000 g de massapão tpt
175 g de claras frescas

Levar ao lume o açúcar e a água a 118º-120º C.


Bater as claras repousadas com as claras em pó até que estejam montadas mas não
muito firmes.
Baixar a velocidade da batedeira e ir juntando o açúcar cozido.
Incorporar o corante.
Deixar arrefecer a 50ºC, retirar a massa da batedeira e incorporar o massapão e as claras
frescas.
Deixar a massa repousar um pouco e trabalhar a massa até que tenha uma textura fluída,
brilhante e húmida na superfície.
Pôr a massa dentro de um saco pasteleiro com um bico nº 8 e formar os macarrons sobre
um tabuleiro coberto com papel vegetal.
Pôr o tabuleiro com os macarrons sobre outro tabuleiro.
Cozer 1 minuto a 250ºC e 6-7 minutos mais a 190º-200ºC.
Retirar do forno, colocar uma rede por cima do tabuleiro com os macarrons e dar-lhe a
volta.
Retirar a folha de papel vegetal de uma só vez. Reservar.
Fonte: Pierre Hermé

Recheio de frutos vermelhos

Montagem:
Com um vaporizador com água, borrifar abundantemente o interior dos macarrons.
Com um saco pasteleiro, rechear os macarrons com o creme.
Cobrir com outro macarron.
Polvilhar com framboesas liofilizadas.
Guardar os macarrons no frigorífico entre 24-36 horas com um grau de humidade entre
70% e 80%.
Guardar os macarrons em recipientes de plástico herméticos e refrigerar.

ARTIGO Macarrons

A maior novidade nos casamentos chics e descolados não é


mais o famoso bem casado, mas os macarrons.

Macarron é uma espécie de biscoitinho recheado, de vários


sabores. Dizem que os melhores e mais bem feitos são os
encontrados na Ladurée, uma casa de chá fundada no século 19,
e que também é uma doceria. Em Paris, claro.

O macarron é feito à base de clara de ovos e farinha de


amêndoas e seu recheio pode variar. Na Ladurée você encontra
uma versão recheada com sabor de flor de laranjeira.

Criação da Veneza renascentista foi conhecido originalmente por maccherone.


Fartamente difundido na França, a receita original foi mantida em segredo pela nobreza
até ser descoberto pelas irmãs carmelitas na cidade de Nancy, no nordeste da França.

A partir daí ganhou fama. Tradicionalmente o macarron deve ser servido no chá da
tarde, coffee break, como brinde ou mesmo em coquetéis,
acompanhado de champagne.

Há várias formas de preparar a massa, crocante por fora e


macia por dentro. As irmãs carmelitas desenvolveram a mais
comum, que é com claras batidas. Em Bordeaux as claras
são cruas e a massa é mais pesada.

Relativamente difícil de preparar, o macarron não deve ser


conservado por mais de três dias na geladeira ou até uma
semana no freezer, ensinam os especialistas.

Para quem quiser tentar, aí vai a receita do chef Fabrice Lenud.

MACARON DE AVELÃ
Receita de Fabrice Lenud

INGREDIENTES PARA A MASSA


280 g de açúcar de confeiteiro
160 g de farinha de amêndoa
130 g de claras de ovos
30 g de açúcar comum

MODO DE PREPARO

Numa tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de


amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro
bem firme.

Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada.

Coloque uma folha de silicone sobre uma assadeira e ponha-a


dentro de outra assadeira.

Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa


com distância de 5 cm entre os macarons.

Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (200ºC), durante 10 minutos.

Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie.

INGREDIENTES DO RECHEIO DE AVELÃS

200 g de claras
400 g de açúcar
600 g de manteiga cortada em cubinhos
100 g de pasta de avelã (praliné ou Nutella)
150 ml de água

Em uma panela, leve o açúcar e a água a ferver até 121ºC (ponto de bala)
Enquanto isso bata as claras e junte a calda aos poucos, continuando a bater até esfriar.
Batendo sempre, junte os pedacinhos de manteiga aos poucos
Por fim, misture a pasta de avelã.

INGREDIENTES

½ xícara (chá) de clara de ovo


¾ xícara (chá) de açúcar de refinado
gotas de CORANTE SOFTGEL MIX na cor de sua preferência
1 xícara (chá) de farinha de castanha de caju
1 xícara (chá) de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO MIX

MODO DE PREPARO
1. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo. Reserve;
2. Em uma tigela, misture a clara de ovo e o açúcar refinado. Leve a tigela para o
banho-maria e misture sem parar até que a mistura perca a viscosidade;
3. Transfira a mistura para uma batedeira e bata até ficar consistente (aparência de clara
em neve). Acrescente gotas do CORANTE SOFTGEL MIX na cor de sua preferência.
Desligue a batedeira;
4. Com o auxílio de uma colher, adicione a farinha de castanha de caju e AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO MIX (isto fará com que algumas bolhas de ar se desprendam).
Coloque a mistura em um saco de confeiteiro;
5. Na assadeira, pressione o saco de confeiteiro e vá formando pequenas bolinhas (sem
picos). Leve para o forno pré- aquecido a 100ºC por 10 minutos. Depois, aumente o
forno a 130ºC por mais 10 minutos;
6. Retire a assadeira do forno e deixe os macarrons esfriarem por 10 minutos e depois
desenforme. Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarrons (no lado
reto). Nesta cavidade, coloque o recheio de sua preferência. É o recheio que dá o sabor
ao macarrons;

DICA:
Não aumente mais que 130ºC para não rachar os macarrons. Para regular a temperatura
do forno, ligue na temperatura mais baixa e depois de colocar a assadeira dentro, deixe a
porta do forno entreaberta nos primeiros 10 minutos e depois feche- a.

RECHEIO DE GANACHE
INGREDIENTES
150 g de creme de leite
300 g de chocolate meio amargo picado

MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, coloque o creme de leite. Leve em fogo médio em deixe ferver;
2. Em uma tigela, coloque chocolate meio amargo picado e adicione o creme de leite
(que foi fervido). Misture bem até derreter o chocolate. Deixe esfriar e recheie os
macarrons.

Macarrons

Prato: sobremesa Preparo: 40 min


Regime: calórico Cozimento: 20 min
Dificuldade: pouca Porções: 30
Custo: médio Valor calórico: 54 Kcal/porção
Ingredientes
½ xícara (chá) de claras
¾ xícara (chá) de açúcar refinado
1 xícara (chá) de farinha de amêndoas
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 colher (café) de emulsificante
Cacau em pó
Corante marrom chocolate
1 vidro grande de pasta de avelãs

Preparo Em uma tigela misture as claras e o açúcar refinado.


Coloque a tigela em uma panela e leve ao banho-maria até as claras perderem a
viscosidade.
Passe para uma batedeira e bata até obter picos duros.
Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro, o cacau em pó e o corante.
Passe para uma forma e leve para assar por aproximados 10 minutos em forno baixo
(100C°), aumente a temperatura (130C°) e termine de assar por mais 10 minutos.
Deixe esfriar e recheie os macarons com a pasta de avelãs.
Origem Internacional

MACARRONS DA LA PATISSERIE

Ingredientes:

- 125 g de farinha de amêndoa

- 125 g de açúcar impalpável

- 125 g de clara de ovo

- 80 g açúcar comum

- 60 g de água

- 35 g de cacau em pó

- 100 g de chocolate granulado

RECHEIO:

- 2 latas de leite condensado

- 4 colheres (sopa) de cacau em pó

- 2 colheres (sopa) de manteiga


- Coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo brando por mais ou
menos 10 minutos. Derrame em uma tigela e deixe esfriar. Recheie os macarons e
deixe-os de 24h a 48h na geladeira.

Modo de Preparar
MACARONS: Em uma panela, cozinhe o açúcar com a água até 132°C. Ponha as claras
na batedeira e derrame o açúcar cozido, batendo em alta velocidade até esfriar e obter
uma boa consistência, homogênea. Peneire a farinha de amêndoa, o açúcar impalpável e
o cacau numa tigela e acrescente as claras pouco a pouco. Forre uma assadeira com
papel manteiga ou anti-adesivo e, com um saco de confeiteiro, pingue os macarons de 3
a 4 cm de diâmetro. Derrame o granulado por cima e asse em um forno pré aquecido a
170°C por 7 minutos. Tire da assadeira e espere esfriar.

Estranhos macarons – um desabafo

Decidi que hoje seria o dia de dar fim às


claras congeladas que gritavam de dentro de meu congelador. Apanhei o livro novo da
Heloísa Bacellar e, quando vi a receita dos macarons de baunilha, usando um total de 5
claras, sabia ter encontrado um fim para as danadas. A receita prometia 40 lindos
macarons recheados de creme de baunilha; uma quantidade grande, mas não muito
monstruosa. Principalmente quando li o texto que descrevia bolinhas de 1,5cm. Ah, 40
macarrons de 1,5cm não são tanta coisa assim.
Não vou entrar no mérito de que os macarons ficaram parecendo suspiros, pois eu nunca
havia feito macarons antes e insisti em usar açúcar orgânico no lugar do de confeiteiro,
mesmo sabendo que isso afetaria a textura. O resultado foi que ficaram feiosinhos,
assim pontudos ao invés de achatados como na foto do livro, mas foram aprovados em
sabor assim mesmo.

Meu problema, no entanto, foi com a quantidade prometida pela receita. Coloquei o
creme no saco de confeitar e comecei a produzir bolinhas de 1,5cm, separadas por 3cm
de espaço. Quando estava na minha quadragésima bolinha ainda na primeira assadeira,
percebi que ainda restavam 3/4 de massa dentro do saco. Hmmm... Apanhei a régua.
Um centímetro e meio. Certinho. Estranho... Continuei com o mesmo tamanho, até o
fim da segunda assadeira, mas sem ver o fim do creme no saco. Apanhei mais duas
assadeiras debaixo da pia, forrei com papel-manteiga e continuei a produzir bolinhas,
mas dessa vez invertendo a instrução do livro: bolinhas de 3cm, com espaço de 1,5cm
entre elas. Nesse tamanho, consegui produzir mais 60 bolas.

O livro pedia para aquecer o forno apenas quando as bolinhas estivessem nas assadeiras,
para que o tempo de espera formasse uma película que as impedisse de rachar. Na hora
de colocar as assadeiras no forno, percebi que o livro, apesar de mencionar o preparo de
duas assadeiras, não mencionava nada a respeito de colocá-las juntas no forno,
revezando prateleiras, ou sobre assá-las uma por vez. Concluí que, se esperar dez
minutos não fizera mal, esperar mais quinze também não faria, e coloquei a primeira
assadeira sozinha no forno.

No tempo exato, retirei a primeira e coloquei a segunda, e fui revezando as assadeiras


no forno até a última delas. Ironicamente, os macarons mais "macaronescos" foram os
últimos, que esperaram mais tempo, e que, por isso, desinflaram um pouco, perdendo
suas pontinhas. Ainda assim, eu tinha agora cerca de 140 biscoitos à minha frente.

Olhei para a receita do recheio com bastante desconfiança. Ela pedia 2 claras e 250g de
manteiga, o que me parecia simplesmente demais. Resolvi fazer apenas metade dela. O
recheio ficou ótimo, mesmo para alguém como eu, que não é fã de cremes
amanteigados, e combinou muito bem com meus macarons-suspiros. No entanto,
mesmo recheando generosamente quase o dobro de macarons que a receita previra (70
pares de biscoitos ao invés de 40) com METADE do creme (teoricamente creme para 20
macarons ao invés de 40), ainda SOBRARAM 3/4 do recheio.

French Macaroons

Não sei como era a minha vida antes de hoje. Porque hoje finalmente cruzei uma
fronteira que divide um doce de uma iguaria. Porque hoje finalmente aprendi a fazer e
experimentei pela primeira vez um clássico das patisseries francesas: macaroons.
Como a maioria das receitas francesas, são poucos ingredientes, poucos passos e
quinhentos mil truques para fazer dar certo.

E como Martin acabou de voltar da sua viagem à França, me empenhei para caprichar
na sobremesa de hoje!

Eles parecem simples biscoitos recheados. Mas na primeira mordida você é fisgado por
uma avalanche de texturas, sabores e sensações, muito além do que poderia esperar.

French Macarrons:

200g de açúcar de confeiteiro


110g de farinha de amêndoa (bem fina e seca)
57g de açúcar granulado
3 claras previamente deixadas em temperatura ambiente por uma noite ou no mínimo 8
horas
2 colheres (sopa) cacau em pó (opcional)

1. Misture o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoa (se ambos estiverem meio


úmidos, aqueça no forno brando por 5-10 minutos) e o cacau. Reserve.

2. Bata as claras em neve. Adicione o açúcar granulado até formar picos firmes.

3. Agora vem a parte mais crucial, que faz o macaroon dar certo ou não. Misture muito
e o macarron não cresce; misture pouco e o macaroon fica deformado e racha no forno.
Misture as claras em neve com a outra mistura de amêndoas. Mexa delicadamente com
uma espátula flexível até ficar na "consistência de magma". Faça o teste: afunde a ponta
do seu dedo na massa, tire e observe o pico que formou. Este pico deve praticamente
sumir em 30 segundos. Se permanecer firme, misture mais um pouco. Coloque a massa
num saco de confeitar com bico redondo, liso, de 2cm de diâmetro.

4. Numa forma com papel manteiga, faça discos de 3cm com a massa, deixando espaço
entre eles. Deixe-os descansando por 1-2 horas até formar uma pele resistente na
superfície.

5. Asse em 160ºC com a porta entreaberta se puder (meu forno desliga com a porta
aberta, o chatonildo), por 10-11 minutos.

6. Deixe esfriar e recheie. Os nossos, como os clássicos, foram recheados de ganache


(creme de leite + chocolate amargo).

Para um macaroon ser chamado de macaroon e não de biscoito, no momento em que


está no formo é preciso formar o "foot", que é a base do macaron; e o "dome", que é o
teto côncavo, a abóbada. E, claro, é preciso ficar delicioso também.

Na primeira mordida o dome quebra em pedadinhos finos. O foot é concentrado em


amêndoa, parecendo um micro-bolo-brownie, que se mistura com o recheio e derrete na
boca com todo o resto, mudando para sempre a sua vida inteira.