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IUPE 83

Plan de Saneamiento
INTRODUCCION
LliPE 83 presenta a traves de este documento el Plan de Saneamiento, donde se
contemplan los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacion sanitaria y ambiental, en else tratan los aspectos de saneamiento
ambiental y del mantenimiento de las instalaciones con el fin de mantener las
condiciones sanitarias controladas bajo parametros aplicables a establecimientos
sociales donde diariamente se realiza una recepcion, acopio, manejo y
distribucion de bebidas. Todo 10 anterior con el fin de garantizar la calidad e
inocuidad de nuestros productos y el mejor servicio para nuestros clientes.
EI presente documento contiene los principios y fundamentos de la Iimpieza y
desinfeccion de las areas que componen LliPE 83, realizado como parte de la
estandarizacion de los procesos de mantenimiento que adelanta el establecimiento
y como requisito legal de acuerdo a la siguiente reglamentacion
Decreta 3075 de 1997
Articulo 28.- Todo establecimiento destinado a la fabricacion, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos c1aramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacion de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la direccion de la Empresa.
Articulo 29.- EI Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicion de la
autoridad sanitaria competente e incluira como mlnimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y Desinfeccion:
Los procedimientos de Iimpieza y desinfeccion deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas aSI como las concertaciones 0 formas de usa y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccion.
b. Programa de Manejo de Residuos Solidos:
. ~
En cuanto a los desechos solidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, areas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccion, conduccion, manejo, almacenamiento interno, c1asificacion, transporte
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y disposicion, 10 cual tendra que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el proposito de evitar la contaminacion de los
alimentos, areas, dependencias y equipos 0 el deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artropodos y roedores deberan ser objeto de un
programa de control especffico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacion armonica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial enfasis en las radicales y de orden preventivo.EI
Saneamiento ambiental, se define como el conjunto de medidas preventivas,
destinadas a mantener el control de factores de riesgo procedentes de agentes
biologicos logrando la prevencion de impactos nocivos, asegurando que no afecten
la salud y seguridad de clientes y trabajadores.
Por 10 anterior se establece para su cumplimiento este plan de saneamiento, como
parte fundamental de nuestra organizacion y polftica de funcionamiento; EI cual
debe involucrar normas definidas que logren un ambiente saludable, ordenado,
seguro y que conduzca simultaneamente a mejorar la calidad del servicio que aquf
se presta, convirtiendose en una herramienta que nos permita identificar y definir
los procesos de limpieza y desinfeccion que adelanta el establecimiento. Por 10
anterior el Plan de Saneamiento contendra los si:guientes programas
1. Programa de limpieza y Desinfeccion.
2. Programa de Control de Plagas.
3. Programa de Manejo de Residuos Solidos.
4. Programa de agua Potable
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OBJETIVOS
GENERAL
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccion, manejo de residuos
solidos, control de plagasyde abastecimiento de agua potable en LUPE 83.
ESPECIFICOS
Sensibilizar y motivar a los empleados en la importancia de las conductas
basicas de limpieza y desinfeccion.
Fortalecer en el establecimiento una polftica de convivencia en un ambiente
limpio.
Optimizar los recursos existentes de Iimpieza y desinfeccion, preservando
los principios de costa - eficiencia en los procedimientos realizados.
Disponer de un documento de consulta permanente para todos los
empleados sobre los procedimientos de limpieza y desinfeccion que se
lIevan a cabo en lias instalaciones.
Preservar y conservar la salud de nuestros clientes y
empleadoscontrolando los factores de riesgo.
Obtener de parte de la autoridad sanitaria la certificacion del cumplimiento
de la normatividad vigente en el ambito sanitario.
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1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS.
INTRODUCCION
Generalmente existe por parte del personal que realiza la limpieza un bajo
concepto de sf misma, favorecido por un concepto similar de quienes los contratan,
de percibir la limpieza y la desinfeccion como tareas secundarias.
En este caso la higiene sera responsabilidad de todas las personas que laboran en
el establecimiento sin importar el rango, la posicion 0 el trabajo. Es necesario que
la administracion este consciente del impacto que la sanidad tiene en la calidad
de la prestacion de un servicio y en la imagen misma que reflejan estas
actividades en la satisfaccion de nuestros clientes. De otra manera no se tendra
interes alguno en apoyar los programas de limpieza y desinfeccion.
De tal forma, en este Programa de Limpieza y Desinfeccion de Areas, Equipos y
Utensilios se especifican los procedimientos de Iimpieza y desinfeccion
implementados para la buena realizacion de nuestras labores diarias la cual tiene
la finalidad de ofrecer alimentos de calidad e inocuos a nuestros clientes.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Detallar los procedimientos de limpieza y desinfeccion de las instalaciones,
superficies, equipos, utensilios y materias primas utilizadas en LUPE 83, con el fin
de evitar cualquier tipo de contaminacion y garantizar alimentos inocuos para
preservar la salud de nuestros clientes y las condiciones de trabajo de nuestros
empleados.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECiFICOS
Estandarizar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el
cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfeccion con el fin de
prevenir y controlar los riesgos de contaminacion a los que se puedan ver
expuestos los productos procesados.
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Prevenir la contaminacion de materias primas e insumos, productos en
proceso 0 productos terminados que esten en contacto directo con los
equipos, mediante adecuados procesos de limpieza y desinfeccion.
Establecer sistemas de verificacion objetiva de la eficacia (procedimientos) y
eficiencia (personal) de los procesos de limpieza mediante el registro y
monitoreo diario de los procedimientos.
Capacitar a todo el personal del establecimiento en actividades de limpieza y
desinfeccion para que mantengan una actitud positiva acerca de los
procedimientos, finalidades y principios basicos de su labor.
Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido en el decreto 3075/97
sobre las Buenas Practicas de Manufactura (BPM).
1.3 ALCANCE
EI programa de limpieza y desinfeccion apliea a todas las areas, superficies,
equipos, utensilios, personal e insumos que entran en contacto directo con el
alimento, en las diferentes etapas de la cadena de produccion en LUPE 83.
1.4 DEFINICIONES
Alimento contaminado: el que conter:lga:
- Agentes vivos (virus, microorganismos 0 parasitos riesgosos para la salud),
sustancias qufmicas, minerales u organicas extranas a su composicion normal,
sean 0 no repulsivas 0 toxicas
- Componentes naturales toxicos en concentracion mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
Bactericida. Agente qufmico que mata 0 inhibe el crecimiento microbiologico.
Buenas practicas de manufactura (BPM): son los procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Contaminacion cruzada: contaminacion producida cuando un proceso 0
producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto
y/o materia prima.
Contaminante: cualquier sustancia no anadida intencionalmente al alimento,
que esta presente como resultado de la elaboracion, preparacion, tratamiento,
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envasado, empaquetado, 0 almacenamiento de dicho alimento 0 como
resultado de contaminacion ambiental.
Desinfeccion: es la reduccion, mediante agentes qufmicos (desinfectantes) 0
metodos flsicos adecuados, del numero de microorganismos en las
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la
contaminacion del alimento que se elabora.
Desinfectante. Agente qLllmlCo que mata microorganismos en
crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como
esporas, excepto cuando el usa indicado es contra elias.
Detergente. Sustancia que facilita la separacion de materias extranas
presentes en superficies solidas, cuando se emplea en un disolvente
(usualmente agua) en una operacion de lavado, sin causar abrasion 0
corrosion.
Enjuague. Eliminacion de detergentes, agentes qufmicos y otros productos
usados en las operaciones de Iimpieza, higienizacion, desinfeccion, por medio
de agua Iimpia y potable.
Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacion de
suciedad u otras materias objetables. Es la remocion ffsica de la suciedad
mediante productos detergentes elegidos en funcion del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente
alimentos envasados 0 no envasados, equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, 0 superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cum pia con los requerimientos de higiene.
Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en
contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del
producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.
1.5. GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de limpieza y
desinfecci6n, que ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento
donde se preparan y sirven las bebidas, deben estar bien definidos a traves del
plan donde esten perfectamente establecidos los metodos, los productos a
emplear y la frecuencia en que se realizarim las tareas.
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Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal asignado a tareas de
elaboracion de los alimentos, como el asignado a tareas de Iimpieza y desinfeccion,
debe estar bien capacitado sobre conceptos basicos de Iimpieza y desinfeccion y
debe comprender la importancia fundamental que tiene en la seguridad
alimentaria.
1.5.1 OBJETIVO DE LA DESINFECCION
-Reducir la contaminacion microbiana del medio ambiente.
-Evitar el desarrollo microbia no.
-Eliminar microorganismos habituales de la pie!.
1.5.2 CARACTERisTICAS DE UN DESINFECTANTE
No alterar las caracterfsticas de las materias primas.
No toxico.
No corrosivos para equipos.
No irritantes para la pie!.
Ser facHes de almacenar, preparar y aplicar.
Ser inodoros e inslpidos.
Tener alto poder desinfectante.
Debe tener capacidad de formar capa protectora antiseptica y de alguna
duracion.
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias,
virus, hongos, etc...
Ser estable al almacenamiento.
1.5.3 TIPOS DE DESINFECCION
Fisica: Puede ser por calor transmitido por agua, vapor 0 luz ultravioleta.
~ Vapor directo. Maximo 2 atm y temperaturano inferior a 95C y no menos
de 30 minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para refrigeradores y equipos
que trabajan con bajas temperaturas. EI vapor directo mata rapidamente los
microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita
tiempos largos de exposicion, calienta y humidifica el ambiente.
~ Agua caliente. 90C por 15 minutos; cuando se desea esterilizacion se
utiliza agua a presion a 103C por 30 minutos.
~ Lamparas ultravioleta. Su eficiencia no es total, las lamparas van
perdiendo su luz germicida.
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Quimica: Se utilizan agentes qufmicos como las sustancias desinfectantes.
1.5.4 CLASES DE DESINFECTANTES
Se c1asifican de acuerdo con sus propiedades qufmicas, ffsicas, ventajas,
desventajas y forma de accion:
Cloro y sus derivados.
Yodo y sus derivados.
Amonios cuaternarios.
Glutaraldehidos.
Biguanidas.
EI agente desinfectante de uso comLin en el establecimiento es el c1oro. Existen
dos reglas que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo.
La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente, ya que
estos consumirlan gran parte de la accion del agente desinfectante.
La segunda regia es tener en cuenta el tiempo en que se va a utilizar el
equipo (inmediatamente 0 mucho despues de haber realizado la desinfeccion) ya
que se puede incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfeccion.
1.5.4.1 Cloro y Derivados. Los compuestos c1orados tienen amplio espectro de
actividad. La base qufmica se fundamenta en que actua el ion hipoclorito bajo las
formulas de ion hipocl0rito de sodio, de (alcio, cloraminas, cloroisocianuros y
dioxido de c1oro. Los hipocloritos son los compuestos mas ampliamente usados y
vienen en forma Ifquida (hipoclorito de sodio) 0 salida (hipoclorito de calcio). Son
compuestos de espectro amplio, precio bajo y accion rapida. Su uso esta limitado
por su efecto corrosivo, su inactivacion por materiales organicos y su inestabilidad
relativa. EI compuesto activo que se libera es el acido hipocloroso.
Tienen como caracterfstica:
Alto poder desinfectante.
Atoxico en solucion acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaucion,
porque el c1oro seco es toxico y peligroso.
Es economico.
Se consigue facilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:
Concentracion de la solucion.
pH de la solucion.
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Temperatura.
Exposicion a la luz.
Por 10 anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentracion durante
mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no
mayor de un mes.No debe utilizarse ningun elemento de metal para manejar el
hipoclorito concentrado, ni se deben introducir herramientas metalicas en los
recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plasticos y en sitios
frescos y protegidos de los rayos directos del sol.
Concentraciones para uso como germicida
Para preparar agua potable: 1 ppm.(partes por millon)
Desinfeccion de manes: 50 a 100 ppm.
Equipos y utensilios: 200 ppm pero cuando son de acero inoxidable.
Pisos, paredes, servicios sanitarios: a 200 ppm.
Limitaciones y observaciones de manejo
Reaccionan con la materia organica por 10 cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen vida corta.
Usar guantes para prepararlo.
1\10 debe mezclarse con limpiadores acidos, pues libera c1oro gaseoso muy
toxico.
EI hipoclorito de calcio 501'0 debe mezclaFse con agua destilada.
Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros
materiales y productos qufmicos puede producir fuego 0 explosion.
I
Actividad microbicida
Depende de la concentracion del compuesto. De menor a mayor concentracion son
activas contra bacterias, hongos, virus, mico bacterias y esporas bacterianas. Los
requisitos para conseguir una maxima eficiencia son:
Preparar la dilucion diariamente antes de su empleo
Utilizar recipientes que no sean metalicos
Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz
Respetar estrictamente la concentracion recomendada segun la necesidad.
La cantidad de cloro requerido para un alto nivel de desinfeccion depende de la
cantidad de material organico presente. Se ha definido la siguiente ecuacion para
identificar las concentraciones a utilizar dependiendo al nivel de desinfeccion que
se necesite.
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Calculo de la concentracion de cloro en partes por millon (ppm)
Desinfectante: Cloro comercial (Clorox) Concentracion: 5.25 %
5.25 9 de CI x 1000 mix 1000 mg = 52500 mgjlitro= 52500 ppm
100 ml 1 Iitro 1 9
V1 = volumen de c1oro comercial C1 = concentracion de c1oro comercial
V2 = volumen de agua necesaria
C2= concentracion de CI buscada en ppm
Para preparar un litro de una solucion de desinfectante de 50 ppm de c1oro
debemos adicionar:
V1 = 1 Iitros x 50 ppm = 0.000952 litros = 0.952 ml de c1oro comercial
52500 ppm
\
-
Tabla 1. Uso y Concentracion del hipoclorito de sodio en diferentes superficies
Concentracion en partes
por millon(ppm) Uso \
Areas Administrativas, piso, paredes,
banos, mesas de trabajo, limpiones,
trapeadores, escaleras y pocetas.
Tiempo de lavado
o exposicion
(minutos)
./
200 30
500
Areas de servicio: pisos, paredes,
Banos, vajillas, equipos y cuartos de
residuos.
Materiales contaminados

Biologicos

Patologicos
30
5000 30
DOSIFICACIONES A UTILIZAR SEGUN LAS TABLAS ANTERIORES.
Por cada litro de agua utilizarfamos:
Para trapeadores, esponjas, toallas, mobiliario servicio, equipos y utensilios
200 ppm = 4 ml
Para pisos, paredes, techos, banos, canecas residuos, vajillas
500 ppm= 9.5 ml
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En caso de utilizar el desinfectante hipoclorito con una concentracion diferente a
continuacion se presenta la tabla de dosificacion. '
Tabla 2. Concentracion y volumen deseado para diluir en un litro de agua
Presentaci6n
Comercial
200 ppm 500 ppm 1000 ppm 5000 ppm
4% 5 mill 12.5 mill 25 mill 125 mill
6% 3.3 mill 8 mill 17 mill 83 mill
6.5% 3 mill 8.3 mill 15 mill 77 mill
7% 2.8 mill 7 mill 14 mill 71 mill
10% 2 mill 5 mill 10 mill SO mill
13% 1.5 mill 4 mill 8 ml/l 40 mill
1.5.4.2 Yodoforos
Son complejos de vodo con una concentracion de 25% de vodo valorable V
mezclado con agentes tensoactivos que actuan como vehfculos V solubilizantes
para el vodo.
Ventajas
No irrita la piel, ojos V mucosas.
Son de baja toxicidad.
No es afectado por el agua dura.
Tienen poco olor.
La solucion que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su
accion germicida.
Rapida accion germicida.
Se pueden dosificar facilmente.
Disuelve depositos minerales.
En presencia de materia organica V microorganismos el vodo se reduce a
voduro rapidamente, actuando como oxidante energetico, de allf su rapida
accion germicida. La accion desinfectante de los vod6foros resulta de la
intervencion directa del vodo que se combina con las sustancias proteicas del
microorganismo.
Tiene accion sobre bacterias gram positivas V negativas, bacilos acido alcohol
resistentes, es fungicida, viricida Vtambien tiene accion detergente.
No necesita enjuague final.
Usos
Son usados en la Iimpieza V desinfecci6n de instalaciones, equipos, vehfculos de
transporte, manos de los manipuladores.
I
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Concentraciones de uso:
Instalaciones y equipos 25 ppm.
Manos de operarios: 12 - 25 ppm
1.5.4.3 Amonio Cuaternario
La mayorfa de los surfactantes son sales de amonio cuaternario. Los amonios
cuaternarios han sufrido una serie de modificaciones a 10 largo de la historia,
creandose varias generaciones de Amonios.
Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad,
ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo,
no son irritantes, penetran superficies porosas. La actividad microbicida de las
sales de amonio cuaternario es diffcil de describir en forma global ya que existen
grandes diferencias entre unos compuestos y otros.
Usos:
Para desinfectar por aspersion: pisos, paredes, mesas de acero
inoxidable, tanques de coccion, carros de transporte interno de acero
inoxidable, banos, sanitarios, recipientes de desperdicios y basuras.
Para desinfectar por inmersion: accesorios y elementos plasticos como
canastas, traperos, cepillos y otros elementos
1.5.4.4 Glutaraldehido
L1amado tambien g,lutaraldehfdo pentanedial 0 pentane. Es una molecula de
forma.ldehfdo alterada. Su actividad biocida depende de la molecula aldehfdica, el
pH es extremadamente importante para su estabilidad y accion.
Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes; de amplio espectro,
esporicida, ataca al S. Aureus, salmonella choleresis, Pseudomona auroginosa,
Micobacterium tuberculosis, actua sobre virus Iipofflicos e hidrologicos. Es de
rapido efecto biocida. Casi se llega al concepto de esterilizacion en frfo, es mas
activobiologicamente que el formaldehfdo.
Limitaciones y observaciones de manejo
La solucion germicida y activadora tiene buena estabilidad, un ana a 30C,
pero al mezclarse, la estabilidad se garantiza por 14 dfas.
No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies.
AI contacto con la piel produce severa irritacion dermica.5us vapores
pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio
Para su aplicacion se requiere de medidas de proteccion como guantes de
caucho, careta, delantal, etc.
La ropa debe protegerse para evitar manchas.
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Concentraciones de uso.
1% en solucion acuosa.
Se recomienda aplicarlo por aspersion principalmente.
La solucion nebulizada se emplea para destruir bacterias en el aire y en
superficies (mesas, pisos, paredes).
1.5.4.5. Biguanidas
Son pollmeros cationicos de amplio espectro, que ofrecen la cualidad de poder ser
aplicados por cualquier sistema con el que se cuente. EI no ser toxico, ni corrosivo,
favorece su aplicacion, los rangos de concentracion van desde 1% hasta 2% V/V.
1.5.5 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCION DE UN SISTEMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
TIPO DE SUCIEDAD
Adherida
Soluble en agua
APBV
ideal
ideal
BPAV
adecuado
ideal
NIVEL DE SUCIEDAD BAJO
Alto
Bajo
ideal adecuado
J
EQUIPO ABIERTO
Acceso proximo ideal ideal
Acceso distante ideal inadecuado
Superficie Horizontal ideal adecuado
Superficie vertical ideal inadecuado
Espacios vados ideal adecuado
EQUIPO CERRADO
Ausencia de espacios vados
Presencia de espacios vados
ideal
ideal
inadecuado
inadecuado
LIS
ideal
ideal
ideal
,
'r

ideal
inadecuado
ideal
adecuado
ideal
ideal
adecuado
MANUAL ESPUMA/GEL
ideal inadecuado
ideal ideal
ideal
I(
inadecuado
ideal ideal
inadecuado ideal
ideal ideal
adecuado ideal
ideal inadecuado
inadecuado inadecuado
adecuado inadecuado
APBV: Alta presion, Bajo volumen
BPAV: Baja presion, alto volumen
LIS: Limpieza in situ (limpieza en el sitio)
Para la eleccion del mejor sistema de limpieza y desinfeccion, ademas de los
factores anteriores, se deben tener en cuenta los costos que generarfan la
utilizacion de equipos para obtener altas presiones, aSI como los costos de
sustancias de Iimpieza (detergentes Ifquidos, solidos, geles emulsiones, etc.), que
ofrece el mercado.
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1.5.6 COMPARACION DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES MAs
USADOS(Metodologia para seleccionar un desinfectante).
PROPIEDADES VAPOR CLORO YODOFOROS AMONIOS
EFICAZ CONTRA
Bacterias Gram positivas (Clostridium
bacillus, estafilococos)
Optimo Bueno Bueno Bueno
Bacterias Gram negativas (E. Coli,
Salmonella, psicrotr6picos)
Optimo Bueno Bueno Malo
Esporas Bueno Bueno Malo Regular
Bacteri6fagos Optimo Bueno Bueno Malo
Corrosivo No Si Ligeramente No
Afectado por la dureza del agua No No Ligeramente Tipo A No
Tipo B Si
Irritante para la piel Si Si Si No
Lo afecta la materia organica No Mucho Algo Poco
Incompatible con Materias
sensibles a
altas Temp.
Fenoles, Aminas,
Metales blandos
Almid6n plata Agentes
humectantes
ani6nicos, telas,
jabones, nylon
Estabilidad de la soluci6n de uso Disipa rapido Disipa lenta Estable
Estabilidad en caliente mas de 6 6 ~ C Mucha Mucha Estable
Deja residuos activos No No Si Si
Efectivo a pH neutro Si Si No Si
Nivel maximo permitido FDA, Usda Sin limite 200 ppm 25 ppm 200 ppm
1.6 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR
La manera mas sencilla de mantener la limpieza y desinfeccion, es elaborar y
utilizar un horario y organizador de limpieza y desinfeccion. Este incluye los items
que se deben Iimpiar y desinfectar, cuimdo, como y can que se debe realizar la
tarea y la persona responsable.
Modelo generico de limpieza y desinfeccion manual
1. Prelimpieza: es la eliminacion de la suciedad gruesa. Se realiza mediante
raspado, frotado, barrido, a pre -enjuagado de superficies.es ella
preparacion a alistamiento de la superficie a limpiar.
2. Limpieza: consiste en la aplicacion del detergente para desprender la
suciedad de las superficies.
3. Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucion de
detergente par la accion del agua potable.
4. Desinfeccion: es la destruccion de los microorganismos par media de un
desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80
a
C par no menos de 30
segundos) 0 se utiliza una solucion de un desinfectante qufmico como claro
(50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) a amonio cuaternario (100-200 ppm).
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5. Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua
potable.
6. Secado: consiste en la eliminacion de los restos de agua. Es conveniente
hacerlo en forman espontimea al aire 0 eventualmente con panos
desechables.
Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccion
~ Realizar las operaciones apresuradamente y en el momenta inoportuno
~ Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado
~ Eleccion erronea de detergentes y desinfectantes
~ Mala preparacion de las soluciones de limpieza y desinfeccion
~ Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservacion
~ Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos
~ Usar productos de limpieza y desinfeccion no aprobados
~ Almacenamiento inadecuado de los productos de limpieza
~ Metodos incorrectamente aplicados
~ Personal no entrenado
Recomendaciones
~ EI detergente utilizado en su justa cantidad: facilita el enjuague y se
necesita menos agua
~ Barrer antes de trapear: reduce el gasto de agua, evita que se tapen las
tUberfas y por 10 tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalacion
de agua
~ Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes:
de esta forma se reduce la cantidad de desinfectante para lograr el mismo
efecto.
~ EI personal bien entrenado y que recibio instrucciones c1aras de como
realizar su tarea es mas eficiente en el uso de los productos y utensilios
~ Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores,
escobas, traperos, etc.) para Iimpiar mesones, 0 accesorios de cocina.
~ Debera contarse con herramientas para el desarme de los equipos. las que
se mantendran bajo las mismas condiciones de higiene y desinfeccion que
los utensilios de limpieza.
~ Durante el lavado de las instalaciones de la barra debera observarse, con
mucho cuidado, que no existan en la proximidad bebidas que puedan
contaminarse con salpicaduras.
~ Recordar que restos de alimentos en utensilios y maquinas de un dfa para el
otro multiplicaran exponencialmente su poblacion microbiana.
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~ Se recomiendan lavaplatos grandes para el lavado de menaje y utensilios
evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso. Nunca uti lice
estas para el lavado de elementos y utensilios de aseo
~ No usar Iimpiones de tela para la Iimpieza de manos, maquinas, utensilios,
mesones, etc., pues constituyen el riesgo de contaminacion cruzada mas
importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un
lugar a otro. En reemplazo de estos, se recomienda el uso de elementos
desechables.
Las frutas, verduras y hortalizas en general merecen un tratamiento diferente para
su Iimpieza y desinfeccion, se recomienda seguir los siguientes pasos:
~ Seleccionar las frutas, verduras u hortalizas
~ Lavar con abundante agua potable
~ Preparar una solucion de Hipoclorito de 50 ppm,
~ Dejarlas en inmersion por 10 minutos
~ Retirarlas y lavarlas con abundante agua potable
1.7.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION
A continuacion se presentan las fichas de los procedimientos operativos estandar,
incluye la limpieza y desinfeccion de condiciones locativas: pisos, paredes, techos
y puertas.
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FICHA No.1
L1MPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS
Escoba Detergente en po/vo
Utensilios
Recogedor Productos Desinfectante (Hipoclorito de Sodio)
utilizados
Trapeadores Utilizados Agua
Balde
PROCEDIMIENTOS
Se despejan completamente las areas para facilitar el proceso de limpieza.
Con una escoba se procede a barrer todos los pisos para remover la suciedad
presente.

Preparamos la solucian detergente.
Se aplica La solucian sobre los pisos y con la ayuda de la escoba se refriega muy
bien para remover la suciedad 0 las sustancias adheridas al piso ya los espacios
entre las ceramicas y as! permitir su limpieza.
Luego con traperos secos procedemos a retirar la solucian detergente, en las areas
en la que contamos con desagues como cocina ybarra, drenamos el exceso de
solucian detergente que sea posible y procedemos con la ayuda de los traperos a
retirar el remanente.
Lavamos y enjuagamos los traperos cuantas veces sea necesario hasta que
Pisos
queden completamente limpios.
ceramicos

Preparamos la solucian desinfectante

Aplicamos la solucian sobre las superficies y con la ayuda de un trapero
esparcimos la solucian.

Con otro trapero Iimpio retiramos el exceso de la solucian desinfectante.
. ~ I -
Dejamos actuar la solucian por 15 min.
--1-.
Dejamos secar las superficies al ambiente.

La Iimpieza y desinfeccian la realizamos con trapeadores previa mente lavados y
desinfectados
En el caso de derrames Iimpiamos la superficie con un trapero Iigeramente
humedo hasta retirar la suciedad 0 derrame
Frecuencia Derrames 0 suciedad Diaria Semanal
Limpieza V
Inmediatamente
desinfeccion
Responsables
dela Personal encargado de la limpieza
ejecucion
Elementos de
Guantes de caucho
Proteccion
Uniforme
Delantal impermeable
Seguimiento y
Administrador
monitoreo
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FICHA No.2
lIMPIEZA Y DESINFECCION DE PAREDES

Espanjas Productos

Detergente en paiva
Utensilios

Cepillas Quimicos

Desinfectante (Hipaclarita de
utilizados
Utilizados

Taallas
Sadia)

Escabas

Agua

Balde
PROCEDIMIENTOS
Se despejan completamente las areas para facilitar el pracesa de limpieza.

Can una escaba suave
Iimpia se pracede a retirar la suciedad presente en
las paredes (telarafias, paiva,).

Preparamas la salucian detergente.

Aplicamas la salucian sabre las paredes a superficies a
mediante el usa de
una espanja la cual nos permite refregar la superficie para permitir que la
suciedad a sustancias adheridas salgan y se pueda rea liza r una buena
Paredes
limpieza. Para los espacias entre las ceramicas se utilizan cepillas para retirar
la suciedad que se acumula entre estas.

Can taallas Iimpias hUmedas limpiamas las paredes hasta eliminar
~ -
-j
suciedad y retirar el jaban. Preparamas la salucian desinfectante

Aplicamas la salucian sabre las superficies mediante la ayuda de taallas.

can atra taalla retiramas el excesa de la salucian desinfectante.

Dejamas actuar la salucian par 30 min.

Dejamas secar las superficies al ambiente.
Frecuencia Inmediatamente Semanal Mensual
fli>ell1la es
Quincenal
Limpieza y
desinfecoion
Responsable de
Persona encargada del aseo del establecimiento.
la ejecuci6n
Elementos de

Guantes de caucho
Protecci6n

Delantal Impermeable
personal

Uniforme
Seguimiento y
Administrador
monitoreo
la
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FICHA No.3
lIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHOS

Escobas de cabo

Detergente en polvo
Utensilios y
largo
Productos
Desinfectante (Hipoclorito de
equipos

Esponja Quimicos
sodio)
utilizados
Utilizados

Cepillos

Agua

Baldes

Toallas

Escalera
PROCEDIMIENTOS

Se despejan las areas, retirando todos aquellos elementos que puedan
interrumpir la labor
Con una escoba suave y limpia se procede a retirar
la suciedad presente en las
superficies (telaranas, polvo)

Preparamos la soluci6n detergente.
Aplicamos la soluci6n sobre las paredes 0 superficies a mediante el uso de una
-
esponja la cual nos permite refregar la superficie para permitir que la suciedad
o sustancias adheridas salgan y se pueda realizar una buena Iimpieza.
Luego con la ayuda de toallas que se encuentren limpias procedemos a retirar
Techos
el exceso de la soluci6n limpiadora, pasando las toallas sobre la superficie
desde los bordes hacia el centro en forma horizontal evitando pasar dos veces
por el mismo lugar; repetimos varias veces la misma acci6n hasta que la
superficie se encuentre lim pia. Dejamos secar un poco las superficies a
temperatura am biente para proceder con el proceso de desinfecci6n

Preparamos la soluci6n desinfectante

Aplicamos la soluci6n sobre las superficies mediante la ayuda de toallas.

con otra toalla retiramos el exceso de la soluci6n desinfectante.

Dejamos actuar la soluci6n por 30 min.

Dejamos secar las superficies al ambiente.
Frecuencia Inmediata Semanal Quincenal Mensual Trimestral Anual
Vertlmiell1tos L i m p t ~ a y
desinfecci6n
Responsable de
Persona encargada de la Iimpieza del establecimiento
la ejecuci6n
Elementos de

Guantes de caucho
Proteccion

Delantallmpermeable
personal

Uniforme
Seguimiento y
Administrador
monitoreo
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FICHA No.4
L1MPIEZA Y DESINFECCI6N DE UNIDADES SANITARIAS.
Escoba Productos. Detergente en polvo
Utensilios
Recogedor Quimicos. Desinfectante (Hipoclorito
utilizados.
Traperos Utilizados de Sodio)
*Para cada

Esponjas * Para cada Agua
unidad
Baldes unidad. Limpiavidrios
sanitaria

Pafio seco sanitaria

Churrusco 0 cepillo sanitario
PROCEDIMIENTOS
Se despejan completamente las areas para facilitar el proceso de Iimpieza.
Se despejan completamente las areas para facilitar el proceso de Iimpieza y
desinfecci6n de las superficies.
Con escoba Iimpia de cerdas suaves se barre el piso, las paredes y el techo para
retirar todas las partfculas de suciedad adheridas.
Preparamos la solucian detergentecompuesta 10 litros de agua + 40 gramos de
detergente.

Se inicia con el lavado de las paredes, lavamanos y la puerta con una esponja
I impregnada con la solucian detergente, con un cepillo se refriegan las juntas
entre ceramicas en paredes, se descargan los sanitarios y orinales, se Ie agregan
I
10 gramos de jaban en polvo y con el cepillo sanitario se refriegan todas las
superficies internas y se descargan nueva mente, con la esponja impregnada de
Unidades
solucian limpiadora se refriegan las superficies internas, se enjuaga con agua
Sanitarias
corriente.Luego con cepillo de piso y solucian Iimpiadora se refriega el piso,
ejerciendo suficiente accian mecanica sobre las juntas de dilataci6n entre
ceramicas, se enjuaga con agua corriente,se retira el exceso de agua.

se prepara la solucion desinfectante compuesta por 12 Its de agua + 144 c.cde
Hipoclorito de Sodio y se esparce por todas las superficies incluyendosanitarios y
orinales, se deja en contacto por 15 minutos.

Se retira el exceso de la solucian desinfectante con panos absorbentes y
trapeadores limpios secos, se aplica aromatizante.

Se dejan secar las superficies al ambiente.

Despues de secas las superficies se dotan las unidades sanitarias con jabon
Ifquido para ellavado de las manos, toallas de papel, papel higienico y las
canecas papeleras con bolsa plastica.
Frecuencia Diaria I Semanal 1 Quincenal I Mensual
Limpieza I Limpieza profunda I I
Responsable Persona encargada de la Iimpieza del establecimiento.
de ejecuci6n
Elementos de

Guantes de caucho Uniforme
Protecci6n
personal

Botas de Caucho Delantal impermeable
Seguimiento y Administrador
monitoreo
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FICHA No.5
L1MPIEZA DE PUERTAS Y REJAS

Esponja Productos

Detergente en polvo
Utensilios

Toallas Qufmicos

Agua
utilizados
Utilizados

Balde Panos secos

Limpiador de vidrio

Escalera
PROCEDIMIENTOS
Colocar un trapo entre las puertas y el piso 0 entre el marco de la ventana 0 el piso y
pared dependiendo de 10 que se vaya a limpiar, para evitar que se forme anillo de
agua.
Primero se sacude con pane humedo las rejas y los marcos para retirar el polvo.

Preparamos la soluci6n detergente.
Aplicamos la soluci6n sobre la reja mediante el uso de una esponja impregnada de la
Puertas y
soluci6n detergente, se inicia la Iimpieza desde la parte superior a la inferior con
rejas
movimientos horizontales.

Luego se remueve la suciedad con una toalla humeda

Dejamos secar a temperatura ambiente.

No olvidar secar los marcos de las rejas; estos se oxidan con el exceso de agua. Para
las partes altas se utiliza una escalera.
Frecuencia Diaria
I
Semanal
I
Quincenal r Mensual
I
Trimestral 1
r Limpie-zi(l
I 1 r 1
\ - ~ ~
Responsables
dela Persona encargada de la limpieza del establecimiento
ejecucion
- .- -- - "

Guantes de caucho Elementos de
Proteccion

Uniforme
personal

Delantal impermeable
Seguimiento Y
Administrador
monitoreo
Anual
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1.7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, MUEBLES Y
UTENCILIOS.
A continuacion se presentan las fichas de los procedimientos operativos estandar,
incluye la Iimpieza y desinfecci6n de equipos, muebles y utensilios, incluye
neveras, refrigeradores y congeladores, termos de hielo, barra y superficies
auxiliares, mesones, estanterias, mobiliario y utensilios en general.
FICHA No.6
L1MPIEZA V DESINFECCION DE NEVERAS REFRIGERADORES V CONGELADORES

Esponja Productos

jabon lavaloza
Utensilios

Panos Qufmicos

Desinfectante (Hipoclorito
utilizados Utilizados
de Sodio)

Agua
PROCEDI M IENTOS
Se desconecta la nevera de la red electrica.
Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
Con la ayuda de la esponja previamente impregnada con abundante
lavaloza, se procede a restregar bien todas las partes internas yexternas
de la nevera evitando tocar las resistencias de la parte trasera, para las
i
zonas diffciles de lIegar con la esponja se realizara con un cepillo de
cerdas suaves.
~ \

Luego con una toalla 0 un pano humedo Iimpio se retira el jabon.
,......

Se prepara luego la solucion desinfectante y se impregna un pano Iimpio
Neveras y y seco, se procede a pasarlo por todas las superficies internas y externas
refrigeradores de la nevera.

Se deja actuar la solucion y se deja secar a temperatura ambiente.

Las rejillas se lavan en el lavaplatos, con la esponja impregnada de
lavaloza se refriega constantemente, luego se enjuagan con abundante
agua hasta retirar el jabon.

Y luego se desinfectan con el resto de la solucion desinfectante que sobro
de la preparaci6n.

Se dejan por 15 min con la solucion desinfectante.

Luego se escurren y se dejan secar a temperatura ambiente, para
posteriormente reubicar en la nevera.
Frecuencia Inmediatamente
I
Semanal
,Demrame-s ostrcle'da'd
I
Limpieza y Desinfecci6n
Responsable
Persona encargada de la limpieza del establecimiento.
de ejecuci6n
Elementos de

Guantes de caucho
Protecci6n

Uniforme
personal

Delantal impermeable
Seguimiento y
Administrador
monitoreo
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FICHA No.7
L1MPIEZA Y DESINFECCION DETERMOS DE HIELO - HIELERAS

Esponja

jabon lava loza
Productos
Utensilios

Toallas 0

Desinfectante (Hipoclorito
Quimicos
utilizados
panos
de Sodio)
Utilizados

Agua
PROCEDIMIENTOS

Desocupar el termo verter el agua de deshielo.
Con la ayuda de la esponja previamente impregnada con abundante
jabon lava loza, se procede a restregar bien todas las superficies
internas y las externas se
refriegan con cepillo, se enjuagan con
abundante agua corriente hasta retirar todo el jabon.
Termos de

Se prepara luego la solucion desinfectante y se impregna un panG
hielo, hieleras
limpio y seco, se procede a pasarla por todas las partes internas y
externas del termo, se deja actuar la solucion por 15 minutos y luego se
enjuaga

se escurre y se dejan secar a temperatura ambiente.
Frecuencia Inmediatamente I Diario
Delll!ame.s 0 ltrdle:dad T Limpieza y Desinfeccion
Responsable de
Persona encargada de la limpieza del establecimiento.
ejecucion
' ...
Elementos de

Guantes de caucho
\
Proteccion

Uniforme
personal

Delantal impermeable
Seguimiento y
Administrador
monitoreo
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FICHA No.8
lIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESONES Y LAVAPLATOS

Esponja
Utensilios

Cepillo de cerdas
utilizados
suaves

Toallas.

Balde de 5Lts
Productos
Qufmicos
Utilizados

Jabon en pasta lava loza

Desinfecta nte
(Hipoclorito de Sodio)

Agua
PROCEDIMIENTOS

Se retira todos los equipos 0 elementos que puedan interferir en la
labor.

Luego con una esponja humeda e impregnada de jabon se pasa por las
superficies refregandolas para retirar las particulas de suciedad
adheridas, de ser necesario se utilizara un cepillo de cerdas suaves.
Mesones de

Posteriormente con una toalla lim pia y humeda y se retirara el exceso
trabajo y de jabon en el caso dellavaplatos agregamos abundante agua de la lIave
lavaplatos hasta retirar el jabon.

Aplicamos la solucion desinfectante preparada con 5 Its de agua y 47 c.c
de Hipoclorito, dejamos actuar por 15 minutos

Retiramos el exceso pasando un pano humedo limpiD
r-..

Dejamos secar las superficies a temperatura ambiente
1
....
Frecuencia Inmediatamente
I
Diaria
-< I
iti4Gfd I
~
Responsables
Persona encargada de la limpieza del establecimiento.
de la ejecucion
Elementos de

Guantes de caucho
Proteccion

Uniforme
personal
Seguimiento y
Administrador
monitoreo
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Jab6n en pasta lava loza
(Hipoclorito de Sodio)
FICHA No.9
lIMPIEZA Y DESINFECCION DE BARRA, ENTREPANOS Y ESTANTERIA

Esponja

Utensilios

Cepillo de cerdas Productos

Desinfectante
utilizados
suaves Qufmicos

Toallas.
Utilizados

Agua

Balde de 5 Lts
PROCEDIMIENTOS

Se retiran todos los elementos 0
labor, esta se realizara por secciones de arriba hacia abajo.

Luego con una esponja humeda e impregnada de jabon se pasa por las
superficies refregandolas para retirar las partfculas
Meson de adherida, de ser necesario se utilizara un cepillo de cerdas suaves.
barra,

Posteriormente con una toalla limpia y hUmeda y se retirara el exceso
entrepanos V de jab6n.
estanterias

Luego aplicamos la soluci6n desinfectante preparada con 5 Its de agua y
47 c.c de Hipoclorito, dejamos actuar por 15 minutos

Retiramos el exceso pasando un pane hUmedo limpio
- -
Dejamos secar las superficies a temperatura ambiente.
Frecuencia Inmediatamente
I
Diaria J
lDerra'mesro iSucledad
I
Limpieza V desinfecoion
Responsable
Persona encargada de la Iimpieza del establecimiento.
de ejecucion
Elementos de

Guantes de caucho
Proteccion

Uniforme
personal
Seguimiento V
Administrador
monitoreo
productos que puedan interferir en la
de suciedad
.
,
Calle 83 No. 1417
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FICHA No.IO
lIMPIEZA Y DESINFECCION DE MOBllIARIO - MESAS Y SILLAS
Productos

Espanja

Detergente en paiva
Utensilios Quimicos

Bayetilla

Desinfectante
utilizados Utilizados
(Hipaclarita de Sadia)

Taallas

Agua

Balde de 5 Lts
Mobiliario
mesas y sillas
Frecuencia
Responsables
de ejecucion
Elementos de
Proteccion
personal
Seguimiento y
monitoreo
PROCEDI MI ENTOS

Can la bayetilla seca re retira el paiva de las sillas y las mesas.

Se tama una espanja humeda e impregnada de jab6n y se pasa par
tadas las superficies refregandalas completamente para eliminar la
mugre 0 sustancias pegadas a estos.

Con una toalla lim pia y humeda se retira el jab6n.

Luego se prepara la saluci6n desinfectante compuesta por 5 Its de agua
+ 47 c.c de Hipoclorita.

Se impregna una tolla lim pia con esta soluci6n y se procede a pasar por
las superficies.

Se dejan secar las superficies a temperatura ambiente.
Inmediatamente
I
Diaria
Derrames 0 suciedad
I
Lilmpieza y cilesinfeccion
Persona encargada de la limpieza del establecimiento.
}

Guantes de caucho

Uniforme
~ I .
~ ~
.---'
Administrador
. - - , , - . ~
. - -
.
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FICHA No. 11
L1MPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS













Utensilios
utilizados
PALA PARA
HIELO
CUCHILLOS
TABLA DE
PICADO
I
I


CRISTALERIA

I.....










BANDEJAS
JARRAS
Frecuencia
Responsables
de la ejecucion
Elementos de
Proteccion
personal
Seguimiento y
monitoreo
Esponja
Platon de 5Lts
PROCEDIMIENTOS
Se humedece los utensilios, luego con la esponja humeda e impregnada de jabon
se refriega bien.
Se enjuagan con abundante agua a chorro en ellavaplatos.
Luego se escurren y se prepara mientras tanto la solucion desinfectante
consistente en 5 Its de agua + 47 c.c de Hipoclorito en un platon.
Allf se sumergen las cucharas y cuchillos por 30 min.
Luego de este tiempo se sacan y se dejan escurrir y se secan con una toalla y se
colocan en su sitio.
Se humedecen la tabla de picado, luego con la esponja humeda e impregnada de
jabon se refriega muy bien por ambas caras.
Se enjuagan con abundante agua a chorro en el lavaplatos.
Luego se escurre y se prepara mientras tanto la solucion desinfectante consistente
en 5 Its de agua + 47 c.c de Hipoclorito, en un platon.
Allf se sumergen la tabla de picado por 15 min.
Luego de este tiempo se retira y se deja escurrir y se secan con una toalla y se
colocan en su sitio.
Se vierten sobrantes Iiquidos y se humedece la cristalerfa, luego con la esponja
humeda e impregnada de jabon se refriega muy bien por dentro y por fuera.
Se enjuagan con abundante agua a chorro en ellavaplatos.
Luego se escurre y se prepara mientras tanto la solucion desinfectante consistente
en 5 Its de agua + 47 c.c de Hipoclorito, en un platon.
Allf se sumergen las jarras, por 30 min.
Luego de este tiempo se retiran y se deja escurrir y se secan con una toalla y se
colocan en su sitio.
Se humedecen las bandejas y las jarrasLuego con la esponja humeda e
impregnada de jabon se refriegan muy bien por dentro y por fuera.
Se enjuagan con abundante agua a chorro en ellavaplatos.
Luego se escurre y se prepara mientras tanto la solucion desinfectante con 5 Its de
agua + 47 c.c de Hipoclorito, en un platon.AIIf se sumergen las bandejas 15 min.
Luego de este tiempo se retiran y se deja escurrir y se secan con una toalla y se
colocan en su sitio.
Inmediata
I
Diaria
rs"el\1itc!'re I
Limpieza y aesililfecc:icm
Auxiliar de barra
Guantes de caucho
Uniforme
Administrador
Productos

labon en pasta lavaloza
Quimicos

Desinfectante (Hipoclorito de Sodio)
Utilizados

Agua
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---- -----
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1.8 REGISTROS
REGISTRO, VERIFICAcrON Y ACcrON CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE UIVIPIEZA
Y DESII\JFECcrON
MES: ANO:
VERIFICADO POR: _
VERIFICACION
L1MPIEZA Y OBSERVACIONES
DESINFECCION
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 1 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios Ventanas
!
Banos
I I
I I
Refrigeradores
I
I
I I I
,
Lavaplatos
I I
Barras
I
Cristalerfa
!
utensilios
I
Sillas y Mesas
I
ACCION
CORRECTIVA
Marcar el cuadro con las letras:
B: Bien (cumple con las especificaciones contempladas en el procedimiento operativo
estandarizado)
M: Mal (no cumple con las especificaciones)
NP: No programado
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1.9PERSONAL
Un manipulador de alimentos es toda persona que este involucrada en las tareas
de produccion, preparacion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucion y venta de alimentos 0 Iicores. La higiene personal es una medida muy
importante para evitar las Enfermedades de Transmision alimentaria (ETA).
Ademas, los clientes de un establecimiento no solo juzgan el lugar basandose en la
calidad del producto, sino que tambien tienen en cuenta la higiene, la Iimpieza y
apariencia del lugar y del personal que los sirve.
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminacion de alimentos 0
productos en cada uno de los pasos, desde la recepcion hasta el servicio final.
Para establecer buenas practicas de higiene personal, las personas a cargo de los
servicios del bar deben:
Establecer y ejecutar normas, reglas, politicas y procedimientos de higiene
personal
Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas practicas
Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas practicas de higiene y
manipulacion de alimentos
Supervisar y controlar las practicas y asegurarse que los manipuladores
esten sanos
1.9.1 CONDUCTAS HIGIENICAS
EI primer aspecto de una conducta higienica es la higiene personal que nos
incluye como personas, a nuestra ropa, a los procedimientos de limpieza
espedficos y a las practicas de trabajo.
Para ello se debe realizar como minimo:
EI bane diario antes de ingresar a trabajar.
EI uso de ropa limpia.
EI uso de jabon y agua para lavarse las manos.
No limpiarse las manos 0 los utensilios con los delantales y otras partes del
uniforme.
EI corte y Iimpieza de unas: las unas largas 0 mal arregladas son un
reservorio de microorganismos y son muy diflciles de limpiar. No se deben
usar pintadas 0 esmaltadas, ni tampoco unas postizas.
Se debe evitar el uso de joyas y maquillaje.
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EI cabello largo tiene que estar recogido y dentro de la cofia 0 gorro: el pelo
sucio y grasoso puede portar microorganismos causantes de ETA. Ademas,
la higiene del pelo y el cuero cabelludo es muy importante porque tanto el
pelo como la caspa pueden caer en los licores 0 en las superficies de
contacto con los mismos y contaminarlos. La presencia de pelos en platos,
copas, pocillos, etc., produce una impresion muy negativa en los
consumidores.
Los gorros tambien sirven para evitar que el personal se contamine las
manos al tocarse el cabello 0 rascarse el cuero cabelludo
l\Jo comer, beber, fumar, masticar chicle y escupir en la zona de trabajo.
Tampoco toser y estornudar sobre los productos.
Para degustar un producto y evitar la contaminacion debemos utilizar un
utensilio limpio. De ninguna manera debemos volver a usar este ( cucharas,
pocillos).
No tomar hielo con las manos desnudas.
No manipular utensilios 0 licores luego de limpiar mesas 0 lavar platos
sucios, sin antes lavarse las manos.
Entre todas estas conductas se debe destacar el lavado de manos ya que son
uno de los vehfculos mas importantes de contaminacion.
1.9.2 LAVADO DE MANOS DE LOS MANIPULADORES.
Este debe realizarse cada vez que sea necesario: antes de iniciar labores, al
cambio de cada actividad, despues de ir al bano, de rascarse, de manipular
alimento crudos, de manipular alimentos en descomposicion 0 contaminados, de
haber recibido dinero, despues del manejo de basuras, despues de manipular
implementos de aseo.
FORMA CORRECTA DEL LAVADO DE MANOS.
1. Retirar todos los accesorios.
2. Humedezca las manos desde los codas hacia la punta de los dedos
3. Aplicar jabon Ifquido antibacterial, teniendo en cuenta las areas de los dedos
y alrededor de las unas.
4. Refregar y dejar en contacto el jabon un tiempo mfnimo de un minuto.
5. Utilizar cepillo de unas ( Teniendo en cuenta que este es de uso personal)
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Secarse las manos con toallas desechables 0 secador automatico
8. Aplicar solucion desinfectante; teniendo en cuenta no tocar ninguna
superficie que contamine las manos.
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Protocolo grafico de lavado de manos.
n i I
11 .pi t
rotese s pu s de los .5.
,1\1 r d los 9 reL.
y
tJ
... . j q l l ~ I
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2. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
2.1INTRODUCCION.
En los procesos comerciales la generacion de residuos solidos es una constante
que permanece, ya que cualquier tipo de actividad que se realice genera una serie
de subproductos y desechos solidos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminacion y minimice los impactos ambientales. Por eso es
necesario detallar 0 describir las actividades que realiza LUPE 83.
2.2 OBJETIVOS
2.2.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos solidos (organicos e inorganicos)
procedentes de las diferentes areas que componen LUPE 83, con el fin de evitar la
proliferacion de plagas, malos olores y contaminacion ambiental.
2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Cumplir con la legislacion sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605
de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y
disposicion de los residuos solidos.
Mejorar y optimizar la recoleccion y almacenarniento temporal de los residuos
generados en el conjunto residencial.
Prevenir la contaminacion ambiental y evitar la anidacion de plagas,
preservando la salud de los residentes, trabajadores y la comunidad en general.
Capacitar al personal encargado de la recoleccion y disposicion de los residuos,
del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de
riesgo que pueden generar una mala disposicion de estos residuos.
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2.3 DEFINICIONES
Basura. Todo residuo solido 0 semisolido, putrescible 0 no putrescible, con
excepcion de excretas de origen humano 0 animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible 0 inutilizado que su poseedor
destina al abandono 0 del cual quiere desprenderse.
Desperdicio. Todo residuo solido 0 semisolido de origen animal 0 vegetal, sujeto
a putrefaccion, proveniente de la manipulacion, preparacion y consumo de
alimentos.
Disposicion sanitaria de basuras. EI proceso mediante el cual las basuras son
colocadas en forma definitiva, sea en el agua 0 en el suelo, siguiendo, entre otras,
las tecnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposicion al mar.
Entidad de aseo. La persona natural 0 jurfdica, publica 0 privada, encargada 0
responsable en un municipio 0 distrito de la prestacion del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones 0 municipios directamente.
Residuo solido. Todo objeto, sustancia 0 elemento en estado solido, que se
abandona, bota 0 rechaza, 0 puede ser reutilizable.
Residuo solido comercial. Aquel que es generado en establecimientos
comerciales y mercantiles tales como almacenes, depositos, hoteles, restaurantes,
cafeterfas y plazas de mercado.
Residuo solido domiciliario. EI que por su naturaleza, composicion, cantidad y
volumen es generado en actividades realizadas en viviendas 0 en cualquier
establecimiento asimilable a estas.
Tratamiento. EI proceso de transformacion ffsica, qUlmlca 0 biologica de los
residuos solidos para modificar sus caracterfsticas 0 aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo solido, de caracterfsticas diferentes.
2.4 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos solidos se c1asifican de acuerdo con sus caracterfsticas en:
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ORGANICOS. Es el caso de las verduras, las cascaras de fruta 0 huevos, los
huesos de la carne y el polio y las espinas de pescado, restos de comida. Este tipo
de residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa
de compostaje por 10 que idealmente deberfan separarse del resto de materiales
de desecho.
INORGANICOS. Hojas de papel, empaques de plastico, carton, aluminio 0 lata,
tarros plasticos 0 metalicos, bolsas de plastico 0 papel, envases de vidrio, son
conocidos normalmente como residuos solidos reciclables, y constituyen el objetivo
principal de separacion en la fuente y comercializacion con fines de reciclaje.
CON CARACTERISTICAS ESPECIALES. Deben separarse de la corriente de
residuos debido a su peligrosidad tanto para la salud humana como para los
ecosistemas en general y disponerse finalmente en rellenos de alta seguridad,
incinerarse, 0 tratarse de forma previa a su enterramiento en un relleno para
residuos no peligrosos.
Para el manejo de los residuos solidos se tiene el siguiente codigo de colores:
Verde: Residuos no peligrosos biodegradables (Organicos: restos de comida
no contaminada, tallos y hojas )
Verde: Residuos no peligrosos comunes e inertes (servilletas, empaques de
papel plastificado, colillas, productos del barrido, papel sanitario y papel
carbon)
Gris: Carton, Papel, plastico, vidrio, envases metalicos, aluminio.
Especial cuidado se tiene con las botellas de licor vadas, las cuales se depositan en
una caneca aparte, de uso exclusivo para estas, a las cuales previamente se les
retira la tapa, la cual se deposita en otro recipiente recolector de basura, se les
rasga la etiqueta y en 10 posible se destruye el dosificador, todo ello, para evitar
que sean reutilizadas en el reenvase de licores adulterados.
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2.5 PROCEDIMIENTOS

Utensilios
utilizados


Manejo de
residuos
solidos


Frecuencia
Responsablede
ejecucion

Elementos de

Proteccion

personal

Seguimiento y
monitoreo
FICHA No.12
MANEJO DE RESIDUOS SOU DOS.
Canecas plasticas con tapa de vaiven grises
Canecas plasticas con tapa de vaiven verdes
PROCEDI MI ENTOS
EI establecimiento cuenta con canecas de basura fabricadas en plastico las
cuales con tapa y se dotan con bolsa plastica para la recolecci6ninterna de los
residuos, en estas canecas se depositanlos desechos generados en la preparaci6n
y servido de los alimentos y bebidas, la Iimpieza del establecimiento, las
botellas, tapas, latas, que salen de la barra.
Cuando las canecas se lIenan hasta la % partes de su volumen, se retira la bolsa y
es Ilevada al shut de basura, colocando inmediatamente una bolsa nueva
La empresa que realiza el aseo es "Aseo Capital" la cual realiza la recolecci6n
diariamente en horas de la noche.
Diaria.
I
Diaria
'h'ltel'1fi1a
I
IEx1:ema

Persona encargadadel aseo del establecimiento ~
Guantes de caucho
Delantal impermeable
I = ~ l
Uniforme
Tapabocas.
- j
Administrador
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Utensilios
utilizados
Canecas de
basura
l
Frecuencia
Responsable
de ejecucion
Elementos de
Proteccion
personal
Seguimiento y
monitoreo
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FICHA No.13
L1MPIEZA v DESINFECCION DE CANECAS
Productos

Bolsas plasticas

Detergente en polvo
Qufmicos

Esponja

Agua
Utilizados

Hipoclorito de sodio
PROCEDIMI ENTOS

Preparar solucion detergente.
Con la esponja impregnada de la solucion anterior se fregaran todas las superficies
internas y externas de las canecas, as! como las tapas, hasta eliminar la suciedad adherida
en elias.

Enjuagar con abundante agua para retirar el jabon.

Preparar la solucion desinfectante

Agregara la solucion anterior a cada recipiente.

Dejar actuar por 30 min.

Enjuagar con abundante agua.

Dejar secar al ambiente.

Luego las canecas se colocaran en los lugares respectivos

Dotarlas con bolsa plastica.
* En el caso die que se encuentre en funcionamiento el bar y las bolsas plasticas que contengan los
recipientes hayan cumplido su capacidad los meseros seran las personas encargadas de realizar el
cambio.
I I ' ~ .
f
Diaria.
,..
'\
\
) j
I
,
I
I'
...
./
Persona encargadadel aseo del establecimiento

Guantes de caucho

Delantallmpermeable

Uniforme

Botas

Tapabocas
Administrador General
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----
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2.6 REGISTROS
REGISTRO, VERIFICACION, ACCION CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE RESIDUOS
SOUDOS
MES:
ANO: _
VERIFICADO POR: _
RESIDUOS
SOLIDOS
Caneca de
recoleccion
zona de barra 1
piso.
Caneca de
recoleccion
zona de barra 2
piso.
Caneca de
~
recoleccion
zona de banos.
1
I
2 3 4 5
~
i
-I
6 7
Ir
8
~
9
1
0
1 1
1 2
'I... II
I
VERIFICACION
1 1 1 1 1 1
3 4 5 6 7 8
I
I)
I
1- -
1
1
9
2
0
2
1
2
2
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3
...
-
2 2 2
4 5 6
I
1<
i
. ~
2
7
2
8
I
co
2 3
9 0
I:;.
~
OBSERVACION ES
ACCION
CORRECTIVA
Marcar el cuadro con las letras:
B: Bien (cumple con las especijicaciones contempladas en el procedimiento operativo
estandarizado)
M: Mal (no cumple con las especijicaciones)
NP: No programado
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3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS
3.1 INTRODUCCION
EI programa de Control de Plagas es considerado como un sistema de vigilancia y
control que prevenga y proteja las areas del establecimientos, evitando el ingreso
o aparicion de plagas y evitando los dafios que puedan generar con su presencia,
estableciendo una herramienta que impida la proliferacion de plagas (artropodos y
roedores), mediante la implementacion de medidas de caracter preventivo y de
control.
En este programa se especifican los procedimientos ffsicos y qufmicos que se
realizan en LUPE 83, para evitar la presencia y proliferacion de plagas,
preservando la salud de nuestros clientes y trabajadores e igualmente cumplir con
las normas sanitarias vigentes.
3.2 OBJETIVOS
3.2.1 OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las areas del
establecimiento Iibres del ingreso 0 aparicion de plagas y evite los dafios que
puede generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferacion
de plagas (Artropodos y roedores), mediante la implementacion de medidas
preventivas y correctivas en los casos que fuesen necesarios.
3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de
plagas.
Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior del establecimiento.
Establecer controles qufmicos, si se requieren, mediante la aplicacion de
agentes qUlmicos de control.
Conocer las medidas preventivas (adecuacion ffsica) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas al interior del establecimiento.
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r
Entrenar al personal de limpieza y trabajadores sobre el manejo y
periodicidad de aplicacion de los diferentes controles tanto teoricos como
tecnicos.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
3.3 DEFINICIONES
ARTROPODO: Es el mas numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos,
tienen un exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas)
ASPERSION: Metodo de aplicacion de sustancias
CEBOS: Muy utiles debido a su efecto atrayente. Los cebos estan disenados para
atraer y matar a las plagas. Ellos tambien pueden usarse en comedores y cocinas,
donde se propagan las plagas 0 andan en busca de alimentos.
DESRATIZACION: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y
ratones) deotro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencion,
impidiendo que los roedores penetren, vivan 0 proliferen en las instalaciones.
FUMIGACION: Metodo de control qufmico de plagas.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacion de plagas que pueden
contaminar. Se refiere al numero de individuos de una especie considerados como
nocivos en un determinado lugar
MEDIDA PREVENTIVA: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparicion de un suceso no deseado.
NEBULIZACION: IVletodo de aplicacion de plaguicidas que pueden contarninar 0
deteriorar los alimentos Y/o las materias primas.
PLAGA: Organismo que causa dana 0 transmite enfermedades al hombre, a los
animales 0 a las plantas. Las plagas pueden ser insectos, roedores, malezas,
hongos, virus, bacterias, etc.
PLAGUICIDA: Cualquier sustancia 0 mezcla de sustancias destinadas a prevenir
o controlar toda especie de plantas 0 animales indeseables, abarcando tambien
cualquier sustancia 0 mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes 0 como desecantes.
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ROEDOR: Constituyen el orden mas numeroso de los marnffero, dotados de
incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolfficos, gregarios y voraces.
VECTOR: Artropodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacion
en piel Y/o mucosas 0 por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminacion hasta un alimento u objeto. EI vector puede estar
infectado 0 ser simplemente un portador pasivo 0 mecanico del agente infeccioso.
3.4 PLAGAS MAs COMUNES Y SU IMPORTANCIA EN SALUD PUBLICA
En los diferentes habitat en los que se desenvuelve el ser humano, interacciona
constantemente con especies ani males de diferente naturaleza, que constituyen la
fauna del ecosistema. Si bien muchas de estas especies ejercen efectos beneficos
desde el punta de vista agronomico (alimentacion), desde el punta de vista de la
salud (depredadores de especies patogenas) 0 simplemente el del bienestar 0 el
ocio (animales de companfa), hay que referirse a otras que desencadenan
situaciones de riesgo para la poblacion por picadura, mordedura 0 simple molestia,
sin olvidar a aquellas que son vehfculos de transmision de enfermedades
infecciosas 0 vectores, como por ejemplo determinados tipos de insectos 0
mamfferos (roedores).
Desde el punta de vista de la salud publica, cabe definir el terminG vector como
vellfculo de un agente etiologico (vlirus, bacteria, etc.) en la cadena de transmision
de una determinada enfermedad infecciosa ocasionada por un microorganismo
patogeno y responsable de su difusion entre las poblaciones humanas.
Los insectos y roedores que causan danos son considerados plagas y son objeto
de control. Algunas de las plagas mas daninas son:
Cucarachas. Su presencia practicamente en cualquier habitat 0 lugar del mundo
demuestra su indiscutible exito en la naturaleza, sin embargo, muchas de estas
caracterfsticas adaptativas que tanto les ha ayudado a sobrevivir las convierte por
otro lado enuna delas plagas mas cornplicadas de controlar.Las cucarachas
producen secreciones olorosas desde varias partes de su cuerpo, las cuales pueden
lIegar a afectar el sabor de la comida y cuando la poblacion es muy numerosa
impregnan un olor caracterfstico en el area infestada.
Comunmente son mas activas durante la noche al buscar alimentos, agua y pareja
de apareamiento. Cuando se avistan durante el dfa indica que la poblacion es muy
alta 0 alguna otra forma de tension las afecta (por ejemplo: disminucion de agua 0
alimento), prefieren temperaturas altas y usualmente escogen grietas y hendiduras
para vivir, porque estas las proveen de la humedad y temperatura ambiental
necesaria.
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En cuanto a los habitos alimenticios, las cucarachas tropicales se alimentan de
vegetacian, mientras las otras, las urbanas se alimentan de una gran variedad de
alimentos, son especial mente aficionadas a productos con gran contenido de
almidan, grasas, azucares, carnes, quesos, cervezas, harinas, pegamento, pelo,
animales muertos, restos de plantas, etc.
Dentro de la gran variedad de danos que causan las cucarachas, tienen primordial
importancia en la contarninacian de alimentos para consumo humano, como
resultado de ello, una gran variedad de organismos patagenos (pOI' ejemplo
estreptococos, Salmonellas, calera) pueden ser trasmitidos al hombre y animales.
Pero tambien los danos econamicos, que originan a traves del consumo directo de
los alimentos, son sustanciales. Tambien es importante destacar los danos que
ocasionan en los circuitos electranicos POI' sus excretas.
Moscas.Pertenece al orden Dfptera. Han afectado durante miles de anos al
hombre y su entorno. Entre las moscas que causan problemas en todo el mundo
esta la Musca domestica 0 mosca domestica. Es un insecta alado que experimenta
metamorfosis cornpleta en 4 etapas: huevos, larvas, pupas y adultos. La duracian
del cicio de vida yarra segun la temperatura.
Las moscas domesticas depositan los racimos de 11uevos sobre la materia organica
en descomposician, donde se desarrolla su cicio de vida. Estos insectos estan
infestados con mas de 20 microorganismos patagenos, causantes de
enfermedades en el hombre. Son eficientes vectores mecanicos de multiples
enfermedades. Las moscas recogen los organismos patagenos de las basuras, los
drenajes y otras Fuentes de suciedad, integrandolos a su cuerpo y muy
especialmente al aparato bucal. Posteriormente, a traves del varnito y las heces,
depositan los microorganismos sobre las comidas del hombre y los animales. Se
asocian a la transmisian mecanica de disenterra amebiana, fiebre tifoidea, ascaris,
tenias, calera, enfermedad diarreica, etc.
Mosquitos.lnsectos alados del orden Dfptera experimentan metamorfosis en 4
etapas: huevos, larvas, pupas y adultos. Depositan los huevos en forma unica 0 en
racimos en la superFicie del agua 0 en lugares humedos. La humedad es un
requisito esencial para que los huevos eclosionen.
Los mosquitos cumplen en el agua todo su cicio biolagico. Las hernbras son las
encargadas de picaI' y succionar sangre, la cual se requiere para el desarrollo de
los huevos alojados en su interior. Son las transmisoras de la malaria, la fiebre
amarilla, el dengue, laFilariosis y algunos tipos de encefalitis. Las especies mas
importantes en la transmisian de las enfermedades a los humanos son: Anopheles,
Culex y Aedes.
Pulgas.Insectos pertenecientes al orden Siphonaptera. Son una plaga que afecta
al hombre y los animales domesticos. Su cicio de vida puede dural' hasta 3 meses.
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Habitan generalmente en animales domesticos como perros y gatos.Aunque la
mayorfa de las pulgas prefieren los animales como hospederos, algunas veces
pueden alimentarse de los humanos, principalmente cuando las infestaciones son
altas. Cuando muere el huesped, las pulgas utilizan temporal mente al hombre y
POI' medio de sus picaduras transrniten varias enfermedades como ricketsiosis
vesiculosa, peste, etc.
Existen 452 especies de pulgas y se reconocen 3 de importancia en salud publica:
Pulex irritans 0 pulga del hombre, Ctenocephalides canis 0 pulga del perro,
Xenopsilla cheopiso pulga de la rata.
Roedores (Ratas y ratones). Mamlferos pertenecientes al orden Rodentia, de
la familia Muridae. Su abundancia y variedad sumadas a una sorprendente
capacidad adaptativa, hacen que en la actualidad los roedores se constituyan en el
mas amplio y heterogeneo grupo de mamlferos vivientes, habiendo ocupado casi
la totalidad del planeta.Se conocen como roedores comensales debido a que han
compartido el alimento con el hombre durante anos. Existen 3 especies de
roedores comensales de importancia en salud publica: Mus musculus 0 raton
domestico, RattusRattus 0 rata de los tejados, Rattus norvegicus 0 rata noruega.
Los roedores son respoFlsables de la diseminacion de diversas enfermedades al
hombre, entre las que se encuentran la peste, el tifo murino, la erupcion rickesial 0
ricketsiosis, la salmonelosis, la fiebre POI' mordedura de rata y la leptospirosis.Estas
enfermedades las pueden transmitir a traves de tres vias:
POI' intermedio de vectores propios de la rata (pulgas, piojos y acaros)
A trav8S de sus excrementos (orina, secreciones nasales, saliva)
POI' transmision mecanica (arrastre) de materiales infectados de un lugar a
otro
Ademas de los inconvenientes sanitarios que provocan los roedores, el perJulCio
econornico que ocasionan es grande, danan las puertas, pisos, techos y las
paredes como resultado de su actividad de busqueda de refugio y de roer.
3.5 MEDIDAS PERMANENrES DE CONTROL DE PLAGAS
Las medidas Permanentes de Control de Plagas pueden ser de tipo preventivo 0
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momenta la entrada de plagas
al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado 10
anterior, se debera procurar el cumplimiento de las siguientes medidas:
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3.5.1 Medidas Preventivas.
~ Se protegeran todas las aberturas del bar (puertas, ventanas, ductos de
ventilacion, etc.) hacia el exterior, con malla Y/o anjeo plastico 0
metalico.
~ Se protegera el espacio que queda entre la pared y el techo, si 10 hay,
con anjeo (plasticol metalico) 0 con espuma de poliuretano.
~ Se instalaran laminas de metal 0 de caucho en la parte de inferior de
todas las puertas que dan al exterior del bar.
~ Se mantendra el orden dentro y fuera del bar, todo el tiempo.
~ Se mantendra el bar Iibre de perros, gatos 0 cualquier otro animal.
~ Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
~ Tener buena iluminacion.
~ Hacer rotacion de materiales almacenados
~ Todas las canecas de basura se taparan adecuadamente.
~ Eliminar las esquinas oscuras.
~ Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista
cierta distancia entre estos y el piso para facilitar la inspeccion.
~ Retirar todos los equipos y utensilios que no se usen.
~ Eliminar acumulaciones de basura.
3.5.2. Medidas Correctivas.
Para el establecimiento de las medidas correctivas el bar debera contar con la
asesorfa de una Empresa experta en Control de Plagas, pues las mismas
dependeran del tipo de plaga existente y del grado de infestacion.Las medidas
correctivas establecidas por la Empresa experta en Control de Plagas deberan
estar por escrito. AI realizar el contrato de control con la empresa experta en el
control de plagas se Ie debe solicitar 10 siguiente:
~ Certificacion de los procedimientos realizados.
~ Concepto sanitario del Hospital Pablo VI.
~ Diagnostico de la situacion encontrada en las instalaciones del bar.
~ Fichas tecnicas de los productos aplicados.
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3.6 PROCEDIMIENTOS
FICHA No. 14
CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
Escoba.
Utensilios
Mantenimiento a paredes, pisos y techos.
utilizados
canecas
Rejillas sifones
PROCEDI MI ENTOS
Mantener limpias las areas donde se encuentran las canecas de basura
Mantener siempre las canecas de residuos solidos con tapa y bolsa
plastica.
Retirar los residuos solidos todos los dfas al shut de basuras, evitar la
acumulacion de residuos.
Hermetizar puertas
Mantener siempre los sifones de desagues con rejillas.
Proteger todas las aberturas del bar (puertas, ventanas, ductos de
ventilacion hacia el exterior con malla y/o cedazo plastico 0 metalico
No dejar materias primas 0 alimentos expuestos sin proteccion.
Tapar perforaciones hendiduras 0 grietas de piso paredes y techos.
Control
Evitar el ingreso de perros, gatos u otras c1ases de mascotas al interior
preventivo de
del establecimiento.
plagas
Verter los sobrantes de bebidas de las botelias en los lavaplatos.
Mantener el orden y la Iimpieza dentro y fuera del establecimiento,
todo el tiempo.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
Mantener el almacenaje a una distancia prudente de la pared y del piso
colocandolo sobre estibas plasticas para facilitar la inspeccion y
limpieza diaria.
Retirar todos los equipos y utensilios que no se usen
Evitar acumulaciones de basura.
Cumplir can nuestro programa de limpieza y desinfeccion.
Frecuencia Diaria Semanal Mensual Semestral
Revision de Mantenimiento
1/1" III ( ! I ill (I ,)
locativo
Ir j ( (, i I 1(1
instalaciones
Responsables
de la ejecucion Persona encargadadel aseo del establecimiento
Guantes de caucho
Elementos de
Uniforme
Proteccion
Tapabocas
Seguimiento y
monitoreo Administrador
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FICHA No.1S
CONTROL CORRECTIVO DE PLAGAS
Productos

Producto Qufmico segun las plagas a combatir.
utilizados
PROCEDIMIENTOS
Es necesario, antes de aplicar cualquier producto qufmico para el control de
plagas tamar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental.
Estas medidas van de la mana can el programa de manejo de residuos s6lidos,
par ella los procedimientos requeridos para el control de plagas que guarden
relaci6n can el programa de manejo de residuos s61idos que se presenta como
uno de los programas mencionados.
Control quimico de plagas

Contratar los servicios de una empresa reconocida y certificada.
Control

Solicitar concepto Sanitaria Favorable de la Empresa Contratada. qufmico de

Solicitar certificado del servicio prestado. plagas

Solicitar ficha tecnica de los productos aplicados.

Realizar el procedimiento un dfa que no se realicen labores.

Seguir las recomendaciones del aplicador.
l

Realizar el proceso de limpieza y desinfecci6n de todas las areas,
equipos y utensilios del establecimiento para retirar los residuos de
productos.

Solicitar asesorfa continua sabre el control
Diaria
I
Semanal
I
Quincenal
I
Mensual
I
Semestral
Frecuencia La frecuencia dependera de la situaci6n encontrada. Los controles preventivos
son semestrales.
Empresa externa certificada par la Secreta ria Distrital de Salud, mediante Responsables
Concepto Sanitaria Favorable del Hospital pablo VI y presentaci6n de la ficha
tecnica del producto.
de la ejecucion

Guantes de caucho
Elementos de

Overol
Proteccion

Demas elementos que uti lice el personal contratado.
personal

Tapabocas

Botas de caucho.

Gafas
Seguimiento y
monitoreo Administrador
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3.7 REGISTROS
CONTROL DE FUMIGACIONES
FECHA AREA PLAGUICIDA APLICADO * FIRMA QUIEN EJECUTO PROCESO
,
* INDICAR SI ES: INSECTICIDA, DESINFECTANTE
VERIFICADO POR
FORMATO CONTROL DE VECTORES
)
ESTABLECIMIENTO:
.__/
L L
"-.,
,r
RESPONSABLE:
~ - . - ~ - =
-
AREA CEBOS INSECTICIDA
FECHA ATENDIDA PRODUCTO CEBOS CEBOS RATAS PRODUCTO CANTIDAD RECOMENDACIONES
COLOCADOS CONSUMIDOS MUERTAS APLICADA
VERIFICADO POR _
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4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
4.1INTRODUCCION
Una fuente apropiada de agua potable es de importancia primaria en los
programas de saneamiento, ya que ella constituye el principal recurso para lIevar
cabo los distintos procedimientos productivos y de limpieza y desinfeccion, por ello
su abastecimiento debe garantizar continuidad en el servicio y ademas esta
cumplir con los estandares de potabilidad, es decir, que debe reunir requisitos
qufmicos, ffsicos y microbiologicos, que permitan que pueda ser utilizada 0
consumida por la poblacion sin producir efectos adversos para la salud.
4.20BJETIVO
Controlar y asegurar que el agua utilizada en las instalaciones de LUPE 83, sea
potable y cumpla con los parametros de calidad requeridos.
4.3 ALCANCE
EI presente programa aplica al agua potable que se utiliza en las diferentes etapas
del proceso productivo y a los sistemas de almacenamiento del establecimiento.
4.4 DEFINICIONES
AGUA CRUDA.Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
AGUA POTABLE.5e entiende por agua potable no un agua pura, sino un agua que
es incapaz de danar la salud.
CONTAMINACION DEL AGUA.EI agua es la sustancia capaz de disolver la mayor
cantidad de sustancias. Esta es la razon por la cual se disuelven en el agua
materias que deterioran su calidad y la hacen no apta para el consumo humano.
La calidad del agua se mide por sus caracterfsticas ffsicas, qufmicas y
microbiologicas:
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CARACTERISTICAS FISICAS. Hacen referencia al olor, sabor, color, turbiedad y
temperatura.
CARACTERISTICAS QUIMICAS. Hacen relacian al contenido de minerales como el
hierro, el manganeso y otras sustancias presentes en el agua en forma de
solucian.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS. Hace referencia a la presencia de
organismos patagenos como son bacterias, virus y parasitos que ocasionan
enfermedades como Calera, Gastroenteritis, parasitismo intestinal, enfermedades
de la piel entre otras.
4.5 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA
Las enfermedades que se pueden transmitir a traves del agua se clasifican En
cuatro grupos.
GRUPO 1. Enfermedades propagadas por el agua: el agua actua como medio de
transporte de organismos patagenos provenientes de las materias fecales que
producen enfermedades como la tifoidea, amebiasis, hepatitis A, diarreas virales
entre otras.
GRUPO 2. Enfermedades basadas en el agua: para que se produzcan algunos
organismos patagenos requieren para su cicio de vida la presencia de ani males
acuaticos. Dichos organismos producen enfermedades como la esquistosomiasis.
GRUPO 3. Enfermedades por escases de agua: la falta de agua y de higiene
personal producen enfermedades como la sarna, la parasitosis intestinal y la
pediculosis entre otra.
GRUPO 4. Vehlculos de contagia relacionados con el agua: calera, fiebre amarilla,
dengue, dengue hemorragico, malaria 0 paludismo, entre otras.
4.6 FUENTES
EI establecimiento cuenta con servicio de acueducto suministrado por la empresa
de Acueducto y alcantarillado de Bogota, la edificacian no cuenta con sistema de
abastecimiento alterno en caso de que falle el suministro de agua por red,por 10
cual si el corte de agua es anunciado, como en el caso de mantenirniento y
reposician de redes, se procedera a realizar almacenamiento temporal de agua en
recipientes plasticos de tamano adecuado, dotados con tapa, debidamente lavados
y desinfectados, para garantizar el suministro mlnimo que permita mantener las
condiciones higienicas de las instalaciones. Para las actividades relacionadas con
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preparacion Y servido de bebidas, se comprara agua potable envasada Y se
realizara el servicio con desechables. Cuando se observe que no se puede contar
con la cantidad necesaria de agua para suplirnuestras necesidades 0 cuando el
corte del suministro sea mayor a 24 horas, se solicitara suministro de agua en
carro tanque a la empresa de acueducto; en caso de que este no sea suministrado
se tomara la decision de no abrir las instalaciones hasta que no se restituya
completamente el servicio.
4.7 LAVADO Y DESINFECCION DERECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO
TEMPORAL DE AGUA DE RESERVA.
Para realizar un lavado y desinfeccion adecuada de los recipientes para almacenar
agua de reserva en caso de falla del surninistro por red, es necesario seguir los
siguientes pasos:
Remueva las impurezas de las paredes y del fonda con una esponja abrasiva YI
o cepillo limpios.
Agregue agua y enjuague hasta que las paredes y el fondo esten totalmente
limpias.
Desinfecte con un solucion de hipoclorito de sodio preparado as!:
./ A un balde lIeno de agua (10 litros), agregue media botella de
blanqueador comercial.
./ Aplique la solucion anterior al tanque y deje actuar durante 30 minutos.
./ Enjuague con agua limpia hasta retirar los residuos de cloro.
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I ,
BIBLIOGRAFIA
Decreto 3075. Ministerio de Salud, Colombia, 1997
Ley 9
a
. Ministerio de Salud, Colombia, 1979
Prieto de Sanchez, Maria Cristina y Micolta Gomez, Hector H. Guia General
Para Elaboracion De Un Plan De Saneamiento En Restaurantes
Decretos 605 de 1996, 1713 del 2002,1140 del 2003 y 1505 del 2003
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ANEXOS
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PROTOCOLO DE LAVADO Y DESINFECCION DE FRUTAS Y
VERDURAS
Lavar con abundante a9ga pota le
gOr iii agua con desinfectante 1 I
de odio (Clorox) por un litro de
DEi r actuar el desinfectante pDr 3 a 5
juagar con abundante agua p. a e
r os re pectivos cortes, hacer a 0 a .e
5 produetos y refrigerar si es tree
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Plan de Saneamiento
FICHAS TECNICAS
FICHA TECNICA LAVALOZA AXION
Tipo de producto
Principio activo
Propiedades
'fisicas y quimicas.
Composicion
Crema lava loza con accion desengrasante
Biodegradable.
Solido cremoso
Agua, tenso activo anionico, tensoactivo no ionico,
solubilizante, bicarbonato de sodio, estabilizador de
espuma, fosfato, humectante

USO

I
I
I
En una fibra 0 esponjilla humeda aplique axion
sobre los utensilios, restriegue, frote y enjuague
No almacenarlo con sustancias incompatibles como
Condiciones acidos, amoniacos y productos organicos.
almacenamiento
-_
~
.
. _--
Precauciones
Almacenese en siti9s bien ventilado. Evitar el
contacto con los alimentos.
Mantener fuera del alcance de los ninos, si el
producto entra en contacto con los ojos, enjuague
con abundante agua, si hay ingestion beber
suficiente aqua.
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Plan de Saneamiento
FICHA TECNICA DETERGENTE DERSA
Tipo de producto Detergente en polvo multiusos
Principio activo
Tensoactivoanionico,biodegradabilidad minima del
90% Alquilaril Sulfato de sodio, no contiene c1oro
Propiedades fisicas y
quimicas
Polvo detergente multiusos de color blanco, Y
abrillantador optico, fosfato de sodio.
Uso
Pisos, paredes, techos, vidrios, limpiones. Limpieza
en qeneral
Condiciones
almacenamiento
Se puede almacenar hasta por un ana en
condiciones normales, no reutilizar el empaque.
Elementos de proteccion
personal
~
Guantes plasticos
Manejo en caso de
ingestion 0 contacto
En caso de ingestion beber abundante agua, en
caso de contacto con los ojos lave inmediatamente
con agua corriente en abundancia, acudir de
inmediato a un medico.
I,
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Plan de Saneamiento
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%
Tipo de producto Desinfectante clorado
Principio activo
Hipoclorito de sodio al 5.25%
Propiedades fisicas y
quimicas.
Composicion
Uso
r- -=
1
I
,
Condiciones
almacenamiento
~ i
, I
'..
)'
Precauciones
Estado ffsico: Uquido
Gravedad especffica: 1.089
Olor: Caracterfstico
Color: Amarillo
Solubilidad en agua: Infinita
pH: 10 - 11
Viscosidad: 60
Agua, Hipoclorito de Sodio, Agentes secuestrantes
Desinfectante para lavar pisos, paredes y techos,
usos industriales (tratamiento de agua, en procesos
de lavado como blanqueador).
No almacenarlo con sustancias incompatibles como
acidos, amoniacos y productos organicos.
Almacenese en sitios bien ventilado fresco y
proteqido del sol
.Manipular con guantes de caucho. No devolver
sobrantes al envase original.
* Se recomienda nb mezclar el blanqueador con
otros productos puesto que puede causar
reacciones que inactiven el producto
* En caso de contacto con los ojos lavar con
abundante agua
* Mantener el oroducto aleiado de los ninos.
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)
Plan De Saneamiento
Lista de chequeo de limpieza y desinfeccion
Mes, _ Ano _
AREA EQUIPO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
OBSERVACIONES
PISOS
PAREDES
TECH OS - ~
BANOS
BODEGA
NEVERAS
-- :---"""""-
;.
BARRAS
.... \
ESTANTERIAS ,
1 I
LAVAPLATOS
....
./
TABLA DE PICADO
~
UTENSILIOS
'\
"
.'1
CRISTALERIA
I
)
~ I I
I
-
.1
TERMOS HIELO
I
MESAS
~
,.
SILLAS Ii I
L -
B: bien R: regular M: mal NP: no programado
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