VOCABULARIO Abrillantar: dara brilloa una preparacionco gelatina, jarabe, etc.

Acanalar: formar canales en el exterior de un productocrudo antes de usarlo. Acaramelar: untar o baar con caramelo. Acentuar: realzar elsabor de una preparaxion aadiendole aromaticos, jugos concentrados, etc. ACEDAR: Poner agria una cosa. Acerbo: vino spero debido a la inmadurez delas uvas Acetol: Vinagre comn. ACEITAR: Untar con aceite. ACETIFICAR: Avinagrar. ACIDULAR Dar un toque cido a un alimento, agregndole limn, vinagre o cualquier otro producto cido ANCHURA: Despojos de vacuno, lanar o cabro. ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, pur o masa aadiendo lquido. ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios. ADITIVO: Sustancia que se aade a ciertos productos alimentarios, para darles diversos fines: color, conservacin, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos. Adobar.- Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. ADULTERAR: Falsear un alimento. A fuego lento (simmer): calentar a 85 C, o cocer verduras en este lquido. A la plancha: cocer con calor directo en una superficie slida

A punto: cuando un alimento alcanza su gradojusto de coccin o de sazonamiento. Abocado: vino sutilmente dulce Agarrarse: una preparacin culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatndose y quemndose. AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y cidos. Ahumar.- Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservacin. Albaldar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen durante la coccion. Albumen: Solucin acuosa de albminas que rodea la yema de huevo. AL DENTE Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas. ALMIDON Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energtica de casi todos los vegetales ALIOLI: Aceite y ajo, salsa. Almeja de ro:Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unnodos. Almeja: Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la pennsula ibrica, en los lugares arenosas. Familia venridos. ALMENDRAR: Adornar con almendras. ALMBAR: Jarabe de azcar. Agua y azcar. ALMIBARAR: Cubrir con almbar. Amasar.- Trabajar una masa con las manos.

APANAR:Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. APERITIVO: Refresco, bebida alcohlica que se toma antes de las comidas. ARREBATAR: Asar o cocer mal un guiso por exceso de fuego. Arropar: tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Aromaticas. Hierbas que se emplean para romatizar preparaciones. Aromatizar.- Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. ASADO: Carne asada. Forma de coccin por concentracin, de carnes, aves y pescados de gran tamao. ASAR: Someter ciertos alimentos a la accin del calor para facilitar su digestin mediante asador, horno, parrilla. Aspic: sinonimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatinas. Asustar.- Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para que momentaneamente deje de cocer. Bacon: Tocino magro de cerdo ahumado. Baar.- Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida. BAO MARA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente ms grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estar en contacto con el fuego. Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas. Basmat: arroz de origen indio, muy utilizado para acompaar los platos. Batir.- Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta conseguir la mxima consistencia. Beurre mani (mantequilla manoseada): compuesto homogneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy til para dar consistencia a algunas salsas. Beignet: preparacin que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito. Blanquear: hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Bouquet garni: ramillete hechode perjil, tomillo, laurely apio que sirve para aromatizar. Bisqu.- Crema preparada con un pur de cangrejo y de cola de marisco. BRASEAR: Guisado, preparado lentamente tapado con poco lquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador. Bridar: atar un ave para que no se deforme en la coccion.. Brocheta.- Aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne, ensartndolos en ella e intercalndolo guarniciones diversas. Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequos cuya medida es de 3mmx 3 mm. Caldo corto: mas conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utilza para la coccion de mariscos y pescados. Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrfono las peticiones culinarias de los clientes

CANAP: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos. Caparazon: cobertura o armazon de los crustaceos. Caramelo.- punto que alcanza el azucar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azucar se quema y desprende un olor acre y adquiere sabor amargo. El azucar quemado se emplea como colorante alimentario en fondos de carne entre otras cosas. Carcasa: esqueleto de un ave. Carr (cuadrado): pieza de carnicera que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas. Cisel: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica tambin al modo de cortar las hierbas sin machacarlas. Chaud froid: Cincelar: hacer insiciones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion. Chiffonada.-Adaptacin del voz francesa chiffonade, que significa lechuga o acedera finamente cortada, pueden ir cocidas en mantequilla o en crudo y se usan como guarnicin de sopas y platos frios. Cocer en blanco.- Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se retiran antes de completar la coccin, con el fin de que la pasta no suba. Clarificar: dejar limpio un caldo, consome, gelatina o mantequilla. Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.

Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente. CONDENSAR: Hacer que una cosa sea ms densa. Condimentar o sazonar.- Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clsicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. Consom: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Cordn.-Adorno en forma de cordn para decorar un plato. Nombre que se da a una especie de crculo que se hace en la superficie de una preparacin de salsa o similar. CORDN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamn y queso. CORNET: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glac royal. CORTAR: Separar con cuchillo, tijeras..., trozos de alimentos. Cortada/o.- se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. Tambin se dice cuando un consom, caldo o jugo ha fermentado. Costron: o croutons . trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno ofritos en mantequilla. CREPS: Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. CRUDO: Alimentos que no estn preparados por la accin del calor. Se llama a la fruta verde. Alimentos de difcil digestin. CRUDITES Plato fro compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompaados de alguna salsa. CUAJAR: Espesar un preparado.

CURAR: Someter un carne o pesacado a la accin o humo para conservarlo. Couls.- Voz fancesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto, se complementa con el nombre del mismo (couls de frambuesa). Cuajar.- Espesar caldos y salsas hasta solificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento. Decantar: dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impuezas. Decorar.- Embellecer un gnero con adornos, para su mejor presentacin. Desalar.- Sumergir un gnero salado en agua (generalmente fria) para que pierda la sal. Desangrar.- Sumergir en agua fria una carne o pescado para que pierda la sangre Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un sas do para recuperar los jugos de la coccion. Desecar: secar una preparacion al fuego al trabajandola con una espatula para que no se pegue. Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc. Desmoldar.- Sacar un preparado del molde, del que conservar su forma. Desollar.- Desposeer a una res sacrificada de su piel. Desplumar.- Despojar de las plumas a las aves sacrificadas. Deespojos.- Cuello, alones y estmago de las aves; vsceras, sesos, glndulas, intestinos, ect... de reses del matadero, y de modo general, todos los subproductos de la matanza. Dorar.- Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartn, saute/soute, placa, al fuego o en el horno.

Duxelles: picadillo de championes salteados en mantequilla. EBULLICIN: Accin y efecto de hervir. Ecras: aplastado o machacado. EDULCORANTE: Sustancia qumica o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones. EMBUDO Utensilio hueco, de forma cnica, que sirve para pasar lquidos a travs de l. Los hay de metal, plstico y de papel de filtro. Tambin se aplica este nombre a la boquilla o ducha que se utiliza para decorar. EMBUTIDO Tripa rellena de una preparacin de carne de cerdo o vacuno, generalmente picada o de sangre, que se sazona con especias. Unos se cuecen, como la morcilla o la salchicha, otros se elaboran en crudo, como la butifarra y muchos se preparan curados y ahumados como la longaniza, el chorizo o el salchichn. Emborrachar.- Empapar con almbar y licor o vino un postre. Empanizar: apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freir. Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuete o plato en que ha de servirse. emulsionar: es la accin de hacer una emulsin. La emulsin es la preparacin que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre s; como el agua y el aceite (son heterogneos, es decir insolubles entre s Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado sitinto.

Encolar.- Adiccionar gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Enfriar con hielo.- Poner un preparado dentro de un recipiente que a su vez est dentro de otro con hielo, sal y agua en su interior. Enfondar: rellenar u molde con una pasta. Engrasar.- Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, molde o recipiente, con el fin de que los alimentos no se adieran a las paredes o fondo de este. Enharinar.- 1 Espolvorear con harina. 2 Cubrir de harina las superficies de un gnero. Enriquecer.- Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consom, aumentando la cantidad de carne o aadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa. ENTIBIAR: Poner tibio un lquido o preparacin Escamar/Desescamar.- Despojar de las escamas a un pescado. escalfar: cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir escalope: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado Escurrir: Sacar lquido o dejarlo salir por los orificios de un colador o un tamiz. Esto se hace para sacar el agua despus de cocer pasta o escurrir la grasa despus de cocinar carne molida. ESPESAR: Hacer ms denso un lquido. Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un gnero en polvo. Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Estirar.-1 Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia adelante, sobre una pasta, para adelgazarla. ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un gnero con su grasa y jugo. Exprimir.- Prensar carnes, hortalizas, frutas, ect. envolvindolas en una tela para extraerles el agua o jugo. Tambien se llama as a estraer el zumo de las frutas por medio de un exprimidor. Farsa.- Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albndigas, pats, quenelles, galantinas, ect.. Farfalle: esta palabra significa mariposas en italiano. Es una pasta con forma de lazo y puede encontrarse en diversos colores. Fettuccine: son unos fideos largos y planos como cintas. Son la versin romana de los tagliatelle, pero son ms estrechos que estos ltimos. Funghi: setas, hongos. Los funghi porcini (ingrediente muy frecuente en las cartas de los restaurantes italianos) son una variedad de seta. Fusilli: son espirales de pasta y se caracterizan por su forma de muelle. Filetear.- Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Finas hierbas.- Ramillete de hierbas que contiene tomillo, laurel, perejil, estragn, ect...La proporcin de cada una de ellas se calcula teniendo en cuenta el poder aromtico y el guiso al que se destinan Flambear: es preder un licor sobre una preparacion para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor. FONDO: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y paramejorar otras.

Fondear.- Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otros gnero, brasendose el alimento encima de este. Forrar.- Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado tambin se aplica a las piezas heladas. FRER: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa. FUMET: Caldo de pescado. GRASA: Manteca de un animal. Sustancia pinge y untuosa, de orgen vegetal o mineral. Glasear.- 1 Cubrir un preparado de pastelera con azucar fondant, mermelada, azcar glass, ect..., y en otros casos caramelizar azucar en el preparado.2 Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va desprendiendo una pieza que se brasea o se saltea. GLAC ROYAL:Preparacin hecha con las claras de huevo y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras. GLUCOSA:Azcar sencilla extrada del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se usa en la coccin de azcar para evitar su cristalizacin. Gratinar.- Tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior de un preparado cubierta con queso rallado, salsa, algo de mantequilla y en ocasiones pan rallado.

Guarnecer: acompaar una carne, pecado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion. GUARNICIN: Acompaamiento que se pone en un plato.

Helar.- Coagular por medio de temperaturas bajo cero, una mezcla de repostera llamada helado. Hermosear: suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado. hidratar: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda. Hornear: Cocinar los alimentos en el horno. Incisin.- Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas. JAMN: Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamn corresponde a cerdos ibricos se le conoce con el nombre de jamn serrano o ibrico y es sin duda el mejor y ms aromtico.

JARABE: Lquido obtenido de la coccin de agua, azcar y zumos Juliana: corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso. LCTEO: Producto derivado de la leche

LACTOSA: Azcar contenido en la leche.

Laminar: cortar en laminas o rebanadas muy delgadas. LIGAR: Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa.

Ligazon: consistencia dada a una preparaxion liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etec. Limpiar.- Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, ect, eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, ect... LIOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgnicos para conservarlos por ms tiempo.

Macedonia: mezcla de frutas u hortalizascortadas en cubitos (brunoise). Macerar: poner frutas en azucar, vino o licor para que tomen el sabor de estos. Majar.- Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero. MANGA PASTELERA: De tela, plstico o papel, tiene forma de cucurucho yen su parte ms estrecha puede insertarse una boquilla para formar dibujoscon crema, nata, etc.

MANTEQUILLA: Grasa comestible de la leche separada por centrifugacin, agitacin o mazado de forma que quede slida. Marinar/enmarinar.- Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino, legumbres, hiervas aromticas,ect, para que tome sabor de stos. Por extensin se aplica tambien a las carnes en adobo o en marinada. Medalln: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentacin. Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste.

Mechar: introduvir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta nose receque. Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacin. Mojar: adicionar un liquido a una preparacion. Napar: galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparaxion con una salsa. Pasar: quitar a una preparacion las sustancias innecesarias pasandola por un colador. PASAR POR EL CHINO: Colar un lquido o salsa para eliminar impurezas, pasndolos a travs del colador de tela llamado "chino".

PAT: Pastel de carne e hgado. Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador. . Perfumar: sinnimo de aromatizar. Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar. Prensar.-Poner un preparado dentro de un molde o prensa para su enfriamiento dentro de ella, o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo. Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s. Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frirla. Recortes.-Restos de una carne, verdura o cualquier otro preparado antes o despus de la coccin. Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.

Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion. Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia. Reforzar.-Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrigerar: Poner un alimento en el refrigerador hasta que est fro. Rehogar. Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore. Refrescar: poner un producto que se acaba de de cocer en agua fria para deterner la coccion. Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo. Rociar.-Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa. Rodaja.- Loncha cortada transversalmente:una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla, de limn, de chorizo.... ROUX.-Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa(aceite, mantequilla, ect) cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Segn stos, la coccin ser ms o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color. Salar.- Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. SALAZN: Salar carnes y pescados para conservarlos. Salmuera.- Solucin de sal comn, sal nitrosa o ntrica y aromticos, que seutiliza para la salazn de carnes y pescados. Ocasionalmente lleva agua. Salsear.-Cubrir de salsa un gnero, generalmente al servirse.

SALTEAR: Sofrer un alimento con poca grasa. Sazonar.- 1 Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. Suprema: pechuga de ave, tambien se dice de los filetes de pescados. Tamizar: colar un producto por un cedazo o tamiz para separarle las partes inutiles. Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras Tomatear: aadir un pure de tomate a una preparacion. Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentaddas. Trabajar: homogenizar una preparacion removiendole con la espatula o el batidor. Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ah su nombre. Volovan: (vol-au-vent), tipo de pastel, dulce o saladfo, preparado con pasta de hojaldre. ZABUCAR: Revolver de arriba a abajo y de un lado a otro un preparado. Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno. Zumo.- Lquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimindolas.