ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTO

ACTIVIDAD DE EXPLORACIN Consigue los siguientes Materiales: b. Pltano. 2 bolsas de plstico con cierre hermtico. Levadura seca en polvo. Un plumn para marcar. Una cucharita de t. Realiza el siguiente procedimiento:

Cortar dos rebanas de pltano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas con cierre hermtico. Sobre una de las rebanadas de pltano espolvorea media cucharada de levadura seca. Cerrar las dos bolsas hermticas y marcar la bolsa que contiene el pltano con la levadura con una L. c. Observa que sucede y explica el por qu.

d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu experimento y las conclusiones. SOLUCION

Pltano: nutrientes Nutriente Agua Protenas Lpidos Ceniza Hidratos de Carbono Por cada 100g 65.28g 1.3g 0.37g 1.17g 31.89g

Fuente: http://www.dietaynutricion.net

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Pltano: Hidratos de Carbono Nutriente Fibra Azcares Por cada 100g 2.3g 15g

Fuente: http://www.dietaynutricion.net

Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se multiplican por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies. Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han centrado en las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces, que son las responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-Saccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas.

Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobios, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos. ( http://alezamora.galeon.com).

ANALISIS Entonces luego de haber realizado dicho experimento lo ms probable es que debido a que le levadura se encuentra en un medio propio para su desarrollo, comience su proceso metablico lo que trae con s que el pltano que se encuentra en la bolsa plstica L sufra un proceso de deterioro por parte de la levadura ya que la misma descompone los
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diversos azucares presentes en alcohol, dando un cambio a sus caractersticas organolpticas de la M.P, en cambio que los M.O presentes de forma nativa en el pltano de la otra bolsa, no realizaran un proceso tan eficiente de descomposicin como lo hace la levadura, y cual hace notar que la apariencia de los pedazos de pltano de la bolsa L dan mayor alteracin del alimento tornndolo ms blando y de un olor ms fuerte debido a la produccin de CO2, y etanol, producto del mismo procesos metablico de la levadura suministrada. Todo este proceso se podra llevar a cabo debido a que el procesos de crecimiento se hace en condiciones ptimas para su desarrollo (temp. adecuada, pH adecuado y los diversos nutrientes necesarios).

ACTIVIDADES DE INVESTIGACIN 1. Investiga un caso donde se halla presentado un caso de nios intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica la manera en que se hubiera podido evitar. R/: 40 NIOS DE UN COLEGIO, RESULTARON INTOXICADAS POR CONSUMIR ALIMENTOS EN ESTADO DE DESCOMPOSICIN EN ATLNTICO Muchos nios de un colegio, resultaron intoxicadas por consumir alimentos en estado de descomposicin en Atlntico. Cuarenta nios y una profesora del colegio Cruzada Social del municipio de Santo Toms, Atlntico, resultaron intoxicados al ingerir los desayunos escolares. La rectora de la institucin, Elazimar Castro, explic que los menores de los grados de preescolar desayunaron pollo con bollo, lo que en otras regiones del pas se conoce como envuelto. Los alimentos, al parecer en mal estado, provocaron en los nios vmitos, malestar estomacal y desmayos que obligaron a los docentes a trasladarlos al hospital local y centros asistenciales de poblaciones vecinas. Segn los mdicos que atienden el caso, ninguno de los menores reviste gravedad, pero por precaucin once de ellos fueron trasladados a hospitales de segundo nivel en Soledad y Barranquilla. ( http://www.caracol.com.co). ANLISIS Y MEJORA: como se puede observar en la noticia no hubo un control de calidad directo sobre los diversos insumos necesarios para la produccin de los desayunos escolares, antes de hacer las diversas transformaciones tenemos que tener un control muy riguroso del tipo de M.P a utilizar para la fabricacin del producto, tener siempre en cuenta que una vez certificado el buen estado de la M.P se tenga una buen manipulacin de los mismos en todo el mismo proceso productivo(BPM) garantizando as la total confiabilidad y la obtencin de productos ms inocuos.

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El proceso de mejora se basa netamente en tener un control riguroso de los diversos insumos de cocina para la preparacin de los desayunos y la certificacin y supervisin del buen estado de este, se debe hacer un monitoreo constante de que los chef de la cocina tengan la indumentaria adecuada para mantener la estabilidad de la buena calidad del proceso y mantener control de las temperaturas de coccin y refrigeracin de los mismos. 2. Investiga sobre los alimentos transgnicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgnicos. Por ltimo escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos. R/: Tipos de alimentos Alterados (Alt.)
Es aquel que, por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura), composicin qumica o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un Alimento alterado Los alimentos perecederos se alteran fcilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada. (http://adalilseguridadalimentaria.com)

Contaminados (Cont.)
Es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias o virus), parsitos (Anisakis), sustancias qumicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraos (restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daos o enfermedades en el consumidor. (http://adalilseguridadalimentaria.com)

Transgnicos (Trans.)
Son aquellos que incluyen en su composicin algn ingrediente procedente de un organismo al que se le ha incorporado, mediante tcnicas genticas, un gen de otra especie. Gracias a la biotecnologa se puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarle de alguna cualidad especial de la que carece. De este modo, las plantas transgnicas pueden resistir plagas, aguantar mejor las sequas, o resistir mejor algunos herbicidas.
(http://www.muyinteresante.es)

CONSECUENCIAS: Alt: las consecuencias de consumos son ms que todo de tipo visual, pues un consumidor jams podr querer un alimento que este golpeado a otro que este en buen estado. Es posible que un alimento alterado no est contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidacin al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. Cont: las consecuencias de un alimento contaminado ya si son mayores por la presencia de M.O patgenos que pueden generar ETA.

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En el caso de la contaminacin qumica, la relacin no est tan bien definida, de manera que, en funcin del producto qumico contaminante y de sus propiedades, stas alterarn o no el alimento y modificarn o mantendrn sus caractersticas sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que est contaminado. Un alimento infectado, sobre todo si es por microorganismos patgenos generadores de enfermedades, no aparentar alteracin alguna y, por tanto, su consumo no se rechazar. De ah la importancia de los planes de prevencin en seguridad alimentaria. Slo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtencin hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de produccin -incluida la manipulacin-, tiene garantas de inocuidad. Trans: las consecuencias ms que todo son la reaccin al metabolismo de cada persona y si podra o no generar una alergia o una enfermedad.

3. Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genticamente. R/: Los riesgos sanitarios a largo plazo de los transgnicos presentes en nuestra alimentacin o en la de los animales cuyos productos consumimos no han sido evaluados seriamente y su alcance sigue siendo desconocido. Nuevas alergias, y aparicin de nuevos txicos son algunos de los riesgos que corremos al consumirlos. Una vez liberados al medio ambiente los transgnicos no se pueden controlar. La contaminacin gentica pone en peligro variedades y especies cultivadas tradicionalmente, y es irreversible e impredecible, no se puede volver a la situacin de partida. Las variedades transgnicas pueden contaminar genticamente a otras variedades de la misma especie o a especies silvestres emparentadas. Por ejemplo, en Mxico, el centro de diversidad y origen mundial del maz, los maces transgnicos importados de Estados Unidos estn contaminando las variedades tradicionales. El aumento del uso de productos qumicos elimina o afectan gravemente a la flora y a la fauna. Con las plantas tolerantes a herbicidas, el agricultor debe usar cada vez ms cantidad de agro txicos para acabar con las llamadas "malas hierbas". Hoy por hoy existen datos que demuestran que, debido a esto, se estn utilizando muchos ms pesticidas en los cultivos transgnicos que en los convencionales. Con esto, la presencia de glifosato (el herbicida asociado a la soja transgnica RR de Monsanto) en el suelo, en las aguas y en los alimentos es cada vez mayor. ( http://www.greenpeace.org)

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