PESO DE MATERIA PRIMA: E.

P
ENSALADA WALDORF INGREDIENTES Apio blanco 20 gramos Manzana roja 1 unidad Manzana verde 1 unidad Nueces peladas 2 cdtas Zumo de un limn Tahit c/n Miel 1 cda Ralladura de la cscara de medio limn Crema de leche 80 ml Mayonesa 40 gr Lechuga crespa verde c/n Endivias c/n Sal y pimienta blanca c/n PROCEDIMIENTO 1. Lavar y desinfectar toda la materia prima 2. Lavar y desinfectar la lechuga, escurrir y secar muy bien 3. Cortar el apio en biais, rociar con el zumo de limn 4. Corta las manzanas en lminas finas, con su piel bien lavada 5. Mezclar la fruta con el apio (que contiene zumo de limn) para que no se oxiden 6. Picar las nueces finamente 7. Aadir las nueces a la mezcla de fruta y apio. 8. Incorporar la miel, la ralladura de limn, la mayonesa y la crema. Salpimentar, incorporar bien todos los ingredientes y reservar en fro. 9. Servir con pan francs caliente .

ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES PARA LA ENSALADA: Tomate maduro 130 gr Cebolla roja 45 gr Pimentn rojo o verde 45 gr Huevos 2 unidades Atn en aceite 180 gr Filetes de anchoa 5 unidades Aceitunas negras 12 unidades Habichuelas blanqueadas 100 gr Esprragos 100 gramos Papas criollas 6 a 8 unidades Alcaparras 1 cda Mezclum de lechugas 100 gr Sal y pimienta c/n PARA LA VINAGRETA: Mostaza de Dijn 1 cda Aceite de oliva 6 cdas Vinagre blanco o de vino 2 cdas PROCEDIMIENTO 1. Lavar y desinfectar la materia prima 2. Lavar y desinfectar la lechuga, escurrir y secar muy bien 3. Escurrir el atn, reservar en fro 4. Cocer los huevos duros y cortar en cuartos 5. Cortar los tomates en cuartos 6. Cortar la cebolla en pluma y marinar con aceite de oliva, vinagre, zumo de limn, sal y pimienta, reservar 7. Cortar el pimentn en juliana media y marinar con aceite de oliva, vinagre, zumo de limn, sal y pimienta, reservar 8. Hervir las papas, pelar (deben quedar firmes) 9. Blanquear las habichuelas y los esprragos (cabezas) por separado, aplicar bao mara invertido, escurrir bien y reservar (deben quedar crocantes). Cortar las habichuelas al sesgo en mitades 10.Escurrir la cebolla y el pimentn, mezclar y reservar el lquido de la marinada 11.Mezclar la cebolla, el pimentn y el atn, adicionar las aceitunas y las alcaparras, mezclar bien sin daar los ingredientes 12.Agregar los esprragos y las habichuelas y revolver bien. 13.Adicionar la lechuga y las papas, mezclar bien los ingredientes adicionando 1 cda. de vinagreta 14.Disponer la preparacin en un plato y decorar con los tomates, el huevo y los filetes de anchoa 15.Servir con pan de ajo

ENSALADA CAPRESSE INGREDIENTES Queso mozzarella 75 gr

Tomate maduro 130 gr Mezclum de lechugas 50 gr Albahaca fresca c/n Aceite de oliva c/n Vinagre balsmico Sal y pimienta c/n PROCEDIMIENTO 1. Lavar y desinfectar toda la materia prima 2. Lavar y desinfectar la lechuga, escurrir y secar muy bien 3. Cortar el tomate en rodajas medianas (ni muy gruesas ni muy delgadas) 4. Cortar el queso al gusto (triangulos, cubos, crculos, etc) 5. Marinar el queso con aceite de oliva y vinagre balsmico por 30 minutos 6. Cortar 2 hojas de albahaca en chiffonade 7. Alistar una cama de lechuga en el plato 8. Rociar con aceite de oliva, salpimentar y sazonar con la chiffonade de albahaca 9. Intercalar una rodaja de tomate y una de queso sobre la cama de lechuga (varias rodajas de tomate y varias lonjas de queso) 10.Rociar con la mezcla de oliva y balsmico restante del tomate y salpimentar 11.Decorar con hojas de albahaca fresca 12.Servir con pan de ajo

ENSALADA CESAR DE POLLO

INGREDIENTES PARA EL POLLO Suprema de pollo 1 unidad Sal y pimienta c/n Aceite de girasol c/n Mantequilla c/n PROCEDIMIENTO 1. Sazonar y asar, debe quedar tierna y jugosa 2. Cortar al gusto para servir ADEREZO CESAR Dientes de ajo 6 unidades Mostaza 1 cda Vinagre balsmico o blanco 1 cda Mayonesa 125 gr Sal y pimiento c/n Zumo de limn c/n Filetes de anchoa 4 unidades Queso parmesano c/n Salsa inglesa PROCEDIMIENTO 1. Procesar la mostaza, el vinagre, el ajo y una pizaca de sal, homogenizar bien. 2. Adicionar la mayonesa y la anchoas, batir hasta obtener una mezcla espesa y cremosa 3. Agregar el zumo de limn y la salsa inglesa, incorporar bien y agregar el queso 4. Rectificar sazn y servir CROUTONS Pan frances c/n Mantequilla de ajo c/n Aceite vegetal neutro c/n PROCEDIMIENTO 1. Cortar el pan en cubos medianos 2. Calentar el aceite y la mantequilla de ajo 3. Freir el pan hasta que est crocante 4. Dejar enfriar y reservar en bolsa plstica hasta servir con la ensalada 5. Procesar la mostaza, el vinagre, el ajo y una pizaca de sal, homogenizar bien. 6. Adicionar la mayonesa y la anchoas, batir hasta obtener una mezcla espesa y cremosa 7. Agregar el zumo de limn y la salsa inglesa, incorporar bien y agregar el queso 8. Rectificar sazn y servir

ENSALADA CAESAR Lechuga Romana o mix de lechugas 150 gr Queso parmesano c/n Aderezo caesar c/n Croutons c/n PROCEDIMIENTO 1. Lavar y desinfectar la lechuga, escurrir y secar muy bien 2. Combinar en un bowl la lechuga, aderezo y croutones, mezclar bien pero dlicadamente 3. Disponer en un plato y agregar el pollo 4. Espolvorear con queso parmesano y decorar con tomate cherry y filetes de anchoa 5. Servir con pan de ajo SALAD LYONNAISE Tocineta ahumada 50 gr Huevos 2 unidades Mix de lechugas 100 gr Hojas de endivia c/n Diente de ajo 1 unidad Tomate cherry c/n Aceite de olive extra virgin 90 ml Vinagre blanco o de vino 30 ml + c/n para pochar Vino blanco c/n Mostaza Dijon 15 gr Azcar c/n Sal y pimienta c/n PROCEDIMIENTO 1. Preparar una vinagreta de mostaza con ajo 2. Lavar y desinfectar la lechuga, escurrir y secar muy bien 3. Cortar los tomates en mitades, reservar 4. Cortar la tocineta en trozos medianos o grandes, asar a fuego medio alto, escurrir y reservar 5. Pochar los huevos en agua con vinagre y vino blanco, remover del agua y escurrir bien, embellecer y reservar 6. Disponer la lechuga, el tomate y la tocineta en un bowl y mezclar con una parte de la vinagreta 7. Disponer lla mezcla en un plato y disponer los huevos pochados 8. Decorar con crocantes de tocineta y queso parmesano 9. Servir con pan de ajo