Braz. J. Food Technol., v. 13, n. 2, p. 112-119, abr./jun. 2010 DOI: 10.

4260/BJFT2010130200015

Perfil sensorial de iogurtes comerciais sabor morango nas verses tradicional e light Sensory profile of traditional and light versions of commercial strawberry yogurt
Autores | Authors Patrcia Carla Barbosa Trevizam MORAES
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Alimentos e Nutrio Caixa Postal: 6121 CEP: 13083-862 Campinas/SP - Brasil e-mail: patrevizam@yahoo.com.br

Resumo Este trabalho avaliou o perfil sensorial de oito amostras comerciais de iogurte de morango: quatro Tradicional e quatro Light , atravs da Anlise Descritiva Quantitativa, que forneceu uma completa descrio das similaridades e diferenas de todas as propriedades sensoriais que mais caracterizavam as amostras e permitiu identificar quais eram os atributos importantes e que dirigiram a aceitao do produto pelo consumidor. Os iogurtes foram avaliados por uma equipe treinada de dez provadores que fez o levantamento dos seguintes termos descritores: a) Aparncia: colorao rosa, presena de polpa, viscosidade, presena de bolhas; b) Aroma: morango natural, doce, cido, artificial; c) Sabor: doura, cido, doura residual, amargo residual, morango, artificial, adstringente, e d) Textura: homogeneidade e consistncia. O teste de aceitao foi realizado por 97 consumidores do produto, em escala hednica no estruturada de nove centmetros, segundo a qual a verso Tradicional de todas as marcas testadas apresentaram mdias superiores em relao verso Light na maior parte dos atributos avaliados, indicando uma maior preferncia dos consumidores pelos iogurtes adoados por sacarose. Palavras-chave: Anlise descritiva quantitativa; Iogurte; Light; Aceitao. Summary This study evaluated the sensory profiles of 8 commercial samples of strawberry yogurt, 4 traditional and 4 light, using Quantitative Descriptive Analysis. This provided a complete description of the similarities and differences of all the sensory properties that most characterised the samples, and allowed for an identification of which attributes were important and controlled consumer acceptance of the product. The samples were evaluated by a trained panel of 10judges, who raised the following descriptor terms: a) Appearance: pink colour, presence of pulp, viscosity, presence of bubbles: b) Aroma: natural strawberry, sweet, acid, artificial; c) Taste: sweetness, acid, sweet aftertaste, bitter aftertaste, strawberry, artificial, astringent; and d) Texture: homogeneity and consistence. The consumer tests were evaluated by 97 yogurt consumers using a non-structured 9 cm hedonic scale. The traditional samples received higher mean scores than the light samples for the majority of the attributes evaluated, indicating greater consumer preference for yogurts sweetened with sucrose. Key words: Quantitative descriptive analysis; Yogurt; Light; Acceptance.

Helena Maria Andr BOLLINI

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Alimentos e Nutrio e-mail: hellini@fea.unicamp.br
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 10/06/2009 Aprovado | Approved: 08/06/2010

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1 Introduo
A busca por alimentos de baixa caloria e substncias no calricas aumenta dia a dia (CARDELLOetal., 2000). Este crescimento tambm observado no setor de lcteos, pela oferta cada vez maior de produtos na verso Light, com substituio da sacarose por edulcorantes. No Brasil, desde a implantao do Plano Real, vem ocorrendo um aumento gradual no consumo de iogurte. No perodo de 1995 a 1996, o consumo per capita era de 0,732 kg per capita por domiclio; j em 2002 a 2003, o consumo de iogurte passou para 2,910 kg per capita por domiclio. Esse aumento no consumo tem sido atribudo s mudanas nos padres de consumo alimentar nos domiclios brasileiros (SCHLINDWEIN, 2006). A Anlise Descritiva Quantitativa uma metodologia muito aplicada na caracterizao de atributos sensoriais de alimentos e bebidas por proporcionar uma completa descrio de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando um dos mtodos mais completos e sofisticados para a caracterizao sensorial de atributos importantes (STONEetal., 1974). Os resultados da Anlise Descritiva Quantitativa fornecem uma descrio completa das similaridades e diferenas das propriedades sensoriais de um conjunto de produtos, bem como permite identificar quais so os atributos importantes e que dirigem a aceitao do produto pelo consumidor (MUOZ, CHAMBERS and HUMMER, 1996). Com aplicao do teste de aceitao, possvel obter informaes importantes sobre o grau com que os consumidores gostam ou no de um determinado produto (SCHLICH, 1995). de extrema impor tncia o estudo do comportamento dos edulcorantes, com o objetivo de avaliar qual o impacto do seu uso na caracterizao dos atributos e na aceitao destes por parte dos consumidores, j que estes apresentam comportamentos diferentes em cada tipo de alimento (MORAES, 2008). Este estudo teve o objetivo de obter o perfil sensorial e a aceitao de quatro marcas comerciais de iogurte sabor morango nas verses Tradicional (sacarose) e Light (edulcorantes em substituio sacarose).

Tabela 1. Amostras utilizadas para anlise e seus respectivos agentes adoantes. Amostras Agentes adoantes 1 marca A (Tradicional) Sacarose 2 marca A (Light) Aspartame/Acessulfame K 3 marca B (Tradicional) Sacarose 4 marca B (Light) Ciclamato/Aspartame 5 marca C (Tradicional) Sacarose 6 marca C (Light) Ciclamato/Aspartame 7 marca D (Tradicional) Sacarose 8 marca D (Light) Ciclamato/Aspartame

2.2 Mtodos 2.2.1 Anlise sensorial 2.2.1.1 Condies do teste Os testes foram realizados no Laboratrio de Anlise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP). Para avaliao das amostras, 30 g de cada amostra foram servidos em copos plsticos descartveis, codificados com algarismos de trs dgitos, de forma mondica, em temperatura de aproximadamente 10 C. 2.2.2 Anlise descritiva quantitativa 2.2.2.1 Pr-seleo dos candidatos Para compor a equipe de provadores, foi realizada uma pr-seleo dos trinta candidatos atravs de anlise sequencial de Wald (MEILGAARD et al ., 1999). As amostras utilizadas nos testes triangulares apresentavam diferena sensorial de 0,1% de significncia entre as amostras (determinada previamente por Teste Pareado de diferena). Os resultados obtidos no Teste Triangular foram analisados por anlise sequncial (MEILGAARD et al., 1999), em que foram utilizados valores para = 0,45 (mxima inabilidade aceitvel), 1 = 0,70 (mnima habilidade aceitvel), e para os riscos = 0,05 (probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e = 0,05 (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial). O grfico utilizado para essa seleo est representado pela Figura 1. 2.2.2.2 Desenvolvimento da terminologia descritiva

2 Material e mtodos
2.1 Material Foram avaliados iogurtes de marcas comerciais sabor morango na verso Tradicional e Light (Tabela 1), que foram adquiridos em supermercados de Campinas-SP e mantidos sob refrigerao por um perodo no superior a 15 dias a partir da data de fabricao.

Treze provadores pr-selecionados atravs da anlise sequencial de Wald participaram do levantamento dos termos descritores atravs do mtodo Rede (Repertory Grid Kellys Method) (MOSKOWITZ, 1983). Neste mtodo, todas as amostras foram apresentadas aos pares, em todas as combinaes possveis, e foi 113

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9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 0 2 3

Regio de aceitao do provador Regio de continuidade do testes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Regio de rejeio do provador

2.2.2.4 Avaliao das amostras Aps o treinamento e seleo de dez provadores, foram conduzidos testes sensoriais para a determinao do perfil sensorial das oito amostras de iogurte sabor morango nas verses Tradicional e Light. A intensidade de cada atributo foi registrada em uma escala de nove centmetros, ancorada nos pontos extremos esquerda pelo termo fraco ou nenhum, e direita pelo termo forte. Foi utilizado o delineamento de blocos completos balanceados Wakeling e MacFIE (1995), com trs repeties, de forma mondica. Os provadores receberam 30 g de cada amostra, em copos descartveis codificados com algarismos de trs dgitos, em temperatura de 10 C. Na Figura 2, est apresentada a ficha utilizada na avaliao das amostras de iogurte. 2.2.3 Teste de aceitao A aceitabilidade das amostras de iogurte sabor morango nas verses Tradicional e Light foi realizada por 97 consumidores de iogurte de morango no Laboratrio de Anlise Sensorial de Alimentos-FEA/UNICAMP. Foi solicitado aos provadores avaliar as amostras nos quesitos: aparncia, aroma, sabor, impresso global e textura, em escala hednica no estruturada de nove centmetros. Entre uma amostra e outra, foi solicitado aos provadores que mastigassem biscoito cream-craker e tomassem gua para lavar a boca e, assim, eliminar qualquer resduo. 2.2.4 Anlise dos resultados Os dados obtidos por meio da Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram tratados atravs de Anlise de Varincia (ANOVA), Teste de Mdia de Tukey e Anlise de Componentes Principais (ACP). Todas as anlises foram realizadas utilizando-se o programa SAS (2002).

Acertos

Nmero de testes por provador

Figura 1. Grfico para a seleo de provadores atravs da anlise sequencial de Wald.

solicitado aos provadores para que listassem todas as similaridades e diferenas observadas. Aps o levantamento dos termos descritores, a equipe se reuniu vrias vezes (quatro sesses) e, atravs de um debate aberto, os provadores indicaram quais eram os termos mais apropriados e importantes. Com os atributos escolhidos, foram montadas fichas de avaliao com escalas no estruturadas de nove centmetros, ancoradas nos pontos extremos esquerda, pelos termos fraco, pouco ou nenhum, e direita, pelos termos forte ou muito. A etapa seguinte foi a elaborao de uma lista com a definio de cada um dos termos descritores e as referncias para cada extremo da escala. As referncias foram escolhidas em funo dos termos descritivos escolhidos e das sugestes da equipe. Os materiais de referncia e a definio de cada termo descritor utilizados para o treinamento dos provadores esto apresentados na Tabela 2. 2.2.2.3 Seleo da equipe final O treinamento com as referncias foi realizado em quatro sesses durante 15 dias; a determinao desse tempo dependeu da necessidade de cada provador, para que fosse possvel a formao da memria sensorial. Para as anlises definitivas, as amostras foram avaliadas em trs repeties por provadores treinados, de forma mondica, seguindo o delineamento de blocos completos balanceados por Wakeling e MacFIE (1995). Note-se que essa etapa deu-se juntamente com o uso de escalas para a familiarizao com o procedimento de avaliao. Foram selecionados os provadores que conseguiram discriminar as amostras, apresentaram boa reprodutibilidade e resultados consensuais com os demais membros da equipe sensorial.

3 Resultados e discusso
3.1 Seleo dos provadores O desempenho dos provadores e sua validao foram verificados aplicando-se uma anlise de varincia de dois fatores (amostra e repetio) aos dados de cada provador para cada um dos atributos sensoriais; estes resultados esto apresentados na Tabela 3. Os provadores que apresentaram valores da estatstica F no significativos no nvel de erro de 5% para o fator repetio para a maioria dos atributos e que apresentaram valores de estatstica F significativos para o fator amostra no nvel de 30% alm do consenso com a equipe foram selecionados para a anlise das amostras de iogurte sabor morango nas verses Tradicional e Light (DAMSIO e COSTELL, 1991). 114

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Tabela 2. Definies para os termos descritores gerados pela equipe. Descritor Cor rosa Definio Cor semelhante flor de cor rsea Referncia Nenhuma: iogurte natural Nestl Forte: 20,00 g iogurte + 0,8 mL de soluo de vermelho Ponceau (100 mL gua + 0,0515 g corante) Presena de polpa Viscosidade Presena da polpa da fruta morango que caracterizada por pontos pretos (semente) ou vermelhos (polpa) Propriedade de resistncia ao escoamento Nenhum: iogurte natural Nestl Forte: suco de morango concentrado marca Flavor Tec (1:7) Pouca: 40,00 g de bebida lctea Itamb + 10 mL de leite integral Leco. Muita: Creme de leite Nestl + 10 mL de leite semidesnatado Leco Aroma morango natural Aroma doce Aroma caracterstico da fruta in natura Aroma caracterstico da presena de acares (fruta ou adicionado) ou qualquer outro agente adoante permite a liberao do aroma doce Aroma cido caracterstico da presena de cidos Aroma no natural de morango, mas com aroma que tenta imitar morango Sabor doce associado presena de acares ou agentes adoantes o gosto cido caracterstco da presena de cidos o gosto doce que permanece na boca por um perodo de tempo aps a ingesto do iogurte o gosto amargo que permanece na boca por um perodo de tempo aps a ingesto do iogurte Fraco: 50,00 g polpa de morango De Marchi + 200 mL de gua Forte: polpa de morango De Marchi Fraco: iogurte morango Light Itamb Forte: 10,00 g geleia morango Etti + 10 mL de iogurte batido Danone Fraco: 10 g de iogurte natural Batavo + 50 mL leite semidesnatado Leco Forte: iogurte natural Batavo Aroma artificial Doura Gosto cido Nenhum: iogurte natural Nestl Forte: aroma morango 0,05% IFF Fraco: 100 mL leite semi desnatado Leco + 5 g de acar Unio Forte: iogurte batido Nestl + 8 g de acar Unio Fraco: 50 g de iogurte natural Batavo + 20 mL leite semidesnatado Leco Forte: iogurte natural Batavo Doura residual Nenhum: leite semidesnatado Leco Forte: 100 mL leite semidesnatado Leco + 1 mL ciclamato/ sacarina-Assugrim Nenhum: leite semidesnatado Leco Forte: 100 mL leite semidesnatado Leco + 0,05 g extrato de estvia pura Fraco: 50,00 g polpa de morango Dmarchi + 200 mL de gua Forte: 100 g polpa de morango DeMarchi + 100 mL gua Nenhum: iogurte natural Nestl Forte: bala de iogurte Nenhum: Leite semidesnatado Leco Forte: iogurte natural Batavo

Aroma cido

Amargo residual

Sabor de morango Sabor caracterstico da fruta morango in natura Sabor artificial Sabor no natural da fruta morango, devido presena de substncias artificiais. Substncia que produz a sensao de amarrar a boca

Sabor adstringente Homogeneidade Consistncia

Ausncia de grumos ou partculas que Pouca: 100 g de iogurte batido Danone + 2 g farinha de rosca sejam percebidas durante a deglutio Muita: iogurte batido Nestl Propriedade de resistncia ao escoamento na boca Fraca: 100,00 g bebida lctea + 25 mL de leite semidesnatado Leco Forte: 10,00 g creme de leite Nestll + 25 mL de leite semidesnatado

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Nome: ____________________________________Data: ___/___/_____ Amostra: _____________ Por favor, observe, aspire e prove a amostra de iogurte lquido sabor morango, e avalie a intensidade de cada atributo de acordo com as escalas abaixo: Quanto aparncia Cor rosa Nenhuma Presena de polpa Nenhuma Viscosidade Nenhuma Presena de bolhas Nenhuma Aroma Morango natural Fraco Doce Fraco cido Fraco Artificial Nenhum Sabor Doura Fraca cido Fraco Doura residual Nenhuma Amargo residual Nenhum Morango Fraco Artificial Nenhum Adstringentel Nenhum Textura Homogeneidade Pouca Consistncia Fraca Muito Muito Muito Forte Forte Forte Forte Forte Forte Forte Forte Forte Forte Muita Muita Muita Forte

Para a marca B, existe diferena significativa entre as amostras Tradicional e Light para nove dos seguintes atributos sensoriais: cor rosa, viscosidade, presena de bolhas, aroma cido, aroma artificial, amargo residual, adstringente, homogeneidade e consistncia. Para a marca C, existe diferena significativa entre as amostras Tradicional e Light para 13 dos seguintes atributos sensoriais: cor rosa, presena de polpa, presena de bolhas, aroma de morango, aroma doce, aroma artificial, doura, amargo residual, sabor morango, sabor artificial, adstringente, homogeneidade e consistncia. Para a marca D, existe diferena significativa entre as amostras Tradicional e Light para dez dos atributos sensoriais, quais sejam: cor rosa, viscosidade, presena de bolhas, aroma cido, aroma artificial, doura, sabor cido, doura residual, sabor artificial e consistncia. Fica evidente que as diferenas entre as amostras Tradicional e Light so perceptveis para todas as marcas estudadas e os atributos comuns so: cor rosa, presena de bolhas, aroma artificial e consistncia do iogurte. A doura residual se apresentou maior nas amostras Light das marcas A e D, o amargo residual se apresentou maior nas amostras Light das marcas A, B e C. A consistncia foi considerada maior nas amostras Light das marcas A, B e D. Utilizando-se os dados coletados, para cada amostra e provador, foi possvel a realizao da Anlise dos Componentes Principais (ACP) e o resultado est expresso na Figura 3. Os componentes Principal I e II explicam, juntos, 68,69% das variaes entre as amostras de iogurtes testadas. Os pontos representativos de cada amostra esto agrupados, com exceo da amostra 2, o que indica tima repetibilidade dos provadores. As amostras 1,3 e 6 no ficaram caracterizadas por nenhum atributo, porm as amostras 1 e 3 apresentam caractersticas similares devido sua proximidade na representao grfica. As amostras 4 e 8 ficaram caracterizadas pelos atributos de viscosidade, doura residual e doura, o que explica as baixas mdias destas amostras no Teste de Aceitao. As amostras 5 e 7 ficaram caracterizadas pelo aroma doce, aroma artificial e sabor artificial de morango, e sabor morango. As amostras nas verses Light e Tradicional das mesmas marcas esto distantes entre si na representao grfica; portanto, ficaram caracterizadas por atributos diferentes. 3.3 Teste de aceitao De acordo com a Tabela 5, as amostras da verso Tradicional apresentaram as maiores mdias quando comparadas com a verso Light para os atributos: sabor 116

Figura 2. Modelo da ficha utilizada na avaliao das amostras de iogurte.

3.2 Perfil sensorial das amostras Pode-se observar na Tabela 4 que, para a marca A, existe diferena significativa entre as amostras Tradicional e Light para 13 dos 17 atributos sensoriais analisados, quais sejam: cor rosa, presena de polpa, viscosidade, presena de bolhas, aroma doce, aroma cido, aroma artificial, doura, doura residual, amargo residual, sabor morango, sabor artificial e consistncia.

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Tabela 3. Valores de Significncia (p) para provadores em funo da discriminao das amostras (Famostra) e da repetibilidade (Frepetio).
Atributo 1 Cor rosa Pam <0,001 Prep 0,3552 Polpa Pam <0,0001 Prep 0,1851 Viscosidade Pam 0,0027 Prep 0,6250 Bolhas Pam <0,0001 Prep 0,01689 Morango Pam 0,0581 Prep 0,4255 Doce Pam 0,0688 Prep 0,8274 cido Pam 0,0204 Prep 0,6362 Artificial Pam 0,001 Prep 0,2555 Doura Pam 0,0436 Prep 0,3837 cido Pam <0,0001 Prep 0,7954 Dou.res Pam 0,0340 Prep 0,6381 Am.res Pam 0,1354 Prep 0,9807 Morango Pam 0,0713 Prep 0,5029 Artificia Pam 0,0300 Prep 0,4792 Adstring Pam <0,0001 Prep 0,0558 Homog Pam <0,0001 Prep 0,7634 Consist Pam <0,0001 Prep 0,4533 Foram selecionados os provadores com 2 3 <0,0001 <0,001 0,3300 0,3852 <0,0001 0,0324 0,6048 0,7439 0,0007 <0,0001 0,9171 0,1407 <0,0001 0,0032 0,7180 0,6843 0,0156 <0,001 0,5678 0,4061 <0,0001 <0,0001 0,4587 0,5564 0,0296 <0,001 0,2917 0,7535 0,0002 <0,001 0,5210 0,6192 <0,0001 0,0009 0,1896 0,5707 0,0053 <0,0001 0,4341 0,3902 0,0017 0,0005 0,5450 0,2288 0,0002 0,1149 0,3927 0,3310 <0,0001 <0,0001 0,4390 0,3173 0,0008 <0,0001 0,0961 0,0895 0,0102 0,446 0,9721 0,8735 0,0102 0,446 0,4814 0,5794 0,0026 <0,0001 0,782 0,1303 p de Famostra < 0.30 e p Provadores 4 5 6 <0,0001 0,001 0,0043 0,9079 0,4021 0,9799 <0,0001 <0,0001 0,0165 0,4879 0,0659 0,1081 <0,0001 0,0035 <0,0001 0,0725 0,3728 0,0603 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,2564 0,6226 0,5177 0,0979 <0,0001 0,0173 0,5755 0,4872 0,4309 <0,0001 0,0006 <0,0001 0,1407 0,2553 0,8975 0,0150 <0,0001 <0,0001 0,9293 0,3493 0,1309 0,0001 <0,0001 <0,0001 0,7192 0,8928 0,1176 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,1129 0,26 0,4477 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,8231 0,7858 0,8918 <0,0001 0,0005 <0,0001 0,8914 0,9365 0,4375 0 <0,0001 <0,0001 0 0,6614 0,3181 <0,001 0,0493 0,0003 0,5615 0,6779 0,7855 <0,0001 <0,0001 0,1145 0,0736 0,2605 0,3115 0,0002 <0,0001 <0,0030 0,4034 0,1319 0,3960 0,0002 <0,0001 <0,0001 0,7733 0,0102 0,3678 <0,0001 0,0001 <0,0001 0,7952 0,0841 0,6893 de Frepetio 0.05. 7 <0,0001 0,6887 <0,0001 0,4231 <0,0001 0,9538 0,0003 0,7098 0,0011 0,6330 0,0001 0,6696 0,0320 0,9838 <0,0001 0,9520 <0,0001 0,3471 0,2576 0,5529 <0,0001 0,4165 <0,0001 0,2622 <0,0001 0,0933 <0,0001 0,9705 <0,0001 0,1372 <0,0001 0,3334 <0,0001 0,9036 8 0,0004 0,6845 <0,0001 0,2560 <0,0001 0,6870 <0,0001 0,4773 <0,0001 0,4612 <0,0001 0,4975 0,0007 0,6812 0,0161 0,5346 0,0002 0,5170 0,0026 0,1943 0,1213 0,9985 0,0038 0,7439 <0,0001 0,0054 <0,0001 0,5148 <0,0001 0,5254 0,2015 0,8684 <0,0001 0,2489 9 0,0001 0,3329 <0,0001 0,2336 <0,0001 0,5410 <0,001 0,2104 0,0304 0,6385 <0,0001 0,6097 <0,0001 0,1295 <0,0001 0,7388 <0,0001 0,0559 <0,0001 0,5022 <0,0001 0,6097 <0,0001 0,1121 <0,0001 0,3818 <0,001 0,4856 <0,0001 0,5792 <0,0001 0,4740 <0,0001 0,0503 10 <0,0001 0,1852 <0,0001 0,0634 0,0001 0,2879 <0,0001 0,2720 <0,0001 0,6645 <0,0001 0,8504 <0,0001 0,1041 <0,0001 0,1679 <0,0001 0,4441 <0,0001 0,7554 0,1377 0,1581 0,1576 0,1574 <0,0001 0,8590 <0,0001 0,2207 <0,0001 0,3927 <0,0001 0,9226 <0,0001 0,7785

Tabela 4. Valores mdios obtidos para cada atributo sensorial.

Atributos 1-A (trad) 2-A Light 3-B (trad) Mdias dos atributos 4-B Light 5-C (trad) 6-C Light 5,02b 2,94b 6,45a,b 5,20b 2,81a 2,97f 4,41c 4,52c 3,94c 4,95b 2,28b 1,85a 2,17d 4,36d 5,38a 7-D (trad) 4,01d 0,30d 4,88c 2,09e 2,09b,c 5,77a,b 4,06c 5,38b 6,03a 3,85d 2,70b 0,43d 3,04b 5,88a 2,67b,c,d 8-D Light 4,3b 0,58d 6,92a 2,85d 2,00b,c 5,39b,c 3,08d 4,50c 5,08b 4,77b,c 3,52a 0,45c,d 3,09b 4,82b,c,d 2,73b,c,d *DMS 0,74 0,70 0,48 0,53 0,56 0,56 0,53 0,71 0,65 0,57 0,58 0,36 0,43 0,61 0,53 Aparncia 1,23e 3,28d 5,85a 6,47a Cor rosa 4,23c 5,95a 0,84d 0,86d 0,39d Polpa 1,89c d c d a 4,73 3,63 6,68 6,11b Viscosidade 4,05 4,58c 4,56c 5,86a 2,71c Bolhas 2,60d,e Aroma 2,84a 2,79a 2,56a,b 1,92c Morango 2,48a,b,c 3,58e 4,87c,d 5,38b,c 5,99a Doce 4,79d b a c a,b 5,70 4,30 5,35 5,08b cido 5,03 4,31c 4,21c 5,55a,b 6,17a Artificial 5,34b Sabor 4,32c 5,27b 5,22b 6,03a Doura 5,30b 5,93a 4,73b,c 4,77b,c 4,77b,c cido 5,77a c b b b 2,37 2,16 2,50 2,59b Doura residual 1,48 1,33b 0,81c 1,89a 0,27d Am. residual 0,29d b c,d b b,c 2,45 3,03 2,83 3,71a Morango 3,09 3,70e 4,59c,d 5,04b,c 5,43a,b Artificial 5,04b,c 2,85b,c 2,34c,d 2,91b 2,29d Adstringente 2,45b,c,d Textura 7,08b,c,d 7,66a,b 6,77d 7,84a Homogen. 7,78a,b e d e c 5,40 2,84 6,12 7,09b Consistncia 3,04 * Diferena mnima significativa no nvel de erro de 5% (Teste de Tukey). Para cada atributo, mesma linha no diferem estatisticamente entre si no nvel de erro de 5%.

Textura

Sabor

Aroma

Aparncia

3,76e 7,53a,b,c 6,90b,c 0,72 c,d b 5,77 6,76 7,58a 0,48 valores mdios seguidos de letras iguais numa

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2,0

Cor Polpa Viscosi

1,5

Bolhas Ar. morango Ar. doce

1,0 Componente Principal II 21,98%

Ar. cido Ar. artificial Doura

0,5

S. cido Do. residual Amar. residual

0,0 2 1 0,5 0 1 2

S. morango S. artificial Adstringncia Homogeneidade Consistencia Amostra 1

1,0

Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

1,5

Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7

2,0 Componente principal I 47,71%

Amostra 8

Figura 3. Figura bidimensional da anlise de componentes principais. Tabela 5. Mdias dos consumidores para cada um dos atributos avaliados (97 indivduos). Amostras Cor Aroma Sabor Impresso global 1-A (Tradicional) 6,22a 5,48b,c,d 6,48a,b 6,57a b b,c,d e 2-A (Light) 4,75 5,34 4,35 4,62c a 95b,c c,d 3-B (Tradicional) 6,40 5, 5,52 5,80b a c,d c,d,e 4-B (Light) 6,61 5,18 4,95 5,29b,c 5-C (Tradicional) 6,22a 5,04d 5,66b,c 5,69b 6-C (Light) 6,24a 6,05a,b 4,90c,d,e 5,33b,c a a a 7-D (Tradicional) 6,20 6,82 6,91 6,94a a d,b d,e 8-D (Light) 6,54 6,07 4,72 5,39b DMS 0,76 0,86 0,90 0,77

Textura 6,69a,b 6,08b,c 5,49c,d 6,42a,b 6,19b,c 4,98d 7,11a 6,15b,c 0,86

Mdias com letras em comum na mesma coluna indicam que as mdias no apresentam diferena significativa entre si (p > 0,05) pelo teste de Tukey. As amostras com a mesma letra maiscula correspondem mesma marca.

e impresso global; a verso Tradicional da marca D apresentou as maiores mdias de aceitao em relao ao aroma, sabor, impresso global e textura. Quando se comparam as verses Light, a marca B apresentou as maiores mdias de cor, sabor e textura; no entanto, esta no apresentou diferena significativa (p> 0,05) com a marca D. A amostra 2 (Light) apresentou a menor mdia de aceitao para o atributo sabor, indicando que a combinao dos edulcorantes aspartame e acessulfame K no foi bem aceita pelos provadores em iogurte de morango.

4 Concluses
Existe diferena significativa entre as verses Tradicional e Light dentro de uma mesma marca comercial, o que leva a concluir que a substituio do acar pelo edulcorante afeta as caractersticas sensoriais do iogurte sabor morango. As caractersticas sensoriais como aroma de morango, doura e homogeneidade parecem contribuir de forma positiva, enquanto as caractersticas cor rosa, presena de bolhas, viscosidade, doura residual, amargo residual e consistncia parecem contribuir de 118

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forma negativa para a aceitao das amostras de iogurte pelos consumidores. As amostras na verso Tradicional foram as preferidas pelos consumidores quando comparadas s respectivas amostras na verso Light. Referncias
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