Вы находитесь на странице: 1из 12

Alteraciones microbianas en los alimentos

Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, estos microorganismos se pueden multiplicar puesto que encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo microbiano estos alimentos se alteran. No obstante, solamente una parte de esta microbiota inicial llega a proliferar suficientemente como para producir la alteracin de los alimentos. El que solamente una parte de la microbiota inicial sea capaz de desarrollarse masivamente, en un alimento concreto, viene condicionado por una serie de factores intrnsecos del propio alimento as como de factores extrnsecos del medio ambiente que le rodea: pH, humedad, temperatura de conservacin. CAUSAS DE LA ALTERACIN EN LOS ALIMENTOS La alteracin de los alimentos se debe a una o ms de las causas siguientes: o Crecimiento y actividad microbiana (o, a veces, de organismos superiores). A menudo interviene una serie de microorganismos distintos. o Insectos o Accin de enzimas presentes en el alimento animal o vegetal. o Reacciones qumicas no enzimticas, es decir, reacciones en las que no intervienen enzimas de los tejidos o de los microorganismos. o Cambios fsicos, tales como los causados por congelacin, quemaduras, desecacin, presin, etc. Consecuencias del desarrollo de microorganismos en los alimentos Los efectos que produce el desarrollo de microorganismos en los alimentos, tanto beneficiosos como perjudiciales, se sumarizan a continuacin: 1.- Alteracin de los alimentos (microorganismos alterantes)

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen cambios en la apariencia, sabor, olor y otras cualidades del alimento. Estos procesos de degradacin son: a. Putrefaccin Protenas alimentos + Microorganismos proteolticos ------> Aminocidos + Aminas + NH3 + SH2 b. Fermentacin Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolticos ------> Acidos + Alcoholes + Gases c. Enranciamiento Grasas alimentos + Microorganismos lipolticos ------> Acidos grasos+ Glicerol 2. Enfermedades de origen microbiano (microorganismos patgenos) a.- Infeccin alimentaria: Salmonelosis b.- Intoxicacin alimentaria : Botulismo 3.- Alimentos producidos por microorganismos (microorganismos industriales) a.- Vegetales: vino, aceitunas b.- Lcteos: yogurt, queso c.- Protena de origen unicelular (SCP): clulas de bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN LA FACILIDAD CON QUE SE ALTERAN

Basndose en la facilidad con que los alimentos pueden alterarse por efecto de microorganismos, se clasifican en tres grupos principales: Alimentos estables o no alterables . Son los que no se alteran a no ser que se manipulen descuidadamente. Se incluyen en ellos alimentos tales como azcar, harina y granos secos. Alimentos semialterados . Son alimentos que son moderadamente estables; si estos alimentos se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse bastante tiempo, por ejemplo: papas, manzanas, nabos y nueces. Alimentos alterables. En este grupo se incluyen la mayora de los alimentos ms importantes que se consumen diariamente y que se alteran con facilidad, a no ser que se empleen mtodos de conservacin convenientes. Las carnes, pescados, la mayora de las frutas y hortalizas y productos lcteos pertenecen a este grupo. La mayor parte de los alimentos pueden incluirse con facilidad en alguno de estos tres grupos; no obstante, existen algunos que por estar casi en el lmite entre dos de estos grupos son difciles de clasificar.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE Introduccin Las caractersticas nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboracin de productos lcteos y para la conservacin de la leche, fue as como se inicio la elaboracin del yogurt y otras bebidas lcteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente produccin de cido lctico, se consegua la variacin de las caractersticas fsico-qumicas de la leche y se prolongaba su vida til.

Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimtica de diversas especies bacterianas y fngicas. En la elaboracin de mantequillas tambin se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir cido y sabor. Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos: o Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. o Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. o Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo. En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la industria lctea. Contaminacin de la Leche Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la va mamaria y el medio externo. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o mamaria descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn ( Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La va descendente o hematgena la

utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre ( Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos ). Medio externo: la contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va, que en algunos casos son las ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la calidad del producto. Fuentes de Contaminacin de la Leche Cruda Las Principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son: El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/ml, una baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del esfnter del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la contaminacin. La leche puede tambin contaminarse al salir con pelos que se desprenden de los animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se echen, de all que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el nmero de microorganismos en leche. Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107 bacterias/mL y si es subclnica de 105 a 106 bacterias/mL. Streptococus agalactiae , Streptococuus dysgalactiae y Streptococcus uberis son bacterias comnmente asociadas a cuadros de mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, pueden causar mastitis Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa , Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia. Uno de los microorganismos ms frecuentemente causante de mastitis es el Staphylococcus aureus , el cual adems es resistente al tratamiento antibitico comn y es capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-resistencia no es destruida en la pasteurizacin, pudiendo llegar a causar enfermedad en el consumidor.

Origen de los Microorganismos de la Leche Origen Salida del pezn Equipo de ordeo Tanque de refrigeracin Numero de bacterias/ml. 500-1000 1000-10000 5000-20000

Cantidad De Flora En Leche Recin Ordeada Contaminacin leche <100 100-1.000 1.000-10.000 >10.000 de la Frecuencia (%) 41 35 23 1

Rangos de pH para el Crecimiento de los Microorganismos Grupo Rango Optimo Bacterias Levaduras Mohos 4,5 9 2 11 29 6,5 - 7,5 46 -

Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos microorganismos GRUPOS Bacterias G Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerfilos aW 0,97 0,90 0,88 0,80 0,75 0,61

Segn las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en: Aerobios Estrictos : los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaerbicos. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos. Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium spp Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequea fraccin de oxigeno en la atmsfera. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus Rangos de Temperatura (C) para el Crecimiento de los Microorganismos GRUPOS MIN 40-45 15-20 5-15 -5 - +5 -5 - +5 OPTIMA 55-75 30-40 30-40 12-15 25-30 MAX 60-90 45-50 40-47 15-20 30-35

Termfilos
Termotrofos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrofos

Microorganismos Psicrfilos y Termodricos de la Leche Cruda Generos Termoduricos Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Generos Psicrotrofos Pseudomonas Acinetobacter Flavobacterium Aerobacter

Esporos de Clostridium Alcaligenes

Alcaligenes Bacillus Arthrobacter

AREA

MICROORGANISMOS

PRODUCTOS

SALUD

Bordetella pertusis Clostridium tetani Vacuna triple

Corynebacterium diphteri Vitamina B12 Penicilina, Estreptomicina, ae Tetraciclina y otros Propionebacterium antibiticos sp. Penicillium chrysogenum Streptomyces sp. Varias Bacillus sp. Rhizopus nigricans Curvularia lunata Aspergillus ochraceus E. coli recombinante Saccharomyces cervisiae Compuestos esteroidales Interfern, Insulina Vacuna contra virus hepatitis B

ALIMENTOS

PRODUCCION VEGETAL

Saccharomyces cervisiae Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Saccharomyces sp. varios Corynebacteium y Breuibacterium sp. varias y auxotrficas diversas Acetobacter aceti Bacillus sp. varios Blakeslea trispora Streptomyces chrestomyceticus Dunaliella sp. Lactobacillus Streptococcus sp. varias Penlcillium sp. varias Rhizobium sp. (varios) Giberella fujikuroi Bacillus thuringiensis Verticillium lecanii

Levadura de Panificacin Yogurt Vino, Cerveza, Sidra . cido glutmico y otros aminocidos Vinagre Saborizantes Carotenoides

Quesos

Inoculantes de leguminosas cido giberlico (estimulante del crecimiento vegetal) Bioinsecticidas bacterianos y fngicos

PRODUCCION ANIMAL

Metarhizium anisopliae Candida ytilis, y otros Protena unicelular Clostridium (varios) Paseurella multocida Vacunas Salmonella typhimurii um Brucella abortus Saccharomyces cervisiae

INSUMOS INDUSTRIALES

Etanol

MINERIA SERVICIOS

Zymomonas sp. Clostridium acetobutilicum Bacillus sp. (varios Aspergillus (varios) Trichoderma reseei Aspergillus niger Aspergillus niger Xanthomonas campestris Thiobacillus thioxidans y otras sp. Especies aerobias y anaerobias varias

Butanol, Acetona Enzimas industriales amilasas,proteasas, celulasas, Glucosa isomerasa, pectinasas) cido Ctrico cido Glucnico Goma Xantano Cobre, Uranio y otros

Efluentes purificados

Enfermedad Salmonelosis Estafilococia Botulismo Tipos de agua Potable de consumo pblico Envasadas Manantiales Lagos, depsitos Acometidas De playas De ros Residuales cloradas Residuales sin tratar

Dosis mnima infectiva (DMI) 105 -109 ufc/ml > 105 ufc/g 106 - 108 ufc/g

Coliformes totales 100 ml 250 ml 15; 60; 100 ml 4; 15; 60; 100 ml 0,08; 0,15; 0,5; 1,4 ml 0,08; 0,15; 0,5; 1,4 ml 0,003; 0,01; 0,02; 0,08 ml 0,003; 0,01; 0,02; 0,08 ml 0,0001; 0,0003; 0,001; 0,003; 0,01 ml

Bacteria Gram Positiva

Bacteria Gram Negativa

Tiene una capa gruesa de peptidoglicano (mureina) y dos clases de cidos teicoicos. cido Lipoteicoico que est en la superficie, empotrado en la capa de peptidoglicano y unido a la membrana citoplsmica. Y cido teicoico de la pared que est en la superficie y se une slo a la capa de peptidoglicano. El cido Teicoico es el responsable del determinante antignico del organismo.

Tiene una capa delgada de peptidoglicano (mureina) unida a una membrana exterior por lipoprotenas. La membrana exterior est hecha de protena, fosfolpido y lipopolisacrido. En el lipopolisacrido, la porcin de lpido est embebida en el fosfolpido y el antgeno O polisacrido est en la superficie. El lpido se llama Lpido A y es txico, pero el lipopolisacrido entero se llama Endotoxina. La pared de la clula tiene poros llamado Porines para el transporte de substancias de peso molecular bajo. Entre la membrana citoplsmica y la pared celular hay un espacio periplsmico con enzimas hidrolticas, enzimas inactivadoras de antibiticos y protenas de transporte.

Como se puede observar el crecimiento se produce en progresin geomtrica y no aritmtica. Nmero de generaciones 1 generacin 2 generaciones 3 generaciones 4 generaciones 5 generaciones 6 generaciones Preparacin de diluciones Para realizar una dilucin 1/10 (10-1), se pipetea aspticamente 1 ml de muestra en un tubo con 9 ml de solucin tamponada estril y se agita. Nmero de clulas 2 clulas = 21 4 clulas = 22 8 clulas = 23 16 clulas = 24 32 clulas = 25 64 clulas = 26

Muestra 1 ml

Diluyente 9 ml

Dilucin 1/10 (10-1)

Para realizar una dilucin 1/100 (10-2), se pipetea 1 ml de la dilucin 1/10 en otro tubo con 9 Dilucin Diluyente Dilucin + = 1/10 (10-1) 9 ml 1/100 (10-2) ml de solucin tamponada estril y se agita. As sucesivamente se van haciendo las diluciones que se necesiten, dependiendo del grado de contaminacin esperado de la muestra.

Оценить