PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS

SANDRA MILENA MADERA ROMERO ROBERTO JOS YANCES ACEVEDO

DISEO DE PLANTAS

LUIS ANGEL BURGOS ING. INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2012

INTRODUCCIN Una planta procesadora de alimentos esta conformada por la infraestructura, materiales y equipos, que integrados desempean funciones de transformacin y adecuacin de materias primas alimentarias. Histricamente, la ordenacin de las reas de trabajo, es casi tan vieja como el hombre mismo. Las primeras distribuciones en planta eran producto del hombre que llevaba a cabo el trabajo, o del arquitecto que proyectaba el edificio. La arquitectura no es otra cosa que orden, disposicin, bella apariencia y proporcin de las partes, conveniencia y distribucin. Con el advenimiento de la revolucin industrial, hace ms de 150 aos, se transform en objetivo econmico, para los propietarios, el estudiar la ordenacin de sus fbricas. Se dieron cuenta tambin, de que un taller limpio y ordenado era una ayuda tangible. Alrededor de primeros de siglo XX, la especializacin del trabajo empez a ser tan grande que el manejo de los materiales empez tambin a recibir una mayor atencin por lo que se refiere as u movimiento entre dos operaciones. Con el tiempo, los propietarios o sus administradores empezaron a crear conjuntos de especialistas para estudiar los problemas de la distribucin. Con ellos llegaron los principios y tcnicas que hoy en da conocemos. En el siguiente trabajo se presentara de manera resumida conceptos relacionados con una planta procesadora de alimentos, su diseo y ejemplos alusivos a la temtica.

OBJETIVOS Comprender el concepto planta procesadora de alimentos diseo y procesos llevados a cabo en la misma. Definir la lnea de produccin de pasta de cacao, los materiales y equipos utilizados en sta.

1. PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS Una planta procesadora es el edificio, la facilidad fsica o las partes utilizadas para la manufactura, empaque, rotulado o almacenamiento de alimentos para consumo humano. Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o distribuyan alimentos sern responsables que su funcionamiento est protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminacin, en este sentido, se ha aumentado los esfuerzos para lograr la produccin de alimentos inocuos que satisfagan las expectativas del consumidor, aumentando as la competitividad e insercin en los mercados bajo el marco de los actuales procesos de globalizacin. 1.1 Localizacin de una planta procesadora de alimentos El proceso de ubicacin del lugar adecuado para instalar una planta industrial requiere el anlisis de diversos factores, desde los puntos de vista econmico, social, tecnolgico y del mercado entre otros. La localizacin industrial, la distribucin del equipo o maquinaria, el diseo de la planta y la seleccin del equipo son algunos de los factores a tomar en cuenta como riesgos antes de operar, que si no se llevan a cabo de manera adecuada podran provocar serios problemas en el futuro y por ende la prdida de mucho dinero. 1.2 Diseo de una planta procesadora de alimentos El objetivo del diseo de plantas en la industria de procesado de alimentos es conseguir la distribucin ptima todas las actividades industriales, incluyendo el personal, equipamiento, almacenes, sistemas de manutencin de materiales, y todos los otros servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento ptimo se centrar en la distribucin de las reas de trabajo y del equipo que sea la ms econmica para llevar a cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la ms segura y satisfactoria para el personal y para el entorno de la planta industrial. La edificacin o infraestructura de una planta procesadora de alimentos debe disearse y construirse de manera que: Ofrezca proteccin contra polvo, materias extraas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias

 La construccin sea slida y disponga de espacio suficiente para la instalacin; operacin y mantenimiento de los equipos as como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos Brinde facilidades para la higiene personal Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas segn el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminacin de los alimentos. Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones Las cmaras de refrigeracin o congelacin, deben permitir una fcil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias Los drenajes del piso deben tener la proteccin adecuada y estar diseados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidrulico, trampas de grasa y slidos, con fcil acceso para la limpieza En las reas crticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cncavas para facilitar su limpieza Las reas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ngulo para evitar el depsito de polvo Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas deben estar diseadas y construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y mantenimiento. Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta; deben ser de material durable, fcil de limpiar y mantener; y, en caso de que estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin, es necesario que las lneas de produccin tengan elementos de proteccin y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la cada de objetos y materiales extraos. Las reas tendrn una adecuada iluminacin, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas por encima de las lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas,

deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Una planta procesadora de alimentos debe contar con suministro de agua y suministro de vapor para los diferentes procesos o actividades y disposicin de desechos lquidos y solidos. El diseo de una instalacin para proceso de alimentos debe adems, plantearse bajo las siguientes directrices: Las necesidades del productor segn las especificaciones de su proceso, volmenes, caractersticas de su mercado actual y proyectado. El criterio de diseo prioritario son las reglamentaciones gubernamentales vigentes que regulan la inocuidad sanitaria, el impacto ambiental e infraestructura disponible. El diseador debe asegurarse que se cumplan las regulaciones arriba mencionadas al definir las reas de: Recepcin de materia prima, procesos, almacenes, servicios, vialidades etc. Cualquiera de estas reas, aun cumpliendo los requerimientos pertinentes que no est ubicada de manera adecuada o de proporciones incorrectas, tendr un impacto negativo importante en la fluidez del proceso y la productividad del mismo. Cmo el producto fluye a travs de la planta ser crtico tanto para la eficiencia de la instalacin como para la seguridad de los alimentos. Antes de iniciar los dibujos arquitectnicos, se deber hacer un diagrama de flujo del proceso el cual servir adems como base para la elaboracin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. Hay que hacer un anlisis de ubicacin de reas para definir las colindancias y cercanas relativas de acuerdo a una evaluacin que va desde absolutamente necesaria hasta indeseable o deber evitarse Debern planificarse las actualizaciones o modificaciones que impliquen cambios en la distribucin de equipos y reas de crecimiento futuro y actualizacin de tecnologa. Sern necesarias 2 o ms arreglos de plantas arquitectnicas alternativas para evaluacin de costo y funcionalidad.

 Los dibujos del diseo final debern incluir las especificaciones detalladas para facilitar el desarrollo de la ingeniera de detalle. As mismo se mencionan tres tipos de distribucin de forma general para las empresas manufacturera de alimentos que son los que se muestran en la tabla1. Tabla 1. Caractersticas de las distribuciones empleadas para procesos

1.3 SISTEMTICA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA. Dado que el diseo de plantas persigue conseguir la ordenacin fsica de todos los elementos industriales, se hace necesario la aplicacin de una sistemtica que permita obtener una distribucin en planta ptima. La Sistemtica de Distribucin en Planta o Systematic Layout Planing de Richard Muther (1973) es un procedimiento organizado para resolver los posibles problemas de la distribucin en planta que pueden presentarse, sean de la naturaleza que sean, puesto que todos ellos persiguen objetivos similares aunque stos y las consideraciones involucradas puedan ser de diferente naturaleza. La Sistemtica de Distribucin en Planta (SDP) es aplicable a problemas de distribucin de plantas industriales, locales comerciales, hospitales, oficinas, etc. El procedimiento de la SDP consiste, bsicamente, en fijar un cuadro operacional de fases y una serie de procedimientos que permiten identificar, valorar y visualizar todos los elementos involucrados en la implantacin y las relaciones entre ellos. Se desarrolla en las siguientes 5 etapas: 1. Definicin. 2. Anlisis. 3. Generacin de alternativas. 4. Evaluacin de alternativas. 5. Definicin del diseo seleccionado. Estas cinco fases se desarrollan de acuerdo con el siguiente diagrama:

Sistema de Distribucin en Planta (SDP)

2. LNEA PROCESADORA DE PASTA DE CACAO O CHOCOLATE ARTESANAL

Las temperaturas de tueste del grano influyen de gran manera en el sabor y aroma final del producto, es por esto muy importante determinar a qu temperatura se debe tostar el grano para que tenga el mejor sabor y aroma posible. La pasta de cacao sufre un aumento de temperatura en la molienda que ocurre debido a la friccin. Para esto se recomienda medir la temperatura al final del proceso de molienda.

2.1 Diagrama de flujo de proceso Granos de cacao fermentados Hasta 7% humedad

Secar

Habas de cacao

Limpiar

Tostar

Cacao

Descascarar

Remocin de las cubiertas

Primera molienda

Hasta finura de pasta del 90%

Segunda molienda

Hasta finura de pasta del 99% T=65C

Enfriar

Hasta 41C

Atemperar

Hasta 28C para formacin de cristales

Empacar

Polietileno de alta densidad

2.2 Descripcin de los procesos Secado: Una vez terminada la fermentacin del grano, las habas de cacao blandas y con un alto contenido de humedad, debern secarse. Generalmente, el tiempo de secado solar puede durar semanas, todo depende de las condiciones climticas. Cualquiera que fuera el mtodo de secado aplicado deber llegarse a una humedad final del 7%, esto impedir el crecimiento de microorganismos, en especial mohos, durante el almacenamiento. El secado solar se puede realizar en tendales o en camillas montadas sobre ruedas que pueden ser cubiertas bajo techo cuando llueve, adems se pueden superponer varias de estas camillas bajo un mismo techo para ahorrar espacio. Limpieza: La mayora de las habas de cacao llegan con materias extraas como: arena, madera, piedra, vidrios, otros granos, etc. Para mantener la calidad del producto, es necesario eliminar estas impurezas por completo. Para este proceso de limpieza se utiliza un pequeo equipo con zarandas y tamices de diferentes tamaos, provisto de un motor para agitar las zarandas, con este equipo el cacao sale limpio por un lado y las impurezas por otro lado. Pero adems, cabe recalcar, que la cantidad de materiales extraos con que viene el cacao depende en gran medida de cmo se realice el secado, por lo general los cacaos secados en tendales son los que presentan mayor cantidad de desperdicios que los secados en camillas.

 Tostado: Una de las etapas ms importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la remocin de la cascarilla as como, la eliminacin de compuestos aromticos indeseables. El tostado se puede realizar de varias formas: con aire caliente, con vapor saturado, o con radiacin infrarroja. La temperatura y tiempos de tueste, dependern de la humedad con la que ingrese el grano al tostador. Descascarado: Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber descascarar inmediatamente mientras est caliente para facilitar la remocin de las cubiertas. Para esta etapa se utiliza un equipo rompedor de grano que por lo general est provisto de una turbina central que por fuerza centrfuga tira los granos contra placas metlicas (martillos) fijadas en la pared del cilindro donde se rompen. El cacao quebrado junto con su cscara cae sobre una zaranda inclinada con vibracin con tamices de diferente abertura (0.04 mm, 0.06 mm, 0.08mm, y 0.1 mm) y por medio de un flujo de aire es separada la cascara del cacao troceado (nib de cacao). El nib libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa, la molienda. Primera Molienda: En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de cacao. Por lo general, se utilizan molinos de pistones (pines) que muelen los granos hasta alcanzar una finura aproximada del 90%. Durante este proceso se libera la manteca de cacao y se funde como resultado de la elevacin de la temperatura por la friccin, el producto resultante que es todava grosero y se deber reducir en una molienda posterior. Segunda Molienda: La funcin de la segunda molienda es el aumento de la finura de la pasta hasta el 99 % aproximadamente. Para este proceso son muy comunes los molinos de bolas. Estos molinos tienen un cuerpo de trituracin que gira y est relleno con bolas o cilindros trituradores. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa est entre 65 y 70 C. Enfriamiento: Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Una vez que la temperatura de la pasta se encuentre entre 45 y 41 C, se procede a la siguiente etapa.

 Atemperado: El atemperado del licor es muy importante, debido a que si este no se realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales y malas caractersticas de solidificacin. El atemperado tiene 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre de cristales, esto es a ms de 41 C, finalmente, la pasta alcanza una temperatura de 28C y se procede al empacado. Empaque: Por lo general, el empacado se realiza en fundas de polietileno de alta densidad dispuestas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa se deber realizar un control de peso y material de empaque segn de los requerimientos del cliente. 2.3 Equipos utilizados en la produccin de pasta de cacao Tostador Descascarilladora Molino de bolas Atemperadora Balanza 2.4 Empresas transformadoras de cacao en Colombia Antes de 1920, existieron pequeas fbricas regionales de chocolate ubicadas bsicamente en los departamentos de Antioquia y Caldas, que daran posteriormente lugar, a la creacin de dos empresas consideradas insignias del sector. En abril de 1920, se form la Compaa de Chocolates Cruz Roja, que luego cambiara su nombre a Compaa Nacional de Chocolates y en febrero de 1963 naci la fbrica Sucesores de Jos de Jess Restrepo, hoy llamada Compaa de Chocolates Luker. Con estas dos compaas, se asume la fortaleza de ser productores y consumidores, gracias a la excelente red de industrias de alimentos procesados, al alto capital de trabajo y tecnologa de punta para la transformacin de cacao y al hecho de que consumen el 80% de la produccin nacional, e importan una buena parte del producto, debido a que la produccin interna no logra satisfacer las necesidades de transformacin.

2.5 Ejemplo de diseo de una planta de pasta de cacao

CONCLUSIONES Se logr comprender el concepto y diseo de una planta procesadora de alimentos, los requisitos mnimos que stas deben cumplir y los procesos llevados a cabo en esta. Adems, fue posible inferir que los factores ms relevantes que se debe tener en cuenta para el procesamiento de cacao son la temperatura y el tiempo de tueste, debido a que las altas temperaturas de tueste del cacao (no mayores a 155 C) y largos tiempos de tueste, influyen de manera significativa en el sabor y aroma del producto final ya que que contribuyen a mejorar las propiedades organolpticas de la pasta.

BIBLIOGRAFIA Decreto 3075/97, capitulo I edificaciones e instalaciones. Diseo de plantas de procesado de alimentos. M Luisa Lpez Fructuoso. Lineamientos para el diseo de plantas procesadoras de alimentos. Ing. Sergio Muiz Mares. Caractersticas del cultivo del cacao en Santander. Amlcar Mojica Pimiento, Joaqun Paredes Vega; Noviembre 2006. http://es.scribd.com/doc/40029623/Diseno-Planta-Procesadora-de-Alimentos. http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/9744.pdf