PROFESIONAL GASTRONMICO

PASTAS II GNOCCHI (OQUIS)

RECETA PARA: 4 PORCIONES INGREDIENTES

OQUIS DE PAPA Papa Harina (250 a 300 g) Huevo Aceite Queso rallado Sal Pimienta Nuez moscada Kg. Kg. Un. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. 0.750 0.300 1 0.010 0.050 c/n c/n c/n

COCINA I

UM CANT.

%D FD CR CU CI

PROCEDIMIENTO

Lavar bien las papas con piel, pincharlas, colocarlas en una asadera y llevar a horno. Pelar y pasar por cedazo. Deben estar tibias. Tamizar la harina, formar una corona y colocar la papa en el centro. Agregar el resto de los ingredientes uniendo sin amasar. Dejar descansar tapado por 30 a 40 minutos. Luego formar tiras, cortar en cuadrados pequeos y parejos y pasar por la oquera de madera. Para hervir, retirar el exceso de harina y luego que suban a la superficie, mantenerlos en ebullicin duran-te 2 / 3 minutos.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
La cantidad de harina puede variar, de acuerdo al tipo de papa que pueden contener ms agua. La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y tambin "grumo", "pelotita" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como oqui o oquis. UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

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OQUIS

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
A LA ROMANA Leche Smola Sal Pimienta blanca Nuez moscada Queso rallado Yemas Manteca clarificada Hierbas picadas

UM CANT.

%D FD CR CU CI

PROCEDIMIENTO
Hervir la leche. Agregar lentamente lasmola y revolver continuamente. Condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cocinar durante 20 minutos a fuego suave sin dejar de revolver. Retirar del fuego, agregarle dos tercios del queso rallado. Incorporar las yemas de huevo y mezclar. Extender la preparacin en una placa enmantecada de 1 cm de espesor. Cortar crculos con un cortante. Lubricar con la manteca mezclada con las hierbas y salpicar con el resto del queso rallado. Gratinar.

Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Un. Kg Kg.

0.500 0.125 c/n c/n c/n 0.080 3 0.050 0.020

OQUIS SOUFFL Colocar la leche en un recipiente y llevar a hervor. Agregar la manteca. Salar. Incorporar la harina de golpe. Mezclar continuamente hasta que se desprenda de las paredes del recipiente. Retirar del fuego. Agregar los huevos de a uno, batiendo constantemente con un batidor de mano (se puede realizar con procesadora). Incorporar el pur de papas. Formar los oquis con manga y hervir.

Pasta Choux Leche Manteca Harina tamizada Huevos Pur de papas Sal Pimienta

Lt. Kg. Kg. Un. Kg. Kg. Kg.

0.250 0.075 0.125 4 0.250 c/n c/n

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y tambin "grumo", "pelotita" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como oqui o oquis.
UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

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SALSA CUATRO QUESOS

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
Queso Mozzarella Queso Parmesano Queso Gouda Queso Azul Crema de leche Manteca Sal Pimienta Nuez Moscada

UM CANT.
Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. 0.030 0.030 0.030 0.030 0.200 0.030 c/n c/n c/n

%D FD CR CU CI

PROCEDIMIENTO
Derretir la manteca, agregar la crema, los quesos rallados, revolviendo continuamente a fuego bajo y haciendo movimientos en forma de ocho, hasta que se desintegren todos los quesos. Condimentar con pimienta y nuez moscada Rectificar la sal si es necesario, ya que los quesos aportan bastante sal.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

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SALSA DE TOMATE Y BERENJENA

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
Berenjena (pur) Cebolla de verdeo brunoise Diente de Ajo picado Aceite de oliva Tomate concass Pur de tomate Tomillo Albahaca picada Hoja de Laurel Chile (sin semilla, picado) Sal Pimienta

UM CANT.
Kg. Kg. Un. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Un. Un. Kg. Kg. 0.300 0.060 1 0.030 0.400 0.200 0.005 0.020 1 1/2 c/n c/n

%D FD CR CU CI

PROCEDIMIENTO
Cocinar la berenjena en el horno rociada con un poco de aceite. Una vez cocida, abrir, retirar las semillas, procesar la pulpa, reservar. Calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo, rehogar, incorporar el pur de berenjenas, el tomate, el pur de tomates. Agregar el tomillo, la hoja de laurel, el chile, salpimentar. Momentos antes de terminar su coccin agregar la albahaca.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM