PROFESIONAL GASTRONMICO

PESCADOS REDONDOS MERLUZA EN PAPILLOTE CON PAPAS CHAMPIGNON SALSA DE VINO BLANCO A LAS FINAS HIERBAS

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Filete de Merluza Papa grande Manteca clarificada Sal Pimienta

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

0.800 1.000 0.040 c/n c/n

Tornear las papas en champin, blanquearlas y saltearlas en la manteca Utilizar papel manteca o enmantecar papel de aluminio. Colocar el filete de merluza en Roul, las papas champin. Salpimentar. Baar con la salsa. Cerrar el papillote. Llevar a horno 15/20 a 160.

Salsa Velout de pescado Vino blanco Jugo de limn Crema de leche lquida Yema de huevo Sal Pimienta blanca Manteca Ciboulette Salvia Tomillo Lt. Lt. Lt. Lt. Un. Kg. Kg. Kg Kg. Kg. Kg 0.500 0.075 0.015 0.075 2 c/n c/n 0.025 0.008 0.008 0.008 Elaborar la Velout de pescado, incorporar el vino blanco y evaporar. Agregar el jugo de limn, cocinar 15. Retirar del fuego y agregar las yemas. Mezclar vigorosamente. Sazonar. Agregar la manteca fra y en cubos. Mezclar hasta lograr su derretimiento. Filtrar. Incorporar las hierbas finamente picadas.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
CON LOS RESTOS DE PAPA SE ELABORA PUR.

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

FONDO DE PESCADO - FUMET

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
Cantidad 5 Litros: Recortes de pescado Agua fra Mirepoix blanca Vino blanco Bouquet Garni Pimienta en grano

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Kg. Lt. Kg. Lt. Un. Kg.

2.500 5.000 0.500 0.500 1 0.005

Limpiar los recortes de pescado, la cabeza sin ojos, sin branquias y sin lengua. Incorporar en una olla con agua fra y llevar a ebullicin a fuego bajo sin tapa, retirando las impurezas. Incorporar la mirepoix (puerro, apio, hinojo, cebolla) blanqueada en aceite a 130 C. Agregar el vino blanco. Cocinar a fuego bajo, sin revolver y sin tapa.

Velout de Pescado Fumet de pescado Roux rubio Lt. Kg. 0.500 0.075

15 antes de terminar la coccin incorporar el bouquet garni. El tiempo de coccin, despus de romper la ebullicin es de 30 / 45.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
El trmino fumet es aplicado a otros fondos claros. El caldo de pescado se prepara normalmente con pescados de carne blanca, pero se puede utilizar otros peces. Los fondos claros no se revuelven, para evitar su enturbiamiento. Se puede aromatizar con semillas de hinojo, de ans, vino de arroz, sake, jerez, etc. Su tiempo de coccin es corto, porque de lo contrario se torna amargo.

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

TIMBAL DE VEGETALES

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
Pur de Zanahorias Zanahorias Manteca Crema Tomillo Albahaca Sal y Pimienta Cebollas caramelizadas Cebollas Manteca Miel Vino tinto Muselina de Espinaca Aceite de oliva Espinaca Dientes de ajo Echalotte Cilantro Salsa Blanca espesa Sal y Pimienta

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg.

0.500 0.030 0.050 0.010 0.010 c/n

Hervir las zanahorias, procesar. Incorporar la manteca, la crema y los condimentos. Mantener caliente.

Kg. Kg. Kg. Lt.

0.500 0.040 0.010 0.050

Cortar la cebolla en pluma fina, rehogar en la manteca, incorporar la miel y desglasar con el vino tinto. Cocinar hasta que estn caramelizadas. Calentar el aceite y rehogar los dientes de ajo, los echalottes picados, incorporar la espinaca en juliana. Una vez cocina retirar y procesar junto con el cilantro. Incorporar la salsa Blanca espesa, salpimentar. Colocar en una cintura la espinaca, luego el pur de zanahorias y por ltimo las cebollas caramelizadas. Decorar con hojitas de albahaca fritas

Lt. Kg. Un. Un. Kg. Lt. Kg.

0.020 0.500 1 2 0.010 0.250 c/n

Hojas de albahaca fritas

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM