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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Asignatura:

SERVICIO DE MESA

Directora:

LIDIA T. DE AMITRANO

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

El Servicio de alimentos y bebidas

El servicio es un concepto relativamente nuevo en la operacin de AA & BB. En el siglo XIX, las personas que podan comer en hoteles y restaurantes, generalmente no lo hacan. Cenaban en su propia casa o en las casas de amigos. El personal domestico, comnmente dirigido por la seora de la casa, sola servir una variedad de alimentos, siempre acompaados de las bebidas adecuadas; el servicio era algunas veces desde tempranas horas de la maana hasta altas horas de la noche. A principios del 1800 en Amrica el arte en el servicio de alimentos empez a reconocerse como una parte importante en la experiencia de comer afuera. Ya no era suficiente el hecho de servir un buen plato, se deba poner en prctica el servicio con gracia y cortesa, acompaando los alimentos con los mejores vinos en un ambiente grato. La llegada a la hotelera del suizo Cesar Ritz, logra que ocurrieran varios cambios en la actitud hacia el servicio de alimentos en Europa. Durante los ltimos aos de la dcada de 1870, Ritz lleg a gerente general de El Gran Hotel Nacional en Lucerna, Suiza; y muy pronto las seoras aristcratas comenzaron a apoyar con entusiasmo los cambios en el servicio. Eran las mismas duquesas y condesas que en ese tiempo no aparecan en los restaurantes pblicos ni salones de fiestas en las ciudades de Londres o Pars. Cuando Rizt conoci a Auguste Escoffier, en 1880, se genero un cambio en el panorama gastronmico europeo de moda. Al igual que Rizt, Escoffier tenia estndares exactos. Debido a que contaban con una afamada e impecable cocina, y de un servicio con estilo, Escoffier y Ritz eran seguidos por su clientela,

incluido en ella la realeza. 2

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Tiempo despus, comer afuera era signo de respetabilidad, y a finales del siglo en Europa, ya era apropiado e incluso distinguido para los caballeros de elite y sus esposas el hecho de cenar en lugares publico. Estos cambios se hicieron principalmente por que Ritz tena

extraordinarias condiciones para manejar gente, incluso en la clase alta tradicional, y para coordinar el servicio y Escoffier por los inigualables menues que creaba. Aos despus la seora Ritz escribi un manual sobre dicha sociedad y su administracin, as como sobre la forma adecuada de servir con propiedad los alimentos. La sociedad de Ritz y Escoffier, que se inicio en Monte Carlo, fue para ambos una de las cosas mas afortunadas que les haba ocurrido en la vida, durante los primeros aos que Ritz paso al Gran Hotel Nacional de Lucerna, haba desarrollado casi completamente sus ideas sobre lo que podra y debera ser un servicio de lujo, y se haba convencido de la importancia de tener una soberbia organizacin para un gran restaurante. Ritz, hasta que conoci a Escoffier no haba podido dominar y aplicar a la perfeccin sus ideas. En cuanto a Escoffier, hasta que conoci a Ritz, nadie haba apreciado su talento, ni se le haba presentado oportunidad para mostrarlo, ya que si el xito de un hotel depende en parte de la cocina y el servicio, las cocinas y los restaurantes dependen de la administracin.

Si la administracin es moderna, imaginativa, atrevida y generosa, si puede atraer a sus puertas a la gente rica y de buen gusto, entonces el chef tendra el equipo, las provisiones y la clientela digna de su ingenio. Y de qu sirve una buena comida, si no es servida con propiedad? Marie Louise Rizt 1938

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La Organizacin Como el ttulo lo sugiere, esta unidad didctica est orientada al Servicio de AA & BB en empresas Gastronmicas. La restauracin la podemos clasificar en dos grupos:

Colectiva o Social: Es el servicio de restauracin a grandes grupos de personas, que por diferentes razones se ven obligados a realizar su comida en centros o instituciones: trabajadores, estudiantes, pacientes de un hospital, etc. Las instalaciones donde se da la restauracin colectiva son: Escuelas, colegios, universidades, guarderas, clubes Hospitales, clnicas, geritricos Empresas, etc. Las caractersticas de este tipo de restauracin son: El cliente tiene escaso margen para la eleccin, la cual muchas veces es nicamente utilizar el servicio o no. La gestin est dirigida a una economa de costos, donde el beneficio est en la mxima reduccin de los costos fijos y variables. Los precios de la comida son bajos. Las empresas que prestan esta restauracin suelen obtener la adjudicacin de este servicio a travs de concursos abiertos con otras empresas, para ello ajustan mucho sus ofertas. Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologas y

maquinaria que hagan rentable la preparacin de grandes cantidades de mens. Se ejecutan exhaustivos controles higinico-sanitarios ya que el riesgo de contaminacin es mayor al tener que elaborar elevadas cantidades de comida. 4

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Comercial: Es el servicio de restauracin con oferta variada, abierta al pblico en general e independiente a cualquier actividad.

Los establecimientos que cumplen con este tipo de servicio son: Restaurantes Cafeteras, cafs Bares Pubs Lounge

Las caractersticas de este tipo de restauracin son: Tanto la oferta gastronmica como el tipo de servicio ofrecido est supeditado a la captacin de clientes. Los precios son ms elevados que en la restauracin social y pueden fluctuar varias veces en el ao. Los horarios son libres y ms amplios, cubren casi la totalidad del da. Los gastos de materias primas y personal son mayores que en la restauracin social. Se realizan campaas de marketing para captar clientes.

El Restaurante:

Una definicin muy genrica los describe como establecimientos que sirven al pblico comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Bsicamente se distinguen:

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Restaurante convencional Casa de comidas Restaurante de lujo tnico-regional Temtico Bistro Trattoria

Los factores que caracterizan a un restaurante son: Concepto: es la ideologa, lo que se pretende proyectar en la percepcin de los clientes. Debe reflejar a su vez, el mercado al que se est apuntando los esfuerzos de marketing y recursos (target o tipo de pblico) Target o Tipo de Pblico: Pueden ser hombres de negocios, familias, jvenes, etc. Tambin consideraremos, nivel cultural, posicin socioeconmica, franja de edades, etc.

Ambientacin: La iluminacin, msica, mobiliario y decoracin en general cobran especial importancia debido a que generar el clima que se pretende conseguir en el lugar, teniendo en cuenta el concepto.

Tipo de servicio: Cada establecimiento deber conjugar y unificarse en un servicio determinado, dependiendo del men, el estilo de lugar y el tipo de cliente. Un servicio formal no es ms correcto que uno informal. Men: Deber proyectar tanto lo que se quiere representar como la temtica, as como lo que se estima que el cliente viene a buscar a nuestro establecimiento para satisfacer sus necesidades.

Precio: estrechamente relacionado con la propuesta y el tipo de pblico a atraer. 6

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Perfil de Servicio

Estndares de presentacin

Todo el personal involucrado en el proceso debe conocer los detalles acerca de uno de los fundamentos ms importantes en el servicio: su apariencia personal y su conducta cotidiana en el trabajo. Recuerde que la impresin del comensal sobre la compaa depende a menudo de cmo luce y cmo acta. En otras palabras, su apariencia y su conducta puede hacer la diferencia entre un comensal satisfecho o uno insatisfecho, entre un consumidor ocasional de nuestro restaurante o uno frecuente. Como empleado en contacto con el comensal, usted es el representante de ventas de la compaa.

Limpieza y pulcritud: ste es uno de los puntos ms importantes en la apariencia. No olvide que usted est en continuo contacto con los alimentos y los comensales. Debe estar bien afeitado, bien peinado, las manos pulcras, las uas aseadas y el cabello limpio, peinado y recogido. En lo posible comenzar el servicio desprovisto de alhajas y anillos, por comodidad, y por algunas otras razones que se detallan mas adelante. Los siguientes son hbitos de higiene y aseo personal.

Las reas de especial cuidado son: Pelo limpio y recogido, la cara debe estar despejada. La camisa o remera debe estar planchada. Debajo de la camisa, si sta fuera blanca, no se debera llevar remeras con colores. El delantal debe estar planchado y sin manchas. 7

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El uniforme debe ser suficientemente cmodo y del talle correcto para sentirse libre en sus movimientos, levantar los brazos, agacharse, etc. Las uas deben estar limpias y cortas, si estn pintadas deben llevar brillo o esmalte de tonos muy claros. Los pantalones deben estar planchados, tienen que ser cmodos y calzar en forma correcta. Los uniformes deben ser parejos dentro del grupo de trabajo. Si el uniforme no es estndar (camisa blanca, pantaln negro) hay que tener varios uniformes de reserva por si hay algn reemplazo. En el caso de repararlos o cambiar botones deben ser iguales a los originales. Los zapatos deben ser bajos y cmodos, por seguridad es preferible que la suela sea de goma, deben estar lustrados. Los hombres deben estar afeitados, de llevar barba se seguir la poltica del lugar. Las mujeres deben usar maquillaje sutil con colores suaves. Las joyas no dan un aspecto profesional y no son recomendadas desde el punto de vista sanitario cuando se trabaja con alimentos. Un anillo y un reloj clsico estn permitidos. Los dientes tienen que estar limpios. El bao debe ser diario, al igual que el uso de desodorante. Nunca fumar o mascar chicle durante el servicio, de hacerla antes del servicio, lavarse los dientes posteriormente. No utilizar perfumes o desodorantes con aromas fuertes, ya que contaminarn el ambiente perjudicando la apreciacin de aromas de los alimentos y bebidas que serviremos. Salir al saln con la apariencia y la actitud adecuada.

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Normas generales de servicio en el saln : Se debe tener en cuenta:

La carta o men se entrega siempre por la derecha del cliente. Todos los materiales que se ubiquen del lado derecho del cliente se colocan por la derecha, y viceversa. No se deben realizar ruidos con el material.

Los cubiertos que se vayan a colocar en la mesa, deben ser transportados en un plato sobre una servilleta doblada. Si un cubierto se cae al suelo, se coloca primero uno limpio antes de retirar o levantar el sucio. Si los materiales llevasen grabado algn logo, el mismo debe mirar hacia el lado del comensal. Los materiales que no se vayan a utilizar en la mesa, se levantan antes de comenzar el servicio. La bebida siempre se sirve por la derecha del comensal. El servicio emplatado se sirve por la derecha. El servicio de fuente a plato, se realiza por la derecha, sosteniendo la fuente con la mano izquierda y las pinzas o trinche con la derecha.

En el servicio con mesa auxiliar, antes de emplatar, se debe mostrar la fuente por la izquierda. Cuando se sirve se hace por la derecha, siempre se debe limpiar el borde de los platos.

Nunca se debe trinchar sobre la bandeja de presentacin. Los servicios se retiran una vez que todos los comensales hayan finalizado. El retiro del servicio se hace por la derecha, excepto el del pan y el cuchillo de la mantequilla que se realiza por la izquierda. Tambin se retirar por la izquierda el finger bowl, si se hubiera colocado. 9

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Las copas nunca se deber servir hasta el borde, las de agua, tres cuarto y las de vino hasta el ecuador de la copa (la parte ms ancha del cliz).

Nunca se debe utilizar una mesa preparada para servicio, como mesa de apoyo.

Descripcin de Puestos

Maitre: Es el responsable, ante el gerente del restaurante, en algunos casos puede ser el gerente o dueo. Es el responsable absoluto del servicio en el saln. Sus principales obligaciones son las siguientes: Seleccionar al personal Junto con Recursos Humanos y realizar la induccin del nuevo personal. No slo sabe hacer, sino tambin ensear a hacer Estar a cargo de todo el personal de saln y de todo lo que suceda en el saln Controlar stocks, compras y planillas de personal Designacin de francos y horarios del personal a cargo. Controlar la mise en place del saln antes de abrir el restaurante. Manejar las relaciones pblicas. En muchos lugares, tomar los pedidos en las mesas. Manejar las quejas de los clientes. Autorizar las atenciones. Tomar decisiones en el momento. Coordinacin de brief previo al servicio. Asignar las mesas y plazas para el servicio

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La planificacin del servicio incluye tambin la disposicin del saln y la distribucin de plazas (Se conoce como plaza al conjunto de mesas que integran el sector de trabajo de cada camarero), EI saln se armar de acuerdo a las reservas y/o disponibilidad de cubiertos del saln.

Hostess/ Recepcionista: (anfitriona) Sus obligaciones principales son: Recibir a los clientes con una clida bienvenida y acompaarlos hasta sus mesas. Manejar el libro de reservas Atender el telfono Guardar en el guardarropa los abrigos de los comensales (en el caso de que no haya una persona para esta funcin) Hacer relaciones pblicas Sentar a los clientes de manera que el trabajo se distribuya en forma pareja entre los camareros Despedir a los clientes cordialmente

Cajero / Adicionista: En muchos lugares es una persona de confianza, mano derecha del gerente o mitre, y los reemplaza cuando no estn. Sus funciones son: Confeccionar y/o adicionar las facturas. Conocer detalladamente el sistema de facturacin utilizado para cobrar las mesas. Conocer la operacin con tarjetas de debito y crdito.

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Pasantes: EI pasante es una persona en entrenamiento. Para un restaurante es importante debido a que es el futuro camarero, commis, runner o cocinero. En el momento que surge algn puesto vacante, si este demuestra un buen desempeo es la persona ideal para cubrirlo debido a que conoce el movimiento del lugar, el espacio fsico y el grupo de trabajo. La jornada de trabajo es de menos carga horaria que el personal fijo y en Argentina es rentada.

Sommelier: Es el especialista en vinos y bebidas. Sus funciones son: Confeccionar la carta de vinos Manejar la cava del lugar (guarda adecuada de vinos y rotacin de productos) Realizar las compras Controlar stocks y realizar inventarios de bebidas Realizar el servicio de vinos y bebidas en las mesas Aconsejar los vinos para acompaar cada comida (maridaje) Ser vendedor, su buen desempeo se hace notar directamente en la facturacin Es una figura muy importante dentro del restaurante, ya que interviene en todos los pasos de una comida: ofrece un aperitivo al llegar, luego el o los vinos y aguas para acompaar la comida y cuando finaliza, digestivos, cafs, ts y puros entre otros.

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Camarero Son los encargados de atender las mesas de la plaza que les corresponde, si son requeridos por clientes de otro sector, deben atenderlos. Si un comensal llama a un camarero, es inadmisible que este Ie responda "si, si, ya viene" y no atienda a su pedido, Es una figura muy importante dentro del restaurante, interviene en todos los pasos de una comida. Es el que tiene contacto con el cliente por la mayor cantidad de tiempo, por lo tanto un gran porcentaje del xito del restaurante esta en sus manos. Sus funciones son: Conocer a la perfeccin todas las cartas (bebidas, vinos, comida, puros, etc) y los especiales del da. Manejar los tiempos de las mesas (conocido como timing): por ejemplo, pedir los platos principales cuando los clientes estn por terminar la entrada para que no tengan que esperar ms de lo razonable. Realizar correctamente el servicio de bebidas. Tomar comandas Llevar los platos a las mesas Proveer los utensilios y condimentos necesarios a los clientes. Realizar el debaraso con ayuda de los commises Ser vendedor, su buen desempeo se hace notar directamente en la facturacin

Las Tareas de un Camarero las dividiremos en tres reas: 1. Prepararse personalmente y preparar el saln para la apertura. (Mise en Place). 2. Atender al cliente: Este es el momento de mayor exigencia debido a que la tarea de camarero requiere de cierta conducta, disciplina y 13

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habilidad para comunicar. EI grado de inters que muestre el camarero por sus clientes se vera reflejado en su profesionalismo. No se puede ser un camarero profesional sino se es responsable por la satisfaccin de los clientes mientras que estn en el restaurante. Esto quiere decir que un camarero que realiza un servicio rpido porque se quiere ir o muestra un mnimo de esfuerzo no es un buen profesional. Debe poder anticiparse a la necesidad de los clientes. 3. Vender el producto: La venta en un restaurante se hace a travs de las sugerencias, y, a travs del esfuerzo que se hace por dar a conocer los productos que el restaurante ofrece. La capacidad de vender y de saber guiar al cliente en su eleccin, para que tenga mayor satisfaccin, es una funcin esencial del camarero, ni la cocina, ni la administracin puede influenciar las ventas en forma directa. Los camareros son los nicos que tienen contacto directo con el comprador. Para lograr esto es necesario conocer en profundidad lo que se va a vender. Un profesional sabe a que temperatura y en que vaso o copa se sirve una bebida determinada, que bebida recomendar con que plato, conoce los distintos mtodos de preparacin y el tiempo que tardan. EI servicio profesional abarca mucho ms que lIevar platos a la mesa.

Commis: Son los futuros mozos o camareros y los ayudan en todo lo que necesiten, Arman mesas Fajinar Levantan y llevan platos 14

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Runners: Son quienes llevan los platos a las mesas, en algunos restaurantes su trabajo es fundamental ya que son el nexo entre la cocina y la sala. EI papel del runner puede estar cubierto por un commis y hasta por un camarero.

Su base de operaciones es, ms que el saln, el lugar de salida de los platos. Sus funciones son: Tener contacto directo con el jefe de cocina Estar pendientes a la salida de platos Llevar los platos a las mesas y bajarlos a las personas que correspondan

Jefe de Barra: Es responsable par todas las operaciones de barra. Funciones: Disea la carta de barra Elige las bebidas que se vendern (tipo y marcas) y bebidas base de los tragos Disea receta Standard de los tragos Lleva el stock de bebidas y realizar inventarios. Hace los pedidos. Realiza la capacitacin en bebidas del personal.

Bartender: (conocido como barman o barwoman) Hace el despacho de bebidas. Prepara tragos. Atiende a los clientes en la barra. 15

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BAR-BACK: Asisten a los bartenders en todo lo que necesiten. Sus funciones son: Asistir en el armado de la mise en place (puesta a punto) Reponer bebidas Reponer mise en place Material y Equipo

La decoracin y ambientacin, o el proyecto de espacios para el restaurante, como dicen los arquitectos, no es rea de mi competencia, ni de esta unidad. Ahora, lo que s es nuestro tema, es lo que se conoce con el nombre de Material y Equipo, que de alguna manera se relaciona con lo que llaman la escena del restaurante. En el desarrollo veremos medidas, espacios, colores, materiales, y otros temas que hacen a la imagen general del restaurante.

Cualquiera sea el motivo o tema predominante del restaurante, por gusto o presupuesto, es solo decisin de cada compaia. Los motivos pueden ser, formales, temtico, tnico, con espectculos, en trenes, en carpas, en barcos o informales de camareros con sombreros de dudoso gusto, pero re-cool (como ellos dicen)

Mas all de la decoracin o tipo de cocina del restaurante, los muebles, la mantelera, la loza, el plaqu, o cristalera, debe formar parte de ese todo que es el discurso escnico del restaurante.

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Definicin: Se entiende como material y equipo todo aquello que componen: Mobiliario Mantelera, blanco o lencera Plaqu o platera Cristalera Loza, porcelana o china As como otros tiles que se agrupan con el nombre de complementarios del servicio o Maquinas y herramienta materiales

La Mise en Place

EI trabajo de preparacin personal y del lugar, se denomina "mise en place", esta expresin en francs quiere decir "poner un su lugar" o Puesta a Punto. Hacer la mise en place significa realizar ciertas tareas antes de que llegue el cliente, para que el servicio fluya y no demore con algo que pudo haberse prevenido. Tambin incluye tareas post servicio que tienen que ver con dejar todo listo para el siguiente servicio o para el turno que viene despus. La realizacin de una correcta mise en place tiene ciertas ventajas, Eficiencia y Agilidad en el servicio, sincronizacin y mayor satisfaccin al cliente. Es tarea del Mitre supervisar la realizacin de la misma o la persona que designe, para asegurarse de que antes de que lleguen los comensales todo este en perfectas condiciones.

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Algunas de las tareas de mise en place del saln son las siguientes: Limpiar y ordenar el saln, si no hubiese personal destinado a esa tarea. Fajinado de Cristalera, Vajilla y Cubertera. Orden de las mesas y sillas tal como lo indica la correcta distribucin del mismo. Armado o montaje de las mesas. Llenado de los saleros, pimenteros, y dems gneros (aceite, vinagre, etc.) Rellenado de azucareros. Armado de paneras. Doblado de Servilletas. Ordenar y llenar las estaciones de servicio o Farmacias (muebles que se colocan en el saln para guardar los elementos necesarios para la realizacin del servicio como platos, copas, servilletas, cubiertos, etc.) Control y limpieza de todas las cartas. Rallar queso, cortar limones, etc.

El tipo y cantidad de tareas depender del servicio que ofrece cada establecimiento y como fueron hachas las divisiones de tareas.

Fajinado: Es esta una tarea que debe realizarse cada vez que se est por iniciar el servicio e incluye el prolijo repaso e higienizacin de todo el material a utilizarse en el servicio. Tanto la cristalera como platos y cubiertos se deben desinfectar con alcohol medicinal y un trapo que no largue pelusas.

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Asignacin de tareas y sectores de responsabilidad

La asignacin de tareas a los camareros por sector, en gastronoma se la conoce con el nombre de plazas. Estas plazas se numeran, as como las mesas y en algunos restaurantes tambin las sillas.

Estas son algunas de las razones por la cual se numera las mesas: Ubicar la mesa en la sala Agilizar el servicio Para una supervisin efectiva Para la apertura y control de consumo Preparacin y servicio de AA & BB Determinacin de estaciones y rol de mesas

Estas son algunas de las razones por la cual se numeran las sillas: Para evitar confusiones al momento de servir los AA & BB Evitar sortear los platos Facilita el marcado de cubiertos Facilita dejar a otro camarero el servicio En caso de cuentas separadas, etc Briefing o Charla Pre Servicio: Es la charla que realizaremos antes del servicio, la coordinacin estar a cargo del Maitre o encargado. Previo este deber reunirse con el chef, sommelier y jefe de barra para conversar sobre las novedades de cada rea. Esta reunin nos permitir obtener mejores resultados en la eficiencia del servicio, teniendo en cuenta que el personal estar bien informado acerca de lo que est sucediendo.

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Durante el brief deber informarse: Plazas de cada camarero Reservas Eventos especiales Novedades Faltantes Sugerencias del da Acciones de marketing vigentes (acciones, promociones, Vinos del mes, vinos que salen por copa, trago del da, etc.) Productos que son necesarios vender, etc. Comanda:

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Servicio de Mesa

Definicin de la mecnica de servicio Se entiende por mecnica de servicio el conjunto de operaciones o tareas que se realizan una vez finalizada la mise en place, y comprende todas las actividades realizadas antes, durante y despus del despacho.

Tareas y normas antes del servicio Las principales actividades que se deben realizar momentos antes de la entrada del comensal al restaurante se enumeran a continuacin, siempre teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la modalidad de servicio realizado: Comprobar en la lista de reservas, posibles altas y bajas que puedan influir en la realizacin del servicio. Control de la mise en place. Distribucin de las plazas o sectores restaurante. El matre explica a la brigada la composicin del men y los posibles faltantes. Se prepara el servicio de untables y aperitivos. segn la brigada del

Tareas y normas durante el servicio En esta unidad se incluyen todas las tareas que se llevan a cargo desde la entrada del comensal al restaurante hasta que se retira. Seguidamente se detalla este conjunto de tareas as como su distribucin por categoras profesionales dentro de la brigada que realiza el servicio.

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Entrada del comensal El matre es quien recibe al comensal. Dependiendo de las caractersticas del restaurante, el servicio de guardarropa suele estar ubicado en la entrada del restaurante bien el commis los recoge en el momento en que los comensales llegan a la mesa asignada por el maitre, colocndolo en guardarropa o en un perchero cercano a la mesa. Una vez terminada esta operacin, los comensales pasan al comedor, donde el matre, junto al camarero los acomodan retirndoles las sillas con el mximo esmero. Cabe resaltar que segn el organigrama del establecimiento, todas estas tareas puede llevarlas a cabo cualquier persona de la brigada de restaurante tipo.

Presentacin de la carta y toma de comanda Una vez acomodados los comensales, la recepcionista/camarero les presenta la carta abierta, por la derecha del comensal; ofreciendo a su vez algn tipo de bebida como aperitivo. La recepcionista / camarero espera la decisin de los comensales, solo aconsejar si el comensal lo precisa. Cuando el comensal ha decidido lo que desea degustar, la recepcionista / camarero toma la comanda por cuatriplicado, siguiendo las pautas reflejadas mas adelante, donde se trata la toma de comanda. El original se dirige a cocina, copia a facturacin y copia se la queda el camarero (gueridon), dejndola en el pass, para que cualquier persona de la brigada pueda solucionar posibles dudas sobre el servicio. Finalizada la toma de la comanda de platos, el matre o bien el sommelier presenta la carta de vinos, aconsejando si el comensal 22

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lo precisa sobre aquellos vinos que vayan ms acordes con los platos solicitados.

Inicio del servicio El commis va a la cocina con el original de la comanda y lo entrega en mano al jefe de cocina. Una vez realizada esta operacin pasa por bodega, barra para recoger aguas y vinos. Mientras tanto, el camarero sirve el pan ayudndose con unas pinzas. El pan puede colocarse en ocasiones en paneras en el centro de la mesa. A continuacin el camarero sirve el agua, siempre por la derecha del comensal. Seguidamente se procede al servicio del vino siguiendo las pautas establecidas en el servicio de bebidas.

Desarrollo del servicio En un servicio a la carta, el comensal normalmente suele ordenar dos platos y terminar con un postre. El desarrollo del servicio se realiza de la siguiente forma: Hacer el servicio de agua y vino. Marcar el primer plato. Ir a la cocina a por el primer plato. Servir el primer plato. Vuelve a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros. Ordena el siguiente plato. Desbarasar el primer plato. Marcar el segundo plato. Llevar a cocina los platos sucios y pedir el segundo plato. Servir el segundo plato. Vuelve a pasar agua, vino, pan y cambiar los ceniceros. 23

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Desbarasar el segundo plato. Retirar plato para pan, menaje... Limpiar la mesa de migas. Retirar copas de vino si el comensal ha terminado. Pasar la carta de postres. Pasar comanda de postres. Marcar las copas para champaa si se han ordenado. Marcar los postres. Llevar la comanda a pastelera. Ir por el postre. Servir el postre. Retirar los postres. Retirar la copa de vino, si no se ha realizado con anterioridad. Tomar comanda de cafs y licores. Llevar la comanda al bar. Servir los cafs y licores. Cambiar ceniceros si se precisa. Retirar cafs.

Al finalizar el servicio, en la mesa slo deben quedar las copas para agua, vinos para postre y licores y las servilletas. La mayora de operaciones en las que el servicio entra en contacto directo con el comensal, las realiza el camarero, algunas de ellas con el apoyo del ayudante. Las dems normalmente las realiza el ayudante y segn la categora del establecimiento. No todas las operaciones anteriores se ejecutan en distintos momentos, algunas de ellas se realizan simultneamente, ya que una la lleva a cabo el camarero en contacto con los comensales, y otra la realiza el ayudante cuando va en busca de un plato, etc. 24

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Tareas y normas despus del servicio

Una vez que se ha realizado y finalizado el servicio a la mesa, y el comensal ha ordenado la adicin, sta le es presentada siempre en una bandeja o un plato. Normalmente se presenta doblada de forma que el total de la misma no se vea a simple vista. Cuando la factura haya sido cobrada y el comensal se retire de la mesa, se le debe acompaar a la puerta dndole las gracias por su visita, siempre con educacin y cortesa. En el caso de que los comensales hayan dejado sus abrigos y pertenencias en el guardarropa, el camarero o el ayudante ofrecer su ayuda para recogerlos.

Desmontar la mesa Las mesas deben recogerse y limpiarse rpidamente despus de un servicio. En primer lugar, resulta bastante desagradable contemplar restos sobre una mesa que est sucia o desordenada, y en segundo lugar, la recoleccin debe ser rpida para poder remontarla y utilizarla de nuevo durante el mismo servicio. El servicio de caf debe retirarse, si no se ha realizado anteriormente, colocando en una bandeja los platos, las tazas y las cucharas apiladas ordenadamente. La cristalera se recoge tambin en bandeja cubierta por una blonda para que no resbale el cristal. Se coloca de forma ordenada. Nunca deben recogerse las copas y los vasos colocando los dedos en el interior de los mismos. Las servilletas se recogen una a una, tomndolas por un pico, de esta forma se aprecia si algo se ha quedado en sus pliegues. Se recogen de forma ordenada y se agrupan para facilitar su recuento. En algunos establecimientos se recogen y envuelven en un mantel. 25

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Los manteles sucios no tienen una forma especial de recogerse. Lo ms usual es envolverlo sobre s mismo, para evitar que algunos pequeos restos de alimentos puedan caer al suelo. Rearmado de la mesa Se entiende como remontado de mesas aquellas operaciones que tienen como finalidad el montaje y preparacin de las mismas despus de un servicio. Una vez que se haya desmontado las mesas de forma correcta y ordenada y se haya cambiado los cubre-manteles y manteles sucios, el matre planifica de forma rpida aquellas tareas que deben realizarse antes de terminar el servicio, siguiendo los mismos pasos que durante la mise-enplace.

Estas tareas son: Rearmado de mesas. Rearmado de mesas auxiliares. Rearmado de muebles de servicio. Colocacin correcta de las mesas. Cuando deba moverse una mesa ya montada, siempre se hace con la ayuda necesaria para que no se produzcan accidentes. Repaso en la limpieza de la sala si es necesario.

Finalizadas todas estas operaciones, el matre hace una rpida supervisin a la sala y da su visto bueno. En la mayora de establecimientos destinados al servicio de restauracin, una vez finalizado el servicio de noche, se rearma el saln para el siguiente

servicio que depender segn el tipo de establecimiento.

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Mximas del servicio

En el siguiente cuadro se enumeran varias normas, detalles, reglas y atenciones que se deben tener en cuenta durante el desarrollo del servicio y en la atencin al comensal. Nunca debe tomar la cristalera metiendo los dedos en su interior. El pan se sirve por la izquierda del comensal y se deposita en el plato para pan. El agua debe servirse fra, salvo peticin expresa de lo contrario. Se colocan los cubiertos en las mesas, entrando por la derecha del comensal para marcar el plato. Nunca se cruza el brazo por delante del comensal. Siempre se retira y se sirve por la derecha. Se debe cambiar la servilleta despus del servicio de mariscos. Nunca se sirve un alimento sin antes haber servido alguna bebida al comensal. Siempre que el comensal lo desee, con el caf se retiran las copas de vino. Antes del servicio de postre se retira el plato para pan y se recogen las migas de la mesa. No ir jams a cocina con las manos vacas, siempre hay algo para llevar. Se ahorran viajes y roturas. No se debe ir cargado de manera que se haga peligrar la existencia de aquello que se lleva. No llevar a la mesa objeto alguno que no se haya repasado. No utilizar ninguna mesa montada, estando libre, para depositar material destinado a otros fines y menos an si ste est sucio. No tocar nunca la comida o alimentos con los dedos. 27

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No inclinarse excesivamente sobre la fuente, guardando siempre la postura correcta. Colocar las campanas boca arriba, con el fin de no manchar el mantel. Recoger cualquier cubierto o servilleta cados, despus de haberlo sustituido por uno limpio; de esta forma el comensal se da cuenta de que se le ha cambiado por uno limpio.

Ningn objeto que haya cado al suelo, debe volver directamente a la mesa. Devolver a cocina todas las fuentes con los alimentos no consumidos por el comensal. Conocer de forma apropiada el tiempo que la cocina tarda en la preparacin de los platos. Un servicio rpido y limpio se consigue mejor con una buena organizacin del trabajo. El mejor punto de partida es una buena mise-en-place.

Los anagramas de platos y copas deben quedar de cara al comensal. Siempre que sea posible, hay que procurar tener el plato siguiente preparado, cuando el comensal ha terminado con el que precede.

Es preferible que el comensal espere cinco minutos, a que el plato espere cinco minutos al comensal. Normalmente los alimentos fros se sirven en platos fros y los caliente en platos calientes.

Un plato debe ser presentado al comensal antes de ser trinchado o servido. Esto se hace por su lado izquierdo. Al trinchar un alimento hay que hacerlo encima de un plato o tabla destinada a ello, nunca encima de la misma fuente. No subir el tono de voz en el comedor. 28

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No hacer grupos de charla ni permanecer de espalda a la sala. Tener presente que el personal es la imagen de la empresa. Se debe asegurar la solucin inmediata a cualquier peticin o queja del comensal. Intentar utilizar un vocabulario correcto con los comensales. Mantener un contacto visual positivo. Se debe acompaar al comensal al lugar del establecimiento al que desea ir, en lugar de indicarle cmo llegar. Se debe comunicar inmediatamente a los superiores,

situaciones anmalas o cualquier tipo de asistencia o falta de material. Ser natural, utilizando un lenguaje sencillo. Un tono de voz amistoso en la conversacin muestra una disposicin para ayudar. No se discute nunca con el comensal. Se intenta en todo momento solucionar un problema hasta el final. Evitar dar la espalda al comensal. El servicio debe realizarse en silencio. En momentos en que el trabajo desborda al personal, hay que mantener la calma y el orden en el comedor, ya que da la sensacin de desorden y de mala organizacin. Hacer uso en todo momento del mayor sentido de la discrecin. No quedarse al lado de una mesa escuchando conversaciones y menos an intervenir en ellas. Si el comensal no pregunta ni requiere algo, es aconsejable no entablar conversaciones y sobre todo no discutir con l. Simplemente se debe ser amable y responder adecuadamente a sus preguntas.

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Tipos de Servicios y Servicios Especiales:

Clasificacin Para definir los eventos, (acaecimiento segn la Re al Academia Espaola, un suceso eventual para otros) se podra decir que es una reunin de personas con un objetivo determinado que comparten un mismo espacio (fsico o virtual). Para que una reunin pueda llevarse a cabo hay algunos

elementos o componentes bsicos como: Una cita previa Lugar y fecha Horario Dentro de las reuniones se tendra una gran variedad, tales como congresos, exposiciones, lanzamientos de productos, festivales

deportivos o sociales, etc., cada una de ellas con sus caractersticas y objetivos particulares. Todas estas reuniones si bien difieren en su metodologa de desarrollo, desde el punto de vista organizativo son muy similares. Las reuniones tambin reciben su nombre de acuerdo al horario

y a las caractersticas de celebracin: desayuno de trabajo, vino de honor, almuerzo de trabajo, comida americana o buffet, comida protocolar propiamente dicha y recepcin de sobremesa o aprs diner. Dentro de las tradicionales, se podr elegir entre alguna de ellas pero lo ms importante es una buena organizacin, una cuidadosa

planificacin y mximo control de los detalles.

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La eleccin de un determinado tipo o modo de agasajo es en funcin de: El Desayuno EI desayuno tuvo su origen en Inglaterra, en la poca del servicio familiar; entonces se compona de seis siete platos que incluan costillas, hgado, carne de caza y hasta bife como plato principal. Para los europeos del continente el desayuno es ms Iigero, debido a que su comida del medioda es ms sustanciosa y se sirve ms temprano que en Inglaterra. Durante el desayuno hay personas que se toman el tiempo para disfrutarlo y otras que lo hacen rpidamente. Es importante leer al cliente para poder darle la atencin que necesita.

Objetivo Medio econmico Medios humanos y tcnicos Tiempo que disponemos

EI desayuno se puede servir en una confitera o caf, en el restaurante del hotel, en un desayunador especial o en las habitaciones de los huspedes. EI horario, por lo general, es de 7 a 11. En los hoteles suele ser muy variado en su oferta y, segn las costumbres de cada pas y caractersticas del lugar sern distintos. En un lugar de vacaciones la gente estar ms dispuesta a pasar mas tiempo tomando el desayuno, por el contrario en una zona cntrica dentro de una ciudad la gente tendr poco tiempo para desayunar.

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A nivel internacional se conocen distintos tipos:

Continental: bebida: caf, leche, te o chocolate, jugo de naranja, etc. Comida: tostadas, viennoserie (facturas, medialunas, panes) mermelada, manteca, miel

Americano: dem continental ms huevos y panceta.

Buffet: bebida: caf, leche, t o chocolate, jugos variados. Comida: tostadas, mermeladas, manteca, huevos, medialunas, diferentes tipos de fiambres, panes, salmn ahumada, cereales, quesos blandos y duros, frutas, yogures, huevos, panceta y salchichas, etc.

Desayuno de trabajo Este tipo de acontecimiento es una costumbre heredada de los Estados Unidos, donde los ejecutivos comienzan muchas reuniones de trabajo con un desayuno para todas las personas que intervendrn en ella. De esta manera se logra un mejor contacto entre los delegados o representantes Inclusive se de sucursales, tanto nacionales como extranjeras. desayunos de trabajo durante

organizan

grandes

convenciones y congresos. Debe organizarse al comenzar la jornada de trabajo y, lo ideal, es que se lleve a cabo en el propio despacho de trabajo del anfitrin o en

una sala contigua especialmente preparada para tal fin. Se debe organizar dentro de la sede, empresa o institucin del anfitrin, o

establecimiento que ofrezca comodidades y materiales para tal fin porque el objetivo de este tipo de reunin es que dos o ms 32

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personas conversen de trabajo o trabajen. Deben tener a mano todos los elementos y servicios auxiliares para tal fin: secretarias, fotocopiadoras, computadoras, resaltadores, clips, etc. Tiene una duracin aproximada de una hora a una hora y media, entre las 8 y las 10 de la maana. No ms all de las 10 hs para que no interfiera con la jornada laboral. Es fundamental que todos los alimentos sean frescos, naturales y recin preparados. No se recomienda servir alimentos muy elaborados ni condimentados. No ser necesario colocar centro de mesa. Se dispondr en la mesa un plato, cuchillo y tenedor de postre en cada lugar. Si es necesario algn otro cubierto se pondr en el momento. En el ngulo superior derecho se colocar la taza con plato y cuchara. Delante del plato, en el centro colocaremos un vaso o copa para agua o jugo. A la derecha del plato, la servilleta. Los alimentos podrn disponerse en el centro de la mesa en fuentes aunque, lo ms recomendable es utilizar mesa auxiliar para que cada comensal pueda servirse lo que guste y a su tiempo. Alimentos y bebidas: caf, t, leche caliente y fra, jugo de frutas frescas, agua mineral, variedad de panes, tostadas, croissants, scons, fiambres, huevos revueltos, panceta, salchichas, manteca, queso untable,

mermeladas, jaleas o dulces; ensalada de frutas o frutas frescas, etc

Pausa caf (Coffe Break) Es el caf que corta, se ofrece entre dos sesiones en un congreso, entre dos charlas, etc. Debe estar listo para ser servido en pocos minutos (entre 15 y 30 minutos) a una cantidad de gente que variar de acuerdo con el tipo de evento. Se sirve caf (a veces ya preparados 33

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en termos), y tambin t, leche, agua y algn jugo. Puede acompaarse con croissant, alguna masa seca, bizcochuelo o sndwich de miga. Es necesario tener mesas de apoyo para que los participantes puedan acercarse a una mesa buffet donde est todo preparado, servirse y luego alejarse para dar paso a los otros.

Brunch Es la combinacin del breakfast (desayuno) y el lunch (almuerzo). Es una opcin cmoda pues es un servicio ms informal; no

hay una rigidez en el cumplimiento del horario, los invitados pueden estar de pi, contando simplemente con mesas de apoyo o podremos armarlo en forma de buffet. Se realiza entre las 11 horas y las 14. Es un servicio tambin muy utilizado en los hoteles donde los huspedes no desean levantarse muy temprano para desayunar. Por el horario en el que se sirve, los alimentos que se ofrecen es muy similar al de un desayuno pero se agregan preparaciones ms consistentes (sndwiches, fiambres, huevos revueltos, ostras,

ensaladas, etc), se acompaa con caf, j u g o s , champagne y vino.

Almuerzo de trabajo Igual que en el desayuno de trabajo, tambin puede realizarse en el despacho del anfitrin, en el comedor de la empresa como as tambin en un restaurante u hotel prximo a ella. Debemos siempre recordar que es recomendable mejorar la calidad antes que aumentar la cantidad. Las invitaciones indicarn un horario ms ajustado. Se invitar sin demasiado margen, sino ms cercano a la hora de servicio de la comida. Por lo tanto la hora que marca la invitacin deber respetarse al mximo. 34

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Si un invitado se retrasa mucho, se podr comenzar sin l. Este al llegar se ubicar, disculpndose, en su lugar y comer a partir del plato que est comiendo el resto de los comensales. No ser necesario servir el plato anterior, excepto en el caso de que ya se haya servido el postre. El anfitrin actuar correctamente haciendo que se sirva el plato principal simplemente y luego el postre, teniendo en cuenta que se demorar el resto de la mesa por la demora de esta persona. Es perfectamente correcto retirarse inmediatamente despus de tomar el caf. Su duracin no debe exceder de las dos horas y e l men para un almuerzo debe ser liviano, debido a que el exceso de condimentos o los platos demasiado elaborados no son la mejor opcin, considerando que luego del almuerzo la mayora de los invitados deben continuar con sus obligaciones laborales. Otro de los puntos a tener en cuenta es el consumo de bebidas alcohlicas en este tipo de eventos. El servicio debe ser gil, debemos estar atentos a las necesidades de los comensales pero con mucha discrecin.

Almuerzos y Cenas: Servicio a la mesa Para aquellos eventos en los cuales la funcin comprenda o se limite al servicio de platos a comensales sentados en mesas, se deber aplicar los siguientes conceptos:

Realizar el armado de las mesas segn el nmero de comensales acorde al tamao de la mesa y con la vajilla adecuada para el men selecto observando la secuencia de utilizacin de cada elemento.

Respetar el orden se servicio y desbaraso de las mesas segn lo estipulado por matre o responsable del evento.

Mantener las copas de los comensales, servidas hasta los 2/3 35

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de su capacidad en todo momento as como renovar paneras, condimentos y/o dems acompaamientos.

Al momento del desbaraso retirar todos los componentes de la vajilla y servicio que no seguirn siendo utilizados. En la instancia de retirar los platos principales recoger adems los saleros, pimenteros, paneras, platos de pan y realizar la bajada de cubiertos para los postres.

Atender

las

necesidades

de

los

comensales

en

todo

momento y con la mayor cortesa.

Disponer segn el tipo de eventos, la relevancia de los invitados de la mesa y la capacidad del personal de servicio de:

1 mozo por mesa (12 comensales) 1 mozo por mesa y media (18 comensales)

Desbaraso Inculcar a todo el personal aquel viejo principio gastronmico que dice Sale cargado vuelve cargado. Reforzar el desbaraso en los momentos crticos (luego de la primera oleada de servicio de cocktail, luego del servicio de buffet y mesa dulce) con personal dedicado exclusivamente a recoger servicios sucios. Realizar siempre el

desbaraso con la ayuda de una bandeja. Incluir siempre como tarea paralela al desbaraso el cambio de ceniceros sucios.

Vino de honor Debe organizarse entre el desayuno y el almuerzo, y entre el almuerzo y el cctel. Es una recepcin donde todos los invitados deben quedarse de pie y no existe obligacin protocolar de contar con sillera para que se sienten. Slo se podr disponer de algunos asientos por si asiste algn invitado con impedimento fsico o con mucha edad. 36

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Es una recepcin excesivamente frugal. En la plstica o mundo del arte se la llama Vernissage. Es una recepcin sumamente prctica porque puede llevarse a cabo en cualquier saln apropiado de la empresa o institucin hasta en un lugar amplio de una planta industrial o de un galpn especialmente ambientado para la ocasin. Actualmente puede permitirse una oleada de comida y una o dos oleadas de bebida. Nada ms

Cocktail Este tipo de celebracin es una reunin social, no gastronmica por lo que se espera que los invitados sepan de antemano que la comida no ser protagonista central del evento. Es una recepcin de pi donde los invitados circulan libremente por las instalaciones, si bien puede esparcirse por el saln algunas sillas para cierta cantidad de invitados, no existe obligacin alguna de reservar asiento para todos los presentes. Debemos considerar la colocacin de mesas de apoyo para el descarte de copas, servilletas etc. El horario de celebracin del cctel es aproximadamente desde las 19 hs; aunque esto ltimo puede variar (no mucho) de acuerdo con los usos de cada pas y su duracin es de dos horas. Durante su transcurso pueden ofrecerse discursos y shows

musicales, entregas de premios y diplomas, y todo cuanto una empresa o institucin por razones estatutarias o de marketing, deba llevar a

cabo aprovechando la celebracin de la reunin. Los elementos fundamentales para un cctel son: copas, vasos, fuentes, bandejas de servicio, baldes para hielo o fraperas, hielo para enfriar las bebidas, servilletas de papel, platos para base servilletas, pinzas para hielo, etc comida que pueda ser tomada con la mano finger 37

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food o bocado-servilleta, buen men y buenas bebidas. El servicio ser atendido por mozos. Es importantsimo que la atencin sea correcta y bien coordinada por el matre, para que todos los invitados puedan comer y beber de igual modo. No debemos descuidar detalles de msica y decoracin, como arreglos florales. Las bebidas que generalmente se sirven en un cocktail son, vino blanco y tinto, whisky, agua con y sin gas, jugos, gaseosas, champagne, etc. No necesariamente debemos servir cocktails en este tipo de evento, si as lo quisiramos debemos considerar armar barras con barmans profesionales para el servicio de los mismos. Se pueden hacer tragos con y sin alcohol, no deber faltar como base para estos Ron, Vodka y Gin. La cantidad y calidad de los alimentos depender del presupuesto y la cantidad de invitados. Consideraremos aproximadamente 3 partes de cosas saladas por 2 de dulces, excepto que haya en la lista de invitados ms hombres que mujeres, donde la proporcin ser de salado por de dulces. En la Argentina se deber aumentar la cantidad de salados. El clculo aproximado es de entre 7 y 10 bocaditos por persona en total. (Depender del presupuesto) Ejemplo: Cocktail para 100 personas 400 salado (en Argentina 500) 300 Dulces (en Argentina 200) Podremos realizar cocktails con mesa central, donde colocaremos los alimentos ya trozados para ser consumidos con la mano (Finger food) en fuentes y bandejearemos las bebidas o bien podremos elegir la opcin de cocktail Sencillo donde el servicio ser todo bandejeado por los camareros tanto de bebidas como de alimentos 38

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Bandejeo de alimentos El bandejeo de alimentos comprende, habitualmente, preparaciones

simples que puedan ser tomadas con las manos y suelen estar compuestas por canaps, pinchos, bocaditos etc. calientes, cazuelas,

El

adecuado

servicio

de

estas

preparaciones comprende los

siguientes aspectos:

Las preparaciones debern ser servidas sobre una bandeja, placa o plato. El orden de salida de las preparaciones y el recorrido que deber realizar cada camarero deber ser asignado por el matre o responsable del evento.

El personal que realice la distribucin deber llevar en su mano libre un platito con servilletitas descartables. Utilizar para este servicio un mozo cada 25 a 30 invitados.

Bandejeo de bebidas

El servicio de bebidas debe realizarse segn los componentes y especificaciones del men contratado.

Es primordial corroborar con el presupuesto del evento el tipo de bebidas a servir, las marcas convenidas y los tiempos para su servicio.

Se deber establecer si se servir una copa de bienvenida o brindis, si se dispondr de un open bar (nacional o

importado) y las bebidas que lo componen.

Chequear si las bebidas tienen lmites horarios de inicio o de finalizacin o algn otro tipo de restriccin. 39

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En caso de servirse champagne determinar si su consumo es limitado o libre.

El orden de salida de las bebidas y el recorrido que deber realizar cada camarero deber ser asignado por el matre o responsable del evento.

Dada la complejidad que representa circular con bandejas cargadas de cristalera, y inconvenientes, es a fin de evitar accidentes e

recomendable

seleccionar

el personal

idneo para la tarea.

Estipular un numero mximo de copas o vasos a llevar por cada mozo (sugerimos no mas de 15 a 20 copas).

Independientemente de la presencia de barras de despacho de bebidas u open bar, es adecuado enviar al saln camareros con un mix de bandejas con bebida surtidas y de bebidas exclusivas segn la oferta.

El retiro de la cristalera utilizada deber ser realizado por los mismos empleados destinados al servicio quienes, una vez

entregadas las bebidas que acarreaban, debern realizar el pertinente desbaraso.

Se recomienda designar para el servicio de bandejeo y desbaraso un mozo cada 25 a 30 personas.

Recepcin El trmino recepcin significa un tipo de recibimiento que se realiza, en general, a la misma hora del cctel, pero dura ms tiempo,

aproximadamente 4 horas. Los elementos a utilizar sern los mismos, pero el men deber ser ms abundante que en el cctel y deber tener una comida caliente.

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Comida americana o Buffet Este tipo de recepcin une, en sus elementos, al cctel y a la comida. Y, justamente por esto, se presenta para ser organizado de diferentes maneras: Buffet froid y buffet froid et chaud. Este

acontecimiento requiere asiento para todos los comensales. Los comensales pueden ser servidos por mozos o servirse a s mismos (si lo desean), dirigindose hacia la mesa donde se encuentran los alimentos en exposicin y volviendo a su sitio donde reciben la bebida de manos del personal de servicio. Calcularemos 1 mozo cada 10 personas y 1 mozo cada 15 personas si no hay mesa para todos los invitados.

Este tipo de recepcin permite cierta formalidad sin la rigidez de las comidas formales propiamente dichas. No se imprime men, ni se asignan los lugares. Quizs solo se asignan mesas, agrupndose los comensales en cada un de ellas por afinidad o intereses comunes. o idiomas

Para la presentacin de un buffet se pueden utilizar mesas contra una pared, en ese caso se dejar aproximadamente 80 centmetros para que el personal pueda servir y circular cmodamente. Los manteles deben llegar prcticamente al piso en la parte delantera, por detrs un espacio de 30 a 40 centmetros. Debemos tener en cuenta que en este tipo de servicio, lo que lo hace interesante y atractivo, es la esttica y presentacin de las fuentes y de la mesa en general, lo que despertar inters en los comensales que deben acercarse hacia ella para servirse. Jams deben ubicarse en la misma mesa la comida salada y los postres. Un punto fundamental, es la ubicacin de las placas con alimentos, deben estar armoniosas y en un orden lgico. Comenzaremos con canaps, pescados, aves, carnes, caza, ensaladas y salsas. En el 41

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caso de tener que ubicar los platos sobre la mesa del buffet, se lo har sobre las esquinas de ella y en pilas de 10 a 20cm aproximadamente del borde de la mesa. Se usarn platos y cubiertos medianos, para evitar mezclar distintos tipos de comidas y sus sabores. Los cubiertos irn en sobres, las servilletas detrs de ellos y el pan a un lado de stos en canastos. En caso contrario el montaje de las mesas incluir plato de sitio, los cubiertos, servilleta, y copas.

Buffet froid / chaud El servicio de un buffet (fro, caliente o ambos) puede ser ofrecido segn las siguientes alternativas:

Servicio asistido: implica la participacin de personal de servicio en la asistencia de los comensales. Este personal se puede ubicar detrs, al costado o dentro del buffet segn su armado. habitualmente se aplica esta modalidad para el servicio de platos calientes de los rechaud y para el porcionado de tortas en mesas dulces.

Autoservicio: son los invitados quienes se sirven del buffet mientras que el personal de servicio se limita a la reposicin de las fuentes y materiales necesarios en el buffet, servicio de bebidas, reposicin de vajilla, preparaciones y su

correspondiente desbaraso.

El correcto armado de las mesas de buffet comprende los siguientes pasos a seguir:

Disponer

las

mesas

de

buffet

segn

modalidad

de

servicio (autoservicio o asistido).

Diagramar una adecuada circulacin de los comensales en 42

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torno al mismo.

Ubicar

el

buffet

lo

mas

cerca

posible

del

rea

de

reabastecimiento /desbaraso y designar los responsables para dichas tareas.

Es importante tener en cuenta el orden, la higiene y reposicin de la mesa de buffet, las placas sern retiradas para su reposicin, antes de que estn totalmente vacas.

Segn el tipo de buffet se debern atender los siguientes requerimientos: Buffet froid o Buffet fro.

Las islas de buffet debern armarse vestidas con manteles limpios teniendo en cuenta, siempre, el metraje suficiente para cubrir la mesa por completo y sus cadas laterales en adicin a la utilizacin de polleras. Los cubiertos debern disponerse dentro de servilletas presentadas sobre platos principales o de postre en su defecto, los cuales se ubicaran junto a los platos en los extremos de la isla. Para el servicio de buffet fro debern preverse la siguiente cantidad de elementos: Tenedores de postre Cuchillos de postre Platos de postre Platinas o espejos servidos Ensaladas

1,5 por persona 0.5 por persona 1,5 por persona 1 cada 30 a 40 personas 1 cada 15 a 20 personas

Los platos debern disponerse en pilas de no ms de 30 y debern ser ubicados siempre contiguos a los cubiertos y a la comida, teniendo en cuenta siempre una provisin mayor en los sectores 43

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por donde ingresarn los comensales. Vajilla de servicio: se considera dentro de este punto a todos aquellos utensilios necesarios e imprescindibles para el completo y expeditivo servicio del buffet. Entre ellos podemos mencionar los siguientes artculos:

Cucharas

y tenedores de servicio,

para ensaladas

y para

aderezos (disponer siempre de un platito de apoyo para todo elemento de la vajilla de eventos que pudiese manchar el mantel) Platos playos, cuzuelas, platos de ensalada u hondos, etc. Se determinar teniendo en cuenta el men. Pinzas para pan o fiambre; tenedores de servicio; canastas para pan con servilletas de tela limpias en su interior. Saleros, pimenteros, aceiteras y vinagreras; elementos decorativos.

Armado, disposicin y servicio del buffet: prever el espacio suficiente para la ubicacin de espejos, ensaladeras, paneras y dems

(chequear tamao

con anterioridad con el personal de cocina cantidad y los espejos y ensaladeras destinados), as como

de

espacios menores para ubicar salsas o aderezos y servilletitas de papel.

Todas estas tareas, componentes de la mise en place, debern realizarse con anterioridad al inicio del servicio y deber asignarse, al comienzo del mismo un encargado general o por sectores de una eventual reposicin o reubicacin de elementos.

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Buffet chaud o Buffet Caliente Utilizacin de rechaud o calentadores: se calcula aproximadamente 1 rechaud cada 20 a 40 personas por variedad de plato. La temperatura constante en la que debemos mantener los alimentos es de 60C como mnimo. Es fundamental remover y renovar los alimentos de manera que el aspecto y la temperatura sean los adecuados. Los rechaud debern ser llenados con agua caliente hasta un tercio de su capacidad con 10 minutos de anticipacin al servicio. El alcohol slido (chequear con anterioridad la disponibilidad del mismo) deber ser encendido con cinco minutos de anticipacin al servicio, es decir siempre con posterioridad a la carga de agua. En otros casos se podrn utilizar resistencias elctricas para mantener la temperatura. Algunos establecimientos trabajan con marmitas, similares a los rechauds, que mantienen el calor a travs de bao mara bajo mesada. Al momento de armado del buffet caliente se debern agregar a la mesa como condimentos el queso rallado, en caso de servirse pastas, pan, salsas y dems complementos. Al igual que para el buffet froid los cubiertos debern disponerse dentro de servilletas presentadas sobre platos principales o de postre en su defecto, los cuales se ubicaran junto a los platos en los extremos de la isla. Debern preverse la siguiente cantidad de elementos: Tenedores de postre Cuchillos de postre Platos de postre Cazuelas Rechaud 1,5 por persona 1 por persona 1,5 por persona 1,5 por persona 1 cada 20 a 40 personas

Al igual que lo que expresado en el punto anterior, nombrar siempre un responsable general, o uno por sector, de la reposicin tanto de 45

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vajilla como de alimentos, e inculcarles que soliciten la misma con la anterioridad suficiente, NO cuando ya se halla agotado el tem.

Perniles En aquellos servicios que incluyan la preparacin a la vista del pblico

de

sndwiches,

ser

preciso

observar

los

siguientes

requerimientos: La pierna se deber montar, ya sea de cerdo o ternera, sobre un carro mvil limpio y vestido apropiadamente.

El pan, de un dimetro aprox. de 5 a 7 cm., ser dispuesto dentro de su respectiva canasta vestida, preferiblemente precortado.

Sobre

el

carro

se

debern

disponer

los

siguientes

elementos: cuchillo (afilado) para filetear, tenedor o trinche, servilletas de papel y algn tipo de bebida alcohlica para el flambeado.

La pierna ser fileteada por un empleado de cocina, quien deber contar con uniforme en perfecto estado de limpieza, buena presencia, gorro de cocina y guantes descartables o por personal de saln capacitado a tales efectos.

El empleado encargado de realizar los cortes ser asistido por otro del mismo sector o por personal de saln a los efectos de distribuir los sndwiches entre los comensales.

Mesa dulce Para esta rigen las mismas indicaciones que para el servicio de buffet fro o caliente. Recomendamos optar por un buffet asistido por personal de servicio, ya que el porcionado de las tortas ser ms prolijo de esta forma. 46

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La vajilla deber ser dispuesta segn se detalla: Cucharas de postre Tenedores de postre Cuchillos de postre Palas para torta Cucharas de servicio o para helado Cuchillos para torta Copas para ensalada de fruta o helado 1 por preparacin 1 por preparacin 1 c/ 3 personas. 1.5 por persona 1 por persona 0,5 por persona 1 por preparacin

Cena protocolar

Este tipo de recepcin requiere el cumplimiento de todos los requisitos protocolares tradicionales: Invitacin formal de acuerdo a las reglas protocolares. Indicacin a los invitados del tipo de vestimenta requerida. Confirmacin de asistencia del comensal. Puntualidad inexcusable en el arribo de invitados y en el comienzo del servicio de comida. Asiento para todos los invitados Asignacin de mesa para todos los comensales y tarjeteos de los sitios de acuerdo a las normas protocolares. Impresin del men. Armado del sitio de los protocolares. Atencin de la totalidad de los comensales por mozos y sommeliers. El comensal se sienta a la mesa y no se levanta hasta el brindis. comensales de acuerdo a las reglas

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Sobremesa o aprs diner Es una recepcin que se lleva a cabo luego de una comida formal y para poder recibir y saludar a todas aquellas personas que, por razones de rango o espacio no han podido ser invitadas a aquella. Luego de una comida los comensales pasan a un saln contiguo donde saludarn a las personas no incluidas en la comida formal y realizarn un brindis final de la noche, que s, el anfitrin lo desea puede ser reservado para ese momento de la noche. Este tipo de recepcin puede celebrarse en el mbito de

aplicacin del ceremonial pblico, donde tienen lugar recepciones de sobremesa luego de la comida formal que se ofrece a un jefe de Estado. En la actualidad este tipo de recepcin se utiliza luego de las comidas formales de casamiento, donde a cierta hora de la noche se admite una cantidad de invitados mayor para bailar y cortar la torta. Sin embargo la recepcin de sobremesa no es aconsejable ms que en el mbito oficial, donde aunque sea por unos minutos muchas personas desean conversar o al menos sentirse en el mismo mbito fsico de los jefes de estado o de un ilustre visitante. No es aconsejable en ningn otro mbito porque divide a los invitados de primera y segunda categora. En el mbito familiar crea disputas entre parientes. En el empresario no es aconsejable invitar a la comida formal a otros empresarios, dirigentes y polticos y a la sobremesa al personal, jefaturas menores porque ello puede repercutir en la relacin del directorio con sus dependientes o sus colectivos gremiales. Por que agasajar en los negocios y en la poltica Para devolver la hospitalidad que nos ha sido ofrecida Para conocer a una persona que nos puede interesar como posible colaborador, socio o miembro en nuestro

trabajo, negocio o partido 48

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Para conocer a la oposicin o a nuestra competencia y averiguar sus objetivos u obtener su cooperacin en cuestiones de inters comn

Para asegurar y enriquecer nuestra clientela Para convencer a los dudosos Para encontrar una solucin oportuna de un determinado problema Para iniciar o cerrar una operacin Para celebrar un xito Para agradecer la destacada labor de un compaero,

colaborador o colega Para honrar a una personalidad, institucin o empresa Para darse a conocer Para informar sobre la realidad, o aclarar alguna situacin

Servicio de vinos Elementos de trabajo Sacacorchos Cristal Copa reglamentaria de degustacin Delantal para sommelier Platos pequeos para depositar el corcho y la cpsula

Secuencia correcta de servicio A la hora del servicio de vinos, es conveniente recordar algunas reglas: Los blancos, luego los rosados y por ltimo los tintos. Los ms livianos

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Los ms secos Los ms jvenes Los menos alcohlicos

Descorche de vinos tranquilos y espumantes Una vez que el cliente ha elegido el Vino por propia decisin o por sugerencia se debe contemplar el siguiente desarrollo para su servicio:

1. El servicio debe realizarse con tranquilidad y buen humor manejando la botella con firmeza y delicadeza. 2. El vino como el resto de las bebidas se sirve por la derecha, del mismo lado donde colocamos las copas. 3. La botella debe presentarse al cliente que lo solicit, tomndola con ambas manos, con la etiqueta siempre a la vista del cliente, de manera que el mismo pueda corroborar que es el vino que solicit. 4. Debe anunciarse el vino con voz clara mencionando el nombre o marca, la variedad, el ao de cosecha y nombre del productor o bodega. 5. El descorche de un vino tranquilo requiere de un sacacorchos profesional y un ristal. 6. Debemos apoyar la botella en el gueridn (Mesa auxiliar de apoyo) o mesa del comensal en caso de que no contemos con esta, siempre con la etiqueta a la vista del comensal. Una vez apoyada no la volveremos a mover. 7. Cortar la cpsula por debajo del segundo gollete con la cuchilla del descorchador en dos tiempos y luego con otro corte vertical la retiraremos. 8.Con el cristal limpiar el pico de la botella que ha estado en contacto con la cpsula. 50

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9. Introducir el tirabuzn del descorchador bien en el centro del corcho para evitar roturas o perforaciones del mismo, dejado un rulo y medio afuera y realizar suavemente la extraccin evitando hacer ruido 10. Realizar la olfaccin del corcho de perfil al cliente para verificar que no presente defectos y limpiar con el cristal el pico de la botella. 11. Dar a degustar un poco del vino al anfitrin o persona que lo solicito. 12. Una vez que tenemos la aprobacin comenzaremos a servir siguiendo las normas del protocolo (Ver presentacin de la carta) 13. En caso de que realicemos servicio de vinos blancos o rosados, debemos llevar a la mesa una frapera o balde con agua y hielo que solo ocupe un 60% de la capacidad para que al introducir la botella no se produzcan derrames. Apoyada sobre un plato o bandeja con una servilleta o cristal. Y otro cristal sobre la botella (bien doblado) para poder secarlo al sacarlo. El servicio de estos vinos se realizar siempre fuera de la frapera. 14. En el servicio de Espumantes, los materiales a utilizar sern los mismos (frapera, plato, etc.) y la presentacin del vino se realizar de la misma manera que con los vinos tranquilos. 15. Para el descorche, retiraremos la envoltura metlica, luego el seguro de alambre del tapn sin dejar de sujetarlo con el dedo pulgar. Con la mano izquierda sujetaremos el corcho, con un cristal en la mano, para evitar que salte y con la mano derecha en la parte inferir comenzaremos a girar la botella suavemente hasta que el tapn salga y quede sujetado con la otra mano.

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16. Nunca debemos hacer ruido al extraer el corcho y menos hacerlo saltar (no solo por la esttica, sino porque as evitaremos la perdida excesiva de gas carbnico y aromas, adems de posibles accidentes) Tambin debemos evitar el derrame de espuma. La olfaccin del mismo la realizaremos de perfil al cliente. 17. Presentaremos el corcho en un platito al comensal que lo solicit y daremos a degustar una parte del mismo

Generalmente, en el servicio de vinos hacemos degustar al cliente que solicit el producto, una parte del mismo apenas ste se descorche en su presencia, y se espera su aprobacin para continuar con el servicio segn el protocolo. Existen ocasiones, donde el vino nos puede manifestar algn defecto que lo haga pasible de devolucin, ante la duda debemos actuar con firmeza y seguridad, solicitndole al cliente probar el vino, puesto que las irregularidades percibidas a travs del corcho o del color u olfato, as lo requieren.

En este caso, es conveniente tener una copa de degustacin a mano, y servirse la mnima porcin de producto necesaria, para verificar el estado del mismo. Si hubiese algn defecto notorio, se le comentar al cliente y, automticamente, se le cambiar la botella, siguindose los pasos correspondientes para su reposicin y llevando a cabo los comentarios y el reclamo consiguiente a la bodega. Si el cliente reclama el cambio, aun en el caso que se evale que el vino est correcto para su servicio, es menester tener presente que el cliente siempre tiene razn; es decir, que se le comunicar la evaluacin propia y, si insiste, se cambiar la botella, puesto que es preferible darle

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satisfaccin y perder una botella, antes que el cliente, considerando que se puede evitar as cualquier tipo de roce que pudiera surgir.

Segunda botella del mismo vino: Se agrega una segunda copa a quien desea degustar la segunda botella. Si el comensal aprueba el vino, se seguir sirviendo normalmente al resto, retirando la copa ms vaca de quien lo prob. Si el comensal encuentra alguna diferencia entre la primera y segunda botella, ya sea en aromas o sabores, se cambian todas las copas de la mesa y se procede a servir el vino, segn protocolo.

Segunda botella con cambio de vino: Si los comensales solicitan un vino diferente al que estn bebiendo, se cambiarn todas las copas y se inicia el servicio segn reglas de protocolo. En el caso de que algn comensal an tenga vino en su copa, no se retira hasta que lo termine, sino que se coloca una segunda copa para servirle el nuevo vino.DECNTER

Utilidades Decantacin Trasvasado

Existen algunas razones prcticas para decantar un vino: Para eliminar cualquier depsito que se haya podido formar en el transcurso de un largo envejecimiento en botella. En los vinos no filtrados el enlogo ha querido conservar en ellos sus caractersticas iniciales. Un vino de este tipo debe llevarse de la posicin horizontal a la vertical entre 12 y 24 horas antes de ser servido, con el fin de que precipite adecuadamente. 53

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Una vez cumplido el tiempo, se debe depositar en una botella de cristal o decantador y dejar el sedimento en la botella. Los vinos jvenes, en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de consumirse; al ser traspasados al decantador lograr su oxigenacin de manera rpida y efectiva. Para vinos jvenes "cerrados", muy tnicos. Para dejar que el vino se airee, querespire lo que desarrolla, aromas y suavidad. Hace que el vino se exprese mejor. Estticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal, impresionar a los invitados.

Temperaturas Correctas de Servicio:

TIPO DE VINO

TEMPERATURA DE SERVICIO 5-7 C

Espumantes Blancos Secos Blancos Abocados (dulces) Rosados Secos Rosados Abocados (dulces) Tintos Livianos Tintos Medio cuerpo Tintos buen cuerpo 9-12 C 7-9 C 10-12 C 7-9 C 15-17 C 16-18 C 18-20 C

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Temperatura de vinos blancos

Las Bajas Temperaturas Anestesian las papilas gustativas, impidiendo apreciar las bondades del sabor. Hace que los aromas queden guardados en el vino, ya que los mismos no se disipan o lo hacen parcialmente, generando que la riqueza aromtica de los vinos se aprecie en forma pobre y restringida. El azcar residual: exige que los vinos se tomen muy fros (similar a los espumantes) contrario a lo que consideraremos para los vinos secos.

Las Bajas Temperaturas Resaltaran los defectos y la percepcin alcohlica de los vinos. Las temperaturas correctas o ideales Resaltaran las bondades, frescura y frutosidad de los vinos. El mismo concepto lo utilizaremos para los vinos Rosados Temperatura de vinos tintos El termino Chambr significa servirlos a temperatura ambiente (cava) entre 14 - 17 C, los vinos jvenes y ms livianos podrn servirse a temperaturas ms bajas para resaltar su frescura y frutosidad. Las bajas temperaturas: Resaltar la dureza por los taninos y la acidez de los vinos. Las altas temperaturas: Parecern vinos ardientes porque resaltara el alcohol.

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CARTAS y MENES Antes de entrar en el armado de cartas es necesario entender la diferencia entre una carta y un men. La carta (o las cartas de un restaurante) es la oferta que se brinda a los clientes donde cada producto (plato o bebidas) tiene su precio. Las cartas pueden ser:

De entradas, platos principales y de postres. De vinos. De barra: tragos, destilados, aperitivos, licores, cocktails. De cafetera / infusiones. De puros o cigarros.

Pueden presentarse todas juntas o por separado. Lo ms usual en un restaurante es que se presente la carta de entradas, platos principales y postres juntos, aunque a veces los postres van por separado. La/s carta/s de bebida/s si son cortas pueden presentarse al final de la carta de comidas. Actualmente se estila, para darle ms jerarqua y aumentar la venta, presentarlas por separado. Los mens son ofertas cerradas de diferentes pasos por un precio fijo. Existen distintos tipos de mens con diferentes formatos. Los ms usados son:

Men Esttico o Limitado: En este tipo de men, casi siempre se suele servir lo mismo, los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer. (Ej: Mc Donals) Men Ejecutivo: casi siempre se ofrece al medioda, con la intencin de atraer a quienes tienen poco tiempo para almorzar o buscan un lugar agradable, de categora pero a buen precio. 56

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Incluye, en general, por un precio fijo, una entrada, un plato principal, un postre y una infusin (te o caf); puede incluir o no la bebida. Men Semanal: es similar al ejecutivo pero con mayor variedad de platos, para que el cliente que concurre todos los das pueda disfrutar de un men distinto cada vez. Algunos restaurantes tienen esta nica oferta y no usan carta. Men Preestablecido: Se utiliza cuando el cliente contrata el servicio del restaurante por un precio fijo, por ejemplo para un casamiento, cumpleaos, etc. (Ej: Muy utilizados en Resto-Disco) Men Cclico: Este es un men planeado por cierto perodo de tiempo, ej: una semana, un mes, etc. Se programa de la siguiente manera. En el primer da se sirve el plato A, as sucesivamente hasta completar todos los das de la semana, una vez terminado se comienza nuevamente con el plato A. Este es un tipo de men muy utilizado en comedores de empresas, nos permite tener un control nutricional de lo que se sirve y un mejor manejo de costos. Men Degustacin: permite degustar la variedad ofrecida. Puede presentar entre cinco y diez platos a un precio mayor que el men de tres platos. La caracterstica de este men es que se presentan porciones pequeas. Puede o no incluir copa de vinos para cada paso. Existen muchos estilos de presentar la oferta de platos y bebidas en un restaurante. EI mejor estilo es el que se adapta mejor a las condiciones del negocio y el tipo de clientes que se recibe. La elaboracin del men y de la carta es un punto muy importante y clave en el xito del establecimiento, ya que en ella se muestra el producto que ofrecemos, y la misma debe ser lo suficientemente atractiva y acorde al establecimiento. Disear y preparar un men aceptable es algo que comienza por comprender cul es la base del clientes. Hay que evaluar que quieren 57

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los clientes y lo que estn dispuestos a pagar por ello. Si los clientes estn de acuerdo en que han conseguido lo que queran al precio que estaban dispuestos a pagar, decimos que han conseguido la relacin calidad / precio que haban supuesto. Por todo esto decimos que pero el men se es una herramienta para dirigir

importante de marketing,

tambin

emplea

muchas de las actividades administrativas que se llevan a cabo en las instalaciones. Su elaboracin se considera un arte que se adquiere con experiencia y estudio. En el restaurante, el men se elabora entre el chef y el gerente. Objetivos de la planeacin de un men El men debe satisfacer las expectativas del cliente: Lo primero que se debe considerar es que, el men debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no las del chef, ni las del gerente. Cmo se pueden averiguar sus necesidades? A menudo los clientes pueden expresar sus preferencias con el slo hecho de elegir un tipo particular de restaurante. Se puede, tambin, determinar con precisin las preferencias de un cliente por su edad o condicin socioeconmica (familias jvenes, grupos aislados, jubilados, etc). Finalmente identificando las necesidades y deseos de los clientes. Los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades son: Gustos y necesidades Concepto de valor Precio del plato 58

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Factores socioeconmicos Demografa Factores tnicos Factores religiosos

El men debe lograr los objetivos de marketing: Una parte del marketing se dedica a descubrir las preferencias de los clientes y otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estn dispuestos a pagar. Un excelente desarrollo del producto, sus costos, as como la publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atencin de los clientes y los convenza de que en ese lugar pueden encontrar la satisfaccin de sus necesidades. Pero a pesar de las tcnicas de marketing que se decidan utilizar, el men debe ayudar a que los clientes regresen a su negocio.

El men debe ayudar a lograr los objetivos de calidad : Es importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que demandan la elaboracin de un men. La alta calidad y la buena nutricin siempre van de la mano. Mientras las operaciones en instituciones como: hospitales y escuelas deben proporcionar comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones comerciales suelen no tener este requisito. Sin embargo, un gerente experto sabe que, a la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, tambin est interesado en la calidad nutricional de los productos que consume. Por lo tanto un men que ayude a lograr los objetivos de calidad, tambin debe ofrecer suficientes alternativas para que los clientes puedan ordenar una comida balanceada

nutricionalmente. 59

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Otros aspectos que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura, color, forma, elegancia y atraccin al presentarlo al cliente. Cuando se planea un men, hay que recordar balancearlo para que as las texturas, colores, formas y sabores no sean repetitivos. El men debe ser rentable: Los mens deben reconocer sus lmites financieros. Por lo general no se puede lograr los objetivos de rentabilidad, a menos que los costos de produccin, los cuales a menudo estn dictados por el men, se encuentren por debajo de un rango especfico. Por lo tanto, en la planificacin del men deben seleccionarse platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operacin. El men debe ser claro y exacto: No se debe clasificar al producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su descripcin incorrectamente o engaar al cliente por la presentacin del men. En algunos lugares existen leyes sobre la verdad de los mens; sin embargo, no se debe necesitar una ley para reconocer la obligacin que se tiene de informar a los clientes con correccin acerca de los platos que se ofrecen.

El men es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los clientes ordenan y en sus expectativas. Si no se entrega el tipo de producto que el men presenta, los clientes pueden sentirse engaados, defraudados y nunca ms regresar. Una vez que se hayan revisado los objetivos que deben conseguirse por medio del men, se est listo para comenzar con la seleccin de platos. Este proceso debe enfocarse siempre al cliente. Puntos que deben tenerse en cuenta al elaborar un men La complejidad de planear un men vara de acuerdo con el tipo de establecimiento. Sin duda, los restaurantes con servicio de mesa ofrecen mens que difieren mucho de los mens de cafetera o buffet. Por lo 60

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tanto, se necesita considerar: El tipo de restaurante para el que se est elaborando el men Tipo de pblico al que va a apuntar Precio promedio de ticket (cantidad gastada por una persona en una comida) Todo lo referente al marketing del establecimiento. Adems deben considerarse los platos que ofrecen los

competidores. Si el restaurante tiene un tema tnico, Si cuenta con una decoracin inusual, el men debe reflejar ese tema y atmsfera. Al elaborar un men debe comenzarse por los platos principales. Pensar no slo en los muchos tipos que pudiera ofrecer, sino tambin en su costo, sus mtodos de preparacin y su congruencia con el tema y atmsfera del restaurante. Se pueden ofrecer un gran nmero de platos o solo cuatro o cinco. Si se ofrece un gran nmero de platos fuertes habr mayores problemas administrativos, por ejemplo, se tendr que ordenar, recibir, almacenar, surtir y preparar una gran cantidad de alimentos, y por consiguiente, se necesitar del equipo y personal suficiente para desempear todas estas actividades. Los problemas de produccin y servicio aumentarn en comparacin a ofrecer un pequeo nmero de platos fuertes. Luego de seleccionar los platos principales, se determinarn los

complementarios que llenarn cada una de las secciones del men. Por ltimo se suelen seleccionar los postres, panes y bebidas. Tambin deber considerar: Valor alimenticio: usar productos y mtodos de preparacin que conserven propiedades nutritivas. Color: evitar la discordancia y repeticin de colores. 61

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Balance: de ligero a pesado de oscuro a claro Variar secuencia de preparacin de cada entrada. Cambiar condimentos, sabor, presentacin. Armona con platos principales

Una vez que se empieza a elaborar el men enfocado en los clientes, el proceso se transforma en un desarrollo basado en la eliminacin. De todos los platos que el cliente pudiera desear, algunos deben ser eliminados por muchas razones que pueden incluir: Dificultad para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de calidad. Alto costo de los ingredientes. Falta de disponibilidad de ingredientes. Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado. La imagen de un plato del men entra en conflicto con la imagen del negocio. Equipo y espacio inadecuados para preparar un platillo.

Algunas de las herramientas tiles para elaborar un men son: Copias de mens anteriores Recetas estndar Informacin del inventario y listas de alimentos de temporada, mejores compras, etc. Historia de ventas Registros de produccin Diccionario y/o glosario de trminos del men

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Ejemplo de Estndares de Cocina Cuando hablamos de estndares de cocina nos referimos a la elaboracin con las recetas estndar de todos los platos de nuestra carta de alimentos, los cuales deben ser: Los platos debern ser servidos con las porciones y guarniciones adecuados. Las temperaturas adecuadas. Montada en la loza adecuada. Respetar los recetarios con respecto a salsas, condimentos y forma de elaboracin. Alimentos fros debern servirse en plato fro. Alimentos calientes debern servirse en plato caliente. Debern mantenerse los preceptos de limpieza, seguridad e higiene. Deber manejarse sistema rotativo de primeras entradas, primeras salidas (P.E.P.S o FIFO) Mantener la temperatura adecuada en las cmaras de refrigeracin con un programa de mantenimiento preventivo.

Fotografas de platos EI cuadro de fotografas de platos es la base de la estandarizacin en la cocina. En el se representa: EI tipo de loza en que debern ser presentados. Las guarniciones que debern ser montadas en los mismos. Los complementos a montarse sobre el platillo que son parte de la receta. La calidad que debe mantenerse. Las porciones adecuadas. Presentacin y Decoracin 63

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Beneficios: Nos ayuda a no montar con otro tipo de loza que no sea estndar. Se establece un mismo tipo de guarnicin para cada plato siempre. No se agregan otros complementos a la receta original. La calidad siempre ser la misma por la cual el cliente nos prefiere. Ayuda en la induccin y capacitacin del personal de cocina y saln

Limitaciones en el Planeamiento del men El men se ve afectado por los recursos disponibles para las operaciones del servicio. Esto debe tenerse en cuenta cuando se est planificando el men. Por esto, es necesario considerar los siguientes puntos:

Diseo espacio

y equipamiento del establecimiento: Se debe y

tener el

el equipamiento disponible para preparar todos los men, as como tambin debe tener

platos ofrecidos en el

suficiente espacio para almacenamiento en fro. De lo contrario, habr seguramente demoras en el servicio.

Mano de obra disponible: Se debe contratar un amplio nmero de empleados con las capacidades necesarias para manejar, preparar y servir todos los platos que existen en el men. Si no se cuenta con mano de obra capacitada, se puede recurrir a implementar programas de capacitacin o reconsiderar el incluir ciertos platos en el men.

Ingredientes: Antes de hacer las selecciones finales, se debe escoger la receta estndar que utilizar el personal de produccin; tambin es necesario asegurarse de que todos los ingredientes requeridos en cada receta estn disponibles durante la vigencia del men. Si se incluyen platos que requieran ingredientes de temporada 64

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hay que darse cuenta de que utilizar ingredientes fuera de temporada puede repercutir en un gasto extra innecesario.

Implicancias de marketing: Las preferencias del cliente deben ser la preocupacin principal cuando se plantea el men. An cuando ciertos platos pueden ser prcticos de servir desde el punto de vista del restaurante, si a sus clientes no les gusta se debern eliminar sin ninguna consideracin. Otro asunto de marketing de la planeacin del men tiene que ver con el tiempo que involucra la comida. Tpicamente, los mens del desayuno y almuerzo se enfocan en la nutricin y el servicio rpido; sin embargo los de la cena estn diseados para ofrecer una comida tranquila debido a que la mayora de los clientes prefieren una comida relajada y agradable.

Niveles de calidad: Se debe saber qu nivel de calidad esperan los clientes y cmo introducir requerimientos de calidad en los platos ofrecidos en el men. Si, por cualquier razn, el establecimiento no puede proporcionar los platos del men con el grado de calidad deseado, no debera servirlos. El nivel de las capacidades conocimientos del personal, as como la disponibilidad y de

equipamiento e ingredientes especficos afectan la calidad de los platos.

Costos: Los platos caros deben tasarse a un nivel que compense sus altos costos. Se debe conocer el costo de preparar los platos del men y su posible precio de venta. Normas y Criterios para el diseo de una carta. FORMATO: La carta debe ser clara, concisa y ordenada. Debe ser fcil de abordar y de leer. Debe contar con los espacios en blanco adecuados para evitar el cansancio y la fatiga de quien lo lee. 65

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La tipografa elegida tiene que ser acorde al estilo del restaurante y tener el tamao adecuado para la correcta lectura. Nunca se debe presentar con faltas de ortografa, manchadas o incompletas.

DESCRIPCION DEL CONTENIDO: Debe facilitar la venta. Debe orientar al comensal. Debe estar completa con informacin relevante: o Descripcin de los componentes principales de un plato.

APLICACIN DEL IDIOMA: Entendimiento. Se podr realizar una nica carta con dos idiomas. Se podrn realizar cartas en castellano e ingls. En caso de realizar una carta de restaurante temtico, ej: Restaurante Italiano, no debemos suponer que los clientes que asisten a nuestro restaurante conocen el idioma. VARIEDAD: Equilibrados y Limitados El exceso de informacin crea: FLEXIBILIDAD: El diseo de la carta debe permitir realizar fcilmente las Confusin al cliente. Perdida de materia prima (vinos sin potencial de guarda que no tienen rotacin/ platos que no salen) Incremento de costos. Retardo del servicio (el cliente tarda en elegir)

actualizaciones necesarias.

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Secuencias y reas claves del men Debemos considerar que: Se lee de afuera hacia adentro. Se lee de arriba hacia abajo. Se lee de izquierda a derecha.

Teniendo en cuenta esto, debemos utilizar los distintos espacios de la carta estratgicamente para ubicar en los lugares ms importantes, los productos que quiero resaltar o rotar ms.

ORGANIZACIN, PREPARACION Y PRESTACION DEL SERVICIO

El material del restaurante: control y conservacin Dentro de un restaurante se distinguen cinco grupos de artculos necesarios para el servicio: Lencera / Cristalera / Cubertera / Vajilla / Otros utensilios La lencera: Muletones: Confeccionados normalmente en algodn grueso, tiene por objetivo proteger las mesas, evitar ruidos y roturas de cristaleras. Manteles: Deben estar confeccionados en materiales resistentes a los lavados y ser de aspecto agradable. Las telas mas recomendables son las adamascadas y las de hilo. Cubre-manteles: Estos dependern del tipo de manteles existentes en el establecimiento y se debe procurar que sea de la misma calidad. Su funcin principal es la de proteger al mantel de pequeas manchas. Debe cambiar cada vez que un cliente abandone la mesa. Cubre-bandejas: Preferentemente de algodn, su funcin es la de evitar que el material se deslice en la bandeja y absorber la cada de algn lquido. 67

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Lito o cristal: Se denomina as al pao que utiliza el camarero para auxiliarse. Sirve para sujetar Fuentes y platos para no quemarse y para el servicio de vinos. Adems de los artculos de lencera mencionados se utilizan otros de menor importancia para la limpieza y repaso del material antes del servicio, tales como gamuzas, rejillas, paos de secar, etc Servilletas: Se deben confeccionar en el mismo material que el mantel y el cubre-mantel, pueden llevar el logo o iso del establecimiento. Deben estar perfectamente limpias y planchadas.

MATERIAL ARTICULOS copa de agua copa de vino borgoa copa de vino burdeos - copa de licor copa de helado copa de jugo copa de champaa - copa de coac copa baln copa de cctel de Cristalera marisco copa Martini catavinos o degustacin vasos de composicin vasos de media combinacin vaso old fashioned vaso trago largo-jarras de agua shots etc cucharn sopero cuchara para salsa cuchara sopera cuchara para helado cuchara de postre cucharita de caf cuchillo para manteca cuchillo trinchero cuchillo de postre Cubertera cuchillo para carne cuchillo para pescado pinzas para caracoles pinzas para esprragos tenedor trinchero tenedor de postre tenedor de pescado tenaza de mariscos etc plato de principal plato de postre plato de pan plato taza Vajilla de caf / T plato y taza para desayuno taza de consom etc.. saleros pimenteros molinillos de pimienta fuentes Otros legumbreras bandejas platos de sitio azucareras utensilios pinzas de hielo sacacorchos floreros ceniceros etc

Es importante tener en cuenta que se debe realizar un minucioso control y mantenimiento del material, no slo para saber las cantidades existentes, sino tambin su estado de uso y las reposiciones habidas durante un perodo determinado. 68

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Dicho control y conservacin se va a ver reflejado en la imagen del establecimiento, por lo que hay que evitar la salida al comedor de aquellos que no estn en perfectas condiciones (cachados, rotos o gastados). Hay dos factores fundamentales a tener en cuenta para el mantenimiento de los materiales: Usar los productos adecuados para la limpieza y verificar el perfecto funcionamiento de la maquinaria empleada en el lavado. El trato que le d el personal en cuanto a manipulacin, limpieza y almacenamiento. Por lo tanto es importante concientizar al personal. Lugar apropiado para su almacenamiento.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Plato de Sitio Plato Playo Plato de Pan Plato de Ensalada Servilleta Cuchara de Consom Tenedor de pescado Pala de Pescado Tenedor de Comida o Trinchero Cuchillo de Trinche o Principal Tenedor de Postre Cuchara de Postre Copa de agua Copa de Vino Tinto Copa de Vino Blanco Copa de Champagne Salero y Pimentero Cenicero Sealador de Lugar

ELEMENTOS Y PUESTA DE MESA

Montado de Mesas Una regla de oro es la disponer de un espacio de 50 cm, como mnimo por comensal. De esta manera podr ser servido, servirse y comer correctamente.

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Mobiliario: Independientemente de la cantidad y el material (madera, cristal, etc) las mesas deben estar escrupulosamente limpias. Es importante la altura de las mismas, ya que las muy altas entorpecern el correcto movimiento de brazos, mientras que las muy bajas no permitirn colocar bien las piernas. Las sillas deben ser cmodas, tener un buen respaldo y la altura (de acuerdo con la mesa), deben permitir cruzar las piernas. Recordemos que hasta hace poco tiempo era considerado poco correcto que una seora cruzara las piernas, hoy es obsoleto.

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Lencera: Mulletn: Lo mas importante para el buen lucimiento de un mantel es la utilizacin del Muletn o Molletn, entre este y la superficie de la mesa. El mismo ira sujeto por debajo de la mesa para lo que haremos una pestaa elastizada en el borde. El material que utilizaremos es fieltro blanco o natural; puede ser paolenci blanco, bull gomme, o el clsico muletn

Las funciones del muletn son: Resalta el color y bordado de los manteles Amortigua los golpes y ruidos que se puedan ocasionar con la cada de elementos sobre la mesa. Sirve como base para repasar los pliegues del mantel.

Manteles: Es muy importante tener en cuenta que nunca colocaremos manteles que estn sucios o mal planchados. El mantel debe tener el tamao adecuando con respecto a las mesas con las que contamos. El mantel debe tapar las patas de la mesa sin llegar a arrastrarse por el suelo para evitar que se arruinen y que se generen accidentes. El color y diseo de los manteles o individuales, estar determinado por el tipo de decoracin y ambientacin que haya en el lugar. Se divide en 3 tipos: Comidas de gala, oficiales y diplomticas: Las de gala van siempre vestidas con mantel blanco. Debe usarse porcelana, cristalera y platera. Comidas formales: Las formales pueden llevar mantel de colores pasteles. Comidas informales: Los manteles de colores comienzan a usarse en la dcada del 20, con el Art Deco -informales-. Los individuales son aconsejables para el medioda. Servilletas: Se colocar sobre el plato llano o a la derecha de este, doblada de una manera sencilla. Esto evitar tocar demasiado la servilleta 71

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con los dedos ya que es bastante antihiginico. Se pueden hacer pliegues sencillos e igualmente vistosos sin caer en cosas demasiado recargadas. En el restaurante la modalidad es colocarla sobre el plato o a la izquierda de este, nunca dentro de las copas. Otras consideraciones a tener en cuenta muy importantes son: o Nunca colocar servilletas demasiado almidonadas, no es agradable la sensacin de limpiarse los labios con algo acartonado. o El material no debe desprender pelusas, ya que estas quedaran pegadas en la ropa del comensal. o El tamao debe ser de aproximadamente 30 cm.

Plato de sitio: como indica su nombre, marcar el sitio de cada comensal. Es el primero que se colocar y es ms grande que el de comida. Puede ser de plata, metal blanco, porcelana, bronce, etc. Debe seguir 2 reglas: No se levanta de la mesa Nunca puede estar vaco Plato playo o de comida: se colocar sobre el plato de sitio. Tener cuidado de que los dibujos o diseos del plato queden derechos y de frente a cada comensal. Plato de pan: se coloca en el ngulo superior izquierdo o a un costado de los tenedores. Debe ser del mismo material que el plato de sitio (ambos de cermica o ambos de metal). Si no hay iguales, se pueden usar de porcelana o cristal.

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Nota: El pan se trocea en bocados siempre con las manos, nunca se muerde ni se corta con el cuchillo. Recuerde los slidos van del lado izquierdo, los lquidos del derecho, para no confundirse el plato de pan de que comensales. Podremos colocar sobre el plato, una palita de untar en caso que se sirva algn dip, queso o manteca saborizados. Plato para ensalada: si fuera a servirse ensalada (no en comidas formales o protocolares), que generalmente acompaa un plato de carnes. Utilizaremos un plato en forma de rion o un plato de tamao intermedio entre el de principal y el de postre. Lo colocaremos a la izquierda inmediatamente despus del 2 plato. Es importante no olvidar la colocacin de un tenedor para ensalada. Los cubiertos: Los cubiertos se colocarn de afuera hacia adentro, siguiendo el orden del men. Este orden lgico no solo facilitar el comer sino tambin el trabajo de los camareros. Tambin ser un indicador de que tipos de platos se servirn (en comidas con men fijo) Se colocan a una pulgada (dos dedos) aproximadamente del borde de la mesa; a la izquierda los tenedores y; a la derecha los cuchillos con el filo apuntado al centro de la mesa y las cucharas para sopas o consom. Los cubiertos de postre se colocarn en la parte superior del plato. La cuchara con el mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda. En el caso de que se sirvan frutas en el postre (nunca en comidas formales) colocaremos el cuchillo entre el plato de sitio y el tenedor con el mango hacia la derecha. Ningn otro postre necesitar Cuchillo

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Las copas: La copa de vino tinto se colocar justo encima de la punta de cuchillo principal, a su izquierda la copa de agua, a su derecha la copa de vino blanco y la de Champagne, detrs de la de vino tinto formando un triangulo. Tambin podemos colocarlas en lnea recta sobre el plato de sitio, paralelas a los cubiertos de postre, centrando en el medio la copa de vino tinto. Esta modalidad tiene algunos inconvenientes que son: Dificultad en el servicio de las bebidas ya que se hace siempre por la derecha y ocupan ms lugar en la mesa. Las copas de color no se usan ms; slo en forma decorativa. Si se sirve slo champagne, se coloca esta copa y la de agua -infaltable-. La de agua a la izquierda y la de champagne a la derecha.

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Accesorios de una mesa Saleros y pimenteros: se dispondrn en distintos sitios e la mesa, lo ideal es colocar una cada dos personas, ubicados entre los lugares y en lnea con la copa de agua. Ceniceros: Seguiremos el mismo criterio. Es correcto colocar algunos cigarrillos en algn recipiente pequeo que los colocaremos al lado de los cen iceros. Lo correcto es no fumar hasta despus del postre o del segundo plato por lo menos. Si los dueos de casa lo hicieran antes, el permiso estar implcito. De cualquier forma, debemos esperar que estos comiencen a fumar para hacerlo nosotros Si preguntramos si lo podemos hacer antes, estaramos forzando una respuesta afirmativa, si no viramos ceniceros sobre la mesa, sabremos que nos estn indicando que no debemos fumar. Tarjetas de Lugar: Son tarjetas escritas a mano, con letra clara y lo ms grande posible, con el nombre de cada comensal. Se colocarn en la parte superior, con la suficiente separacin de los cubiertos de postre. Centros de mesa: No usar flores muy perfumadas y no pueden superar los 30 cm. Candelabros y velas: Se usan slo si no hay luz de da. Siempre deben estar encendidas antes de sentarse a la mesa. Los candelabros cuanto ms altos, mejor, para que no d la luz de las velas en la cara del comensal. Si estn slo de adorno, los pabilos de las velas deben estar comenzados. Las velas estarn encendidas y las copas de agua servidas antes de que los invitados pasen al comedor. Botellas, jarras, traperas, paneras: Ninguna de estas se coloca sobre la mesa. Se usan las mesas auxiliares (en comidas formales). Bowls con agua (finger bowl): Es trado a la mesa despus de haber comido langosta o cualquier comida donde las manos toman contacto 75

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con la comida. Se colocar sobre el plato de postre, sobre una carpeta de encaje. Se toma el bowl y la carpeta y se desplaza hacia la izquierda dejando enfrente del comensal el plato de postre. Men: Son escritos en el idioma nacional del pas. Si la comida es en honor a una delegacin extranjera o con participacin de extranjeros puede ser escrito en dos carillas, la izquierda contendr el idioma nacional y en la derecha se escribir en el idioma de la delegacin de honor. Se deber chequear con anticipacin si los comensales ya sea por religin o por cultura no comen determinados alimentos. Se coloca uno por persona, parado delante del lugar y si es de una sola hoja, se puede apoyar sobre la derecha. (Esto es de uso exclusivo para eventos preestablecidos o comidas formales). Planos de orientacin: Se encontrar en la sala de recepcin y consiste en una rplica de cuero de la mesa o mesas, las cuales estarn numeradas, en el que cada invitado encuentra su lugar de ubicacin adems de poder ver entre que personas est ubicada. La ubicacin de los anfitriones tambin se seala. (Es de uso exclusivo para eventos preestablecidos o comidas formales)

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