Dr.

Carlos Narciso Gaytn

Profesor Investigador Asociado

Colegio de Postgraduados Campus Crdoba

La calidad y propiedades funcionales de la carne estn influenciadas por factores: genticos, ambientales, manejo y procesamiento. Caractersticas de calidad de la carne:

Apariencia Color Textura Cap. de retencin de agua

Fisicoqumica muscular

Colormetro Minolta

L* - luminosidad a* - rojo b* - amarillo

Fuerza de Corte Allo-Kramer 10 navajas Kg/g Instron

PRENSA

EM

PSE

NORMAL

Sacrificio ~7

pH Muscular
5.9

ATP
1 M/g

Tiempo Postmortem

RELAJACIN

CONTRACCIN

Tiempo Postmortem (h)

Unin de Molculas de Agua en Msculo Aminocidos Molculas de agua Capilares

www.ncbi.nlm.nih.gov

pH y efecto estrico principales factores de retencin de agua en msculo.

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience

Punto Isoelctrico PSE N DFD

(+)
Capacidad Retencin de Agua

(-)

pH
PSE: plida suave y exudativa N: normal DFD: oscura firme y seca

PSE

NORMAL
Sams, 1999

Correlacin negativa entre luminosidad y pH de la carne

PSE NORMAL DFD

L*

Owens et al., 2000

TESTIGO

ESTRS CALRICO

Tiempo Postmortem

TESTIGO

ESTRS CALRICO

Tiempo Postmortem

LONGITUDINAL

TRANSVERSAL
Barbut et al., 2005

PSE

NORMAL

CARACTERISTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSE CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA

Valor L* pH
Humedad expresible (%) Merma por coccin (%)

52.43 b 6.05 a
27.19 b 23.01 b

60.26 a 5.85 b
31.60 a 26.23 a

7.83 0.20
4.41 3.22

CARACTERSTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSE CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA

pH
Valor L* Valor a*

5.96 a
55.1 b 2.2 a

5.70 b
60.0 a 1.2 b

0.25
4.9 1.0

Merma de agua (%)

Retencin de agua (%)

0.87 b
44.3 a

1.34 a
31.9 b

0.47
12.40

CARACTERSTICAS DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSE CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA

Valor de L* pH Merma de agua (%) Merma por coccin (%) 49.71 b 6.02 a 1.00 b 11.25 b 57.70 a 5.72 b 1.65 a 14.59 a 7.99 0.30 0.65 3.34

Fuerza de Corte (N)

9.65 b

11.31 a

1.66

Owens et al., 2000

CARACTERISTICAS DE CARNE DE POLLO

Tipo de Carne
Oscura

pH

Humedad (%)
76.23

6.23 a

Capacidad Retencin Agua (%) 51.73 a 43.77 b

38.50 c

Rendimiento Emulsin Coccin (mL) (%) 88.9 a 83.07 a 85.0 a

82.6 b

Normal
Plida

5.96 b
5.81 c

76.35
76.72

81.09 b
79.69 c

Inconcientizacin del ave por descarga elctrica Solucin salina al 1% NaCl en tanque Amperage:
12-15mA/ pollos 20-40mA/ pavos

Tiempo: 10-12 segundos

1- 2 min de inconciencia

Aturdimiento por Gas

Anglia Autoflow, Inc.

Efecto de Alto y Bajo Voltaje de Aturdimiento en Calidad de Carne Variable Alto Bajo
(125 mA/ 5 s) (5-6 mA/10 s)

pH (24h) Color (L*) Color (a*) Fuerza de corte (kg/g) Allo-Kramer

6.67 50.0 2.1 3.1

6.47 50.0 2.1 2.9

Craig y Fletcher, 1997

Efecto de Aturdimiento Elctrico y de Gas Variable Elctrico (100 V, 50 Hz, 4 s) Hemorragias 3.1 a pH (24h) 5.9 Color (L*) 59.1 Fuerza de corte (N) 15.5

Gas CO2/O2/N2 (40/30/30%/3 s)

1.6 b 5.9 60.8 15.2

Savenije et al., 2002

Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a travs del gasto de ATP por contraccin. Bajo Amperaje 100-200 mA (~100-200 V, 60 Hz, AC) Pulsaciones 1 - 15 min

Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a travs del gasto de ATP por contraccin. Alto Amperaje 450 mA (~ 450 V, 60 Hz, AC) 5 - 7 pulsaciones Rompimiento de fibras Suavisa la carne

Inmersin en agua caliente para remocin de plumas.

Inmersin: 53.3C/120 s
Mantiene cutcula-pigmentacin de la piel. No adecuado para uso de empanados (KFC).

Inmersin: 60-62.7C/45 s

Remueve cutcula-elimina pigmentacin de la piel. Adecuado para empanados

Efecto de Tipo de Enfriamiento sobre Calidad de Carne de Pollo Variable/Mtodo pH (24 h) Inmersin 5.56 b Aire 5.64 a

Color (L*) Fuerza de corte (N) Absorcin de agua (%) Retencin (%) Merma coccin (%)

54.73 a 4.14 a 14.07 b

97.04 b 19.68 a

50.13 b 3.62 b 15.51 a

98.55 a 20.52 a
Carroll y Alvarado, 2008

Tiempo de refrigeracin de la canal para completar el rigor mortis, previnir contraccin muscular y endurecimiento de la carne. Refrigeracin: 4.0C/4 h Ventaja: Previene alta contraccin muscular carne suave. satisfaccin de consumidor.
Desventaja: Tiempo de espera

25% Pechuga 33% Piernas 14% Alas 17% Carcasa 11% Corazn Hgado Molleja

Dr. Carlos Narciso Gaytn Profesor Investigador Asociado Colegio de Postgraduados Campus Crdoba cnarciso@colpos.mx