UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANLISE SENSORIAL ERIVANIA PATROCINIO DOS

SANTOS

TESTE TRIANGULAR DE ACHOCOLATADO DILUDO EM DIFERENTES QUANTIDADE DE LEITE

Imperatriz-Ma 2013

INTRODUO Segundo Fontes et al, 2007 apud site spdesign, entende-se por achocolatados os produtos de chocolate em p (solveis), os agregados slidos arredondados (linha cereais) e os lquidos, que correspondem a leite aromatizado ou flavorizado com chocolate. Os achocolatados em p podem ser preparados para consumo dissolvendo-os em leite ou gua. Em geral, os achocolatados (lquidos ou em p) apresentam um elevado contedo calrico (variando entre 100 e 400 Kcal a cada 25 gramas), carboidratos, protenas, gordura, vrios nutrientes (Clcio, Ferro, Sdio e Fsforo), Niacina e vitaminas de vrios tipos. O mercado de achocolatados brasileiro movimenta aproximadamente R$700 milhes por ano, com destaque para as vendas do quadrimestre junho setembro, que so praticamente iguais a soma dos oito meses restantes do ano. O mercado de achocolatados vem crescendo no Brasil a um ritmo de 15% ao ano, de acordo com dados de Fontes et al, 2007 (apud site Universia). A competio entre as diversas empresas existentes leva estas a buscar melhorias continuamente tanto no sentido dos atributos sensoriais e nutricionais como no preo de custo e venda dos achocolatados. Nesse sentido a diluio em leite dos achocolatados um aspecto a ser estudado de forma que possa ser feito diminuindo custos mas sem prejudicar a qualidade do produto. As provas triangulares so provas utilizadas para determinar diferenas sensoriais entre dois tratamentos ou produtos (Noronha, 2012). Existem dois modos possveis de recolha de dados. No primeiro, escolha forada, o provador obrigado a escolher uma das amostras, mesmo que no consiga identificar nenhuma diferena entre as amostras provadas. No segundo modo dada a opo ao provador de declarar que no encontrou diferena entre as amostras. No caso de painis de provadores treinados prefervel o mtodo que permite ao provador declarar que no detecta diferenas entre as amostras, dado que neste caso a informao nos poder ser til para aferir da natureza das amostras. No caso de painis de provadores no treinados (e.g. painis de consumidores) deve-se optar pela escolha

forada, visto que a dar-se a oportunidade ao provador de optar por no ter de fazer uma escolha o provador poder ter tendncia a tomar esta opo que poderemos considerar como a mais fcil (Noronha, 2012). OBJETIVO Verificar se h diferena sensorial significativa entre duas amostras de achocolatado que passaram por tratamentos de diluio diferentes.

METODOLOGIA Primeiramente preparou-se as amostras de achocolatado: amostra A diluda em 30% de leite e B em 35% de leite. Organizou-se a apresentao das amostras atravs do delineamento balanceado de forma casualizada, ou seja, garantindo que as amostras fossem testadas em todas as combinaes possveis num mesmo nmero de vezes. Utilizou-se uma equipe treinada de provadores, composta por 18 pessoas. A cada provador foram apresentadas trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Em seguida pediu-se que eles identificassem entre as trs amostras qual era a diferente. Para identificar sua resposta cada provador recebeu uma ficha com os cdigos das amostras, na qual ele pode circular aquela que ele percebeu diferena. Para analisar os dados utilizou-se uma tabela para o teste triangular ao nvel de 5% de significncia. RESULTADOS E DISCUSSO Aps os 18 provadores terem terminado o teste verificou-se que apenas 7 deles conseguiram identificar a amostra diferente. Com isso analisou-se na tabela de significncia a 5% que para um nmero de julgadores de 18 pessoas o mnimo de respostas corretas necessrias para estabelecer diferena significativa era de 10. O que implica dizer que a maioria das pessoas no distinguiu a diferena nas amostras e que portanto elas so iguais sensorialmente.

CONCLUSES Atravs dos dados obtidos verificou-se que as amostras so iguais sensorialmente ao nvel de 5% de significncia. Portanto a diluio de achocolatado em 5% a mais de leite no prejudica sensorialmente o mesmo.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS NORONHA, Joo. Apontamentos de Anlise Sensorial. Disponvel Acesso em: em

<www.esac.pt/noronha/A.S/.../As%20Provas%20Triangulares.doc> 25/05/20

FONTES et al. Anlise do mercado consumidor brasileiro de achocolatados baseado em pesquisa de campo e estratgias de Marketing. Dezembro 2007 Disponvel em <http://www.rij.eng.uerj.br/research/2008/rm081-01.pdf> Acesso em 25/05/2013.