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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BENEFICIO DEL ANIMAL

PRESENTADO POR:

JAIME FLORES CAHUI

DOCENTE:

ING. JHONY MAYTA HANCCO

CURSO:

TECNOLOGIA IV

CICLO:

IX

MOQUEGUA, 2013

BENEFICIO DEL ANIMAL I. Sacrificio Abarca los procesos efectuados, desde la insensibilizacin hasta la sangra , mediante el corte de los grandes vasos (denominado degello ) para producir la muerte del animal. En muchos pases en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio apropiadas y el uso de tcnicas de matanza inadecuadas causan prdidas innecesarias de carne, as como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales. En consecuencia, es esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocuo de carne sana. (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y agricultura - FAO, 2012) Diagrama del proceso de sacrificio

En el caso del sacrificio de ganado vacuno suele utilizarse el aturdimiento mecnico (penetrativo y no penetrativo) por medio de una pistola de bala cautiva. El aturdimiento elctrico es una opcin cada vez ms utilizada. Posteriormente, se procede al sangrado tras suspender al animal. En las unidades de menor tamao, la canal se descuelga y se deposita en una mesa de desuello, se separan la cabeza y los pies y se da inicio al desuello (eliminacin de la piel). Despus la canal se iza de nuevo y se completa el desuello. En las unidades de mayor tamao, las canales permanecen izadas en carriles con ganchos de suspensin y se utilizan dispositivos de desuello a fin de reducir la contaminacin de la superficie de la canal. Despus del desuello, tiene lugar la evisceracin. Se separan los despojos rojos de los blancos, se inspeccionan y se limpian. El material desechado se separa y se elimina de manera conforme a los procedimientos sanitarios. El procedimiento de sacrificio para los pequeos rumiantes es similar al que se sigue para el ganado vacuno. (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y agricultura - FAO, 2012)

En las unidades de mayor tamao, el sacrificio de las aves de corral se realiza suspendiendo a las aves por las patas mediante trabas de alambre resistente enganchadas a un sistema transportador que las mueve de una estacin de trabajo a otra. Antes del sangrado se procede al aturdimiento de las aves. Posteriormente se sumergen en agua de escaldado o se pasan por un tnel de vapor y a travs de dispositivos giratorios con estropajos de caucho para eliminar las plumas. Despus del enfriamiento de las aves mediante agua helada, tiene lugar la evisceracin. En las instalaciones de menor tamao, las aves generalmente se inmovilizan en conos de desangrado, se escaldan con agua caliente y se despluman, bien manualmente, bien mediante una desplumadora. Posteriormente, se procede a su evisceracin y refrigeracin. (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y agricultura - FAO, 2012) En el sacrificio de cerdos suele utilizarse el aturdimiento elctrico (una opcin es el uso de dixido de carbono). Tras el sangrado, se descuelga la canal y se sumerge en una cisterna de escaldado llena de agua a una temperatura de aproximadamente +60C (140F). Despus de unos minutos, se saca la canal y se procede a la retirada manual de las cerdas raspndolas. Tras el pelado, la canal suele someterse a chamuscado con quemadores para eliminar las cerdas restantes y reducir la contaminacin de la superficie de la piel. La canal se cuelga entonces en los carriles con ganchos de suspensin, donde se procede a la limpieza final y la evisceracin. Las vsceras se examinan y se limpian para su uso posterior. Se procede a la divisin e inspeccin de la canal, que despus se refrigera o se despacha directamente. En los mataderos de mayor tamao, los cerdos se mueven mediante sistemas transportadores a travs de tneles de escaldado y mquinas de eliminacin de las cerdas provistas de dispositivos de caucho giratorios. (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y agricultura FAO, 2012)

II.

Degello y sangra

Es la seccin de los grandes vasos, con el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre posible. A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los grandes vasos(cartida y yugular) o una incisin en la entrada del pecho (vena cava anterior y cartidas). La sangre se recoge. Para la faena ritual la res est sujeta por medios mecnicos y se degella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal Verificacin (ausencia de respiracin, no hay pestaeo).Tiempo de sangrado 6 minutos

2.1. Mtodos de inmovilizacin y atronamiento El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en la posicin adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado. Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzn. Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dciles, es normal utilizar pistoletes de punzn que por medio de un cartucho vaco dispara un afilado punzn de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. Fig. 15a. El atronamiento elctricos de los bovinos (fig. 15b) se practica tambin utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas elctricos de atronamiento para los bovinos que se aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas.

a)

Atronamiento con pistola de punzon percutor

b) atronamiento electrico con lanza

FIGURA 15 Atronamiento de Bovinos

Cuadro 1. Atronamiento elctrico - niveles mnimos de corriente

Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras

Niveles mnimos de corriente 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco) 1,0 amps 1,25 amps 1,0 amps

Atronamiento a animales pequeos El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder a un degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma1. En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y no slo se los aturde, por medio de sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes: Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado Punzn, bala Electricidad, concusin Gas de dixido de carbono 60 segundos 20 segundos 30 segundos

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn matando no se aplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos de atronamiento para la electrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a varios animales a la vez. La anestesia con dixido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de los que se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con respecto a la viabilidad econmica, y es aplicable, aunque en menor medida, a las ovejas. En el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicacin prctica debido a su tamao. Este sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor que el atronamiento elctrico, que los cerdos estn ms relajados y que existe un menor peligro de hemorragias en la carne, fracturas de huesos, etc. Sin embargo, el costo del equipo es tan elevado que slo resulta econmico para altos rendimientos. 2.2. Desangrado Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs del cual se drena la sangre, recogindola en una bolsa con anticoagulante, manipulndola lo menos posible, y

de la manera ms higinica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.

III.

Desuello El desuello del animal debe realizarse en un lugar que cuente con la asepsia necesaria, preparado y acondicionado para tal fin. Una vez logrado el desangrado del animal se procede al desuello de la piel a puo. Para facilitar el trabajo, se hacen cortes inciales con un cuchillo en el vientre del animal. El elemento cortante slo se utiliza en esta parte del proceso ya que los siguientes pasos del desuello se hacen manualmente, evitando lastimar el interior de la piel.(Instituto Nacional de Tecnologia Industrial- INTI, 2011)

Para el desuello manual, el desollador debe recibir un entrenamiento especial. Los cuchillos utilizados en el desuello deber ser curvos, para evitar agujeros y rayas del lado carne en las pieles.

Para un desuello correcto, los cortes deben ser continuos y hechos de acuerdo al diagrama siguiente:

Un desuello mecanizado, debe verificar que la fijacin de la piel a las garras de la matambrera, sea realizada correctamente, para evitar la rotura de la capa de flor. El desuello de cabeza debe hacerse de modo de evitar que el rolete ejerza un traccin exagerada sobre la piel, para que la flor no se rompa. Despus del desuello, los cueros deben ser lavados con agua corriente para evitar la formacin de cogulos de sangre y eliminar restos de excrementos. (http://www.cueronet.com/flujograma/pielcruda_abatimiento.htm)

IV.

Buenas practicas La piel de los animales sanos y que han sido transportados y manejados mediante procedimientos que garanticen el bienestar del animal, es sana. El papel que juega la tecnologa y la aplicacin de buenas prcticas en el beneficio de los animales para consumo humano, es de conservar esa calidad original para ser entregada a los siguientes procesos de transformacin. (Guillermo Quiroga Tapias, 2006) Durante el sacrificio de los animales, las pieles pueden ser afectadas especialmente al practicarse el corte los cortes para favorecer la extraccin de la sangre durante el sacrificio. Durante el faenado, la piel se retira en su totalidad y se requiere que el personal tcnico que labora en la planta de beneficio cuente con capacitacin e indumentaria adecuada y destrezas que permitan conservar su calidad; as mismo, la planta debe contar con instalaciones, herramientas y equipos adecuados.(Guillermo Quiroga Tapias, 2006)

V.

Daos ocasionados a la piel durante la recepcin y manejo de los animales en los corrales Los daos ocasionados a la piel durante la recepcin de los animales en los corrales, se atribuyen principalmente a: a) Marcas: la aplicacin de marcas acidas y hierros calientes. b) Uso de implementos cortantes: una prctica prohibida es el uso de implementos cortantes como cuchillos, navajas y puntillas para marcar las pieles.

c) Infraestructura de corrales e instalaciones: estos daos pueden ser causados por el mal estado de los corrales y rampas de conduccin al presentar salientes, tornillos, puntillas que rayan las pieles y deterioran la carne. d) Manejo operativo: daos ocasionados por el inadecuado manejo por parte de los operadores en el frigorfico, en el proceso de conduccin de los animales.(Guillermo Quiroga Tapias, 2006)

VI.

Bibliografa

Guillermo Quiroga Tapias, M. M. (2006). Manual de Buenas Practicas para la Produccion y Obtencion de la piel de ganado Bovino. COLOMBIA. http://www.cueronet.com/flujograma/pielcruda_abatimiento.htm. (s.f.). Obtenido de http://www.cueronet.com/flujograma/pielcruda_abatimiento.htm. Instituto Nacional de Tecnologia Industrial- INTIBuenas Prcticas para la conservacion de pieles de animales menores en campoBuenos AiresArgentina Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y agricultura - FAO. (25 de SETIEMBRE de 2012). http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/slaugh_process.html#. Obtenido de http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/slaugh_process.html#.

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