You are on page 1of 178

Desde hace muchos aos estaba entre mis proyectos impartir clases de cocina que pudiesen llegar a mucha

gente. Quizs sea un poco fatuo por mi parte, pero en mi vida ha habido siempre un sentimiento de servicio a los dems, que me lleva a desear difundir lo que s - en lo que a cocina se refiere - al mayor nmero posible de personas. Al hacer este libro as como el programa de televisin que es su origen, no persigo otro objetivo que el de divulgar la cocina. Entiendo que as contribuyo a que exista una formacin culinaria bsica, a partir de la cual cada uno, segn su inters personal, pueda profundizar en uno de los aspectos ms gratificantes de la vida como es la propia alimentacin. Comenc esta labor divulgativa all por los aos 1976-78, cuando un grupo de cocineros-amigos hicimos una serie de cenas demostrativas en cada uno de nuestros restaurantes. Estas sesiones finalizaban en animados coloquios cultural-gastronmicos, en los que se recogieron interesantsimas conclusiones y sugerencias. Ms tarde, algunos hemos continuado divulgando la cocina en todos los mbitos. Desde charlas populares en plazas pblicas o centros culturales, hasta cursos de verano en diversas Universidades. Recientemente, hemos introducido el aula de cocina en algunos centros de enseanza y hemos entrado a formar parte de un organismo interna cional, "Eurotoques" - la Europa de los cocineros - cuyo objetivo fundamental es la difusin de nuestra actividad profesional. Slo quedaba el reducto de vuestras casas. Hasta ah quiero llegar, con la mxima discrecin y todo el cario, para que me tengis siempre a vuestra disposicin cuando de aprender cocina se trate. En esta ocasin se ha hecho una primera seleccin con algunos de los platos que he preparado para el programa de televisin "Men del da". Espero que este libro sea el inicio de una coleccin que incluya todas mis recetas de la "tele". Y digo de mis recetas de la "tele" porque, la mayora no son las recetas de los platos de mi restaurante AKELARRE. Hubiera sido una descon sideracin complicaros tanto la vida. Pero - si Dios me da salud y a vosotros paciencia para seguir aguantndome - os garantizo que tambin esas recetas ms complicadas podrn llegar a vuestras manos. Con esta esperanza slo queda despedirme, con mis mejores deseos, hasta muy pronto.

a l s a s b s ic a s y pla to s fr o s

Fumet de pescado Fondo de carne Salsa holandesa, beamesa y chorn Salsa americana Anchoas marinadas sobre ensalada de endibias Bonito marinado con tomate en ensalada Ensalada de corazn de alcachofas con bacalao y berros Ensalada templada con pasta, gulas y piparras Ensalada de garbanzos Ensalada templada con salmn fresco Guacamole Pastel fro de arroz con bonito

n t r e m e s e s c a l ie n t e s

Calamares con patatas. "Choupas" Caracoles Crpes de xangurro Endibias breseadas en dos formas Guisantes a la francesa Hongos al homo Mejillones rellenos Morcilla cocida en berza con salsa de alubias Pastel de verduras Patatas rellenas Pimientos rellenos de bacalao Tosta de cebolla con patatas, tomate y bacalao

o t a je s , pa sta s y h u ev o s

Acelgas en salsa Alubias rojas del pas Arroz caldoso Cardo con alcachofas Crema de cebolla gradnada El Pisto Pasta hecha en casa Pochas blancas con txungur y chorizo Sopa de mejillones Spaghetti Bolognesa Risotto con hongos Una verdura con pur

e sc a d o s

Anchoas en filetes con berenjenas y patatas Bacalao con patatas y salsa de pimientos Chipironcitos de anzuelo en su tinta Gallos Momay Lubina a la pimienta verde Mediana con borraja y ajo confitado Merluza en salsa verde Patatas guisadas con pescado Pescadillas fritas "Bella Molinera" Muxarra con endibias breseadas Rape a la americana Raya con salsa de pimientos choriceros

a r n e s , a v es y ca za

Conejo guisado al vino blanco Costilla de temer en la multirpida Chuletitas Villaroy Filetes de solomillo o entrecote a la pimienta Jamoncitos de pollo con ajo, perejil y vinagre Lengua de ternera en salsa Palomas en salms Pechugas Villaroy Pollo asado con ajo y limn Pur de patata relleno de carne Redondo en salsa estilo carbonada Riones de cordero y setas a la plancha

o stres

Biscuit helado a la vainilla Bizcocho Crema pastelera Crpes Suzette Flanes Leche frita. Crema frita. Mousse de yogur Natillas gratinadas con merengue Pasta choux Pasta para fondos de tartas. Sucre. Plum cake Trufas de chocolate al coac

ic c io n a r io , C o n se jo s e

I n d ic e

a p t u l o

r im e r o

alsas

sicas y

latos

ros

F um et d e PESCADO

Modo de actuar: Este fondo de cocina podra llamarse simplemente caldo de pescado. Es el resultado de hervir cabezas, espinas y recortes de pescado con verduras y aromticos. No es necesario que hierva demasiado tiempo, a no ser que lo exija la preparacin particular de un plato. Normalmente en 20 minutos est listo para ser colado y usado. Particularmente soy de la opinin que adquiere un sabor desagradable si pasa de ese tiempo de coccin. Se le puede aadir un chorrito de buen vino blanco.

Ingredientes para 4 personas: recortes de pescado: lenguado, merluza, gallo... verduras cortadas en juliana: cebolla, puerro, zanahoria, apio, pimiento, tomate, aromticos...

Roux
Ingredientes para 4 personas: mantequilla y harina.

Modo de actuar: Para hacer un roux, se pone en un recipiente la misma cantidad de mantequilla que de harina. Primero se funde la mante quilla y luego se echa la harina. Se cocina a fuego lento cuidando que no se adhiera al fondo. El roux en crudo - trabajando la mantequilla con la harina en un recipiente hasta llegar a una buena mezcla - es lo que se llama Beurre Mani. Si a un roux se le aade leche, ser una Bechamel. Si se le aade un fumet de pescado, el resultado ser una Velout de pescado. De la misma forma, si se le aade caldo de ave, ser una Velout de ave. Aadiendo a un roux, adems del caldo, un poco de nata y salsa holandesa o unas yemas de huevo y queso rallado, se obtiene la salsa denominada Mornay.

12

F ondo DE CARNE

Modo de actuar: Se ponen los huesos a cocer en agua y a fuego suave. Se espum a constantemente para quitar impurezas. Cuando ya ha hervido, se aaden las verduras picadas y se sigue hirviendo con cuidado y siempre a fuego suave. Se deja cocer una hora u hora y media y se cuela. De esta manera se obtiene un fondo o caldo que puede servir para m ojar guisos. Los cocineros le llamamos "repas". Para hacer lo que se llama un tondo oscuro o lo que podra ser una salsa, se utiliza la misma cantidad y calidad de ingredientes, pero dorando un poco los huesos y recortes de carne en el horno o en una cazuela. Cuando estn dorados, se aaden las verduras. Luego se espolvorean con un poquito de harina y se dejan dorar. Se flambea con coac y vino tinto. Se reduce y se aade tomate triturado natural. Luego se puede mojar con agua o caldo, como se ha explicado al principio. Se pone todo ello a cocer a fuego suave durante 2 horas. Se cuela. Se vuelve a hervir. Se guarda en tarritos o en vasitos de yogourt vacos en el frigorfico y luego tapados con celofn en el congelador. Si se siguiese reduciendo, se podra llegar a obtener una demiglace. Cuando se va reduciendo al mximo, colando y volviendo a reducir hasta obtener una salsa viscosa y muy concen trada, se obtiene una glace de carne. Con el primer caldo y un poco de gelatina alimentaria, se pueden conseguir sabrosas gelatinas para aspics (*) ..., siempre clarificando para que salgan bien transparentes.

Ingredientes para 4 personas: 5 /. de agua fra 1 kg. de huesos de ternera H2 kg. de carne magra de recortes pata de ternera u n a s v e rd u ra s p ic a d a s en mirepoix: cebolla, puerro, zana horia, apio, ajo, clavo, aromti cos... un poco de coac y un poco de vino tinto

14

(*) Denom inacin utilizada para la preparacin de platos fros, con trozos de aves, pescados, carnes, o verduras, que se ponen en m olde y se cubren de gelatina.

S a lsa s HOLANDESA BEARNESA Y CHORN

Modo de actuar:
s a l s a h o l a n d e s a . Esta es una salsa base que es imprescin dible conocer. La elaboracin es semejante a la de una mahonesa, pero cambian algunos detalles.

Ingredientes de la Salsa Holandesa: 4 yemas de huevo unas gotitas de limn unas gotitas de vino blanco o chacol 300 grs. de mantequilla fundida y clarificada, sal Ingredientes de la Salsa Bearnesa: adems de los ingredientes de la Salsa Holandesa: vinagre, estragn, pimienta machacada, chalota picada o fileteada Ingredientes de la Salsa Chorn: adems de los ingredientes de las Salsas Holandesa y Bearnesa: 2 cucharadas soperas de salsa o concentrado de tomate en una salsera de bearnesa

Se ponen en un bol a bao Mara 4 yemas de huevo, batindolas con unas gotitas de limn y unas de vino blanco, chacol o incluso coac. Cuando las yemas ya estn montadas - casi como si fueran claras montadas - se saca el bol del bao mara. Se aaden los 300 grs. de mantequilla. Se incorpora a hilo fino como si se tratara de una mahonesa, montndola y cuidando que quede esponjosa. Si engorda demasiado se consigue rebajarla con unas gotas de agua templada. Al final, se prueba, se pone a punto de sal y, si se quiere, se aade ms limn. Como salsa, sirve para acompaar pescados cocidos ...

s a l s a b e a r n e s a . E s la variante ms conocida de la salsa holandesa. La bearnesa se obtiene aadiendo una reduccin de vinagre con estragn, pimienta machacada y chalota picada. Esta reduccin colada, se puede aadir al final de la holandesa. Tambin se puede empezar por la reduccin del vinagre en la que - una vez templada y colada - se pueden echar las yemas para montarlas posteriormente. Se usa normalmente como acompaamiento de carnes, aunque tambin lo puede ser de pescados.

s a l s a c h o r n . Si a una bearnesa se le aade salsa o concentrado de tomate se convierte en salsa chorn que va muy bien tambin para pescados hechos al hom o o en la parrilla.

16

S alsa AMERICANA

Modo de actuar: Se rehogan en una cazuela las verduras, cebolla, zanahoria, puerro, una pizca de estragn y se deja sudar. Despus, se aaden los mariscos con carcasa machacados: Gambas, langostinos, cangrejos y carabineros. Se pueden echar algunos recortes de pescado - cabezas o similares - si es que no se va a mojar luego la americana con fumet de pescado. Una vez rehogados los ingredientes del mar, se flambean con coac y se prende fuego. A continuacin se le aade vino blanco. Despus se le echa tomate maduro o de conserva al natural. Una vez pasado se aade el arroz que, al cocer, dar ligazn a la salsa. Se moja con fumet de pescado o agua segn gustos y se deja hervir aproximadamente un par de horas a fuego suave. Se pone a punto de sal y pimienta. Se pasa por el triturador y luego por el chino. Si parece que tiene un poco de arenilla se puede pasar por el colador de tela metlica o incluso por una estamea. Hay que procurar no abusar de las cabezas de marisco dado que, en exceso, dan como resultado un sabor fuerte desagradable. Los xangurros y cangrejos de mar en abundancia producen tambin sabores exageradamente fuertes y un color negruzco.

Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla, 2 zanahorias y 2 puerros picaditos una pizca de estragn 4 gambas, 2 langostinos, 2 cangrejos, 2 carabineros 1 cabeza de pescado 1 di. de coac H4 l. de vino blanco tomate maduro o de conserva al natural 30 grs. de arroz sal y pimienta

18

nchoas

M odo de actuar: Se limpian las anchoas. Se salpimentan y se ponen a marinar con el zumo de limn, unas gotas de vinagre y aceite de oliva virgen. Se dejan en el frigorfico 24 horas. Se pican las endibias finas y se alian en un bol. Se coloca la ensalada en el fondo del plato, se sacan las anchoas de la marinada y se ponen por encima. Por otro lado, se hace una vinagreta en la picadora con el perejil picado, un poco de aceite, vinagre y sal. Se mezcla bien y se cuela por el fino, echndola alrededor del plato. La buena proporcin para hacer una vinagreta es de 1 cucharada de vinagre por cada 3 de aceite. Sin embargo esta relacin puede variar en funcin de la clase de vinagre que se utilice.

MARINADAS SOBRE ENSALADA DE ENDIBIAS

Ingredientes para 4 personas: 24 anchoas sal y pimienta zumo de limn aceite de oliva virgen vinagre 7/2 kg. de endibias perejil

20

B o n it o MARINADO CON TOMATE EN ENSALADA

Modo de actuar: Se corta el lomo del bonito en trozos de unos 10 cms. de longitud. Una vez limpios y quitadas las partes ms negras o feas se hacen unos filetes muy finos de unos 4 5 cms. de ancho. Se sazonan de sal y pimienta. Se aderezan en marinada con un poco de zumo de limn, unas gotas de vinagre de sidra y aceite de oliva. Se dejan macerar en el frigorfico durante un mnimo de 4 5 horas. Por otra parte, se trituran los tomates maduros con unas hojas de albahaca. Se sazonan con sal, pimienta e incluso con unas gotas de limn. Se cuela y se guarda al fro. Se hace lo mismo con los pimientos verdes con la salvedad de que, quizs, haya que echar un poquito de agua para ligarlos bien. Despus, se cocinan un poco en el fuego para darles un gusto ms agradable. Se dejan enfriar sobre hielo.

Ingredientes para 4 personas: 400 grs. de bonito limpio en lomos 2 limones en zumo aceite de oliva virgen y vinagre de sidra 4 tomates, de 80 a 100 grs. cada uno, en el grado de madurez de ensalada 2 tomates, muy rojos y m adu ros, para la salsa 4 pimientos verdes l cebolleta tierna unas hojas de albahaca un manojito de perifollo sal y pimienta

Presentacin: Se colocan en cada plato unas rodajas muy finas de tomate, previamente sazonadas con sal, aceite y vinagre. Se rocan con la salsa de tomate y la de pimiento, haciendo aguas. Encima se colocan las lonchas del bonito marinado. Se adorna con unas hojitas de albahaca a los lados, unas ramitas de perifollo por encima, un poquito de pimiento verde crudo en juliana y un poco de cebolleta tierna.

22

E n sa la d a de c o r a z n DE ALCACHOFAS CON BACALAO, ESCAROLA Y BERROS

La alcachofa y el cardo son verduras con las que hay que tener cuidado al limpiarlas y al cocerlas para que no se pongan negras. Modo de actuar: Se preparan unos fondos de alcachofas. Esta forma de preparar las alcachofas se diferencia de la forma corriente en que - en lugar de ser cortadas en cuartos - al limpiarlas se redondean por debajo con el cuchillo, recortando las hojas ms verdes y duras dejando entera toda la parte baja de la alcachofa. Se cortan las hojas cerca de la base. Una vez cocidas, el hueco que resulta de sacar las pelusas o esporas, se puede rellenar con el ingrediente adecuado, segn sea para utilizar como guarnicin o como plato. En esta ocasin se presentan rellenas con bacalao. Mientras se limpian las alcachofas, es recomendable tener un recipiente con agua fra, unas gotas de limn y un poco de harina, todo bien batido para que no se hagan grumos. Se van limpiando las alcachofas y ponindolas en el recipiente, teniendo cuidado durante todo el proceso de que queden bien empapadas y revolviendo de vez en cuando. Para cocerlas, se hace la misma operacin de preparar el agua con limn y con harina bien batida, esta vez sazonando con sal. Se ponen a hervir removiendo a menudo para que no se deposite la harina en el fondo y, una vez hirviendo, se echan los fondos de alcachofas. Si se cuecen en olla a presin, son 3 minutos pitando. Si se hace en una cazuela convencional, el tiempo de coccin es de unos 12 minutos. Una vez cocidos, se colocan los fondos de alcachofas en una fuente. Dentro de cada fondo se ponen unos trocitos de bacalao - previamente pochados en una cazuela con rejilla o en el microondas - con una vinagreta hecha con aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, cebolleta, perejil, huevo y tomate. Se decora con berros y escarola, echando por encima la vinagreta.

Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas 3/4 de kg. de bacalao desmigado y desalado 4 manojos de berros 1 escarola, sal Para la vinagreta: 4 cucharadas de aceite de oliva virgen , 2 cucharadas de vinagre de sidra 1 cebolleta tierna picada, cebollino o perejil picado 1 huevo duro picado 2 tomates en dados

24

E nsa la d a TEMPLADA CON PASTA, GULAS YPIPARRAS

Modo de actuar: Se toma una cazuela de barro de las que se usan para cocinar las angulas y se frota con un diente de ajo partido por la mitad. Se echan las gulas y se sazonan con un poquito de aceite de oliva. Las piparras - guindillas verdes en vinagre preparadas en casa - se cortan en trocitos de aproximadamente 1 cm. y se mezclan con las gulas. Se adereza todo ello con un poco del vinagre de las mismas piparras. Se cuecen unos tagliatelle al dente. Se escurren y se sazonan con mantequilla clarificada, pimienta del molinillo y unas gotas de limn, ayudando con unas gotas de vinagre de sidra. Se colocan en el centro del plato las gulas aderezadas. Alrededor, la pasta - tambin aderezada - que conservar todava el calor de su coccin.

Ingredientes para 4 personas: 200 grs. de gulas (50 grs. por persona) 1 diente de ajo aceite de oliva 8 pipar as en vinagre mantequilla clarificada pim ienta del molinillo vinagre de sidra gotas de limn

26

E n sa la d a DE GARBANZOS

Modo de actuar: Se ponen los garbanzos a remojo de vspera. Se cuecen durante 10 minutos en el n- 1 de la multirpida. Si utilizamos una olla normal, el tiempo de coccin sera de una hora y diez minutos. Una vez cocidos, se refresca la olla dejndolos enfriar. Se escurren.

Ingredientes para 4 personas: 1/2 kg. de garbanzos 2 huevos duros 4 pim ientos del piquillo 2 cebolletas tiernas una pizca de ajo tomate en dados (escalfado, pelado y despepitado) perejil aceite de oliva virgen vinagre sal 50 grs. de cabeza de ja b a l cortada un poco gruesa A continuacin, se hace una vinagreta con los pimientos del piquillo y las cebolletas cortados en brounoise, el ajo, y el tomate cortado en dados, que previamente se habr escalfado, pelado y despepitado. A todo ello se aade la cabeza de jabal y se alia con aceite de oliva virgen y vinagre. Se mezcla todo bien y se prueba el punto de sal. Por ltimo, se aade el perejil picado. Se ponen los garbanzos en una fuente y se alian con la vinagreta.

28

E n sa la d a TEMPLADA CON SALMN FRESCO

M odo de actuar Se pone durante unas horas el salmn en marinada. Por otro lado, se colocan en forma decorativa las verduritas de la ensalada. Se sazona de sal y un poquito de aceite de oliva. Se saca el salmn de la marinada y se coloca, cortado en filetes muy finos, sobre una fuente que pueda meterse en el homo untada de mantequilla. Se mete a la gratinadora unos segundos por cada lado, justo para que se blanquee. Se colocan las lonchas de salmn encima de la ensalada. Se echa por encima el alio que ha servido para marinar el salmn y unas gotas de vinagre.

Ingredientes para 4 personas: 400 grs. de salmn limpio Para la vinagreta: 1 el. de aceite de oliva el zumo de 2 limones sal y pimienta Verduras en ensalada: lechuga escarola lollo berros endibias

30

uacam ole

M odo de actuar: Se escaldan los tomates, se pelan, se despepitan, se les quita el agua de vegetacin y se cortan en trozos muy pequeos.

Ingredientes: 2 aguacates maduros 100 grs. de tomate 1 cebolla nueva 2 pimientos verdes pequeos 2 cucharadas de zumo de limn 2 cucharadas de cilantro en hojas picado sal

Se pican la cebolla muy fina y los pimientos. Los aguacates se abren por la mitad, se les quita el hueso, la piel y se pica la carne en un triturador o aplastndola con un tenedor. Se le aaden todos los ingredientes y se sazona. Se coloca en el recipiente o plato para servir. Se puede comer utilizando unos bastoncitos de verdura crudos para untar - zanahoria, apio, hinojo - o con unas tortitas de harina de maz que sirven de utensilio para coger un poco de guacamole e ingerirlo a la vez.

32

P a s t e l f r o DE ARROZ CON BONITO

M odo de actuar: Se cuece el arroz en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite - si se quiere se puede aadir 1 diente de ajo o un trocito de cebolla - durante 10 12minutos. Se dejaque hierva a borbotn. Una vez cocido, se refresca con agua fra. Se deja escurrir para que se seque. Por otro lado se desmenuza el bonito y se prepara un molde "tipo plum cake" forrado con papel de aluminio. A continuacin, se van echando una capa de arroz y encima el bonito desmigado bien prensado. Se sigue con otra capa de arroz, una capa de salsa de tomate, otra capa de bonito y as sucesivamente terminando con una capa de arroz. Se aplasta bien para que quede firme y no haya problemas a la hora de desmoldearlo. Se mete el molde al frigorfico durante 3 horas. Al cabo de ese tiempo, se saca y se desmoldea con cuidado. Se cubre el pastel con mahonesa, adornndolo por encima con unas aceitunas verdes y negras deshuesadas y alrededor con los pimientos rojos cortados en tiras.

Ingredientes para 4 personas: 7/2 kg. de arroz blanco cocido 1/4 kg. de bonito en conserva (en escabeche o en aceite) 114 l. de salsa de tomate 114 l. de mahonesa aceitunas negras y verdes 4 pimientos de! piquillo

34

a p tu l o

egun d o

NTREMESES CALIENTES

C alam ares CON PATATAS. "CHOUPAS

Modo de actuar: Se ponen en una cazuela los dientes de ajo y las cebollas bien picadas con el aceite. Se deja sudar. A continuacin, se aaden los calamares troceados y el vaso de vino blanco. Se deja hervir todo el conjunto a fuego moderado durante 15 20 minutos.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de calamares troceados 1 kg. de patatas 1 di. de aceite 1 vaso de vino blanco 2 dientes de ajo finam ente picados 2 cebollas finam ente picadas perejil picado

Aparte, se fren las patatas cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor. Se aaden al guiso de calamares. Se deja hervir el conjunto pausadamente hasta que el calamar est blando y las patatas cocidas. Se pone a punto de sal. Se espolvorea con perejil picado y se sirve (*).

38

(*) Receta de Dfla. Esperanza Lamas Cobelo.

aracoles

Modo de actuar: Se seleccionan los caracoles uno por uno para comprobar que estn buenos. Se abre la entrada a la cavidad por medio de un palillo o similar. Se lavan bajo el chorro del agua y se ponen en un recipiente con agua, sal y vinagre. Se remueven y se dejan unos 20 minutos. Se lavan de nuevo en agua corriente y se les vuelve a poner en agua, sal y vinagre durante el mismo tiempo. Se repite esta operacin 3 4 veces. Cuando se considera que estn perfectamente limpios, se ponen en una olla con agua fra al fuego para que salgan de la concha. En ese momento, se aumenta la potencia del fuego y se dejan cocer 15 minutos ms. Al cabo de ese tiempo, se escurren y aclaran con agua fra. A continuacin, se pueden sacar de la concha, uno a uno, quitndoles el final que suele ser ms oscuro. Se vuelven a meter en su concha con un trocito de jamn - quedan ya pocas abuelas que lo hagan - o bien, sin sacarlos de la concha y una vez escurridos y aclarados, se ponen de nuevo en una olla cubiertos de agua y con la cebolla claveteada, los puerros, la zanahoria y los ajos, todo ello en entero. Se aade el decilitro de vino blanco y la bolsita con los aromticos. Se sazonan de sal y se ponen a hervir durante una hora aproximadamente. Mientras tanto, se va haciendo la salsa rehogando en otra cazuela la cebolla picada con el aceite, dejando que sude suavemente. Luego, se le aade el jamn cortado en daditos pequeos y la pulpa de los tomates picada en concass. Se deja que vaya hacindose bien y se aade la pulpa de los choriceros. Se hace un majado en el mortero con ajo, pan frito, perejil fresco y un poco de vino blanco. Se aade a la salsa. Se deja hervir unos minutos. Se aaden los caracoles escurridos. Se moja con la cantidad del caldo de la coccin que se considere oportuno y se deja cocer todo junto 20 minutos ms. Al final, puede aadirse un poquito de pimienta. Es aconsejable comerlos al cabo de unas horas o al da siguiente.

Ingredientes para 4 personas: 2 kg. de caracoles Para la 2- coccin: 1 cebolla con 2 3 clavos 2 puerros finos 1 zanahoria, l bouquet arom tico, 1 di. de vino blanco 1 trocito de hueso de jam n 4 dientes de ajo 1 bolsita con unos granos de pim ienta y un trozo de guindilla Para la salsa: 1 cebolla hermosa finam ente picada 2 el. de aceite de oliva 200 grs. de jamn 2 tomates escaldados y pelados 3 pimientos choriceros remoja dos, un poco de ajo, pan frito, perejil fresco y un poquito de vino blanco

40

C rpes de
xangurro

El relleno de este plato es lo que constituye el tradicional xangurro al horno cuando es servido gratinado en la cscara del centollo. De este plato han surgido los crpes de xangurro cuya receta explico en tres partes: Los crpes, el relleno y la salsa. Modo de actuar:

Ingredientes para 4 personas: buey de mar o centollo un chorrito de vino blanco 0 vinagre un chorrito de coac unos granos de pimienta negra 1 guindilla roja pequea 1 puntita de laurel cebolla picada salsa americana 1/4 de l. de nata lquida aceite de oliva sal

Crpes: La receta viene recogida en la pg. 148 . Se utilizan los mismos ingredientes salvo el azcar, que no hay que incorporarlo a la mezcla. Relleno: Se cuecen los xangurros en agua sazonada con un punto de sal acentuado y un chorrito de vino blanco o vinagre. Se pueden aadir unos granitos de pimienta negra e incluso una guindilla roja pequea y una puntita de laurel. Cuando hierva el agua, se echan los xangurros. El tiempo de coccin aproximado de los xangurros de lkg. es de 15 minutos. Se sacan del agua y se dejan templar. Se desmenuza toda su carne - cuerpo y patas - sacndola con ayuda de un cuchillo o un punzn, y se trocea. En una cazuela se pone a rehogar suavemente cebolla picada. Cuando est bien sudada se aade la carne del xangurro. Una vez rehogada, se flambea con un chorrito de coac y despus otro de vino blanco. Se aade salsa americana. (*) Se hace coger hervor y se remueve con cuidado. Hay quien gusta de ligarlo con un poco de pan rallado. Se prueba de sal y se pone a punto. Con esta farsa, se rellenan los crpes como se hara con unos canelones y se colocan sobre el plato o fuente en donde se va a servir. Salsa: Se reduce un cuarto de litro de nata lquida a fuego hasta que adquiera consistencia. Se le aaden entonces unas cucharadas de salsa americana y se prueba para ver si est a punto de sal. En lugar de poner nata a reducir se puede tambin hacer una bechamel ligera y se termina de la misma forma.

42

(*) R eceta e n la pg. 18

n d ibia s

Modo de actuar: Normalmente - aunque no es imprescindible - para bresear las endibias se cuecen previamente en la olla. Se limpian bien, se recortan un poco en la base y se les hace un corte como cuando se quitan los ojos a las patatas. De esta forma se suaviza un poco su amargor natural.

BRESEADAS EN DOS FORMAS

Ingredientes para 4 personas: 8 a 12 endibias 7/2 limn sal y azcar 7/2 di. de agua / nuez de mantequilla 1 chalota 50 grs. de jam n picado 1 di. de jugo de carne

Se colocan en el fondo de la olla, se exprime medio limn, se sazonan con un poco de sal y una pizca de azcar y se aade una nuez de mantequilla y 1/2 di. de agua. Se tapan y se dejan cocer unos 4 minutos en el n2 1 de la multirpida si son de tamao hermoso. Aparte, se ponen en una cazuela a rehogar la chalota picada con un poco de mantequilla, se aade el jamn picado y se colocan encima las endibias escurridas. Se cocinan un poco con la cazuela tapada y se aade un buen jugo de carne. Se dejan cocer suavemente 10 minutos y quedan listas para servir. Otra de las formas posibles es que - despus de haberlas cocido como se ha indicado al principio de la receta y antes de echarles el jugo de carne - se coloquen en una fuente de hom o y se napen con una bechamel o momay. (*) Despus se espolvorean de queso rallado, unas pizquitas de mantequilla y se gratinan en el homo o en el gratinador.

44

(* ) R eceta e n la pg. 12

G u is a n t e s A LA FRANCESA

M odo de actuar: Se hace un fondo de cebolletas frescas muy finamente picadas y se pone a rehogar con aceite y mantequilla. Se aaden y se rehogan unas hojas de lechuga en juliana. Se sazonan de sal y azcar y se espolvorean con una pizca de harina. Se echan las cebollitas francesas peladas, previamente cocidas en agua. Se mojan con un poco de caldo o de agua. Se deja hervir, se prueba de punto de sazonamiento y de ligado y se le echan los guisantes. Podemos terminar este plato, escalfando unos huevos en la cazuela sobre el fuego y metindola al gratinador para que se blanqueen o simplemente tapando la cazuela con una tapadera. Estos guisantes nos pueden servir tambin como guarni cin. Se aaden a los guisantes unas patatitas pequeas cocidas, unas judas verdes, unas zanahorias troceadas tambin cocidas y unas habitas. Al final se decora con unas bolitas de espinaca y unas pencas de acelga cocidas y rebozadas, obteniendo as una menestra.

Ingredientes: 1 lata de guisantes extra finos de 1 kg. o frescos en la poca 2 cebolletas frescas 4 hojas de lechuga 8 cebollitas francesas aceite mantequilla sal y azcar una pizca de harina agua o caldo huevos escalfados

46

H ongos a l HORNO

Modo de actuar: Se limpian bien los hongos. Se les cortan los rabos y se guardan los sombreros. Se pican y saltean en una sartn en la que habremos pochado la cebolla muy picada y una pizca de ajo hasta que queden prcticamente hechos. Una vez rehogados, los echamos al fondo de una tartera y ponemos encima los sombreros. Sazonamos de sal y echamos una pizca de vino blanco y de agua y los metemos al homo. Dejamos que se asen durante 20 minutos. Se espolvorean con un poquito de pan rallado y se gratinan. Al ir a la mesa se espolvorean con un poco de perejil recin picado.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de hongos bonitos un poco de cebolla muy picada una pizca de ajo picado perejil picado una pizca de vino blanco un poco de pan rallado agua y sal

M e j il l o n e s RELLENOS

Modo de actuar: Se limpian bien los mejillones con agua fra rascando las cscaras para que queden sin impurezas. Se ponen en una cazuela a fuego fuerte con tapadera y se aade un vasito de vino blanco. Cuando estn abiertos, se van sacando de la cscara y se ponen en un plato. Se guardan las cscaras ms bonitas y se extienden boca arriba en una bandeja grande. A continuacin se fren en una sartn la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Cuando estn a medio hacer, se les aade el tomate pelado y pasado por el pasapurs. Se aade sal y se deja que terminen de hacerse. Se aade entonces la carne de los mejillones muy picadita. Con todo se rellenan las cscaras de los mejillones. Mientras tanto, tendremos hecha una bechamel gruesa (*) que mantendremos a fuego muy suave. Se va cubriendo cada mejilln con una cucharada sopera de bechamel y se dejan enfriar. Finalmente, se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fren en aceite bien caliente.

Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg. de mejillones 1 cebolla grande 2 pimientos verdes 112 kg. de tomate 1 vasito de vino blanco bechamel sal, aceite harina, huevo y pan rallado para frer

50

(*) Receta en la pg. 12

M o r c il l a c o c id a EN BERZA CON SALSA DE ALUBIAS

Modo de actuar: Despus de haber hecho unas alubias en la forma tradicio nal , (*) se pasan por el batidor y se cuela este pur por el fino para usarlo como salsa para la morcilla. Por otra parte, las hojas de berza se escaldan en agua hirviendo para volverlas manejables y se sacan despus a agua con hielo. Se envuelve la morcilla con las hojas de berza, se atan con una liz y se ponen a cocer en agua sazonada.

Ingredientes para 4 personas: 350 grs. de alubias sal 1 morcilla 3 hojas de berza unas cebolletas frescas cebollino picado Presentacin: Se coloca en el plato la morcilla y al lado la salsa de alubias. Se adorna con unas cebolletas frescas crudas con sal y un poco de cebollino.

52

(* ) R eceta en la pg. 66

P astel DE VERDURAS

Modo de actuar: Se pochan todas las verduras, el puerro, la zanahoria, el nabo, las judas, la cebolla y las espinacas. Se guarda el caldo de la coccin que se usar ms tarde para confeccionar la salsa. Se unta el molde con mantequilla y pan rallado. A continua cin, se baten los huevos con la batidora y luego se le aade el tomate y la nata. Preparado el molde, se pone primero un poquito de la crema que hemos preparado con la batidora y a continuacin se van colocando cada una de las verduras por capas, cubriendo cada capa con la crema. Primero se pone el puerro y se cubre con un poquito de crema. Seguidamente la zanahoria y se vuelve a cubrir. Se hace lo mismo con el nabo, luego las judas verdes y la cebolla. A continuacin, se pican las espinacas y se aaden a lo que nos quede de la crema que hemos preparado en la batidora. Esta mezcla ser la ltima capa. Se cuece el molde al bao Mara durante una hora y cuarto a la temperatura de 180fi. Mientras tanto, se pone el aceite a calentar en un cazo. En l se echa la cebolla picada muy fina, que sude bien y se aade el champin muy picado. Se rehoga el conjunto. A continuacin, se espolvorea con la harina, se moja con el caldo de verduras y se deja cocer suavemente durante 20 minutos. Se le aaden 2 el. de nata y se deja cocer un poco ms. Se prueba de sal. Se acompaa cada racin con un poco de salsa.

Ingredientes para 1 molde: ( De 4 a 6 personas) 5 huevos, 1 kg. de puerro blanco en juliana 100 grs. de zanahoria en basto nes finos 100 grs. de nabo en bastones finos 1 kg. de judas verdes en basto nes pero enteras 150 grs. de cebolla en juliana 1 di. de salsa de tomate 1 di. de nata sal mantequilla y pan rallado Para la salsa: 1 el. de aceite mantequilla, cebolla 114 kg. de champin 1 I. del caldo de coccin de la verdura, 40 grs. de harina 2 el. de nata

54

P a tatas RELLENAS

Modo de actuar: Se cuecen o se asan las patatas con piel. Se sacan, se dejan tem plar y se pelan. Se pasan por el tamiz o el pasapurs muy secas. Por otro lado, se hace un salteado con la cebolla que se rehogar en la sartn con un poquito de aceite. Se aaden la berenjena y el pimiento picados y el tomate concass. Se sazona y se aade la carne picada que puede ser de ternera, cerdo, cordero..., junto con el hgado tambin picado. Se deja reducir casi a seco. Se hacen unas bolas con la patata como para formar una nueva. Se aplasta cada una - se puede hacer con un papel de pls tico - y se coloca una porcin de relleno en el medio. Se envuelve y se le da de nuevo la forma de patata dejando el relleno en el centro. Se pasan las patatas por harina, huevo batido y pan rallado. Se fren. Se pueden poner en salsa o servirlas acompaadas de salsa de tomate.

Ingredientes para 4 personas: l 1 1,2 kg. de patatas salsa de tomate aceite 1 cebolla picada muy fin a 1 pimiento verde cristal 1/2 berenjena tomate concass 1/4 de kg. de carne picada 1/4 de hgado picado harina, huevo y pan rallado

P im ie n t o s RELLENOS DE BACALAO

Modo de actuar: Se ponen en una cazuela a rehogar con un poco de aceite, la cebolla picada, el pimiento verde tambin picado fino y el ajo. Mientras estos ingredientes sudan, se saltea en otra sartn el bacalao con poco aceite a fuego un poco fuerte. A medida que se va salteando se echa a la cazuela donde se est pochando la cebolla con el pimiento. Una vez pochado se saca todo a un escurridor con un recipiente debajo y se guarda el jugo que va soltando. Se pone en otra cazuela un poquito de aceite y una pizca de mantequilla. Se echa la harina haciendo una especie de bechamel. Una vez que se ha rehogado la grasa con la harina, se aade el jugo que ha soltado el bacalao. Se pueden tambin incorporar unas gotas de vino blanco y por ltimo un poco de leche o nata. Una vez probada la bechamel y puesta a punto, se vuelca sobre ella el bacalao. Se mezcla bien y se deja templar. Se rellenan los pimientos con una manga o con una cucharilla. Se pasan por harina y huevo y se frien. Hay quien opina que no se deben rebozar. Se hace una salsa rehogando la cebolla con un poco de ajo, los pimientos verdes, algn pimiento de los que se usan para rellenar, un poco del caldo de estos pimientos, los tomates maduros y la media manzana. Una vez rehogado todo, se aaden los 4 di. de agua o caldo. Esta salsa bien cocida, probada de sal, triturada y bien colada, es una de las muchas que se pueden utilizar como acompa amiento.

Ingredientes para 4 personas: 12 pimientos, aceite 1 cebolla, 1 diente de ajo 1 pimiento verde 400 grs. de bacalao desmigado y desalado una pizca de mantequilla y aceite 40 grs. de harina, leche o nata Para la salsa: 1 cebolla picada un poco de ajo 2 pimientos verdes picados algn pim iento de los que usamos para rellenar 2 tomates maduros 1/2 manzana 4 di. de agua o caldo y sal

58

o sta d e

Modo de actuar: Se corta la cebolla en juliana y se pocha lentamente en una sartn con un poco de aceite. Mientras tanto, se cortan las patatas y los tomates en rodajas finas y se guardan. A continuacin se monta la tosta de la forma siguiente: En el fondo de la sartn con un poco de aceite, colocamos bien ordenadas las patatas y les damos un golpe a fuego vivo. A continuacin se pone la cebolla pochada bien extendida y encima las rodajas de tomate dejando un hueco en el centro, en el que pondremos con sumo cuidado el bacalao. Se mete en el hom o a 200e durante 15 min. aproximada mente. Se retira del hom o y se mantiene al calor. Para la salsa, se pochan en 2 cazuelas altas las 2 cebollas, una por cazuela. En una de ellas se echan los pimientos rojos y en la otra los verdes. Se aaden un refrito de ajos y un chorrito de nata por cazuela. Se tritura, se cuela y se pone a punto de sal.

CEBOLLA CON PATATAS, TOMATE Y BACALAO

Ingredientes para 4 personas: 2 cebollas 2 patatas medianas 2 tomates 600 grs. de bacalao desalado y desmigado sal y aceite Para la salsa: 10 pimientos rojos del piquillo 10 pimientos verdes 2 cebollas 4 dientes de ajo picados 1 di. de nata lquida perejil picado

Presentacin: Se colocan en el fondo de una fuente o plato las 2 salsas bien diferenciadas. Se desmoldea la tosta y se coloca sobre el plato. Se espolvorea con abundante perejil y se adorna.

a p tu lo

ercero

otajes , P astas y

uevos

A celgas EN SALSA

M odo de actuar: Se limpian los tallos de las acelgas, con paciencia, en trozos de 4 a 6 cms. y se echan en agua fra sazonada con limn. Aparte, se pone a hervir agua con sal, gotas de aceite y un poco de harina batida y se echan all las pencas ya limpias. El verde de las acelgas se cuece, como si se tratase de espinacas, en agua sazonada con sal y unas gotas de aceite. Se escurren y se hacen, con ellas y con un poco de jam n picado, unas bolitas. Se pasan por harina y huevo y se fren. Se guardan al calor. Por otra parte, se pone en una cazuela un poco de aceite, un poco de ajo y jam n y se rehoga bien. Se echan las pencas escurridas despus de cocidas. Se aade un poco del caldo en el que se han cocido y se les da un hervor largo. Se colocan en una fuente, decorndola con las bolitas verdes rebozadas.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de acelgas gotas de limn sal y harina 1 di. de aceite 1 huevo 25 grs. de jam n picado 2 dientes de ajo fileteado

64

A l u b ia s r o j a s d e l PAS

Cuando la alubia es del ao, no es necesario ponerla a remojo. Para saberlo, hay que tener total confianza en la persona que nos la vende, evitando sobre todo que nos la den mezclada. Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla a remojo. En la receta que sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente. M odo de actuar: Se ponen las alubias en una cazuela slo con agua. Se tapa y se deja que hiervan, que se vayan hinchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fra - para espantarlas - y se deja que vuelvan a hervir hasta que de nuevo se queden casi secas. Se aade de nuevo agua hasta cubrirlas y el di. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una esptula de madera, sin romper las alubias. Cuando transcurridas dos horas a fuego muy suave se vea que estn perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se fre un poco de ajo en un poco de aceite y se echa tambin al vaso batidor. Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de las alubias. Se da el ltimo hervor y se prueba de sal definitivamente. Aparte, se habr cocido la berza en dos aguas. La primera hirviendo, nicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir - blan quear la berza - y la segunda fra, sazonada con una pizca de sal y un chorlito de aceite. Cuando hierva, se echan las patatas troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja.... La morcilla se fre en la sartn con cebolla. Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos crnicos deben servirse en fuentes aparte. Para terminar se ponen unas guindillas en vinagre, un buen aceite de oliva y un poco de sal.

Ingredientes para 4 personas: 550 grs. de alubias 1 di. de aceite, sal 1 cebolla, 1 puerro 1 zanahoria, 1 pim iento verde 1 tomate maduro 2 dientes de ajo, 2 patatas 1 berza, 1 morcilla, 1 oreja de cerdo 150 grs. de costilla de cerdo 150 grs. de chorizo 150 grs. de tocino de veta unas guindillas para acompaar

66

A rroz
c a ldo so

Modo de actuar: Se pone a calentar en una cazuela grande un poco de aceite de oliva. Se fren en ella las cigalitas y las almejas con sal y se sacan a un plato. En el mismo aceite se fre el conejo. Cuando est doradito se aade el chipirn limpio y troceado para que tambin se fra. De la misma manera se aaden las vainas y el pimiento verde cortado en tiras anchas. Por ltimo se aade el tomate pelado y machacado con un tenedor. Es conveniente ir sazonando cada uno de los ingredientes que se aade. Una vez estn todos sofritos, se cubre bien de agua. Cuando rom pa a hervir, se aade el azafrn y se prueba el punto de sazonamiento. Se deja hervir aproximadamente durante 20 minutos y entonces, se echa el arroz y las almejas y las cigalitas que se haban salteado al principio. Se sigue hirviendo durante unos 15 minutos hasta que el arroz est a punto.

Ingredientes para 4 personas: 7/2 conejo troceado 200 grs. de cigalitas o gambas 250 grs. de almejas 1 chipirn mediano limpio y troceado 200 grs. de vainas 1 tomate maduro 1 pimiento verde 400 grs. de arroz un poco de azafrn aceite de oliva y sal

68

C ardo con ALCACHOFAS

Modo de actuar: Se pela el cardo quitndole todos los hilos y se corta en trozos de unos 2 centmetros. Se limpian tambin las alcachofas pasndolas por limn para que no se pongan negras y se echan a un fondo blanco (agua, harina y limn). A continuacin, se cuecen por separado el cardo y las alcachofas en otro fondo blanco, quitndo el trozo de limn. Aparte, en una sartn con un poco de aceite, se ponen los 2 dientes de ajo picados. Antes de que el ajo se dore, se echan los taquitos de jamn. Se rehoga, se aade el cardo y las alcachofas y se saltea. Las alcachofas se pueden calentar por separado para que no se rompan. Se aade el caldo del cardo y se deja un rato en el fuego hasta que la salsa engorde. Se prueba de sal. Por ltimo, se emplata el cardo, y las alcachofas, se napa con la salsa y se echa por encima la almendra fileteada y tostada y un poco de perejil picado.

Ingredientes para 4 personas: 1 cardo 16 alcachofas 2 dientes de ajo 50 grs. de harina 2 limones 100 grs. de jam n en taquitos un poco de perejil 50 grs. de almendra fileteada y tostada

70

C rem a de
cebolla

Modo de actuar: Se ponen al fuego en una cazuela las cebollas cortadas en juliana con el aceite y la mantequilla. Se rehogan hasta que queden las cebollas muy sudadas. Se separa un poco de esta juliana hecha, para despus usarla como guarnicin. Se espolvorea con harina y se rehoga an un poco ms. Se sazona de sal y pimienta, se aade un vasito de vino blanco y se moja con el agua. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora a fuego lento. Se tritura con el triturador y se pasa por el chino. Se le aade entonces un poco de nata lquida batida con una pizca de mantequilla y una yema de huevo. Se pone en el fondo de la sopera la juliana que se haba guardado. Se aade mezclando la crema y se colocan unas rebanadas de pan muy finas y tostadas. Se espolvorea con el queso rallado, se le aaden unas pizquitas de mantequilla y se mete a gratinar en la salamandra.

GRATINADA

Ingredientes para 4 personas: 4 cebollas medianas cortadas en juliana fin a 25 grs. de mantequilla 112 di. de aceite 75 grs. de harina 2 y 1/2 l. de agua nata, 1 yem a y mantequilla (para ligar la crema) 50 grs. de queso gruyre o emmental rallado un vasito de vino blanco sal y pimienta

72

El

pist o

Modo de actuar: En una cazuela al fuego con un poco de aceite, se ponen a rehogar las verduras cortadas en mirepoix. Primero la cebolla. Cuando empieza a rehogarse un poco, se aade el diente de ajo picado y luego los dos tipos de pimientos tambin picados en cuadritos. Se deja que todo ello se rehogue suavemente. Luego se aade el calabacn, la berenjena y el tomate cortado en dados. Se prueba de sal, se aade una pizca de azcar y se deja rehogar con la tapa puesta durante 15 20 minutos aproximadamente. El pisto se utiliza tradicionalmente como acompaamiento de huevos escalfados, fritos o en revuelto. Huevos escalfados con pisto Se pone al fuego una cazuela con un poco de agua. Cuando empieza a hervir, se echa abundante vinagre y se deja que el agua siga hirviendo a fuego suave. Se cascan con cuidado los huevos en la cazuela y se dejan 2 6 3 minutos que se vayan cociendo suavemente. Al cabo de ese tiempo se sacan con mucho cuidado con una espumadera y se pasan a otra cazuela con agua fra y sazonada para evitar que cuajen ms. Se preparan unos platitos con el pan de molde frito. Se sacan los huevos de la cazuela. Se les quitan las rebarbas que tengan para que queden bonitos y se les seca un poco con un pao o con una servilleta de papel. Se ponen encima de los costrones de pan y se echan por encima un poco de pisto y una loncha de jamn, justo pasada por el calor. Se decora con un poquito de perejil. Huevos al plato con pisto Se unta bien de mantequilla un platillo y se cascan los huevos con mucho cuidado. Se mete al horno hasta que los huevos hayan cuajado. Se aade pisto como acompaamiento. Tortilla de pisto Se hace una tortilla. Cuando veamos que ya est para enrollar se incorpora el pisto en su interior.

Ingredientes: cebolletas, 1 diente de ajo 3 pimientos verdes y rojos 1 calabacn, 1 berenjena tomates frescos maduros 1 loncha de jam n patatas, huevos, pan de molde agua, vinagre y mantequilla

74

P a sta HECHA EN CASA

Modo de actuar: Se hace una corona con la harina tamizada y, en la cavidad que se deja en el medio, se echan los huevos y el aceite. Se mezcla poco a poco con una mano y luego, ya todo junto, con las dos manos hasta integrar toda la harina y hacer la pasta bien homognea y lisa. Se envuelve en un pao y se deja reposar 2 horas en un lugar fresco. Despus, se cogen en varias veces trozos de la p a sta , y con el rodillo normal para pasta , se estiran bien y de forma uniforme. Se espolvorean con un poquito de harina y se enrollan, para despus cortar - con un cuchillo o con una mquina especial para cortar pasta - tiras a la anchura deseada. Si es necesario se espolvorean de harina y se extienden sobre un pao o entre dos paos para dejarlos secar un poco y que no se peguen. Cuando vayan a cocerse, se ponen a hervir en abundante agua, con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Se cuece la pasta al dente, entre 3 y 7 minutos segn el gro so r. Las pastas compradas secas deben cocerse entre 6 y 15 minutos. Cuando la pasta est cocida, se escurre y se echa en un recipiente para ir a la mesa caliente, donde est la salsa preparada para mezclar. No se refresca en agua de no ser en casos muy especiales.

Ingredientes: 500 grs. de harina una pizca de sal 1 cucharada de aceite de oliva 5 huevos

76

P ochas BLANCAS CON TXUNGUR (* ) Y CHORIZO

Modo de actuar: Se ponen las pochas a cocer en abundante agua y a fuego un poco animadito con 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde y rojo, 1/2 zanahoria, 1 ajo, 1/2 tomate maduro y una pizca de sal. Cuando comiencen a hervir, se echa un chorrito de aceite, se prueba de sal y se tapa la cazuela. Se deja que cuezan durante 3/4 de hora. En otro recipiente, se cubren de agua el chorizo y el txungur, y se ponen a cocer suavemente, tanto tiempo como las pochas. Mientras tanto, se van picando la otra media cebolla, la zanahoria, el pimiento verde, el pimiento rojo, el ajo y el tomate. Se retiran el chorizo y el txungur de la cazuela. Se cortan en trozos y se ponen a rehogar con la verdura. Se prueba de sazonamiento y, una vez rehogado, se echa todo a la cazuela de las pochas ya listas para servir. Se puede acompaar el plato con unas guindillas.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de pochas una vez peladas 1 cebolla hermosa 1 pimiento verde y 1 rojo 2 dientes de ajo 1 tomate maduro 300 grs. de chorizo 300 grs. de txungur

(*) Es el nombre que se utiliza para indicar el m orcillo del jam n en algunos

78

pueblos de Navarra.

S opa d e MEJILLONES

M odo de actuar: Se abren los mejillones al vapor de la forma siguiente: Bien lavados y quitadas las barbas, se ponen al fuego en una cazuela tapada con 2 chalotas picadas, unos granos de pimienta y el vino blanco. Una vez abiertos, se sacan de la concha. Se dejan aparte y se cuela el caldo que se guarda para la sopa. En una cazuela con el aceite, se ponen a rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria bien picados, los 2 dientes de ajo, una pizca de apio y otra de hinojo fresco. Se ponen las cabezas de pescado y se deja sudar. Se aade el tomate maduro picado en trozos. Se rehoga y se moja con el agua. Se cuece todo durante media hora. Se aaden entonces el caldo de la coccin de los mejillones y algunos de los ms grandes y feos. Se tritura y se cuela, obtenindose as el fondo de la sopa. Para la guarnicin, se cuecen una pequea juliana de verduras al dente, con puerro, zanahoria, apio e hinojo. Se aade, despus de escurridas las verduras, 1 di. de nata reducida, los mejillones - enteros si son pequeos o troceados si son grandes - y se vierte el fondo de la sopa. Se remueve y se sirve.

Ingredientes para 8 personas: 2 kgs. de mejillones 2 chalotas unos granos de pimienta 1 kg. de cabezas o recortes de pescado 1 cebolla, 1 puerro 1 zanahoria, 1 pizca de apio otra de hinojo fresco 2 dientes de ajo finam ente picados 1 di. de aceite de oliva 1/4 botella de vino blanco 2 l. de agua 1/2 kg. de tomate maduro 1 di. de nata reducida

80

S pagh etti BOLOGNESA

M odo de actuar: Se hace previamente el tomate concass . Se pone a calentar en una cazuela 1 di. de aceite. En l se rehogan los dos dientes de ajo. Se dejan dorar y se sacan. Se aade a continuacin la carne picada. Se rehoga y se echa la cebolla tambin picada. Se rehoga el conjunto y se moja con 1 di. de vino blanco. Se deja reducir. Se moja con fondo de ternera y el tomate concass. Se sazona - si se quiere - con un bouquet gami y se deja reducir suavemente 1 hora y media removiendo cada cierto tiempo. Se cuecen los spaghetti. Una vez cocidos, se escurren y se saltean con un poquito de mantequilla y queso rallado. Se colocan los spaghetti en el plato y se echan encima unas cucharadas de Bolognesa. Tambin se pueden mezclar en una ensaladera antes de servir.

Ingredientes para 4 personas: 1/2 kg. de pasta 1 di. de aceite 2 dientes de ajo aplastados 250 grs. de carne magra finam ente picada 100 grs. de cebolla muy finam ente picada 1 di. de vino blanco fondo de ternera 500 grs. de tomate concass 1 bouquet garni queso rallado mantequilla

82

R is o t t o c o n HONGOS

Modo de actuar: Se pone en una cazuela de barro un poco de aceite y una pizca de ajo. Se rehogan las verduritas picadas en brounoise fina, los daditos de tomate y los sombreros de los hongos. (Los rabos se guardan para hacer luego un caldo con el que se mojar el arroz). Una vez todo bien rehogado, se echa el arroz y se remueve constantemente con una esptula de madera y echando el agua poco apoco. El arroz va ligando con sufculay se va cociendo despacio. Se procurar poner el punto de arroz en cocido pero al dente. Entonces, se retira la cazuela del fuego y se corta un poco la coccin con un chorrito de vino blanco, y sin parar de mover, una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen y una o dos cucharadas de nata. Se moja con la salsa hecha con los rabos de los hongos y se espolvorea con queso rallado. Se deja tapado 2 minutos.

Ingredientes para 4 personas: arroz aceite de oliva virgen 1 ajo unas verduritas picadas en brounoise: cebolla, puerro zanahoria, judas verdes nabo, apio 1 tomate cortado en dados hongos 1 l. de agua 1 vasito de vino blanco 1 2 cucharadas de nata organo un poco de queso rallado

84

U n a VERDURA CON PUR

Modo de actuar: Se pone agua a hervir. Mientras tanto, se van limpiando y cortando las distintas verduras y echndolas en el agua hirviendo. Segn cuecen, se va sazonando poco a poco. Se deja cocer la verdura, pero sin que se deshaga, quedando al dente. Se saca parte de la verdura de ese agua y se aparta a otra cazuela con agua al fuego. Cuando hierva, se echan las patatas cortadas en trozos pequeos, el pimiento verde, el tomate, el ajo y la cebolla. Se aade un chorrito de aceite y se deja cocer, esta vez hasta que quede bien hecha. Se pone a punto de sazonamiento. Se tritura con el triturador elctrico y se pasa por el chino. Se escurren bien las verduras que se tenan en el primer agua y se echan sobre el pur que se ha preparado.

Ingredientes para 4 personas: 3 puerros 3 zanahorias 1/2 kg. de judas verdes 1/2 kg. de coles de Bruselas 1 kg. de patatas 1 pimiento verde 1 tomate hermoso 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 el. de aceite

86

a p t u l o

u a rto

escados

A nchoas EN FILETES CON BERENJENAS Y PATATAS

Modo de actuar: Se limpian las anchoas quitndoles la espina y la cola y cortndolas en filetes. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de unos 6 milmetros. Se pochan en un poco de aceite. Se pelan las berenjenas y se cortan del mismo grosor que las patatas. Se pasan por leche y harina. Se fren.

Ingredientes para 4 personas: 6 a 8 anchoas p or persona 2 lonchas de berenjena por persona H2 kg. de patatas 2 cebollas finam ente picadas un poquito de ajo aceite de oliva perejil picado un vasito de vino blanco sal y pimienta Se corta la cebolla en juliana, pochndola en aceite con una pizca de ajo. En una cazuela baja y ancha se pone la mitad de la cebolla. Encima, una capa de filetes de anchoa crudos y salpimentados y encima una capa de patatas y de berenjenas. Se repite de nuevo la operacin: Una capa de cebolla, otra de anchoas y otra de patatas y de berenjenas. Se echa el vino blanco y se le da un hervor de 10 minutos a fuego lento. Se espolvorea de abundante perejil picado y se sirve.

90

B acalao CON PATATAS YSALSA DE PIMIENTOS

Modo de actuar: Se pone abundante aceite a calentar y se fren los dientes de ajo enteros. Se deja templar un poco. Se echan los trozos de bacalao desalados y se les da un hervor. Se sacan a un plato o fuente. Con un poco del aceite utilizado, se fren una cebolla cortada en juliana, un pimiento verde y un pimiento rojo, cortados tambin en juliana. Se le aade un pimiento choricero previamente remojado y la manzana. Se deja sudar bien todo muy suavemente. Se tritura y se cuela. En el aceite tambin se pochan las patatas cortadas en rodajas dejando que se doren por fuera. Se coloca en el fondo de la fuente un poco de la salsa. Luego las patatas en rodajas y encima el bacalao. Se espolvorea de perejil fresco recin picado.

Ingredientes para 4 personas: 2 trozos de bacalao desalados de 200 grs. cada uno aceite 4 dientes de ajo 1 cebolla finam ente picada 1 pim iento verde y 1 rojo 1 pimiento choricero 1 manzana pequea 4 patatas pequeas cortadas en rodajas un poco de perejil fresco

92

C h ip ir o n c it o s DE ANZUELO EN SU TINTA

En nuestras costas hay chipirones casi todo el ao. Sin embargo el pequeo - dedal - slo se pesca en pleno verano, entre Agosto y Septiembre. Se venden por unidades y alcanzan precios astronmicos por su escasez. Son tan pequeos al principio de la temporada, que hacen falta de diez a quince para completar una racin. Al limpiarlos, resulta extremadamente difcil darles la vuelta como a un calcetn con el dedo - de ah dedal - debido a su tamao. Modo de actuar: Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que llevan en su interior. Se limpia bien la bolsa exterior - el cuerpo - , se le da la vuelta y se rellena con los tentculos y dems partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca - picoque tienen en medio de los tentculos pequeos. Se sazonan y se saltean en una sartn que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco. Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se aaden las cabezas de ajo partidas por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se aaden los tomates cortados en rodajas. Por ltimo, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se haban guardado y el vino blanco y se aaden a la verdura. Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartn habrn quedado unos restos caramelizados que se disolvern con un poco de vino blanco y agua y se aadirn a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasndola primero por un chino y luego por un pasador de tela metlica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompaan con un arroz blanco aparte.

Ingredientes para 4 personas: 32 chipirones 1/4 l. de aceite de oliva 6 cebollas grandes 7/2 cabeza de ajos pequea 3 pimientos verdes 1 di. de vino blanco 3 tomates hermosos 8 costrones de pan frito 1/4 kg. de arroz para acompaar

94

G allos
m ornay

Modo de actuar: Se cogen los filetes de gallo y se ponen en una placa de homo con la chalota, la mantequilla, sal, pimienta, los championes fileteados, las colitas de gambas y un chorrito de champagne o cava. Se cocina todo en el hom o fuerte durante poco tiempo. Se saca la placa del homo y los filetes de la placa. Se aade un poco del caldo resultante de la placa a la salsa Mornay (*) para aligerarla un poco. En una fuente, se colocan los filetes de pescado con sus championes fileteados y las gambas. Se napa con la salsa Momay. Se mete al homo a gratinar y se sirve.

Ingredientes para 6 personas: 18 filetes de gallo 2 chalotas picadas 20 grs. de mantequilla sal y pimienta 4 championes fileteados 18 colitas de gambas un chorrito de champagne o cava H4 l. de salsa Mornay

96

(*) Receta en la pg. 12.

L u b in a A LA PIMIENTA VERDE

Modo de actuar: Se sazonan los lomos de lubina con sal y pimienta en polvo. Se pone una sartn al fuego y se echa en ella a calentar una nuez de mantequilla con otro tanto de aceite. Se echan los lomos de lubina con la parte de la carne hacia abajo, justo para que pierda el color de cruda, y se les da la vuelta. Se echa entonces en medio la chalota picada y se deja rehogar. A continuacin se espolvorea la pimienta verde en grano. Se flambea con el aguardiente de sidra. Por ltimo, se roca la lubina con la nata fresca y se deja que hierva. Cuando ya est hirviendo, se mete al hom o fuerte durante unos 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, se sacan los lomos a una fuente o a un plato. Se vuelve a hervir la salsa sobre el fuego, probando el punto de sal y su consistencia . Finalmente se napan los lomos de lubina con la salsa sin colar y se decora con los adornos de hojaldre.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de lubina de 150 grs. cada uno en limpio 1 chalota picada muy fin a sal, pimienta en polvo nuez de mantequilla y otro tanto de aceite nata fresca pimienta verde aguardiente blanco de sidra 4 adornos de hojaldre

98

M e d ia n a c o n BORRAJA Y AJO CONFITADO

Modo de actuar: Se pone una cabeza de ajos a confitar en aceite, lentamente a calor suave. Cuando el ajo est muy tierno pero sin coger color, se pasa por un tamiz. Por otra parte, se habr limpiado la borraja y se habr cocido en agua ya hirviendo. Despus de 5 minutos, se escurre y se pone en agua fra, justo cubierta de agua. Cuando empiece a hervir de nuevo, se sazona y se le echa un chorrito de aceite. De esta manera, la borraja se cuece con bonito color y adems de forma rpida. Mientras tanto, se van dorando en una sartn antiadherente los lomos de mediana previamente sazonados y pasados por aceite. Se coloca en el centro del plato el pur de ajo confitado. Alrededor la borraja bien escurrida y encima los lomos del pescado. Se puede decorar con unos ramitos de hierbas.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de mediana de 150 grs. cada uno 1 kg. de borraja 1 cabeza de ajos hermosa sal y aceite

100

M erluza EN SALSA VERDE

M odo de actuar: En una cazuela se pone el aceite y los ajos picados a fuego muy suave, justo hasta que los ajos empiecen a tomar un ligero color dorado. Se aparta de inmediato la cazuela del fuego y se deja templar un poco el aceite. Se colocan los lomos de la merluza con la piel hacia arriba la primera vez. Se menea la cazuela desde el principio para que la m erluza no se adhiera y para que vaya ligando la salsa poco a poco. Los lomos se pueden pasar por un poco de harina e incluso espolvorear con un poquito de harina cuando estn ya en la cazuela. Se da la vuelta a los lomos. Se ver cmo, poco a poco, van soltando unas gotitas que se unen hasta ligar la salsa. Se aade una pizca de vino blanco o de chacol y unas gotas de agua o de fumet de pescado. Se termina siempre espolvoreando abundante perejil fresco recin picado. La mayor parte de las recetas de libros antiguos hablan de poner al menos media cabeza de merluza en la cazuela para ayudar a ligar la salsa y a darle sabor. En algunas hablan de pasar la merluza por un poco de harina. Pienso que nadie puede atribuirse la ortodoxia de la receta, porque existe disparidad documental. Si es poca de guisantitos o de esprragos, no est mal aadirle unos pocos. Es tambin bastante habitual echar un poco del agua de la coccin de los esprragos o de decorar con unos huevos cocidos o escalfados. Otras recetas lo hacen con unas gambas o unas almejas.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de merluza de 200 grs. cada uno aceite de oliva dientes de ajo perejil fresco recin picado 1/2 di. de vino blanco o chacol

102

P a ta ta s GUISADAS CON PESCADO

Modo de actuar: Se cortan las patatas en rodajas, a ser posible con la mandolina para que tengan todas el mismo grosor y se cuezan a la vez. Se pica cebolla muy fina y se pone a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando ya est doradita, se aade una pizca de ajo tambin picado. Se echan all las patatas cortadas y se les da un primer salteado. Se espolvorean con un poco de harina y se rocan con un poco de vino blanco. Se cubren de agua, se ponen a punto de sal y se dejan hervir. Por otra parte, se tienen preparados los trozos de pescado sin espinas. Se sazonan y, cuando las patatas estn ya a medio cocer, se aade el pescado y se tapa dejando que se haga. Finalmente, se prueba el punto de sal y se espolvorea de perejil picado. Se adorna con unos huevos cocidos cortados en rodajas o en cuartos.

Ingredientes para 4 personas: 500 grs. de patatas cortadas en rodajas gordas 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 colitas de sapo de 200 grs. cada una, en limpio sal, una pizca de harina 1 vaso de vino blanco perejil picado 2 huevos duros agua

104

P e s c a d il l a s FRITAS "BELLA MOLINERA"

Modo de actuar: Se pasan las pescadillas por leche y harina. Se fren en la sartn con el aceite dejando que cojan bonito color. En otra sartn, se saltean unas setas fileteadas a las que se aaden unas gambitas peladas y unos costrones de pan frito as como unos daditos de limn y, si se quiere, un poco de huevo duro picado. Este salteado se escurre y se pone sobre las pescadillas fritas. Se espolvorea de abundante perejil picado y se echa por encima una Meunire. Como guarnicin, se ponen unas patatas cocidas al vapor.

Ingredientes para 4 personas: 4 pescadillas abiertas de racin 1 di. de leche y harina para rebozar 2 di. de aceite para frer 3 4 setas silvestres uhongos 4 colitas de gambas por persona costrones de pan en daditos 1 limn en daditos 1 huevo duro picado perejil picado Para la Meunire: Un poco de jugo de carne mantequilla clarificada zumo de limn unas patatas al vapor como guarnicin

106

M uxarra con ENDIBIAS BRESEADAS

M odo de actuar: Se pone en una cazuela sobre el fuego una nuez de mante quilla y se echan unas gotitas de aceite. Se hacen las endibias en juliana y las zanahorias en rodajas. Se echan a la cazuela y se sazonan con sal y una pizca de azcar. Se tapa y se deja sudar para que se ablanden. Se colocan encima los filetes de muxarra sazonados de sal y pimienta. Se pone de nuevo la tapa y se baja el fuego para que se haga el pescado al vapor. Mientras tanto, se hace una beurre blanc (*). Para ello se reduce a seco chalota picada con vino blanco y vinagre suave. Se aade un poquito de nata y se bate sobre el fuego aadiendo trocitos de mantequilla. Se sazona de sal, pimienta y limn. Esta salsa se utilizar para apar el pescado cuando se haya sacado y colocado en una fuente.

Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de muxarra 4 endibias de tamao mediano 2 zanahorias en rodajas nuez de mantequilla unas gotas de aceite sal, azcar y pimienta Para la salsa: 1 chalota picada un poco de vino blanco y vinagre suave un poquito de nata unos trocitos de mantequilla sal, pimienta y limn

108

(*) In g red ie n te s en la pg. 168

R ape a la AMERICANA

M odo de actuar: Se pone al fuego un recipiente con el aceite y el diente de ajo picado. Se rehoga suavemente y sin que empiece a dorarse el ajo, se echa el rape previamente sazonado y ligeramente enharinado, sacudindolo un poquito para eliminar el exceso de harina. Se pone en la cazuela y, al cabo de un par de minutos, se da la vuelta a los trozos. Se deja rehogar otro par de minutos moviendo constantemente la cazuela para evitar que se pegue. Se flambea con la copa de coac o brandy y se aade la salsa americana (*). Se deja que cueza al pil pil durante otros diez minutos y se sirve. Se coloca encima o al lado de cada lomo de rape, una ramita de estragn fresco como decoracin.

Ingredientes para 4 personas: 200 grs. de rape por persona en limpio 1 el. de aceite 1 diente de ajo picado 1 copa de coac o brandy harina 2 di. de salsa americana

110

(*) Receta en la pg. 18

R aya c o n SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS

Modo de actuar: Se ponen a rehogar, en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla groseramente picada, el ajo picado y los choriceros previamente remojados. Se aade luego el pan sopako y se saltea todo junto. Se echa medio vaso de vino blanco y finalmente se moja con un vaso de fumet de pescado y se pone a punto de sazonamiento. Se deja que hierva durante unos 10 minutos. Se tritura la salsa y se pasa por el fino. Se sazona la raya, se pasa por harina y se fre en una sartn con aceite. Se escurre bien y se saca a una fuente con un papel absorbente.

Ingredientes para 4 personas: 4 alas de raya de 200 grs. cada una , en limpio 1 cebolla 4 pimientos choriceros sin piel 112 pan sopako troceado 1 diente de ajo vino blanco 1 vaso de fu m et de pescado aceite, sal y harina un manojito de berros

Presentacin: Se coloca la raya sobre la salsa de choriceros y se adorna el plato con un manojito de berros.

112

a p t u l o

uin to

a rn es,A v e s y

C aza

C o n e jo AL VINO BLANCO
g u is a d o

Modo de actuar: Se despieza el conejo. Se sazonan los trozos con sal y pimienta. Se pasan por harina y se doran en la sartn a fuego vivo. Mientras tanto, se habrn puesto en una cazuela la cebolla, los puerros, y las zanahorias con el bouquet de aromticos y los 2 dientes de ajo. Se rehoga bien y, a medida que los trozos de conejo se van dorando, se van dejando en la cazuela con las verduras para que terminen de hacerse. Se prepara entonces una guarnicin con unas cebollitas peladas y previamente cocidas en agua, unos bastoncitos de bacon ya blanqueados y los championes en cuartos. Se saltea todo al momen to y se guarda. Cuando se vea que el guiso va teniendo color dorado, se le echa una copita de coac o brandy y luego un buen vaso de vino blanco. Se deja cocer hasta tomar el punto de coccin y al final se le echa la guarnicin. Se le da un hervor y se sirve.

Ingredientes para 4 personas: 1 conejo de 2 kg. aproximadamente sal y pimienta aceite de oliva, harina 1 cebolla, 2 puerros y 2 zanahorias muy picados 1 bouquet de aromticos: 7/2 hoja de laurel, 1 rama de apio, 1 ramita de perejil y tomillo 2 dientes de ajo muy picados unas cebollitas bastoncitos de bacon championes 1 copita de coac o brandy 1 vaso de vino blanco

116

C o s t il l a d e TERNERA EN LA MULTIRPIDA

Modo de actuar: Se calienta bien el aceite en la multirpida. Se sazonan con sal los trozos de costilla por ambos lados y se van dorando de dos en dos por los dos lados. Una vez dorados, los vamos sacando a un plato. Cuando ya estn todos dorados, se vuelven a meter tres trozos en el fondo y encima se echan unos ajos cortados con piel. Luego se ponen otros tres y nuevamente ms ajos y por ltimo los otros dos trozos y los ajos por encima. Se cierra la multirpida y se deja que hierva durante unos 15 minutos a partir de que haya subido la vlvula. Se deja sin abrir hasta que se enfre. Se calienta de nuevo antes de servir a la mesa.

Ingredientes: 8 tiras de costilla de ternera de unos 200 grs. cada una un poco de aceite de oliva 7/2 cabeza de ajos

118

C h u l e t it a s VILLAROY

M odo de actuar: Se limpian las chuletitas, se sazonan de sal y se colocan aceitadas en una placa al homo, justo para que se hagan un poco. Se sacan y se dejan enfriar. Mientras tanto, se prepara una bechamel (*) sabrosa y se pasan por ella las chuletitas. Se van dejando sobre una placa aceitada para que no se peguen y se meten al frigorfico para que la bechamel tome consistencia. Una vez que la bechamel ha quedado consistente, se sacan del frigorfico, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se fren en aceite de oliva bien caliente. Las chuletitas se pueden acompaar de una ensalada de berros o de salsa.

Ingredientes para 4 personas: 16 chuletitas de cordero de palo sal y aceite de oliva 7/2 l. de bechamel harina huevo batido pan rallado

120

(*) Receta en la pg. 12

F il e t e s d e
s o l o m il l o

Modo de actuar: Se pasan los filetes de solomillo por un poco de pimienta machacada, se sazonan de sal y se doran en la sartn. Por otro lado, se pone en otra sartn la mantequilla, la chalota picada - que se habr rehogado con anterioridad - un poco de mostaza y la pimienta en grano. Se flambea con coac o brandy y se aade un poco de fondo de carne. Se deja reducir y por ltimo, se echan las 2 cucharadas de nata. Se prueba de punto de sazonamiento.

O ENTRECTE A LA PIMIENTA

Ingredientes para 4 personas: 4 entrecotes o solomillos de 200 grs. cada uno un poco de pimienta machacada 2 di. de aceite sal fondo de carne 50 grs. de mantequilla 1 chalota picada un poco de mostaza un poco de pim ienta en grano (negra, verde, blanca...) 1 di. de coac o brandy 2 cucharadas de nata 2 patatas 100 grs. de espinacas Presentacin: Se coloca la salsa en el fondo del plato y encima los filetes de solomillo. Se pueden acompaar con unas patatas puente nuevo (*) y unas espinacas cocidas.

122

(*) Expresin que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas para frer. Pueden verse en la fotografa de este m ism o plato.

J a m o n c it o s DE POLLO CON AJO, PEREJIL Y VINAGRE

Modo de actuar: Se deshuesan los muslos de pollo dejndoles el ltimo trozo de hueso, pero suelto. Se sazonan, se atan para darles una forma de jamoncito, se pasan por harina y se fren. Habr que frerlos en abundante aceite para que queden jugosos, bien doraditos por fuera y hechos por dentro. Aparte, se saltean unos ajos tiernos y unos championes que se utilizarn para ponerlos de base en el plato como guarnicin. Se pueden poner tambin unas patatas cortadas en forma de dientes de ajo. Para apar los muslos, se fre ajo finamente picado en una sartn con aceite. Cuando se dore bien, se aade perejil picado y fuera del fuego, un poquito de jugo de carne y vinagre.

Ingredientes para 4 personas: 4 muslos de pollo hermosos 114 kg. de champin 4 pata ti tas pequeas 6 dientes de ajo y 8 ajos tiernos, perejil 1 el. de jugo de carne un poco de vinagre

124

L engua DE TERNERA EN SALSA

Modo de actuar: Se toma una lengua de tem er fresca, se pincha un poco con una aguja y se pone en la olla a presin con agua fra, 2 cebollas picadas, 1 clavo de olor, 2 zanahorias, 2 puerros, una ramita de perejil, 4 granos de pimienta, 1 tomate maduro, 2 el. de vino blanco y un poco de sal. Se deja hervir suavemente durante unos 40 minutos hasta que quede tierna. Se saca la lengua de la olla y se pela antes de que se enfre demasiado. Se corta en lonchas que se pasan por harina y huevo y se fren. Mientras tanto, se habr hecho reducir el caldo de coccin y se habr aadido 1 di. de fondo de carne y otro de salsa de tomate. Si es necesario, se liga un poco la salsa. Se prueba de sazonamiento, se cuela - si se quiere se puede pasar por el pasapurs - y se echa sobre las lonchas ya rebozadas y dispuestas en una tartera de hom o donde, una vez cubiertas con la salsa, se les da un nuevo hervor. Se puede acompaar este plato con unos pimientos del pico y un poco de pur de patatas.

Ingredientes para 4 personas: 1 lengua de 1 a 1,5 kg. 2 cebollas, 2 zanahorias 2 puerros pequeos 1 rama de perejil, 1 clavo de olor 4 granos de pimienta 1 tomate maduro 1 di. de salsa de tomate 1 di. de fon d o de carne 2 el. de vino blanco sal

126

P alom as EN SALMS

Modo de actuar: Se limpian las palomas, se sazonan y se embadurnan de grasa de oca o manteca de cerdo. Se ponen a asar fuertemente en un horno precalentado. Se asan sin que queden muy hechas. Se sacan y se trinchan. Se echan todos los huesos y recortes a una cazuela y las partes crnicas - pechugas y patas - a otra. En esta ltima se echa una copita de coac o brandy caliente y se tapa. En la cazuela con los recortes, se aade un poco de la grasa del asado y se rehogan los huesos con una mirepoix de verduras - cebolla, zanahoria y chalota - y un bouquet aromtico. Se espolvorea con un poquito de harina, se moja con el vino tinto y se deja reducir suavemente durante una hora. Al cabo de ese tiempo, se cuela la salsa y se pone a punto de sazonamiento. Se aaden, a las palomas que tenemos en la otra cazuela, los championes cortados en cuartos o cabecitas enteras, unas cebollitas glaseadas y unas patatitas cucharilla (*) fritas. Se echa la salsa hirviendo por encima y se acompaa de unos costrones de pan frito.

Ingredientes para 4 personas: 4 palomas 25 grs. de grasa de oca o manteca de cerdo 1 cebolla, 1 zanahoria 1 chal ota 1 bouquet aromtico 3/4 de l. de vino tinto 1 copita de coac o brandy harina para espolvorear 150 grs. de championes 100 grs. de cebollitas 150 grs. de patatas pequeas unos costrones de pan fritos

128

(*) Expresin que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas en bolitas, con un utensilio especial. Pueden verse en la fotografa de este m ism o plato.

P echugas
v il l a r o y

M odo de actuar: Se pone a calentar en la sartn un poquito de aceite. Cuando est bien caliente, se saltean los filetes de pechuga previamente sazonados y se van dejando en un plato. A continuacin, se hace una bechamel (*) gordita que se tendr a fuego muy suave para que no se agarre. Se van sumergiendo las pechugas, una a una, de forma que queden bien envueltas de bechamel y se van dejando en una fuente grande que se habr untado con aceite. Se dejan enfriar y despus, se fren en aceite bien caliente pasndolas primero por harina, huevo y pan rallado. Tambin se puede hacer lo mismo con unos huevos cocidos, cortados en rodajas gorditas, en lugar de las pechugas de pollo.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de pechugas de pollo en filetes muy finos bechamel (1 litro aproximadamente ) sal y aceite harina, huevo y pan rallado para frer

130

(*) R ec e ta e n la pg. 12

P ollo asa d o c o n AJO Y LIMN

Modo de actuar: Se limpia bien el pollo y se prepara como es habitual para asar. Se sazona por dentro y por fuera y se mete en el interior un trozo de pan del da anterior frotado con ajo y tambin el limn con piel cortado en 4. Se manosea bien el pollo con aceite por fuera y se pone en una tartera de homo, con unas rodajas de patata alrededor, los 3 dientes de ajo, el zumo de limn y el di. de agua. Se asa en el homo a 200a. Se va dndole la vuelta y rocindolo con el jugo varias veces. Cuando ya falte poco para terminar, se aade el vino blanco y se deja que termine de hacerse. En total harn falta unos 45 minutos. Lo mejor es sacarlo justo para ir a la mesa. Se trincha. Se acompaa de las patatas y se roca con el jugo. Se puede comer tambin el trozo de pan que estar empapado.

Ingredientes para 4 personas: 1 pollo de 1.250 grs. 1 panecillo del da anterior frotado con ajo 3 dientes de ajo 2 patatas grandes 1 limn entero y el zumo de otro aceite 112 di. de vino blanco y otro tanto de agua

132

P ur

d e pa ta ta

M odo de actuar: Se ponen a cocer en agua fra las patatas troceadas con un chorrito de aceite, un trocito de cebolleta tierna y sal. Se deja hervir durante 25 minutos a borbotn. Se escurre totalmente el agua, dejando que el calor seque bien la patata. Se pasa por el pasapurs

RELLENO DE CARNE

Ingredientes para 4 personas: 7/2 kg. de patatas para pur 1 di. de aceite de oliva 1 cebolleta tierna 1 cebolla picadita sal 200 grs. de carne picada 3 4 championes u hongos picados 1 el. de vino tinto 1 di. de salsa de tomate leche y mantequilla 2 yemas de huevo 50 grs. de queso rallado

Mientras se cocan las patatas, se habr puesto en una sartn con aceite un poco de cebolla picadita. Se rehoga y se echa la carne picada. Se sazona y se saltea. Se aaden 4 championes u hongos y se sigue salteando. A continuacin, se echa un poquito de vino tinto y la salsa de tomate. Se prueba de punto y se deja reducir. Aparte, se pone a hervir la leche con la mantequilla. Una vez que ha hervido, se va echando al pur mezclando bien. Se hace lo mismo con las yemas de huevo.

Presentacin: En una tartera se pone una capa de pur , luego otra de relleno de carne y se cubre con otra capa de pur . Se adorna y se espolvorea de queso rallado. Se mete al homo y se gratina con la salamandra durante unos 5 6 minutos.

134

R edondo en SALSA ESTILO CARBONADA

Modo de actuar: Se sazonan los filetes con sal y pimienta. Se pasan ligera mente por harina y por la sartn, a fuego vivo, con un poco de aceite. Mientras tanto, se hacen sudar las cebollas en aceite y manteca. A continuacin, se colocan en una cazuela una capa de filetes, otra de cebolla, otra de filetes y as sucesivamente hasta consumirlos todos. Se echa la botella de cerveza, se aade la misma cantidad de fondo de carne, se sazona de sal y azcar moreno. Se deja cocer suavemente de 2 a 2 horas y media, cuidando que no se agarre al fondo. Se puede acompaar este guiso con unas patatas salteadas en rodajas.

Ingredientes para 6 personas: 1 redondo de 1,7 kg. cortado en filetes finos 6 cebollas medianas cortadas en juliana 112 l. de cerveza 112 l. de fondo de carne aceite y manteca sal y pimienta azcar moreno

136

R i o n e s d e cordero Y SETAS A LA PLANCHA

Modo de actuar: Se rehoga la chalota y se aade el champin en brounoise. Se moja con la copa de vino blanco y un chorrito de glace de carne. Cuando la mezcla est perfectamente reducida, se monta la salsa con la mantequilla y se aade un poco de estragn picado. A continuacin, se saltean en un poco de aceite - poco tiempo para que no se endurezcan - los riones y las setas y se colocan sobre las tostas de patata. Se napan con la salsa y si se quiere, se pueden acompaar con unas verduritas frescas bien aliadas: lechu ga, hoja de roble, treviso...

Ingredientes para 4 personas: 5 riones de cordero por persona 3 setas pardillas por persona 4 tosas de patata Para la salsa: 3 chalotas picadas 250 grs. de champin 1 copa de vino blanco un poco de glace de carne mantequilla estragn picado

138

a p tu l o

exto

ostres

B is c u it HELADO A LA VAINILLA

Modo de actuar: Se ponen a hervir el agua con el azcar y la vainilla hasta que adquiera punto de hebra. Mientras tanto se montan, por un lado las claras a punto de nieve y por el otro las yemas. Cuando estn bien montadas se aade, muy despacio la mitad del jarabe a cada una de ellas. Se juntan.

Ingredientes: 7/2 /. de nata 8 yemas 375 grs. de azcar 150 grs. de claras 1 di. de agua 7/2 vainilla en rama En ltimo lugar, se mezcla la nata montada y se pone en moldes individuales o en un molde ms grande y luego se corta en porciones. Se mete al congelador para sacarlo al da siguiente. A partir de esta base se puede dar al biscuit el sabor que ms guste. Con cacao para hacerlo de chocolate o sustituyendo algn ingrediente por la misma proporcin de frutas, almendras, frutos secos etc. Tambin es aconsejable acompaarlo con una salsa. Con esta receta le va bien una de chocolate.

142

iz c o c h o

M odo de actuar: Se baten las claras con la mitad del azcar. Es conveniente que se monten muy bien.

Ingredientes para 4 personas: 5 huevos 150 grs. de azcar 150 grs. de harina ralladura de limn (si gusta)

Se aaden las yemas, que previamente se habrn batido por otro lado con la mitad de azcar. Se echa con mucho cuidado la harina tamizada al momento y se mezcla poco a poco. (*) Como detalle, se puede aadir al final un trocito de mantequilla fundida que le da muy buen gusto. Se cuece a hom o mediano - 180 aproximadamente durante 20 minutos. Si se quiere hacer un brazo de gitano o cualquier otra especialidad enrollada, se extiende la crema de bizcocho con un espesor de 0,5 cms. con una manga sobre un papel untado de m antequilla y espolvoreado de harina. De idntica forma, se mete al homo a una temperatura media durante unos 20 minutos. Se sabe que ya est hecho, si tocando la superficie vuelve a su ser, en lugar de quedar la marca muy hundida. Se vuelca y se despega con cuidado del papel, humedecindolo si es necesario. Se enrolla y puede guardarse en el mismo papel.

144

(*) Hay que tener en cuenta que el bizcocho no lleva ninguna clase de levadura. El aire que capte al batirlo es el que lo hincha.

C rem a PASTELERA

Modo de actuar: Se baten los huevos con el azcar, la harina y una pequea parte de la leche en fro. Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limn y una ramita de vainilla o canela segn el gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre la mezcla batiendo bien y se vuelve al fuego donde- con cuidado de que no se agarre se sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente remover con una esptula o cuchara de madera, en cuanto adquiera cierta consistencia. Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo en un recipiente. Despus, esta crema se puede perfumar con chocolate, con caf o con cualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno.

La base para hacer una crema pastelera es leche, azcar, hue vos y una fcula. Se pueden variar las cantidades segn gus tos, pero una receta standard puede ser la siguiente: Ingredientes: i/2 l. de leche 4 huevos 150 grs. de azcar 45 grs. de harina o fcula 1 corteza de limn una ramita de vainilla o canela una pizca de mantequilla

146

C rpes
su zette

Modo de actuar: Si los crpes no son para postre - como por ejemplo los "Crpes de xangurro" de la pg. 42 - no se aade el azcar. Se trabaja la leche con la harina, la sal, el azcar y los huevos para obtener una mezcla completa. Se pasa esta mezcla por el chino y se aade la mantequilla fundida y el perfume. Se hacen los crpes en una sartn bien caliente, previamen te untada de grasa. (*) Se echa en el fondo de la sartn la cantidad justa de crema para cubrirlo. Se da la vuelta cuando haya tomado color por un lado.

Ingredientes para los crpes: 112 I. de leche fra 125 grs. de harina 5 huevos enteros 50 grs. de mantequilla 25 grs. de azcar perfume a voluntad una pizca de sal Ingredientes para la salsa: 50 grs. de mantequilla 50 grs. de azcar cscara de limn y naranja 1 copita de coac o brandy y otra de licor de naranja el zumo de 2 naranjas el zumo de medio limn

Modo de actuar para confeccionar la salsa: Se ponen a fundir en una sartn 50 grs. de mantequilla y 50 grs. de azcar. Al remover, para no rayar el fondo, conviene ayudarse con las cscaras de un limn y de una naranja. Se deja caramelizar un poco, pero sin que coja color. Se aaden entonces una copita de coac o brandy y otra de licor de naranja. Se flambea. Se deja reducir. Se aade el zumo de dos naranjas y el de medio limn. Se echan all los crpes uno por uno y se doblan en dos o en cuatro. Se sirve caliente.

148

(*) Por ejemplo, puede untarse con un trozo de tocino pinchado en un tenedor.

lanes

Modo de actuar: Para el caramelo es aconsejable poner azcar en un molde y hacerlo al fuego con unas gotas de agua para que se disuelva antes. Cuando el caramelo se vaya poniendo oscuro, se reparte por las paredes del molde, movindolo en forma rotatoria con la ayuda de un trapo para no quemarse. El caramelo est a punto, cuando humea y parece que se quema. Se deja enfriar el molde con el azcar. Se mezclan los huevos con el azcar. Aparte, se ponen a hervir la leche con la vainilla y el limn. Una vez hervida, se echa la leche sobre los huevos. Se cuela por un chino batindola con una varilla. Se llenan los moldes y se ponen dentro de otro recipiente con agua. Se evitar que hierva el agua, si en el fondo del que va a hacer de bao M ara se ponen unos papeles u hojas de peridico. Se pone todo el conjunto en el horno suave y se evita que hierva el agua para que los flanes salgan lisos y sin agujeros. Se ver que estn hechos, cuando al tocar con el dedo sobre la superficie se note la consistencia tpica del nervio del flan. Se dejan enfriar en el agua donde se han hecho. Una vez enfriados deben conservarse en el frigorfico.

La crema de fla n es una mezcla de huevos, leche y azcar - sin harina ni fcula - casi en las mismas proporciones. Ingredientes para 6 personas: H2 l. de leche un trozo de vainilla un trozo de cscara de limn 4 huevos 150 grs. de azcar y azcar para el caramelo

150

L e c h e f r it a . CREMA FRITA

Modo de actuar: Se pone a hervir la leche - menos 3 cucharadas - con el limn, el palo de canela y 2 cucharadas del azcar del total de 5 que se van a emplear. Se deja cocer la leche suavemente cuidando que no se salga ni se agarre al fondo. Se ponen a desler en un bol los 50 grs. de fcula de maz con las 3 cucharadas de leche fra. Se vierte sobre el bol la leche que ha cocido suavemente. Se bate bien y se pone de nuevo al fuego en el cazo de hervir, batiendo sin cesar hasta que espese. Una vez que ha espesado, se continua a fuego muy suave con cuchara de madera. Se prepara una tartera que se unta de aceite o de mantequi lla. Se echa all la crema y se deja enfriar. Una vez bien fra, se saca del frigorfico y se corta en cuadrados. Se pasan por harina y huevo batido y se fren en la sartn. Se preparan en un plato azcar grano mezclado con canela en polvo. Se sacan directamente los trozos de la sartn a esta mezcla, para que se le pegue el azcar con canela por todas partes. Se sirve. Puede rociarse con un poco de coac, de brandy o de licor y despus flambearlo. En cualquier caso es un postre casero fcil de realizar.

Ingredientes: 112 l. de leche 50 grs. de fcula de maz 5 cucharadas de azcar ralladura de limn palo de canela Para rebozar: huevo y harina aceite para frer azcar grano y canela en polvo

152

M o u sse d e YOGUR

Modo de actuar: Se baten ligeramente los yogures con el azcar en un bol. La gelatina se remoja en agua y despus de disolverla con un poquito de leche caliente se mezcla con el yogur. Por otra parte se monta la nata bien fra en un recipiente sobre hielo y se le aaden los 75 grs. de azcar. Se mezcla bien esta nata montada con la crema anterior obtenida de los yogures y se echa en un molde o en varios individuales. Para acompaar este postre se puede hacer una salsa de fresas o frambuesas y se ponen unas frutas como decoracin.

Ingredientes para 4 personas: 8 yogures naturales 125 grs. de azcar 112 l. de nata montada con 75 grs. de azcar 1 hoja de gelatina (20 grs.)

154

N a t il l a s GRATINADAS CON MERENGUE

Modo de actuar: Se ponen a hervir la leche con la canela y la corteza de limn. Se baten las yemas de los huevos con el azcar. Cuando todo est bien mezclado, se echa la leche hirviendo, se mezcla bien y se pone a fuego muy suave moviendo con la esptula de madera hasta que engorde. Se pasa entonces la mezcla por un colador y se enfra rpidamente. Puede hacerse metiendo el recipiente en otro con agua y hielo. Mientras tanto, se baten las claras a punto de nieve con unas gotas de limn y una pizca de azcar. Se llenan los moldes para las natillas y se decora la superficie de los recipientes con una manga que se rellena con las claras a punto de nieve. Se mete a gratinar en la salamandra. Se sirve espolvoreando con un poquito de almendra en granillo tostada y unos bizcochos de soletilla de acompaamiento.

Ingredientes para 4 personas: 7/2 I. de leche 1 trozo de cscara de limn palo de canela 4 huevos 150 grs. de azcar 8 bizcochos de soletilla almendra en granillo tostada

156

asta c h o u x

M odo de actuar: En una cazuela, se ponen a hervir el agua, la sal y la mantequilla. Una vez que ha hervido, se retira del fuego y se aade, de una sola vez, toda la harina tamizada. Se trabaja con la esptula de madera y se pone inmediatamente de nuevo sobre el fuego. Se sigue trabajando hasta que se despegue de las paredes y de la esptula. Se retira entonces otra vez del fuego. Se aaden los huevos uno a uno, mezclndolos bien a la masa. Se hacen con una manga - sobre una placa untada de muy poca grasa - segn el tamao que se desee. Hay que tener en cuenta que su volumen casi se va a triplicar. Con un pincel y huevo batido se pinta la superficie de los petit choux y se meten al hom o a 200a C durante 20 minutos. Se rellenan con crema Chantilly (*) y se espolvorean con azcar glace.

Ingredientes: H 4 l. de agua 5 grs. de sal 60 grs. de mantequilla 125 grs. de harina 3 huevos crema Chantilly azcar glace,

158

(*) Nata montada con azcar y, la mayor parte de las veces, vainilla.

P a sta pa r a FONDOS DE TARTAS. SUCRE

Modo de actuar: Se mezcla primeramente la harina con la mantequilla en daditos pequeos, empleando los dedos para hacer que se una, haciendo una especie de arena gruesa. Despus, se aade el azcar, la sal, la ralladura de limn, la levadura en polvo y los huevos. Se hace esta mezcla muy de golpe para evitar que se ligue. La masa queda bastante pegajosa. Se espolvorea de harina, se amasa y se envuelve en un papel de aluminio o de celofn. Se deja 1 hora en el frigorfico. Al sacar, se deja que adquiera la temperatura ambiente y se extiende con el rodillo con cuidado, dando la vuelta a la masa varias veces hasta obtener el grosor deseado. Se pone el molde y se extiende la masa encima con la ayuda del rodillo. Con un trocito de masa, se ayuda a meterla bien por todo el borde del molde. Se pasa el rodillo por encima del molde para cortar el sobrante de la masa. Se recompone el borde, se pincha con un tenedor el fondo para que la masa no se hinche y se pone un papel de aluminio cubriendo el interior. Se echan unos garbanzos encima para que con el peso se mantenga el fondo y se sujeten las paredes. Primero, se cuece el fondo de tarta a blanco. Luego, se rellena de lo que se quiera - por ejemplo una crema pastelera - y se ponen los ingredientes - frutas, manzanas, peras... - para volver a meter al homo si es el caso. Cuando se ponen frutas delicadas como frambuesas, fresas, etc., se dejan crudas. Por ltimo, se abrillanta con una mermelada fina de la propia fruta o de una gelatina de frutas.

Ingredientes: 7/2 kg. de harina 250 grs. de mantequilla 250 grs. de azcar 2 huevos una pizca de sal ralladura de limn 5 grs. de levadura en polvo

160

lum cake

M odo de actuar: Se bate la mantequilla en pomada con el azcar glace. Se van aadiendo los huevos uno a uno. Se puede aadir tambin un poquito de la harina para evitar que se corte.

Ingredientes para 2 moldes: 7/2 kg. de mantequilla en pomada 350 grs. de azcar glace 8 huevos 3 claras 575 grs. de harina floja 15 grs. de levadura en polvo 325 grs. de frutas picadas pasas y guindas almendra fileteada A continuacin, se va echando la harina a la que se habr aadido la levadura en polvo. Por ltimo, se mezclan las claras a punto de nieve y las frutas que previamente se habrn envuelto en harina. Se echa el conjunto en los moldes untados de mantequilla y pan rallado y se m eten a homo suave - 150e C - durante 1 hora. Al sacarlos se espolvorean de almendra fileteada.

162

T rufas DE CHOCOLATE AL COAC

Modo de actuar: Se trocea la cobertura de chocolate en un cazo que se pondr a bao M ara con las cucharadas de agua. Se deja que funda sin. remover. Cuando est bien deshecho, se aade la mantequilla blanda y la nata. Fuera del bao Mara, se bate bien la mezcla aadindole el azcar glace y el coac o brandy. Se deja reposar la masa en el frigorfico hasta que tome consistencia para trabajar la forma. Se hacen las porciones sobre el cacao en polvo con una manga o con una cucharilla. Se terminan de dar forma con las manos y se ponen en cpsulas individuales para servir.

Ingredientes: 250 grs. de cobertura de chocolate 4 cucharadas de agua 50 grs. de mantequilla 80 grs. de nata fresca 50 grs. azcar glace 3 cucharadas de coac o brandy 50 grs. de cacao en polvo

164

a p t u l o

p t im o

iccionario y

onsejos

ic c io n a r io

Introduccin
Cuando se trata de buscar recetas o m odos de condimentar diversos pla tos y el que los confecciona es ms o m enos profano, se suele encontrar en ocasiones con el problema de no com prender m uchos de los trminos que se utilizan. Sucede que la mayor parte de la termi nologa de la cocina es, o tiene su origen, en el francs. El m otivo es muy sim ple. Los primi tivos m aestros de la cocina occidental eran franceses y sus enseanzas que daron recogidas, a travs de la trans m isin oral y escrita, en su propia lengua. Por ello, he pensado que el pequeo diccionario de trminos culinarios que os ofrezco a continuacin, podr seros de gran ayuda para comprender algu nos trminos clsicos que yo m ism o utilizo por tradicin en m is recetas.

2.- Colocar los distintos com ponentes de un plato buscando una distribucin ordenada y esttica.

BLANQUEAR
Saltear o escaldar un producto - en grasa o en agua - slo para que pierda el color de crudo y sin que llegue a cocinarse ni a tomar color dorado.

BEURRE-BLANC (o mantequi lla blanca)


Es una salsa hecha a base de chalota, vino blanco, vinagre y mantequilla que se bate sobre e l fu e g o y se em ulsiona. Suele aadirse al final un poco de limn.

BEURRE-MANIE
M ezcla de harina y mantequilla en crudo para ligar salsas.

BIGARRADE
Naranja amarga. Nombre que se da a determinada salsa a base de naranja.

BLEU (bleo) POINT (a puan)


Punto de la carne ms hecha que la "saignant", sin que lo est del todo, sin sangre y de un color m s rosceo. N o es similar a lo que conocem os normalmente com o "en su punto". Es un poco ms hecha. Punto de la carne prcticamente cru da, muy poco hecha pero caliente. Se suele hacer al m om ento, muy cerca de la fuente del fuego, por un lado y por el otro, durante muy poco tiempo.

BOUQUET GARNI
Ramillete de hierbas aromticas - pe rejil, tom illo, laurel, apio, romero, ajedrea, etc. - que se atan y se echan a un guiso para aromatizarlo en propor ciones diferentes, segn el caso y los gustos. Normalmente se retira antes de servir.

ACANALAR
Hacer surcos en una fruta o verdura por m edio de un acanalador con el fin de decorarla y darle una esttica dife rente.

ADEREZAR
1.- Dar sabor a base de condim entos. Puede ser sinnim o de sazonar.

BRIDAR
A ccin de atar una pieza para conser var su forma mientras se cocina. Se

utiliza normalmente una aguja y liz fina.

CONFIT DE
Pato, cerdo etc. Operacin que con lleva poner un tiem po en salazn el producto y despus de lavarlo, cocer lo en su propia grasa en la que luego se puede conservar.

los m sculos o extraer las distintas partes de un animal.

BROUNOISE
Forma de cortar un producto (en gene ral verdura). Se corta primero en tiras finitas y luego en cuadraditos en sen tido contrario. Tienen que ser muy pequeos (dados de 3 mm.).

DORAR
A ccin de dar color a un producto por m edio del calor y de una materia grasa sobre el fuego. Tambin es la accin de untar huevo batido -a un alimento con una brocha, para que se dore en el horno.

CORONA
Hacer corona con la harina, por ejem plo, es hacer un montn sobre la m esa y un hueco en el centro formando un volcn. En el hueco echaremos y mezclarem os los ingredientes lqui dos y los de pequea proporcin, antes de m ezclarles la harina que los ha mantenido cercados.

CARAMELIZAR
Untar o forrar un m olde o un producto con azcar cocido hasta el punto de caram elo.

EM PLATAR
Colocar los productos con orden y esttica en la fuente o en el plato de servir.

CLARIFICAR
Operacin por la que se consigue de jar clara una sustancia. Segn sea la sustancia, se opera de distinta forma. La mantequilla por ejem plo, se funde, se le quita la pelcula de encima y el suero del fondo. U n caldo, se clarifica con sangre de la propia carne con claras de huevo. Otros productos sim plem ente filtrndolos.

EM ULSIONAR CURRY
Denom inacin inglesa que se da a una m ezcla india de especias - pue den ser varias decenas - utilizada para hacer distintos platos. Se vende suave, fuerte y m uy fuerte. Unir, hacer engordar una salsa o pro ducto por m edio del m ovim iento o batido. El ejem plo ms comn es el de la m ahonesa, em ulsin de huevo con aceite.

ESCALDAR DEGLACER
D isolver por m edio de un lquido - agua, caldo, vino... - el resultado caramelizado o reseco de un fondo de recipiente en el que se ha dorado algo, con el fin de obtener un ju go al disol verlo. Echar en un lquido hirviendo un pro ducto y tenerlo en l muy poco tiem po. Posteriormente se pasa por agua muy fra para evitar la coccin.

COCER A BLANCO
Dar una coccin corta o salteado muy corto, para blanquear un alimento.

FARSA
R elleno obtenido a base de picar, ms o m enos fino, diversos alimentos. Son la base de la mayora de las pre paraciones de charcutera - pats, terrinas, galantinas etc. - pero tam bin pueden ser para pescados, hue vos, pastas...

COCINAR AL VAPOR
La coccin al vapor se puede hacer a presin, o sin presin, poniendo los alimentos en una rejilla sobre el lqui do en ebullicin.

DESGRASAR
A ccin de quitar la grasa en la super ficie de un caldo o salsa. Tambin es la accin de quitarle las grasas a un trozo de carne antes de ser cocinada.

CONCASSER
Cortar en trozos groseros o irregulares un producto, o machacarlo en el mor tero si es duro.

DESLEIR
D isolver en un lquido, tanto fro com o caliente, otro producto en polvo o slido.

FLAM BEAR
Com o indica su origen (flama=llama), consiste en hacer arder un alcohol para volatilizar el m ism o y dejar slo el aroma que le acompaa. Lo ms corriente suele ser echar brandy o coac a un guiso en la cazuela y darle fuego.

CONFITAR
Hacer una coccin en grasa, en jarabe de azcar o en aceite, normalmente para conseguir una conserva.

DESPIEZAR
Descom poner en piezas pequeas una pieza grande siguiendo la anatoma de

T a m b i n s e u tiliz a e l t rm in o "flambear" cuando se pasa un ave por el fuego para quemarle los pelillos que quedan despus de pelarla.

M INESTRONE
Tpica sopa italiana a base de verdu ras, arroz o pasta segn la regin. N o tiene nada que ver con nuestra m enes tra.

PUNTOS DEL AZUCAR


Para hacer un jarabe se pone a cocer azcar con agua. D e las proporciones de los dos ingredientes depender la densidad de la m ezcla. Una vez puesta a hervir el agua, se evapora haciendo que el jarabe adopte distintos estados:

FONDEAR
Rehogar con grasa un condim ento en una cazuela a fuego suave para que se em piece a cocinar.

M IREPOIX
M ezcla de verduras cortadas en dados que se utiliza para dar sabor o acom paar a preparaciones o salsas. Puede incluso llevar dados de tocino o de jam n segn el guiso y se saltea en grasa, mantequilla o aceite.

Hebra floja: forma de hilo dbil. Hebra fuerte: forma de hebra entre
los dedos. Bola:se puede hacer una bolita m e tiendo los dedos en agua fra inmedia tamente.

JULIANA
Forma de cortar en tiras finas. La sopa ms popular de tiras de verdura es la sopa "juliana".

APAR LEVANTAR
Hacer hervir un producto que ya esta ba cocinado pero que mediante esta accin se purifica o se conserva m e jor. Cubrir con una salsa ms o m enos consistente un plato que normalmente ya est listo para ser servido.

Caramelo claro. Caramelo oscuro.

REDUCIR
Hacer cocer un lquido para disminuir su volum en, aumentando la concen tracin de su sabor.

NAVARIN
Nom bre que se da a un plato de corde ro guisado con guarnicin de verdu ras y patatas. Se utiliza tradicionalmente para cor dero o camero.

LIGAR
A ccin de dar consistencia ms espe sa a un producto con fcula, huevo, sangre, m antequilla..., segn los ca sos.

REDUCIR A SECO
Dejar seguir la reduccin hasta la com pleta evaporacin del lquido.

PELAR A VIF (a lo vivo) MARINAR


Aromatizar un determinado producto con condim entos diversos que actan sobre la materia prima aadindole sabor e incluso ablandndola. Hay m ltiples formas de marinadas tanto en crudo com o cocinadas. La duracin tambin vara segn el pro ducto y el volum en de la pieza a marinar. Consiste en quitar la piel a un produc to dejndolo totalmente descam ado para que no queden trazas de la piel ni de lo que hay bajo la piel. Esta deno m inacin se utiliza mucho para los ctricos, - naranjas, lim ones... - cui dando de no dejar nada de la parte blanca ni de las telillas interiores.

REHOGAR
Trmino castellano sinnim o de risolar y revenir.

REVENIR
Dar color exteriormente a un producto en una grasa sin terminar de cocinarlo, con objeto de guardar en el interior su jugo.

POCHAR
Coccin de un producto en un m edio lquido sin llegar a la coccin com ple ta.

RISOLAR
Dorar bruscamente el exterior de un producto.

MEUNIRE ( a la Molinera)
M odo de coccin del pescado que se hace pasndolo primero por leche, luego por harina y frindolo (normal mente en mantequilla). Se roca luego de lim n, se le echa mantequilla muy caliente y se espolvorea de perejil.

ROUX POM ADA


Punto de consistencia semejante a una crema de las que se utilizan en tubo. M ezcla de mantequilla en caliente con harina, que sirve para ligar un produc to o una salsa. Puede ser segn la coccin blanca, rubia u oscura.

SAIGNANT (sen)
Carne poco hecha. Tal com o se com e por nuestra latitudes el chuletn, do rado por fuera y sangrante al cortarlo. Para este tipo de carne nosotros utili zam os el trmino "en su punto".

Pensando en que quizs todava no dispongis de este m edio, incorporo algunos datos que podrn seros de utilidad. C oged una botella de 1 litro y buscad un vaso que la llene en 5 veces. La capacidad de ese vaso ser de dos decilitros. Aproximadamente,

cuchara sopera y la cucharilla y los marcis para tenerlos siempre a mano com o referencias de medida. Cuando utilicis la balanza gradua da, en lugar de contar el peso desde cero, poned siempre primero algo que sepis su peso - una pastilla de mante quilla, algn paquete... - y a continua cin, sin quitarlo y a partir de su peso, colocad lo que querais pesar. D e esta manera se obtiene mayor exactitud en m edidas pequeas con balanzas no muy precisas.

SALPIM ENTAR
Aadir sal y pimienta a una sustancia.

SALTEAR
Cocinar a fuego v ivo un producto cortado en trozos pequeos para que se doren rpido externamente y no se hagan del todo.

El vaso equivale a:
2 di. de agua o lquido 120 grs. de harina 100 grs. de fcula 180 grs. de arroz 200 grs. de azcar Ahora coged una cuchara de las de sopa, que llene en 10 veces el vaso. Contendr 2 centilitros. Aproxim ada m ente,

Una botella de vino normal contiene entre 0,7 litros y 0,8 litros. Botellas con nombre propio:
Hay varias botellas especiales que tienen su propio nombre y son utiliza das sobre todo en champagne:

SAZONAR
Aadir sal a una sustancia. Tambin se utiliza el trmino para aadir pi mienta y especias, aunque para aadir otras cosas diferentes a la sal la pala bra correcta es condimentar.

La cucharada sopera equivale a:

SUDAR (hacer sudar)


Cocinar un alimento - que se quiere hacer sin que coja color - en una materia grasa, lentamente y tapado. 2 centilitros 12 grs. de harina 10 grs. de fcula 18 grs. de arroz 16 grs. de sal fina 20 grs. de azcar C oged una cucharilla de caf que en tres veces llene la cuchara sopera. T en d r una c a p a c id a d de 0 ,6 6 centilitros. Aproximadamente,

Magnum: 2 botellas Jroboam: 4 botellas Rhoboam : 6 botellas Mathusalem: 8 botellas Salmanazav. 12 botellas Nabucodonosor: 20 botellas

Pesos y medidas
A l confeccionar recetas, m e he en c o n tr a d o an te la d is y u n tiv a de indicaros las cantidades utilizando nuestro sistem a decim al - litros, gram os, decilitros..., - o bien em pleando una term inologa ms prcti ca utilizando los propios utensilios de la cocina. Personalm ente os recom iendo que, poco a poco, vayis adquiriendo los tiles ms necesarios em pezando por un peso o una balanza.

La cucharilla de caf equivale a:


4 3 6 5 grs. grs. grs. grs. de de de de harina fcula arroz sal fina

7 grs. de azcar C oged pues la botella, el vaso, la

o n s e jo s

1.- Cuando se os agarre el fondo de la cazuela, poned agua fra en otra cazuela
mayor o en la fregadera y meted all el fondo de la cazuela quemada. Dejadla unos minutos hasta que se enfre y sacad el contenido de la cazuela a otra limpia sin rascar el fondo y por supuesto sin revolver.

var, antes de utilizarlos, si han salido malos o rotos.

9.- Antes de tocar con la espumadera el huevo frito, metedla en el aceite caliente
para que adquiera una temperatura simi lar. Luego pasadla con suavidad bajo el huevo agitndola un poco.

10.- Para enharinar alimentos pequeos


y que queden bien envueltos, metedlos en una bolsa de papel o de plstico, echad all la harina, cerrad la bolsa y agitadla con las manos. Basta ir sacndolos uno a uno y echarlos en la fritura.

2.- Para evitar que la leche se agarre en el fondo de la cazuela, es conveniente echar
un poquito de agua antes de echar la leche. 3.- Para montar bien la nata, han de estar fros ella y el recipiente. Meted ambos con anterioridad al frigorfico.

11.- Si un plato necesita ingredientes pequeos que hay que retirar antes de
servir, es conveniente atarlos o meterlos en una bola de metal o en una tela fina como las que se usan para el t, en lugar de dedicamos a la "pesca". 12- Cuando tengis que pelar muchos ajos, deshaced las cabezas en un reci piente con agua. La piel se har ms blanda y ms fcil de quitar. 13.- Cuidado con el ajo. No conviene dorarlo en exceso. El ajo un poquito dorado est bueno, pero si se requema resulta desagradable. Cuando tengis que aadir ajo, al rehogar verduras por ejemplo, echadlo cuando stas estn ya un poco hechas.

4.- Para que las verduras salgan bien verdes, lo mejor es echarlas primero en
agua que est ya hirviendo. Luego sacar las a otra agua con hielos para cortar la coccin inmediatamente. De esta forma quedar fijado el color verde brillante.

5.- La mxima para que un consom salga limpio y bonito, es que no hierva
mucho, que no hierva poco, pero que no cese de hervir. As se consiguen coagular todas las materias en suspensin y sacar el caldo muy limpio. En cuanto al color, unas rodajas de cebolla doradas en la sartn sin aceite y echadas luego al caldo durante su coccin, transmitirn a ste el color rubio del caldo. 6.- Las croquetas estarn ms ricas cuan to ms difcil sea darles la forma debido a lo blanda que est la pasta.

14.- Para quitar el exceso de sal a un tocino, ahumado, o bacon, poned los tro
zos en un cazo, cubridlo de agua fra, que llegue a ebullicin suavemente y luego aclararlo con agua fresca. 15.- Si queris tener a mano hierbas naturales para cocinar en casa, tenis varias opciones. La mejor es tenerlas en unos tiestos en el balcn. Otra alternati va es la de comprarlas en su mejor poca y meterlas al congelador en bolsitas o cajitas sacndolas justo para echar al guiso de tumo. 16.- El punto ideal de la utilizacin de los

7.- La mejor salsa del mundo es un buen apetito. Cuando no se tienen ganas de
comer - bien sea por sentimos an llenos con la comida anterior o por una indispo sicin - es difcil que nos guste una salsa. 8.- No cascar los huevos directamente sobre la sartn o sobre el utensilio donde se van a usar. Hacedlo en otro recipiente - una taza o un platillo - sobre todo cuando los necesitis enteros (escalfados, fritos etc). De esta manera podris obser

aromticos es aquel en el que hay una

cantidad suficiente como para animar el gusto pero no tanta como para que sepa a ese gusto. A no ser que el plato en su denominacin lleve el nombre del aro mtico. Por ejemplo, Lubina a la pi mienta verde. En ese caso s tiene que tener el gusto. 17.- Si queris tener aceites perfumados a vuestro gusto con las hierbas que os agraden, podis poner a macerar romero, tomillo o la hierba que os apetezca en una botella o frasco y guardarlo bien tapado a la sombra. 18.- Si queris tener azcar avainillado disponible, poned azcar en un frasco de cierre hermtico y meted dentro las vai nas de vainilla, tanto las nuevas como aquellas que se hayan usado una vez para hacer una crema y que se pueden lavar, abrir y una vez secas, meter en el frasco. 19.- Si vais a utilizar un chorizo o un salchichn y no queris quitar la piel a cada rodaja, mojad un pao en agua tibia, escurridlo bien y luego envolved el cho rizo con este pao durante un buen rato. Luego, hacedle una incisin a lo largo y quitaris toda la piel de una vez. 20.- Cuando la tapa de un frasco se resis te a ser abierta y se os resbala de las manos, poneos los guantes de goma y veris como podis abrirla. 21.- Limpiad siempre bien la superficie de las latas antes de abrirlas. Lo que haya encima, puede estropear el contenido del interior. 22.- Para vaciar bien sin deshacer el contenido de una lata de bonito o de foie, abridla primero de un lado y luego del otro. As saldr fcilmente el contenido presionando una de las tapas. 23.- Hay que tener cuidado con las an choas en lata. Es una semi-conserva y no una conserva. Es recomendable guar darlas en el frigorfico entre +4C y +6C.

Cuando las abris, no os extrais de que el aceite est un poco solidificado. Exi gid que en el envase se indique qu clase de aceite se ha utilizado. No admitis que indique solamente "aceite vegetal". Hay muchas clases de aceite vegetal y algu nos de ellos muy negativos para la salud. 24.- Cuando abris una lata y no consu mis su contenido de una vez, guardad lo que quede en otro recipiente no oxidable y que no de gusto a las cosas. 25.- Cuando tengis una receta a la que se necesita aadir sangre al final de la pre paracin y no consigis encontrarla, com prad un higadito de pollo o de conejo y trituradlo en un robot con unas gotas de vinagre, una pizca de sal y un poco de agua o caldo. 26.- Para hacer cualquier asado, hay que manosearlo muy bien por fuera. Si ade ms le queris dar algn aroma en espe cial que os guste - ajo, pimentn, hier bas...- aprovechad ese momento para frotar la carne con ese aroma. 27.- Si queris sacar una carne de cocido bien jugosa y sabrosa, echadla cuando el agua est hirviendo. Si por el contrario os importa ms el caldo, echadla en fro. 28.- No se debe cortar nunca una pieza de asado justo al final de su coccin. Debe reposar, tapndola al salir del homo con un papel de aluminio, entre 10 y 20 minutos segn el grosor de la pieza. Los jugos y la carne se asientan y despus de este reposo es cuando estn en su punto para cortar y servir. 29.- Cuando desmoldeis un pastel o un bizcocho todava caliente, hacedlo sobre una rejilla para que transpire bien. De lo contrario, con el vapor que desprende, se ablandar y se pegar a la fuente o a la superficie sobre la que lo dejis. 30.- Si queris sacar ms jugo a las na ranjas y limones, hacedlos rodar sobre la

mesa apretando con la mano. Se ablan darn y soltarn ms fcil el jugo en el exprimidor. 31.- Si queris dar un aspecto festivo al vaso donde vais a servir el zumo, echad un poco en un platillo y en otro platillo echad azcar. Mojad la boca del vaso en el platillo con el zumo e inmediatamente haced la misma operacin en el del az car. 32.- No estropeis un limn entero si no os hacen falta mas que unas gotas. Pinchadlo y haced que suelte las gotas presionando sin necesidad de cortarlo por la mitad. 33.- Si sois amantes del buen caf, com prad justo lo necesario y tenedlo en una caja con tapa o en un frasco. Utilizad agua de botella y siempre la misma y sobre todo no dejis hervir el caf. Cuan do lo tengis que recalentar, hacedlo a bao Mara. 34.- Al hacer caf llamado de calcetn, echad una pizca de sal en el agua o en el caf antes de echar el agua. 35.- El chocolate a la taza ser ms sabro so si lo sazonis con un poquito de caf o de canela. 36.- Si vais a echar un lquido muy calien te en un vaso de cristal, colocad primero dentro una cucharilla y si es posible, poned el fondo del vaso sobre un pao mojado. 37.- Cuando utilicis un microondas, a no ser que sea muy especial - que ya se empiezan a fabricar- , no metis dentro nada en papel de aluminio, ni un plato decorado con filo metlico, ni una fuen te, ni cubiertos. En definitiva, nada que sea metlico.

I n d ic e

Saludo C ontenido Captulo I. Salsas Bsicas y Platos fros


Fumet de pescado Fondo de carne Salsa holandesa, beam esa y chorn Salsa americana A nchoas marinadas sobre ensalada de endibias Bonito marinado con tomate en ensalada Ensalada de corazn de alcachofas con bacalao y berros Ensalada templada con pasta, gulas y piparras Ensalada de garbanzos Ensalada templada con salmn fresco G uacam ole Pastel fro de arroz con bonito

5 7
11 12
14 16 18

20
22
24 26 28 30 32 34

Captulo II. Entremeses calientes


Calamares con patatas. "Choupas Caracoles Crpes de xangurro Endibias breseadas en dos formas Guisantes a la francesa H ongos al horno M ejillones rellenos M orcilla cocida en berza con salsa de alubias Pastel de verduras Patatas rellenas Pim ientos rellenos de bacalao Tosta de cebolla con patatas, tomate y bacalao

37
38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60

Captulo III. Potajes, pastas y huevos


A celgas en salsa Alubias rojas del pas Arroz caldoso Cardo con alcachofas Crema de cebolla gratinada El Pisto Pasta hecha en casa Pochas blancas con txungur y chorizo Sopa de m ejillones Spaghetti B olognesa Risotto con hongos Una verdura con pur

63
64

66 68
70 72 74 76 78 80 82 84

174

86

Captulo IV. Pescados


A nchoas en filetes con berenjenas y patatas Bacalao con patatas y salsa de pim ientos Chipironcitos de anzuelo en su tinta G allos M om ay Lubina a la pim ienta verde Mediana con borraja y ajo confitado M erluza en salsa verde Patatas guisadas con pescado Pescadillas fritas "Bella Molinera" Muxarra con endibias breseadas Rape a la americana Raya con salsa de pim ientos choriceros

89
90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112

Captulo V. Carnes, Aves y Caza


Conejo guisado al vino blanco Costilla de ternera en la multirpida Chuletitas Villaroy Filetes de solom illo o entrecote a la pimienta Jamoncitos de pollo con ajo, perejil y vinagre Lengua de ternera en salsa Palomas en salm s Pechugas Villaroy Pollo asado con ajo y lim n Pur de patata relleno de carne Redondo en salsa estilo carbonada Riones de cordero y setas a la plancha

US
116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138

Captulo VI. Postres


B iscuit helado a la vainilla B izcoch o Crema pastelera Crpes Suzette Flanes Leche frita. Crema frita M ousse de yogur Natillas gratinadas con merengue Pasta choux Pasta para fondos de tartas. Sucre Plum cake Trufas de chocolate al coac

141
142 144 146 148 150 152 154 156 158 160 162 164

Captulo VII. Diccionario y Consejos


D iccionario C onsejos

167
168 172

Indice

174

D iseo, m aquetacin y fotocom posicin: a r d a t z , s .l . Fotomecnica: c r o m a n S .a .l. Impresin y encuadernacin: g r a f i l u r s .a . A o 1992