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CONTENIDO II: TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. Clasificacin de los productos crnicos, Materias primas, operaciones en la elaboracin de productos crnicos, Maquinaria y Equipos.
ARTICULO 43. Los productos procesados, crudos, frescos, deben conservarse bajo congelacin entre - 20 y -10C y su fecha de vencimiento ser no mayor de 45 das. PARGRAFO. Los productos procesados, crudos, frescos, debern llevar en su rtulo la leyenda "mantngase en congelacin , Consmase previa coccin".
ARTICULO 48. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos. ARTICULO 49. El Ministerio de Salud establecer mediante resolucin, las caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas que debern cumplir los productos procesados.
FRIO: 12 a 30C con tiempo de 1 a 7 das dependiendo del producto y su grosor, HR= 60 70C, para embutidos crudos.
CALIENTE: Temperatura de 50 a 75C con HR = 60 80% para todo tipo de embutidos, especial los frescos, el tiempo varia de acuerdo al producto. SUPERCALIENTE: 75 a 100C, HR = 60 a 80%, reseca el producto, el tiempo varia al igual que los anteriores por el producto.
Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez
2. MATERIAS PRIMAS La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
SAL: Cloruro de sodio, Aporta sabor, poder de conservacin, mejora coloracin, poder fijador del agua, contribuye a la extraccin de las protenas solubles de la carne, favorece penetracin de sustancias curantes, permite la emulsin de los ingredientes por que baja el punto isoelctrico de las protenas sin alterar el pH de la carne; por consiguiente, el poder emulsificante de la protena se incrementa, en los productos madurados acta sobre los procesos fsicos, bioqumicos y microbiolgicos; su dosificacin es alrededor del 1,8 al 5% y en embutidos se recomienda del 2 al 3%.
Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez
Nitral: Acta junto con la sal en el curado de las carnes con el fin de favorecer el enrojecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor caracterstico de la carne curada, reducir la velocidad de enranciamiento durante el almacenamiento, la conservacin por que previene el crecimiento de microorganismos (Clostridium botulinum); Es altamente txico. Los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de nitrito residual, su dosis debe ser del 0.03%, 15mg. /100gr de carne. su dosificacin depende de la casa comercial que lo produce, la mayora esta en el rango de 2mg/kg de pasta crnica
Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez
AZUCAR: Contribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetracin de los dems ingredientes, ayudan al poder emulsificante, proveen energa para el metabolismo de microorganismos que convierten el nitrato a nitrito y productores de cidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del 2%, en salmueras. Tambin tenemos el uso de dextrosa o glucosa.
Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez
ANTIOXIDANTES: Previenen oxidacin de la grasa, que producen efectos indeseable como olor y sabor impalatable, perdidas econmicas, efecto nutricional y fisiolgico daino pueden ser naturales como extracto de cebolla, pimienta, humo, vitamina C y qumicos o sintticos como el BHA (butilo hidroxianizol), BHT(butilo hidroxitolueno) y PG (propil gallete). ACIDO ASCORBICO: Es un antioxidante. La industria de carnes utiliza esta vitamina pura o sales derivadas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio(Ascorban), con el fin de acelera el olor y preservar el color preservndolo en el almacenamiento, su dosis como pura es de <0.05%, como eritorbato 1gr/kg de producto, como Ascorban 4gr/kg de producto o segn fabricantes.
ACIDIFICANTES: Son sustancias para bajar el pH, y la inhibicin metablica de microorganismos patgenos, ayudan a la fermentacin; entre los ms usados est el cido actico, el ctrico, propinico, el lctico. AGLUTINANTES Y ABLANDADORES: Sustancias que se exponen con el agua, mejoran cohesividad, ejemplo la smola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, huevos .Ablandadores son enzimas que actan directamente sobre las protenas, permitiend o su liberacin, aumentando de esta manera la suavidad, la maduracin, el sabor y permitiendo la utilizacin rpida de la carne. Un ejemplo de ellas es: la papana y la bromelina.
EMULSIFICANTES: Se caracterizan por un alto contenido proteico, considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsin y bajar los costos.
PROTENA: Las protenas se componen de unidades ms pequeas que se llaman aminocidos. Hay unos 20 tipos diferentes de aminocidos, ocho de los cuales deben estar presentes en la dieta. stos son los aminocidos llamados esenciales. A diferencia de las protenas animales, es posible que las protenas vegetales no contengan todos los aminocidos esenciales en las cantidades necesarias.
DERIVADOS VEGETALES: productos a partir de Protenas vegetales, que retienen aguay la fijan, su dosis mxima es 20%, ejemplo. Protena de soya, harina de arroz, sorgo, carve. Se dividen en: Protenas Concentradas (en polvo), Protenas Aisladas (en polvo) Protenas Texturizados (Hojuelas o Crspetas) Las relaciones de hidratacin con el agua de estas protenas son: Texturizados (1:2),Concentrada (1:3), Aisladas (1:4).
2. Pesaje: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez
3. Picado: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de diferentes dimetros.
CUTTER
MEZCLADOR
TANQUE DE COCION
TAJADORA MANUAL
EMPACADORA AL VACIO
TAJADORA CONTINUA
EMPACADORA CONTINUA
CUCHILLAS MOLINO
DISCO MOLINO