I. INTRODUCCIN.

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.

OBJETIVOS.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen el proceso de elaboracin de jaleas y mermeladas. Incorporar a las frutas de la regin como materias primas susceptibles de ser conservadas por ste mtodo.

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II.

REVISION BIBLIOGRAFICA.
La conservacin de frutas en forma de jaleas y mermeladas se hace posible gracias a una alta concentracin de slidos solubles (azcar), por evaporacin del agua, producto de una coccin adecuada. Al aumentar los solidos solubles en un producto, la actividad de agua disminuye y la presin osmtica aumenta, ambos mecanismos permites prolongar el tiempo de conservacin de los alimentos al crear un ambiente desfavorable para el desarrollo de microrganismos. Segn Cheftel (1976), en la preparacin tradicional de, mermeladas y jaleas, se empieza por cocer rpidamente las frutas en un mnimo de agua, con el fin de ablandar y liberar la pectina de su ligazn con la celulosa. Esta operacin se omite cuando se emplean frutas que hayan sufrido una coccin o se usa tan slo el zumo de frutas. El motivo de la ebullicin de la mezcla, no es slo eliminar agua, sino tambin conseguir la coccin de las frutas y la pasteurizacin de las frutas y la pasteurizacin y otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa. Al acercarse al punto ptimo, la mezcla comienza a causar una tendencia a espesarse. Si con un cucharn se levanta y se vierte, no se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concent racin con un refractmetro, despus la mezcla, que est a unos 104-105C, se enfra rpidamente hasta unos 80C, y se vierte en los recipientes, envases o frascos, en los que se va a conserva. Los recipientes una vez llenos, se cierran. Segn Braverman (1976), las pectinas comerciales se evalan en trminos de grado de pectina, por lo que se entiende el nmero de partes de azcar por cada una de pectina, que formar un gel de una dureza adecuada bajo condiciones asociadas.

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Las condiciones estudiadas son pH: 3.2-3.5; 65-70% de azcar; pectina: 0.21.5%. Segn LOPEZ (1971),la mermelada es el sistema ms importante de conservar las frutas. Muchas mermeladas domsticas resultan excelentes, otras no alcanzan una alta calidad, no por falta de cuidado al realizar las operaciones, sino ms bien por utilizar sistemas empricos y un suficiente conocimiento de los principios fundamentales en que se basa la preparacin de las mermeladas. La mermelada es un producto de consistencia pastosa con trozos de fruta suspendida en la jalea, del mismo color y sabor derivado de la fruta, obtenida por concentracin a temperatura de ebullicin de la mezcla de pulpa, trozos de fruta, acido ctrico y pectina; sometido a una concentracin hasta de 65 a 67 % en solidos solubles, por un tiempo de 40 a 45 minutos, confirindole un tiempo de vida til de 12 meses.

III.

MATERIALES Y METODOS.
4.1. Materiales y Equipos: 4.1.1. Materiales: Ollas Cocina Termmetro Envases Balanza Refractmetro Equipo para pulpeado

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Materia prima: Fruta (Uva) Insumos: Azcar. Bicarbonato de sodio. 4.1.2 Metodologa: El proceso a seguir para la elaboracin de mermelada se sustenta en el diagrama de flujo de la figura 1:

MATERIA PRIMA (UVA)

Seleccin y clasificacin

Des pedunculado Lavado Despulpado Coccin T 80 85 C

Envasado

Enfriado

Envasado

Enfriado y etiquetado

Almacenado

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Etapa de concentrado Adicin de azcar.- En dos partes 1ra La primera mitad del calculado se aade cuando la pulpa alcanza entre 20 y 30 Brix. 2da La segunda mitad se agrega, mezclando con la pectina en seco, cuando la concentracin esta a 50 Brix continuando la coccin hasta lograr de 65 a 67 Brix. El envasado de debe realizar de los 80 a 90 C

IV.

RESULTADOS y DISCUSIONES.
Clculos Azcar ( = 10.76 Cantidad total de azcar CT AZ. = P.N.F x % S.S + CA CT AZ. = (10 x 20) (0.13) + 10.75 = 12.076 Bicarbonato Bicarbonato = % acidez Gasto de NaOH: 1.75 y 9 ml de H2O % acidez )

) = 10.2

) = 1.2

Los resultados obtenidos en la prctica realizada, se presentan en los siguientes cuadros: CUADRO 1: Rendimiento de la materia. Peso bruto MATERIA PRIMA (Kg) Uva 15.400 (Kg) 10.200 (Kg) 5.200 (%) 33.8 (%) 66.2 Peso neto Desperdicios Rendimiento

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CUADRO 2: REQUERIMIENTOS DE INSUMOS. CANTIDAD Insumos (g) Azcar Bicarbonato de sodio TOTAL 10760 10.2 10770.2 (%) 99.9 0.1 100

CUADRO 3: Mermelada CANTIDAD Insumos (kg) Pulpa de Uva Azcar Bicarbonato de sodio TOTAL 10.200 10.760 0.0102 20.97 (%) 48.64 51.31 0.05 100

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA PULPA ANTES DEL PROCESO: pH : 2.52 SS iniciales = 13 Brix SS finales = 65 Brix

4.2 DISCUCIONES.
Segn LOPEZ (1971).- La mermelada es el sistema ms importante de conservar las frutas. En consecuencia la conservacin de la fruta es importante, pero no se conserva en su estado natural, debido a ello no se debera considerar

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elmejor sistema de conservacin, ya que en la actualidad existen otros mtodos que resultan efectivos para conservar en su estado natural. El rendimiento de la materia prima en producto terminado depender, del tipo de materia prima que se est procesando, y del tipo de equipos y materiales usados en el pulpeado. En este caso obtuvimos un rendimiento aceptable, aunque el rendimiento para esta materia prima est ligeramente por encima de lo obtenido. La consistencia de nuestra mermelada no fue la ms apropiada, ya

que creo yo, que nos sali muy liquido, aunque despus al enfriarse se puso ms solida, la cual es un punto muy importante la que se tiene que tener en cuanta en la elaboracin de mermeladas.

Al final la calidad de la mermelada, depender tambin de la

concentracin de slidos solubles presentes en ella, al igual de la acidez, cuanto menos azcar aadimos debido a su alto contenido en materia prima, la mermelada tendr un sabor ms natural.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones Obtuvimos un producto rico, pero de consistencia no muy buena, ya que debera ser ms consistente; presenta un color propio de la uva. Las caractersticas organolpticas y sensoriales de la mermelada de uva son propias de este alimento. El rendimiento obtenido es aceptable.

5.2 Recomendaciones
Recomendamos para realizar esta y otras operaciones se deben trabajar con materia prima de alta calidad, para obtener un buen producto terminado. Los anlisis de laboratorio son muy importantes a la hora de procesar y se deber realizar obligatoriamente. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar, ya que no gelifica bien.

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VI.

ANEXOS

CUESTIONARIO
1. Determinar el balance msico total del proceso, considerando las prdidas en cada etapa de proceso.

ETAPAS DE PESO PROCESO BRUTO (Kg.) Recepcin y pesado Seleccin, cortado y picado Licuado Pulpeado Total 15.114

Prdidas en (Kg.) Cscara Semillas Total

Peso Neto (Kg.)

15.114

15.114

6.822

8.292

8.292

2.486

5.806

9.308

5.806

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2. Desde el punto de vista tecnolgico, que aplicacin encuentra la grfica temperatura versus concentracin? La aplicacin tecnolgica que merece la grfica de temperatura versus concentracin es en la caracterizacin del producto final por ejemplo: en la elaboracin de caramelos, a una temperatura mayor de 140C, el producto que se quiere obtener (caramelo), tiende a solidificarse muy rpidamente debido a la alta concentracin de slidos solubles y la temperatura del medio ambiente, pues la glucosa a esta temperatura tambin tiende a solidificarse rpidamente al pasar este rango de temperatura en una variacin mnima.

3. Determinar el costo de produccin para 1 Kg. de uva Costo de produccin para Kg. de mermelada de uva: Materia prima (uva: 15.114 kg.) Insumos: o Pectina o Azcar blanca o Ac. Ctrico Envases de 250 gr. (60 envases de vidrio) Alquiler de planta S/. 22.50 5.00 11.40 5.00 120.00 30.00 195.10 S/.30.00 S/.14.93

Mano de obra TOTAL PARA 60 ENVASES DE 250 gr.S/. 223.90 COSTO DE PRODUCCIN DE 1 Kg. DE MERMELADA DE PIA

4. - Estabelecer um programa de control de clida para esta lnea de conservas. Un sistema ideal de produccin de calidad es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la produccin deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible La calidad real y objetiva se manifiesta en sus propiedades y caractersticas o sea en su naturaleza (segn la norma ISO 8402, 1992 citado por Sielaff). Calidad es el conjunto de caracteres de una unidad relativo a su aptitud para cumplir unos requisitos determinados y previstos. Hofoman define la calidad de un proceso como el conjunto de caractersticas esenciales del mismo, que determinan el grado de idoneidad de dicho producto para una utilizacin prevista. El control de calidad en una lnea de procesamiento, abarca diferentes operaciones tales como inspeccin en recepcin de materia prima, uso correcto de qumicos y material de envasado, as como el peso neto en el producto final y las condiciones de almacenamiento y finalmente el etiquetado
VII. BIBLIOGRAFA.

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 CHEFTEL, Jean Claude Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza - Espaa 1976 BRAVERMAN JBC Introduccin a la bioqumica de los Alimentos. Edit. Omega S.A. Barcelona Espaa 1967 LOPEZ LORENZO, Venancio 1976 Conservacin de Frutas y Hortalizas.Editorial Acribia, Zaragoza- Espaa. RAUCH G. Fabricacin de mermelada Edit. Acribia Zaragoza Espaa 1878.

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