ANALISIS INSTRUMENTAL ALIMENTOS LAB 1 1. 2.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (78%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

3. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985 Factores de calidad especficos 3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas. 4. El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad. Cereales Ampliamente considerados como un snack inteligente, los cereales han sido consumidos desde el desayuno hasta la hora de dormir. Agrega nutricin sana y sabor a cada bocado con trozos de fruta, hojuelas y pastas URC. Los agregados de frutas URC ofrecen una funcionalidad nica en los productos hechos en base a cereales debido a su baja actividad de agua. La migracin controlada de agua significa que los trozos de fruta o el relleno central permanecer suave, hmedo y delicioso mientras el cereal permanecer totalmente seco y crujiente. SE COLOCA LA MUESTRA EN UNA PEQUEA CMARA CERRADA A UNA TEMPERATURA CONSTANTE. SE UTILIZA UN SENSOR DE HUMEDAD RELATIVA PARA MEDIR EL % DE HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO QUE RODEA A LA MUESTRA DESPUS DEL EQUILIBRAMIENTO TCNICA DEL ESPEJO ENFRIADO

EL VAPOR DE AGUA DEL ESPACIO DE CABEZA SE CONDENSA EN LA SUPERFICIE DE UN ESPEJO QUE HA SIDO ENFRIADO DE UNA MANERA CONTROLADA. EL PUNTO DE ROCO ES DETERMINADO POR LA TEMPERATURA A LA QUE OCURRE LA CONDENSACIN Y STA DETERMINA LA HUMEDAD RELATIVA EN EL ESPACIO DE CABEZA. CLCULOS PARA DETERMINAR LA ACTIVIDAD DE AGUA Aw = P P0 Aw = HRE 100

Donde: Aw = actividad de agua P = presin de vapor del agua de encima de la muestra P0 = presin de vapor del agua pura a la misma temperatura (especificada) HRE = %Humedad relativa de equilibrio que rodea al producto LAB 2 1. 2.

Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presinparcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas mas modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemasde termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms de un grado centgrado. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C. Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lampara de luzinfrarroja a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicinal mismo. En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar el instrumento.

3.

MTODO POR SECADO. En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas. Figura1. Estufa empleada para determinar la humedad en los alimentos por el mtodo de secado METODOS INSTRUMENTALES. Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN , la reflactancia al infrarrojo cercano y microondas . Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC , GCS , refractometra e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes. NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. RESUKLTADOS PRAC 1-2

Analisis estufa Galleta: Pesos= crisol + muestra= 21.7984 + 30 min=21.6309 + 30 min =21.6082 % humedad = 3.8 % Harina: Pesos = crisol + muestra= 29.5668 + 30 min=29.1166 + 30 min=29.0300 + 30 min=29.0257 + 30 min=29.0208

ANALISIS ELECTRONICO Harina: grupo 1 tiempo Min 0 Min 1 Min 2 Min 3 Min 4 Min 5 Min 6 Min 7 Min 8 Min 9 peso 5.003 4.949 4.658 4.525 4.485 4.471 4.463 4.457 4.454 4.452

% humedad = 11.05% % extracto seco = 88.95%

Harina: grupo 2 tiempo Min 0 Min 1 Min 2 Min 3 peso 5.000 4.970 4.872 4.838

Min 4 Min 5 Min 6.2

4.828 4.823 4.822

% humedad = 3.63% % extracto seco = 96.37%