INTRODUCCIN

El anlisis qumico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. En un inicio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la adulteracin, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los mtodos o tcnicas utilizadas pueden variar de acuerdo al alimento que se analiza. Es importante sealar que el anlisis nos lleva a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual es necesario conocer las tcnicas y mtodos; adems, para obtener buenos resultados analticos es necesario llevar a cabo una buena preparacin de la muestra, por lo que hay que considerar que los trabajadores del laboratorio deben tener una buena apreciacin de muestreo, anlisis estadstico y de criterios de calidad, as como una buena comprensin de los resultados obtenidos.

Los principales componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son: humedad, grasa, protenas, cenizas y carbohidratos. Aunque existen otros tipos de anlisis ms especficos de acuerdo al tipo de alimento, que sern estudiados en este curso.

1.2

CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez de! mtodo y exactitud deseada.

Cuando hablamos de naturaleza de a muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua absorbida o agua en forma ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinacin.

Clculos para determinar el contenido de humedad.

P1 = Peso de! plato. P2 = Peso de! plato + muestra. P3 = Peso del plato + muestra seca. P2 - P3 = Prdida de peso. P2 - P1 = Peso de la muestra.

1.3 % humedad (agua) =peso de la muestra (g)

CENIZAS Prdida de peso (g) x 1Q0

Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que ia materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes del alimento.

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qu tan refinada es, ya que entre ms refinada sea, menos ser la cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinacin de cenizas tambin es til para determinar el tipo de alimento, as como para detectar adulteraciones y contaminaciones.

Durante la determinacin es importante obtener un residuo blanquecino, completamente libre de partculas obscuras, como carbn que no se ha incinerado completamente.

El clculo para obtener la cantidad de cenizas en un alimento es:

Pj - Peso del crisol. P2 = Peso del crisol + muestra. P3 = Peso del crisol + muestra incinerada. (P -P )

(P2-P1)

% de cenizas =

x 100

GRASAS O EXTRACTO ETREO

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lpidas. El contenido de "grasa" (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda) se puede considerar como compuesto de lpidos "libres", o sea aqullos que pueden ser extrados por disolventes menos polares como ter c. petrleo y ter dietlico, mientras que los lpidos "combinados necesitan disolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin. Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por lo anterior, la cantidad de lpidos que se obtenga son la extraccin para determinar grasa, depender de! mtodo de anlisis que se utilice.

Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con ter etlico anhidro (p.e. 34.6 C) o ter de petrleo (p.e. 34 45 C). Para el anlisis de muestras vegetales se debe hacer referencia al "extracto etreo" y no al de "grasa", al designar la porcin extrada. Esto se debe a que adems de grasa, el ter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc. Para el anlisis qumico de grasa, en la prctica correspondiente, se usarn los mtodos de Goldfish y Soxhlet. El mtodo de Goldfish utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra; adems, usa arena de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente orgnico pase con mayor facilidad a travs de sta, extrayendo la grasa presente. En el mtodo Soxhlet, la grasa se extrae de la muestra por medio de ter de petrleo. Los clculos a realizar para determinar la cantidad de grasa son:

% de grasa = PG - PV x 100 PM

En donde: PG = Peso del vaso con grasa seca. PV = Peso del vaso vaco. PM = Peso de la muestra. NITRGENO Y PROTEINA BRUTA En la determinacin de protena, lo ms frecuente es determinar la protena total en un alimento que las protenas o aminocidos individuales. El mtodo Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. Estas se calculan multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor emprico {N x 6.25} y el resultado se expresa como protena presente en la muestra de alimento. Existen otros factores universalmente conocidos, dependiendo del tipo de alimento:

Carne................................................ N x 6.25 Leche y productos lcteos ............. N x 6.38 Harina ........................................... N x 5.70 Gelatina ..........................................N x 5.55 Huevos N x 6.68

Es importante que la determinacin de protenas por el mtodo Kjeldahl se realice por duplicado. clculos: M. (Vol. HC! - Vol. blanco) x N HC! x 0,014 x 100 total Peso de la muestra % Protena = Nitrgeno < Factor

PRCTICA 1 DETERMINACIN DE HUMEDAD JUSTIFICACIN La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en el anlisis de alimentos, para valorar la calidad del alimento, as como su adulteracin durante su procesamiento, por lo que el alumno debe conocer dicha tcnica y saber interpretar sus resultados. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN Platos de aluminio de 50 x 40 mm. Estufa a temperatura 100-105 C. Balanza analtica. Desecador. Por equipo. Para todo el grupo. PROCEDIMIENTO 1. Regula la temperatura de la estufa a 100 105" C. 2. Pesa un plato de aluminio de 50 x 40 mm. 3. Pesa 2 grs. de algn alimento (seleccionado por el profesor) en el plato de aluminio y anota el peso del plato + muestra. 4. Rota el plato hasta que el contenido quede distribuido uniformemente. 5. Coloca el plato en la estufa por un tiempo de cuatro horas. 6. Despus del tiempo estipulado,transfiere el plato al desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 7. Pesa el plato con la muestra seca. 8. Utiliza la frmula establecida para determinar la cantidad de humedad. 9. Compara y discute los resultados obtenidos con otros compaeros. 10. Elabora un reporte de la prctica.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 1 PRCTICA 1 Nombre: ________________________________________________________

Grupo: ____ Turno: _____ Fecha:____________________________________

INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad? 2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad? 3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad? 4. Explica por qu es importante considerar el tipo de alimento para la determinacin de humedad.

PRCTICA 2 DETERMINACIN DE CENIZAS

JUSTIFICACIN

El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la tcnica adecuada para dicho anlisis. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN Crisol de porcelana. Pinzas para crisol Balanza analtica. Mufla. Desecador.

Por equipo. Para todo el grupo. PROCEDIMIENTO Pesa un crisol de porcelana vaco y seco. Agrega de 1.5 a 2.0 gr. de muestra problema al crisol de porcelana y anota el peso del crisol -f muestra. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 C. Transfiere el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. Pesa el crisol {con la muestra) fro. Calcula el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la frmula recomendada para dicho clculo. Compara y discute los resultados obtenidos con tus compaeros.

Elabora un reporte de la prctica y entrgalo a tu profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 1 PRCTICA 2 INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu representa la cantidad de cenizas en un alimento? 2. Cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas? 3. Qu resultados se obtendran si la temperatura fuese mayor o menor que la establecida? 4. Menciona algn otro mtodo para determinar la cantidad de cenizas.

PRCTICA 3 DETERMINACIN DE GRASA O EXTRACTO ETEREO OBJETIVO DE LA PRCTICA Determinar la cantidad de grasa o extracto etreo en una muestra de alimento utilizando el mtodo de Goldfish o el de Soxhlet.

JUSTIFICACIN

La determinacin de grasa o extracto etreo por los mtodos de Goldfish y Soxhet, nos permite estimar e! tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una afta cantidad de grasa sufre el proceso de oxidacin o acidez.

EQUIPO Desecador. Mortero.

Pinzas para crisol Aparato de extraccin de gasa Godfish. Estufa a 100-105 C. Balanza analtica. Aparato de extraccin de grasa Soxhlet.

REACTIVOS

Sulfato de sodio anhidro (cristales). Grado reactivo. Arena de mar tratada. ter de petrleo (p.e. 30 60 C). Grado reactivo.

PROCEDIMIENTO MTODO GOLDFISH Pesa de 1 a 3 gr. de muestra sobre papel encerado, pasa la muestra a un mortero y desecha el papel. Mezcla la muestra con pequeas cantidades de sulfato de sodio anhidro, hasta obtener una masa seca y granulada. Agrega 5 gr. de arena de mar y mezcla. Pasa la mezcla a un cartucho al cual previamente se le ha colocado una pequea capa de algodn. Coloca una pequea cantidad de algodn en la parte superior del cartucho. Pesa el vaso vaco y seco. Coloca el cartucho en el contenedor, agrega 25 35 mi. de ter de petrleo al vaso y procede a la extraccin por 6 horas, con un reflujo de 4 5 gotas por segundo, tomando el tiempo al inicio del goteo. Al terminar la extraccin, lleva el vaso a peso constante en la estufa a 103 C Enfra el vaso con la grasa extrada en un desecador. Pesa el vaso con la grasa seca y anota los resultados. Calcula el contenido de grasa utilizando la frmula establecida. Compara y discute los resultados con otros compaeros. Elabora un reporte de la prctica.

MTODO SOXHLET

Anota el peso de un dedal vaco y seco. Agrega 2 grs. de muestra en el dedal y anota el peso del dedal + muestra. Coloca el dedal con la muestra dentro del tubo de extraccin. Aade 150 mi. de ter de petrleo a! matraz de extraccin. Lleva a cabo el calentamiento de extraccin por dos horas. Despus de! tiempo estipulado coloca el dedal con la muestra en un desecador hasta obtener peso constante. Pesa el dedal con la muestra desgrasada y anota os resultados obtenidos. Lleva a cabo los clculos utilizando la frmula establecida para obtener el porcentaje de grasa de un alimento. Compara y discute los resultados con otros compaeros. Elabora un reporte de la prctica.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS 1. Cul es el fundamento del mtodo Goldfish para determinar la cantidad de grasa? 2. Qu diferencia existe entre el mtodo Goldfish y el de Soxhlet para la determinacin de grasa? 3. Menciona las ventajas y desventajas al utilizar como solventes ter de petrleo y ter etlico. 4. Cul es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de humedad al momento de llevarse a cabo el anlisis?

PRCTICA 4 DETERMINACIN DE PROTENAS JUSTIFICACIN

El mtodo para la determinacin de protenas nos llevar a conocer el contenido de protenas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimar el valor nutricional y la calidad de los alimentos. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN Papel filtro. Matraz Kjeidahl 800 mi. Probeta 100 mi. Trampa Kjeldahi. Vaso de precipitado 500 m. Bureta 25 mi. Matraz Erlenmeyer 500 mf. Escobetilla. Aparato Kjedahf.

NOTA: el material es para una mesa de trabajo. REACTIVOS Mezcla de catalizadores (K2S04 y HgSOJ. Acido sulfrico concentrado. Acido brico al 4%. Rojo de metilo (0.5 gr./100 mi. de etanol Hidrxido de sodio al 50%. Acido clorhdrico 0.1 N. Tiosuifato de Sodio (80g/it.).

PROCEDIMIENTO 1 2 3 Pesa de 0.9 a 2.5 grs. de muestra de alimento v envulvela en un papel filtro. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestin Kjeldahl de 800 mi. Adiciona al matraz Kjeldahl 20 gr. de una mezcla de catalizadores {K2S04 y HgS04) y 25 mi. de H2S04 y concentrado. Calienta suavemente el matraz, en posicin inclinada hasta que cese la formacin de espuma. Lleva el calentamiento hasta hervir por un tiempo de 40 min. (evita que la solucin de digestin solidifique al enfriarla). Deja enfriar el contenido (solucin de digestin) del matraz. Agrega 200 mi. de agua destilada, 25 mi. de solucin de tiosulfato de sodio y mzclalos completamente. Coloca el matraz Kjeldahl en el destilador y agrega 120 mi. de NaOH. Recoge el destilado en un matraz de 500 mi. que contenga cido brico al 4% y 4 gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250 mi. Titula el destilado con HCI 0.1 N y anota el resultado obtenido. Prepara una solucin con cido brico y 200 mi. de agua destilada con 4 gotas del indicador rojo de metilo, el cual utilizars como blanco. De acuerdo con los resultados obtenidos, utiliza la frmula establecida para calcular el contenido de protenas. Compara tus resultados con otros compaeros y disctelos. Entrega un reporte de tu prctica a! profesor.

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Cuestionario 1. En qu consiste el fundamento del mtodo macro Kjeldahl? 2. Cules son las ventajas y desventajas del mtodo utilizado? 3. De qu depende la eleccin del mtodo a utilizar para determinar la cantidad de protena en una muestra de alimento? 4. Cules son las diferencias entre las protenas vegetales y animales?