ELABORACION DE YOGURT 1.

INTRODUCCION El yogur (tambin conocido como el yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en acido lctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distinto. En la actualidad al yogurt se le aade frutas, chocolate y otros saborizantes. Los yogures y similares productos fermentados estn presentes en la costumbre alimenticia de casi toda la sociedad actual.

2. OBJETIVOS

Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin e de importancia agroindustrial en la elaboracin de yogurt.

Analizar la importancia del control de calidad en las diferentes etapas en la elaboracin del Yogurt.

Aplicar la tcnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.

3. FUNDAMENTO TEORICO Leche La leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las hembras dee los mamferos, destinada a la alimentacin de sus cras. En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA. La leche se compone principalmente de agua en un 80%, protenas, lactosa, enzimas, grasa, vitaminas, minerales y sales minerales. Las protenas son: casena, globulina y albumina. La lactosa que es azcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.

El Yogur El yogurt es alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepticas. Bridan al organismo sustancia de alto valor nutricional. El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Caracterstica De Un Buen Yogurt El yogurt de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas: Sabor cido pero no muy fuerte. Aroma fresco caracterstico para el producto. Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso. No debe presentar olor o moho. No debe presentar suero.

Produccin Industrial De Yogurt Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma.

Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente. La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de hasta 2 semanas.

Diagrama De Flujo LECHE FRESCA

FILTRADO
80 C x 30 min o 97 C x 5 min
o

PASTEURIZACION

2% Leche en polvo 10% azcar

ENFRIADO

45 C

Cultivo diluido

INOCULACION Y MEZCLA
Estufa: T= 43 c h= 3 - 4
o

INCUBACION
10 -15 oC

ENFRADO

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

4. PRACTICA DE LABORATORIO Materiales Ingredientes Leche fresca 7 litros Azcar (10%) Leche en polvo (2%) Cultivo(disuelve de leche) Equipos Estufa termometro Olla Cocina Vaso precipitado Paal Jarra de litro Cucharones

Procedimiento De La Prctica se agrego 7 lt de leche en una olla luego se llevo al fuego Agregar aproximadamente 650 g. de azcar

Disolver la leche en polvo, y verter en la olla de leche. Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta punto ebullicin por 5 min.

Retirar del fuego y enfriar hasta 45 oc. Agregar el cultivo necesario destinado para

7 lt de leche y agitar hasta mezclar bien.

Introducir

la

olla

en

la

estufa

por

tiempo

aproximadamente 4-5 hora una temperatura de constantemente de 45 oC, verificar que haya cuajado. Retirar de la estufa y enfriar.

5. RESULTADOS EL YOGURT que se elabor en la prctica de laboratorio se observo un producto regular, por las siguientes razones. Aspecto y consistencia: el yogur tena una consistencia un poco aguado y con algunos grumos. Es probable de que algn ingrediente no haya dosificado de manera correcta, es por eso que la consistencia no era muy espesa. En cuanto al aspecto este presentaba grumos, haciendo al producto poco atractivo. Esto se debe a que la leche en polvo no se disolvi de manera adecuada Sabor: el yogurt tiene un olor poco caracterstico, a diferencia del yogurt del mercado. El aroma no era muy atractivo 6. BIBLIOGRAFIA
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti13_200512.pdf

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/116.pdf

ELABORACIN DE QUESO
1. INTRODUCCION El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

2. OBJETIVO Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin e de importancia agroindustrial en la elaboracin de queso. Analizar la importancia del control de calidad en las diferentes etapas en la elaboracin del queso. Aplicar la tcnica para producir y queso a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad. 3. FUNDAMENTO TEORICO Definicin Queso es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

Clasificacin y criterios de clasificacin: De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

 De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. Procedimiento Preparacin de la leche La leche se decepcionar en el laboratorio, donde se inspeccionar visualmente y se proceder a hacer la prueba de alcohol. Se utilizarn 2 ml de alcohol para 10 ml de leche. Si la leche cuaja est pasada y no podr usarse. El siguiente paso, consiste en colar la leche. Posteriormente, colocarla en al olla, ponerla en la llama y controlar la temperatura hasta 70C durante 15 mim. Retirarla inmediatamente y enfriarla hasta 35C. Adicin del Cloruro de calcio Disolver el cloruro de calcio y mezclarlo con la leche una temperatura 35C . Adicin de cuajo Disolver de la pastilla de cuajar y mezclarlo con la leche. Dejarlo reposar por un espacio entre 15 a 30 minutos, hasta que haya coagulacin. Desuerado Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido. El cortado. Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. Removido. Con el objetivo de acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos se agitar la cuajada de forma manual. Posteriormente se comenzar a retirar el suero.

Salado. La sal se adicionar a la cuajada en una proporcin de 2% respecto al peso de la masa de cuajada obtenida.

Moldeado. El queso se colocar en los moldes y se dejar reposar por 24 horas. Anote sus observaciones en este lapso de tiempo.

Empaque. El queso se empaca en bolsas de plstico de polietileno de alta densidad, puede hacerse al vacio para alargar la vida til del producto.

Diagrama de flujo LECHE FRESCA

FILTRADO
70 oc x 15 min

PASTEURIZACION
T = 35 C Cloruro de calcio
o

PRE-MADURACION
T = 32 C Adicin del cuajo
o

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

Eliminar el suero

1ra AGITACION

CALENTAMIENTO
Eliminar el suero Por completo

Agregar agua caliente o T = 65-70 C

2da AGITACION

SALADO Y MOLDEADO

PRENSADO

4. PRACTICA DE LABORATORIO Materiales Ingredientes Leche fresca 10 litros sal Cloruro de calcio cuajo Equipos Prensa artesal termometro Olla Cocina Vaso precipitado Paal Jarra de litro Cucharones

Procedimiento De La Prctica se agrego 10 lt de leche previamente colado en una olla luego se llevo al fuego y se pasteuriza a una temperatura den 70 oc durante 15 min. Despus la leche se enfri a una temperatura den 32 oC se agrego cloruro de calcio 20 g. y se dejo por 15 min

aproximadamente enseguida se agrego el cuajo (2 ml el cuajo disuelto en 20 ml de leche) y dejo reposar por un espacio entre 15 a 30 minutos, hasta que haya coagulacin. Despus se realizo el corte (1 x1 cm.)del cuajo y dejo que se elimine el suero. Se saco el suero y se agrego agua caliente (T = 65-70 oC ). Se retiro el suero por completo se aadi la sal Luego se realizo el moldeado Y finalmente el prensado.

5. RESULTADO El QUESO que elabor no pasaba el control de calidad porque observo los siguientes cierto errores en la elaboracin. El queso no era muy consistente o compacto, el olor era diferente al queso del mercado. Su aspecto no era muy atractivo.

6. BIBLIOGRAFIA

www.slideshare.net/.../evaluacin-de-calidad-en-la-produccin-de-quesos-f http://www.slideshare.net/CBaquerito/evaluacin-de-calidad-en-la-produccin-dequesos-frescos-en-ubat-concientizacin-y-capacitacin-de-manipuladores

MANJAR BLANCO
1. INTRODUCCION El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

2. OBJETIVOS Elaborar manjarblanco a partir de leche entera. Realizar anlisis fsico de acidez, pH, azucares reductores, Brix, cenizas y humedad.

3. FUNDAMENTO TEORICO El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

Diagrama de flujo

Leche

Filtrado

Tratamiento trmico

Azcar, leche en polvo, glucosa T= 80 oc x 3 h

Envasado

4. PRACTICA DE LABORATORIO Materiales Ingredientes Leche fresca 5 litros Azcar Glucosa Leche en polvo Equipos termmetro Olla Cocina Vaso precipitado

Paal Jarra de litro Cucharones

Procedimiento De La Prctica se agrego 5 lt de leche previamente colado en una olla luego se llevo al fuego y se calienta a temperatura de ebullicin. Despus se agrego una parte de insumos(leche en polvo 240 g. y azcar 400 g) Despues de 20-30min se agrego la segunda parte de los insumos (glucosa) Agitando constantemente hasta obtener la el manjar.

6. RESULTADO El manjar que elaboramos no tiene la calidad del manjar del mercado, por ciertos errores en la elaboracin. El manjar terminado presentaba: Aspecto: presentaba grumos Olor: dulce poco caracterstico al manjar del mercado. Sabor: poco caracterstico

7. BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/28321030/Practica-3-LECHE-CONDENSADA

http://www.ie.edu/university/sites/default/files/bio_3o_grado_analisis_de_alimentos.
pdf