TRABAJO AUTONOMO ABRIL 10 TALLER DE COCINA

APRENDIZ LIZETH MEJIA NAVARRO

INSTRUCTOR JOSE ALIRIO NAVARRETE BARRERA

ORGANIZAR LA PRODUCCION EN LA CANTIDAD Y CON LA CALIDAD ESTIPULADAS TEGNOLOGO EN GESTIN HOTELRA CENTRO AGROTURISTICO SAN GIL, SANTANDER MARZO, 2013 SAN GIL

COCTEL DE FRUTAS

Preparacion No. No. Pociones Fecha INGREDIENTE Papaya Melon Patilla Crema de Leche Albahaca

Coctel de Fruta 24 20 pax Abril 10 del 2013 CANTIDAD UNIDAD 1000 gr 1000 gr 1000 gr 200 gr al gusto Picar la papaya y la mitad del melon en brunoise, la otra mitad con la patilla se hacer corte esferico. Blanquear la albahaca, para licuar con la crema de leche y hacer un aderezo homogeneo, con un poco de fruta hacer un zumo para decorar en el fondo de la copa, agregar la papaya, luego el melon y la patilla por ultimo agregr un poco de aderezo y decorar con hojas de albahaca. Garden-manger Estufa tabla, cuchillo, bandeja, olla, cuchara de talle de fruta, licuadora, tazas de plastico. 30 minutos Entrada

PROCEDIMIENTO

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MEDALLONES DE CERDO EN SALSA DE UCHUAS

Preparacion No. No. Pociones Fecha INGREDIENTE Lomo de Cerdo Marinada Mostaza Finas hierbas Sala negra Panela raspada Clavos Canela en astilla Sal Pimienta Salsa Uchuas Azucar morena Vinagre de vino

Medallones de Cerdo en salsa de Uchuas 25 20 pax Abril 10 del 2013 CANTIDAD UNIDAD 3250 gr al gusto al gusto al gusto 250 15 4 al gusto al gusto 500 150 100

gr un un

gr gr cc

PROCEDIMIENTO

Marinar el lomo de cerdo con un tiempo alrededor de 24 horas, despues hacer coccion en horno a una temperatura de 250C. Para preparar la salsa, llevamos a fuego medio por 10 minutos las uchuas con el azucar y el vinagre, retiramos y licuamos, volvemos a llevar a fuego y agregar un velute con el deglacer del lomo de cerdo y cocinar hasta obtener una salsa liguera. Retirar el lomos del horno y cortar en medallones, servir y agregar salsa encima del cerdo. Soucier Estufa, horno licuadora, olla, cuchara teflon, bandeja, cuchillo, tabla 1 hora y 30 minutos Plato fuerte

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ENSALADA AL VAPOR CON VINAGRETA

Preparacion No. No. Pociones Fecha INGREDIENTE Zanahoria Coliflor Calabazin Brocoli Pimenton Maiz tierno Alverja Lechuga Cebolla puerro Vinagreta Mostaza Vinagre Aceite de Oliva Perejil Sal

Ensalada al vapor con vinagreta 26 20 pax Abril 10del 2013 CANTIDAD UNIDAD 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 200 15 30 20 al gusto gr cc cc gr

PROCEDIMIENTO

Rostizar el pimenton para quitar la piel y cortar en julianas, picar en julianas y cocinar al vapor la zanahoria, el coliflor, el calabazin, el brocoli, cortar en rodajas la cebolla puerro y hacer coccion aldente con agua hervida, mezclar y dejar escurrir bien luego llevar al refigerador para mejor consistencia, cocinar el maiz y la alverja y por ultimo trocear y secar la lechuga hoja por hoja, preparar la vinagreta, picar el perejil finamente y desangar, mezclar la mostaza, el vinagre, el aceite el perejil y la sal y agregar un poco a la lechuga para que tome sabor, despues sacar los vegetales de la nevera y agregar la vinagreta y mezclar con la lechuga y servir. Entremetiere Estufa, Nevera Tabla, cuchillo, olla, espatula, racera, bol 40 minutos acompaante del plato fuerte

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SANDWICH DE PAPA

Preparacion No. No. Pociones Fecha INGREDIENTE Papa negra Papa amarilla Crema de leche Nuez moscada Sal Mantequilla Lechuga

Sandwich de papa 27 20 pax Marzo 13 del 2013 CANTIDAD UNIDAD 1500 gr 1500 gr 200 gr al gusto al gusto 50 gr 50 gr Pelar la papa negra y amarilla y cocinar por separado, cuando est (por separado) escurrir y utilizar un triturador de papa, luego agregar la matequilla, la nuez moscada, la crema de leche, sal y batir hasta quedar un pure homogeneo y seco. Hacer un sandwich primero con la papa negra, poner un poquito de lechuga para decorar y encima ponemos la papa amarilla y llevamos a la nevera a refrigerar, desangramos (con hielo) pimenton cortado en julianas finamente para decorar. Entremetiere Estufa, Nevera Cuchillo, tabla, triturador de papa, batidor, bol, olla, racera 1 hora y 30 minutos acompaante plato fuerte

PROCEDIMIENTO

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FANTASIA DE LIMON
Preparacion No. No. Pociones Fecha INGREDIENTE Limon Crema de Leche Leche condensada Gelatina sin sabor Galletas ducales Fantasia de Limon 28 20 pax Abril 10 del 2013 CANTIDAD UNIDAD 500 gr 600 gr 400 gr 20 gr 1 paquete Rallar la cascara del limon, esprimir el limon, triturar las galletas, levantar la crema de leche a punto de nieve, agregar el zumo del limon y seguir batiendo, agregar tambien la leche condensada y la gelatina sin sabor previamente disuelta en agua tibia y la ralladura, seguir batiendo, las galletas ponerlas en la refractaria y agregar una capa de la mezcla ya hecha, volver a poner una capa de la galleta y terminar con la crema, llevar al refirgerador para que cuaje. Decorar con limon y ralladura. Pattisiere Estufa, nevera Esprimidor, rallador, batidor de varilla, taza, cuchara, olla, refractaria 2 horas Postre

PROCEDIMIENTO

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