Historia de la Gastronoma

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Introduccin Prehistoria Edad Antigua Edad Media Edad Moderna Bibliografa

Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

P R E H I S T materias primas
ANTES DEL FUEGO

O R I

desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura utensilios desarrollo tcnico

Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para Los alimentos se consuman crudos. ir matndolos a medidas de sus El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar necesidades. numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso Las primeras herramientas eran de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el fabricadas con piedras, ramas y eran sabor del producto. muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). Mtodo de coccin utilizado: asado. La domesticacin en Oriente de cabras, Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer cerdos, ovejas y asnos dio origen a la Aparecen los primeros recipientes de los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la ganadera. barro para cocinar los alimentos. Los transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su La agricultura, la domesticacin de las huesos de los animales, de los cuales se sabor. plantas, fue tarea de mujeres, quienes consuma la carne y las pieles, eran comenzaron a cultivar las semillas que utilizados como abrigo, eran usados para El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms recogan. Signific el asentamiento del hacer herramientas. horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, Se invent el arado: una rama con forma, resultado un aumento demogrfico. cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, y la mujer perdi el control de la La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, agricultura, atribuyendo la labor a la A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el el peral, el ciruelo y el cerezo. fuerza del hombre. aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y molino de trigo. obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. dtiles. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo Al final de los perodos glaciales, algunas de conservacin de las carnes (bloques de hielo). herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.

DESPUS DEL FUEGO

E D A D

A N T

I G

U A

desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente utensilios desarrollo tcnico

materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

PUEBLO EGIPCIO

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO HEBREO

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los invitados a banquetes coman Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. apoyados sobre su brazo izquierdo, Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin pudiendo utilizar nicamente si horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. respetaban las normas de educacin, Y a su vez Bacco era el dios del vino. cosa que el vino sola impedirles- los El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para dedos de la mano derecha para tomar comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para los alimentos dispuestos en las alumbrar. bandejas. En estos grandes banquetes El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para la mujer quedaba en un segundo plano, madurar. cocinaba pero jams participaba de La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de ellos. cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas Las grandes piezas de pan eran cocidas aromticas. en planchas de hierro y fuego a lea. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, La liebre era cazada con arco y flecha. CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam Gastronoma .

PUEBLO GRIEGO

La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Mtodo de coccin utilizado: asado. Tenan predileccin por las ubres y por las Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche vulvas de cerdas vrgenes. por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium El espetn era una cruz de hierro almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, incrustada en la tierra en la que asaban real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y las carnes. que diluida hacia de refresco). poder continuar comiendo. En la poca de Constantino el Los romanos conocan la levadura (fermentum) Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. y aunque su pan era fermentado hacan otros emperador y sus invitados comenzaron Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando a comer sentados y no tendidos como tipos de panes: uno sin fermento y uno manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad en la poca romana. levemente fermentado. con la frase: Lpulo hoy come en casa de Lpulo dando El garo se utilizaba para condimentar o aliar a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados cualquier comida. ste era un liquido que se para comer bien. obtena prensando carne de diversos pescados Apicio por su parte es autor del famoso recetario de azules con sal. A esto se aadan hierbas cocina, el ms antiguo que se conserva. olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

PUEBLO ROMANO

E D A D M materias primas

E D I

desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla utensilios desarrollo tcnico

El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Carlomagno fue el primer rey cristiano que Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de sent a las mujeres a la mesa. aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego El pueblo utilizaba vajilla esmaltada se asaba al espetn. toscamente, platos de tierra cocida y de La cocina del cerdo fue popular en la Germania madera. medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un Los burgueses utilizaban el estao pero al rango artesano. Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y A partir del S XIII Europa entra en un perodo que plata. luego fue llamado: Europa de los carnvoros, Se coma con las manos y el cuchillo. Luego considerado el prlogo del Renacimiento. se extiende el uso de la cuchara y de los Haba comida para todos. Los empleados artesanos palillos. coman cuatro platos servidos por sus patrones: una Los invitados llevan una servilleta personal sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. para proteger la ropa. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses El mantel juega un papel muy importante: y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems comer en el mismo mantel significaba de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, igualdad de condiciones. jabales y corzos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los Se consuman mucho los frutos secos como las venecianos aunque durante mucho tiempo almendras, las pasas, los piones, las nueces, las no se utiliz y fue considerado: afeminado, avellanas y los higos. demonaco o tan slo una curiosidad. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de Se trabaj con el bronce y otros metales. moneda en pocas de sistema monetario incierto), el Se invent el tamiz, coladores con asas, jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la tarteras, ganchos para colgar alimentos, canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y ralladores de queso y nuez moscada y la hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la parrilla. albahaca eran considerados cosa de pobres.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

E D A D materias primas

M O

D E R N A

desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa utensilios

desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, Catalina de Mdicis introduce en Francia ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rasgos italianos gastronmicos que luego son rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven refinados. el plumaje. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. Italia introduce en toda Europa, desde Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y En Inglaterra se hacen los grandes pastelones Venecia, el tenedor y, desde Murano, almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de de carne, como el Yorkshire (relleno de carne las copas de cristal. tres clases de uvas, canela y pimienta). de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego Cubiertos de oro, servilletas, Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de fuerte), los puddings de arroz y el pastel de escudillas, bandejas y mesas con pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la manzana o apple pie. ruedas y plataformas, aguamaniles y frambuesa, cordero con higos. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos candeleros de plata son vajilla tpica de Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, este perodo. distintos sabores y cuernos al agua de rosas. frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, peras, manzanas y membrillos. Se preparan cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, dulces y helados. longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

SXVII y XIVIII

RENACIMIENTO SXV y XVI

materias primas

utensilios

Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras ) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia

Bibliografa Aguirre Patricia Toda la carne al asador , Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Da Vinci Leonardo Apuntes de cocina de Leonardo , Ed. Abril, 1987. Garufi Jos Alberto Pan nuestro de Buenos Aires , Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Gonzlez de Pablo Alberto La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin , Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4. Lujn Nstor Historia de la gastronoma , Ed. Folio, 1997. Varios autores Especial de cocina , Revista La Maga, 17 de julio 1996. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. De Chef a Chef Siglos de buen gusto , Revista Nestl, n 1 ao 2001. Internet //afuegolento.com www.agrohispano.com www.alimentacion-sana.com.ar www.artehistoria.com www.atlantisbcn.com //cervantesvirtual.com www.cookaround.com www.edadmedia.org www.eluniversal.com //empireearth.sierra.com www.historiaviva.org www.jimena.com www.lafacu.com //marianne.castillo.net www.nutriverde.com.ar www.verdemente.com //webs.sinectis.com.ar

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