DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE YOGURT

SELECCIN DE LA LECHE 4 Litros

FILTRACIN

Filtrar impurezas

PASTEURIZACIN

80 a 85 C por 20 min.

ENFRIAMIENTO

A 42-45 C

INOCULACIN

Incorporacin de cultivo madre a 45C

INCUBACIN

A 45 C por 3 horas

REFRIGERACIN

Entre 1-4C

BATIDO, ADICIN DE AZCAR Y OTROS

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Descripcin del diagrama de flujo: Seleccin de la leche: La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la elaboracin de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composicin normal, de buena calidad y con bajo contenido de microorganismos, la leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de grasa, protenas y azcares. Filtracin: Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. Pasteurizacin: Se efecta a 80-85 C por 20 a 30 minutos (pasteurizacin lenta). La finalidad de sta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto antigermicida. Enfriamiento: Asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima. Inoculacin: Para esta operacin se produce a llevar la leche a la temperatura de 45C siendo sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. La proporcin del cultivo a adicionar vara en un rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a emplear. Incubacin: Se incuba a temperaturas de 42-45C para lograr la acidificacin, consistencia, sabor y aroma deseado. sta operacin puede durar de 2.5 a 3 horas, en la cual se alcanza una acidez expresada en cido lctico entre 0.8 a 1% o de 80 a 100 Dornic. Refrigeracin: Se lleva a cabo terminada la incubacin, la temperatura puede estar entre 1 a 4 C (durante esta etapa se desarrolla el aroma). Transcurridas de 10 a 12 horas de refrigerado, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. Batido y adicin de azcar: Se efecta cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15C. Se realiza con la ayuda de un agitador con la finalidad de romper el cogulo formado y obtener la consistencia deseada del yogurt. La adicin de azcar y tipos de azcar vara en funcin a gustos y preferencias, en general se adiciona azcar a una proporcin entre el 8 al 10%. Envasado y almacenamiento: Se procedi a envasar las muestras de yogurt en recipientes de 250 ml, el almacenamiento se efecta a temperaturas entre 1 a 4 C aproximadamente. El tiempo de conservacin del yogurt vara entre 1 y 4 semanas.

INTEGRANTES: DOMINGUEZ CHOZO JUNIOR SMITH GIRON CUNGUIA JESUS EDUARDO LUDEA PEREZ DANY DANIELS TAVARA SAAVEDRA KEVIN GERMAN VELASQUEZ CARRASCO CARLOS ALBERTO