VITAMINAS EN VERDURAS Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina C va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

As, las verduras ms ricas en vitamina A son el tomate, las zanahorias, los pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas. Las verduras ms ricas en vitamina C son los pimientos, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate. La vitamina B9 o cido flico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los vegetales. El zumo de limn o el vinagre aadido a las verduras proteje sus vitaminas. Sin embargo, el bicarbonato favorece la destruccin de las vitaminas. Vitamina A La vitamina A, retinol o antixeroftlmica, es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos, aceites y que no se puede liberar en la orina como normalmente lo hacen las vitaminas hidrosolubles) que interviene en la formacin y mantenimiento de las clulas epiteliales, en el crecimiento seo, el desarrollo, proteccin y regulacin de la piel y de las mucosas. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce tambin como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempea un papel importante en el desarrollo de una buena visin, especialmente ante la luz tenue. Tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia. El -caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar el cido retinoico, un cido de uso medicinal. Esta vitamina posee 3 vitameros (vitaminas que tienen ms de una forma qumica) son el retinol, el retinal y el cido retinico. Vitamina C La vitamina C, enantimero L del cido ascrbico o antiescorbtica, es un nutriente esencial, en particular para los mamferos.1 La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos,2 3 4 de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este ltimo.2 El farmacforo de la vitamina C es el ion ascorbato. En organismos vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidacin, y es un cofactor en varias reacciones enzimticas vitales. Los usos y requisitos diarios de esta vitamina son origen de debate. Se ha afirmado que las personas que consumen dietas ricas en cido ascrbico de fuentes naturales, como frutas y vegetales son ms saludables y tienen menor mortalidad y menor nmero de enfermedades crnicas. Sin embargo, un metanlisis de 68 experimentos confiables en los que se utiliz la suplementacin con vitamina C, y que involucra 232.606 individuos, concluyeron que el consumo

adicional de ascorbato a travs de suplementos puede no resultar beneficioso como se pensaba. Vitamina B9 Es una vitamina hidrosoluble del complejo de vitaminas B, necesaria para la formacin de protenas estructurales y hemoglobina (y por esto, transitivamente, de los glbulos rojos); su insuficiencia en los humanos es muy rara. Los trminos "flico" y "folato" derivan su nombre de la palabra latina folium, que significa hoja de rbol. La actividad coenzimtica del cido flico es el THF o tetrahidrofolato. El cido flico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las vsceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, levadura de cerveza y en frutos secos y granos enteros, como las almendras, as como en alimentos enriquecidos. El cido flico se pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la coccin. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el cido flico se almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo diariamente. Las causas de su carencia son la mala alimentacin y un dficit de hidratacin del folato gentico que es asintomtico hasta que la mujer se queda embarazada.