ESTUDIO DE VIABILIDAD TCNICA Y OPERATIVA DEL PROGRAMA DE TECNOLOGA EN GASTRONOMA Y SOMMELIER

Edgar Salatiel Bejarano Martnez Coordinador rea de Hotelera

CORPORACIN UNIVERSITARIA UNITEC Bogot, Julio de 2009

ESTUDIO DE VIABILIDAD TCNICA Y OPERATIVA DEL PROGRAMA DE TECNOLOGA EN GASTRONOMA Y SOMMELIER El estudio que a continuacin se presenta, se centra en lo que tiene que ver con los requisitos tcnicos necesarios para el desarrollo de la misin programa, entendiendo que esta se refiere a contribuir al avance acadmico, tcnico y cientfico del sector gastronmico del pas mediante la formacin integral de sus educandos, como profesionales emprendedores, autnomos y comprometidos con el mejoramiento social con criterios de calidad pertinencia y cobertura.1 En este sentido se intentar mostrar la manera como se van a gestionar los recursos involucrados en la prestacin del servicio educativo que se ha previsto ofrecer, de forma que se puedan alcanzar ventajas sostenibles frente a la competencia. Que el programa sea viable desde el punto de vista tcnico y operativo significa que lo que se va a ofertar pueda ser producido y comercializado acorde con la tecnologa disponible y asequible para Unitec, en la cantidad y calidad proyectadas y en la localizacin seleccionada a un costo competitivo2. 1. ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO. Se intenta describir a continuacin el servicio que el programa va a ofrecer, desde el punto de vista de su funcin y de su proceso de produccin (tecnologa necesaria para cumplir dicha funcin). En este sentido se abordan dos aspectos, por una parte lo que tiene que ver con la funcin de produccin del programa propiamente dicha y por otra, las proyecciones de espacios, maquinaria, mobiliario y utensilios necesarios para su funcionamiento. Se puede entender la funcin de produccin del programa, como la combinacin de los elementos necesarios para prestar el servicio educativo en la cantidad y con la calidad necesarias para que sea competitivo y cumpla con su funcin social en el sector. Aunque en la produccin tradicionalmente se habla de factores relacionados con la tierra, el capital y el trabajo, para el caso de la formacin acadmica y especficamente para la formacin de educacin superior, estos aspectos hacen referencia a: Infraestructura de formacin: que incluye los activos fijos (Instalaciones, edificios, salones de clases, laboratorios, talleres, maquinarias y equipos) y los activos intangibles (sistemas de informacin, patentes y otros) Capital: referido a la inversin en dinero necesaria para atender la demanda de estudiantes al programa. Trabajo: entendido como la cantidad y calidad de docentes y otras actividades relacionadas directa o indirectamente con el proceso formativo de los estudiantes.

1 2

MisindelprogramadeTecnologaenGastronomaySommelier. Cfr.BACA,Gabriel.EvaluacindeProyectos.5ed.Mxico:McGrawHill,2006.

1.1 El servicio ofrecido por el programa El programa de Tecnologa en Gastronoma y Sommelier de Unitec, ofrece una formacin integral que busca desarrollar y afianzar conocimientos, habilidades, destrezas y valores en sus estudiantes con el fin de formar tecnlogos competentes profesionalmente y comprometidos con el mejoramiento de la realidad del sector gastronmico y la transformacin social del pas. Por ello se ha propuesto como perfil de formacin: El Tecnlogo en Gastronoma y Sommelier es un profesional emprendedor, con conocimientos especializados en la cultura gastronmica, con excelente dominio de las tecnologas de servicios de restauracin, elaboracin de diversas clases de bebidas y conocimientos para el diseo y montaje de establecimientos de alimentos y bebidas. Posee competencias en lenguas extranjeras, destrezas para la innovacin y creacin de nuevos productos y para el desarrollo e investigacin de proyectos gastronmicos. Todo ello con criterios artsticos y culturales, que le permitan desenvolverse con cualidades ticas y de alta calidad en el sector productivo3. Para el logro de este propsito, se ha diseado un currculo con una duracin de 6 semestres, que se desarrolla a partir de 97 crditos (equivalentes a 4.656 horas) de las cuales 1.700 se realizan de manera presencial y 2.956 de manera autnoma a partir de trabajo dirigido. El desarrollo del programa se ha organizado a travs de 4 grandes reas de formacin, cada una con una funcin clave de formacin (explicadas en la condicin 4), complementaria al perfil profesional. Estas reas son:
Tabla 1. reas de formacin por crditos, cursos y horas

rea de formacin Cursos Crditos Bsica Profesional Investigativa Socio-humanstica Prctica profesional TOTAL 10 19 3 12 0 44 17 42 13 20 5 97

Horas presenciales 320 760 200 420 0 1700

As mismo, el programa est distribuido a lo largo de los 6 semestres con una cantidad definida de cursos, crditos y horas. La distribucin es la siguiente:
Tabla 2. Cursos, crditos y horas de cada semestre

Semestre Cursos Crditos Horas I 9 17 310 II 8 15 300 III 8 17 320 IV 8 18 320

3

DocumentodeRegistroCalificadodelprograma.Aspectosgeneralesdelprograma.

V VI TOTAL

9 2 44

16 14 97

310 140 1700

1.2 Proyeccin de espacios requeridos por el programa.

Tabla 3: Proyecciones de estudiantes del programa primer cohorte.

CORPORACION UNIVERSITARIA UNITEC PROYECCION PROGRAMA TECNOLOGICO EN GASTRONOMIA Y SOMMELIER 2010 AL 2012 I II III IV V VI VII VIII SUBTOTAL OPCION GRADO TOTAL 0,88 0,90 0,91 0,92 0,95 0,96 0,96 0,97 I PL 10 50 0 50 50 II PL 10 60 44 0 104 104 I PL 11 75 53 40 0 167 167 II PL 11 90 66 48 36 0 240 240 I PL 12 90 79 59 43 33 0 305 305 II PL 12 90 79 71 54 40 31 0 334 31 366 En las proyecciones hechas por la Institucin, para la primera cohorte de estudiantes del programa se prev un inicio con 50 estudiantes en el primer semestre (25 por jornada), nmero que ira aumentando gradualmente en un 20% en el segundo semestre, 25% en el tercero, hasta estabilizarse en el 4 semestre con un ingreso de 90 estudiantes por semestre.

1.2.1

Proyeccin de salones de clase

Las necesidades de salones de clase para atender el nmero de estudiantes totales por semestre, pueden ser cubiertas con holgura por la institucin en este momento. En la condicin de Infraestructura se muestra que para el desarrollo de las diferentes actividades, la Corporacin ha adquirido y arrendado algunos inmuebles que brindan excelentes niveles de seguridad y comodidad. Las sedes suman ms de 11 mil metros cuadrados y estn distribuidas de la siguiente manera:

Tabla 4: Sedes de la Institucin

SEDE

UBICACIN Calle 76 No. 12-52 Calle 76 No. 12-70

Mts2 en Uso

1.401,98

SEDE

UBICACIN Calle 77 No.12-65 Calle 76 No. 13-31

Mts2 en Uso

Calle 75 No. 13-30 Calle 75 No. 13-54 Calle 76 No. 12-51

3.227,80

Calle 76 No. 12-61 Calle 76 No. 12-69

1.097,20

E D

Cra. 15 No. 76-40 Cra. 15 No. 76-54 Calle. 72 No. 76-86 Calle 73 No. 17-44

2.303,63 748,59

Calle 73 No. 17-50 Calle 73 No. 17-65 TOTALES

2.324,15

11.103,35

Fuente: condicin infraestructura

Por razones de organizacin, inicialmente el programa de Gastronoma y Sommelier funcionara en la sede F, denominada sede fundadores, en la que operan los programas de Aerolneas y de Hotelera. Esta sede cuenta con una planta fsica de 2.324 m2 distribuida as:
Tabla 5: distribucin sede F

AREA reas comunes Aulas Laboratorios y talleres Oficinas Otras reas

MTS2 548,89 1.257,75 65,82 95,65 304,50

% 24 54 3 4 13

Sala de proyeccin TOTAL GENERAL

51,54

2324.15 100

Fuente: condicin infraestructura

Sin embargo, segn las proyecciones el requerimiento de aulas se ir incrementando a medida que el programa se vaya desarrollando. Para la primera cohorte, se proyecta la necesidad de salones de clase, como se muestra a continuacin.
Tabla 6: proyeccin de necesidad de salones de clase para el programa.

Semestre Proyeccin estudiantes Salones de clase requeridos Capacidad salones 2 25 I PL 10 50 4 25 II PL 10 104 7 25 I PL 11 167 10 25 II PL 11 240 12 25 I PL 12 305 15 25 II PL 12 366 Inicialmente, la Institucin tiene la capacidad de atender la demanda de salones durante los primeros semestres, sin embargo, a medida que el programa vaya creciendo se hace necesaria la consecucin o construccin de nuevos espacios para atender la demanda de salones. En este sentido, Unitec ha previsto un plan de desarrollo de planta fsica, a partir de la construccin de una nueva sede que se denominar Fundadores II cercana a la actual sede de fundadores y en donde podra funcionar el programa de Gastronoma y Sommelier en sus etapas avanzadas. El proyecto ya ha avanzado en diferentes fases como el estudio de suelos, clculos estructurales, planos arquitectnicos y solicitud de la licencia de construccin ante la curadura urbana correspondiente. En los estimados de distribucin de planta se incluyen los siguientes espacios:
Tabla 7: proyeccin de reas de la sede Fundadores II

DESCRIPCION rea Oficinas Aulas Talleres reas Comunes Otras reas

MT 2 EN AREA 803.465 386.57 500.61 1057.48 364.97

DESCRIPCION Total rea

MT 2 EN AREA 3.113.09

Fuente: condicin infraestructura

1.2.2

Proyeccin de laboratorios y talleres

Tal vez el punto ms importante por resolver para el cumplimiento de la funcin del programa es lo que tiene que ver con los talleres y laboratorios. Debido a la naturaleza de la formacin que se busca impartir, el programa requiere de espacios para la prctica en cocina, panadera, enologa, bar, comedor, entre otros. Actualmente la institucin cuenta con taller de cocina, mesa y bar que se encuentra ubicado en la sede A. Funciona como espacio de prcticas de los estudiantes del programa de Tecnologa en Gestin Hotelera y Turstica, sin embargo, este espacio no es suficiente para atender la demanda del nuevo programa, en especial si se tiene en cuenta que con el transcurso de los semestres esta aumentar gradualmente. El currculo del nuevo programa prev el desarrollo de mltiples actividades especializadas (cursos) para la formacin tanto en la preparacin de alimentos y bebidas como en el servicio. Por semestre se han programado diversos cursos que apuntan al desarrollo de competencias relacionadas con estas reas y que requieren de laboratorios y talleres especializados para poder ser desarrollados. En el siguiente cuadro se relacionan tanto los espacios necesarios como los cursos que requieren dichos espacios.
Tabla 8: Relacin de cursos y laboratorios del nuevo programa.

Curso especializado Fundamentos de cocina Tcnicas de cocina Carnes, aves, pescados y mariscos Taller de cocina Cocina colombiana y tnica Nueva cocina y creatividad culinaria Electiva profesional (cocina asitica, latina, europea) Enologa Tcnicas de mesa, bar y catering Taller de mesa, bar y Cata cata. Bar y coctelera Taller de barista Cerveza y bebidas fermentadas Qumica y conservacin de alimentos Laboratorio de qumica Microbiologa de los alimentos Taller de panadera Repostera y panadera Laboratorio de sistemas Sistemas de informacin de A y B

Laboratorio

Semestre I II III III IV V I II III IV IV V I II IV III

En este sentido, se puede ver que es necesaria la consecucin de varios espacios para el desarrollo de las acciones de formacin del programa, en especial lo que tiene que ver con nuevos talleres de cocina, de mesa y bar, panadera y laboratorios de qumica. El tamao debe ser proporcional a la proyeccin de la demanda de uso para cada curso del programa. Para hacer un ejercicio de aproximacin a la necesidad de talleres y laboratorios se puede proyectar la intensidad de uso de cada uno a lo largo de la primera cohorte del programa. Para ello es necesario aclarar que todos los cursos tienen un carcter terico-prctico, unos en mayor proporcin que otros. Algunos presentan una relacin de 80% trabajo prctico en los laboratorios y 20% trabajo terico en las aulas de clase. Otros cursos requieren una intensidad menor de prctica, presentando una relacin de 50% teora y 50% prctica. La relacin podra ser de la siguiente manera:
Tabla 9: Relacin horas prctica y teora de los cursos especializados.

Curso especializado Fundamentos de cocina Tcnicas de cocina Carnes, aves, pescados y mariscos Cocina colombiana y tnica Nueva cocina y creatividad culinaria Electiva profesional (cocina asitica, latina, europea) Enologa Cata Bar y coctelera Tcnicas de mesa, bar y catering Taller de barista Cerveza y bebidas fermentadas Qumica y conservacin de alimentos Microbiologa de los alimentos Repostera y panadera Sistemas de informacin de AyB

N de horas del curso 48 48 48 48 48 30 48 48 48 48 30 30 48 30 48 30

Relacin horas Prctica Teora 39 9 39 9 39 39 39 24 24 24 39 39 24 16 24 16 39 24 9 9 9 6 24 24 9 9 6 14 24 14 9 6

Al hacer una proyeccin del nmero de horas de prctica semanal y el nmero de horas de prctica semestral para cada curso, es posible calcular el nmero total de talleres que se debern programar en cada semestre. (Ver tabla siguiente)

Tabla 10: Talleres a realizar por semestre y laboratorio para la primera cohorte para una jornada.

Semestre

Taller requerido

Cursos a desarrollar en el taller

Horas prcticas semanales del curso 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 3 3

Horas prcticas semestrales del curso 39 24 24 39 39 24 39 24 16 39 39 39 39 24 39 24 24 16 24 39 39 39

Nmero de talleres por semestre 13 12 12 13 13 12 13 12 8 13 13 13 13 12 13 12 12 8 12 13 13 13

Nmero total de talleres por laboratorio 13 12 12 26 25 20

I PL 10

II PL 10

I PL 11

II PL 11

Taller de cocina Fundamentos de cocina Taller de mesa, bar y Enologa cata Qumica y conservacin de Laboratorio de qumica alimentos Fundamentos de cocina Taller de cocina Tcnicas de cocina Enologa Taller de mesa, bar y Tcnicas de mesa, bar y cata catering Qumica y conservacin de Laboratorio de qumica alimentos Microbiologa de los alimentos Fundamentos de cocina Tcnicas de cocina Taller de cocina Carnes, aves, pescados y mariscos Cocina colombiana y tnica Enologa Taller de mesa, bar y Tcnicas de mesa, bar y cata catering Cata Qumica y conservacin de Laboratorio de qumica alimentos Microbiologa de los alimentos Sistemas de informacin de A Laboratorio de sistemas yB Fundamentos de cocina Taller de cocina Tcnicas de cocina Carnes, aves, pescados y

52

37

20 12 65

I PL 12

mariscos Cocina colombiana y tnica Nueva cocina y creatividad culinaria Enologa Tcnicas de mesa, bar y Taller de mesa, bar y catering Cata cata Bar y coctelera Taller de barista Qumica y conservacin de Laboratorio de qumica alimentos Microbiologa de los alimentos Taller de panadera Repostera y panadera Sistemas de informacin de A Laboratorio de sistemas yB Fundamentos de cocina Tcnicas de cocina Carnes, aves, pescados y mariscos Taller de cocina Cocina colombiana y tnica Nueva cocina y creatividad culinaria Electiva profesional (cocina asitica, latina, europea) Enologa Tcnicas de mesa, bar y catering Taller de mesa, bar y Cata cata Bar y coctelera Taller de barista Cerveza y bebidas fermentadas Qumica y conservacin de Laboratorio de qumica alimentos Microbiologa de los alimentos Taller de panadera Repostera y panadera Laboratorio de sistemas Sistemas de informacin de A

3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2

39 39 24 39 24 39 24 24 16 39 24 39 39 39 39 39 24 24 39 24 39 24 16 24 16 39 24

13 13 12 13 12 13 12 12 8 13 12 13 13 13 13 13 12 12 13 12 13 12 8 12 8 13 12 20 13 70 77 62

20 13 12

12

II PL 12

yB Fundamentos de cocina Tcnicas de cocina Carnes, aves, pescados y mariscos Taller de cocina Cocina colombiana y tnica Nueva cocina y creatividad culinaria Electiva profesional (cocina asitica, latina, europea) Enologa Tcnicas de mesa, bar y catering Taller de mesa, bar y Cata cata Bar y coctelera Taller de barista Cerveza y bebidas fermentadas Qumica y conservacin de Laboratorio de qumica alimentos Microbiologa de los alimentos Taller de panadera Repostera y panadera Sistemas de informacin de A Laboratorio de sistemas yB

3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2

39 39 39 39 39 24 24 39 24 39 24 16 24 16 39 24

13 13 13 13 13 12 12 13 12 13 12 8 12 8 13 12 20 13 12 70 77

Sin embargo, es de tener en cuenta que estas proyecciones son solamente por curso, es decir que en ellas an no se ha tenido en cuenta el nmero de grupos que se abriran de acuerdo a la capacidad de los laboratorios, ni tampoco la programacin por jornadas. En el siguiente cuadro es posible visualizar el estimado de la programacin de laboratorios, en el caso supuesto de que se abran dos jornadas y que las proyecciones de estudiantes para cada semestre se cumplan
Tabla 11: Estimado de programacin de laboratorios segn proyeccin de estudiantes

N de grupos Proyeccin segn Semestre de capacidad estudiantes de talleres IPL 10 50 2

Taller requerido

N de talleres por curso al semestre 13 12 12 26 25 20 52 37 20 12 65 62 20 13 12 77 70 20 13 12 77 70 20 13 12

N de talleres por curso al semestre (ambas jornadas) 26 24 24 52 50 40 104 74 40 24 130 124 40 26 24 154 140 40 26 24 154 140 40 26 24

N total de talleres a programar por semestre 74

IIPL 10

104

IPL 11

167

II PL 11

240

10

IPL 12

305

12

IIPL 12

366

15

Taller de cocina Taller de mesa, bar y cata Laboratorio de qumica Taller de cocina Taller de mesa, bar y cata Laboratorio de qumica Taller de cocina Taller de mesa, bar y cata Laboratorio de qumica Laboratorio de sistemas Taller de cocina Taller de mesa, bar y cata Laboratorio de qumica Taller de panadera Laboratorio de sistemas Taller de cocina Taller de mesa, bar y cata Laboratorio de qumica Taller de panadera Laboratorio de sistemas Taller de cocina Taller de mesa, bar y cata Laboratorio de qumica Taller de panadera Laboratorio de sistemas

142

242

344

384

384

El comportamiento de uso de los laboratorios sera como se muestra en la siguiente grfica

Grfico 1: crecimiento de programacin de talleres semestre a semestre.

Teniendo en cuenta que cada uno de estos espacios (laboratorios o talleres) se puede programar en tres franjas horarias (segn lo establecido por la Institucin), de tres horas cada una, se calcula que se podran programar 15 talleres semanales en cada espacio. De 7:00 a.m. a 10:00 a.m. 5 talleres de lunes a viernes De 10:00 a.m. a 1:00 p.m. 5 talleres de lunes a viernes De 6:30 p.m. a 9:30 p.m. 5 talleres de lunes a viernes

Si tenemos en cuenta el tamao proyectado de los grupos y el nmero ideal de estudiantes por taller, se podra programar 240 talleres semestrales de 25 estudiantes cada uno. Lo que nos arroja una necesidad de espacios de la siguiente manera:
Tabla 12. Proyecciones de uso de talleres y laboratorios por periodo lectivo (primera cohorte)

Taller o laboratorio Taller de cocina Taller de mesa, bar y cata Taller de panadera Laboratorio de qumica

IPL 10 26 24 0 24

N de talleres por periodo lectivo IIPL 10 IPL 11 IIPL 11 IPL 12 52 104 130 154 50 0 40 74 0 40 124 26 40 140 26 40

IIPL 12 154 140 26 40

Capacidad N estudiantes espacios 25 1 25 25 25 1 1 1

Con lo anterior queda sealado que para atender la demanda de estudiantes proyectada para la primera cohorte del programa, cumpliendo con la programacin de cursos especializados en cocina, mesa y bar, enologa, barista, cervezas, qumica y conservacin y microbiologa, es suficiente la consecucin de un espacio en el que se incluya: Un taller de cocina con capacidad para 25 personas y con disponibilidad completa de lunes a viernes en las franjas horarias de clase: de 7 de la maana a 1 de la tarde y de 6 de la tarde a 10 de la noche. Un taller de taller de mesa, bar y cata con capacidad para 25 personas y con una disponibilidad completa de horarios semanales en las mismas franjas. Un taller de panadera con capacidad para 25 personas y con los mismos horarios, que entrara a funcionar a partir de segundo periodo lectivo del 2011. Un laboratorio de qumica con la misma capacidad y la misma disponibilidad horaria. La adecuacin de una sala de informtica con los programas requeridos para la formacin de los estudiantes en estas reas, con capacidad para 25 personas y con disponibilidad horaria suficiente.

1.2.3 Proyeccin de equipos para laboratorios y talleres. De acuerdo a las necesidades de tecnologa actual y en consonancia con el perfil de egresado que se quiere formar y las competencias a desarrollar a partir de este perfil, se ha hecho una proyeccin de los equipos que se requeriran para poner en funcionamiento cada uno de los espacios de laboratorios y talleres. A continuacin se har la descripcin de cada uno de ellos. 1.2.3.1 Taller de Cocina. Tradicionalmente en el diseo de las cocinas se puede diferenciar distintas zonas como son la de almacenamiento, preparacin y elaboracin, servicio y zonas sucias, de lavado, recogida y desperdicios. Una zona equivale a cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas actividades habituales de la cocina. Atendiendo a las tendencias y normas actuales sobre el tema de cocinas y se proponen las siguientes zonas en la cocina. Zona de recepcin de materias primas Zona de almacenamiento Zona de preparacin. Zona de coccin Zona de lavado e higienizacin. Zona de basuras Zona de aseo y vestuario de personal.

Las reas de recepcin, almacenamiento, preparacin y coccin de materias primas deben tener en cuenta los siguientes requisitos para su instalacin: a. Los espacios deben contar con las condiciones de temperatura y humedad para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y conservacin de alimentos. b. Los sistemas de ventilacin interna o externa, no deben contribuir a la contaminacin de los alimentos o a la incomodidad del cliente interno. c. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica, efectiva y segura de todas las operaciones. No debe ser inferior a: 540 lux (59 buja-pie) en los puntos de inspeccin 220 lux (20 buja-pie) en los puntos de produccin y elaboracin. 110 lux (10 buja-pie) en otras reas del taller. d. Las paredes den ser de materiales resistentes, impermeables y no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Deben tener un acabado liso y sin grietas. e. Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de manera que se evite la acumulacin de polvo y suciedades y se facilite la limpieza. Adems deben prevenir la entrada y proliferacin de insectos. f. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado, que no generen sustancias o contaminantes txicos, y deben tener acabados que faciliten la limpieza y desinfeccin y el mantenimiento sanitario. g. Los pisos de las reas hmedas en la zona de produccin deben tener un pendiente de mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendientes hacia drenajes ubicados en la parte exterior. h. Los drenajes del piso deben estar protegidos por rejillas que eviten el acceso de plagas. i. Las escaleras deben ubicarse o construirse de manera tal que no causen contaminacin a los alimentos. j. Las estructuras elevadas y accesorios, deben aislarse en donde sea necesario de manera que prevengan la acumulacin de suciedad y grasas y minimicen la condensacin y proliferacin de mohos y el desescamado superficial. k. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y tener acabados que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. l. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente encima de las lneas de elaboracin, salvo en casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento. m. Las trampas de grasa y slidos, deben estar diseadas de manera que su limpieza sea posible. n. La zona de recepcin de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de contaminacin fsica, qumica o biolgica. o. Los depsitos de materias primas y de productos terminados, deben ocupar espacios independientes y deben disponer de las condiciones ambientales

necesarias para la conservacin de los alimentos y/o bebidas que se encuentren en su interior p. Los circuitos de recepcin y distribucin de materias primas, no se deben cruzar con los utilizados por el cliente externo, o de no ser posible, se debe diferenciar el horario de utilizacin de los mismos. Cada una de estas zonas tiene unas caractersticas de ubicacin, funcin y dotacin bsicas que estn descritas en el estudio del centro gastronmico de Unitec. Para efectos de cumplir con lo propuesto en el presente estudio, a continuacin se har una descripcin de la maquinaria y el mobiliario necesarios para el funcionamiento del taller de cocina del programa.
Tabla 13: Maquinaria y mobiliario requerido para el taller de cocina

Zonas de la Cocina

Maquinaria y Mobiliario Requerido Estibas Mesa de Trabajo

Especificaciones Tcnicas Polipropileno para trabajo pesado capacidad de 1 ton. Fabricada en acero inoxidable calibre 18, patas con ajuste de nivel,, entrepao en acero inoxidable y bordes redondeados Plataforma de acero inoxidable, medicin electrnica y pantalla. Acero inoxidable, dos piletas. Multipropsito en acero inoxidable o recubrimiento epxico, resistente a la corrosin y abrasin, alturas graduables. Electrnico, antibacterial, resistente a la humedad. Refrigerador y congelador modular. Sistema de refrigeracin por aire forzado, exterior en acero inoxidable, luz interior.

Recepcin de Materias Primas

Bscula y Gramera Lavamanos Carro de Transporte

Termmetro Cuarto fro

Abatidor Temperatura* Almacenamiento Mesas de Trabajo

de Programable, enfriamiento suave y fuerte y carga de 10 kg. Fabricada en acero inoxidable calibre 18, patas con ajuste de nivel,, entrepao en acero inoxidable y bordes redondeados

Estantera para Acero inoxidable o polipropileno de alta densidad, con almacenamiento resistencia a bajas temperaturas y antimicrobiano. Capacidad mnima de 1 ton. Carros para Polipropileno, varias capacidades.

Zonas de la Cocina

Maquinaria y Mobiliario Requerido ingredientes Estibas Recipientes alimentos

Especificaciones Tcnicas

Polipropileno para trabajo pesado capacidad de 1 ton. para Varias dimensiones y capacidades, con tapa y en polipropileno y alta resistencia a temperaturas extremas. Metal, con motor y trasmisin para trabajo pesado. Control de velocidades, recipiente en acero inoxidable y sistema de levantamiento del mismo. Motor de 2 HP, con velocidad variable y ajuste de velocidad. Vaso de 64 oz, en policarbonato resistente a los impactos. de Industrial 5 discos, en acero inoxidable, mnimo 60 kg/hora. Elctrico en acero inoxidable. Capacidad 20 kg. Profesional, elctrico. Elctrico, acero inoxidable, capacidad de 60 kg/hora. Fabricada en acero inoxidable calibre 18, patas con ajuste de nivel,, entrepao en acero inoxidable y bordes redondeados Acero inoxidable, dos compartimientos, movible. Estufa de 12 fogones a gas, acero inoxidable, a prueba de cidos y magnticos. Quemadores tipo estrella en hiero fundido, bandejas receptoras de grasa y pilotos de encendido. Montada sobre patas. Acero inoxidable calibre 18con ductos y motor para extraccin de humos, olores y gases. Acero inoxidable calibre 18, a gas, con plancha en pulgada espesor de hierro, con canal recolectora de grasa. Tres quemadores tipo flauta en U, control de temperatura. Montada sobre patas. A gas. Mueble fabricado en acero inoxidable calibre 18, varillas de hierro de 1/2 anticorrosivo y antioxidante, con piedras de refraccin volcnica. Quemadores independientes con control de temperatura. Badejas

Batidora profesional

Licuadora industrial

Cortadora vegetales Preparacin

Pelador de Tubrculos Exprimidores Molino Mesas de trabajo

Pileta de lavado Estufa industrial

Campana extractora Coccin Plancha

Parrilla

Zonas de la Cocina

Maquinaria y Mobiliario Requerido

Especificaciones Tcnicas recolectoras de grasa y residuos. Montada sobre patas.

Freidora

A gas, con tanque de 40 lbs/hora en acero inoxidable, calibre 28 a prueba de cidos y magnticos. Control de temperatura. Acero inoxidable, calibre 18, parrilla de asar en acero cromado, a gas. En acero inoxidable a gas, con capacidad de 10 galones. Horno a gas, en acero inoxidable con mnimo 5 parrillas removibles. Ventilador de varias velocidades, encendido electrnico, luces interiores. A gas, acero inoxidable, con capacidad del 10 galones. Industrial, alta velocidad de coccin y programa de descongelamiento. Opciones de coccin programables y potencia de 1000 wtts. Fabricada en acero inoxidable calibre 18, patas con ajuste de nivel,, entrepao en acero inoxidable y bordes redondeados

Salamandra Sartn Basculante Horno de conveccin

Marmita* Horno microondas

Mesas de trabajo

Recipientes de Definir coccin (sartenes, ollas. olletas) Self cooking center* A gas, de una seccin. Capacidad de 10 azafates. Fabricado en acero inoxidable. Soportado sobre mesa en acero inoxidable. Fabricada en acero inoxidable calibre 18, patas con ajuste de nivel,, entrepao en acero inoxidable y bordes redondeados

Mesa de trabajo

Lavado e higienizacin

Fregaderos de doble Acero inoxidable, amplia capacidad, duchas movibles. pila Mquina lavaplatos Carros porta platos Canastas de lavado Acero inoxidable, lava vasos, capacidad mnima de 500 platos/hora. Con asa y separadores de ajustar a diferentes tamaos, ruedas giratorias. Plstico resistente a temperatura e impactos. Tamaos

Zonas de la Cocina

Maquinaria y Mobiliario Requerido variados. Cestas de lavado Estantera

Especificaciones Tcnicas

Plstico resistente a temperatura e impactos. Tamaos variados. Acero inoxidable o polipropileno de alta densidad, con resistencia a temperaturas extremas y antimicrobiano. Capacidad mnima de 1 ton. Mueble en acero inoxidable calibre 20 Definir con Plstico resistente

Shuts Trampa de grasa Contenedores tapa Basuras Trampa insectos

contra Definir Definir Sin especificaciones normativas.

Manguera a presin Lavamanos Inodoros Dispensador de jabn y toallas Caneca de basuras Bancos Duchas Casilleros

Aseo y vestuario de personal

Fuente: Estudio de prefactibilidad del centro gastronmico de Unitec

1.2.3.2 Taller de mesa, bar y cata. Para dar cumplimiento a la normatividad vigente en materia de infraestructura necesaria para el montaje de reas destinadas al servicio de alimentos y bebidas, el montaje del taller de mesa, bar y cata debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: a. Contar con el concepto de uso expedido por la curadura urbana, con la licencia sanitaria y ambiental expedida por el ministerio de salud. b. Estar asilado de focos de insalubridad como tierras inundables y botaderos de basura

c. Cumplir con los requisitos mnimos establecidos por la legislacin vigente para la eliminacin de vapores, olores, humos y calor en sus espacios. d. Estas diseados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores. e. La edificacin y las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacion segn lo establecido en el plan de saneamiento. f. Disponer de los espacios con el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de equipos, la circulacin de personal y el traslado de materiales o productos. g. Disponer con instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de residuos slidos y lquidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Debido a las caractersticas de la formacin que se impartir en el programa de gastronoma, el taller de mesa y bar, debe ser un rea altamente especializada para la prctica real de los estudiantes. Se propone que el taller cuente con las siguientes zonas: Zona de comedor Zona de bar y servicio de bebidas. Zona de catas.

Cada una de estas zonas tiene unas caractersticas de ubicacin, funcin y dotacin bsicas, que estn descritas en el estudio del centro gastronmico de Unitec. Para efectos de cumplir con lo propuesto en el presente estudio, a continuacin se har una descripcin de la maquinaria, el mobiliario y utensilios necesarios para el funcionamiento de cada una de estas zonas del taller:

Tabla 14: Mobiliario y material de trabajo requerido para el taller de mesa, bar y cata.

Zonas de Mobiliario y material de la Cocina trabajo ZONA DE Mesas COMEDOR Sillas

Especificaciones Tcnicas

Gueridones auxiliares

Aparadores

Preferiblemente en madera, con una superficie como mnimo de 80 cm x 80 cm. y una altura de 78 cm. Preferiblemente en madera, con una altura de 45 cm, la profundidad del bastidor de 40 cm., con una inclinacin de 3 a 5 grados. El espaldar debe tener de 40 a 45 cm. de altura por 45 a 50 cm de ancho, con una inclinacin de 5 a 7 grados. Preferiblemente en madera, que guarden relacin con la mesas decoracin. Deben ser rectangulares de 90 x 40 cm y una altura mxima de 78 cm. Las patas deben terminar en ruedas resistentes Preferiblemente en madera que guarde relacin con la decoracin. La altura puede ser variable pero no debe exceder los 2 metros. Debe tener cajones para guardar la cubertera y espacio para la colocacin de cristales y vajilla; en la parte inferior debe tener espacios para guardar lencera y mantelera.

Zonas de la Cocina

Mobiliario y material de trabajo Carros de trabajo

Especificaciones Tcnicas

Preferiblemente en acero inoxidable. Con una altura mxima de 80 cm y ruedas resistentes en las patas. La superficie debe ser plana y tener un rea de 80 x 50 cm. Mesa caliente Acero inoxidable con una capacidad de 20 a 25 platos Confeccionado en bayetilla de mnimo 93 cm y cada lado Muletones para las mesas cuadradas y con resorte cosido en el dobladillo. Preferiblemente en algodn o con una combinacin de hilo y algodn. El tamao debe ser mnimo de 110 cm x 110 cm Manteles. para las mesas cuadradas, y de 25 a30 cm de cada en cada lado para las dems mesas. Preferiblemente en algodn o una combinacin de hilo y Cubremanteles o tapa algodn. El tamao debe ser de 80 x 80 cm. Del mismo material del mantel (algodn o una combinacin Servilletas de tela de hilo y algodn) Tamao mnimo de 40 x40 cm. Y mximo de 60 x 60 cm. Servilletas de servicio o Elaboradas en el mismo material de las servilletas de muletillas clientes. Su tamao debe ser de 60 x 40 cm. Deben ser del tamao suficiente para cubrir las mesas en Faldones bufetes. Material de buena cada (lino, dacrn, almenisco, orln) y con un buen porcentaje de algodn. Preferiblemente en loza o porcelana resistente a los golpes y de fcil limpieza. Se recomienda que sea en colores claros (blanco o beige) y con decoraciones discretas (si las tiene) Plato base o long plate Dimetro de 30 cm. Plato llano o trichero Dimetro de 27 cm. Plato medio o de Dimetro de 25 cm. ensalada Plato sopero Dimetro de 23 cm. Plato postre Dimetro de 20 cm Plato para pan Dimetro de 16 cm Plato de caf Dimetro de 13 cm Plato tintero Dimetro de 10 cm. Plato mantequillero Dimetro de 8 cm Tazn grande Dimetro de 23 cm de 16 onzas Tazn con orejas Dimetro de 23 cm de 16 onzas Tazn pequeo Dimetro de 30 cm de 8 onzas Pocillo demitasse De 3 onzas. Pocillo tintero De 1 o 1.5 onzas Taza para huevos De doble servicio: una porcin y media porcin CUBERTERA Cuchara sopera Cuchara para postre Cuchara de t o caf Sin repujados que dificulten la limpieza, acero inoxidable en Cuchara de helado calibre de 18/10. Tenedor trinchero Tenedor de pescado Tenedor de postre VAJILLA

Zonas de la Cocina

Mobiliario y material de trabajo Tenedor de ostras Tenedor para caracoles Cuchillo trinchero Cuchillo de postre Pala para pescado Pala para mantequilla Pinzas de langosta Pinzas de caracoles MENAGE DE SERVICIO Azucareras Charoles de servicio Fuentes Jarras para agua Canastillas para pan Sopera y cucharn Ensaladeras Legumbreras Tapa platos Saleros Pimenteros Vinagreras Jarras caf, t o leche Cuchillos para ponqu Pala para ponqu Cuchillos para pan Pies y cubos para vino Floreros Solitarios

Especificaciones Tcnicas

Preferiblemente en electroplata o acero inoxidable que facilite la limpieza y mejore su durabilidad.

ZONA DE BAR

Debe guardar relacin con la decoracin general del taller. Puede ser en madera, con compartimientos para guardar Barra o mostrador cristalera, vajilla, lencera y otros elementos indispensables para el funcionamiento del bar. La forma se adecuar al local en que se instale el taller. Altas, su aspecto y material debe ser armnico con la barra Sillas de bar del bar. Vitrina en vidrio y metal que permita exhibir y a la vez Mostrador de botellas almacenar las botellas que se van a emplear en el servicio. Debe guardar relacin con la decoracin general del taller. Horizontal, en acero inoxidable, con aislamiento trmico y Refrigerador botellero sistema de refrigeracin con gas ecolgico. Capacidad mnima de 250 botellas. En acero inoxidable o aluminio fundido, con caldera de 11.4 Cafetera litros, con sistema de preparacin de espresso y capuchino vaporizadores. Voltaje entre 110 y 220 V. Molino profesional con motor de 1HP de fuerza. Con tolva Molino dosificador de caf de capacidad mnima de 3 lb. Acero inoxidable o aluminio de alta calidad. Exprimidor de naranjas y Elctrico. Para trabajo pesado, en acero inoxidable. limones

Zonas de la Cocina

Mobiliario y material de trabajo Licuadora Batidora Dispensador de cerveza. MENAGE DE SERVICIO Cocteleras o shakers Vaso mezclador Cuchara coctelera Colador de oruga Cuchillos para fruta Sacacorchos Vaso medidor (Jigger) Abrelatas manual Hielera y pinzas Jarras para agua Boquilla dosificadora CRISTALERA Copas de agua Copas de vino tinto Copas de vino blanco Copas de cerveza Copas de jerez Copas de Cata Copas de champaa Copas flauta Copas de licor Copas caa Copas de brandy cognac Copas cocteleras Copas para caf Copas para malteada Copa margarita Copa Martini Copa pousse caff Copa brul Vaso long drink Vaso estndar Vaso on the rocks Jarras de agua Jarras para sangra y vino

Especificaciones Tcnicas Licuadora comercial de trabajo pesado, vaso en acero inoxidable, capacidad de 4 litros. Elctrica. Con bowl extrable, en acero inoxidable y espirales en el mismo material. Motor de 1HP de fuerza. En acero inoxidable. Con doble boquilla dispensadora. Puede ser de tres piezas o tipo Boston. El material debe ser en acero inoxidable. En acero inoxidable. En acero inoxidable En acero inoxidable En acero inoxidable. Tamaos variados para hacer decoraciones En acero inoxidable En acero inoxidable En acero inoxidable En acero inoxidable En acero inoxidable Cromada.

Preferiblemente en vidrio templado, con una buena resistencia al uso. Se recomienda que sea cristalera lisa sin decoraciones o repujados que dificultan la limpieza y ocultan las propiedades de las bebidas.

ZONA DE Mesas de trabajo CATA Sillas Sumidero lava platos

Preferiblemente mesas en madera En madera, alto de acuerdo a la altura de las mesas de trabajo. Acero inoxidable, dos piletas.

Zonas de la Cocina

Mobiliario y material de trabajo Escupideras Cata vinos Sacacorchos

Especificaciones Tcnicas Preferiblemente metlicas. Copa normalizada para cata profesional en cristal o vidrio templado, capacidad del 25 a 30 cl. En acero inoxidable.

1.2.3.3 Taller de panadera El taller de panadera debe contar con lo necesario para desarrollar capacitaciones en repostera y panadera. El equipo y mobiliario requerido para este taller es:
Tabla 14: Maquinaria y mobiliario requerido para el taller de panadera.

Maquinaria y mobiliario Cortadora para masa Cilindradora para masa Horno panadera Cuarto de crecimiento Amasadoras Freidora Bscula y Gramera Nevera Mesas de trabajo Latas para horneo Termmetro para sondas Probetas medidoras Rodillos para moldear Guantes para hornear Moldes para pies y tortas Esptulas Pailas Bowls Batidores metlicos Otros

Especificaciones tcnicas Industrial, con recipientes en aluminio fundido o acero inoxidable. Cuchillas de acero inoxidable. Industrial, en acero inoxidable. Motor de 2HP como mnimo. Acero inoxidable, aislamiento trmico, vaporizador, control digital de calor y tiempo de coccin, quemador a gas natural o propano. Acero inoxidable, capacidad mnima de 10 latas, sistema de calentamiento a gas, puerta panormica y ruedas. Capacidad para 25 kg de masa. Motor de 2HP de fuerza con dos velocidades. Acero inoxidable. A gas, con tanque de 40 lbs/hora en acero inoxidable, calibre 28 a prueba de cidos y magnticos. Control de temperatura. Plataforma de acero inoxidable, medicin electrnica y pantalla. Vertical, en acero inoxidable. Capacidad mnima de 21 pies. Fabricada en acero inoxidable calibre 18, patas con ajuste de nivel,, entrepao en acero inoxidable y bordes redondeados Aluminio de alta resistencia. Medidas acordes al tamao del horno y del cuarto de crecimiento. Alta resistencia. En plstico, varias capacidades Madera. Varios tamaos En asbesto Aluminio. Diversas formas De madera y metal. Raspadoras Con tefln y tapa. Mnimo 25 cm En acero inoxidable de varios tamaos. En acero inoxidable Brochas para brillar pan. Manga y boquillas de pastelera

1.2.3.4 Laboratorio de qumica. La legislacin colombiana exige que estos espacios cumplan con una serie de requisitos de instalacin y funcionamiento para asegurar la inocuidad de los alimentos y con ello prevenir riesgos en la salud. A continuacin se hace una descripcin de algunos de estos requerimientos y de los equipos y mobiliarios necesarios para el funcionamiento del taller.

Instalaciones locativas: paredes, pisos, techos, iluminacin, ventilacin. reas amplias, claramente definidas y demarcadas. Separacin de reas limpias de reas sucias, reas calientes de reas fras. Identificar reas de recibo y rea de desechos. Sealizar acorde con normas de seguridad industrial y manejo especifico de equipos (armado, desarmado, limpieza y desinfeccin) La disposicin de los equipos esta dada para un proceso secuencial. Manuales y protocolos de utilizacin de reas y de equipos. Paredes pisos y techos de material higinico sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin, en ngulos curvos y facilitan el drenaje de las aguas residuales Ventilacin e iluminacin acorde a las reas. las ventanas deben tener proteccin para evitar la entrada de vectores (se debe buscar siempre la ventilacin e iluminacin natural en lo posible. Separacin clara de aguas limpias de aguas residuales. Las tuberas se encuentran identificadas por colores establecidos en las normas internacionales. Cajas de inspeccin y rejillas en ngulo que facilite la limpieza, surtir de proteccin para evitar la entrada de vectores Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados de jabn lquido y solucin desinfectante, ubicados en reas de proceso o cercanas a estas.

Equipos y utensilios. Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin, no recubiertos con pintura o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circulares de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Los equipos deben ser fcilmente desmontables. Existe procedimientos escritos de mantenimiento de equipos. existen manuales de procedimientos para el servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
Tabla 15: Maquinaria y mobiliario requerido para el taller de qumica.

Maquinaria y mobiliario Licuadora Despulpadora Autoclave mediana Marmita con aspas

Especificaciones tcnicas
Semindustrial de trabajo pesado. Velocidades. Vaso en acero inoxidable y acoples metlicos. Capacidad mnima de 4 litros. Acero inoxidable. Con tolva de alimentacin y tamices intercambiables. Motor de 1HP de fuerza. Capacidad mnima de 250 kg/h de pulpa Mediana, en acero inoxidable. Con vlvula de seguridad, manmetro, vlvula de alivio e indicador de agua. Calentamiento a gas o elctrico. A gas, en acero inoxidable con capacidad mnima de 10 gls.

Ollas Bscula y Gramera Extractor de jugo de naranja/limn Congelador - Refrigerador Gabinete de almacenamiento Recipientes, Coladores Esptulas Tablas de picar Jarras dosificadoras

En acero inoxidable o aluminio de alta calidad. Preferiblemente grandes

Plataforma de acero inoxidable, medicin electrnica y pantalla. Elctrico. Para trabajo pesado, en acero inoxidable. Vertical, en acero inoxidable. Capacidad mnima de 21 pies. Para frutas y vegetales con buena ventilacin. Preferiblemente en acero inoxidable, con puertas. De plstico, tamaos grandes. De plstico, tamaos grandes.
Grandes

Acrlicas. Tamaos grandes.

En plstico, varias capacidades.

2.

LOCALIZACIN DEL PROYECTO.

Por la naturaleza propia del proyecto, la creacin y puesta en marcha de un programa de formacin tecnolgica en gastronoma y sommeliera, la decisin sobre la ubicacin ptima del mismo requiere tener en cuenta aspectos que son trascendentales para el xito del mismo. Teniendo en cuenta que la Institucin actualmente no cuenta con los espacios requeridos, y que no se ha proyectado la construccin o adecuacin de los talleres y laboratorios en las sedes actuales, desde el programa se han adelantado algunas averiguaciones sobre posibles espacios para la ubicacin de dichos talleres y laboratorios. Para este propsito se han hecho algunas consideraciones, que se sugiere, sean tenidas en cuenta para definir la ubicacin optima del proyecto. 1. Es fundamental que los talleres y las aulas de clases se encuentren en un mismo sitio, o al menos en lugares muy cercanos; esto en razn a que los tiempos que se requieren para los desplazamientos pueden entorpecer las actividades normales del programa, adems est ampliamente demostrado que dichos desplazamientos generan descontento en la poblacin estudiantil y disminuyen el rendimiento de los docentes. 2. La ubicacin del programa debe ser cercana a la institucin. Aunque Unitec no cuenta con un campus propio, ha logrado un amplio reconocimiento por su ubicacin estratgica y por la uniformidad de las sedes. La identidad institucional est dada no solamente por sus lineamientos filosficos y ticos, tambin por la imagen de unidad que proyecta al estar ubicada en una misma rea. 3. Los estudios de caracterizacin de inscritos a los programas actuales muestran particularidades determinantes para la localizacin del proyecto4: Son jvenes con promedio de edad de 19 aos para la jornada diurna y 21 aos para la nocturna. En su gran mayora solteros de estrato tres y cuatro Proceden de Bogot y en especial de las localidades de Suba y Fontibn Casi dos terceras partes (65%) son egresados de colegios privados de Bogot Ms de la mitad de los estudiantes trabaja en empresas del sector servicios El 65% de la poblacin es femenina En promedio el 40% de los estudiantes recibe apoyo financiero de sus padres para costear sus estudios Adems de lo anterior, se ha constatado que un gran nmero de los estudiantes que ingresan, lo hacen por razones de ubicacin de la Institucin o por ser referidos por amigos o familiares. Esto hace pensar que es conveniente que el programa se ubique en las cercanas al resto de las sedes institucionales ya que se asegurara el acceso al mercado potencial y especfico del nuevo programa.

4 Cfr. Caracterizacin de Inscritos a UNITEC, periodos IPL06, IIPL06, IPL07 y IIPL07.

4.

Otro factor a tener en cuenta es la ubicacin de la competencia. Un importante nmero de escuelas de gastronoma y especialmente las ms reconocidas actualmente, se encuentran ubicadas en la localidad de chapinero. Algunas como La Salle College han sacado buena ventaja de su ubicacin estratgica cercana a Unitec. As mismo se encuentran otras como Verde Oliva, Mariano Moreno, Fundacin del rea Andina en la misma zona y con excelentes resultados. 5. El sector de influencia de las sedes actuales de Unitec, presenta unas facilidades inmejorables en cuanto a condiciones de accesibilidad, facilidad de transporte, cercana a las fuentes de abasto, entre otras. 6. Algunos factores como la disponibilidad de instalaciones, los costos de arrendamiento o de finca raz y las restricciones legales son elementos a tener en cuenta en el momento de elegir la ubicacin. Aunque la zona de influencia propuesta presenta algunas dificultades en estos aspectos, se ha podido constatar que s es factible conseguir predios en las cercanas de las sedes actuales. En este sentido el valor de la matrcula debe permitir la recuperacin de los gastos y de la inversin por adecuaciones locativas que sea necesario realizar al inmueble elegido. Por ello se propone que la ubicacin definitiva del proyecto se encuentre en la zona de influencia de Unitec, circunscrita entre las sedes A, B, C, E y F, entre las calles 72 y 77 y las carreras 19 a la 13, como se muestra en la siguiente grfica:

BIBLIOGRAFA BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. 5ed. Mxico: Mc Graw Hill, 2006.392 p. Cooper, Brian; Floody, Brian y McNeill, Gina. Cmo iniciar y administrar un restaurante. Bogot, Norma, 2000. 249 p. Denia, Idelfonso. Et Al. Manual de servicio de restaurante-bar. 2ed. Mxico: Limusa, 2008. 367 p. Ryder, Bethan. Restaurantes exclusivos. Madrid: Kliczkowski-Onlybook, 2006. 191 p. Unitec. Documento ampliado para Registro Calificado del programa en Tecnologa en Gastronoma y Sommelier. Bogot: Unitec, 2009.