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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD PESQUERIA

DESCONGELADO Y DETERMINACION DEL EXUDADO

PROFESOR

: Rodolfo Omote Sibina

CURSO

: Refrigeracin y congelacin de R.H.

I.

INTRODUCCION

El pescado congelado se ha convertido en los ltimos aos en una alternativa slida a su homnimo fresco. A unas caractersticas organolpticas ms que aceptables se le suma una estabilidad y una seguridad contrastadas que ofrecen enormes garantas de calidad al consumidor. Como norma general, el pescado congelado no tiene que limpiarse en casa, dispone de una prolongada vida comercial y se puede cocinar con facilidad no requirindose ninguna manipulacin adicional. Para consumirlo en correctas condiciones si es necesario que la descongelacin sea lenta garantizando el estado ptimo del pescado, preferiblemente desde el da anterior. Las razones tiene que ver con el proceso industrial al que se somete el pescado congelado que se hace a muy bajas temperaturas (por debajo de los-40C), durante apenas unos minutos. En estas condiciones el agua se solidifica rpidamente formando pequeos cristales de hielo que no daan la estructura del msculo del pescado. Cuando se descongela, si se hace rpidamente, se produce una modificacin de la estructura del hielo que provoca la rotura de fibras y la prdida de una gran cantidad de lquido. En esta situacin, se pierden adems vitaminas y minerales. Si la descongelacin se hace despacio, el agua pasa lentamente del estado slido al lquido, y no se pierde agua, con lo que el pescado mantiene caractersticas muy prximas al producto fresco. La mejor manera de descongelar pescado es meterlo en el frigorfico de 18 a 24 horas, aproximadamente. Nunca a temperatura ambiente y, si se tiene prisa, se pone en agua fra una o dos horas. Como tambin es posible descongelar el pescado en el microondas a baja potencia o al bao mara. En este caso, el pescado congelado se sumerge en agua templada (no caliente), bien protegido y envuelto con film o en un recipiente, de forma que el alimento no entre en contacto directo con el agua. La descongelacin es, junto con la congelacin y el mantenimiento de la cadena de fro, uno de los factores determinantes en la calidad higinica y nutricional del pescado.

OBJETIVOS:
Determinar la calidad y cantidad en porcentaje de exhudado, lquido libre o Drill, por los dos mtodos de exudado Libre y exudado Expresible.

II.

MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Pescado congelado. Balanza analtica. Ventilador (aire forzado). Cuchillos. Placas petri. Pesas. Tabla de picar. Papel.

METODOLOGIA:
1. Se corta trozos de tilapia congelada de un tamao de alrededor de 3 gramos, de la parte del msculo. 2. Se someten tres pedazos a aire forzado del ventilador unos minutos sobre los trozos de carne congelada, la cual est sobre un pedazo de papel absorbente en una placa petri. 3. Despus de sometido a aire forzado se pesan los trozos; se anota y luego se someten a presin con una pesa sobre el trozo envuelto en papel absorbente; luego de unos minutos anotar el peso del trozo y se procede a hacer los siguientes clculos:

4. 5.

Exudado Libre EL

= (Pi PEL)*100 / Pi (PEL PF)*100 / PEL

Exudado Expresible EE =

III.

REVISION DE LITERATURA

CMO SE DEBE CONGELAR? Hay que considerar que la congelacin es un sistema de conservacin y que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferacin de patgenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4C. Esto garantizar la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados pueden permitir la proliferacin de este tipo de microorganismos. La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que ser la zona que primero se ver afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situacin es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones trmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo. Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migracin del agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es as, el agua estar en estado lquido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua lquida va a ir concentrndose en sustancias con inters nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunos microorganismos. La composicin del alimento no es homognea, est ms concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, la congelacin ha de realizarse de la forma ms rpida posible. A mayor velocidad, este efecto de migracin es menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelacin, ser la mejor posible.

METODOS DE DESCONGELACION
Los mtodos de descongelacin son varios: ventilacin forzada; mantenimiento en un ambiente refrigerado controlado; utilizacin de micro-ondas, descongelacin por inmersin en agua y descongelacin al vaco, entre otros. El mtodo de descongelacin por ventilacin forzada de aire filtrado exige que la humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel y en general la temperatura ser de unos 5 C o bien decreciente de 20 C a 5 C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en funcin del tamao de la pieza y de la temperatura original de congelacin. En general consideramos este mtodo como poco adecuado para la industria, porque es de difcil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando adems segn el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requieren segn el tamao de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas. El mtodo de descongelado por inmersin en agua se utiliza generalmente en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a 10 C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el mtodo de eleccin de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de exposicin para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este

efecto un film plstico protector que evite el contacto directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la maceracin. Para la descongelacin de filetes de pescado por inmersin se desarman las cajas de cartn corrugado, se quitan los polietilenos y se colocan los filetes congelados en cajas plsticas cribadas. Se introducen stas en contenedores con agua a 10 C durante 20/30 minutos en una relacin de 10 kg. de pescado por cada 40 litros de agua. Luego se sacan las cajas con los filetes del contenedor y se colocan sobre tarimas durante 5 minutos para escurrir. Finalmente se envasan en cajas plsticas, agregando hielo en escamas, el que estar separado de los filetes por lminas de polietileno. El mtodo de descongelacin por micro-ondas permite una descongelacin muy rpida, pero su uso est limitado a pequeos volmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse an congelada. Se utilizan en la gastronoma para atemperar o producir una coccin final de algunos productos. Las heladeras o cmaras de refrigeracin a 0,5 a 5 C pueden utilizarse para la descongelacin de productos, aunque en estos casos siempre ser conveniente colocar trozos pequeos para reducir el tiempo de exposicin y evitar el desarrollo microbiano en el proceso de descongelacin.

La prohibicin de congelar productos descongelados (8), contrario a la creencia general, est referida solamente a aquellos productos que descongelados han sido mantenidos a temperatura ambiente, pero es posible, frecuente y absolutamente inocuo realizar este procedimiento; por ejemplo, cuando se reprocesa en plantas industriales en tierra pescados, crustceos y moluscos congelados a bordo, donde se descongelan, procesan (filetean, etc.) rpidamente en temperatura ambientales y se vuelven a congelar miles de toneladas diarias. En este tipo de procesos, la temperatura ambiental salvo en la estacin invernal- es alta (generalmente superior a los 15 C), pero por la temperatura original de la materia prima post-descongelacin (1/2 C) y el mantenimiento con hielo en escamas, permite que el producto se mantenga por debajo de los 6 C.

IV.

RESULTADOS

Los descongelamientos que se hicieron por triplicado en la tilapia chica y grande en el medio ambiente y aire forzado en cada una, tuvieron como pesos los siguientes:

Tilapia Chica

Tilapia Grande

Medio ambiente Peso inicial (gr.) Peso Exudado Libre (gr.) Peso Exudado Expresible (gr.) 3 2.8 4.5 4.4 4.6 4.3

Aire forzado 3.1 3.1 3.2 3 2.3 2.3

Medio ambiente 3.6 3.2 4 3.7 3 2.7

Aire forzado 4.2 3.9 3.7 3.5 3.7 3.4

2.6

4.1

2.7

2.6

1.7

2.7

2.6

3.3

2.8

2.9

Tilapia Chica:
Medio ambiente: Exudado Libre1 = (3-2.8)*100 / 3 = 6.67 % Exudado Libre2 = (4.5-4.4)*100 / 4.5 = 2.22 % Exudado Libre3 = (4.6-4.3)*100 / 4.6 = 6.52 %

ELprom = 5.14%

Exudado Expresible1 = (2.8-2.6)*100 / 2.8 = 7.14 % Exudado Expresible2 = (4.4-4)*100 / 4.4 = 9.09 % EEprom = 6.96% Exudado Expresible3 = (4.3-4.1)*100 / 4.3 = 4.65 % Aire Forzado: Exudado Libre1 = (3.1-3.1)*100 / 3 = 0 % Exudado Libre2 = (3.2-3)*100 / 3.2 = 6.25 % Exudado Libre3 = (2.3-2.3)*100 / 2.3 = 0 %

ELprom = 2.08%

Exudado Expresible1 = (3.1-2.7)*100 / 3.1 = 12.9 % Exudado Expresible2 = (3-2.6)*100 / 3 = 13.33 % EEprom = 17.44% Exudado Expresible3 = (2.3-1.7)*100 / 2.3 = 26.09 %

Tilapia Grande:
Medio ambiente: Exudado Libre1 = (3.6-3.2)*100 / 3.6 = 11.11 % Exudado Libre2 = (4-3.7)*100 / 4 = 7.5 % Exudado Libre3 = (3-2.7)*100 / 3 = 10 %

ELprom = 9.54%

Exudado Expresible1 = (3.2-2.7)*100 / 3.2 = 15.63 % Exudado Expresible2 = (3.7-3)*100 / 3.7 = 18.92 % EEprom = 12.75% Exudado Expresible3 = (2.7-2.6)*100 / 2.7 = 3.7 % Aire Forzado: Exudado Libre1 = (4.2-3.9)*100 / 4.2 = 7.14 % Exudado Libre2 = (3.7-3.5)*100 / 3.7 = 5.4 % Exudado Libre3 = (3.7-3.4)*100 / 3.7 = 8.11 %

ELprom = 6.88%

Exudado Expresible1 = (3.9-3.3)*100 / 3.9 = 15.38 % Exudado Expresible2 = (3.5-2.8)*100 / 3.5 = 20 % EEprom = 16.69% Exudado Expresible3 = (3.4-2.9)*100 / 3.4 = 14.7 %

V.

DISCUSIONES
El contenido porcentual de exudado libre tanto en la tilapia chica (2-5%) como en la tilapia grande (6.88-9.54%) fueron menores comparados a su exudado expresible en las dos tilapias 6.96-17.44% y 12.75-16.69% respectivamente. En la tilapia chica con descongelado con ventilacin de aire forzado presento un porcentaje menor de exudado comparado con la expuesta al medio ambiente, lo mismo ocurri en la tilapia grande. En todos los casos el exudado libre siempre fue menor al 10% en promedio debido a que probablemente las tilapias fueron congeladas rpidamente, especialmente la tilapia chica, puesto que la tilapia grande estaba en condiciones de refrigeracin (con mayor humedad). En general el mtodo de descongelacin por aire forzado es ineficiente a menos que se aplique por ms tiempo, puesto que no toda el agua fue expulsada usando este mtodo, especialmente en la tilapia chica que fue congelada cuando esta estaba fresca.

VI.

CONCLUSIONES

Los valores porcentuales del exudado libre de las tilapias fueron pequeos, por tanto estas conservadas con buena calidad. La cantidades de lquido libre en los exudados libres fueron menores al 20% por tanto no hubo prdidas de excesivas a presin confirmando su baja velocidad de congelacin.

VII. BIBLIOGRAFIA
Dr. Lerena Csar Augusto, Dr. Lerena Joaqun Ignacio. Manual de enfriado, congelacin y descongelacin de los alimentos. Fundacin Agustina Lerena NUEBA y MAS - Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2008. o Revisado: 15/11/11 Rodrguez Jerez, Jos Juan. Fundacion Eroski. ltima actualizacin: 25 de mayo de 2010. o Revisado: 15/11/11

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